아몬드 첨가 설기떡의 저장성 및 노화 특성
백승연1․최창업2․김미리1
1충남대학교 식품영양학과
2유성호텔
Storage Characteristics and Retrogradation Properties of Sulgidduk Added with Almond Powder
Seung Yeon Baek1, Chang Up Choi2, and Mee Ree Kim1
1Department of Food & Nutrition, Chungnam National University
2Yusung Hotel
ABSTRACT The purpose of this study was to evaluate the effect of almonds on the storage quality characteristics of a rice cake. Sulgidduk was added with almond powder (6, 12, and 15%) and stored for 3 days at 20°C. Moisture contents of rice cakes immediately after manufacture were not significantly different among the treatments. As storage time increased, the moisture content of the control decreased. However, the reduction range in moisture content of almond powder-added Sulgidduk was decreased as the amount of almond powder increased compared with the control.
Soluble solid contents (°Brix) of Sulgidduk added with 15% almond powder was the lowest. As the amount of almond powder increased, the L value decreased, whereas the a and b values of Sulgidduk increased in the Hunter color system. During storage, the L, a, and b values of Sulgidduk decreased. Textural properties by Texture Profile Analysis (TPA) showed that hardness of almond powder-added Sulgidduk was lower than that of the control after 3 days.
Then the hardness of Sulgidduk added with 15% almond powder showed the lowest value. Differential scanning calorim- etry showed that the enthalpy of Sulgidduk containing almond powder decreased as the concentration of almond powder increased. In the sensory preference test, Sulgidduk with 15% almond powder showed the highest scores in almost characteristics. From this result, addition of almond powder to rice cake improves storage quality by delaying retro- gradation.
Key words: almond, Sulgidduk, storage characteristic, retrogradation
Received 6 March 2018; Accepted 14 May 2018
Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837
서 론
설기떡은 물에 불린 백미를 가루로 빻아 물을 첨가하여 반죽하고 쪄서 만드는 전통적인 찌는 떡이다(1). 국민 소득의 증가, 식습관의 변화 등으로 인해 1인당 쌀 소비량은 2013 년 67.2 kg, 2014년 65.1 kg, 2015년 62.9 kg, 2016년 61.9 kg으로 지속적으로 감소하고 있다(2). 그러나 건강식 에 대한 관심이 증가하면서 식료품과 음료 제조업 부문에서 쌀 소비량은 전년 대비 14.5%(658천 톤) 증가하였으며 그 중 떡류 제조업은 25.7%를 차지하고 있다(2). 이에 따라 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 쌀 가공품이 개발되고 있는 실정이 다. 쌀 가공품 중 떡은 쌀에 함유된 전분을 호화시켜 만든 식품이기에 상온에서 하루만 지나도 건조해지고 전분이 굳 어지는 노화 현상이 나타나 저장 기간이 짧다는 단점을 갖고
있다(3). 전분의 노화는 식품 고유의 향미와 조직감을 저하 시킬 뿐 아니라 소화율을 감소시킨다(4). 이에 오래전부터 떡의 노화를 지연하기 위한 방법이 제시되어 왔다. 조선시대 에 발간된 규곤요람(1896)에는 설탕과 꿀을 혼합하여 백설 기의 노화를 지연시켰다는 기록이 있다. 그러나 설탕 또는 꿀을 섞어서 노화를 지연시키는 데는 한계가 있으며, 노화로 인해 저장 기간이 짧아지기 때문에 노화 속도를 지연시켜 저 장성과 품질을 높이려는 선행연구가 활발히 진행되고 있다.
떡의 노화 속도를 지연시키기 위한 연구로는 쌀가루 제분 방법에 따른 노화도 특성(5), 수분 첨가량에 따른 절편의 노 화도 특성(6), 떡 노화에 대한 전분분해 효소류의 효과(7), 가래떡 노화 억제에 대한 당류 물질의 효과(8), 말티톨 첨가 와 가래떡의 노화 억제(9), 콩떡의 저장성(10), 복숭아 첨가 막편의 저장성 및 노화 특성(11) 연구 등이 있다. 최근에는 화학적 첨가물보다 천연에 대한 관심이 증가하고 있으므로 노화도를 억제하여 저장성과 품질을 높이기 위해 자연의 식 재료를 활용하는 연구에 더 집중하고 있다. 기능성 식재료를 첨가해 설기떡의 노화 억제에 효과를 보고한 연구로는 솔잎
Table 1. Recipe of Sulgidduk added with different amount of almond powder
Sample
Ingredients (g) Rice
powder Almond
powder Water Sugar Salt Control
AP1 AP2 AP3
500 470 430 425
0 30 60 75
80 80 80 80
50 50 50 50
5 5 5 5 AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15%
almond powder.
