석 사 학 위 논 문
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서
민
수
석사학위논문
학교급식의 생산성 분석 및
효율적인 인력산정 모델에 관한 연구
국민대학교 교육대학원
영양교육전공
서 민 수
2006
학교급식의 생산성 분석 및
효율적인 인력산정 모델에 관한 연구
지도교수 정 상 진
이 논문을 석사학위 청구 논문으로 제출함
2007년 6월 4일
국민대학교 교육대학원
영양교육전공
서 민 수
2006
서민수의
석사학위 청구논문을 인준함
2007년 6월 9일
심사위원장 임 지 영 (인)
심사위원 김 주 현 (인)
심사위원 정 상 진 (인)
국민대학교 교육대학원
감사의 감사의 감사의 감사의 글 글 글 글
논문을 쓰는 동안 ‘과연 내가 이번 학기에 졸업을 할 수 있을까?’라 는 생각을 매일 했던 것 같습니다. 주제를 잡을 때부터 설문을 하고, 결과를 찾고, 이렇게 논문으로 완성하기까지의 모든 과정이 참 어렵고 힘들었던 것 같습니다. 정말 많은 분들의 도움으로 완성된 논문이기에 이 자리를 빌어서 모든 분들께 감사의 말씀을 드리고 싶습니다.
매번 제출일 마지막 날이 되어서 나타나는 저 때문에 노심초사 하셨 던 저의 지도 교수님이신 정상진 교수님께 가장 큰 감사의 말씀을 드립 니다. 교수님께서 베풀어 주신 열정과 애정 덕분에 제가 무사히 논문을 완성할 수 있었습니다. 꼼꼼하게 지도해주시고 배려해주셔서 정말 감사 드립니다.
회사 업무로 인해 잦은 지각도 이해해 주시고, 열정적인 강의를 보여 주신 임지영 교수님께도 감사 드립니다. 영양교육에 대한 많은 가르침 과 생각을 갖게 해주셨던 김주현 교수님께도 감사 드립니다. 학생들을 세심하고 꼼꼼하게 지도해주신 김미정 교수님, 남혜경 교수님께도 감사 드립니다. 국민대학교 영양교육전공 첫 졸업생이 탄생할 수 있도록 다 양한 영역에서 도움을 주셨던 식품영양학과 및 교육대학원 교수님들께 다시 한 번 감사의 말씀을 드립니다.
처음 쓰는 논문의 어려움을 이해하고 아낌없는 도움과 조언을 해 주 시고, 항상 새로운 시각과 예리한 분석력으로 많은 가르침을 주시는 저 의 롤모델 박주연 과장님께 감사의 말씀을 드립니다. 새로운 환경에서 도 잘 적응할 수 있도록 도와주시고 격려해주시는 본부장님과 배두섭님 께 감사 드립니다. 칭찬과 격려로 항상 저의 사기를 한껏 살려주시는 이은희님, 솔직한 지적으로 저를 항상 긴장시켜주고 같이 밤샘해준 에 너자이저 임혜진님, 회사·가정·대학원을 병행하며 성공적인 첫 학기 를 마친 김정남님, 모르는 것이 없는 척척박사 오창순님, 재미있는 유
머로 기운을 북돋아 주신 김석훈님 모두 감사의 말씀 드립니다. 또 프 로젝트 기간 중에도 수업을 간다며 조용히 나가는 저를 이해해주신 장 진아님, 이성일님, 선지호님, 김수경님께도 감사 말씀 드립니다.
늦은 밤 같은 버스를 타며 담소를 나눌 수 있는 여유를 선사해준 수 연이, 정보에 늦은 제가 걱정되어 챙겨주는 동기 은희, 진아, 한 한기에 한번 정도 보는 승희, 경숙이 에게도 감사의 말씀을 전합니다. 연락이 잘 안돼도 화내지 않고, 저의 논문 일정을 꼼꼼히 체크해주고 같이 응 원해 준 하영이, 현애도 감사 드리고, 늦게까지 저를 배려해 준 민선이 에게도 고맙다는 말을 꼭 전하고 싶습니다. 단축 졸업할 수 있도록 저 를 챙겨주신 모든 1기 졸업생 분들께도 감사 말씀 드립니다.
바쁘다는 핑계로 연락을 미뤄도 항상 용서해주는 지선이, 채홍이와 항상 힘이 되는 동기들 경애, 은영, 혜란, 지원언니, 진이에게도 감사의 말씀을 드립니다. 아기 엄마들이 된 후로 만나기 힘들어진 소미, 수경, 희정, 민선, 영미, 희영, 유엔, 영아에게도 감사의 말씀을 전합니다.
마지막으로 지난 2년 동안 업무, 학업 그리고 가정을 병행하면서 아 무 말없이 저를 믿고 격려해준 소중한 가족에게 감사의 말씀을 드립니 다. 시집간 딸의 집안일과 손자를 키워주시느라 더 고생이 많아지신 아 버지, 어머니께 감사의 마음을 전합니다. 학업을 핑계로 제대로 며느리 역할을 잘 못해도 이해해주시고, 격려와 걱정을 더 많이 해주시는 아버 님, 어머님께도 감사의 말씀을 드립니다. 홈페이지 만들어준 사랑하는 나나와 땅꾸, 뚜비, 도련님께도 감사의 말씀을 드립니다.
저로 인해 잠도 제대로 못 자고, 늦은 귀가 시간에도 마중 나와서 밤 길을 밝혀주던 사랑하는 남편, 찬범씨에게도 감사 드리고, 엄마가 논문 을 쓰는 동안, 늦은 시간까지 잠도 안자면서 엄마를 기다려준 나의 소 중한 보물, 성진이에게도 감사를 전합니다.
2007년년년 6월년 월월월 서민수서민수 서민수서민수 올림올림올림올림
목 목 목 목 차 차 차 차
표목차 ⅲ 그림목차 ⅳ 국문요약 ⅴ
I. 서론
1. 연구의 배경 1
2. 연구의 목적 3
II. 문헌적 배경 1. 생산성 지표의 비교 6
2. 워크샘플링을 이용한 작업측정 7
3. 생산성에 영향을 미치는 요인 8
4. 생산성 증대 방법 10
III. 연구의 내용 및 방법 1. 조사 대상의 선정 12
2. 자료 수집 12
3. 조사 내용 13
4. 생산성 지표 14
5. 통계 분석 방법 15
Ⅳ. 연구 결과 및 고찰
1. 조사 대상의 일반사항
(1) 급식소 일반사항 17
(2) 급식소 운영현황 21
(3) 인력운영현황 23
(4) 전처리식자재 이용률 29
2. 생산성 지표 비교 (1) 학교 형태에 따른 생산성 지표 비교 32
(2) 급식소 일반사항에 따른 생산성 지표 비교 35
(3) 급식소 운영현황에 따른 생산성 지표 비교 38
(4) 생산성 지표에 영향을 미치는 변수들간의 상관관계 분석 41
(5) 운영변수들이 생산성 지표에 미치는 영향에 대한 분석 44
3. 적정 조리인력 산정 모델 개발 (1) 조리종사원 운영현황 47
(2) 조리종사원수와 운영변수들의 상관관계 51
(3) 운영변수들이 조리종사원수에 미치는 영향에 대한 분석 53
Ⅴ. 결론 및 제언 57
참고문헌 61
Abstract 67
표 표
표 표 목 목 목 차 목 차 차 차
표1. 조사대상 급식소의 일반사항 19
표2. 조사대상 급식소의 운영현황 22
표3. 급식소의 운영현황 비교1 25
표4. 급식소의 운영현황 비교2 26
표5. 평규시급과 인력운영현황 변수의 영향관계 28
표6. 전처리식자재 이용률 비교 31
표7. 학교 형태에 따른 생산성 지표비교 34
표8. 급식소 일반사항에 따른 생산성 지표 비교 37
표9. 급식소 운영현황에 따른 생산성 지표 비교 40
표10. 생산성 지표와 관련된 변수의 상관관계 분석 43
표11. 운영변수들이 생산성 지표에 미치는 영향에 대한 분석 46
표12. 조리종사원 운영현황 비교 49
표13. 조리종사원수와 운영현황의 상관관계 52
표14. 운영변수들이 조리종사원수에 미치는 영향에 대한 분석 56
그 그
그 그 림 림 림 림 목 목 목 목 차 차 차 차
그림1. 식수구간에 따른 조리종사원수 비교 50
국문요약 국문요약 국문요약 국문요약
학교급식의 생산성 분석 및
효율적인 인력산정 모델에 관한 연구
본 연구는 학교급식의 생산성을 측정할 수 있는 지표를 선정하고, 각 지표에 영향을 미치는 다양한 변수들을 파악함으로써 학교급식의 생산 성을 비교 평가하고자 하였다. 연구의 목적은 학교 형태나 운영 특성에 따라 생산성 지표를 비교하고 차이의 원인을 모색하고, 일급식수 규모 에 따라 실제와‘학교급식 경영관리 지침서’의 운영인력 수를 비교하고 개선방안을 도출하는 것을 목적으로 하고 있다.
