Quality Characteristics of Yakpyun by the Addition of Jujube Powder

대추가루 첨가 비율에 따른 약편의 품질 특성

이 승 민․ 유 승 석^†

세종대학교 조리외식경영학과

Quality Characteristics of Yakpyun by the Addition of Jujube Powder

Seung-Min Lee and Seung-Seok Yoo^†

Dept. of Culinary & Foodservice Management, Sejong University, Seoul 143-747, Koea

Abstract

This study investigated yakpyun processing using jujube powder. The yakpyun was prepared with rice, jujube powder, mak- kolli, sugar, and salt. The yakpyun is made with various amounts (0, 2, 4, 6, 8%) of jujube powder. The effect of adding jujube powder on the quality characteristics of yakpyun were examined through SEM, mechanical tests, and sensory evaluation.

The moisture contents of yakpyun were significantly reduced with increasing amounts of jujube powder. As the content of jujube powder increased, the lightness (L) decreased while redness (a) and yellowness (b) increased significantly (p<0.05).

In texture profile analysis, hardness increased with increasing jujube powder content from initial production to three days of storage. In the structure of yakpyun examined through SEM, when more jujube powder was added, rougher surfaces were found more often (bigger holes between granules). The results of the sensory evaluation showed that the highest scores for overall acceptability were highest scores for yakpyun containing 6% level jujube powder. In conclusion, an addition of 6%

jujube powder was optimal.

Key words : Jujube powder, yakpyun, SEM, texture, sensory evaluation.

†Corresponding author : Seung-Seok Yoo, Tel : +82-2-3408- 3824, E-mail: [email protected]

서 론

경제 수준의 향상으로 삶의 질이 높아지면서 건강에 대한 관심이 증대되고 있으며, 식생활의 서구화로 비만, 동맥경화, 당뇨 등 식생활과 관련이 깊은 성인병의 증가는 건강에 대한 관심을 높이고 있다. 최근 식품 내 기능성 물질에 대한 관심 이 증가되면서 부작용의 위험이 낮은 천연식품에 함유된 기 능성 물질에 대한 연구가 이루어지고 있다. 성인병 조절 기 능을 갖는 생리활성 물질을 함유하고 있는 식물자원이나 식 품 성분에 관한 연구가 이루어지면서 기능성 식품이 개발되 고 있다(Lee & Kim 2007).

대추는 예로부터 한방 약재로서 또는 과실의 한 종류로서 널리 이용되어 왔으며, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 약용과 기능성 식품으로서 인기가 커지고 있다. 대추는 약용 성분과 기능성 성분을 많이 함유하면서도 과용에 따른 부작용이 없는 식품재료로써(강 등 1995), 소화 완화, 강장, 항 알레르기, 간 보호 작용 등(육 등 1992)과 암세포 증식 억 제 효과가 보고되었다(Choi et al 2003). 대추에 가장 많이 들

어있는 성분은 당질로써, 생과는 24～31%, 건과는 58～65%

정도가 단당류와 다당류이며, 일반 과종에 비하여 월등히 높 다고 보고되었다(김 과 김 2001). 대추의 주된 당류는 과당, 포도당 및 자당이며, 다양한 맛 성분이 함유되어 있어 떡, 한 과, 죽, 차류 등의 조리에 이용되고 있다(Choi & Hong 2007).

대추가 가지고 있는 비타민류나 식이섬유, 플라보노이드, 미 네랄 등은 노화방지와 항암효과가 있으며, 식이섬유는 발암 물질을 흡착, 배출하고(Min et al 2003), 베타카로틴은 체내 유해활성산소를 제독하는 기능이 있다(Kim et al 2001). 대추 는 페놀성 물질이 풍부한 기능성 식품으로 “대추를 보고 먹 지 않으면 늙는다.” 라는 옛 말도 있다(Bae et al 1996).

대추에 관한 선행 연구로는 건조 방법에 따른 건조 대추 의 성분 변화(Shin et al 1999), 다진 대추를 첨가한 대추인절 미의 관능적, 이화학적 특성과 저장성 연구(Cha & Lee 2002), 식이섬유소와 대추를 첨가한 인절미의 관능적, 이화학적 특 성과 저장성 연구(Cha KH 1999), 수침 시간을 달리한 대추 인절미의 텍스처 특성(Hong JS 2002a), 대추고를 넣은 대추 편의 품질 특성(Hong JS 2002b), 대추 농축액을 첨가한 양갱 에 관한 연구(Park BH 2006) 등이 있다.

