41(11), 1611～1618(2012) http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.11.1611
전처리 나물류(깐 도라지, 데친 고사리)의 제조공정 및 유통 중 저장조건의 표준화를 위한 연구
박선현․노보영․한규재†
한국식품연구원 우수식품인증센터
Standardization of Manufacturing Process and Storage Condition for Pre-processed Foodstuffs (Pre-processed Namul ; Peeled
Balloon Flower Roots and Parboiled Bracken)
Sunhyun Park, Boyoung Noh, and Kyujai Han†
Food Certification Center, Korea Food Research Institute, Gyeonggi 463-746, Korea
Abstract
Peeled balloon flower roots and parboiled bracken are pre-processed foodstuffs commonly used in the institu- tional food service. This study was conducted to establish the suitable manufacturing process for these foodstuffs and the optimal storage condition during distribution in the market. The most suitable manufacturing process was developed by surveying the manufacturing factories that produce these foodstuffs. Samples were collected by selecting a site among the surveyed manufacturing factories and storing them at different temperatures (4, 10, 20oC). The resulting changes in microbiological, physicochemical, and organoleptic qualities depending on the storage period (1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days) were investigated. The number of general bacteria in balloon flower roots at the beginning of the storage period was 5.26 log CFU/g and the number in the 4oC storage group remained unchanged until the 3rdday, but then increased to 7.63 log CFU/g at the 4thday, and then gradually increased up to the 7th day. However, in the 10 and 20oC storage groups, the number was rapidly increased to 7.42 log CFU/g and 7.86 log CFU/g, respectively, at the 2nd day. The parboiled bracken samples presented a similar trend. For physicochemical quality changes, the pH and hardness were rapidly decreased in the 20oC storage group. The organoleptic quality was favorably evaluated (5～6 points out of 9 points) up to the 5th day in the 4oC storage group but the overall acceptability was rapidly decreased from the 2nd day in the other storage temperature groups. These results confirmed the optimal storage condition for these pre-processed foodstuffs as being less than 3 days at 4oC.
Key words: central kitchen, balloon flower, bracken, manufacturing process, storage condition
†Corresponding author. E-mail: [email protected]
†Phone: 82-31-780-9120, Fax: 82-31-780-9154
서 론
최근 단체급식소 및 외식업체 등을 중심으로 인력절감, 이용의 편리성, 조리시간 절감 등의 이점이 있는 전처리 식 재료의 사용이 증가하고 있다(1). 전처리 식재료의 수요 증 가와 함께 식재료 시장의 규모는 최근 수년간 급속히 성장하 였고, 향후 외식산업의 성장과 함께 그 수요가 지속적으로 확대될 것으로 예측하고 있다(2,3). 이미 전처리 공정을 거친 채소나 과일을 구입하고자 하는 경향이 급증하고 있으며, 단체급식의 경우 감자, 양파, 마늘 등 전처리 채소류, 나물류, 신선편이 채소류의 사용량은 이미 전체 채소류 사용량의 80
%를 넘는 것으로 추정하고 있다(4,5).
통상 전처리 식재료는 세척, 탈피 또는 절단 등 간단한 물리적 조작만을 거친 식재료를 말하며, 세척 당근, 깐 감자,
내장을 제거한 생선 등이 이에 속한다(6). 학교급식에서는 주로 데침 공정이 있는 나물류까지 포함하며 신선편이를 제 외한 모든 식품을 전처리 식재료라고 지칭한다(1).
