본 연구에서는 학교급식의 생산성을 측정할 수 있는 지표를 선정하고, 각 지표에 영향을 미치는 다양한 변수들을 파악함으로써 학교급식의 생 산성을 비교 평가하고 하였다. 일급식수 규모에 따라 실제 운영하는 인 력과‘학교급식 경영관리 지침서’에 명시된 인력 운영기준을 비교하고 조리종사원수에 영향을 미치는 요인을 파악하여, 조리종사원수에 미치 는 영향을 도출하는 것을 목적으로 하고 있다.
본 연구의 세부 목표를 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 조사 대상 학교 형태(초·중·고교)에 따른 급식소 운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률의 차이를 분석한다.
둘째, 생산성을 평가할 수 있는 지표들을 산출하고, 학교 형태에 따 른 지표의 차이를 분석한다.
셋째, 각 지표에 유의적인 영향을 미치는 변수들을 선별하고, 각 변 수의 영향력을 설명할 수 있는 모형을 만든다.
넷째, 학교급식 경영관리 지침서에 명시된 조리종사원 배치 기준과 연
구 대상 급식소의 차이를 분석한다..
다섯째, 급식소 적정인력 운영 모델을 도출하고, 이에 따른 생산성 개선 방안을 제시한다.
본 연구를 통해 학교급식에서 생산성에 영향을 미치는 다양한 변수를 종합적으로 분석해보고, 적정인력 모델을 수립함으로써 실질적인 학교 운영효율화를 위해 도움이 되는 자료로 활용할 수 있을 것이다.
Ⅱ Ⅱ Ⅱ
는 견해가 있으며21), 급식소의 생산성의 영향요인에 대한 다수의 연구
원 만족도, 종사원 급여만족도로 조사되었다.
2. 워크샘플링을 이용한 작업 측정
미국 등에서는 1930년대부터 급식산업의 작업측정에 관한 많은 연구 가 시작되었는데, 1식당 소요시간에 관한 연구는 단순한 산술적인 방법 에서부터 좀 더 과학적인 방법을 도입한 시간연구법, 예정 동작 시간법 (PTS:Predetermined time standard), 워크샘플링(Work sampling) 등의 다양한 작업 측정이 작업관리와 생산성 향상을 위한 요소 평가의 수단
서 큰 차이를 나타냈다고 보고했다.
Matthews30)와 Mayo11)는 생산성에 영향을 미치는 변수를 도출하기
양의 영향을 미치는 요인은 1식최대식수, 가공품 이용률, 편의식품 이
10~18식에서 100~110식으로 증가시켰다는 연구도 있었다. 19)
Koncel37) 등은 임금상승, 숙련된 기술의 부족, 노동시간 절약 등의 문제에 대처하기 위해 개발된 가공품의 사용도를 증가시켜 효과적인 생 산방법을 적용할 수 있다고 언급하며 생산성의 향상과 연관하여 가공식 품 구입의 필요성을 제시하였다
박면애38)는 급식소 운영 특성과 급식소의 작업 프로세스에 따라 세부 업무를 분류하고, 인건비의 경우 조리업무 중 비중이 높은 조리업무와 세정업무,전처리 업무에 대해서 보다 면밀한 작업분석을 통하여 생산성 을 향상시킬 필요가 있다고 제언하였다.
III. 연구의 연구의 연구의 연구의 내용 내용 내용 및 내용 및 및 및 방법 방법 방법 방법
사용하였다.
환산하여 조리직 비율, 정규직 비율, 단시간근무자비율, 남성근무자 비 율 변수로 사용하였다.
(4) 전처리식자재 이용률
급식소에서 사용하는 식자재의 가공정도를 측정하기 위하여 야채류, 육류, 생선류, 난류의 사용형태를 조사하였으며 상품의 손질 정도에 따 라 2~3개의 등급으로 구분하고 등급별 사용비율에 관하여 조사하였다.