떡은 농경문화의 정착과 그 역사를 함께 하는 우리의 대 표적인 전통 음식 중의 하나이며, 농경의례와 토속신앙을 배

경으로 한 각종 행제(行祭), 무의(巫儀), 제례(祭禮)와 대소연 의(大小宴儀), 절식(節食) 등에서 빼놓을 수 없는 고유의 음식 으로 우리 민족의 역사 발달과 더불어 다양하게 발달되어 왔 다(윤서석 1989). 떡의 종류는 만드는 방법에 따라 시루에 쪄 서 완성한 찐 떡, 찐 다음 떡판이나 절구를 이용하여 쳐서 완 성한 친 떡, 기름에 지져서 완성한 지지는 떡, 찰가루 반죽을 삶아 건져 낸 삶은 떡 등 크게 네 종류로 나눈다(윤숙자 2008). 우리 민족의 생활 속에 깊숙이 뿌리내려온 떡은 그 종 류가 200여종이 될 정도로 맛과 조리법에서 다양하게 발전 되어 왔으나, 식생활의 서구화, 각종 의례의 간소화 등의 영 향으로 점차 위축되어 가고 있다. 약편은 충청도 향토음식으 로 ‘대추편’이라고도 하는데, 수분 조절을 막걸리로 하는 떡 으로, 대추고와 막걸리를 섞은 멥쌀가루를 시루에 얹어서 밤 채․대추채․석이채를 고물로 뿌려 찐 떡이다(농촌진흥청 2008). 한국의 떡과 과즐 에서 약편은 “멥쌀을 깨끗이 씻어 일어 충분히 불린 다음, 건져 물기를 빼서 소금을 넣고 빻아 가루로 만든다. 멥쌀가루에 대추고를 넣어 고루 섞은 다음 막걸리와 설탕을 넣고 체에 내려 멥쌀가루를 손으로 쥐어 보 아 엉켰다가 풀릴 정도로 하여 시루에 안친 뒤, 밤채․대추 채․석이채 고명을 얹어 찐다.” 라고 기록되어 있다(강인희 1997). 약편에 대한 여러 조리서(윤숙자 2008, 강 등 2000, 강 인희 1997, 김덕희 2006)를 보면 재료와 만드는 방법이 문헌 마다 다르게 기록되어 있어 기본 조리법을 알 수 없었고, 이 의 조리과학적 연구도 이루어지지 않은 실정이다. 우리 고유 의 음식인 떡을 계승 발전시키기 위하여 조리법의 표준화, 현대인의 식생활에 맞는 조리법 개발 등 체계적이고 과학적 인 연구가 이루어져야 할 것이다. 떡의 주재료인 쌀은 다른 재료와 맛이나 색, 모양 면에서 잘 어울리며, 부재료 첨가로 쌀에 부족한 영양소를 보충하여 영양가 높은 건강식으로 활 용할만 하여 떡은 얼마든지 일상음식이 될 가능성이 있다.

이에 본 연구에서는 기능성 성분과 생리활성 물질이 함유 된 대추를 조리에 적용하기 위해 대추가루로 제조하고, 대추 가루의 첨가 비율을 달리하여 약편을 제조한 후, 물리화학적 특성과 관능적 품질 특성을 조사하여 약편의 제조에 가장 적 합한 시료의 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 실험 재료

본 연구에 사용한 대추는 2008년 경북 경산에서 생산된 대추를 구입하여 사용하였으며, 대추과육을 분리한 후 20℃

에서 냉동 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 2008년산 경기도 김포쌀을 창동 하나로 마트에서 구입하여 사용하였고, 막걸 리는 생막걸리(장수생막걸리, 서울탁주), 소금은 정제염(한 주소금), 설탕은 정백당(CJ(주))을 사용하였다.