가루 첨가 설기(12), 어린보릿가루 첨가 설기(13), 질경이 첨가 설기(14), 가루녹차 첨가 설기(15), 쇠비름 첨가 설기 (3), 호박잎 분말을 첨가한 설기떡(16) 등이 있다.
한편 아몬드는 다양한 영양소와 고소한 맛, 풍부한 식감 을 지니고 있을 뿐 아니라 아몬드의 껍질에는 플라보노이드 가 풍부하여 심장 질환에 좋고, LDL 산화의 저항성을 증가 시켜준다(17). 또한, 비타민 E가 많이 함유되어 있어 항산화 및 항암효과가 있으며, 노화를 억제할 수 있고 마그네슘이 풍부하기에 뼈를 튼튼하게 하며, 신체의 효소를 활성화하는 데 도움을 준다(18). 아몬드는 특히 지방 함량이 높은데 말 린 아몬드 100 g당 지질의 양은 49.96 g이며, 그중 포화지 방산이 3.82 g, 불포화지방산이 43.95 g으로 불포화지방산 이 포화지방산보다 약 11배 이상 많이 함유되어 있다(19).
단백질도 100 g당 21.9 g으로 매우 풍부할 뿐 아니라 섬유 소는 14.5 g을 함유하고 있다(19).
식품의 지방 성분 중 모노글리세라이드, 다이글리세라이 드 등은 유화제로 작용하여 전분의 부분적 결정 형성을 억제 하여 노화를 억제하며(20), 식품이 함유하고 있는 식이섬유 는 수분 보유력을 높여 노화를 억제할 수 있다(21). 따라서 아몬드의 지방과 섬유소 성분은 전분의 노화를 지연시켜줄 수 있는 성분이므로 본 연구에서는 천연의 식재료인 아몬드 를 떡에 첨가하여 노화 억제에 미치는 영향을 분석하였다.
재료 및 방법
본 연구에서는 안성맞춤 쌀(홈플러스, 대전, 한국)을 구매 하여 사용하였고, 부재료로 하얀설탕((주)CJ 제일제당, 인 천, 한국), 아몬드 파우더(곡물면가, 청주, 한국), 소금은 백 설 천일염((주)CJ 제일제당)을 사용하였다.
시료의 제조
멥쌀가루의 제조: 본 실험에 사용하는 멥쌀은 5회 수세하 여 상온의 물에서 8시간 수침한 후 체에 건져 1시간 밭쳐 물기를 제거하였다. 방앗간에서 1% 소금을 첨가하여 마쇄 한 후 20 mesh 체에 두 번 내려 사용하였다.
아몬드 설기떡의 제조: 아몬드 첨가 설기떡의 제조방법은 전보(1)와 동일하게 제조하였다. 설기떡 기본 배합비에 첨가 되는 아몬드 파우더의 최소 함량 및 최대 함량은 예비실험을 통해 6% 및 15%로 정하였으며 Table 1과 같다. 저장성 실 험을 위하여 시료 500 g을 접시에 놓은 후 랩(크린랲, 김해, 한국)으로 밀봉하여 다시 지퍼락(SC Johnson, 서울, 한국) 에 넣어 밀봉 후, 항온기(20°C)에 넣고 0, 1, 2, 3일간 저장하 면서 실험하였다.
수분
아몬드 첨가한 설기떡의 수분 측정은 Kim 등(11)의 방법 에 따라 시료 2 g을 잘게 잘라 동결건조기(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co., Ltd., Dongducheon, Korea)를 사용하여
수분을 날린 후 적외선 수분측정기(Infrared Moisture An- alyzer, FD-660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan) 를 이용하여 3회 측정 후 평균값으로 나타내었다.
가용성 고형물 함량
시료 5 g에 45 mL의 증류수를 넣고 균질화하여 3,000 rpm에서 20분간 원심분리 한 후 상등액을 취하여 당도계 (N-1E Brix 0-32%, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측 정하였다.
색도
시료를 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 후 10 g을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈 공간이 없이 담아 색차계(D- 1001 DP, Nippon Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 이용하 여 측정하였다. Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며, Standard color value는 L값 81.83, a값 80.31, b값 91.62인 calibration plate를 표준으 로 사용하였다. 측정값은 mean±SD(n=4)로 표기하였다.
