메뉴 및 영양관리

메뉴관리에 관한 사항은 표 10에 나타낸 바와 같이 영양사가 식단을 작성한다 고 응답한 경우는 노인복시시설 100%, 경로식당 25%, 식사배달 서비스 50%였 고, 조리사가 작성하는 경우는 식사배달 서비스의 경우(33.3%)만 있었고 자원봉 사자가 작성한다고 응답한 기관도 경로식당 75%, 식사배달 서비스 16.7%를 차지 하였다. 정명기²⁰⁾는 초기 경로식당의 경우 점심식사를 하지 못하는 노인들에게 밥을 제공하는 의미가 더 컸기 때문에 식단에 신경을 많이 쓰지는 못했으나 저 소득 노인들의 경우에는 노인성질환을 앓고 있는 비율이 높으므로 전문가에 의 한 노인 대상에 알맞은 구별된, 차별된 식단이 작성되어야 한다고 제시하였다.

식단작성은 노인복지시설의 경우 모두 1주일에 1회씩 작성하고 있는 것으로 조 사되었으며, 경로식당과 식사배달 서비스의 경우는 1주일에 1회씩 작성한다고 한 경우 50%, 월 1회 작성한다고 응답한 경우 50%였다. 식단작성시 참고하는 자료 로는 노인복지시설과 경로식당, 식사배달 서비스 모두 과거의 식단표를 가장 많 이 참조하고 있었고 노인들과의 정보교환 내용을 참고한다고 응답한 경우도 노 인복지시설 22.8%, 경로식당 30%, 식사배달서비스 23.5%를 차지하였다.

수혜대상자를 대상으로 한 기호도 조사 실시여부는 노인복지시설 66.7%, 경로 식당 75%, 식사배달 서비스 83.3%가 실시하고 있다고 응답하였다. 간식 제공여 부 및 제공횟수의 경우 노인복지시설과 식사배달 서비스는 대부분 간식을 제공 하고 있었으나 경로식당은 간식을 제공하지 않는 기관이 더 많은 것으로 조사되 었으며, 간식을 제공할 경우 그 횟수는 노인복지시설은 주 5회 이상 제공하고 있 는 반면 식사배달 서비스의 경우는 주 3회 미만으로 제공하고 있었다.

노인들의 질병을 고려한 치료식 제공 여부에 있어서는 노인복지시설, 경로식 당, 식사배달 서비스 모두 치료식이 필요하다고 응답하였으나 현재 제공할 여건 이 안 된다고 응답한 기관이 노인복지시설의 경우 42.9%, 경로식당 75%, 식사배 달 서비스 83.3%로 조사되었다. 정현영¹⁴⁾, 양일선¹⁰⁾ 연구에서도 대부분의 기관에 서 치료식의 필요성을 절실히 느끼고 있는 것으로 조사된 바 있다.

조사기관 중 치료식을 제공하고 있는 곳은 노인복지시설 8개소(38.1%)로 치료식 종류로는 당뇨식을 가장 많이 제공하고 있었는데 이는 조은혜¹⁶⁾의 연구결과와 유

사하였다. 기타 치료식으로는 욕창환자를 위한 고단백식, 고지혈증 환자를 위한

-식단작성시 우선적으로 고려하는 사항(표 11)에 있어서는 노인복지시설의 경우 기호도, 경로식당의 경우 예산, 식사배달서비스는 영양가를 우선적으로 고려하는 반면, 예산과 조리인력 및 기기는 거의 고려하지 않는 것으로 조사되었다. 이는 정현영¹⁴⁾의 재가노인 급식 프로그램 관리시스템 분석에 관한 연구결과에서 경로 식당은 예산, 식사배달 서비스는 영양가를 가장 중요하게 고려한다는 연구결과와 유사하게 나타났다.

표 11. 식단작성시 고려하는 항목 N(%)

항 목 우선순위

1 2 3 4 5

시설

예산 6(28.6) - 1( 4.8) 4(19.0) 10(47.6)

영양가 5(23.8) 5(23.8) 8(38.1) 2( 9.5) 1( 4.8) 기호도 8(38.1) 9(12.9) 2( 9.5) 2( 9.5)

계절 - 4(19.0) 8(38.1) 6(28.6) 3(14.3)

조리인력 및 기기 2( 9.5) 3(14.3) 2( 9.5) 7(33.3) 7(33.3) 경로식당

예산 2(50.0) 1(25.0) - - 1(25.0)

영양가 - - 3(75.0) - 1(25.0)

기호도 - 2(50.0) 1(25.0) 1(25.0)

계절 - 1(25.0) - 2(50.0) 1(25.0)

조리인력 및 기기 1(25.0) - - 2(50.0) 1(25.0)

식사배달

예산 2(33.3) - - 3(50.0) 1(16.7)

영양가 4(66.7) - 1(16.7) 1(16.7)

기호도 - 4(66.7) 2(33.3) -

계절 - 2(33.3) 3(50.0) 1(16.7)

조리인력 및 기기 - - - 1(16.7) 5(83.3)