조사대상은 전국의 학교급식소 195개를 대상으로 하였고, 이 중 68개 교는 국내 위탁급식전문 특정회사 1개사가 운영했던 학교급식소를 대상 으로 하였다. 회수된 내용들 중 일부 자료 기입이 누락된 설문을 제외 하고 138개교(70.7%)의 자료를 최종 분석에 사용하였다.
본 연구에서 사용된 생산성 지표는 작업시간당 식수, 1식당 소요시간, 1식당 인건비고, 생산성 지표를 산출하기 위하여 급식소의 일반사항, 급식운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률을 조사하였다. 생산 성 지표의 그룹 간의 차이를 유발시키는 변수들을 찾아서, 학교 형태에 따라 유의한 변수들의 영향력을 측정하였다. 조사된 학교급식소의 평균
조리종사원수와 학교급식 경영관리 지침서의 기준에 대한 차이를 분석 하고 적정인력 모델을 개발하기 위해 조리종사원수에 영향을 미치는 변 수를 도출하였으며, 최종적으로 조리종사원수를 구하는 모델을 구축하 였다.
학교 형태에 따라 급식생산성을 비교한 결과 작업시간당 식수는 중학 교가 16.85식으로 가장 높았고, 초등학교(16.19식), 고등학교(14.09식)순 이었다. 작업시간당 식수는 학교의 소재지, 급식소 관리방법, 배식방법 에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 조사되었다.
작업시간당 식수는 일급식수, 일생산량, 월운영일수, 학급수, 1일식사 횟수, 평균시급, 야채류 커팅사용비율, 생선류 절단사용비율과 양의 상 관관계를 보이고, 부식수와 음의 상관관계를 보였다. 1식당 소요시간은 부식수, 정규직 비율, 조리직 근속연수와 양의 상관관계를 일급식수, 일 생산량, 학급수, 남성근무자비율, 평균시급, 야채류 커팅사용비율은 음 의 상관관계를 보였다. 1식당 인건비는 부식수, 정규직 비율, 평균시급, 야채류 커팅사용비율과 양의 상관관계를 보이고, 일급식수, 일생산량, 학급수, 조리직 비율, 조리직 근속연수, 생선류 Fillet사용비율과는 음의 상관관계를 나타냈다.
조사대상 학교의 조리종사원수를 학교급식 경영관리 지침서의 배치기 준과 비교해보면 일급식수 700식이상 구간부터 차이가 나기 시작하여 일 급식수가 증가할수록 그 격차가 증가하고, 조리종사원수는 일급식수, 일생산량, 학급수, 1일식사횟수, 작업시간당 식수, 남성근무자비율, 평균 시급, 야채류 커팅사용비율, 생선류 절단사용비율과 양의 상관관계를 나타내다. 반면 정규직 비율, 조리직 근속연수, 평균 근무시간과 음의
상관계를 나타냈다. 조리종사원수에 영향을 미치는 변수들은 16.281+0.006일급식수-1.213평균근무시간-0.077남성근무자비율-0.373작업 시간당 식수로 설명된다.
생산성의 측정은 해마다 상승하는 인건비의 부담을 줄이고 효율적인 인력운영을 위한 필수요소 이며, 각 학교급식소는 생산성에 영향을 주 는 변수들을 도출하고 다각적인 분석을 통해 생산성을 향상시키기 위한 방안을 모색해야 한다. 이를 위해서는 학교급식의 생산성을 가장 잘 설 명할 수 있는 생산성 지표와 다양한 변수가 고려된 인력산정 모델의 개 발이 필요하고 향후 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.
Ⅰ Ⅰ
Ⅰ Ⅰ. 서 서 서 서 론 론 론 론
1. 연구의 배경
학교급식은 장기적인 안목에서 미래 사회를 위한 건강한 인재를 육성 한다는 교육적 투자 목적을 가지고 국가의 경쟁력 강화를 위한 정책사 업으로 시행되고 있다. 학교급식의 목적은 다른 급식 유형과는 차별되 는 특성을 가지며 그 중요성은 이미 사회 전 계층이 공감하고 있다. 1)
우리나라의 학교급식은 1953년 외국 원조 기관에 의한 무상 급식의 형태로 시작되어, 1973년부터 우리정부의 예산이 지원되었으며, 그 후 1981년 학교급식법이 제정되면서 학교급식의 목적, 방법, 경비부담 등 을 규정하는 제도적 기틀이 마련 되었다. 2) 1990년대에는 학교급식의 확 대가 요구되면서 매년 증가추세를 보여 2006년 9월 현재, 10,780개교에 서 매일 735만 명이 급식을 실시하고 있으며, 전체 학교의 99.4%, 학생 의 93.7%가 학교급식을 이용하고 있는 것으로 보고 되었다.3)
학교급식은 급속한 양적 성장은 이루어졌으나 질적 향상을 위해서는 아직 개선되어야 할 부분들이 많이 남아 있다. 2) 특히 학교급식에 대한 사회적 인식부족과 소요재원 확보의 어려움, 급식안전에 대한 사회적 기반 취약, 학교급식 업무과중 및 지도･감독 시스템 미흡 등은 여전히 운영상의 문제점으로 가지고 있다. 3)
급식산업은 전처리 과정에서 조리, 배식, 세척에 이르는 전 과정이 상당히 노동집약적인 산업이어서 인건비가 차지하는 비율이 높고, 음식 의 질 향상이나 비용절감 등 급식운영의 효율적인 관리는 인력관리 부
문과 밀접한 관계가 있지만, 우리나라의 급식산업은 아직도 경험적 관 리에 머무르는 실정이다. 4) 또한 최근 국내의 전반적인 산업 발전으로 인하여 인건비 및 제비용의 상승, 노동력 부족 현상과 같은 외부 환경 변화가 중요한 이슈로 대두되고 있으므로 이러한 변화에 더욱 적극적으 로 대응하여 인력을 운영해야 할 필요가 커지고 있다.5)
급식산업에서의 생산성 향상은 실질적으로 효과적인 통제를 하기가 어려운 실정인데, 이는 생산성에 영향을 주는 많은 변수들이 변수들간 에 단독으로 또는 복합적으로 상호작용을 하여 생산성에 영향을 미치고 있기 때문이다. 모든 급식소에 적용되는 완벽한 노동력 산출공식이란 있을 수 없을 뿐만 아니라 각 급식소에 요구되는 조리인력의 수 및 생 산에 소요되는 노동시간도 급식운영형태, 제공되는 메뉴의 수, 메뉴 종 류, 사용되는 식품의 형태, 조리종사자의 경험 및 훈련 정도, 배식방법, 기기와 설비의 종류 및 배치방법 등 많은 요인들에 의해 영향을 받기 때문이다. 6)
학교급식에 관련된 기존 연구는 주로 위생관리에 집중되어 운영효율 화에 관련된 연구보다는 식품안전, 영양, 품질, 학생들의 기호도 등에 관련된 연구가 활발히 이루어 지고 있다. 학교급식소에 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 시스템이 의무적으로 적용되면서 위생 관리에 관련된 많은 연구들이 이루어지고 있으며, 생산성 측면에서는 효율적인 인력운영을 위한 변수들과 워크샘플링을 활용한 적정인력 측 정에 관련된 연구들이 다소 보고되었다.