전처리 식재료는 경제적이고 편리한 장점을 가지고 있으 나(7,8), 식재료의 선택이 완제품의 식중독 발생에 직접적인 원인이 될 수 있기 때문에 전처리 식재료 선택에 있어서 신 중한 고려가 필요하다(9,10). 특히, 전처리 식재료의 수요 증 가로 인하여 이들 제품을 생산, 공급하는 업체수는 지속적으 로 증가하고 있지만 전처리 식재료 대부분은 식품위생법의 적용을 받지 않는 단순처리 농수산물로 생산, 판매되고 있 다. 따라서 시설, 공정, 포장, 표시 및 생산, 유통 단계에서의 위생관리 등 품질과 안전을 보장할 수 있는 기준이 미흡하여 안전성에 대한 문제가 계속 제시되고 있다(11,12). 또한, 전 처리 식재료는 산지가공유통센터(Agricultural Product
Processing Center, APC) 또는 중앙집중식주방(Central Kitchen, CK)에서 원료농산물을 단순 처리하여 생산된 후 각 업체 및 급식소로 운반되기 때문에 수송 및 보관단계에서 시간경과 및 환경조건에 따른 품질저하가 우려된다. 더욱이 유통단계에서 부적합한 외부환경에 노출되었더라도 소비자 가 이를 확인하기 어렵기 때문에 식재료의 안전성에 대한 불안감이 증대되고 있다(13,14).
지금까지의 전처리 식재료에 관한 연구는 전처리 및 신선 편이 식재료의 실태 조사 및 현황(2,5), 미생물학적 품질관리 (7,15) 등으로 제한되어 왔다. 대부분의 선행연구가 생산단 계에 따른 온도와 소요시간 및 미생물 분석을 실시하는 방법 으로 이루어지고 있으며, 전처리 후 시간경과에 따른 잠재적 위험에 대해서 언급은 되고 있으나 실질적인 연구가 미비하 여 보다 많은 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다. 특히 도라지, 고사리와 같은 나물류는 단체급식에서 가장 많이 쓰이는 전처리 식재료임에도 불구하고 대부분 영세업체에 서 생산되고 있어 표준공정이나 시설 및 위생관리 기준 등이 확립되어 있지 않다. 그렇기 때문에 품질이 불안정하고 제조 및 유통과정에서 위생적으로 많은 문제점을 내포하고 있다 (11,16).
따라서 본 연구는 단체급식소 및 식재료 판매업소에 공급 하는 전처리 식재료 중 생채류인 깐 도라지(peeled balloon flower roots; Platycodon grandiflorum)와 건조 나물류인 데친 고사리(parboiled bracken; Pteridium aquilinumvar.
latiusculum)를 선택하여 제조공정을 확립하고 유통과정에 서의 품질변화를 최소화할 수 있는 유통조건을 제시하기 위 하여 전처리 후 저장온도 및 저장기간에 따른 품질변화를 분석하였다.
재료 및 방법
조사대상 나물생산 central kitchen(CK) 및 시료 선정 서울 강남 지역 5개소 및 경기도 성남 지역 6개소의 도매 시장, 대형마트 및 백화점의 나물류 유통, 판매 현황을 파악 하기 위하여 방문조사를 실시하였고, 서울시 친환경 유통센 터의 도움을 받아 선정한 나물류 생산 CK 8개소를 대상으로 깐 도라지와 데친 고사리의 제조 공정을 조사하였다. 현재 (2011년 4월) 서울시 친환경 유통센터는 31개 CK를 통해 전처리 나물류를 공급받고 있으며, 그중 전체 공급량의 70
～80%를 차지하는 CK 8개소를 선정하여 서류검토 및 현장 조사를 토대로 각 업체별 제조공정, 작업장배치, 생산환경, 유통현황 등을 파악하고, 표준 제조공정을 작성하였다.
실험재료 및 전처리
실험재료인 전처리 식재료는 경기도 남양주시에 위치한
㈜다산푸드시스템에서 생산당일 구매하여 실험에 사용하였 다. 전처리 공정을 마친 시료는 200 g씩 나누어 담아 poly- ethylene(PE) 포장필름으로 밀봉한 것을 받아 저장하여 실
험에 사용하였다.
저장온도 및 기간
수거한 시료는 미국 Food and Drug Administration(FDA) 의 권장온도(5oC)를 고려하여 설정한 4oC와 국내 식품공전 에서 정하고 있는 냉장온도(0～10oC)의 상한 온도인 10oC, 그리고 실온조건인 20oC를 저장온도로 지정하였고 10일간 저장실험을 진행하였다.
