소시지 제조 및 실습
1. 소시지 제조
- 소시지를 제조하는 방법을 알아보고, 직접 제조 해 본다
2. 소시지
- 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 조미료나 향신료 등을 첨가한 후 동물의 창자나 인공 케이싱에 충전하여 냉동, 냉장한 것이다.
- 조미료나 향신료를 넣는 과정 전에 염지의 여부를 결정하여 염지를 해주 기도 한다.
- 보통 고기의 함량이 70%이상이며, 전분은 10%이하이다. 가공 시에 지방 질을 많이 넣어주면 식감이 부드러워 지지만 칼로리가 높아진다는 단점 이 있다.
- 햄이나 베이컨의 원료육보다 이용가치가 낮은 잔육 등을 원료로 하며, 햄에 비해 다양한 맛을 가지고 있고 가격이 저렴하다.
- 햄과의 차이 : 햄은 돼지 각 부위의 정육 덩어리를 통째로 양념하여 훈 연, 가열한 제품인 반면 소시지의 경우 돼지의 부위가 아닌 고기 정형 과 정에서 나오는 잡육이나 부산물로 만든 가공육이다.
3. 소시지 종류
- 열처리 정도에 따라 : 가열소시지, 비가열소시지
- 가열소시지는 원료육의 세절 정도에 따라 : 입자형 소시지, 유화형 소시 지
- 비가열소시지는 소비자가 직접 익혀 먹는 후레쉬 소시지와 장기 저장 가 능한 건조소시지로 나뉜다. 비가열 소시지는 더메스틱 소시지라고 불리우 기도 하며, 보통 수분 함량이 50%정도로 부드럽고 풍미가 있는 것이 특 징이다.
- 프레쉬 소시지: 가장 일반적인 소시지 형태로 그라인더에 갈아서 향신료 등을 첨가해 케이싱에 충진한 것이다. 프레쉬 소시지는 포크 소시지, 브 랙퍼스트 소시지, 브랏브르스트류, 보크 브르스트로 나뉠 수 있다.
- 스모크 소시지: 프레쉬 소시지를 건조 훈연하고 스팀 가열한 것이다. 건 조과정을 통해 보존성을 높인 것이 특징이다. 그 예로 윈너 소시지, 프랑 크푸르트 소시지 등이 있다.
- 가열소시지: 고기의 살코기 부분이 아닌 간장, 혈액, 혀 등의 부산물로
만든 소시지이다. 그 예로 혀 소시지, 혈액 소시지, 간 소시지 등이 있다.
- 혼합소시지: 도메스틱 소시지의 일종으로 밀가루가 베이스가 되어서 어 육과 축육을 혼합하여 만든 제품이며, 전체 육함량의 20% 미만이 어육이 나 알류로 이루어져 있다. 조지방은 35%이하이며,
- 건조소시지: 프레쉬 소시지에 비해 수분 함량이 낮기 때문에 장기 저장 이 가능한 것이 특징이다. 소시지를 만들어 숙성실에서 장시간동안 젖산 발효와 건조를 반복하여 숙성된다. 이 과정에서 소시지의 pH가 낮아져 균의 증식을 막는데 효과적이고 저장기한 역시 길어진다. 훈연을 했고 안 했고 차이로 비훈연건조 소시지(ex:살라미)와 훈연건조 소시지로 나눌 수 있다.
- 반건조소시지: 프레쉬 소시지에 비해서는 수분의 함량이 낮지만 건조소 시지보다는 수분이 높은 소시지이다.(약 55%정도)
- 가열냉동소시지: 가열소시지 및 가열혼합 소시지를 급속냉동 시킨 소시 지이다.
4. 원료육의 기능적 특성
- 원료육 : 전혀 가공하지 않은 고기
- 원료육의 기능적 특성(유화성, 보수성, 결착성)과 화학적 조성에 따라 육 가공제품의 품질이 결정된다.
(1) 유화성
- 원료육 중 지방과 단백질의 수분친화도에 의해 결정된다. 그 지표로 유 화력과 유화안정성을 확인할 수 있다.
- 유화능은 원료육의 단위 무게당 유화할 수 있는 지방의 양이며, 유화안 정성은 유화조직에 열을 줄 때 지방과 수분이 분리되는 정도를 말한다.
- 용해된 단백질이 유화제 역할을 하므로 지방구의 표면을 감싸고 이 때 지방과 수분의 분리는 방지되며 유화물이 형성된다. 그렇기 때문에 근섬 유단백질의 함량이 높고 결합조직이 적을수록, 지방의 함량이 낮을수록 유화성이 좋다.
- 적절한 지방함량이 중요: 지방함량이 너무 높거나 낮으면 단백질의 구조 가 너무 두껍거나 얇게 되어 탄력도와 유화안정성이 낮아진다.
- 유화성에 영향을 주는 요인으로는 보수력과 세절정도가 있다. 보수력이 높을수록 유화안정성이 높으며, 고기의 세절이 잘될수록 입자의 크기가 작아지기 때문에 표면적이 증가하면서 유화안정성이 좋아진다. 그리고 열 을 가하면 단백질의 변성이 일어나기 때문에 유화성과 보수성 역시 감소
된다.