2. 대추가루 제조

건대추를 흐르는 물에 3회 수세하여 수분을 닦아내고, 대 추의 씨를 제거한 후 대추과육을 사용하였다. 대추가루 제조 를 위해 1 kg씩 대추를 포장하여 50℃의 급속동결기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co., Korea)에 넣어 동결시킨 후, 동결 건 조기(Bondiro FD5518, Ilshin Lab Co., Korea)에서 72시간 건 조시킨 다음, 분쇄기(HMF-347, Hanil Co., Korea)로 마쇄하 여 20 mesh 체에 내려 20℃에서 냉동 보관하면서 실험재료 로 사용하였다.

3. 약편의 제조

약편의 제조를 위해 멥쌀을 4회 수세하여 8시간 수침한 후 체에 받쳐 30분 동안 물을 빼고 빻아 시료로 사용하였다.

대추고를 사용한 약편을 기준으로 여러 차례의 예비실험을 통해 대추가루의 첨가비율은 쌀가루의 0, 2, 4, 6, 8%로 정하 였으며, 재료배합비는 Table 1과 같다. 멥쌀가루에 분량의 소 금, 대추가루, 막걸리, 물을 첨가하여 섞고 20 mesh 체에 내 린 후 설탕을 넣고 골고루 섞은 다음, 직경 7 cm, 높이 2 cm 용기에 시료를 담아 윗면을 고른 다음 찜솥에서 15분간 쪘 다. 쪄낸 떡을 10분간 식힌 후 랩으로 포장하여 20℃의 항온 기(B.O.D incubator B1-81, Hanyang Scientific Equipment Co., Korea)에 저장하면서 시료로 사용하였으며, 약편의 제조방법 은 Fig. 1과 같다.

4. 수분 함량 측정

약편의 수분 함량은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 105℃

상압가열 건조법으로 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균 값으로 나타냈다.

5. 색도 측정

약편의 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용 하여 각 시료의 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 3회

Table 1. Formulas for yakpyun added with jujube

Additional ratio(%)

Ingredients Rice

flour (g)

Jujube powder (g)

Makkolli (mL)

Water (mL)

Sugar (g)

Salt (g)

0 500 0 50 50 30 5

2 490 10 50 50 30 5

4 480 20 50 50 30 5

6 470 30 50 50 30 5

8 460 40 50 50 30 5

Washing rice (4 times)

↓ Soaking for 8 hr

↓

Draining for 30 min

↓ Milling (2 times)

↓

Adding jujube powder, makkolli, salt

↓ Mixing

↓ Sieving (20 mesh)

↓ Adding sugar

↓

Steaming for 15 min

↓ Cooling for 10 min

Fig. 1. Procedures for preparation of yakpyun.

반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백 색판(Calibration plate)의 L값은 94.50, a값은 0.3032, b값은 0.3193이었다.

6. Texture 측정

약편의 텍스처 특성은 Texture analyzer(CTA plus, Lloyd Co., England)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesive- ness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewi- ness)을 측정하였다. 시료를 항온기(B.O.D incubator B1-81, Hanyang Scientific Equipment Co., Korea)에서 20℃로 유지 시키면서 3회 반복 측정하였으며, Texture analyzer의 측정 조건은 Table 2와 같다.

7. 주사전자현미경(SEM)을 이용한 약편의 미세구조 관찰

약편의 미세구조는 시료를 70℃의 deep freezer에서 72시 간동안 냉동저장한 후, 동결건조기(Bondiro FD5518, Ilshin Lab Co., Korea)를 이용하여 건조하여 사용하였다. 시료를 gold ion coater(E-1010, Hitachi, Japan)로 피복하고, 주사전자현미 경(JSM-5410 LV, JEOL, Japan)을 이용하여 가속 전압 10 kV 조건에서 50배율과 500배율로 확대하여 약편의 표면 구조를 촬영하였다.

Table 2. Measurement conditions for texture analyzer

Measurement Condition

Test mode and option T.P.A

Test speed 100 mm/min

Trigger 0.005 kgf

Sample height 20 mm

Sample width 70 mm

Strain 75%

Probe Cylindrical type 10 mm

8. 관능적 품질 특성 검사

약편의 기호도 검사에 사용된 시료는 제조 1시간 경과 후 온도를 20℃로 유지시키면서 무작위로 선정하였으며, 평가 원은 관능검사 경험이 없는 식품을 전공하는 대학생 20명으 로 선정하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall accepta- bility) 항목이었으며, 9점 척도(1=대단히 많이 싫어한다, 9=

대단히 많이 좋아한다)를 사용하여 평가하도록 하였다.