산업체와 병원 급식소의 경우 생산성에 영향을 미치는 다양한 변수들 을 도출하고, 식수 규모에 따른 적정인력 모델을 도출하는 연구들이 이
루어 졌으나 학교급식소의 경우 관련 연구들이 미흡하여 관련 연구의 필요성이 대두되고 있다.
2. 연구의 목적
본 연구에서는 학교급식의 생산성을 측정할 수 있는 지표를 선정하고, 각 지표에 영향을 미치는 다양한 변수들을 파악함으로써 학교급식의 생 산성을 비교 평가하고 하였다. 일급식수 규모에 따라 실제 운영하는 인 력과‘학교급식 경영관리 지침서’에 명시된 인력 운영기준을 비교하고 조리종사원수에 영향을 미치는 요인을 파악하여, 조리종사원수에 미치 는 영향을 도출하는 것을 목적으로 하고 있다.
본 연구의 세부 목표를 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 조사 대상 학교 형태(초·중·고교)에 따른 급식소 운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률의 차이를 분석한다.
둘째, 생산성을 평가할 수 있는 지표들을 산출하고, 학교 형태에 따 른 지표의 차이를 분석한다.
셋째, 각 지표에 유의적인 영향을 미치는 변수들을 선별하고, 각 변 수의 영향력을 설명할 수 있는 모형을 만든다.
넷째, 학교급식 경영관리 지침서에 명시된 조리종사원 배치 기준과 연
구 대상 급식소의 차이를 분석한다..
다섯째, 급식소 적정인력 운영 모델을 도출하고, 이에 따른 생산성 개선 방안을 제시한다.
본 연구를 통해 학교급식에서 생산성에 영향을 미치는 다양한 변수를 종합적으로 분석해보고, 적정인력 모델을 수립함으로써 실질적인 학교 운영효율화를 위해 도움이 되는 자료로 활용할 수 있을 것이다.
Ⅱ Ⅱ Ⅱ
Ⅱ. 문헌적 문헌적 문헌적 문헌적 배경 배경 배경 배경
급식산업은 노동집약적 상품을 생산하는 과정으로서 근무하는 종사자 의 직접적, 실체적 서비스가 중심을 이루고 있다. 또한 생산되는 급식 의 가치와 품질은 인적 서비스에 크게 의존하고 있으므로 인적 서비스 의 원천을 관리하는 인적자원 관리는 학교급식에서 주요한 부분을 차지 하고 있다. 4)
학교급식의 경우 단가와 식재료비가 고정된 데 비하여 인건비는 해마 다 상승하기 때문에 비용부담을 상쇄하기 위해서는 효율적인 인력운영 이 필수적이며, 운영 상황에 맞는 적정인력을 배치하는 것이 중요하다.
경영 효율화 정도를 측정하기 위해 자주 사용되는 개념은 생산성 지 표로 생산성(Productivity)은 여러 가지로 정의되고 있으나 “ 생산요소 의 투입(input)과 그 생산요소를 사용하여 생산활동을 한 결과로 나타 난 산출(output)간의 비율” 의 개념이 주로 사용되고 있다. 15) 급식산업 에서의 효율성 평가를 위한 연구 동향을 보면, 주로 노동생산성 평가에 집중되어 있으며8), 제공되는 식사 수와 서비스를 산출물로 보고 생산에 소요되는 노동시간의 비율로서 측정되는데 작업시간당 식수 (meal/hours)12), 1식당 소요시간(minutes/meal), 1식당 인건비(labor cost/meal) 등이 주로 이용되고 있다. 13)
생산성에 영향을 주는 많은 변수들은 변수들 간에 단독적으로 또는 복합적으로 상호작용을 하여 생산성에 영향을 미치고 있기 때문에11) 다 각적인 분석 후에 작업 측정을 통한 작업관리 연구를 수행하는 것이 생 산성을 효율적으로 향상시키기 위한 방안을 모색하는데 중요할 것이라
는 견해가 있으며21), 급식소의 생산성의 영향요인에 대한 다수의 연구 들이 진행되어 왔다.
1. 생산성 지표의 비교
급식소의 노동생산성에 관한 최초의 연구는 Bryan14)등이 150개 학교 및 기숙사 급식소를 대상으로 행한 연구로 제공된 식사와 노동시간과의 관계에 대해 연구하였고, 그 이후 15개 학교를 대상으로 노동생산시간 을 조리, 배식, 세척으로 분류하여 분석한 결과 1식당 소요시간은 5.88 분(2.71분-9.09분) 이라고 보고하였다.
Augustine20)은 99개 대학 급식시설에 대한 실태조사를 통해 전체 작 업을 8개 활동으로 구분하고 식수규모에 따른 차이를 연구하였다. 연구 결과 1식당 소요시간은 급식규모가 증가함에 따라 감소된다는 사실이 입증되어 급식관리자들은 작업관리 측면에 많은 관심을 가지게 되었다.
양일선 외21)의 병원을 대상으로 한 연구에서는 1식당 소요시간을 측 정한 결과 11.19분으로 조사되었고, 환자식 비율과 인당 평균 근무시간 이 생산성 지표를 41.2%를 설명한다고 하였다.
김은경 외22)은 서울과 강릉지역 초등학교의 작업시간당 식수를 비교 하였는데 분석 결과 서울지역은 22.48식, 강릉지역은 8.22식으로 나타났 으며, 대구·경북지역 초등학교를 대상으로 조사한 박영숙16)의 연구에 서는 13.52식으로 조사되었다. 작업시간당 식수에 양의 영향을 미치는 변수는 식수, 총 재료비, 종사원연령, 근무기간, 1인당 식수로 조사되었 으며 음의 영향을 미치는 변수는 부찬수, 1식재료비, 1식당 인건비, 종사
원 만족도, 종사원 급여만족도로 조사되었다.
2. 워크샘플링을 이용한 작업 측정
미국 등에서는 1930년대부터 급식산업의 작업측정에 관한 많은 연구 가 시작되었는데, 1식당 소요시간에 관한 연구는 단순한 산술적인 방법 에서부터 좀 더 과학적인 방법을 도입한 시간연구법, 예정 동작 시간법 (PTS:Predetermined time standard), 워크샘플링(Work sampling) 등의 다양한 작업 측정이 작업관리와 생산성 향상을 위한 요소 평가의 수단 및 표준 생산시간의 개발 등에 이용되어 왔다.24) 이에 작업측정법은 급 식소의 업무를 수행하기 위해 필요한 인력과 수행되어야 할 업무량과의 공정한 관계를 수립하기 위한 수단으로 사용되었고, 생산성을 증가시키 기 위한 경영의 요소들이 효율적으로 사용되고 있는지의 평가에 필수적 인 수단이 되고 있다.25)
1960년대에 각 종업원의 업무구성 비율을 조사하기 위해 워크샘플링 연구가 많이 행해졌으며, 이러한 연구 결과 종업원을 숙련도에 따라 직 위를 분류하고 비생산적인 시간의 비율의 분석을 통해 인력을 재배치 해야 할 필요가 있음을 지적하였다.
Dayton과 Hitchcock26)은 3개 학교에서 작업을 11개 활동으로 나누어 분석하고 문제영역을 확인한 뒤, 작업자의 작업일정을 변경하면 노동 생산성이 향상되었다고 보고했다. 그 결과 워크샘플링은 학교급식 작업 자 훈련 프로그램의 효과를 평가하는데 사용될 수 있다고 하였다.
Beard27)는 3개 작업기능과 이를 18개 활동으로 분류하여 워크샘플링을 수행한 경로가 훈련 전 후에 조리, 운송, 세척 그리고 개인지연 영역에
서 큰 차이를 나타냈다고 보고했다.
Yung18)은 구조적으로 유사한 특성을 가진 요양원 급식소 중에서 워 크샘플링 기법에 의해 자료를 모아 노동시간에 대한 분석을 하여 과도 하게 종업원을 채용한 것으로 나타난 4개소의 요양원을 제외하고 노동 시간에 대한 참고지표를 제시했다. 그러나 이 참고 수치들은 음식과 서 비스가 바람직한 또는 원하는 품질로 생산되는데 소요되는 적절한 수치 가 아닐 수 있다고 주의를 환기시키며, 조직의 목적이나 지난 기록들, 사용 가능한 정보들에 기초하여 각각의 급식소 체계에 맞는 생산성 기 준치가 확립 되어야 한다고 제안했다.