기계적 조직감
기계적 조직감은 사람의 입에서 씹는 동작을 단순화하여 식품의 조직감을 객관적으로 이해하기 위해 고안되었으며,
‘two bite test’라고도 한다(22). 실험을 위해 시료를 2×2×
2.5 cm3의 크기로 일정하게 잘라 Texture analyser(TA/
XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 직경이 25 mm인 plunger(SMS P/25A)로 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 산출 되는 값으로, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness) 및 복원성(resil- ience)을 10회 이상 측정하였다. TPA(Texture Profile Analysis) 조건은 Table 2와 같다.
시차주사열량계(DSC)에 의한 노화도 특성
설기떡의 노화도 특성은 DSC(DSC1, Mettler-Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 설기떡 을 찐 당일과 20±2°C에서 3일 동안 저장한 떡을 동결건조 기(Freeze Dryer, Ilshin Lab Co., Ltd.)에 넣고 동결 건조
Table 2. Condition of texture analyser (two bite test) Diameter of plunger
Pre-test speed Test speed Post-test speed
Strain Trigger type auto
25 mm (SMS P/25A) 1.0 mm/s 1.0 mm/s 1.0 mm/s 70.0%
20 g
Table 3. Moisture content of almond Sulgidduk during storage at 20°C (%)
Storage time (days) Control AP1 AP2 AP3
0 1 2 3
36.57±0.64ANS1)2) 36.03±0.64ABa3) 34.79±1.25BCNS 33.42±0.16Cb
35.55±1.07A 34.49±0.15ABb 34.10±0.43B 33.39±0.69Bab
35.22±0.51A 34.47±0.62ABb 34.18±0.99AB 33.51±0.17Ba
34.85±1.54NS 34.36±0.15b 34.19±0.83 33.89±0.14a AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
1)All values are mean±SD.
2)Different letters (A-C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
3)Different letters (a,b) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
NS: not significant.
하여 분쇄하였다. 이후 standard volume pan(00026763, Mettler-Toledo)에 넣고 수분이 증발하지 않도록 하여 sample sealing press(Mettler-Toledo)를 이용하여 밀봉 하였다. 이때 Lee 등(3)의 연구를 참고하여 시료를 60°C에 서 200°C까지 가열하였으며 속도 10°C/min, sensitivity 0.04 μW로 측정하였고 endothermic peak의 면적(ΔH) 및 TO, TP, TC는 STARe Software(Mettler-Toledo)를 이용 하여 분석하였다.
관능평가
아몬드 첨가 설기떡의 관능검사는 강도와 기호도 특성으 로 나누어 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤 리 면제심의 승인번호: 201612-SB-063-01). 강도특성은 관능검사에 익숙한 충남대학교 식품영양학과 대학생과 대 학원생 10명을 대상으로 색, 단맛, 아몬드 맛, 짠맛, 아몬드 향, 경도, 씹힘성, 촉촉함, 조밀한 정도에 대하여 7점 척도법 (1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하여 검사하였다. 기 호도 검사는 대학생 30명을 대상으로 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매 우 좋다)를 사용하여 실시하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기하여 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
통계처리
본 실험 결과는 반복하여 측정한 값을 SPSS 22.0(Sta- tistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기술통계를 실시하여 평균과 표준오차를 구하여 나타내었으며 분산분 석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan’s multiple range test를 이용하여 시료 간의 유의차를 검정하 였다(P<0.05).
결과 및 고찰
수분 함량
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 수 분 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 아몬드 첨가 설기 떡의 제조 당일 수분 함량은 대조군이 36.57%, 아몬드 6%
첨가군은 35.55%, 아몬드 12% 첨가군은 35.22%, 아몬드 15% 첨가군은 34.85%로 아몬드의 첨가량에 따른 수분 함 량의 유의적 차이는 없었다(P>0.05).