9. 통계처리

실험 결과는 통계분석 프로그램인 SPSS 12.0 program을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, Duncan's multi- ple range test에 의해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.

결과 및 고찰

1. 수분 함량

대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 수분함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 대추가루와 멥쌀가루의 수분함량은

Table 3. Moisture contents of yakpyun added with jujube Additional ratio (%) Moisture contents (%)

0 41.87±0.67^1)a

2 41.53±0.47^ab

4 41.20±0.50^ab

6 40.63±0.60^bc

8 39.77±0.55^c

F-value 6.47^**

1) Mean±S.D.

Different superscripts of a～c in same column means significantly different at ^**p<0.01 level by Duncan's multiple range test.

각각 11.02%와 39.8%이었다. 대추가루의 첨가량이 많아질수 록 약편의 수분함량이 낮아지는 경향을 보여, 무첨가군이 41.87%로 가장 높았고, 6% 첨가군과 8% 첨가군에서 유의적 차이를 보이지 않고 가장 낮게 나타났다. 이는 신선초가루를 첨가한 설기떡의 연구(Lee et al 2005)에서 신선초가루의 첨 가량이 증가할수록 수분함량이 감소하였다는 결과와 유사한 경향이었다. 반면, 살구가루 첨가 설기떡 연구(Choi WS 2006) 에서는 살구가루의 첨가량이 증가할수록 떡의 수분함량이 높 았다고 보고하였다. 즉, 떡의 수분함량은 떡에 첨가하는 재료 가 가지는 수분의 영향을 많이 받는 것으로 생각된다.

2. 색도

대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 색도를 측정한 결과 는 Table 4와 같다. L값은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 모든 첨가군에서 유의적 차이(p<0.05)를 보이며 감소하여 무 첨가군이 84.55로 가장 높고, 8% 첨가군이 61.15로 가장 낮 게 나타났다. 이는 녹차가루를 넣어 만든 식빵의 연구(Kim JS 1998)에서 녹차의 첨가량이 증가할수록 L값이 현저하게 감소하였다는 결과와도 비슷한 경향이었다. a값은 모든 첨가 군에서 유의적 차이를 보였으며, 대추가루의 첨가량이 증가 할수록 높아지는 경향을 나타내 8% 첨가군이 4.34로 가장 높았고, 무첨가군이 0.25로 가장 낮게 나타났다. 이는 대추 를 첨가한 인절미 연구(Cha KH 1999)에서 다진 대추의 첨가 량이 많을수록 a값이 높아 붉은 색이 진해졌다는 결과와 유 사한 경향이었다. b값은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 높 아지는 경향을 나타내 무첨가군이 3.49로 가장 낮았고, 8%

첨가군이 12.76로 가장 높게 나타났는데, 6% 첨가군과 8%

첨가군 간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 대추가루를 첨 가한 설기떡 연구(Park NH 2006)에서 대추가루의 첨가량이

Table 4. Hunter's color value of yakpyun added with jujube

Additional ratio (%)

Hunter's color value

L a b

0 84.55±0.52^1)a 0.25±0.02^e 3.49±0.25^d 2 74.81±0.91^b 1.92±0.11^d 9.40±0.79^c 4 70.39±0.56^c 2.70±0.15^c 11.48±0.79^b 6 66.37±1.40^d 3.58±0.24^b 12.72±0.41^a 8 61.15±1.99^e 4.34±0.06^a 12.76±0.13^a

F-value 161.56^*** 487.50^*** 149.81^***

1) Mean±S.D.

Different superscripts of a～e in same column means significantly different at ^***p<0.001 level by Duncan's multiple range test.

증가할수록 첨가군 간에 유의적 차이를 보이며, b값이 점점 높게 나타났다는 결과와 유사한 경향이었다.

