커피 종류의 다양화 1. 커피의 분류

1) 가공방법에 따른 분류

커피는 가공방법에 따라 볶은(roasted) 커피, 인스턴트(instant) 커피, 조제(mix) 커피, 액상(liquid) 커피로 구분된다. 볶은 커피는 커피 원두를 볶아 분쇄하지 않은 원두커

세계농업 제 199호 | 47 피(Roasted whole bean coffee)와 분쇄 후 포장한 원두분쇄 커피(Roast and ground coffee) 로 구분된다. 또한 볶음(roasting) 정도에 따라 약배전, 중배전, 강배전, 최강배전 등으 로 세분화된다. 인스턴트 커피는 볶은 커피의 가용성 추출액을 건조한 것이다. 외국 에서는 주로 솔루블(soluble) 커피로 불리며, 건조방식에 따라 흔히 가루 커피라 불리 는 분무 건조 커피(Spray dried Coffee)와 입자커피라 불리는 동결건조 커피(Freeze dried Coffee)로 구분된다. 동결건조 커피는 건조과정에서 향의 손실이 적어 분무 건조 커 피보다 품질이 좋다.

그림 1. 가공방법에 따른 커피 분류

볶은 커피 인스턴트 커피

믹스 커피 액상 커피

자료: The spruce. ｢Coffee Pairings｣.

조제 커피는 볶은 커피 또는 인스턴트 커피에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 것 것으로 향 커피와 커피믹스로 대변된다. 향 커피는 주로 커피에 커피 향 이외의 향을 추가적으로 첨가하여 제조한 것이며, 헤이즐넛향, 캐러멜 향, 바닐라 향, 초콜릿 향 등 을 첨가한 제품들이 시중에 판매되고 있다. 커피믹스는 커피를 조금 더 간편하게 음용 할 수 있도록 커피 이외에 커피 크림(Coffee Creamer, Whitener)과 설탕을 함께 1회용 용

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기에 넣어 포장한 제품을 말한다. 요즘은 커피 크림을 넣는 대신 커피와 설탕 또는 대 체감미료만을 함께 포장한 일명 블랙 커피믹스도 여러 종류의 제품으로 생산되어 시 중에서 판매되고 있다. 커피믹스는 포장형태에 따라 스틱형과 파우치형으로 구분된다.

스틱형은 용기 내에 커피, 커피크림, 설탕 순으로 내용물이 분리되어 포장되지만, 파우 치형은 세 원료가 이미 혼합된 상태에서 포장 용기에 들어있는 것을 말한다.

인스턴트와 믹스 커피는 매우 특이한 형태의 커피로 전 세계에서 한국, 일본, 독일 등 일부 국가에서만 흥행했는데 이 국가들의 공통점은 군대를 통해서 커피가 보급되 었다는 점이다.

액상커피는 볶은 커피의 추출액 또는 농축액이나 인스턴트커피를 물에 용해한 것 또는 이에 당류, 유성분, 비유 크림 등을 혼합한 것을 말한다. 액상커피로 가장 잘 알 려져 있는 것은 캔 커피이며, 근래에 다양한 제품으로 출시되고 있는 카페라테 제품들 도 이에 속한다. 최근에는 대용량의 페트병에 담긴 액상커피도 새롭게 출시되고 있다.

이외에도 탈 카페인 공정을 통해 90% 이상 카페인을 제거한 커피를 일반 커피와 구분 하여 탈 카페인 커피(Decaffeinated Coffee)라 하는데 인스턴트커피의 경우 50%만 제거한 커피(Half decaffeinated Coffee)도 있다.

2) 재료에 따른 분류

사용한 재료에 따라 스트레이트(Straight), 블렌드(Blend), 어레인지(Arrange) 커피로 나 뉜다. 스트레이트 커피는 품종, 생산지, 가공 방법, 로스팅 정도가 동일한 단일 종류의 커피만을 사용한 것을 말한다. 블렌드 커피는 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하여, 새로운 맛과 향을 만들어 낸 혼합커피를 말한다. 혼합 방법은 크게 로스팅 전(Blending before roasting)과 로스팅 후(Blending after roasting)로 구분된다. 대표적인 블렌드 커피로 는 모카 자바(Mocha Java) 커피로 인도네시아 커피와 예멘 커피를 혼합한 것이다.

