위생관리

위생관리의 조사결과는 표 19에 나타낸 바와 같이 일정기간동안 보존식을 보 존하고 있는 경우는 노인복지시설의 경우 90.5%가 보존하고 있다고 응답한 반 면, 경로식당과 식사배달서비스의 경우는 대부분 보존하고 있지 않는 것으로 조 사되었다.

배식 또는 배달하고 남은음식 처리방법으로는 노인복지시설의 경우 47.6%가 버린다고 하였으며 경로식당은 기타의 경우가 50%로 많았는데 자원봉사자가 먹 거나 가지고 간다고 응답한 경우가 이에 포함된다. 식사배달 서비스의 경우 또한 기타가 50%로 음식은 남기지 않고 모두 용기에 나누어 추가로 담는다와 직원에 게 돈을 받고 판매하고 있다고 응답하였다.

음식물 쓰레기 처리방법으로는 노인복지시설과 경로식당, 식사배달 서비스 모 두 버리고 있다고 응답한 경우가 많았다.

식기세척방법으로는 노인복지시설의 경우는 식기세척기를 사용하고 있는 경우 가 81%인 반면 경로식당(75%)과 식사배달 서비스(66.7%)의 경우는 수작업으로 이루어지고 있는 것으로 조사되었다.

직원에 대한 위생교육에 있어서는 노인복지시설의 경우 월 1회 실시하고 있는 경우(61.9%)가 가장 많았으며, 경로식당과 식사배달 서비스의 경우는 거의 실시 하고 있지 못한다고 응답한 경우가 각각 75%와 66.7%로 가장 많았다. 이는 정현 영²⁵⁾의 영양사 유무에 따른 재가노인 급식서비스 제공기관의 실태 분석의 결과와 유사하였다.

HACCP system 인지여부에 대한 결과는 노인복지시설의 경우 100%가 알고 있다고 응답하였으나 반영은 하고 있지 못하며 그 이유로는 재원 부족(38.1%), 시설·설비 부족(33.3%), 지식 및 홍보 부족(28.6%) 순이었다. 경로식당의 경우는 HACCP system에 대해 알지 못한다고 응답한 경우가 75%로 가장 많았다. 식사 배달 서비스의 경우는 알고 있다고 응답한 경우가 83.3%이었으나 반영하고 있지 못하는 경우가 많았으며 그 이유로는 조리원의 위생개념 부족(33.3%), 시설·설비 부족(33.3%) 등이었다.

노인복지시설에서 행하고 있는 식기, 수저, 물 컵, 기기, 냉장고, 도마, 칼, 행주 의 소독방법을 살펴보면(표 20～21) 식기의 경우 노인복지시설은 증기소독고 (47.6%)를 이용하여 소독하는 경우가 가장 많은 반면 경로식당과 식사배달 서비 스의 경우는 열탕소독을 가장 많이 이용하고 있었다. 수저와 물컵, 행주의 경우 는 노인복지시설, 경로식당, 식사배달 서비스 모두 열탕방법을 가장 많이 이용하 고 있었으며 기기 소독의 경우 노인복지시설은 소독제를 가장 많이 이용하는 반 면 경로식당과 식사배달 서비스의 경우는 열탕방법을 가장 많이 이용하고 있었 다. 냉장고 소독은 노인복지시설과 식사배달 서비스의 경우는 소독제를 사용하고 있다고 가장 많이 응답하였으며 경로식당의 경우는 소독하고 있지 않는다고 응 답한 경우가 75%로 가장 많았다. 도마와 칼의 소독방법으로는 노인복지시설과 식사배달 서비스의 경우는 자외선 소독고를 경로식당의 경우는 소독제를 가장 많이 사용하고 있는 것으로 조사되었다.

소독횟수의 조사결과(표 18～19)는 식기, 수저, 물 컵, 기기, 도마, 칼, 행주의 경우 노인복지시설, 경로식당, 식사배달 서비스 모두 사용할 때마다 소독하고 있 는 경우가 많은 반면 냉장고의 경우는 노인복지시설은 주 1회(52.4%), 경로식당 은 소독하지 않는 경우(75%)가 식사배달서비스의 경우는 월 1회(50%) 소독하고 있다고 응답한 경우가 가장 많았다.

표 19. 위생관리 N(%)

표 20. 식기 및 주방기기 소독관리 Ⅰ N(%)

항 목 식기 수저 물컵 기기

시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달

소독방법

열탕 7(33.3) 2(50.0) 3(50.0) 13(61.9) 3(75.0) - 9(42.9) 2(50.0) - 3(14.3) 2(50.0) 3(50.0)

증기 10(47.6) - 1(16.7) 4(19.0) - - - 6(28.6) 1(25.0) 1(16.7)

소독제 - - - - - - 2( 9.5) - - 7(33.3) 1(25.0)

자외선 4(19.0) 2(50.0) 2(33.3) 3(14.3) - - 8(38.1) 1(25.0) - 4(19.0) - 2(33.3)

열탕,증기 병행 - - - 1( 4.8) - - -

열탕,자외선 병행 - - - - 1(25.0) - 1( 4.8) 1(25.0) - - -

열탕,소독제 병행 - - - 1( 4.8) -

소독제,자외선 병행 - - -

열탕,증기,자외선 병행 - - - 1( 4.8) - - - -

소독하지 않음 - - -

소독횟수

사용할때마다 20(95.2) 3(75.0) 5(83.3) 21(100.0) 4(100.0) - 20(95.2) 4(100.0) - 14(66.7) 4(100.0) 5(83.3)

주 1회 1( 4.8) 1(25.0) - - - - 1( 4.8) - - 6(28.6) -

월 1회 - - 1(16.7) - - - 1( 4.8) - 1(16.7)

소독하지 않음 - - -

-표 21. 식기 및 주방기기 소독관리 Ⅱ N(%)

항 목 냉장고 도마 칼 행주

시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달 시설 경로식당 식사배달

소독방법

열탕 - - - - 1(25.0) 1(16.7) - 1(25.0) 1(16.7) 14(66.7) 3(75.0) 5(83.3)

증기 - - - 1( 4.8) -

소독제 13(61.9) 1(25.0) 4(66.7) 7(33.3) 2(50.0) 2(33.3) 7(33.3) 2(50.0) 2(33.3) 2( 9.5) - 자외선 - - - 10(47.6) 1(25.0) 3(50.0) 11(52.4) 1(25.0) 3(50.0) 1( 4.8) - 1(16.7)

열탕,증기 병행 - - -

열탕,자외선 병행 - - - 2( 9.5) - - 2( 9.5) - - 3(14.3) 1(25.0)

열탕,소독제 병행 - - -

소독제,자외선 병행 - - - 2( 9.5) - - 1( 4.8) - - - -

열탕,증기,자외선 병행 - - -

소독하지 않음 8(38.1) 3(75.0) 2(33.3) - - -

소독횟수

사용할때마다 - - - 19(90.5) 4(100.0) 5(83.3) 19(90.5) 4(100.0) 5(83.3) 20(95.2) 4(100.0) 5(83.3) 주 1회 11(52.4) 1(25.0) 1(16.7) 2( 9.5) - - 2( 9.5) - - 1( 4.8) -

월 1회 2( 9.5) - 3(50.0) - - 1(16.7) - - 1(16.7) - - 1(16.7)

소독하지 않음 8(38.1) 3(75.0) 2(33.3) - - -