일반세균 및 대장균군
시료에 대한 미생물 분석은 식품공전(고시 제2011-62호) 에서 제시하는 방법을 이용하여 분석하였다. 총균수는 plate count agar(PCA, Difco, Detroit, MI, USA)에 희석액 1 mL 를 접종하고 35oC의 배양기에서 24～48시간 동안 배양한 후 생성된 colony를 계수하였으며, 대장균군은 petrifilm coli- form count plate(PCC, 3M, St. Paul, MN, USA)를 사용하여 35oC의 배양기에서 24시간 배양한 후 붉은 colony 중 주위에 기포를 형성하고 있는 colony를 계수하였다.
pH 및 수분(수분함량)
시료의 pH 변화 측정은 시료 10 g씩 무게를 달아 90 mL의 증류수로 1분간 균질화 시킨 후 실온에서 pH meter를 사용 하여 측정하였다. 또한 AOAC법에 의거하여 상압가열건조 법(17)을 이용하여 시료에 대한 수분함량을 측정하였다.
조직감(질감)
깐 도라지와 데친 고사리의 질감특성은 texture analyzer (TA XT-2, Stable Micro Systems, Ltd., Surrey, UK)를 이 용하여 측정하였다. 깐 도라지는 지름이 3 mm인 probe를 사용하여 10회 반복 puncture test를 하였으며, 경도는 최대 피크값을 g force 단위로 나타내었다. 데친 고사리는 2회 연 속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 경도(hardness)를 측정하 였으며, 10회 반복 측정 후 평균치를 계산하여 g force 단위 로 나타내었다.
색도
시료 25 g을 곱게 마쇄한 후 페트리디쉬에 담아 색차계 (chroma meter, Konica Minolta, CR-2000, Sensing Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness, L), 적색도(red- ness, a), 황색도(yellowness, b)를 3회 연속으로 측정하여 평균값으로 나타내었다.
관능평가
시료의 관능평가를 위하여 10명의 패널을 선정하여 깐 도 라지와 데친 고사리의 기호도 검사를 실시하였다. 평가항목 은 전체적인 외관(appearance), 향(fragrance), 맛(flavor), 질감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 9점 척도법으로 평가하였다.
통계분석
서로 다른 저장 온도에서 저장한 시료의 시간경과에 따른
(A) (B) Entering of raw
materials Entering of raw
materials
Careful selection Washing & Immersing
Washing & Sterilization Parboiling
Shredding Steeping
Dehydrating Dehydrating
Inner-packing Inner-packing
Metal detection Metal detection
Packing & Labeling Packing & Labeling
Storage Storage
Taking out Taking out
Fig. 1. Manufacturing process of peeled balloon flower roots (A) and parboiled bracken (B).
변화는 각 검사항목당 3회 및 10회 반복 측정한 결과의 평균 치로 나타내었고, 관능검사 결과는 10명의 패널 평가의 평균 치를 나타내었다. 결과는 SPSS software(IBM, SPSS Sta- tistics 20, New York, NY, USA)를 이용하여, 일원배치 분산 분석(one way ANOVA)을 실시하고, Duncan의 다중범위검 정법(Duncan’s multiple range test)으로 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
결과 및 고찰 표준 제조공정
