수산식품의 가공 및 저장
1. 수산식품의 특징 및 분류 (1) 장점
- 어류-단백질의 공급원(영양적인 면):
필수 아미노산 조성 우수, 소화율도 우수
- 해조류- 식이섬유와 무기질 풍부: 건강기능성 측면에서 부각 (2) 단점
- 어획 생산량 예측 어려움(공급량 예측 어려움) - 변질과 부패 용이함
2. 수산물(특히 어류)의 저장성이 낮은 이유 (1) 수분함량이 많아 변패가 용이함.
(2) 근육섬유조직이 단순하여 효소나 미생물의 분해작용이 쉬움.
(3) 내장에서 단백질 분해효소를 많이 분비하여 자가분해(autolysis)가 용이함.
(4) 아가미나 표피 등에 장내세균의 부착기회가 많음.
(5) 부착 및 장내 속의 미생물 중 저온 혹은 실온에서 잘 자라는 것이 많음.
(6) 상대적으로 천연 면역소가 부족함.
(7) 지방의 구성 성분은 불포화 지방산이 많아 지방산화가 용이하게 일어남.
3. 어류의 구조 및 구성성분 (1) 어류의 구조
- 골격근: 골격에 부착되어 몸체를 움직이는 것 - 평활근: 내장 등
- 심근: 심장 등
4. 어류의 구조 및 구성성분
(1) 흰살생선, 붉은살생선으로 구분 (2) 흰살생선: 대구, 도미 등
(3) 붉은살 생선: 정어리, 고등어 등. 마이오글로빈 등의 색소가 많고 지방 함량이 약 10배 이상 높은 특징이 있어 도살 후 흰살생선에 비해 변패가 쉽게 일어남
5. 어류의 분류 및 주요 성분 (1) 단백질
- 수용성 단백질인 근형질 단백질(sarcoplasmic protein: 혈액 등) - 염용성 단백질인 근원섬유 단백질(myofibrillar protein: 생선살 등) - 불용성 단백질인 결체 단백질(stroma protein: 콜라겐 등)
(2) 지질
- 생선육는 축육보다 불포화 지방산이 높아 매우 쉽게 산패됨.
(3) 색소
- 지용성(carotenoid 등)과 수용성(myoglbin 등) 색소가 중요하게 작용
붉은살 생선육의 색은 myoglobin -> 가열 또는 산화 -> 암갈색 metmyloglobin 바다가재 등 껍질 푸른색은 아스타잔틴 (astaxanthin: carotenoid의 일종) ->
가열 -> 적색의 아스타신 (astacin)으로 변함
- 먹물은 멜라닌(melanin) 색소의 일종인 sepiamelanin에 의해 검은색으로 나타남 (4) 가용성 물질
- 유리아미노산, 저분자 펩타이드, 당류, 유기산, 핵산 등 - 어육의 감칠맛 : 글루탐산, 이노신산 (IMP)
- 패류의 감칠맛 : 석신산 (succinic acid)
6. 어패류의 사후변화 (1) 사후경직
- 어패류의 사후강직 현상도 축육과 매우 유사함 (2) 자가소화
- 어육의 자가소화에 영향을 주는 인자
① pH: 카텝신 (cathepsin) 의 최적 pH가 약 4.5.
② 온도: 카텝신 (cathepsin) 효소의 최적온도면 증가함.
③ 효소의 양: 어류의 종류에 따라 효소의 양이 다름.
- 백색어가 적색어에 비해 효소의 양이 적어 자가소화속도가 느림.
- 젖갈류와 홍어회는 자가분해를 이용한 식품 (3) 부패
- 어류 특유의 비린내는 생선의 육질에 널리 존재하는 트리메틸아민옥사이드(trimethyl amine oxide: TMAO) 성분이 환원되어 트리메틸아민(trimethyl amine: TMA -비린내의 주요 성분)으로 변화되기 때문
7. 수산물의 가공 저장법
(1) 냉동법
- 수산식품은 많은 부분이 냉동상태로 운반 저장되고 있음.
- 어류를 세척 후 냉동에 동결 시키거나 어류에 얼음 막을 입히는 glazing(빙의) 처리를 통해 어류와 공기와의 접촉을 막아 산화 건조를 방지
(2) 수산건제품
- 소건품: 날것에 아무것도 첨가하지 않고 건조시켜 수분을 20% 정도. 오징어, 명태, 미역, 김 등
- 염건품: 소금(20~40%)을 가하여 건조시킨 것. 굴비, 대구포 등 - 증건품: 내장을 제거 어려운 어종을 증자 후 말리는 방법. 멸치 등
- 훈건품: 연기를 씌운 것으로 건조, 풍미, 저장성, 지방산화 방지 등을 목적으로 한 제품.
훈제연어 등 (3) 염장품
- 염장어: 고등어, 조기 등 소금량은 보통 원료의 20~30% 정도로 염장.
- 젓갈: 소금을 첨가하여 자가소화 완만하게 진행시킴과 동시에 발효한 식품 (4) 연제품(어묵붙이)
- 고기풀 (surimi paste) 제조: 어육을 식염과 함께 갈아서 만든 것. Gel을 형성하는 중요한 단백질 성분으로는 어육 단백질의 60-70%를 차지하는 마이오신으로 어육 중에는 액토마이오신으로 존재 하며 액토마이오신은 식염에 녹아 분쇄하면 점서이 높은 sol 상태의 점성 고기풀이 됨. 이 우 가열하면 액토마이오신 분자가 엉기고 단백질 끼리 망상결합을 형성해 탄력있는 gel이 형성
- 수리미 제조
- 연제품의 중간 가공 원료로 수리미 (surimi)를 제조 함
- 수리미는 일본용어로서 기계로 뼈를 발라낸 생선 살코기를 물로 세척한 후 저장기간을 늘리기 위해 냉동보호물질(cryoprotectant)을 섞어 넣어 얼린 어육덩어리를 말함
8. 해조류 가공품제품
(1) 녹조류: 클로로필(chlorophyll)을 가져 녹색. 청태, 청각 등.
(2) 갈조류: 클로로필 외에 갈색. 미역, 다시마 등.
(3) 홍조류: 클로로필 외에 적색. 김, 우뭇가사리 등. 홍조류의 대표적 가공식품은 한천
9. 수산물 통조림
(1) 수산통조림의 분류
- 수산물 통조림은 어패류，갑각류，연체류 및 해조류 등을 대상으로 원료 그대로 사용하거나 중간가공품을 사용
(2) 물담금 통조림(canned boiled fish)
- 원료로는 주로 고등어，꽁치，전갱이，전복，백합，바지락，굴，삼치，오징어, 문어，게，새우 등이 사용
- 꽁치 통조림
- 바지락 통조림 : 바지락을 물에 담가 수시로 물을 갈아 주면서 2~3시간 동안을 모래와 진흙을 토하게 한 후에 살을 분리 → 보통은 열탕이나 증기로
가열하여 껍질과 살로 분리
- 게 통조림 : 원료로는 살이 많고 가늘며 특유의 향기를 가지는 것이 좋음. 게는 먼저 다리만 분리하여 끓는 바닷물 또는 맑은 물에서 10분 정도 삶은 다음，살을 발라 내고 다리 껍질을 칼로 쪼개고는 살을 빼냄
