Part 04
here are some festivals where foreigners can enjoy fer-mented foods in Korea. the scale of the festivals has been growing continuously proving fermentation has become an essential part of people’s lives all over the world.
외국인들과 함께하는 축제! 한국을 대표하는 발효음식 축제를 넘어 세 계적인 교류의 장으로 그 규모를 키워가고 있는 축제들을 소개한다. ‘발 효’는 이제, 전 세계인들이 소통하는 또 하나의 언어다.
Official website for Ganngyeong Fermented Seafood Festival 강경발효젓갈축제 오피셜 사이트
www.ggfestival.co.kr
Ganggyeong fermented seafood festival
Since its first festival in 1997, the Ganngyeong Fermented Seafood Festival has become a famous festival. Celebrating its 17th anniversary this year, the festival has various pro-grams including the ‘Kimchi with Fermented Seafood Con-test’, ‘Kimchi-making Experience for Foreigners’, and ‘Catch-ing Jumbo Shrimp’. Many foreigners from the US, Japan, and China come to enjoy the festival. This year, more than 570,000 people visited this 5-day-long festival proving its ef-fectiveness of helping the local economic growth.
강경발효젓갈축제
1997년 제1회 강경젓갈축제를 시작으로, 올해로 17년째 맞이하고 있 는 대표적인 젓갈축제다. ‘젓갈김치담그기 경연대회’, ‘외국인 김치담그 기체험’, ‘왕새우잡기체험’ 등등 다양한 프로그램을 마련하고 있으며 미 국과 일본, 중국 등 전 세계 각국의 외국인들도 즐겨 찾는 축제로 자리 잡았다. 특히 올해 진행된 ‘2014 강경발효젓갈축제’는 5일동안 관람객 57만명을 돌파하며 지역경제를 살리는 ‘산업형 축제’로서의 면모도 갖 추어 나가고 있다.
international fermented food expo, Jeonju
Since its first Expo in 2003, the International Fermented Food Expo, Jeonju (IFFE) has been held every October. The IFFE 2014 is world’s only fermented food exposition. Kore-an fermented foods including doenjKore-ang, gochujKore-ang, kimchi, and jjeotgal are presented with various fermented foods of the world including balsamic vinegar, olive oil, beer, cheese, wine, sake, and noni juice. The masters of Korean foods also participate in the festival. In 2014, 370 companies from 20 countries joined the festival to present 3,000 kinds of fer-mented foods.
전주국제발효식품엑스포
2003년부터 매년 10월 개최하고 있는, 세계적인 국제박람회다. 올해로 12회째 맞이하는 이 박람회는, 발효식품을 주제로 열리는 세계 유일의 국제인증 박람회이기도 하다. 된장과 고추장, 김치, 젓갈 등 한국음식을 비롯해 발사믹 식초와 올리브오일, 맥주, 치즈, 와인, 사케, 노니주스 등 세계 각국의 다양한 먹을 거리가 전시되며 전통식품 명인들도 한 자리 에서 만나볼 수 있다. 2014년 행사에는 전 세계 20개국 370개 업체가 참여해 총 3,000여 개의 발효식품을 선보였다.
Official website for International Fermented Food Expo, Jeonju 전주국제발효식품엑스포 오피셜 사이트
www.iffe.or.kr
K o r e a ’ s c e l e B r i t y c h e f ,
K a n G l e o
Kang leo is an internationally famous chef who is of-ten compared to Gordon ramsay. after learning from the masters, Pierre Koffmann and Jean Georges, Kang worked as a sous-chef for Gordon ramsay and Pierre Gagnaire, and as a head chef at Gordon ramsay’s restaurant in dubai. he has broadened his popularity with a tv appearance on masterchef Korea. now, Kang quietly comes after your heart with a new flavor and aroma.
‘고든 램지(Gordon ramsay)’와 자주 비교되는 세계적인 스타 셰프, 강레오. 그는 ‘피에르 코프만’과 ‘장 조지’ 등 영국 최고의 셰프들에게 요 리를 배웠고 ‘고든 램지’와 ‘피에르 가니에르’의 부 주방장, 그리고 두바 이 ‘고든 램지’ 레스토랑의 헤드 셰프 등을 거치며 세계적인 요리사로서 의 명성을 쌓아왔다. <마스터셰프 코리아>라는 프로그램을 통해 대중들 에게 널리 이름을 알린 그는, 이제 또 다른 맛과 향으로 우리의 가슴 한 켠을 조용히 두드린다.