안태현, 이숙영28)은 초등학교 3곳과 400~600병상의 병원 3곳을 대상 으로 작업시간당 식수와 1식당 소요시간을 산출하였다. 초등학교의 경 우 작업시간당 식수는 32.6식, 1식당 소요시간은 1.8분으로 조사되었고, 조리, 세척, 지연의 순으로 많은 시간을 소요하는 것으로 조사되었다., 병원의 작업시간당 식수는 6.3식, 1식당 소요시간은 9.8분이었으며 소요 시간이 많은 작업은 배식, 조리, 지연, 세척의 순이었다.
양일선 외29)는 경기지역의 단독 조리교와 공동 조리교를 대상으로 생 산성을 비교하였는데, 공동조리교의 생산성이 더 높다고 보고하였다.
또한 일 식수가 100~400식의 소규모 학교는 생산성이 떨어지며, 많은 시간을 소요하는 작업은 부식조리, 개인적 지연, 식기세척으로 조사되 었다
3. 생산성에 영향을 미치는 요인
Matthews30)와 Mayo11)는 생산성에 영향을 미치는 변수를 도출하기 위해 사용하고 있는 기기, 시설, 설비, 경영방법 등에 이르기까지 다각 적인 측면에서 질적인 연구를 시도하였다.
Ruf & David31)는 25개 병원을 대상으로 생산성과 관련이 있다고 사 료되는 27개의 변수를 인적자원, 운영상의 의사결정, 시설자재, 정책결 정의 5개의 범주로 분류하고, 노동 생산성은 질적, 양적, 종업원의 만족 도 3개의 요소로 분석하였는데, 이 연구에서 노동 생산성은 초기 임금 비율(starting wage rate)과 제공하도록 준비되어 있는 음식의 양, 처방 된 식사의 수와는 양의 상관관계가 있으며, 정규직 고용원(full-time employee)의 수, 근속 1년 미만, 고객의 만족도와는 음의 상관관계가 있다고 보고하였다. 급식 종사원의 작업기술교육도 노동 생산성과 밀접 한 관계가 있어 급식종사자를 대상으로 교육 및 훈련을 시킨 결과, 작 업수행 정도가 크게 증가하였으며32), 김남희33)는 급식관리개선에 대한 연구에서 급식종업원을 교육시킴으로써 노동 생산성의 증진이 필요하다 고 강조하였다.
최선욱34)은 서울 시내 산업체 80곳을 대상으로 노동생산성 지표를 평 가하였는데, 작업시간당 식수, 1식당 소요시간, 1식당 인건비, 종업원 1 인당 식수를 지표로 선정하였으며 이용고객의 특성과 영양사 근속, 일 식사제공 횟수, 종업원 근속, 식기세척방법, 작업관리 정도 및 기기 보 유 정도, 편의식품 이용현황의 상관관계에 대하여 연구하였다. 작업시 간당 식수는 10.3식이었으며, 영향을 미치는 변수는 일급식수, 급식단가, 편의식품 이용 정도로 나타났다.
양일선 외12)는 산업체 117곳을 대상으로 조사한 결과 생산성 지표에
양의 영향을 미치는 요인은 1식최대식수, 가공품 이용률, 편의식품 이 용률, 배식시간, 영양사 경력, 1주간 총 식수라 보고하였다.
홍완수, 임현숙35)은 500식 이상의 종합병원을 대상으로 연구하여 생 산성에 음의 영향을 주는 변수는 1식당 인건비, 식단주기, 직원식 비율, 치료식 비율이라 하였으며, 1식당 인건비가 회귀식의 53%를 설명한다고 하였다.
대학에서의 작업시간당 식수 지표는 14.16식으로 경로 중 가장 높았 으며, 양의 영향을 미치는 변수는 정량배식, 식판 이용, 단일 또는 복수 코너, 직영 급식소, 총 식수, 전처리식품 이용률이었고, 음의 영향을 미 치는 변수는 1식당 인건비와 1식재료비라 하였다.36)
조선경4)은 급식운영 변수들 간의 상관관계를 분석하여 1식당 인건비 는 계약 식단가, 인건비 비율과 양의 상관관계를, 순수익, 급식인력 1인 당 매출과는 음의 상관관계를 나타낸다고 하였다.
.
4. 생산성 증대 방법
Campbell17)은 급식소의 노동생산성을 향상시키는 프로그램에서 급식 소의 작업원칙과 작업의 단순화 과정을 통해 작업자의 능률을 향상시킴 으로써 생산성이 향상된다고 보고하였고, Yung18)은 급식소의 경영목적 과 과거의 업적수행, 이용할 수 있는 인적자원, 시설 및 기계, 재정 등 을 기초로 하여 각 급식소에 맞는 현실적인 작업 표준을 체계화시킴으 로써 생산성이 향상된다고 하였다. 또한 대형기계를 이용한 중앙 공급 식 급식체계(Central kitchen system)를 도입함으로써 작업시간당 식수를
10~18식에서 100~110식으로 증가시켰다는 연구도 있었다. 19)
Koncel37) 등은 임금상승, 숙련된 기술의 부족, 노동시간 절약 등의 문제에 대처하기 위해 개발된 가공품의 사용도를 증가시켜 효과적인 생 산방법을 적용할 수 있다고 언급하며 생산성의 향상과 연관하여 가공식 품 구입의 필요성을 제시하였다
박면애38)는 급식소 운영 특성과 급식소의 작업 프로세스에 따라 세부 업무를 분류하고, 인건비의 경우 조리업무 중 비중이 높은 조리업무와 세정업무,전처리 업무에 대해서 보다 면밀한 작업분석을 통하여 생산성 을 향상시킬 필요가 있다고 제언하였다.
III. 연구의 연구의 연구의 연구의 내용 내용 내용 및 내용 및 및 및 방법 방법 방법 방법
1. 조사 대상의 선정
본 연구는 급식을 실시하고 있는 전국의 초·중·고등학교를 대상으 로 하였으며, 설문 대상자는 급식관리자로 설정하였다. 조사대상 195개 학교급식소 중 127개교는 설문에 응답한 전국의 직영 및 위탁운영중인 학교급식소를 대상으로 하였고, 68개교는 국내 위탁급식전문 특정회사 1개사의 학교급식소를 대상으로 하였다. 회수된 내용 일부 자료 기입이 누락된 설문을 제외하고 138개교(70.7%)의 자료를 최종 분석에 사용하 였다.
2. 자료 수집
본 연구에 필요한 자료는 온라인을 통해서 수집되었다. 직영 급식소 를 대상으로 하는 설문은‘학교급식의 인력운영 및 시설현황에 관한 조 사’라는 제목으로 (http://www.i-hke.co.kr/school_lunch/question _introduction.asp) 개발된 온라인 설문을 통해서 진행되었으며, 전국의 영양사 협회와 지부 홈페이지에 참여에 대한 협조의 글을 올려서 설문 에 응하도록 하였다. 위탁 급식소의 자료는 위탁급식 전문회사가 운영 하는 학교들의 자료를 활용하였으며, 기업의 FS 전산 시스템에서 관리 하는 자료를 수집하였다. 직영 급식소의 온라인 설문은 2007년 5월 한 달간 진행되었으며 위탁급식 기업도 한 달간의 자료를 취합하여 분석에
사용하였다.
3. 조사 내용
설문 내용은 크게 급식소 일반사항, 급식운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률로 구분되었다.
(1) 급식소 일반사항
대상 학교의 기초적인 정보로써 형태(초•중•고교), 유형(도시형,농어 촌형,도서벽지형), 지역(서울, 광역시, 그외지역), 설립구분(국립,공립,사 립), 학생성별(남학교, 여학교, 남녀공학) 등에 대하여 조사하였다.
(2) 급식운영현황
조사대상 학교급식소의 운영현황에 대한 정보로는 운영주체(직영, 위탁), 관리방법(단독조리, 공동관리, 공동조리), 배식장소(교실, 식당, 혼 합배식), 배식방법(자율, 정량, 부분자율), 1일식사횟수, 부식수, 월 운영 일수, 1식재료비, 학급수, 위생관리수준에 대해 조사하였다.