서울시 친환경 유통센터의 도움을 받아 선정한 대표적인 나물생산 CK 8개소를 대상으로 제조공정, 작업장배치, 생산 환경, 유통현황 등을 파악하고, 권장 제조공정을 작성하여 도식화하였다. 깐 도라지의 제조공정은 Fig. 1A에 제시하였 다. 조사 대상 업체 모두 박피작업을 거친 도라지를 구입하 여 사용하였다. 기계를 이용한 도라지 박피기술이 개발되어 (18) 일부 적용되고 있으나, 표면 처리나 수율 등에 대한 기 술적 문제점들이 아직까지 해결되지 않고 있어 대부분 업체 는 도라지 재배 인근 농가에서 수작업으로 박피한 도라지를 구입하여 사용하고 있다. 따라서 박피작업이 이루어지는 작 업장에서의 개인 위생관리와 침지수 및 세척수의 청결관리, 그리고 박피된 제품의 품질 열화와 미생물 증식이 최소화될 수 있도록 적절한 보관관리가 선행되어야 하며, 박피 후 갈 변을 방지하기 위하여 박피작업 시간과 박피된 제품이 나물 류 생산 CK까지 이송되는 기간을 최대한 단축시키는 것이 중요할 것으로 사료된다. 박피 후 입고된 도라지는 0～10oC
의 냉장창고에 보관하고, 주문에 따라 전처리 가공을 진행하 였다. 불량도라지 및 이물을 육안으로 확인하여 선별하고, 세척과정을 거친 후 세절하였다. 기계를 사용하거나 수작업 으로 1/4, 1/8의 크기로 세로절단 하였고, 손질 및 다듬어진 도라지를 한 번 더 헹구고 자연탈수 시킨 후 계량하여 포장 작업을 진행하였다. 포장은 주문 용량에 따라 용량을 달리하 여 계량한 후 polyethylene(PE) 포장필름을 이용하여 밀봉 포장 하였고, 금속검출기를 이용하여 철(Fe), 스테인리스강 (stainless steel, STS) 등의 금속 및 이물 검사를 실시하였 다. 외포장(이동에 사용할 박스포장)을 마친 완제품은 5oC 이하의 온도에서 출고 전까지 냉장보관 한다.
데친 고사리의 제조공정은 Fig. 1B에 제시하였다. 전체적 인 공정은 깐 도라지와 비슷하나, 데침 공정과 침지 공정이 추가된다. 데친 고사리 제조공정에서 가장 유의할 점은 계절 에 따라 채취되는 원료 고사리의 특성을 파악하는 것이다.
원료 고사리는 4～6월에 채취된 것을 사용하는데 그 수확시 기에 따라 초물, 중물, 끝물로 구분하여 데치는 정도를 달리 하여야 한다. Fig. 1B에서 제시하고 있는 ‘100oC(품온 85oC) 에서 10～20분간 가열’하는 공정은 중물인 5월 중에 수확한 고사리를 기준으로 작성한 것이다. 침지 공정의 경우도 채취 된 고사리의 특성에 따라 시간을 달리하여 제조할 수 있다.
중물 고사리를 이용하였을 경우 12시간 침지할 것을 권장한 다. 실제 불필요한 침지 혹은 불림 공정을 통하여 중량만 늘려서 제품을 판매하는 경우가 있어, 향후 완제품의 품질규 격에 관한 연구가 추가되어야 할 것으로 사료된다.
일반세균 및 대장균군
4, 10 및 20oC에서 저장한 시료를 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10일차에 각각 샘플링 하여 미생물의 변화를 관찰하였다. 저장기간 및 저장온도를 달리한 깐도라지의 일반세균수와 대장균군 수의 변화는 Fig. 2A, B에 나타내었다. 4oC에서 저장하였을 때 초기 일반세균수는 5.26 log CFU/g이었고, 저장 2, 3일차 에는 일반세균수가 미세하게 증가하고 이후 완만한 증가세 를 보이면서 저장 4일차에 7.63 log CFU/g, 저장 7일차에 8.59 log CFU/g으로 최고치를 기록하였다. 10oC의 경우 4oC 에 저장구와 비슷한 양상을 보이며 증가하였으나 저장 2일 차에 이미 7.42 log CFU/g의 수치를 기록함으로써 4oC 저장 구의 4일차 일반세균수와 거의 같은 수준을 보였고, 저장 5일차에 최고치를 기록한 이후 10일차까지 거의 동일한 수 준을 유지하였다. 20oC 저장구의 경우 2일차에 7.86 log CFU/g의 높은 일반세균수를 나타낸 이후 완만한 증가세를 보이다가 7일차에 최고치를 나타냈다. 깐 도라지의 대장균 군수는 초기 3.31 log CFU/mL였고, 4, 10, 20oC 저장구 모두 비슷한 양상을 나타내며 그 수가 증가하였다. 특히 저장 1일 차와 2일차에서 유의적으로 균수가 증가한 후 10일차까지 지속적으로 완만한 증가세를 나타내었다.