한국을 대표하는 스타 셰프, 강레오
editor KIM JUN-SEONG assistant editor LEE JUNG-YEON PhotoGraPher JACK LEE (NADA STUDIO) castinG director LIM SOO-JIN
hair BAE SEUNG-JIN (PARK VIEW KALAVIN BY SEO IL JU) maKe uP OH HYE-SUN (PARK VIEW KALAVIN BY SEO IL JU) location LA CORNUE (02-515-2626)
cooPeration TNGT, SYSTEM HOMME
PeoPle
cooking according to fixed recipes is similar to Being a factory machine
The first word that came to my mind when I met Kang Leo was “unconventional.” Of course, it is impossible to get the full picture of someone after just a few conversations, but you might get to know between 40-50%. Looking into his eyes, I am sure Kang is an unconventional and flexible one.
Kang Leo: “My mother never scolded me or forced me to do anything. She always trusted me saying, ‘You are better at other things, so it does not matter if you can’t get good grades’. I am hugely influenced by that characteristic of hers.”
Kang has a similar method teaching soon-to-be chefs. He does not teach quantified recipes. No matter how long it takes, he supports his trainees to learn and acquire the right way to do it for themselves. Through such processes, more ideas and dishes can be created than expected. This is only possible when they break the boundaries built by their ex-perience.
Kang Leo: “If there is a fixed amount of salt or sugar to put in, it is as if following a workflow in a factory. In order to make
traditional Korean food from Han Bok-ryo (professional arti-san in the Royal Cuisine of the Joseon Dynasty). He under-stands that in order to create something new or change the details of something, he needs to have a complete standing of its traditions. In any field, an insufficient under-standing of tradition leads to a short life-span because the shallow knowledge and techniques quickly run out. Kang Leo, who creates new from the old and traditional, is an authentic chef who knows this very well.
Kang leo, a Person of Bitterness that lasts longer How would Kang describe himself as a taste? What is the fla-vor that he prefers after tasting so many different kinds? I expected him to choose something other than the common
‘sweetness’ or ‘spiciness’ which is often used to describe pain.
Kang Leo: “Well, bitter taste? A person has four different taste buds – sweet, sour, salty, and bitter- and the balance
among them is crucial to cook a flavorful dish. In fact, sweet-ness and saltisweet-ness go away quickly while bittersweet-ness lingers in your mouth. Also, the food becomes too light without some bitterness to it. In other words, bitterness is what brings up the flavor.”
Bitterness clears people’s minds about their direction in life and can help make people embrace others. The bitterer it gets, the bigger hearts grow to embrace more people. Some-day, if I have a chance, I wish to try all the food that Kang cooks and I want it as bitter as possible. (Wait, do I have to finish them all?)
정해진 레시피로 요리를 하는 건 공장기계와 마찬가지
자유로움. 처음 그를 마주했을 때의 느낌이었다. 물론 몇 가지 말과 행 동을 보고 그 사람을 100% 판단할 수는 없다. 하지만 말과 행동, 분위 기라는 것은 평소 그 사람의 생각을 담아내고 있기 마련. 100%는 아니 더라도 최소 40~50%는 그 사람의 일면을 알 수가 있다. 확실하다. 그 의 시선은 굉장히 자유롭다. 그리고 유연하다.
“어머니는 단 한 번도 저를 다그치거나 강요하시지 않았어요. ‘넌 다른 걸 잘 하잖아. 공부는 못해도 상관없어’라고 말하며 늘 믿어주셨죠. 그 래서인지 저는 지금도, 어머니의 성향을 많이 닮아있다고 생각해요.”
그는 요리사를 꿈꾸는 이들을 가르칠 때에도 마찬가지다. 수량화, 정량 화 되어 있는 레시피를 가르치지 않는다. 조금 오래 걸리더라도 혹은 돌 아가더라도 스스로의 느낌을 자율적으로 체득할 수 있도록 돕는데 더 많은 시간을 들인다. 그리고 그 과정에서 원래 가르치려고 한 것보다 더 많은 아이디어와 결과물들이 만들어지게 된다. 개인의 경험, 그 틀을 깨 지 않으면 할 수 없는 일.