(3) 인력운영현황
인력운영에 관련된 내용은 직무별 인원수를 조사하여 조리직과 비조 리직으로 구분하였으며, 고용형태(정규직, 단시간근무자), 성별, 평균연 령과 평균 근속년수, 월 총 근무시간과 월 총인건비를 조사하였다. 조 리직과 정규직(full time employee), 남성근무자는 전체 인원 중 비율로
환산하여 조리직 비율, 정규직 비율, 단시간근무자비율, 남성근무자 비 율 변수로 사용하였다.
(4) 전처리식자재 이용률
급식소에서 사용하는 식자재의 가공정도를 측정하기 위하여 야채류, 육류, 생선류, 난류의 사용형태를 조사하였으며 상품의 손질 정도에 따 라 2~3개의 등급으로 구분하고 등급별 사용비율에 관하여 조사하였다.
(5) 에너지 필요 추정량
조사 대상 급식소의 일 생산량은 학교 형태와 학생성별 비율에 따라 달라질 수 있기 때문에 한국인의 영양권장량에서 제시하는 에너지 필요 추정량에 따라 일 식수를 보정하여 사용하였다. 에너지 필요 추정량은 남학생을 기준으로 초등학교 1,900kcal, 중학교 2,400kcal, 고등학교 2,700kcal이었으며, 초등학교를 기준으로 비율을 구할 경우 1: 1.26 : 1.42 의 수준이었다. 초등학교와 남녀공학 학교의 경우 남:녀의 비율을 50:50 으로 계산하여 해당 에너지 추정량의 평균으로 제시하였으며 정확한 생 산량 산출을 위해 일급식수에 가중치를 곱하여 분석에 사용하였다..
4. 생산성 지표
본 연구에서 사용된 생산성 지표는 작업시간당 식수, 1식당 소요 시간, 1식당 인건비로 각 지표의 산출 기준은 다음과 같다.
(1) 작업시간당 식수(식) = 월 총식수(식) / 월 총작업시간(시간) (meals served per labor hours)
(2) 1식당 소요시간(분) = 월 총근무시간(시간) / 월 총식수(식) (labor minutes per meal served)
(3) 1인당 인건비(원) = 월 총인건비(원) / 월 총식수(시간) (labor cost per meal served)
5. 통계 분석 방법
본 연구의 결과는 SPSS/win package(ver 12.0)를 이용하여 통계 처 리하였으며, 연구 내용별로 사용된 통계 처리 방법은 다음과 같다.
(1) 급식소 일반사항과 운영현황은 빈도분석을 통하여 백분율로 나타 내었다.
(2) 급식소 형태(초·중·고교)에 따른 급식운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률의 차이는 교차분석, 두 표본 t-검정(two sample t-test)와 일원 분산 분석(One-way ANOVA)을 사용하여 분석하였고,
그룹 간에 유의적인 차이가 있을 경우에는 사후 검정을 위해 다중 비 교방법 중 하나인 Duncan 방법으로 그룹 간의 차이를 비교하였다.
(3) 급식소 일반사항과 운영현황에 따른 생산성 지표의 차이를 분석 하기 위해서는 그룹 간의 차이를 유발시키는 변수들을 찾아 보정을 하고 일변량 분산분석(ANCOVA)을 실시하였으며, 보정이 필요 없는 경우는 일원 분산 분석(One-way ANOVA)을 사용하여 평균의 유의적 인 차이를 분석하였다.
(4) 생산성 지표와 급식소운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용 률에 관련된 변수의 연관성은 Pearson correlation으로 분석하였다.
(5) 연관성 분석을 통해 도출된 유의한 변수들이 생산성 지표에 미치 는 영향력을 측정하기 위하여 다중회귀 분석(multiple regression analysis)을 실시하였으며 변수의 투입은 stepwise 방법을 사용하였다.
(6) 본 연구에서 조사된 학교급식소의 인원수와 학교급식 경영관리 지침서의 기준에 대한 차이를 분석하고 적정인력 모델을 개발하기 위해 식수구간별로 그래프를 통한 차이를 비교하고, 차이가 큰 구간 을 선정하였다. 인원수에 영향을 미치는 변수는 상관분석을 통해 도 출하였으며, 유의한 변수들은 회귀분석을 통해 적정인원 모델을 구축 하는 식으로 개발되었다.
IV. 연구 연구 연구 결 연구 결 결 결과 과 과 과 및 및 및 및 고찰 고찰 고찰 고찰
1. 조사 대상의 일반사항
(1) 급식소 일반사항
조사 대상 급식소의 일반사항에 대한 빈도분석 결과는 <표1>과 같 다. 본 연구 전반에서 학교를 구분하는 기준으로 사용되는 학교 형태별 로 살펴본 결과 초등학교 34.8%(48개), 중학교 28.3%(39개), 고등학교 36.9%(51개)로 고루 분포하였다.
학교 유형은 도시형이 87.0%(120개)로 다수를 차지했고, 농어촌형 이 13.0%(18개),를 차지했고, 도서벽지형은 없었다. 학교 소재지별 구분 에서는 서울이 21.7%(30개)를 차지했으며 광역시와 그 외 지역에 31.2%, 47.1%의 학교가 위치하고 있었다. 설립형태는 공립이 69.6%(96개)로 가 장 많았고 사립이 20.3%, 국립이 10.1%로 가장 적었다. 학생성별에 따 른 분류에서는 남녀공학이 68.1%(94개)로 가장 많았고, 여학교 16.7%(23 개), 남학교 15.2%(21개)의 순이었다.
운영형태에 따른 구분을 보면 직영이 53.6%(74개), 위탁이 46.4%(64 개)로 비슷한 분포를 보였다. 관리방법에 따른 차이를 보면 대부분 단 독조리형 학교로 전체의 95.7%(132개)를 차지했으며 공동관리형과 공동 조리형 학교가 각각 2.2%(3개)를 자치했다. 배식장소는 식당배식이 45.7%(63개)로 가장 많았고, 교실배식 36.2%(50개), 혼합배식 18.1%(25 개)의 순이었다. 배식방법에 따른 분류에서는 자율배식이 52.9%(73개)로
가장 많았고 정량배식 34.8%(48개), 두 개의 배식형태를 혼합한 부분자 율배식은 12.3%(17개)의 학교에서 운영되고 있었다. 위생관리수준에 따 른 분류에서는 구획구분을 하는 정도로 위생관리를 하는 급식소가 76.1%(105개)로 다수를 차지했으며, HACCP 기준으로 관리하는 곳은 15.2%(21개), 구획구분 없이 운영하는 곳이 8.7%(12개)에 달했다.
(2) 급식소 운영현황
조사대상 급식소의 운영현황에 대해 학교 형태에 따라 일원분산분 석을 실시한 결과는 <표 2>와 같다.
학급수는 평균 29.9개 였으며, 월 운영일수는 평균 20.2일이었다.1일 식사횟수는 평균 1.2회 였으며 고등학교가 1.5회로 초등학교,중학교보다 많았다.(유의수준 p<0.001) 일급식수는 1,239명으로 1일식사횟수가 많은 고등학교의 급식수가 가장 많았으며 1일식사횟수가 많아 질수록 일급식 수도 유의적으로 증가(r=0.525,p<0.001)하고, 그 순서는 고등학교 > 초 등학교 > 중학교 순이었다.
1식재료비를 비교해 보면, 초등학교는 1,321.3원, 중학교는 1,484.4원, 고등학교는 1,492.3원으로 고등학교가 유의적으로 높았으며(P<0.001), 이 것은 대상 학교 학생의 에너지 필요 추정량과 양의 상관관계 (r=0.234,p<0.01)를 나타내는 것으로 분석되었다. 부식수는 평균 3.3개로 학교 형태에 따른 유의적인 차이가 없었으나, 1식재료비와 부식수의 상 관성을 살펴보면 양의 상관관계에 있었다.(r=0.214, p<0.05),
(3) 인력운영현황
학교 형태에 따른 급식소 인력운영현황의 차이를 분석하기 위해 일원 분산분석을 사용하였으며 그 결과는 <표 3>,<표 4>와 같다.