Ryu 등(23)은 헛개나무 열매 분말을 첨가한 백설기를 제 조한 결과 헛개나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의적으로 감소했다고 보고하였으며, Kim(24)은 whey protein isolate(WPI) 분말 첨가량 증가에 따라 백설 기의 수분 함량이 유의적으로 감소했다고 보고하였다. 한편 Cho(25)는 발아현미를 첨가하여 백설기를 제조할 때 수분 함량은 동일하게 유지하고 발아현미가루로 멥쌀가루를 대 체하였는데, 발아현미양이 증가함에 따라 백설기의 수분 함 량이 증가했다고 보고하였다. 이는 멥쌀가루(수분 함량 15.36%)보다 첨가된 발아현미가루(수분 함량 21.92%)의 수분 함량이 더 높기 때문인 것으로 보인다. 따라서 백설기 의 수분 함량은 첨가된 재료의 특성 및 수분 함량에 영향을 받는 것으로 보인다. 저장 1일 차에는 대조군의 수분 함량이 36.03%로 아몬드를 첨가한 군들보다 유의적으로 높았으나 (P<0.05), 2일 차에는 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 저장 3일 차에는 33.42%, 아몬드 6% 첨가 군은 33.39%, 아몬드 12% 첨가군은 33.51%, 아몬드 15%
첨가군은 33.89%로 아몬드 첨가군이 대조군에 비하여 수분 함량이 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 모든 시료의 수 분 함량이 0일과 비교하여 저장 3일 차에는 감소했다. 저장 기간별로 0일에서부터 3일까지 대조군의 수분 함량이 0일 차에 36.57%에서 저장 3일 차에 33.42%로 유의적으로 가 장 크게 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 아몬드 6%와 12
% 첨가군 시료들에서도 수분이 점차 감소하는 경향을 보였 다(P<0.05). 아몬드 15% 첨가군의 수분 함량은 저장 0일에 서부터 3일 차까지 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(P>
0.05). 이는 Lee 등(3)의 쇠비름 첨가 설기떡의 노화도 연구 와 Kim 등(11)의 복숭아 첨가 막편의 노화 연구에서도 설기 떡의 수분 함량을 측정한 결과 저장 기간이 증가할수록 모든
Table 5. Color value of almond Sulgidduk during storage at 20°C
Characteristics Storage time (days) Control AP1 AP2 AP3
L (lightness)
0 1 2 3
88.98±0.33Aa1)-3) 86.37±0.09Ba 85.53±0.05Ca 85.51±0.02Ca
87.27±0.18Ab 85.18±0.02Bb 84.22±0.07Cb 84.19±0.02Cb
86.59±0.04Ac 84.66±0.16Bc 82.82±0.06Cc 82.43±0.03Dc
85.55±0.12Ad 83.40±0.01Bd 82.19±0.02Cd 81.56±0.49Dd
a (redness)
0 1 2 3
−0.73±0.20Ad
−0.63±0.11Ad
−2.00±0.12Bc
−1.85±0.07Bc
−0.03±0.17Ac
−0.20±0.11Ac
−0.99±0.05Ba
−1.03±0.11Bb
0.26±0.21Ab 0.20±0.04Aa
−1.17±0.06Bb
−1.75±0.05Cc
0.38±0.19Aa 0.18±0.03Bb
−0.97±0.09Ca
−0.93±0.01Da
b (yellowness)
0 1 2 3
8.52±0.30Ad 6.83±0.01Bd 5.19±0.07Cd 4.53±0.06Dd
12.24±0.11Ac 11.54±0.04Bc 8.67±0.10Cc 8.86±0.06Cc
13.81±0.04Ab 12.79±0.03Bb 10.01±0.03Cb 9.56±0.06Db
15.42±0.05Aa 13.13±0.03Ba 10.71±0.05Ca 10.16±0.06Da AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
1)All values are mean±SD.
2)Different letters (A-D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
Table 4. Soluble solid content of almond Sulgidduk during storage at 20°C (°Brix)
Storage time (days) Control AP1 AP2 AP3
0 1 2 3
11.33±0.29Aa1)-3) 10.50±0.50Aa 10.33±0.58Aa 10.17±0.29Ba
11.17±0.29Aa 10.33±0.29ABab 10.17±0.29BCa 9.67±0.29Ca
10.83±0.29Aa 10.17±0.29Bab 10.00±0.00Ba 9.50±0.00Ca
9.83±0.29Ab 9.67±0.29Ab 9.17±0.29Ab 8.33±0.58Bb AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
1)All values are mean±SD.
2)Different letters (A-C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
3)Different letters (a,b) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
군의 수분 함량이 유의적으로 낮아졌으며, 저장 3일 차에는 나머지 군에 비해 각각 쇠비름과 복숭아를 가장 많이 첨가한 첨가군의 수분 함량이 가장 높았던 것과 유사한 경향이다.