데친 고사리의 경우 초기 일반세균수는 5.41 log CFU/g이 었다. 4oC 저장구의 경우, 저장 3일차까지 일반세균수가 증
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Log viable cell number (cfu/mL) .
4℃
10℃
20℃
(A)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Log viable cell number (cfu/mL) .
4℃
10℃
20℃
(B)
Fig. 2. Microbiological analysis of peeled balloon flower roots. (A) Total aerobic plate counts, (B) total coliforms counts.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Log viable cell number (cfu/mL) .
4℃
10℃
20℃
(A)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Log viable cell number (cfu/mL) .
4℃
10℃
20℃
(B)
Fig. 3. Microbiological analysis of parboiled bracken. (A) Total aerobic plate counts, (B) total coliforms counts.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
pH .
4℃
10℃
20℃
(A)
0 20 40 60 80 100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Moisture content (%) .
4℃
10℃
20℃
(B)
Fig. 4. pH (A) and moisture content (B) of peeled balloon flower roots.
가하지 않고 유지되었으나 저장 4일차에 6.19 log CFU/g으 로 미세하게 증가하여 7일차에 6.81 log CFU/g의 최고치를 기록했다(Fig 3A, B). 10oC 저장구의 경우 저장 2일차까지 비슷한 수준을 유지하였으나 저장 3일차부터 급증하며 저장
4일차에 최고수준인 7.78 log CFU/g을 나타냈다. 20oC 저장 구의 경우 저장 2일차부터 열화가 급속하게 진행되어 저장 4일까지 지속적으로 증가하였고 이후 10일차까지는 균수에 별다른 변화를 보이지 않았다(Fig. 3A). 데친 고사리의 대장 균군수는 일반세균수와 비슷한 양상을 나타내었다(Fig.
3B). 4oC 저장구의 경우 2일차에 약간 가파른 상승세를 보이 다가 이후 서서히 완만한 증가세를 보이면서 10일차에 4.66 log CFU/g의 균수를 나타내었다. 10oC에서 저장한 경우 역 시 2일차에 균수가 크게 증가하고 이후 서서히 증가함으로 써 4oC 저장구와 비슷한 양상을 보였으나 20oC에서 저장한 경우는 저장 5일차까지 균수가 급속히 증가하여 7.35 log CFU/g의 수치를 기록함으로써 열화가 급속히 진행됨을 알 수 있었다.
pH 및 수분(수분함량)
pH의 경우, 깐 도라지와 데친 고사리 시료 모두 비슷한 양상을 나타내며 감소되었다(Fig. 4A, 5A). 초기 pH는 도라 지 시료의 경우 pH 5.94, 고사리 시료의 경우 pH 7.41이었다.
저장 기간이 증가함에 따라 서서히 감소하는 양상을 나타났 고, 20oC에서 저장할 경우 그 속도가 가장 빠르게 진행됨을 알 수 있었다. 수분함량의 경우는 도라지와 고사리 모두 유 의적 차이가 나타나지 않았다(Fig. 4B, 5B).
조직감(질감)
조직감은 나물의 특성상(균일하지 않은 길이와 굵기), 표 준편차가 크게 나타났지만 전체적으로 기간이 증가할수록, 저장 온도가 높아질수록 F값(force, g)이 감소하는 양상을
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
pH .
4℃
10℃
20℃
(A)
0 20 40 60 80 100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Moisture content (%) .
4℃
10℃
20℃
(B)
Fig. 5. pH (A) and moisture content (B) of parboiled bracken.
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Force (g) .
4℃
10℃
20℃
Fig. 6. Hardness of peeled balloon flower roots.
0 200 400 600 800 1000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Storage time (days)
Force (g) .
4℃
10℃
20℃
Fig. 7. Hardness of parboiled bracken.