직무에 따른 차이를 보면, 영양사의 수는 초등학교가 1.02명, 중학교 가 1.03명, 고등학교가 1.61명으로 유의적인 차이가 있었다(P<0.001).
조리사의 수도 유의적인 차이가 있었는데(p<0.001), 고등학교가 1.69 명으로 가장 많았고, 중학교가 1.03명, 초등학교가 1.02명 순이었다. 영 양사와 조리사의 수는 일급식수와 일 식사횟수와 양의 상관관계가 있으 므로(영양사: r=0.337, r=0.381 , 조리사: r=0.317, r=0.321, 모두 P<0.001) 식수가 클수록 일 식사횟수가 많을수록 현장을 관리하는 영양사와 조리 사의 배치인력이 늘어남을 알 수 있었다.
조리원은 고등학교가 9.67명으로 가장 많았고, 중학교가 7.31명, 초 등학교가 7.00명 순이었으며 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 세척원, 운반원, 기타 인력은 평균 4.41명, 2.44명, 1.32명이 근무하고 있었으며 학교 형태에 따른 유의적인 차이는 없었다.
전체 근무인원을 살펴보면 초등학교가 9.40명, 중학교가 11.38명, 고등학교가 15.75명이었으며 이들은 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001).
배식방법 및 배식장소에 따라 고용하는 직무의 종류는 차이가 있으므 로, 전체 근무인원 중 조리직의 비율만을 구분하여 비교해 본 결과 초 등학교가 84.71%, 고등학교가 74.8%, 중학교가 74.69%로 유의적인 차이 가 있었으며(p<0.001), 조리직 비율은 초등학교가 가장 높았다. 이것은 직영과 위탁의 조리직 비율을 비교해 보면 원인을 찾을 수 있는데, 직
영의 조리직 비율은 85.02% 위탁의 조리직 비율은 74.34%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 대상 초등학교의 97.9%가 직영운영을 하고 있 음을 감안할 때 조리직 비율의 차이는 이 때문인 것으로 사료된다.
정규직 비율과 단시간근무자 비율은 유의적인 차이가 없었고, 남성 근무자 비율은 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 전체 평균과 비교해 보면 2006년 현재 학교급식의 정규직 비율은 16.3%, 비정규직 비율은 83.7%로 비정규직의 비율이 훨씬 높은 상태이다. 중학교의 경우 남성 근무자의 비율이 14.86%로 가장 높았으며 그 다음으로 고등학교가 11.34%, 초등학교가 0.49%로 가장 낮았다. 근무자의 평균 연령도 유의 적인 차이가 있었는데(p<0.05), 초등학교의 평균연령은 42.86세, 중학교 는 40.59세, 고등학교는 42.72세로 초등학교> 고등학교 > 중학교 순으 로 나타났고, 남성 근무자의 비율의 순서와 반대였다.
근무자의 평균 연령과 남성근무자 비율의 상관성을 살펴보면 음의 상 관관계(r=-0.570, p<0.001)를 가지므로 남성 근무자의 비율이 높아질수록 근무자의 평균 연령이 떨어지는 것을 알 수 있다.
남성 근무자의 비율은 영양사 인원수(r=0.282,p<0.01), 조리사 인원수 (r=0.198,p<0.05), 운반원 인원수(r=0.741,p<0.001)와 양의 상관관계를 가 지지만, 정규직 비율이나 단시간근무자의 비율과는 유의적인 상관성이 없었다.
근속년수는 초등학교가 63.58개월로 중·고등학교에 비해 유의적으로 길었고(p<0.001), 고등학교는 22.67개월, 중학교는 22.19개월 이었다.
평균시급은 고등학교가 9,847원으로 가장 많았고, 중학교는 8,036원, 초등학교는 6,221원 이었으며 그 차이는 유의적으로 나타났다(p<0.001).
인력운영에 관련된 변수들의 관계를 통해 급식소 인력의 운영 현황을 파악하고 개선점을 찾기 위해 평균시급에 영향을 미치는 변수들간의 상 관관계를 분석한 결과는 <표 5>와 같다. 평균시급은 조리사인원수 (r=0.407, p<0.01), 정규직 비율(r=0.443, p<0.01), 남성 근무자비율 (r=0.299, p<0.01)과 양의 상관관계를 가지고, 조리직 비율(r=-0.248, p<0.01), 근속년수(r=-0.485, p<0.001)와 음의 상관관계를 나타내는 것으 로 나타났다. 평균시급은 조리사의 인원수가 많아질수록, 정규직 비율 이 높아질수록, 남성 근무자의 비율이 높을수록 상승하며, 조리직 인원 비율이 높을수록, 조리직 근속년수가 높아질수록 낮아진다고 볼 수 있 다. 이것은 조리사를 제외한 조리종사원의 평균시급이 다른 직무에 비 해 낮은 것을 시사하며, 남성의 비율과 평균 연령이 음의 상관관계(r=- 0.570, p<0.01) 임을 볼 때 학교급식에 근무하는 여성은 나이가 많고, 근 속년수가 길며, 평균시급은 적은 것으로 예상되므로 이 부분에 대한 처 우 개선이 이루어져야 할 것으로 보인다.
(4) 전처리식자재 이용률
학교 형태에 따른 전처리식자재 이용률의 차이를 알아보기 위하여일 원분산분석을 실시하여으며 그 결과는 <표 6>과 같다.
야채류의 경우 원물을 사용하는 비율이 초등학교가 63.5%, 중학교가 35.4%, 고등학교가 32.8%로 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 초등학 교의 원물 사용률이 가장 높았다. 탈피 야채의 사용비율도 초등학교 33.4%, 중학교 18.7%, 고등학교 17.4% 순이었으며 유의적인 차이가 있 었다(p<0.01). 커팅된 야채의 경우 고등학교가 49.8%로 가장 많이 사용 하고 있었으며, 중학교가 47.6%, 초등학교는 3.2%를 사용하여 사용률이 매우 미미하였다.(p<0.001). 커팅된 야채의 사용비율은 직영과 위탁을 비교해 보면, 직영의 사용률은 2.16% 위탁의 사용률은 68.84%로 유의적 인 차이가 있고(p<0.001), 대부분이 직영인 초등학교의 사용률이 낮은 이유도 이 때문으로 사료된다.
육류의 경우 덩어리 상태를 사용하는 경우가 초등학교 9.8%, 중학교 2.9%, 고등학교 1.5% 로 유의적인 차이가 있었고(p<0.001), 용도에 맞게 커팅이 된 상태를 사용하는 경우가 초등학교 90.2%, 중학교 97.1%, 고 등학교 98.5%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
생선류의 경우 절단되지 않은 원물을 사용하는 비율이 세 그룹 모두 매우 낮았으나, 유의적인 차이는 없었고, 1인 분량 토막으로 절단된 형 태를 사용하는 비율이 고등학교가 89.4%, 중학교 85.1%, 초등학교 45.2% 로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 생선 토막의 가시를 제거 한 Fillet 형태의 상품을 사용하는 비율은 초등학교가 54.2%, 중학교가
14.2%, 고등학교가 7.9%로 그룹간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
생선의 경우 토막상태나, Fillet 상태 모두 가공이 되어 있는 상태이므로 세 그룹 모두 작업 간편화 식자재를 많이 사용하고 있었으며, 특히 초 등학교는 아동의 생선 섭취량 증가 및 안전사고를 예방하기 위하여 Fillet 형태를 많이 사용하고 있음을 확인 할 수 있었다.
난류의 경우 원물을 사용하는 비율과 전란액, 깐계란과 같은 반가공 형태의 사용 비율은 그룹간 유의적인 차이가 없었다. 그러나 계란말이, 계란장조림과 같이 완전 조리된 가공품을 사용하는 비율은 고등학교가 4.9%, 중학교가 2.9%, 초등학교가 0.2%로 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 직영과 위탁의 난류 완제품 사용률을 비교해 보면 직영이 0.45%, 위탁이 4.77%를 사용하며 유의적인 차이가 있다(P<0.001). 세 그 룹 모두 사용률이 높은 것이 아니지만, 초등학교와 중·고등학교의 사 용률의 차이가 나는 것도 직영과 위탁의 비율 차이 때문이라고 사료 된 다.
