선행요건프로그램의 적합성 관리를 위한 절차 및 방법에 관련된 모든 작업장 관리 기준서에는 이들의 적절성을 정기적으로 검증하기 위한 절차가 포함되어야 한다. 정부 위생당국 또는 축산물HACCP기준원에 의해 수행되는 검증활동에서 는 해당 기준서가 작성되고, 감시되며 의도하는 방법대로 기록되고 있는지를 검증 하는 것으로 이루어진다. 업체의 자체적인 검증은 일반적으로 HACCP팀에 의해 전체 절차 및 방법이 의도하는 대로 수행되고 있음을 검증하고 그 결과를 문서 화하기 위하여 정기적이고 독립적으로 감사함으로써 이루어진다. 검증팀은 위해 요소중점관리기준 실시상황 평가표를 참조로 하여 검증계획을 수립하여 시행하 여야 한다.
가. 시설위생
시설과 관련된 위생관리기준은 몇 가지로 구분하여 규정할 수 있다. 이들의 각각은 축산물의 적합한 생산을 보증하는데 중요하다. 개별 작업표준 또는 기준서 가 축산물 안전성에 얼마나 영향을 미치는지를 각각의 기준에 따라 결정하여야 한다. 축산물 안전성에 직접 또는 간접적으로 영향을 미치는 작업표준 또는 기 준서만이 위생관리기준으로 간주된다. 영업자는 축산물가공처리법에서 요구한 작업장별 시설기준과 축산물위해요소중점관리기준에 해당 작업장이 지속적으로 충족시키고 있음을 검증하여야 한다.
시설에는 건물의 내부 및 주변 환경 등이 포함된다. 시설에 포함시켜야할 사 항은 다음과 같다.
○ 외부 특성(입지조건, 주변 환경 등 포함) ○ 외부 및 내부의 배수 및 폐기물 처리 시스템 ○ 건물 설계 및 건축
○ 적절한 조명(전구파손으로부터의 보호조치 포함) ○ 적절한 배기구
○ 건물표면(즉, 바닥, 벽 및 천장)의 세척 용이성 ○ 방충 및 방서 조치
○ 교차오염 가능성을 관리하기 위한 제품과 종업원의 동선 ○ 위생설비
○ 용수처리 시스템(제품에 사용되는 용수, 가공용 물, 냉각수, 세척용 물, 얼음 및 증기 포함)
여러 가지 측면들을 단일 위생관리 기준서에서 다룰 수도 있지만, 각각의 측 면이 문서화된 위생관리 기준서에 포함되어야 한다. 이러한 위생관리기준은 다 른 사항들 중에서 환경조건들이 만족스럽게 유지됨을 보장하기 위해 수행되는 절차, 이들의 수행 및 그 수행성과의 검토에 대한 책임, 설계 및 수행 기준규격, 수행 빈도, 유지해야 할 기록과 그 양식, 기준 위반시 취해야 하는 조치, 그리고 위생관리기준 자체의 검토를 위한 절차 등이 규정되어야 한다. 시설의 검증에 관련된 절차 및 방법도 포함하는 것이 필요하다.
나. 입고 및 보관관리
작업장에 입고되는 원재료 및 포장재는 입고되는 로트가 의도하는 용도에 부합 되는지 여부를 판단하기 위하여 검사되어야 한다. 검사에 합격된 원재료 등은 그 자체의 기능성과 건전성을 유지하면서 오염이 방지될 수 있는 방법으로 보관 되어야 한다.
구매시방서는 축산물의 품질과 안전성을 보증하는데 중요한 도구이다. 해당 원재료 및 포장재가 축산물의 안전성에 미치는 영향을 명확하게 파악하여 영업 자는 축산물 안전성에 관련된 필수요구사항에 관한 구매시방서를 작성할 수 있 다. 사용하기 전에는 특별한 처리가 되지 않는 포장재는 반드시 바람직하지 못한 유기물, 화학제 및 외부유래 이물이 없는 상태로 입고시켜야만 한다. 문서화된 시방 서는 공급업자로 하여금 영업자가 중요하게 생각하는 인자가 무엇인지를 명확하 게 해 준다. 많은 경우에 영업자는 해당 자재가 그 시방서를 충족시킬 수 있음
을 보증하는 방법으로 제조되고 취급되었다는 검사성적서를 요구할 수 있다.
또한 영업자는 축산물 안전성과 관련하여 입고되는 원재료 및 포장재에 대한 특정의 검사성적서를 공급업자에게 요구할 수 있다. 이 경우 영업자와 공급업자 는 분석방법과 시료채취 계획에 합의하여야 한다.
적절한 경우에는 구매시방서에 대한 적합성을 공급업자에게 의존할 수 있는데 이 경우 영업자는 해당 공급업자가 제공하는 서류나 문서, 즉 보증서 또는 검사 성적서를 검토함으로써 관리활동을 감시한다.