Table 1. Change of Hunter color value of peeled balloon flower roots Storage
temperature (oC)
Storage time (days) Color
values 1 2 3 4 5 7 10
4 L
ba
NS67.25
NS-0.54
NS16.89
±2.691)bc
±0.34NS
±1.26NS
A70.08
NS-0.50
NS19.05
±1.05a
±0.12
±0.27
NS65.79
A-0.37
NS17.95
±0.11c
±0.01
±0.05
NS65.63
A0.36
NS18.45
±0.07c
±0.42
±0.91
A70.26
NS-0.50
NS19.96
±0.37a
±0.20
±1.28
A67.25
A-0.51
NS19.10
±0.24bc
±0.06
±1.31
NS68.56
NS-0.36
NS17.58
±1.49ab
±0.22.
±1.58.
10 L
ba
68.27 -0.48 15.43
±2.47a
±0.22NS
±0.76NS
B62.46 17.770.11
±0.23c
±0.08
±0.48
67.40
A-0.25 17.84
±1.46c
±0.04
±1.30 67.05
B-0.63 17.30
±3.48ab
±0.33
±2.70
B67.01 -0.32 19.31
±1.21ab
±0.19
±3.67
A64.22
B-1.07 16.69
±0.89bc
±0.12
±0.96
62.69 -1.07 16.51
±1.58ab
±0.05
±0.14
20 L
a b
67.10 -0.61 17.33
±1.62a
±0.37ab
±1.24NS
B63.97 -0.32 16.53
±2.60bc
±0.39a
±2.34
66.69
B-1.44 16.53
±0.86ab
±0.13b
±2.27 65.50
C-1.37 20.08
±0.65ab
±0.24b
±1.77
C58.73 -0.04 18.90
±0.69d
±0.98a
±3.99
B57.75
C-1.80 15.48
±3.97c
±0.45b
±2.78
－－
－
1)Mean±standard deviation.
a-cMeans in the same row with different letters are significantly different (p<0.05).
A-CMeans in the same column with different letters are significantly different (p<0.05).
NSNot significant at p<0.05.
나타냈다. 두 가지 나물시료 모두 4oC에서 저장하는 경우 서서히 경도가 낮아지는 것을 볼 수 있었고 20oC로 저장할 경우 저장 2일차부터 급속하게 조직이 연해지는 경향을 나 타냈다(Fig. 6, 7).
색도
저장기간에 따른 색도 변화는 L, a, b값 모두 저장기간 및 저장온도와 관계없이 불규칙한 수치를 나타내었는데 이 는 도라지와 고사리의 원료 특성상 색도 측정을 위해 채취한 시료의 각 세절편(도라지) 및 줄기(고사리)들이 시료 채취시 마다 매우 불규칙한 색도를 가지고 있기 때문인 것으로 사료 된다. 다만 깐 도라지를 20oC에서 저장한 경우, L값은 초기에
는 별다른 변화를 나타내지 않았지만 장기 저장할수록 다른 온도의 저장구보다 평균값이 낮게 측정되는 경향을 보여주 었다(Table 1, 2).
또한 저장온도에 따른 색도변화를 확인한 결과 깐 도라지 의 경우 L값(2, 5, 7일차)과 a값(3, 4, 7일차)이 일부 저장기간 에 감소하는 경향을 나타냈으나, 데친 고사리의 경우 유의적 인 경향을 확인할 수 없었다.
관능평가
도라지의 관능평가 결과, 세 가지 온도조건(4, 10, 20oC) 모두 시간이 경과할수록 기호도가 감소하는 경향을 나타내
Table 2. Change of Hunter color value of parboiled bracken Storage
temperature (oC)
Storage time (days) Color
values 1 2 3 4 5 7 10
4 L
a b
B41.78
NS3.40
NS18.17
±0.121)d
±0.12NS
±0.24NS
B43.99
NS3.61
A19.20
±0.18c
±0.51
±0.61
B48.29
NS2.99 18.06
±0.08a
±0.54
±1.49
NS46.67
A3.12
AB18.71
±0.50b
±0.37
±1.31
B43.96
NS2.68
NS17.43
±0.91c
±0.04
±0.42
B40.34
A4.30
NS16.81
±0.59e
±0.38
±1.13
NS47.15
NS2.79
NS18.31
±1.01b
±1.27
±1.07
10 L
ba
A45.96 19.094.06
±1.25c
±1.39NS
±0.40NS
A47.87
A19.233.63
±0.52b
±0.42
±0.34
A49.31 21.674.62
±0.17a
±1.15
±1.18
47.03
A3.20
A20.98
±0.48bc
±0.37
±1.34
B43.13 18.883.76
±0.68d
±1.19
±1.56
A42.97
B2.96 17.31
±0.46d
±0.08
±0.30
42.95 17.515.18
±0.72d
±0.51
±1.31
20 L
ba
A44.59 18.813.86
±0.98c
±1.25NS
±0.90ab
B43.74
B17.352.81
±0.16cd
±0.27
±0.23bc
C44.21 17.223.21
±0.13cd
±0.75
±0.62c
46.78
B2.12
B16.31
±1.21b
±0.40
±1.36c
A49.17 17.512.45
±0.37a
±0.21
±0.84a
A42.74
C2.39 16.75
±1.12d
±0.23
±0.84c
－
－－
1)Mean±Standard deviation.
