Influence of the Quality Characteristics and Antioxidant Activity According to the Storage Period of Emulsion-Type Pork Sausage Containing Kabocha Powder

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단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 저장기간에 따른 품질 특성과 항산화 활성에 미치는 영향

정창환․이솔희․김학연 국립공주대학교 동물자원학과

Influence of the Quality Characteristics and Antioxidant Activity According to the Storage Period of Emulsion-Type Pork Sausage Containing Kabocha Powder

Chang-Hwan Jeong, Sol-Hee Lee, and Hack-Youn Kim Department of Animal Resources Science, Kongju National University

ABSTRACT This study analyzed the antioxidant activity according to the storage period of pork emulsion-type sausage with various levels of kabocha powder (0%, 1%, 3%, and 5%). This study examined the proximate composition, color, pH, cooking yield, water holding capacity (WHC), texture profile analysis (TPA), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity, and total polyphenol contents (TPC). The moisture contents, cooking yield, WHC of the samples containing the kabocha powder were significantly higher than the control (P<0.05). The pH of the samples showed an upward trend with increasing levels of kabocha powder. The DPPH free radical scavenging activity of the samples containing 5% kabocha powder was significantly higher than the other samples for two and four weeks. The TPC of the samples containing 3% and 5% kabocha powder was significantly higher than the control, regardless of the storage period. Therefore, the addition of kabocha powder as an antioxidant additive partially enhanced the quality characteristics and antioxidant activity of pork emulsion-type sausage.

Key words: antioxidant, dietary fiber, kabocha, sausage, storage

Received 26 Oct 2020; Revised 13 Jan 2021; Accepted 4 Feb 2021 Corresponding author: Hack-Youn Kim, Department of Animal Resources Science, Kongju National University, 54, Daehak-ro, Yesan-eup, Yesan-gun, Chungnam 32439, Korea,

E-mail: [email protected]

Author information: Chang-Hwan Jeong (Student), Sol-Hee Lee (Graduate student), Hack-Youn Kim (Professor)

서 론

현재 우리나라는 의료기술의 발달과 출산율 하락으로 초 고령사회에 진입 중이며, 가정 간편식(HMR, Home Meal Replacement) 시장이 확대되어감에 따라 고령자를 위한 다 양한 HMR 제품의 개발이 요구되고 있다(FIS, 2019; Song 과 Yoon, 2006). 기저질환 및 성인병을 보유한 고령자는 식이요법과 운동을 병행한 건강관리가 요구되는데, 우리나 라의 시설 노인 405명을 대상으로 한 변비 실태조사 결과 43%가 변비 환자이며, 이 중 82.5%가 하제를 투여한다(Lee 와 Lee, 2005; Shim, 2008). 이에 따라 고령자의 변비 관리 를 위한 고식이섬유 HMR 제품의 개발이 요구되고 있다 (Park 등, 2002).

식이섬유는 인간 체내의 소화효소에 의하여 소화되지 않 는 모든 것으로 정의할 수 있으며, 크게 식물성 식이섬유와 동물성 식이섬유로 구분한다(Lee 등, 1991). 수용성 식이섬

유는 불용성 식이섬유보다 보수력이 크기 때문에 겔을 형성 하여 점성이 더 커지므로 포만감을 지속시키고 열량 섭취량 감소로 인한 다이어트 효과를 볼 수 있다(Kang과 Song, 1997). 식이섬유는 섭취 시 장까지 도달하여 물, 지방, 콜레 스테롤에 달라붙고 대장의 운동을 촉진해 배변량을 늘림으 로써 변비 개선의 효과가 있다(Tsuji, 1992). 다양한 기능을 가진 식이섬유는 채소류에 많이 함유되어 있으며, 우리나라 성인들은 연령대와 관계없이 채소류를 통해 가장 많은 식이 섬유를 섭취하는 것으로 알려져 있다(Lee 등, 2006).

호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 1년생 넝쿨성 초 본으로 동양계 호박(moschata)과 서양계 호박(maxima Duch) 및 폐류계 호박(pepo L.)의 세 종류가 있으며, 단호박 (kabocha, Cucurbita maxima Duch)은 남아메리카 원산의 서양계 호박이다(Park 등, 2016). 단호박은 다량의 식이섬 유뿐만 아니라 항산화 효과로 잘 알려진 성분인 β-car- otene을 함유하고 있어 건강 기능성을 나타내는 식품으로 각광을 받는 품목이다(Heo 등, 1998; Kim 등, 2005). β -carotene은 활성산소와 쉽게 결합하여 식육가공품의 저장 성 증진 효과를 볼 수 있다고 보고되고 있다(Katsuyama 등, 2012; Ye 등, 2000). 또한 단호박과 같은 식물성 식품은 비타민류와 폴리페놀 같은 항산화 물질을 함유하며, 이는 산화로 인한 세포 손상을 방지한다(Li 등, 2005).