이는 Chen 등(21)의 연구에서 식이섬유 함량이 높을수록 수분 보유력이 증가한다는 것과 관련하여 멥쌀가루에는 가 식부 100 g당 총 식이섬유 함량이 0.5 g, 아몬드에는 14.5 g이 함유되어 있어(19) 쌀보다 식이섬유가 풍부한 아몬드 분말의 영향일 것으로 생각된다.
가용성 고형물 함량
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 측 정한 가용성 고형물 함량은 Table 4와 같다. 당도는 제조 당일인 0일에서 대조군이 11.33°Brix, 아몬드 6% 첨가군은 11.17°Brix, 아몬드 12% 첨가군은 10.83°Brix로 아몬드를 첨가할수록 가용성 고형물의 함량이 낮게 나왔으나 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 제조 당일의 아몬드 15% 첨가 군은 9.83°Brix로 다른 시료들에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 3일 대조군은 10.17°Brix, 아몬드 6%
첨가군은 9.67°Brix, 아몬드 12% 첨가군은 9.50°Brix, 아 몬드 15% 첨가군은 8.33°Brix로 나타났으며 유의적인 차이 를 나타내었다. 이는 0일차부터 저장 3일차까지 대조군에 비하여 아몬드 15% 첨가군이 유의적으로 낮게 나타난 것과
같은 경향이었다.
Ryu 등(26)은 아몬드를 첨가한 죽을 제조한 결과 아몬드 의 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적으로 낮아졌다고 보 고하였으며, 이는 설기떡 제조 시 아몬드 첨가량이 증가할수 록 아몬드보다 비교적 당도가 높은 쌀(26)의 양이 감소하였 기에 가용성 고형물 함량 또한 감소한 것으로 보인다. 또한, 모든 실험군에서 0일 차에 비해 저장 3일 차에 당도가 유의 적으로 낮아졌다(P<0.05). WHO에서 제시한 문헌에 의하면 당의 섭취가 증가하면 체중이 유의적으로 함께 증가하고 (27), Te Morenga 등(28)의 연구에서도 당 섭취의 증가와 체중증가의 상관관계를 나타내었을 뿐만 아니라 혈압 상승 과 혈장 지질 수치(총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, HDL- 콜레스테롤)에 영향을 주는 것으로 나타났다. 이에 대부분 이 탄수화물의 비중이 높은 설기떡(100 g 중 52.5 g)에 당도 가 낮은 아몬드를 첨가하여 당 섭취 수준을 줄임으로써 건강 식품 소재로의 가치가 있을 것으로 생각된다(19).
색도
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 측 정한 설기떡의 색도는 Table 5와 같다. 제조 당일인 0일 차 에서는 대조군의 L값이 88.98, 아몬드 6% 첨가군이 87.27, 아몬드 12% 첨가군이 86.59, 아몬드 15% 첨가군이 85.55
로 아몬드의 첨가 비율이 높을수록 L값이 유의적으로 낮아 졌다(P<0.05). 이는 Lee 등(3)의 쇠비름 첨가 설기떡, Choi (29)의 아사이베리 첨가 설기떡, Han 등(30)의 미역가루 첨 가 설기떡, Park(31)의 돼지감자가루 첨가 설기떡 연구에서 의 결과와 일치했다. 저장 3일 차에 대조군의 L값은 85.51, 아몬드 6% 첨가군은 84.19, 아몬드 12% 첨가군은 82.43, 아몬드 15% 첨가군은 81.56으로 0일 차에 비해 L값이 유의 적으로 낮아졌다(P<0.05). 이는 모든 시료군에서 유사하게 나타난 경향으로 저장일수가 증가할수록 색도는 유의적으 로 점차 낮아졌다(P<0.05). 명도는 색의 밝기를 나타내는 것으로 수분 함량과도 연관이 있어 수분 함량이 높아지면 명도가 높아지는데(32), 저장일수가 증가할수록 수분 함량 이 감소하는 것과 비슷한 경향을 나타내었다. 제조 당일인 0일 차에 대조군의 a값은 -0.73, 아몬드 6% 첨가군은 -0.03, 아몬드 12% 첨가군은 0.26, 아몬드 15％ 첨가군은 0.38로 아몬드 첨가 비율이 높아질수록 적색도를 나타내는 a값이 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 이는 WPI(분말유청단백질) 를 첨가한 Kim(24)의 연구와 발아현미를 첨가한 Cho(25)의 백설기 연구와도 유사한 경향을 나타냈다. 저장 3일 차에 a값은 대조군이 -1.85, 아몬드 6% 첨가군 -1.03, 아몬드 12% 첨가군 -1.75, 아몬드 15% 첨가군은 -0.93으로 제조 당일보다 a값이 감소하는 경향을 보였다(P<0.05).