a-dMeans in the same row with different letters are significantly different (p<0.05).
A-CMeans in the same column with different letters are significantly different (p<0.05).
NSNot significant at p<0.05.
Table 3. Sensory characteristic of peeled balloon flower roots Storage
temperature (oC) Storage time
(days) Appearance Fragrance Flavor Texture Overall
acceptability
4
12 5 107
7.901)a 6.10b 6.40b 5.10bc 4.40c
8.00a 6.10b 5.70b 3.40c 3.40c
7.90a 6.20b 5.50b 2.50c 1.90c
7.80a 6.40b 5.70b 2.80c 3.20c
7.90a 6.50b 5.80b 3.60c 3.30c
10
12 57 10
7.90a 6.20b 5.80b 4.50c 2.80d
8.00a 5.80b 3.70c 3.40c 1.80d
7.90a 4.80b 3.30c 2.40c 1.30d
7.80a 4.50b 3.20c 2.40c 1.80d
7.90a 6.00b 3.80c 3.30c 1.80d
20
12 57 10
7.90a 4.90b 4.10bc 3.40c 1.00d
8.00a 1.70b 2.60c 1.60c 1.00c
7.90a 1.90b 1.70b 1.50b 1.00b
7.80a 1.70b 2.00bc 1.40bc 1.00c
7.90a 2.30b 2.50b 2.10b 1.00c
1)Mean. a-dMeans in the same column with different letters are significantly different (p<0.05).
었으며 특히 온도가 높을수록 기호도가 빨리 감소함을 알 수 있었다. 4oC에서 저장하는 경우 저장 5일째까지 모든 항 목에서 5∼6점 사이의 기호도를 나타냈으나, 20oC에서 저장 한 경우 2일째부터 급격하게 기호도가 감소함을 알 수 있었 다. 고사리의 관능검사 결과도 도라지와 마찬가지로 온도가 높을수록 모든 평가항목의 기호도가 빨리 감소하였다(Table 3, 4).
깐 도라지 및 데친 고사리 나물류 제품에 대한 품질변화를 저장온도별 이화학적, 미생물학적, 관능학적으로 분석한 결 과, 현재와 같이 PE 포장필름으로 밀봉 포장하여 운송할 경 우 최적저장 및 유통온도는 4oC 이하로 유지되어야 할 것으 로 사료되며, 대부분의 결과에서 3일 이상 저장을 할 경우 급속한 품질 열화가 진행되므로 저장기간은 3일 미만이 최 적이라고 판단하였다. 또한 관능검사에서 저장 5일차까지 관능검사 전체 항목에 대한 평가 점수가 평균 이상인 것을 감안할 때, 관능적 품질변화보다 이화학적 및 미생물학적
품질 저하가 보다 빨리 진행된다는 것을 확인하였다.