어레인지 커피는 커피에 여러 종류의 첨가물(유제품, 열매 또는 잎의 분말, 각종 시 럽, 술 등)을 혼합한 것을 말한다. 커피의 여러 가지 새롭고 다양한 맛을 즐길 수 있다.

베리에이션 커피(Variation Coffee)라고도 부르며, 카페라테, 카푸치노, 아메리카노 등 다 양한 종류가 있다.

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그림 2. 베리에이션 커피 종류

자료: (http://blog.naver.com/parklanding/20156537955).

3) 추출방식에 따른 분류

추출방식에 따라 드립(Drip) 커피, 콜드브루(cold brew) 또는 더치(Dutch) 커피, 에스프 레소(Espresso)로 구분된다. 드립 커피(Drip Coffee)란 볶아서 갈은 커피콩을 거름 장치에 담고, 그 위에 물을 부어 만드는 커피로 보통 원두커피로 불린다. 드립 브루(Drip Brew) 는 이와 같이 커피를 만드는 방법을 뜻한다. 거름 장치를 필터(Filter)라고도 하기 때문 에 드립 커피를 영어로 Filtered Coffee라고도 한다. 더치 커피는 콜드브루 침출식 추출 방식 가운데 점적식(點滴式, Water Drop) 방식이다. 커피를 찬 물에 섞은 상태로 장시 간에 걸쳐 침출하는 미국식과 달리, 커피가 담긴 용기에 물을 한 방울씩 2~5초 정도 간격으로 떨어뜨려 추출하는 방식이다.

콜드브루 커피는 더치 커피(Dutch Coffee)라고도 불리는데 더치 커피의 유래는 일본 에서 마케팅을 이용해 만든 이야기로, 실제로 네덜란드에서 더치 커피 라고 하면 알 아듣지 못한다. 또한 다른 커피 추출법과 달리 찬물로 추출하기 때문에 카페인이 적 거나 없다고 알려져 있지만 실제로는 일반 커피보다 카페인이 많을 수도 있다. 카페 인의 특성상 70˚C 이상에서 추출이 활발히 일어나지만, 그 이하 온도에서도 추출이 일어나기 때문에 장시간 추출되는 더치커피의 특성상 충분한 카페인이 함유되어 있 을 수 있다. 따라서 디카페인(Decaffeine) 커피로 더치커피를 추천한다면 그것은 잘못 된 일이다.

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이탈리아어 에스프레소(Espresso)의 의미 역시 영어의 Express인 고속의, 빠른 이라 는 뜻의 형용사이다. 보통 에스프레소 머신을 사용하여 고온 고압으로 빠르게 추출 해 내는 고농축 커피이다. 에스프레소용 커피는 일반적으로 다른 추출 방식에 사용 하는 커피콩보다 강하게 볶은 강배전의 커피콩을 미세하게 분쇄하여 쓴다. 일반적으 로 에스프레소는 그라인딩 된 원두 8g 정도를 25~30초 추출한 1온스(약 28g)의 커피 를 의미한다. 이 1온스를 원 샷(싱글 샷, 솔로)이라 부르고, 여러 가지 베리에이션 커 피를 만들 때에 계량 상의 편의 때문에 30cc로 간주한다. 에스프레소의 가장 큰 특징 은 일반적 침출식 방식의 커피보다 농도가 짙다는 것이다. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 일반 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많다. 그러나 흔히 우 리가 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량은 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내 기 때문이다.

그림 3. 추출방식에 따른 커피 분류

드립 커피 더치(콜드브루) 커피

에스프레소

자료: Google image.

세계농업 제 199호 | 51 2.1.2. 커피 소비트렌드

2010년 미국 시애틀과 샌프란시스코에서 시작된 콜드브루(cold brew) 유행은 최근에 도 세계적으로 뜨겁게 이어지고 있다. 우리가 마시는 커피는 일반적으로 90˚C 이상의 온도에서 추출한 뜨거운 에스프레소를 베이스로 하는데 콜드브루는 장시간 미지근한 물에 내려 추출한다. 더치커피(dutch coffee)로도 불리는데 워터드립(water drip) 또는 콜 드브루 커피가 옳은 용어다. 물과 커피만으로 쉽게 만들 수 있고 장기간 보관이 가능 하며, 숙성될수록 풍미가 더해지고 커피의 고소함과 단맛이 극대화되고 낮은 온도에 서 추출되어 카페인 함량이 일반 커피보다 적다는 장점이 있다. 또한 로스팅, 분쇄, 원 두 종류, 숙성 기간 등에 따라 매우 다양한 맛을 내며 우유, 맥주, 주스 등과도 잘 어울 려 다양한 형태로 변형해 즐길 수 있다. 이러한 콜드브루 커피를 잘 즐기기 위해서는 원두를 로스팅한 날짜와 최대한 밀폐된 공간에서 생산되는지를 확인하는 것이 좋다. 보통 미국의 카페는 날씨가 더워지면 손님이 줄어드는데 최근 콜드브루의 유행으로 계절에 따른 소비 성향에도 변화가 일어났다. 콜드브루 커피는 세련된 용기에 담겨 카 페와 고급 식료품점에서 판매되고 있다. 이는 일반적인 아이스커피보다 많은 원두가 사용되고 부드러운 맛이 특징이며 앞으로도 유행이 지속될 것으로 전문가들은 전망하 고 있다.