제조 당일에 대조군의 b값은 8.52, 아몬드 6% 첨가군은 12.24, 아몬드 12% 첨가군은 13.81, 아몬드 15％ 첨가군은 15.42로 아몬드 첨가 비율이 높아질수록 황색도를 나타내 는 b값이 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 이는 WPI(분말유 청단백질)를 첨가한 Kim(24)의 연구, 발아현미를 첨가한 Cho(25)의 백설기 연구, 어린보릿가루를 첨가한 Park 등 (13)의 설기떡 연구와도 유사한 경향을 나타냈다. 저장 기간 에 따라서는 L값과 a값과 마찬가지로 저장 기간이 증가할수 록 b값도 감소하는 경향을 나타내었는데, 저장 3일 차에 대 조군이 4.53, 아몬드 6% 첨가군이 8.86, 아몬드 12% 첨가 군이 9.56, 아몬드 15% 첨가군이 10.16으로 제조 당일보다 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
Choi(29)의 아사이베리를 첨가한 설기떡 연구에서는 아 시아베리의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하였고, a값은 증가하였다. Han 등(30)의 미역 첨가 백설기 연구에 서는 첨가량에 따른 경향이 나타나지 않았다. 이를 통해 백 설기에 첨가되는 부재료의 특성에 따라 색도에서 나타나는 경향이 달라지므로 아몬드 첨가량에 따른 색도의 차이는 아 몬드가 보유하고 있는 고유의 색에 의한 영향일 것이라고 생각된다(1).
기계적 조직감
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 기 계적 조직감을 TPA로 측정한 결과는 Table 6과 같다.
경도: 제조 당일, 대조군의 경도는 479 g이었고, 아몬드 6% 첨가군은 448 g, 아몬드 12% 첨가군은 379 g, 아몬드
15% 첨가군은 369 g으로 아몬드 첨가량이 증가할수록 경 도는 낮아졌다(P<0.05). 발아현미(25), 헛개나무 열매 분말 (26), 미역가루(30), 고구마가루(33) 등의 첨가량이 증가할 수록 백설기의 경도가 감소하였다는 연구 결과와 일치한다.
이것은 대조군의 경우 상대적으로 멥쌀의 양이 많아 탄수화 물 함량(100 g 중 78.5 g)이 높고 지질성분 함량(100 g 중 0.9 g)이 낮아서 조직이 치밀하게 구성되어 경도가 높게 나 타난 것으로 생각된다(19). 저장 3일 차에 대조군의 경도는 6,117 g, 아몬드 6% 첨가군은 4,364 g, 아몬드 12% 첨가군 은 3,009 g, 아몬드 15% 첨가군은 2,544 g으로 저장 기간이 증가함에 따라 대조군을 비롯한 모든 시료의 경도는 증가하 였다(P<0.05). Lee 등(3)의 쇠비름 첨가, Lee와 Kim(33)의 고구마가루 첨가, Oh와 Hong(34)의 생고구마 첨가 연구에 서도 저장일이 증가할수록 경도가 유의적으로 증가하였다.
전분의 노화는 수분 함량이 30~60%일 때 일어나기 쉬운데 (20), 본 연구에서 설기떡의 수분 함량이 30% 이상으로 전 분의 노화가 쉽게 일어날 수 있는 조건이다. 이에 경도 증가 는 저장 기간이 길어짐에 따라 수분 함량이 감소한 것에 기 인된 것으로 생각된다.
탄력성: 제조 당일인 저장 0일 차에서 대조군이 0.97, 아 몬드 6% 첨가군은 0.98, 아몬드 12% 첨가군은 0.98, 아몬 드 15% 첨가군은 0.99로 아몬드 첨가량이 증가할수록 탄력 성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(P<0.05). 이는 밤의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 증가하는 경향을 보인 Hong과 Hwang(35)의 연구에서도 유사했다. 저장 3일 차에 는 대조군의 탄력성이 0.72, 아몬드 6% 첨가군은 0.77, 아 몬드 12% 첨가군은 0.89, 아몬드 15% 첨가군은 0.91로 아 몬드가 첨가되지 않은 대조군의 탄력성이 유의적으로 가장 낮게 나타났다(P<0.05).