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이러한 기능을 가진 단호박은 국수(Park 등, 2015b), 식 빵(Lee와 Han, 2013) 등으로 제조되고 있으나 식육가공품 의 첨가물로 적용된 경우는 미비한 실정이다. 이에 따라 단 호박을 햄, 소시지, 베이컨 등의 식육가공품에 활용한 연구 가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 단호박 분말의 풍부한 식이섬유를 이용하여 저장기간에 따른 유화형 소시지의 항 산화 활성에 미치는 영향과 품질 특성을 알아보기 위해 연구 를 진행하였다.

재료 및 방법

공시재료 및 유화형 소시지 제조

본 실험에서 사용한 원료육은 도축 후 24시간이 경과된 돈육 후지(Hongjumeat, Hongseong, Korea)를 이용했으 며 단호박 분말은 가루나라(Seoul, Korea)에서 구입하여 사 용하였다. 원료육과 등지방은 3 mm plate를 장착한 grind- er(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 사용하여 분쇄하 였다. 소시지 유화물은 bowl cutter(K-30, Talsa, Valen- cia, Spain)를 이용하여 원료육(60%)과 등지방(20%), 빙수 (20%)를 세절하면서 전체 중량에 대하여 salt 1.2%, sugar 1%, mixed spice 0.6%, 단호박 분말 1%, 3%, 5%씩 첨가하 였다. 제조된 유화물은 충전기(EM-12, Mainca)를 이용하여 돈장에 충전했으며, 충전한 유화물은 항온수조(JSWB-30T, JSR, Gongju, Korea)에서 80°C로 30분간 가열한 후 실온 에서 30분간 방치하여 사용하였다. 제조한 소시지는 제조 직후를 0주로 하고 0, 2, 4주 동안 진공 포장하여 냉장 조건 (4°C)에서 보관하면서 실험에 사용하였다.

일반성분 측정

일반성분은 AOAC법(2010)에 의하여 수분함량은 105°C 상압건조법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 회분 함량은 550°C 직접회화법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법으로 분석 하였다.

색도 측정

색도 측정 실험은 가열 전후의 안쪽 단면을 colorimeter (CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lig- htness)를 나타내는 CIE L^* 값과 적색도(redness)를 나타 내는 CIE a^* 값, 황색도를 나타내는 CIE b^* 값을 측정하였다.

표준색은 CIE L^* 값이 +97.83, CIE a^* 값이 -0.43, CIE b^* 값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.

pH 측정

pH는 시료 4 g을 채취하여 증류수 16 mL와 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Korea)를 사용하여 6,991×g에서 1분간 균질한 후 유리전 극 pH meter(Model S220, Mettler-Toledo, Zurich, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.

가열수율 측정

가열 전 무게 및 가열 후 무게를 측정하여 가열수율을 계 산하여 %로 산출하였다. 그 식은 다음과 같다.

가열수율(%)＝ 가열 후 무게(g) 가열 전 무게(g) ×100

보수력 측정

보수력(water holding capacity, WHC)은 원심분리법을 이용하여 측정하였다. 시료 5 g을 filter paper(Whatman No. 1, GE Healthcare, Chicago, IL, USA)로 감싼 뒤, con- ical tube에 넣고 원심분리기(supra R22, Hanil, Gimpo, Korea)를 이용하여 4°C, 109×g에서 10분간 원심분리하여 무게를 측정 후 계산하였다. 그 식은 다음과 같다.

보수력(%)＝ A－B A ×100

A＝{원심분리 전 무게 (g)×수분함량 (%)}/ 100 B＝원심분리 전 무게－원심분리 후 무게

물성 측정

Texture analyzer(TA 1, Ametek, Largo, FL, USA)를 이용하여 소시지의 물성을 측정하였다. 충전된 유화물을 항 온수조(JSWB-30T, JSR)에서 80°C로 30분간 가열한 후 실 온에서 30분간 방치하였다. 이후 소시지를 지름×높이를 ∅ 2.5×2.0 cm의 형태로 자른 후 측정하였다. 25 mm cylin- der probe를 이용하여 측정하였고, pre-test speed 5.0 mm/s, maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/s, dis- tance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하여 분석하였다. 측정한 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)을 기록하였고, 이를 이용하여 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness, kg)을 산출하였다.