안전한 식품의 소비에 있어 안전한 식재료의 공급은 반드 시 선행되어야 할 과제이며, 사용되는 식재료의 안전성이 확보되지 못한 경우 최종 음식의 안전성을 확보하기는 매우 어렵다(19). 따라서 본 연구는 사계절에 영향을 받지 않고 꾸준히 섭취하고 있는 대표적인 나물인 깐 도라지와 데친 고사리의 공정 및 품질에 대한 연구를 진행하였다. 나물류의 경우 대부분 정해진 표준공정이 존재하지 않고 업체 내부규 정이나 종사자의 직관, 관행으로 제조되는 경우가 많기 때문 에 본 연구를 통한 우수한 전처리 제품 생산시스템의 표준화 는 소비자와 공급자 간의 정보공유 측면에서 의미 있는 연구 가 될 것이다. 또한 대부분의 나물류 생산 CK가 체계적인 생산시스템을 갖추지 못한 영세한 규모임을 감안할 때, 나물 류의 품목별 특성을 반영한 표준화 제조공정 시스템의 보급 은 위생적이고 효율적인 나물류 생산시스템의 확립은 물론 제품의 안전성 확보에도 기여할 것이다.
Table 4. Sensory characteristic of parboiled bracken Storage
temperature (oC) Storage time
(days) Appearance Fragrance Flavor Texture Overall
acceptability
4
12 57 10
7.201)a 6.30a 5.10b 4.70b 3.60c
6.80a 5.90ab 5.50bc 4.50c 3.30d
7.40a 5.80b 5.20b 2.60c 2.40c
7.10a 5.60b 5.10b 3.40c 3.20c
6.90a 6.20a 5.20b 3.90c 3.30c
10
12 5 107
7.20a 6.00b 5.10b 3.90c 2.60d
6.80a 5.50b 5.00b 3.30c 2.50c
7.40a 5.50b 4.70b 2.20c 1.90c
7.10a 5.30b 4.40c 3.00d 2.30d
6.90a 5.70b 4.20c 3.10d 2.20e
20
12 57 10
7.20a 5.40b 4.10c 2.70d 1.00e
6.80a 3.70b 2.90b 1.30c 1.00c
7.40a 3.50b 3.20b 1.20c 1.00c
7.10a 3.40b 3.00b 1.70c 1.00c
6.90a 3.50b 3.10b 1.60c 1.00c
1)Mean. a-eMeans in the same column with different letters are significantly different (p<0.05).
요 약
깐 도라지와 데친 고사리는 단체급식에서 흔하게 사용되 는 전처리 식재료이다. 이 연구는 이들 식재료의 제조공정과 시장에서 유통 중 최적 저장 조건을 확립하기 위해 수행하였 다. 이들 식재료를 생산하는 제조업체에 대한 조사를 통해 가장 적합한 제조공정을 개발하였다. 조사한 제조업체 중 한 곳을 선정하여 시료를 채취하였으며 이 시료를 각각 다른 온도(4, 10, 20oC)에서 저장하면서 저장기간(1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days)에 따른 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 변화를 조사하였다. 저장 개시 시점의 도라지의 일반세균수는 5.26 log CFU/g이었고 4oC 저장군에서 일반세균수는 3일차까지 별다른 변화를 보이지 않았으나 4일차에 7.63 log CFU/g로 증가하였고 이후 7일차까지 완만하게 증가하였다. 그러나 10, 20oC 저장군에서는 2일차에 각각 7.42 log CFU/g, 7.86 log CFU/g 수준까지 급격히 증가하였다. 이러한 양상은 데 친 고사리에서도 유사하게 나타났다. 이화학적 품질변화의 경우 20oC 저장군에서 pH와 경도가 급속히 감소되는 결과를 보였다. 관능품질은 4oC 저장군에서 5일차까지 우호적으로 평가(9점 만점에 5∼6점)되었으나 나머지 저장 온도군에서 는 2일차부터 기호도가 급격히 감소하였다. 따라서 이들 전 처리 나물의 최적 저장 조건은 4oC에서 3일 이내인 것으로 확인되었다.
감사의 글
본 연구는 한국식품연구원 주요사업으로 수행된 ‘식품산 업 표준화 시스템 개발 및 운용지원 사업’ 연구결과의 일부 로 이에 감사드립니다.
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(2012년 8월 2일 접수; 2012년 10월 29일 채택)