응집성: 제조 당일에 대조군의 응집성은 0.87, 아몬드 6%
첨가군은 0.86, 아몬드 12% 첨가군은 0.86, 아몬드 15%
첨가군은 0.84로 아몬드 15% 첨가군의 응집성이 유의적으 로 가장 낮았다(P<0.05). 저장 3일 차에는 대조군의 응집성 이 0.68, 아몬드 6% 첨가군은 0.74, 아몬드 12% 첨가군은 0.79, 아몬드 15% 첨가군은 0.79로 대조군의 응집성이 유 의적으로 가장 낮았으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 응집성 이 유의적으로 감소하는 결과를 나타냈다(P<0.05). 이는 Hyun 등(36)의 찰옥수수분말 첨가 설기떡과 Lee와 Lim (37)의 비지분말 첨가 설기떡 연구에서 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 떡의 응집성이 감소한 것과 유사한 경향이었 다. 또한, Bae와 Hong(38)의 부추가루 첨가 설기떡 연구에 서 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 응집성이 낮아지는 경 향과 저장 시간이 경과함에 따라 유의적으로 감소한다는 결 과와 유사한 경향이다.
검성: 제조 당일의 검성은 대조군이 423, 아몬드 6% 첨가 군이 424, 아몬드 12% 첨가군이 338, 아몬드 15% 첨가군 이 328로 대조군에 비해 아몬드를 첨가한 실험군의 검성이 유의적으로 낮았다(P<0.05). 이는 백년초가루를 첨가한 백
Table 6. Texture of almond Sulgidduk during storage at 20°C
Parameters Storage time (days) Control AP1 AP2 AP3
Hardness (g)
0 1 2 3
479±121Da1)-3) 2,056±59Ca 4,572±52Ba 6,117±11Aa
448±10Db 1,930±34Cb 3,101±8Bb 4,364±53Ab
379±18Dc 1,201±57Cc 2,407±75Bc 3,009±81Ac
369±8Dc 1,055±34Cd 1,980±71Bd 2,544±56Ad
Springiness (g･s)
0 1 2 3
0.97±0.01Ad 0.97±0.01ANS 0.88±0.05Bab 0.72±0.02Cb
0.98±0.01Ac 0.97±0.01A 0.80±0.07Bb 0.77±0.05Bb
0.98±0.01Ab 0.98±0.01A 0.92±0.06Ba 0.89±0.04Ba
0.99±0.01Aa 0.99±0.01A 0.94±0.03Ba 0.91±0.05Ba
Cohesiveness
0 1 2 3
0.87±0.01Aa 0.72±0.06Bc 0.72±0.06Bb 0.68±0.04Cb
0.86±0.01Aa 0.86±0.02Aa 0.81±0.05Ba 0.74±0.03Ca
0.86±0.01Aa 0.86±0.01Aa 0.82±0.04ABa 0.79±0.06Ba
0.84±0.01NSb 0.83±0.00b 0.81±0.07a 0.79±0.06a
Gumminess
0 1 2 3
423±5Da 1,417±6Ca 2,995±85BNS 5,865±96Aa
424±11Da 1,398±47Ca 2,467±98B 4,074±32Aab
338±9Db 1,294±50Cb 1,797±58B 2,719±52Aab
328±16Dc 1,045±77Cb 1,416±52B 2,066±52Aab
Chewiness
0 1 2 3
412±6Da 1,405±6Ca 3,087±37Ba 5,778±13Aa
418±6Da 1,172±116Cb 2,802±88Bb 3,709±53Ab
332±8Db 969±53Cc 1,754±7Bc 2,475±41Ac
328±6Db 845±46Cd 1,314±53Bd 2,080±16Ad
Resilience
0 1 2 3
0.47±0.01Aa 0.44±0.01Ba 0.42±0.01Ba 0.25±0.02CNS
0.45±0.01Ab 0.39±0.04Bc 0.37±0.05Bb 0.29±0.04C
0.44±0.00Ac 0.42±0.04Ab 0.41±0.06Bab 0.34±0.01B
0.43±0.01Ad 0.42±0.01Abc 0.40±0.05Bab 0.35±0.03B AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
1)All values are mean±SD.
2)Different letters (A-D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
NS: not significant.