3. Texture

대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 기계적 texture 특성 을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 대추가루를 첨가한 약편 의 경도(hardness)는 대추가루의 첨가 농도에 따른 변화는 제 조 직후에 대추가루 무첨가군이 0.46 g/cm²로 가장 낮았고, 8% 첨가군이 0.56 g/cm²로 가장 높았으며, 저장 1일과 2일에 도 대추가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 높 아지는 경향이었으나, 저장 3일째에는 각 농도의 대추가루 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다. 한편, 저장 기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 경도가 증가하였다(p<0.001). 대추의 가공유형별 생리활성 연구(Lee SM 2010)에서 대추과육 100 g에는 불용성 식이섬 유 10.07 g, 수용성 식이섬유 5.08 g, 총 식이섬유 15.15 g이 함유되어 있다고 보고하였다. 섬유질이 많은 대추를 분말화 하여 첨가하였기 때문에 대추가루 첨가군은 무첨가군에 비 해 대추의 섬유소 함량이 증가되어 단단한 조직감을 나타낸 것으로 사료된다. 이러한 결과는 대추가루를 첨가한 설기떡 의 연구(Park NH 2006)에서 대추가루의 첨가량이 증가할수 록 경도(hardness)가 높게 나타났다는 결과와 유사한 경향이 며, 섬유소 함량이 많은 재료를 분말화하여 제조한 칡설기(

Gu & Lee 2001), 솔잎가루를 첨가하여 제조한 설기떡(Lee &

Han 2002), 뽕잎가루를 첨가한 절편(Kim et al 2000) 등의 연 구에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 경도가 높아졌다고 보고한 결과와 유사한 경향이다. 반면, 녹차분말을 첨가한 절편의 연구(Kim & Park 1998)에서는 녹차분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 나타냈다고 보고하였다.

응집성(cohesiveness)은 제조 직후와 저장 2일째, 저장 3일 째에서도 모든 첨가군에서 유의적 차이가 없었으나, 저장 1 일째에는 첨가 농도 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01).

응집성은 제조 직후부터 저장 3일 동안 저장기간이 길어짐 에 따라 대추가루 무첨가군과 첨가군 모두에서 유의적인 차 이를 보이며, 감소하는 것으로 나타났다. 이는 칡설기 연구 (Gu & Lee 2001)에서 칡가루의 첨가량에 따라 응집성의 차 이가 없었다고 보고한 것과 유사한 결과이며, 감잎차를 첨가 한 떡의 연구(Kim GY 2002)에서 감잎차 분말의 첨가량이 증가함에 따라 응집성에 유의적인 차이가 없었다고 보고한 결과와도 유사한 경향이다.

탄력성(springiness)은 대추가루의 첨가 농도에 따른 유의 적 차이가 없었다. 저장기간에 따른 변화는 제조 직후 대추 가루 무첨가군이 7.09%로 가장 높고, 저장 3일째에 4.60%로 가장 낮았으며, 2% 첨가군은 저장 3일 동안 유의적 차이가

Table 5. Texture properties of yakpyun added with jujube

Properties Additional ratio (%)

Storage time (day)

F-value

0 1 2 3

Hardness (g/cm²)

0 0.46±0.02^1)Cd 0.63±0.01^Cc 0.99±0.05^Cb 1.26±0.06^a 221.16^***

2 0.51±0.01^Bd 0.67±0.07^Cc 1.04±0.07^BCb 1.39±0.09^a 111.11^***

4 0.51±0.01^Bd 0.70±0.03^BCc 1.03±0.08^BCb 1.34±0.07^a 126.36^***

6 0.53±0.01^ABc 0.76±0.02^ABc 1.12±0.03^Bb 1.39±0.25^a 27.44^***

8 0.56±0.00^Aa 0.80±0.02^Aa 1.33±0.08^Ab 1.45±0.30^b 22.70^***

F-value 10.49^** 9.70^** 11.10^** 0.62^NS

Cohesiveness

0 0.42±0.01^a 0.31±0.03^Ab 0.16±0.01^c 0.09±0.02^d 149.61^***

2 0.42±0.00^a 0.29±0.01^Cb 0.17±0.03^c 0.15±0.08^c 21.78^***

4 0.40±0.02^a 0.31±0.01^Ab 0.16±0.01^c 0.14±0.01^d 182.31^***

6 0.42±0.01^a 0.25±0.02^Bb 0.17±0.02^c 0.17±0.05^c 41.06^***

8 0.42±0.01^a 0.31±0.02^Ab 0.19±0.04^c 0.22±0.00^c 64.90^***

F-value 0.66^NS 13.19^** 0.48^NS 3.26^NS

Springiness (mm)