콜드브루보다 한 단계 발전한 질소커피(nitro coffee)는 무색무취의 기체인 질소가 첨 가되어 상쾌함과 단맛을 지닌 것이 특징이다. 주로 맥주를 담는 케그(keg)통에 보관하 고 통에서 직접 따라 마시는데 최근에는 캔 형태로도 출시되었다.

카페라테는 ‘카페라테 효과(caffe latte effect)¹⁾’라는 경제 용어가 생길 정도로 흔한 커 피 종류이다. 커피에 우유의 부드러움과 고소함을 더하고 우유 거품을 이용해 그림을 그려 넣고 호박, 고구마, 오렌지, 딸기 등 다양한 재료를 첨가해 변화무쌍한 것이 특징 이다. 최근 호주와 뉴질랜드 등에서 유행하는 커피 중 하나인 플랫화이트(flat white)는 기존의 라테를 재해석한 것으로 형태는 카푸치노와 비슷하다. 에스프레소에 우유거품 을 얇고 평평하게 올려 완성한다.

향 커피(flavored coffee)는 원두 또는 인스턴트 커피에 특정 재료를 첨가해 향을 즐기 는 커피다. 1970년대 커피 가격이 크게 오르자, 도매업자들이 품질이 좋지 않은 커피 에 다른 향을 첨가하는데서 시작되었고 첨가되는 재료는 바닐라, 헤이즐넛, 초콜릿 등 이다. 커피의 쓴맛을 꺼리는 사람들에게 적합하고 스페셜티 커피(specialty coffee) 자체

1) 하루에 카페라테 한 잔 값의 돈을 절약해 꾸준히 모으면 목돈을 만들 수 있다는 의미의 조어임.

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콜드브루 질소커피

카푸치노·라테·플랫화이트 싱글오리진

의 고유한 맛을 즐기는 사람들에게는 어울리지 않는다.

싱글오리진 커피(single origin coffee)는 한 곳의 원산지, 한 농장에서 공급받은 원두로 만들어 일반적인 블렌딩 커피(blending coffee)와 다르고 일정한 맛을 유지할 수 있다는 장점이 있다. 커피는 재배지역의 고도, 토양, 온도, 강수량, 습도 등 다양한 자연조건에 따라 맛이 달라지기 때문이다. 프랜차이즈 커피전문점에서 판매하는 커피는 보통 대 량 생산된 중간급 정도의 여러 가지 원두를 섞어서 만든다.

가정이나 사무실용으로 한동안 인기를 끌었던 캡슐 커피(capsule coffee)는 분쇄된 원 두를 캡슐형태로 포장되어 캡슐 커피머신에 삽입한 후 1잔씩 추출해 마시는 방법이 다. 사용과 보관이 간편하고 청소가 필요하지 않으며, 포장상태가 안정적이고 다양한 맛의 커피를 즐길 수 있다는 장점이 있는데, 직접 원두를 갈아 만드는 커피보다 신선 도가 떨어진다. 캡슐 커피는 커피 시장에서 새로운 바람을 일으켰으나, 차츰 매출이 감소하고 있다.

그림 4. 커피 맛과 스타일 트렌드

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캡슐커피 해체커피

자료: Touchbistro. ｢Coffee Trend Report 2017｣.

해체커피(deconstructed coffee)는 에스프레소, 물, 우유 등을 따로 분리하여 고객에게 제공하는 형태로 낯설지만 커피 트렌드의 하나가 되고 있다.

콜드브루와 해체커피 등 새로운 형태의 커피가 인기를 끌면서 음료를 담는 용기도 다양화되고 있다.