“청국장과 된장, 막걸리는 어린 시절 향수를 떠올리게 하는 소울푸드”
- ‘버스커버스커’ 멤버 브래드
for Brad, a member of Busker Busker, cheonggukjang (rich soybean paste stew), doenjang (soybean paste), and makgeolli (unrefined rice wine) are foods of his childhood. slowly fermented memories in the form of flavors and aroma fill up his mouth with happiness.
‘버스커버스커’의 멤버 브래드. 그에게 청국장과 된장, 막걸리는 지난 유 년시절을 떠올리게 하는 음식이다. 맛과 향으로 남은 추억, 그리고 잔 잔히 발효된 기억들이 한데 뒤섞여 입 안 한 가득, 행복을 느끼게 한다.
i love cheonggukjang
Brad, a member of Busker Busker, a national band famous for “Cherry Blossom Ending” and “Love, at First”, has a spe-cial affection for cheonggukjang and makgeolli. Espespe-cially for cheonggukjang, he brings his thumbs up saying, “It is really delicious and it’s the best thing I have ever eaten in Korea. It’s amazing. I love cheonggukjang!” Why does he like this rich soybean paste stew so much when the smell and taste can be too strong for so many foreigners?
“I think it comes from my memories of childhood. When I was young, my farming parents used to cook soup with beans in a big pot for dinner. The flavor and smell that I enjoyed sitting around my family are also present in Korea’s cheonggukjang.
It’s similar with makgeolli: It reminds me of milk I drank when I was young. By the way, if you mix soy bean paste with rice, it will fill you up all day long.”
Brad is a vegetarian who eats small-portioned meals. There-fore, soy-bean based cheonggukjang and doenjang-jjigae (soy bean paste stew) are a great source of protein for him. In fact, for Brad, they are comfort foods that allow him to be en-grossed in nostalgic thoughts of his childhood.
fermented foods in Korea that cannot be imitated Brad enjoys having unrefined rice wine with Korean potato pancakes with green onions. I wonder what is special about Korean fermented foods since there must be many other fer-mented foods overseas.
“Yes, there are fermented foods in different forms in other places of the world. Some may say that the smell of cheong-gukjang and deonjang (soy bean paste) is too strong. But I be-lieve Korea has its own way in foods that cannot be imitated by different parts of the world. Not all foods have to look fan-cy. What is important is that Korean foods are very tasty. Ac-companied with unrefined rice wine, they are even better.”
People say everyone has a different palate because of differ-ent home cooking styles in each household. In other words, the taste of food is heavily influenced by one’s parents. For Brad, cheonggukjang, deonjang, and makgeolli are com-fort foods that affect his body and soul. When Brad eats fer-mented foods in Korea, he sees his mom and goes back to his childhood.
Brad is now preparing the ‘Brad Project’ centered on elec-tronic music and drums with more rhythms and dance-induc-ing sounds. He is the type of person who knows how to ap-preciate the memories of childhood, which makes us look forward to hearing from him.
yukhoe (Korean style raw beef) and flower salad with caviar and 3~15-year fermented soy sauce 3~15년 된 발효간장에 캐비어를 곁들인 육회&꽃샐러드
네오 코리안 퀴진 <콩두 Congdu>
한국의 발효음식 및 장을 소스화하여 메뉴화 한 ‘모던 코리안 레스토랑’이다. 해외 유명 셰프들과의 교류는 물론 중국과 영 국, 싱가포르 등 각국에서의 사업제안도 꾸준히 이뤄지고 있 다. 뿐만 아니라 명인간장으로 담근 꽃게장, 3~15년 된 발효 간장에 캐비어를 곁들인 육회&꽃샐러드, 된장과 고추장을 혼 합해 만든 스테이크 소스 등 한국요리의 기본이 되는 콩(豆) 과 장(醬)을 주원료로 하여 다양한 메뉴들을 개발, 국내외에 서 좋은 평가를 받고 있다. 또한 한옥을 기본으로 한 세련된 실내 외 인테리어를 갖추고 있어 중요한 비즈니스 미팅 또는 외국인 손님들의 방문비율이 높은 편이다.
주소 서울시 중구 덕수궁길 116-1 전화번호 02-722-7002
아이러브 청국장
<벚꽃엔딩>, <처음엔 사랑이란 게>를 통해 국민밴드로 자리 잡은 ‘버스 커버스커’의 멤버 브래드. 그의 청국장, 막걸리 사랑은 유별나다. 특히 청국장에 대해서는 “정말 맛있다. 한국에서 먹은 음식 중 최고다. 어메 이징(amazing)하다. 아이러브 청국장!”이라 말하며 엄지 손가락을 치켜 세울 정도. 외국인들이 접하기에 조금은 고약한 냄새, 맛을 지닌 음식 일 수도 있는 청국장. 그가 이 음식을 이토록 극찬하는 이유는 뭘까.
“음, 아마 어릴 때의 기억 때문인 것 같아요. 어릴 때 부모님께서 농사 를 하셨는데 매일 저녁, 커다란 냄비에 콩을 넣고 끓여 수프를 만들어 먹었거든요. 어린 시절, 온 가족이 둘러앉아 먹었던 그 맛과 향이 청국 장에도 그대로 남아 있어요. 막걸리도 마찬가지에요. 어릴 때 마셨던 우 유와 비슷한 맛과 향이 나요. 그리고 된장, 청국장에 밥을 쓱쓱 비벼먹 으면 하루 종일 든든해서 좋아요. (웃음)”
브래드는 소식, 채식을 즐겨 한다. 가능하면 육류섭취를 하지 않으려고 한다. 때문에 콩을 재료로 한 청국장, 된장찌개는 그에게 최고의 단백 질 음식일 수밖에 없다. 게다가 브래드에게 청국장과 된장은, 일종의 건 강음식이라기보다 어린 시절의 향수를 강하게 불러 일으키는 ‘소울푸드 (Soul Food)’에 더 가깝다.
