요거트 제조 및 실습
1. 요거트 제조
- 요거트의 제조과정과 특성을 알아 보고자 한다
2. 요거트 (yoghurt)
- 유산균 발효유제품은 젖산균에 의해 젖산과 소량의 유기산을 형성하여 발 효된 제품을 말한다. - 발효과정에서 우유의 단백질은 응고하여 일부는 아미노산까지 분해된다.
- 젖산균은 산 형성시 우유의 유당과 다른 당을 분해하며 지방의 분해 역시 발생한다.
- 유산균 발효유제품은 우유를 원료로 하여 제조되지만 우유와 여러 면에서 차이가 있다.
- 시유의 제한된 저장성이 연장되고 우유 조성성분의 분해에서 풍미성분이 발생되며 쉽게 소화되고 식이요법적 가치가 생긴다.
- 요거트는 대표적인 유산균 발효유제품이다.
- 발효유제품은 이 제품을 근간으로 해서 만들어진다.
- 원시적인 조건하에서는 더운 온도에서 젖산균이 성장하여 우유에서 젖산 을 생산하여 우유를 응고시킨다. 이것이 과거의 제법으로 이러한 발효유 는 산도가 높으면 병원성 미생물이 성장할 수 없기 때문에 비교적 안전 하다.
- 전통적으로 요거트는 지방 함량을 조정하고 살균된 우유나 탈지유에서 농 축시키거나 분유를 첨가한 후에 필요할 경우 안정제를 사용하여 스타터 로 발효시킨 다량의 젖산을 생성한 유제품을 말한다. - 일반적으로 제품 의 조직에 따라 반고체상태의 안정된 구조를 갖는 세트형(set type)과 배 양 후에 교반되는 스터드형(stirred type)으로 구분한다.
3. 우유
- 젖은 포유동물의 첫 영양공급원으로서 그 성분의 대부분이 유선에서 합 성되어 유두를 거쳐 분비되는 자연식품
4. 우유의 식품학적 가치
(1) 먹기 편하고 버리는 부분이 없음
(2) 주성분을 분리시켜 다 제품을 만들기 쉬움
(3) 소화가 빠르고 쉬우므로 모든 연령층에 적합한 영양식품 (4) 제품의 포장이 용이하여 소비를 촉진할 수 있음
(5) 원료에서 소비까지 위생적으로 처리 · 가공 · 유통되는 식품
(6) 가공법이 다양하므로 다양한 제품을 만들 수 있어 기호에 따라 제품을 선택할 수 있는 등 식품으로서의 많은 장점
5. 우유의 단백질
- 우유에는 여러 종류의 단백질이 있음.
- 탈지유를 20℃에서 pH 4.6으로 조정했을 때 침전하는 부분을 카제인 (casein)
- 상징액(上澄液)에 남아 있는 단백질을 유청단백질(whey protein)이라고 함.
(1) 카제인
(2) 유청단백질(whey protein): 유당을 합성하는데 관여하는 효소의 일부분 으로 알려진 α-lactalbumin, 혈액으로부터 이행된 혈청 albumin (blood serum albumin), 초유에 많이 함유되어 있는 면역 globulin(immuno globulin) 및 β-lactoglobulin이 있음
6. 우유의 지질
- 지질의 대부분은 지방산의 triglyceride인 유지방(95~96%)이 차지하며 미 량의 인지질，sterol，미량의 지용성비타민，유리지방산이 함유되어 있는 데 이들 성분은 거의 지방구에 존재.
(1) 유지방구 (milk fat globular)
- 유지방구의 크기는 직경 0.1~10μ이지만 대부분 2~5μ의 구형을 하고 있 으며지방함량이 높은 품종일수록 지방구의 크기가 지방함량이 낮은 품종 의 지방구보다 큼.
(2) 지방산의 조성
- 유지방은 60~70%의 포화지방산과 25~35%의 불포화지방산으로 구성되
있는데, 특히 분자량이 적은 휘발성의 저급지방산을 많이 함유하고 있어서 이들이 우유 및 유제품의 풍미와 관계가 있음.
7. 우유의 탄수화물
- 우유의 탄수화물은 대부분이 유당이며, 그 밖에 미량의 glucose，galactose 및 oligosac-caride가 들어 있음.
8. 우유를 응고시키는 요인 (1) 산에 의한 응고 (2) 알코올에 의한 응고 (3) 가열에 의한 응고 (4) 응유효소에 의한 응고 (5) 염류에 의한 응고
9. 유산균
- 유산균은 우유 중의 유당을 분해하여 유산을 생성하는 세균을 말하는 데，발효유제품의 starter로 이용되는 낙농유용균
- Lactobacillus 속, Streptococcus 속, Leuconostoc 속 10. 요구르트의 제조 공정
11. 재료 및 실습기구
- 탈지유, 우유, 설탕, Lactobacillus bulgaricus, Streprococcus lacits 배양 액 (또는 시판 요거트), 유리 용기, 항온기, pH meter, 교반기 (숟가락), 냉장고, 가열용기, 주걱
12. 탈지유 사용 요거트 제조
(1) 100 mL의 탈지유에 설탕을 8%(w/v) 농도로 첨가한다.
(2) 설탕이 첨가된 탈지유를 85°C에서 15분간 가열 살균한 뒤 20-35°C 까 지 냉각시킨다.
(3) Lactobacillus bulgaricus와 Streprococcus lacits 순수 배양액을 1:4로 혼 합한 starter를 냉각된 탈지유에 3%(v/v) 가량 첨가한다.
(4) 탈지유를 유리용기에 넣은 후 35°C에서 12시간 가량 배양한다.
(5) pH meter를 사용하여 요거트의 발효정도를 확인한다. 발효가 완료되면 요거트는 pH 4.5가량의 산성을 띠며 응고된다.
(6) 응고된 요거트를 교반기 또는 수저를 이용하여 섞어 준다.
(7) 교반이 완료된 요거트를 냉장 보관 한다.
(8) 관능평가 한다.