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazy(DPPH) 자유라디칼 소거 활성 측정

본 실험에서는 항산화 효과를 측정하기 위해 Choe 등 (2014)의 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 DPPH 자유라디 칼 소거 활성 측정 방법을 이용하였다. 시료와 증류수를 1:5 로 혼합하여 20초간 균질 후 원심분리하였다. 이후 filter paper(Whatman No. 1, GE Healthcare)로 여과하여 상등 액을 제조하였다. 상등액 0.25 mL, 증류수 0.25 mL와 DPPH 용액 0.5 mL를 vortex mixer(SVM-10, Daihan Scientific, Wonju, Korea)를 이용하여 혼합한 후 암실에서 30분간 반 응시켰다. 이후 흡광도계(Spectra Max iD3, Molecular De- vices, San Jose, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광 도를 측정하였다. 이후 아래와 같은 계산식으로 DPPH 라디 칼 소거 활성도를 산출하였다.

시료 첨가구의 흡광도－무첨가구의 흡광도 시료 첨가구의 흡광도 ×100

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Table 1. Proximate composition of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder (%)

Traits Kabocha powder (%)

0 (control) 1 3 5

Moisture Crude protein Crude fat Ash

54.15±0.22^c 18.58±0.33^a 24.60±0.18^a 1.99±0.01^b

55.23±0.57^b 18.17±0.31^a 23.62±0.19^a 2.09±0.01^b

58.22±0.19^a 17.07±0.19^b 21.29±0.78^b 2.17±0.01^ab

61.39±0.61^a 16.50±0.26^b 19.47±0.01^c 2.29±0.08^a All values are mean±SD.

Means in the same row with different letters (a-c) are significantly different (P<0.05).

Table 2. Color of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder

Color Kabocha powder (%)

0 (control) 1 3 5

Uncooked

CIE L^* CIE a^* CIE b^*

65.22±0.14^a 12.32±0.09^d 19.58±0.14^c

61.68±0.32^b 14.00±0.16^c 32.76±0.31^b

61.48±0.34^bc 16.44±0.10^b 44.45±0.35^a

60.66±0.32^c 19.82±0.16^a 44.50±0.21^a Cooked

CIE L^* CIE a^* CIE b^*

71.70±0.22^a 5.30±0.14^d 17.36±0.22^d

68.74±0.23^b 6.32±0.12^c 28.50±0.29^c

67.18±0.33^c 7.55±0.15^b 36.50±0.29^b

66.40±0.25^c 8.18±0.21^a 39.64±0.29^a All values are mean±SD.

Means in the same row with different letters (a-d) are significantly different (P<0.05).

총 페놀 함량

총 페놀 함량은 Singleton과 Rossi(1965)의 방법을 본 실험에 맞게 변형하여 측정하였다. 돈육 유화형 소시지의 상등액 40 µL와 2 N Folin-Ciocalteu 용액 80 µL를 가하여 3분간 반응시켰다. 이후 혼합물에 20% Na2CO3를 800 µL 넣어 혼합한 후 37°C의 암실에서 30분간 반응시켰다. 이후 흡광도계(Spectra Max iD3, Molecular Devices)를 이용 하여 765 nm에서 흡광도를 측정하였다.

통계처리

모든 실험의 결과는 최소한 3회 이상 반복하여 실험을 진행하였다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute, Cary, NC, USA) 결과를 평균값과 표준편차로 나타냈으며, 분산분석(two way ANOVA), 던컨 (Duncan’s multiple range test)으로 각각의 특성에 대한 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

결과 및 고찰

일반성분

단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 일반성분 측 정 결과는 Table 1에 나타냈다. 수분함량은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 추세를 나타냈으며, 무첨가 처리구가 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<

0.05). Park 등(2015a)에 의하면 식이섬유가 다량 함유된 단호박에 열을 가하면 세포벽 구조가 무너져 셀룰로오스가 유리된다고 보고하였고, Kwon 등(1996)에 따르면 채소의 셀룰로오스 함량이 많을수록 수분결합력을 높인다고 하였 다. 조단백질과 조지방 함량은 단호박 분말을 3%와 5% 첨

가한 처리구가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 값을 나타 냈다(P<0.05). 이는 수분의 증가에 따른 조단백질과 조지방 이 상대적으로 감소한 결과라고 판단된다. 회분 함량은 단호 박 분말을 5% 첨가한 처리구가 대조구에 비하여 유의적으 로 높은 값을 보였다(P<0.05). Choi 등(2012)에 따르면 호 박을 첨가한 계육 소시지에서 조단백질과 조지방 함량은 감 소하고 회분 함량은 증가한다고 하여 본 연구와 유사한 결과 를 나타냈다.