세계 어디에서도 흉내 낼 수 없는 한국의 발효음식
평소에도 막걸리에 감자파전을 즐긴다는 브래드. 그가 느끼는 한국 발 효음식의 매력, 문득 그게 궁금해졌다. 외국에도 발효음식은 꽤나 많 을 텐데 말이다.
“한국의 청국장이나 된장과는 다른 형태이겠지만, 외국에도 발효음식 이 많죠. 사람에 따라서는 청국장과 된장의 맛과 향이 강하다고 느낄 수도 있어요. 하지만 한국엔 한국만의 음식이 있는 거죠. 세계 어디에 서도 절대 흉내 낼 수 없는 그런 것. 모든 음식들이 비주얼적으로 아름 답거나 한 건 아니겠지만, 그게 그리 중요하진 않다고 생각해요. 무엇 보다 한국의 음식들은 맛이 있거든요. 특히 달큼한 막걸리는 음식 맛을 한층 더 좋게 만들어줘요.”
모두가 저마다 입맛이 다른 건, 어린 시절 어머니가 해주셨던 음식 때 문이라는 말이 있다. 그만큼 맛의 취향은 평생 부모님의 영향을 받는 셈이다. 브래드에게는 청국장과 된장, 막걸리가 바로 그런 음식이다. 맛 과 건강은 물론, 정신까지도 지배하는 소울푸드. 브래드는 한국 발효 음식들에서 어머니를 만난다. 그리고 그의 유년시절로 다시 돌아간다.
일렉트로닉과 드럼 연주를 중심으로 한 ‘브래드 프로젝트’를 준비 중인 브래드. ‘버스버버스커’에서 보여줬던 것보다 훨씬 더 댄서블하고 리드 미컬한 모습을 보여줄 ‘또 다른 브래드’가 기대되는 건 아마도 어린 시절 의 맛과 향을 떠올리는, 그의 인간적인 매력 때문인지도 모른다.
neo Korean cuisine: congdu
This modern Korean restaurant offers Korea’s fer-mented foods and jang (ferfer-mented paste/sauce) as sauce on its menu. The restaurant has close relationships with famous celebrity chefs over-seas and is continuously making deals with coun-tries like China, UK, and Singapore. Congdu earns its popularity in and out of the country by creat-ing various dishes with the basic creat-ingredients of Korean foods: beans and jang (fermented paste/
sauce). The dishes include marinated blue crab in master’s soy sauce, yukhoe (Korean style raw beef) and flower salad with caviar and 3~15-year fermented soy sauce, and steak with gochu-jang (red chili paste) and soy bean paste sauce. In addi-tion, its Korean style interior and exterior calls for frequent visits from foreign guests.
location 116-2, Deoksugung-gil, Jung-gu, Seoul contact 02-722-7002
information
Jonathan Gushue, a chef with two michelin stars After being chosen as a ‘top rising star’ by Food Service and Hospitality Magazine at the age of 28, Gushue became a chef at Four Seasons Hotel at 32, and became the executive chef at Langdon Hall – a Canadian hotel – in 2005. He is famous for his creative recipes and enjoyable conversation, and uses ingredients associated with Korea such as doenjang (soy-bean paste), seaweed, kelp, and anchovies to create various dishes. In mid-July, Gushue came to Korea for the first time as he was invited to the Canadian Lobster Festival. During his stay, he went to Noryangjin Seafood Market and Jingwan-sa Temple to research Korean ingredients and temple foods.
soft flavor and aroma induced by Powdered doenjang
<minuet lobster>
Blanched lobster tail is served with chives, seaweed, and powdered doenjang (soybean paste). He puts market-sold doenjang into a particular oven for two hours and scrapes to get out the powdered doenjang. Even though it is in unfa-miliar form, it still tastes and smells like doenjang. Once it is powdered, the flavor and smell become softer so that it goes well with any Western dishes for foreigners to enjoy.
미슐랭 2스타 셰프, Jonathan Gushue
28세에 매거진 <푸드 서비스 앤 호스피탤러티(Food Service and Hos-pitality)> ‘톱 라이징 스타’에 선정된 후, 32세 때 ‘포시즌스 호텔’ 셰프를 거쳐 2005년, 캐나다 호텔 ‘랭던 홀(Langdon Hall)’의 총괄 셰프로 일 했다. 창의적인 레시피, 유쾌한 말솜씨 덕분에 수많은 팬 층을 거느리고 있으며 된장과 미역, 다시마, 멸치 등 한국 식 재료들을 활용해 다양한 요리들을 연구, 개발하고 있다. 지난 7월 중순에는 ‘캐나디언 랍스터 페 스티벌’에 초청돼 한국을 처음 방문, 노량진 수산시장과 진관사 등을 둘 러보며 각종 식 재료와 사찰음식들을 연구하기도 했다.
된장 파우더 활용한 부드러운 맛과 향이 매력 <미뉴에트 랍스터>
뜨거운 물에 데친 랍스터 꼬리부분에 쪽파와 돌김, 된장 파우더를 곁 들인 요리다. 된장으로 만든 파우더는, 시중에 판매되는 된장을 전용 오븐에 2시간 정도 넣었다가 뺀 후 긁어서 만들어낸 것이다. 한국인 들이 익히 알고 있는 된장의 형태가 아니지만, 어쨌든 된장의 맛과 향 을 지닌 파우더다. 장의 형태로 사용할 때보다 맛과 향이 부드러운 편 이라 서양의 어떤 요리와도 잘 어울리며, 외국인들도 누구나 부담 없 이 접할 수가 있다.