0 7.09±0.75^a 7.03±0.36^a 6.63±0.65^a 4.60±0.50^b 12.19^**

2 7.00±0.20 6.63±0.34 6.40±0.64 5.40±1.22 2.76^NS

4 6.91±0.12^a 6.40±0.27^a 6.13±1.16^ab 4.91±0.66^b 4.67^*

6 6.90±0.48^a 6.40±0.20^ab 5.95±0.26^b 5.24±0.66^b 7.65^*

8 6.77±0.95^a 6.35±0.31^b 5.71±0.50^bc 4.70±0.48^c 6.56^*

F-value 0.13^NS 2.59^NS 0.79^NS 0.62^NS

Chewiness (kgf․mm)

0 2.58±0.22^a 2.32±1.15^a 1.37±0.32^b 0.79±0.48^b 8.70^**

2 2.69±0.23^a 2.35±0.62^a 1.43±0.54^b 0.92±0.60^b 17.66^**

4 2.71±0.01^a 2.16±0.35^b 1.34±0.08^c 1.09±0.82^c 55.13^***

6 2.89±0.21^a 2.38±0.62^ab 1.38±0.04^bc 1.17±0.52^c 16.16^**

8 3.14±0.39^a 2.53±0.73^a 2.02±0.09^ab 1.31±0.21^b 3.63^NS

F-value 2.42^NS 0.10^NS 3.10^NS 0.39^NS

Adhesiveness (J)

0 0.03±0.00^a 0.02±0.00^b 0.01±0.00^c 0.01±0.00^c 42.55^***

2 0.02±0.00^a 0.02±0.00^b 0.02±0.01^b 0.01±0.00^b 5.03^*

4 0.02±0.00^a 0.02±0.00^b 0.01±0.00^c 0.01±0.00^c 31.55^***

6 0.02±0.00^a 0.02±0.00^b 0.01±0.00^c 0.01±0.00^c 35.89^***

8 0.02±0.00^a 0.01±0.00^b 0.01±0.00^b 0.01±0.00^b 7.08^*

F-value 2.68^NS 2.37^NS 1.82^NS 1.33^NS

1) Mean±S.D.

Different superscripts of a～d in same row and A～C in same column means significantly different at ^*p<0.05, ^**p<0.01, and ^***p<0.001 level by Duncan's multiple range test.

NS Not significant.

없었다. 4% 첨가군은 제조 직후 6.91%로 가장 높고, 저장 3 일째에 4.91%로 가장 낮았다. 6% 첨가군은 제조 직후 6.90%

로 가장 높고, 저장 3일째에 5.24%로 가장 낮았으며, 8% 첨 가군은 제조 직후 6.77로 가장 높고, 저장 3일째에 4.70로 가 장 낮게 나타났다. 0%, 4%, 6% 8% 첨가군에서 저장 3일동 안 저장기간이 길어짐에 따라 탄력성이 낮아지는 경향을 보 였다(p<0.05).

씹힘성(chewiness)은 대추가루의 첨가량에 따른 변화가 없 는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 변화는 모든 첨가군에 서 제조 직후에 가장 높고, 저장 3일째에 가장 낮게 나타나 저장 기간이 길어짐에 따라 씹힘성이 낮아지는 경향을 보였 으며, 0%, 2%, 4%, 6% 첨가군에서 유의적 차이가 나타났다 (p<0.01).

부착성(adhesiveness)은 대추가루의 첨가량에 따른 변화가 없는 것으로 나타났다. 저장기간에 따른 변화는 모든 첨가군 에서 저장 3일 동안 낮아지는 경향을 보였으며, 제조 직후 가장 높고, 저장 3일째에 가장 낮았다(p<0.001).