색도

Table 2는 colorimeter를 이용하여 단호박 분말을 첨가 한 소시지의 가열 전후 안쪽 단면 색도를 측정한 결과이다.

가열 전후 명도는 단호박 분말을 첨가한 처리구들이 대조구 에 비하여 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 호박 분 말을 첨가한 계육 소시지(Choi 등, 2012)에서도 첨가량이 증가할수록 명도가 감소한다고 하여 본 연구와 유사한 결과 를 나타냈다. 돈육 유화형 소시지의 가열 전후 적색도는 단 호박 분말의 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(P<0.05). 가열 전후 황색도는 모두 단호박 분말을 첨가한 처리구들이 대조구에 비하여 유의적으로 높 은 값을 보였으며(P<0.05), 가열 후 황색도는 첨가량이 증 가함에 따라 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(P<0.05).

이 결과는 실험에 사용된 단호박 분말의 색도가 명도를 나타 내는 L^*값 73.58, 적색도를 나타내는 a^*값 12.54, 황색도를 나타내는 b^*값 48.96이기 때문에 나타난 것으로 판단된다.

단호박에는 황색 계통의 carotenoids인 β-carotene이 다 량 함유되어 있으며, 이에 따라 단호박 첨가량이 증가함에 따라 황색도가 높아진 것으로 사료된다(Hong 등, 1998).

Yun(1999)의 보고에 따르면 단호박 처리구의 명도가 감소

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Table 4. Cooking yield and water holding capacity (WHC) of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder (%)

Traits Kabocha powder (%)

0 (control) 1 3 5

Cooking yield WHC

78.36±0.58^d 80.42±1.23^c

79.86±0.56^c 88.37±0.54^b

85.95±0.44^b 90.67±0.28^ab

87.69±0.36^a 92.63±2.08^a All values are mean±SD.

Table 3. pH of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder Storage periods

(weeks)

Kabocha powder (%)

0 (control) 1 3 5

0 2 4

5.93±0.01Âd 5.93±0.01Âc 5.92±0.01Âd

5.98±0.01^Ac 5.97±0.01^Ab 5.94±0.01^Bc

6.00±0.01^Ab 6.00±0.01^Aa 5.97±0.01^Bb

6.04±0.01^Aa 6.02±0.01^Ba 5.99±0.01^Ca All values are mean±SD.

Means in the same column with different letters (A-C) are significantly different (P<0.05).

하고 적색도와 황색도가 증가한 것은 단호박에 함유된 ca- rotenoids계 색소가 기인한다고 보고하여 위와 같은 결과를 나타냈다고 사료된다.

pH

식육에서 pH는 사후강직이 개시되면 감소하고 미오글로 빈의 변성이 증가하여 산화가 촉진된다(Whang 등, 1993).

단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 pH를 저장기간 에 따라 측정하여 Table 3에 나타냈다. 저장기간과 관계없 이 단호박 분말을 첨가한 처리구들은 첨가량이 증가함에 따 라 pH가 증가하였는데, 이는 실험에 사용된 단호박 분말의 pH가 6.49로 높아서 첨가량이 증가함에 따라 pH가 증가하 는 경향을 보인 것으로 판단된다. Serdaroğlu 등(2018)은 호박 분말을 첨가한 패티가 대조구에 비해 pH가 가장 높다 고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 단호박 분말 처리 구에서는 저장기간이 경과됨에 따라 돈육 유화형 소시지의 pH가 감소했으며, 4주차에서는 0주차와 2주차에 비하여 유 의적으로 낮은 값을 보였다. Kim 등(2002)에 의하면 저장기 간이 길어질수록 소시지에 오염되는 미생물이 성장함에 따 라 젖산을 생성해 pH를 감소시킨다고 하여 본 연구의 결과 와 일치하였다.