“소금과 설탕을 어느 정도 넣는다는 게 정해져 있다면, 그건 공장과 다 르지 않죠. 어느 정도 볶았을 때 이런 맛이 나오고, 여기서 조금 더 하 면 다른 맛이 나온다는 걸 타이밍으로, 느낌으로 깨달아야만 더 다양 한 요리를 할 수 있다고 생각해요. 그렇게 될 때까지 연습을 해야만 그 게 바로 요리사고요. 정해진 공식 안에서만 할 줄 아는 사람? 그건 프 로가 아니죠.”
어디 요리사에만 적용되는 얘길까. 매 순간, 다른 상황에서 무언가를 만 들어내는 일은 그만큼의 시간과 경험이 필요할 터. 공식과 매뉴얼을 가 르쳐주기보다는 스스로 그 느낌을 얻을 수 있을 때까지 기다려주는 것 이 몇 배 더 어려운 일인지도 모른다. 아무 것도 가르치지 않음으로써 더 많은 것을 가르치는 여유, 그리고 자유로운 시선. 이처럼 고수의 가 르침은 다르다.
지역별로 다른 음식의 맛, 그리고 한국음식의 다양성
그는 농사꾼 집안에서 태어났다. 때문에 어릴 때부터 음식 만드는 일을 가까이에서 보며 자랐다. 여섯 살 때에는 흙으로 만두를 빚으며 놀았고, 중학교 3학년 때부터 요리사의 꿈을 꾸기 시작했다. 고등학교 시절에 는 요리학원을 다니고, 직접 주방에서도 일하면서 경력을 쌓았으며 군 대에 다녀온 후엔 600만원을 들고 무작정 런던으로 건너가 본격적으로
유럽의 요리들을 배워 나갔다.
“가져간 돈을 모두 쓰고 나서는, 영어 한 마디도 못하는 상황에서 아 르바이트를 구했죠. 그런데 열심히 하다 보니 계속해서 좋은 레스토랑 으로 자리를 옮기게 됐어요. 좋은 사람들도 많이 만났고요. 당시, 돈 을 벌게 되어서 좋긴 했지만 그만큼 힘들었어요. 하루에 네 시간씩 자 는 날이 허다했죠. 아마 그런 시간들이 없었다면 지금의 강레오도 없 었겠죠. (웃음)”
20대 젊은 시절의 강레오는 그렇게 요리에 대해 하나씩 눈을 뜨게 됐 다. 그리고 이제. 시간이 꽤 많이 흘러 ‘한국을 대표하는 스타 셰프’가 된 그는 한국음식에 대해서도 할 얘기가 많다.
“독특한 향신료와 냄새 등을 참아가면서도 다른 나라의 음식을 먹는 이 유 중 하나는, 그 나라에 대한 이미지가 좋게 인식되어 있기 때문이에 요. 그런 맥락에서 한국은 굉장히 좋은 환경을 만들어가고 있죠. 전 세 계적으로 한국문화를 좋아해주는 분들이 많으니까요. 하지만 그에 맞 는 한국음식도 준비되어 있어야만 할 거예요. 냉면, 고기 등등 지금까지 우리가 흔히 알고 있는 한국음식이 아니라 좀 더 다양한 비주얼과 맛을 보여줘야만 한다는 거죠. 예를 들어, 똑같은 김치라고 해도 강원도 김 치와 전라도 김치의 맛이 달라요. 그 지역의 물이 다르고, 재료가 다르 니 맛 또한 다를 수밖에요. 이처럼 각 지역의 특색에 맞는 맛을 지키고 발전시켜 나가야 한다고 생각해요. 시대별, 지역별로 다양한 음식들을 꾸준히 연구하고 발전시켜 나가게 되면 그에 맞는 스토리도 자연스럽게 나오게 되죠. 물론 한식의 표준화가 필요한 부분도 있겠지만, 그게 정 답이라고만 얘기할 수 없어요. 결국 모든 것의 경쟁력은 디테일이에요.”
그래서일까. 그는 현재, 한복려(조선왕조 궁중음식 기능보유자) 선생님 에게 한국의 정통음식을 배우고 있다. 새로움, 그리고 디테일의 다양한 변화를 만들어내기 위해서는 ‘정통에 대한 깊이’가 있어야 함을 그 또한 알고 있기 때문이다. 어떤 분야든 깊이가 없으면 오래 가지 못한다. 얕 은 지식과 기교는 금방 들통나기 마련이다. 정통의 깊이로부터 새로운 것을 만들어내는 강레오. 그는 ‘진짜’다.