원재료의 보관, 포장재의 보관 및 제품보관의 환경조건은 주로 선행요건프로 그램에 의해 관리된다. 이러한 프로그램의 경우, 보관구역에서의 환경조건을 기 술한 문서화된 절차서가 유지되어야 하며, 이러한 보관조건 확인을 위해 책임자 가 지정되어야 한다.
다. 시설위생관리
생산처리에 이용되는 장비․도구는 윤활유나 물리적 위해요소에 의한 오염과 같은 제품의 오염을 방지할 수 있는 방법으로 설치되고 유지되어야만 한다. 장 비는 제품 이송 간에 미생물이나 이송 잔류물이 축적되지 않도록 세정과 소독이 용이하게 설계되어야 한다. 장비의 시방서가 해당 장비를 구입하기 전에 작성되 어 검토되어야 한다. 그 다음에 시방서에 대한 적합성이 입고시 또는 설치 과정 중에 검증되어야 한다.
시설위생관리 기준서는 흔히 생산 또는 포장 장비의 사용연수를 연장시키는데 중요한 역할을 한다. 장비의 교정관리 기준은 HACCP 계획서의 성공적인 실행 을 위해 흔히 요구된다. 이는 특히 감시활동용 장비에서 그러한다. 시설위생관리 및 교정관리 프로그램은 공히 각 장비의 부위별로 수행될 활동과 그러한 활동을 수행할 책임자 및 그 수행 빈도를 나타내는 원칙과 절차를 문서화해야 한다. 다른 작업표준과 마찬가지로 계획된 교정활동이 수행되지 않았거나 또는 시설위생관리 기준서가 해당 장비의 적합한 기능발휘를 보증하기에 부적절한 경우에 따라야 할 절차와 같은 작업 기준 위반을 다루는 절차가 문서화되어야 한다.
라. 교육훈련
작업장의 교육훈련 방침은 모든 종업원에 대해서 안전하고 고품질인 제품을 생 산하기 위한 자신의 역할과 책임을 숙지하도록 보증하기 위해 개인위생과 축산
물의 위생적인 취급과 같은 위생관리기준에 대한 훈련을 모든 축산물취급자에 대하여 실시되어야 한다. 그러한 훈련과정에서 다루어질 사항 중 몇 가지는 작 업장 출입시 작업장 특성에 맞게 손 세척 및 신발소독을 실시하고, 보호의(머리 망, 작업복 등)를 착용하며, 축산물 매개 질병에 감염되었거나 외상을 가지고 있 는 경우에는 축산물이나 축산물과 접촉하는 표면을 다루지 않도록 함으로써 개 인의 청결도를 유지하는 것이 포함된다.
교육․훈련과 관련된 사항은 적절한 방법으로 기록․문서화되어야 하며, 이와 관련된 세부적인 작업장 내부지침이 작성․운용되어야 한다. 선행요건프로그램 중 중요한 요소 중의 한 부분인 종업원 및 관리자의 효율적인 교육․훈련은 HACCP계획의 성공 여부를 가늠할 수 있는 중요한 요소이다.
마. 세척 및 소독
작업장은 작업 전․후 및 작업 중에 축산물과 접촉하게 될 수 있는 표면에 병 원균이나 오염물질이 발생하는 것을 방지하기 위한 세척 및 소독 절차를 규정하 여야 한다. 세척 및 소독 절차는 특별히 세척 및 소독이 실시되어야 할 대상과 세 척 및 소독의 실시방법, 사용되는 화학제 및 재료의 종류, 해당 절차를 수행해야 할 인원과 그 실시빈도, 세척 및 소독의 적절성을 검증하는 방법(예: 감독자에 의 한 육안검사 또는 면봉을 사용한 표면 미생물시험 절차)을 규정해야 한다.
바. 축산물회수
작업장은 자사에서 생산된 축산식품에 공중위생상 문제가 발생되었거나 발생 되었다고 크게 의심되는 경우 해당 축산물을 회수 조치할 수 있는 세부적인 방 법 및 절차를 규정한 회수체계를 설정하여야 한다. 효율적인 회수체계의 수립․시 행은 작업장의 위생관리가 체계적임을 보증하는 하나의 증거이다.
우리나라의 경우에는 해당 축산물에 대하여 축산물가공처리법 제36조에서 농림 부장관, 시․도지사 및 시장․군수․구청장이 회수명령을 할 수 있도록 규정하 고 있으며, 동법 제42조에는 공중위생상 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하는 경우에는 영업자에게 그 방지에 필요한 조치를 명할 수 있도록 규정하고 있다.
작업장의 회수 체계는 회수책임자가 포함된 회수팀을 명백하게 밝혀야 할 것 이다. 이 회수팀은 모든 필요한 당사자에게 통지할 수 있고, 상황의 심각성을 평 가할 수 있으며, 영향을 받은 제품 롯트를 찾아 낼 수 있고, 영향을 받은 롯트의
위치와 그 복원가능성을 판단할 수 있으며, 또한 적합한 조치가 취해짐을 보장 할 수 있는 회수계획을 갖추어야 할 것이다. 해당 업체가 회수팀을 정하여 모든 필요에 맞게 회수절차를 개발하도록 권고된다.