4. 주사전자현미경(SEM)을 이용한 약편의 미세구조 주사전자현미경을 이용하여 약편의 미세구조를 관찰한 결 과는 Fig. 2와 같다. 각 시료는 50배율과 500배율에서 관찰하 였다. 대추가루의 첨가량에 따른 약편의 구조를 50배율로 확 대한 SEM 사진에서 무첨가군은 입자가 작고 균일하면서 단 단하게 결합되어 있었으며, 대추가루 첨가군은 입자가 크고 불균일하며 엉성한 조직을 갖는 것으로 관찰되었다. 500배율 로 확대한 SEM 사진에서 대추가루 첨가군은 무첨가군에 비 해 전분 입자간 결합이 느슨하여 한 덩어리로 뭉쳐있지 않고 망구조를 하고 있었으며, 대추가루의 첨가량이 증가할수록 입자간 간격이 더 느슨한 것이 관찰되었다. 주사전자현미경 을 이용하여 대추가루를 첨가한 약편의 미세구조를 관찰한 결과, 대추가루의 첨가는 약편 전분입자 간의 결합력을 약하 게 하여 조직이 느슨해지고, 전분입자 사이의 간격을 넓혀 내부 구조에 구멍이 생기는 등 약편의 구조에 변화를 가져오 는 것으로 관찰되었다. 이는 비파가루를 첨가한 설기떡의 연 구(Kang YS 2009)에서 SEM 사진으로 떡의 구조를 관찰한 결과, 500배 확대한 사진에서 비파씨의 첨가량이 증가할수록 벌집 모양을 가진 표면이 뚜렷하게 나타났으며, 비파과육의 첨가량이 증가할수록 그물 모양의 구멍들이 많이 관찰되어 비파가루의 첨가가 설기떡의 전분입자 간의 결합을 다소 약 하게 하는 것으로 나타났다고 보고한 결과와 유사한 경향이 었다.

5. 관능적 품질 특성

대추가루를 첨가하여 제조한 약편의 관능적 품질 특성은

×50 ×500

0%

2%

4%

6%

8%

Fig. 2. Scanning electron micrographs of yakpyun added with jujube.

Table 6과 같다.

색(color)은 대추가루 무첨가군의 기호도 점수가 1.25로 유 의적으로 가장 낮았고, 8% 첨가군은 7.50으로 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 점수를 얻었다(p<0.001). 대추가루 의 첨가량이 증가할수록 색(color)에 대한 기호도가 높은 것 으로 나타났다.

향(flavor)은 무첨가군의 기호도 점수가 1.50으로 유의적으 로 가장 낮았고, 8% 첨가군이 7.50으로 다른 첨가군에 비하 여 유의적으로 가장 높은 기호도 점수를 얻었다(p<0.001). 향 (flavor)은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 높은 기호도를 갖는 것으로 평가되었다.

단맛(sweetness)은 무첨가군의 기호도 점수가 2.13으로 유

Table 6. Mean scores of sensory attributes of yakpyun added with jujube

Additional ratio (%)

Characteristics

Color Flavor Sweetness Bitterness Chewiness Moistness Overall

acceptability 0 1.25±0.46^e 1.50±0.54^e 2.13±0.64^c 2.13±0.92^c 3.00±1.60 6.38±1.41^a 2.13±0.84^d 2 2.25±0.46^d 2.75±0.89^d 3.13±0.64^bc 2.63±0.92^bc 3.38±1.30 6.13±1.13^a 3.63±1.19^c 4 3.50±0.76^c 4.38±0.74^c 4.00±1.51^b 3.38±0.64^ab 4.25±1.58 5.63±1.19^a 6.00±1.07^ab 6 6.00±0.76^b 6.25±0.71^b 6.13±1.13^a 3.50±0.93^ab 4.50±1.69 5.00±1.07^a 6.88±0.99^a 8 7.50±0.76^a 7.50±0.76^a 7.13±0.99^a 4.13±1.25^a 5.38±2.39 3.38±1.92^b 5.38±1.69^b

F-value 126.35^*** 89.52^*** 32.32^*** 5.44^** 2.31^NS 6.04^** 20.66^***

1) Mean±S.D.

2) 9 pt scale(1: very weak, 9: very strong).

Different superscripts of a～e in same column means significantly different at ^**p<0.01, ^***p<0.001 level by Duncan's multiple range test.

NS Not significant.

의적으로 낮았고, 6%와 8% 첨가군은 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p<0.001). 이는 대추 의 과육 가운데 가장 풍부한 성분이 당질로, 생과는 과중의 24～31%, 건과는 58～65% 정도의 단당류와 이당류가 들어 있으며, 대추에는 감미를 가지는 당류 외에도 대추 당이 함 유(Kwon et al 1997)되어 있어 감미가 강하기 때문으로 사료 된다.