2. 생산성 지표 비교
(1) 학교 형태에 따른 생산성 지표 비교
학교 형태에 따른 생산성 지표의 차이를 알아보기 위해 일변량 분산 분석(ANCOVA)을 실시한 결과는 <표 7>과 같다.
생산성 지표를 계산할 때 사용되는 급식수의 경우 학교 형태에 따라 동일 식수라 하더라도 산출물의 양이 달라질 수 있기 때문에 에너지 필 요 추정량을 감안하여 보정된 일급식수로 계산하였다. 또한 생산성 지 표에 영향을 미칠 수 있는 변수들을 공변량으로 지정하여 타 영향변수 로 인한 오차를 줄이도록 하였다.
첫 번째 생산성 지표인 작업시간당 식수는 일생산량과 직영·위탁의 구분, 조리직 비율을 보정하여 일변량 분산분석을 실시한 결과, 30.3%가 설명될 수 있고 초등학교의 추정평균은 16.19식, 중학교는 16.85식, 고 등학교 14.09식으로 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 작업시간당 식 수는 중학교 > 초등학교 > 중학교 순으로 중학교의 생산성이 크다고 말할 수 있다.
두 번째 생산성 지표인 1식당 소요시간은 작업시간당 식수와는 반대 로 그 값이 작을수록 생산성이 높다고 판단하는데, 1식을 제공하기 위 해 필요한 근무시간(분)이라고 설명할 수 있다. 작업시간당 식수와 동일 한 내용에 대해 보정을 하고 분석한 결과, 초등학교는 3.58분, 중학교는 4.07분, 고등학교는 5.22분으로 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001) 그 순서는 초등학교 > 중학교 > 고등학교 순서로 생산성이 높다고 할 수
있다. 안태현, 이숙영의 연구28)에 따르면 서울 소재 1,000~1,500식인 초 등학교 3개교의 1식당 소요시간을 측정했을 때 1.8분으로 본 연구에서 나타난 값에 비해 현저히 적었다. 차이가 나는 이유는 분석 대상의 수 가 작고, 식수구간이 일정하여 편차가 작기 때문이라고 사료 된다.
세 번째 생산성 지표는 1식당 인건비로 1식을 제공하기 위해 필요한 인건비(원)를 의미하고, 경제적인 개념을 갖는 지표로서 그 값이 작을수 록 생산성이 높다고 평가한다. 이 지표는 직영 및 위탁구분, 조리직 비 율 이외에 평균시급을 보정하여 분석하였으며, 초등학교의 경우 510.85 원, 중학교 501.13원, 고등학교 614.59원으로 유의적인 차이가 있는 것 으로 분석되었고(p<0.05), 중학교 > 초등학교 > 고등학교 순으로 인건 비의 부담이 적어 중학교의 효율성이 가장 높았다.
(2) 급식소 일반사항에 따른 생산성 지표 비교
급식소 일반사항에 따른 생산성 지표의 차이를 알아보기 위해 일원 분산분석을 실시한 결과는 <표 8>과 같다.
작업시간당 식수는 학교 유형, 설립구분, 학생성별에 따라서는 차이 를 보이지 않았으며, 소재지에 따른 차이에서는 유의적인 차이가 있어 (p<0.01). 광역시가 17.4식으로 생산성 지표가 가장 높았고, 서울시가 16.7식, 그 외 지역이 13.9식으로 가장 낮았다. 이는 서울과 강릉지역 초등학교의 생산성을 비교하여 서울의 생산성이 더 높다고 보고한 김은 경22) 의 연구와 동일했다. 반면 생산성 지표는 서울 22.48식, 강릉 8.22 식으로 차이가 많이 나던데 비해 본 연구에서는 그룹간 편차가 작았다.
1식당 소요시간은 설립구분을 제외한 전 항목에 유의적인 차이를 보 였다. 학교 유형에서는 도시형 급식소의 1식당 소요시간이 4.0분임에 비해 농어촌형은 6.8분으로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 지역에 따른 차이를 살펴보면, 광역시가 3.8분, 서울시가 3.9분, 그 외 지역이 4.9분으로 유의적인 차이가 있으며(p<0.01), 생산성의 순서는 서울 > 광 역시 > 그외 지역 순으로 분석되었다. 학생의 성별에 따라서도 남학교 가 3.7분, 여학교가 3.8분, 남녀공학이 4.6분으로 유의적인 차이가 있었 다(p<0.05). 생산성 지표는 남학교가 높고, 남녀공학이 유의적으로 낮았 다.
1식당 인건비는 도시형 학교가 527.9원, 농어촌학교가 670.1원으로 유 의적으로 도시형 학교가 낮았다(p<0.01). 이 결과는 대구지역을 대상으 로 한 박영숙16)의 연구보다 높은 수준이지만, 도시형 학교가 농어촌보
다 1식당 인건비가 낮은 것은 동일하게 분석 된다. 과거 조사에 비해 인건비가 전체적으로 증가한 이유는 물가 상승률 등이 고려되지 않았기 때문이라 사료되며, 농어촌이 도시형에 비해 인구 밀도가 낮은 농어촌 이나 도서벽지의 인건비가 더 높은 이유는 식수가 너무 작아서 지표 산 출에 문제가 있거나, 구인의 어려움으로 시급을 증가 시켰기 때문이라 고도 추정할 수 있다.
(3) 급식소 운영현황에 따른 생산성 지표 비교
급식소 운영현황에 따른 생산성 지표의 차이를 알아보기 위해 일원 분산분석을 실시한 결과는 <표 9>과 같다.
작업시간당 식수는 관리방법과 배식방법, 위생관리수준에 따라 유의 적인 차이가 있었다. 관리 방법에서 단독조리형의 작업시간당 식수는 15.7식, 공동관리형 19.3식, 공동조리형은 8.5식으로 공동관리형이 유의 적으로 높게 나타났다(p<0.05). 배식방법에 따라 비교해 보면 자율배식 이 16.8식으로 가장 높게 나타나고, 부분자율배식이 16.5식, 정량배식이 13.4식으로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 이와 같은 결과는 정량 배식을 위한 인원이 추가로 필요하기 때문에 다소 낮은 생산성을 보이 는 것으로 사료된다.
1식당 소요시간은 전체 변수에서 유의적 차이가 있었는데 직영일 경 우가 4.8분으로 위탁 3.8분 보다 효율성이 낮은 것으로 평가되었으며 (p<0.05), 단독조리형(4.2분)이 공동관리형(5.3분)이나 공동조리형(7.5분) 에 비하여 유의적으로 낮은 생산성을 갖는 것으로 분석되었다(p<0.01).
배식방법에서는 자율배식이 3.9분, 정량배식이 5.0분, 부분자율배식 4.3 분으로 정량배식을 하는 경우에 식수 1인당 근무시간이 가장 많이 소요 되는 것으로 분석되었다. 위생관리수준 차이에 따른 분석에서는 HACCP에 근거한 위생관리를 하는 급식소의 소요시간이 가장 길어서 위생관리를 위한 추가인력이 필요함을 알 수 있었다.
1식당 인건비에 영향을 주는 변수로는 배식장소와 배식방법이 있었다.
식당배식을 하는 경우는 1식당 인건비는 619.1원으로 혼합배식의 567.2
원과 교실배식의 444.5원 보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 교실배식 은 반별 학생이나 학부모 급식도우미의 지원이 영향이 있는 것으로 사 료된다. 배식방법은 자율배식일 때 631.5원으로 가장 높게 나타났으며, 정량배식이 474.0원, 부분자율배식이 385.7원으로 유의적인 차이가 있었 다(p<0.001). 배식방법의 경우는 세가지 생산성 지표의 결과에 모두 유 의적인 차이를 나타냈으며, 작업시간당 식수와 1식당 소요시간에 유리 한 배식형태는 자율배식형태이고, 1식당 인건비에 가장 유리한 배식형 태는 부분 자율배식형태로 분석되었다.
(4) 생산성 지표에 영향을 미치는 변수들간의 상관관계 분석
생산성 지표에 영향을 미치는 변수를 도출하기 위해 상관분석을 실시 한 결과는 <표 10>와 같다. 영향변수는 급식운영현황 7개 변수, 인력운 영현황 7개 변수, 전처리식자재 이용률 7개 변수를 대입하였으며 생산 성 지표는 작업시간당 식수, 1식당 소요시간, 1식당 인건비를 사용하였 다.