(2) 보수성: 식육의 가공 중 수분의 유지능력
- 물리적 스트레스를 받았을 때, 수분을 유지할 수 있는 능력을 말하며 제 품의 생산량과 품질과 관련이 있다. 보수성이 좋을수록 가열/훈연시 식육 의 손실이 적기 때문에 생산량이 증가되고, 육즙의 분리 또한 적게 일어 나기 때문에 고품질 제품을 얻을 수 있다.
- 식육과 근육의 종류, 근육의 pH에 영향을 받으며 보통 사후강직 후 pH 가 급감하게 되는데, 이 때 pH를 잘 보존하면 보수력을 유지할 수 있으 며, 염류를 첨가하여도 보수력이 증가한다. 그리고 지방량이 많을수록 보 수성이 높다.
(3) 결착력: 유화성과 보수성이 높아지면 결착력 또한 높아진다.
- 원료육과 유화물을 결착시켜 응집성 있는 제품을 형성 시켜주는 능력을 말하고 제품의 품질을 결정하는 요인이다.
- 그 결정 요인으로는 단백질 추출성, 염의 농도, 가열온도, 식육 덩어리의 크기 등이 있다.
5. 염지
- 저장성을 높이기 위해 소금에 절이는 과정을 말하며, 고기의 색을 유지 시키며 향미 또한 더해진다.
- 염지방법은 크게 고기 표면에 직접 염지제를 뿌리거나 문지르는 건염법, 염지액 속에 원료육을 담그는 액염법, 육내부에 염지액을 주사하는 방법 으로 나뉜다. 건염법의 경우 식품 내외의 삼투압차가 크기 때문에 삼투와 탈수가 동시에 진행되고, 액염법의 경우 삼투가 균일하기 때문에 탈수의 정도가 약하다.
6. 재료의 특징
(1) 소금: 가장 중요한 기본재료이며, 저장효과와 맛에 큰 영향을 미친다. 삼 투압의 변화를 일으켜 미생물 발육을 억제하고 저장성을 높인다. 그리고 유화력과 보수력 역시 향상된다.
(2) 육색소고정제: 가열 후 육의 색을 붉게 유지하기 위해 첨가되며 색소를 고정하는 역할을 한다. 풍미 역시 증가되고 미생물에 대한 항균작용이 있 고 특히 식중독균에 대한 항균효과가 크다. 하지만 독성이 있기 때문에 사용량에 제한이 있다.
(3) 당류: 주로 설탕을 사용하며. 염의 수렴성을 중화시키고 맛과 육색을 좋
게 한다. 그리고 수분건조억제, 고기의 연화작용 효과가 있다.
(4) 중합인산염: 염용성 단백질인 actomysin을 actin과 myosin으로 분해한 다. 보수성과 유화성의 상승효과가 있다.
7. 훈연과 가열 (1) 목적
- 보존성 증대, 육색 고정, 지방 산화 방지, 풍미 증진
- 보통 훈연과 가열은 동시에 일어나며, 훈연의 성분 중 페놀에 의해 표면 미생물이 감소되고 지방의 산화를 억제하여 저장기간이 연장된다. 그 외 연기의 성분들은 메틸알콜, 유기산 등이 있다.
- 훈연 방법: 냉훈법, 온훈법, 열훈법, 액훈법 - 가열 방법: 건열, 습열에 의한 방법
8. 소시지 제조 공정
9. 소시지 제조 시에 터짐 방지를 위한 열처리 방법
- 5℃ 온도 상승 시 30분씩 소요시간을 부여하는 방법으로 점진적 가열이 필요
- 냉장온도에서 30일 정도 유통시키는 일반적인 육제품의 경우 제품의 중 심온도가 63℃에서 30분 이상 열처리한 효과가 되도록 열처리를 함 - 최종 중심온도가 72~74℃ 도달 시 냉장온도에서 30일 정도 유통 가능.
- 제품 내 기포 존재 시 열전도 차이에 의한 내부팽창과 가열에 의한 film 의 수축으로 터질 수 있으므로 공기를 배제한 충전이 필요 함
10. 재료
- 돼지고기 뒷다리 850g, 돼지 A지방 150g, 스파이스, 불고기소스, 양파, 마늘, 계란, 대두단백, 후추, 맛술, 소금, 고추, 샐러리, 식용콜라겐케이싱, 찜솥
11. 실험 방법
(1) 갈아놓은 돈육에 스파이스를 첨가하고 치댄다.
(2) 찰기가 생기면 각종 부재료(치즈)를 넣고 치댄다.
(3) 적당한 찰기를 보일 때 대두단백질을 넣고 섞는다.
(4) 소시지 충전기에 시료를 채워 넣는다.
(5) 케이싱의 직경에 맞는 노즐을 사용하여 충전한다.
(6) 적당한 시점에 충전을 멈추고 케이싱 끝을 묶고 실을 이용해 적당한 크 기로 나눠준다.
(7) 찜통에 물과 소시지를 넣고 약 70℃정도에서 가열하면서 익힌다.
(8) 가열 후 찬물로 냉각한다.
(9) 관능평가 한다.