가열수율과 보수력

단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 가열수율과 보수력은 Table 4에 나타냈다. 가열수율은 제품의 생산성을 결정하는 요소로 감량은 육단백질의 변성에 의해 일어나며 가열시간에 영향을 받는다(Park과 Kim, 2016). 가열수율은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(P<0.05). Park 등(2015a)의 보고에 의하면 단호박 가열 시 단호박 내 수용성 식이섬유의 함량이 증가한 다고 하였으며, Park과 Kim(1991)에 따르면 과실 및 야채

등에 함유된 수용성 식이섬유는 보수력이 좋다고 하여 단호 박 분말 첨가량이 증가함에 따라 수용성 식이섬유가 증가해 본 연구와 같은 결과가 나온 것으로 판단된다. Choi 등 (2007)은 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 가열감량이 감 소하였다 하여 본 실험과 유사한 결과를 보였다.

보수력은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 대조군보 다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(P<0.05). 수용성 식이섬 유는 근원섬유 단백질의 망상구조 사이에 물 분자가 스며들 어 독특한 탄력을 갖는 겔 구조를 이루려는 특성이 있다 (Park 등, 2016). 이러한 특성 덕분에 채소의 수용성 식이섬 유 함량이 많을수록 흡수할 수 있는 수분의 양이 늘어나 보 수력이 증진되며, 높은 보수력을 함유한 식이섬유를 첨가한 육제품은 가열수율이 높고 다즙성 및 조직감이 증대된다 (Chin, 2002; Choi 등, 2008a). 따라서 단호박 분말 첨가량 이 증가할수록 소시지 내 수용성 식이섬유의 함량이 증가하 여 다즙성이 높은 소시지를 제조할 수 있을 것으로 판단된 다. Choi 등(2008b)은 미강 식이섬유를 첨가한 분쇄형 돈육 육제품에서 보수력이 증가하였다 하여 본 실험과 유사한 결 과를 나타냈다.

물성

물성은 식품이 가지는 조직적인 특성으로 경도, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 측정하여 수치화하며, 가열수율과 도 밀접한 관련이 있다(Hong 등, 2003; Park 등, 2012).

Table 5는 texture analyzer를 이용하여 단호박 분말 첨가 량에 따른 돈육 유화형 소시지의 물성을 측정한 결과이다.

경도, 검성, 씹힘성의 경우 단호박 분말을 3%와 5% 첨가한 처리구들이 대조군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<

0.05). Kang 등(2018)에 따르면 식육의 경도는 주로 보수성 에 의해 결정된다고 하여 단호박 분말이 소시지의 보수력을 높여 경도가 증가하였고, 경도와 정의 상관관계를 가지는

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Ac Ab Aa

Ab Abc

Aa Aa Aab Aa

Aa Aa Aa

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00

0w 2w 4w

Storage period (week) DPPH radical scavenging . activity (%) .

0% 1% 3% 5%

0 2 4

Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder. DPPH: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl. Means with the same letter (A) above bars are not significantly different among different storage periods (P<0.05). Means with different letters (a-c) above bars are significantly different among the same storage period (P<0.05).

Bc Bb

Ac

Cbc Bab

Abc

Cab Ba

Aab

Ca Ba

Aa

2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00 7.50 8.00 8.50 9.00

0w 2w 4w

Storage period (week) Total polyphenol contents (μg) . (GAE/mg) .

0% 1% 3% 5%

0 2 4

Fig. 2. Total polyphenol contents of pork emul- sion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder. GAE: gallic acid equivalents. Means with different letters (A-C) above bars are signifi- cantly different among different storage periods (P<

0.05). Means with different letters (a-c) above bars are significantly different among the same storage period (P<0.05).

Table 5. Texture properties of pork emulsion-type sausage formulated with various levels of kabocha powder

Traits Kabocha powder (%)

0 (control) 1 3 5

Hardness (kg) Springiness Gumminess (kg) Chewiness (kg) Cohesiveness

1.02±0.15^c 0.77±0.05^b 0.73±0.09^c 0.56±0.06^c 0.72±0.01^a

1.57±0.17^bc 0.89±0.01^a 0.86±0.09^bc 0.77±0.08^b 0.55±0.01^b

2.08±0.67âb 0.91±0.01â 1.11±0.11â 1.00±0.10â 0.55±0.12^b

2.23±0.18â 0.93±0.02â 0.99±0.16âb 0.92±0.16âb 0.45±0.10^b All values are mean±SD.