쓴맛(bitterness)은 무첨가군의 기호도 점수가 2.13으로 유 의적으로 낮았고, 4%, 6%, 8% 첨가군은 무첨가군이나 2%

첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다 (p<0.01). 쓴맛은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 높은 경 향을 나타냈다.

씹힘성(chewiness)은 무첨가군과 첨가군 간에 유의적 차이 가 없었으며, 대추의 첨가량을 달리한 기호도에서도 모든 첨 가군에서 유의적 차이가 없었다.

촉촉한 정도(moistness)는 무첨가군의 기호도 점수가 6.38 로 가장 높았고, 8% 첨가군은 3.38로 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 낮은 기호도 점수를 얻었다(p<0.01). 대추가루의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였는데, 8% 첨가군 을 제외하고는 첨가군 간에 유의적 차이가 없었다.

전반적인 기호도(overall acceptability)는 무첨가군의 기호 도 점수가 2.13으로 유의적으로 낮았고, 4%, 6% 첨가군은 다른 첨가군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었 다(p<0.001). 전반적인 기호도는 대추가루 첨가 6% > 4% >

8% > 2% > 0% 첨가군 순으로 높게 평가되어, 대추가루 첨가 군이 무첨가군보다 높은 기호도를 보였으며, 대추가루 6%

첨가군이 가장 높은 기호도를 갖는 것으로 평가되었다. 6%

첨가군은 대추의 색과 향이 너무 강하지 않으면서 단맛이 강

하고 촉촉함이 높게 평가되었기 때문에 전반적인 기호도에 서 가장 높게 평가된 것으로 사료된다.

결 론

본 연구에서는 약용 및 기능성 성분이 함유된 대추를 약 편에 이용하기 위하여 대추가루로 가공하여 활용하였다. 대 추가루의 첨가량을 달리하여 약편을 제조하고, 기계적 특성 검사와 관능검사를 통해 가장 바람직한 첨가비율과 최적의 제조 조건을 제시하고자 하였다. 대추가루를 첨가하여 제조 한 약편의 수분함량은 대추가루의 첨가량이 증가할수록 수 분함량이 낮아지는 경향을 보였다. 색도의 경우 대추가루의 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 낮아졌고, a값과 b 값은 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다(p<0.001). 기계 적 품질 특성에서 경도는 제조 직후와 저장 1일, 2일에 대추 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타냈다. 저장 기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장기 간이 길어질수록 유의적으로 경도가 증가하였다(p<0.001).

응집성은 제조 직후와 저장 2일째, 저장 3일째에서 모든 첨 가군에서 유의적 차이가 없었으나, 저장 1일째에는 첨가 농 도 간에 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01). 응집성은 저장 기간이 길어짐에 따라 대추가루 무첨가군과 첨가군 모두에 서 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 탄력성은 대추가루 의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 2% 첨가군을 제외하고 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 씹힘성은 대추가 루의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 저장 기간이 길어짐에 따라 0%, 2%, 4%, 6% 첨

가군에서 유의적으로 낮아졌다(p<0.01). 부착성은 대추가루 의 첨가 농도에 따른 유의적 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 변화는 모든 첨가군에서 저장 3일 동안 유의적으로 낮 아졌다(p<0.001). 주사전자현미경을 이용하여 약편의 미세구 조를 관찰한 결과, 대추가루의 첨가가 전분 입자 간 결합을 약하게 하여 입자 간 거리가 멀고 큰 구멍들이 관찰되었다.

관능적 품질 특성에서 전반적인 기호도는 무첨가군의 기호 도 점수가 유의적으로 낮았고, 4%, 6% 첨가군은 다른 첨가 군에 비하여 유의적으로 높은 기호도 점수를 얻었다(p<

0.001). 대추가루 첨가 6% > 4% > 8% > 2% > 0% 순으로 높 게 평가되었다. 이상의 연구 결과 복잡한 조리과정을 거치는 대추고를 대신하여 대추가루를 이용하여 약편을 제조 시 첨 가비율은 대추가루 6% 정도 수준에서 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 평가되었다.

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