음식을 오랫동안 기억나게 하는 쓴맛, 그는 그런 사람
강레오를 하나의 맛으로 표현한다면? 지금까지 수많은 요리의 맛을 봐 왔던 그. 과연 어떤 맛을 가장 좋아할지 갑자기 궁금해졌다. 일반인들이 누구나 좋아하는 ‘단맛’ 혹은 아픔을 아름다운 수식어로 포장하기에 딱 좋은, ‘매운맛’을 답하진 않을 거라는 예상을 하고.
“음, 글쎄요. 쓴맛? (웃음) 사람이 느끼는 맛엔 크게 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛이 있는데 네 가지 맛이 적절하게 밸런스를 잡아줘야 맛있는 음식 이 나오거든요. 특히 단맛과 짠맛은 쉽게 잊혀지는데 쓴맛은 오래 남아 요. 그리고 쓴맛이 들어있지 않으면 음식 자체가 굉장히 가벼워지죠. 음 식의 맛을 뚜렷하게 잡아주는 게 바로 쓴맛이에요.”
인생의 방향을 뚜렷하게 잡아주는 것도, 더 많은 사람들을 보듬어 안 아줄 수 있는 것도 쓴맛이 있어서. 쓴맛의 강도가 높을수록, 아픔의 깊 이가 깊을수록 누군가를 이해하고 안아줄 수 있는 품이 더 넓어지는 건 그래서인지도 모른다. 언젠가 기회가 된다면, 그가 만들어주는 음 식을 맛보고 싶다. 가능한, 쓴맛이 가득한 요리로. (근데… 전부 먹어 야 되겠지?)
Kang Leo grew up watching his family cook. After dreaming about becoming a chef when he was an 8th grader, Kang flew to London to learn to cook Europe-an cuisine in his twenties. Often compared to Gordon Ramsay, he has estab-lished a solid foothold as a world-famous chef now.
강레오는 어릴 때부터 음식 만드는 일을 가까이에서 보며 자랐다. 그리고 중학교 3학년 때부 터 요리사의 꿈을 꾸기 시작해 20대 젊은 시절엔 무작정 런던으로 건너가 유럽의 요리들을 배 워 나갔다. 그리고 그는 이제 ‘고든 램지(Gordon Ramsay)’와 비교되는 세계적인 스타 셰프로 서의 입지를 굳히고 있다.
something new in a situation that is constantly changing, one needs a great amount of time and experience. Waiting for someone to feel perfectly comfortable with the right tim-ing and all might be harder than just givtim-ing them manuals and formulas to follow. This is how the master with patience teaches many things: by teaching nothing.
diverse Korean foods with different local flavors Kang was born to a farming family and therefore grew up watching his family cook. When he was six, he made dump-lings with sand. When he became an 8th grader, he start-ed dreaming about becoming a chef. When he was in high school, he went to cooking school while working in the kitch-en of a restaurant. After his military service, he flew to Lon-don with only 6 million KRW (about $5,650 USD) to learn the culinary arts culture of Europe.
Kang Leo: “After spending all I had, I found a part-time job at a restaurant where I did not speak the language at all. But by doing my best at all times, I continued to move on to bet-ter restaurants and met a lot of good people. At the time, I was happy that I was making money, but it was very hard at the same time. I slept about four hours a day. I know that I would not have become who I am right now without such an experience.”
Young Kang Leo in his twenties learned about the art of cook-ing step by step. Now that he is a representative star chef in Korea after all these years, he has a lot to say about Kore-an food.
Kang Leo: “One of the reasons why people bear the unfa-miliar spices and flavors eating the foods of other countries is because they have a good impression of the country. In such context, Korea has a good start because there are many people who appreciate its culture. However, it is important to bring up the level of cooking to the same level. In other words, we have to present different and various visuals and tastes of Korea rather than common ones such as naeng-myeon (cold noodles) or marinated beef. For example, Kim-chi from Gangwon-do is different from that of Jeolla-do since the water and ingredients from each location are different. I think it is important to protect and develop the local flavors.
When recipes by different eras and places are researched and developed continuously, stories around them will evolve naturally. Of course, some standardization of Korean food is necessary, but it is not the only answer. At the end, detail is a key to competitiveness.”
This is probably why Kang is currently learning how to cook