(5) 에너지 필요 추정량
조사 대상 급식소의 일 생산량은 학교 형태와 학생성별 비율에 따라 달라질 수 있기 때문에 한국인의 영양권장량에서 제시하는 에너지 필요 추정량에 따라 일 식수를 보정하여 사용하였다. 에너지 필요 추정량은 남학생을 기준으로 초등학교 1,900kcal, 중학교 2,400kcal, 고등학교 2,700kcal이었으며, 초등학교를 기준으로 비율을 구할 경우 1: 1.26 : 1.42 의 수준이었다. 초등학교와 남녀공학 학교의 경우 남:녀의 비율을 50:50 으로 계산하여 해당 에너지 추정량의 평균으로 제시하였으며 정확한 생 산량 산출을 위해 일급식수에 가중치를 곱하여 분석에 사용하였다..
4. 생산성 지표
본 연구에서 사용된 생산성 지표는 작업시간당 식수, 1식당 소요 시간, 1식당 인건비로 각 지표의 산출 기준은 다음과 같다.
(1) 작업시간당 식수(식) = 월 총식수(식) / 월 총작업시간(시간) (meals served per labor hours)
(2) 1식당 소요시간(분) = 월 총근무시간(시간) / 월 총식수(식) (labor minutes per meal served)
(3) 1인당 인건비(원) = 월 총인건비(원) / 월 총식수(시간) (labor cost per meal served)
5. 통계 분석 방법
본 연구의 결과는 SPSS/win package(ver 12.0)를 이용하여 통계 처 리하였으며, 연구 내용별로 사용된 통계 처리 방법은 다음과 같다.
(1) 급식소 일반사항과 운영현황은 빈도분석을 통하여 백분율로 나타 내었다.
(2) 급식소 형태(초·중·고교)에 따른 급식운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용률의 차이는 교차분석, 두 표본 t-검정(two sample t-test)와 일원 분산 분석(One-way ANOVA)을 사용하여 분석하였고,
그룹 간에 유의적인 차이가 있을 경우에는 사후 검정을 위해 다중 비 교방법 중 하나인 Duncan 방법으로 그룹 간의 차이를 비교하였다.
(3) 급식소 일반사항과 운영현황에 따른 생산성 지표의 차이를 분석 하기 위해서는 그룹 간의 차이를 유발시키는 변수들을 찾아 보정을 하고 일변량 분산분석(ANCOVA)을 실시하였으며, 보정이 필요 없는 경우는 일원 분산 분석(One-way ANOVA)을 사용하여 평균의 유의적 인 차이를 분석하였다.
(4) 생산성 지표와 급식소운영현황, 인력운영현황, 전처리식자재 이용 률에 관련된 변수의 연관성은 Pearson correlation으로 분석하였다.
(5) 연관성 분석을 통해 도출된 유의한 변수들이 생산성 지표에 미치 는 영향력을 측정하기 위하여 다중회귀 분석(multiple regression analysis)을 실시하였으며 변수의 투입은 stepwise 방법을 사용하였다.
(6) 본 연구에서 조사된 학교급식소의 인원수와 학교급식 경영관리 지침서의 기준에 대한 차이를 분석하고 적정인력 모델을 개발하기 위해 식수구간별로 그래프를 통한 차이를 비교하고, 차이가 큰 구간 을 선정하였다. 인원수에 영향을 미치는 변수는 상관분석을 통해 도 출하였으며, 유의한 변수들은 회귀분석을 통해 적정인원 모델을 구축 하는 식으로 개발되었다.
IV. 연구 연구 연구 결 연구 결 결 결과 과 과 과 및 및 및 및 고찰 고찰 고찰 고찰
가장 많았고 정량배식 34.8%(48개), 두 개의 배식형태를 혼합한 부분자 율배식은 12.3%(17개)의 학교에서 운영되고 있었다. 위생관리수준에 따 른 분류에서는 구획구분을 하는 정도로 위생관리를 하는 급식소가 76.1%(105개)로 다수를 차지했으며, HACCP 기준으로 관리하는 곳은 15.2%(21개), 구획구분 없이 운영하는 곳이 8.7%(12개)에 달했다.
(2) 급식소 운영현황
조사대상 급식소의 운영현황에 대해 학교 형태에 따라 일원분산분 석을 실시한 결과는 <표 2>와 같다.