Means in the same row with different letters (a-c) are significantly different (P<0.05).

검성과 씹힘성 또한 증가한 것으로 판단된다. 탄력성은 처리 구들이 대조군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈지만(P<

0.05), 응집성은 단호박 분말을 첨가한 처리구들을 대조군과 비교했을 때 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). Choi 등(2008b)은 분쇄형 돈육 육제품에 식이섬유를 첨가함에 따라 탄력성이 증가한다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다. Lee 등(2008)에 의하면 육가공품에서의 물성은 원료육의 상태, 첨가물의 조성에 따라서 조직적 특성이 다를 수 있다고 하였으며, 본 연구 결과 소시지 제조 시 단호박 분말을 3% 정도 첨가하는 것이 물성에 긍정적인 영향을 미 치는 것으로 판단된다.

DPPH 자유라디칼 소거 활성

DPPH는 파란색을 띠는 자유라디칼 형태로 존재하며, 항

산화제 또는 환원제에 의해서 전자 또는 수소 원자를 받아들 여 diphenylpicry hydrazine 형태로 전환되면서 탈색되는 특징이 있어 항산화제의 활성을 측정할 수 있다(Youn 등, 2001). 단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 DPPH 라디칼 소거능의 결과는 Fig. 1과 같다. 대조군과 처리구들 은 저장기간이 경과함에 따라 DPPH 라디칼 소거능의 값이 감소하는 경향을 보였으나, 유의적인 차이는 보이지 않았다 (P>0.05). 단호박 분말 첨가량에 따른 DPPH 라디칼 소거능 의 경우 첨가량이 높아질수록 결과 값이 증가하는 경향을 보였다. 2주차와 4주차에서 단호박 분말 첨가량이 3%와 5%

인 돈육 유화형 소시지의 경우, 대조군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 단호박에는 항산화제 소재로 이용되 는 β-carotene이 다량 함유되어 있어 영향을 받은 것으로 판단된다(Park 등, 2015b). Ko와 Yoo(2017)의 연구에 따

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르면 β-carotene을 다량 함유한 세발나물 첨가 돈육 패티 에서 첨가량이 증가할수록 라디칼 소거능 값이 증가한다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타냈다.

총 페놀 함량

단호박 분말을 첨가한 돈육 유화형 소시지의 총 페놀 함량 은 Fig. 2에 나타냈다. 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 결과 값은 증가했으며, 3%와 5%를 첨가한 소시지는 대조구 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(P<0.05). 단호박에 함 유된 총 페놀 함량은 913.01 mg/L이며(Han 등, 2008), 이 에 따라 소시지에 첨가 시 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함 량이 증가한 것으로 판단된다. 저장기간 경과에 따른 총 페 놀 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였는데, 이는 β -carotene의 함량이 저장기간의 경과에 따라 줄어든다는 Park과 Kim(1995)의 보고와 일치하였다. 이에 β-car- otene이 다량 함유된 단호박을 첨가한 처리구들에 영향을 미친 것으로 사료된다. 더불어 모든 첨가구들이 대조군보다 유의적으로 높은 값을 보이는 것으로 보아 단호박에는 높은 항산화 능력이 존재하여 단호박을 첨가한 소시지의 저장성 증진에 대해 연구할 가치가 있다고 판단된다(P<0.05).

요 약

본 연구에서는 단호박 분말의 첨가 수준에 따른 돈육 유화형 소시지의 저장기간에 따른 품질 특성과 항산화 능력을 분석 하였다. 분석 결과 유화형 소시지 제조 시 단호박 분말의 첨가는 수분함량, 가열수율, 보수력을 증가시키는 긍정적인 영향을 보였다. 가열 전후 색도는 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. pH는 단 호박 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 자유라디칼 활성도, 총 페놀 함량은 단호박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 효과를 보였다. 따라서 기능성 첨가물로서의 단호박의 첨가는 유화형 소시지의 품질 특성과 항산화 효과 를 증진시켰기 때문에 소시지 제조 시 단호박 분말을 5%

정도 첨가하는 것이 품질 측면과 항산화 능력에 있어 적절한 것으로 판단된다.

감사의 글

본 연구는 농촌진흥청의 지역농산물 활용 신선 간편식 개발 및 기반기술 개발(PJ0152812020)의 지원을 받아 수행된 연구 결과이며 이에 감사드립니다.

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