작업시간당 식수와 양의 상관관계에 있는 변수들은 급식운영현황 에 서는 일급식수, 일생산량, 월운영일수, 학급수, 1일식사횟수가 양의 상관 관계를 보였으며 부식수는 음의 상관관계를 보였다. 인력운영현황에서 는 평균시급이 양의 상관성이 있었으며, 전처리식자재 이용률에서는 야 채류 커팅사용비율과 생선류 절단사용비율이 유의적인 양의 상관관계가 있어, 위탁급식의 생산성 지표가 높은 이유도 야채류 커팅 및 생선류 절단의 사용빈도가 높은 것도 하나의 원인이 됨을 알 수 있다.
박영숙16)의 연구에서도 작업시간당 식수에 영향을 미치는 요인을 분 석하였는데, 식수, 총재료비, 종사원연령, 근무기간, 1인당 식수가 양의 상관성을 갖고, 부찬수, 1식재료비, 1식당 인건비, 종사원 만족도, 종사원 급여만족도와는 음의 상관성을 갖는다고 하였다. 본 연구와 비교해 볼 때 몇 가지 상관성을 갖는 변수들이 중복이 되는 것을 확인 할 수 있다.
양의 상관성을 보이는 변수는 식수와 근무시간이고, 음의 상관성을 보 이는 변수는 부찬수로 분석되었다
1식당 소요시간과 양의 상관관계를 나타내는 변수들은 부식수, 정규 직 비율, 조리직 근속년수가 있으며, 음의 상관관계를 나타내는 변수들
은 일급식수, 일생산량, 학급수, 남성근무자 비율, 평균시급, 야채류 커 팅사용비율, 생선류 절단사용비율, 난류반가공품 사용비율로 해당 생산 성 지표를 줄이기 위해서는 음의 상관관계를 갖는 변수의 수치를 높이 는 것이 필요하다.
1식당 인건비는 부식수, 정규직 비율, 평균시급, 야채류 커팅사용비율, 난류완제품 사용비율과 양의 상관관계를 가지므로 해당 변수를 줄임으 로써 1식당 인건비를 줄일 수 있다. 반대로 일급식수, 일생산량, 학급수, 조리직 근무비율, 조리식 근속년수, 생선류 fillet 사용비율은 음의 상관 관계를 가지므로 식수 1인당 인건비를 줄이기 위해서는 해당 항목들의 증가가 필요하다.
(5) 운영변수들이 생산성 지표에 미치는 영향에 대한 분석
운영변수들이 생산성 지표에 미치는 영향력을 알아보기 위하여 운연 변수들을 독립변수로, 작업시간당 식수를 종속변수로 하여 회귀분석을 실시한 결과는 <표 11>과 같다.
전체 학교급식소를 대상으로 조사한 결과 회귀식의 설명력은 0.474 였으며 일급식수, 평균시급, 부식수, 월운영일수가 유의한 변수로 나타 났다. 학교 형태별로 회귀분석을 실시한 결과 중학교급식소는 평균시급 과 일급식수가 주요 영향변수로 작용함을 알 수 있었으며 설명력은 0.689였다. 초등학교의 영향변수는 일생산량, 평균시급, 부식수로 설명 력은 0.613이었고, 고등학교는 일급식수, 평균시급, 월운영일수, 부식수 가 영향을 미치고 있었다.
학교 형태에 따른 작업시간당 식수에 영향을 미치는 변수들의 방정식 은 다음과 같다.
■ 조사대상 전체
작업시간당 식수 = 0.965 + 0.004×일급식수 + 0.001×평균시급 - 2.287×부식수 + 0.579×월운영일수
■ 초등학교
작업시간당 식수 = 9.251 + 0.004×일생산량 + 0.001×평균시급 -1.728×부식수
■ 중학교
작업시간당 식수 = -2.187 + 0.008×일급식수 + 0.001×평균시급
■ 고등학교
작업시간당 식수 = -2.444 + 0.004×일급식수 + 0.001×평균시급 - 2.658×부식수 + 0.792×월운영일수
박영숙16)의 연구에서 제시된 초등학교 생산성 방정식은 ‘ 작업시간 당 식수 = 3.525 + 0.143×총식수 + 1.998×식당인건비-1.809×부식수’로 본 연구의 방정식을 비교해 보면, 매우 유사한 형태이며 일생산량 대신 총식수를 평균시급대신 1식당 인건비가 유의하다는 결과를 나타내었고, 부식수는 공통적으로 생산성을 떨어뜨리는 변수로 조사되고 있었다.
3. 적정 조리인력 산정 모델 개발
(1) 조리종사원 운영현황
조리종사원수는 조리에 투입되는 인력의 수를 말하며, 식품위생법 상 급식인원 50인 이상 학교에 배치하는 조리사를 포함한다. 학교급식 경영관리 지침서에 따르면 ‘학교급식의 조리종사원 배치기준’은 급식 학생수에 비례하여 소요인원을 산출하되 조리유형, 급식시설 및 인근학 교의 채용 인원수를 고려하여 결정하도록 명시하고 있다.
조사대상 학교급식소를 조리종사원수에 따라 분류하여 9개의 그룹 으로 나누었으며, 그 결과를 ‘ 학교급식경영관리지침서 ’ 의 권장 조리 종사원수와, 전국 조리종사원수 평균, 일본의 권장기준과 비교한 표는
<표 12><그림 1>과 같다.
조사 결과는 일본이나 국내의 권장기준보다는 2004.6월 기준 학교유 형별, 설립별, 학생수 규모별로 조리종사원 배치현황을 전수조사 후 전 국 평균 배치 인원수를 산출한 교육인적자원부의 결과와 유사하다. 그 러나, 조사 대상의 평균을 학교급식경영 관리지침서의 조리종사자 배치 기준이나 일본의 기준과 비교해보면, 급식인원이 701식이상부터는 그 격차가 심하게 벌어져서 급식인원 1,501~1,800명 구간은 4명까지 차이 를 보인다. 조리종사원의 배치기준은 학교별로 급식시설의 현대화 정도 가 다르고, 학교운영위원회의 심의를 거쳐서 학교가 자율적으로 조리종 사원수를 책정, 배치하고 있어 학교별로 차이가 많으며, 조리기구의 현 대화 추진 및 전처리된 식자재의 구매, 조리종사원의 숙련도 향상 등을
통하여 인력을 절감할 수 있도록 가이드 라인을 제시하고 있으나 실제 운영과는 차이가 있는 것이 확인되었다.
그림1. 식수구간에 따른 조리종사원수 비교
(2) 조리종사원수와 운영변수들의 상관관계
조리종사원수에 영향을 미치는 운영변수들을 도출하기 위하여 급식소 운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률 변수들과의 상관관계를 분석한 결과는 <표 13>와 같다.
급식소 운영현황에서는 일급식수, 일생산량, 학급수, 1일식사횟수가 조리종사원수와 양의 상관관계가 있었어 해당 변수가 증가하면 조리종 사원수가 증가함을 알 수 있었다.
생산성 지표 및 인력운영현황에서는 작업시간당 식수, 정규직 비율, 남성근무자 비율, 평균시급이 양의 상관관계를 가지므로 해당 변수가 증가하면 조리종사원수가 증가하게 된다. 반면 조리직 근속 년수와 평 균근무시간은 음의 상관관계를 가지므로 조리원 근속년수가 낮거나 평 균 근무시간이 짧아질 경우 조리종사원수는 증가한다고 볼 수 있다.
전처리식자재 이용률 관련 변수들과의 관계를 살펴보면 야채류 커팅 사용비율, 생선류 절단사용비율과 양의 상관관계를 가지므로 야채류 커 팅사용비율과 생선류 절단사용비율이 증가하면 조리 인원수가 증가한다 고 볼 수 있다. 반면, 생선류 Fillet 사용비율은 음의 상관관계를 보였다.
규모가 큰 급식소는 전처리식자재를 사용하는 비율이 많으며, 이는 근 무 인원수와도 관련이 있기 때문에 이와 같은 결과를 보인다고 판단할 수 있다.