학급수는 평균 29.9개 였으며, 월 운영일수는 평균 20.2일이었다.1일 식사횟수는 평균 1.2회 였으며 고등학교가 1.5회로 초등학교,중학교보다 많았다.(유의수준 p<0.001) 일급식수는 1,239명으로 1일식사횟수가 많은 고등학교의 급식수가 가장 많았으며 1일식사횟수가 많아 질수록 일급식 수도 유의적으로 증가(r=0.525,p<0.001)하고, 그 순서는 고등학교 > 초 등학교 > 중학교 순이었다.
1식재료비를 비교해 보면, 초등학교는 1,321.3원, 중학교는 1,484.4원, 고등학교는 1,492.3원으로 고등학교가 유의적으로 높았으며(P<0.001), 이 것은 대상 학교 학생의 에너지 필요 추정량과 양의 상관관계 (r=0.234,p<0.01)를 나타내는 것으로 분석되었다. 부식수는 평균 3.3개로 학교 형태에 따른 유의적인 차이가 없었으나, 1식재료비와 부식수의 상 관성을 살펴보면 양의 상관관계에 있었다.(r=0.214, p<0.05),
(3) 인력운영현황
영의 조리직 비율은 85.02% 위탁의 조리직 비율은 74.34%로 유의적인
인력운영에 관련된 변수들의 관계를 통해 급식소 인력의 운영 현황을 파악하고 개선점을 찾기 위해 평균시급에 영향을 미치는 변수들간의 상 관관계를 분석한 결과는 <표 5>와 같다. 평균시급은 조리사인원수 (r=0.407, p<0.01), 정규직 비율(r=0.443, p<0.01), 남성 근무자비율 (r=0.299, p<0.01)과 양의 상관관계를 가지고, 조리직 비율(r=-0.248, p<0.01), 근속년수(r=-0.485, p<0.001)와 음의 상관관계를 나타내는 것으 로 나타났다. 평균시급은 조리사의 인원수가 많아질수록, 정규직 비율 이 높아질수록, 남성 근무자의 비율이 높을수록 상승하며, 조리직 인원 비율이 높을수록, 조리직 근속년수가 높아질수록 낮아진다고 볼 수 있 다. 이것은 조리사를 제외한 조리종사원의 평균시급이 다른 직무에 비 해 낮은 것을 시사하며, 남성의 비율과 평균 연령이 음의 상관관계(r=-0.570, p<0.01) 임을 볼 때 학교급식에 근무하는 여성은 나이가 많고, 근 속년수가 길며, 평균시급은 적은 것으로 예상되므로 이 부분에 대한 처 우 개선이 이루어져야 할 것으로 보인다.
(4) 전처리식자재 이용률
14.2%, 고등학교가 7.9%로 그룹간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
생선의 경우 토막상태나, Fillet 상태 모두 가공이 되어 있는 상태이므로 세 그룹 모두 작업 간편화 식자재를 많이 사용하고 있었으며, 특히 초 등학교는 아동의 생선 섭취량 증가 및 안전사고를 예방하기 위하여 Fillet 형태를 많이 사용하고 있음을 확인 할 수 있었다.
난류의 경우 원물을 사용하는 비율과 전란액, 깐계란과 같은 반가공 형태의 사용 비율은 그룹간 유의적인 차이가 없었다. 그러나 계란말이, 계란장조림과 같이 완전 조리된 가공품을 사용하는 비율은 고등학교가 4.9%, 중학교가 2.9%, 초등학교가 0.2%로 유의적인 차이가 있었다 (p<0.05). 직영과 위탁의 난류 완제품 사용률을 비교해 보면 직영이 0.45%, 위탁이 4.77%를 사용하며 유의적인 차이가 있다(P<0.001). 세 그 룹 모두 사용률이 높은 것이 아니지만, 초등학교와 중·고등학교의 사 용률의 차이가 나는 것도 직영과 위탁의 비율 차이 때문이라고 사료 된 다.
2. 생산성 지표 비교
있다. 안태현, 이숙영의 연구28)에 따르면 서울 소재 1,000~1,500식인 초 등학교 3개교의 1식당 소요시간을 측정했을 때 1.8분으로 본 연구에서
있다. 안태현, 이숙영의 연구28)에 따르면 서울 소재 1,000~1,500식인 초 등학교 3개교의 1식당 소요시간을 측정했을 때 1.8분으로 본 연구에서