설기의 점착성이 대조군보다 감소한다는 Joung(39)의 보고 와 유사한 양상을 보였다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 검성이 대조군 5,865, 아몬드 6% 첨가군 4,074, 아몬드 12% 첨가군 2,719, 아몬드 15% 첨가군 2,066으로 유의적 으로 크게 증가하였는데(P<0.05), 이 결과는 대조군의 경도 가 가장 높게 나온 결과와 일치하는 경향을 보여주었다.
씹힘성: 제조 당일에 대조군의 씹힘성은 412, 아몬드 6%
첨가군은 418, 아몬드 12% 첨가군은 332, 아몬드 15% 첨 가군은 328로 대조군에 비해 아몬드를 첨가한 시료군의 씹 힘성이 낮았다. 이 결과는 Cho(25)의 연구에서 발아현미 첨 가량이 많을수록 낮은 씹힘성을 나타내었다는 보고와 일치 하였다. 저장 3일 차에는 대조군의 씹힘성이 5,778, 아몬드 6% 첨가군은 3,709, 아몬드 12% 첨가군은 2,475, 아몬드 15% 첨가군은 2,080으로 저장 기간이 증가함에 따라 대조 군을 포함한 모든 시료군에서 씹힘성이 증가하는 경향을 나 타냈다. 씹힘성은 검성과 탄력성을 측정하여 산출되는 값으 로, 경도에 영향을 받는 검성이 대조군에서 유의적으로 높은 값을 나타내는 것과 일치하는 경향을 보여주었다(P<0.05).
회복력: 제조 당일에 대조군의 회복력은 0.47, 아몬드 6%
첨가군은 0.45, 아몬드 12% 첨가군은 0.44, 아몬드 15%
첨가군은 0.43으로 대조군에 비해 아몬드를 첨가한 시료군
의 회복력이 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 또한, 저장 기 간이 증가함에 따라 대조군을 포함한 모든 실험군에서 회복 력이 감소하는 경향을 나타냈다(P<0.05).
설기떡의 조직감을 나타내는 여러 척도를 고려할 때 이 모든 성질은 결국 백설기의 수분 함량과 밀접하게 관련된 것으로 보인다. 즉 쌀가루에 비해 수분 함량이 낮은 아몬드 분말의 양이 많아질수록 경도, 응집성, 점착성 등이 낮아진 것은 백설기를 구성하는 입자 간의 결착력이 약해져 쉽게 부서지는 질감이 나타났기 때문인 것으로 보인다.
시차주사열량계에 의한 노화도 특성
시차주사열량은 떡의 물리적인 상태가 변할 때 생기는 열 의 흡수나 방출을 측정하여 전분의 변화를 측정하는 것이다 (25). 본 연구에서 아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 3일간 저장하여 시차주사열량계로 측정한 노화도 특성은 Table 7과 같다. 호화개시온도(TO: onset temperature)는 전분의 구조, 흡습과 팽윤 정도, 수소결합 정도 등에 영향을 받기 때문에 amylose의 용융 또는 파괴 등을 예측할 수 있게 한 다(25). 제조 당일에 대조군의 호화개시온도는 63.29°C, 6% 첨가군이 63.67°C, 12% 첨가군이 63.41°C, 15% 첨가 군이 63.55°C로 아몬드 첨가량이 증가할수록 호화개시온도
Table 7. DSC properties of almond Sulgidduk during storage at 20°C
Treatment 0 day storage After 3 days storage
TO (°C) TP (°C) TC (°C) ΔH (cal/g) TO (°C) TP (°C) TC (°C) ΔH (cal/g) Control
AP1 AP2 AP3
63.29 63.37 63.41 63.55
102.41 102.19 98.62 93.38
167.19 166.07 165.25 162.78
130.89 117.49 101.16 90.64
63.37 63.47 63.53 63.59
102.86 102.55 105.89 109.37
167.68 177.52 174.46 114.79
145.49 136.12 114.05 93.77 AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
TO: onset temperature, TP: peak temperature, TC: conclusion temperature, ΔH: gelatinization enthalpy.
가 높아졌다. 이는 Lee 등(3)의 쇠비름 첨가 설기떡의 연구 에서도 부재료 첨가량이 높을수록 호화개시온도가 높아진 것과 유사한 결과였다. 최고호화온도(TP: peak tempera- ture)는 대조군 102.41°C, 6% 첨가군 102.19°C, 12% 첨가 군 98.62°C, 15% 첨가군 93.38°C로 아몬드 첨가량이 증가 할수록 최고호화온도는 낮아졌다. 이는 Cho(25)의 발아현 미 첨가 백설기 연구와 Lee 등(3)의 쇠비름 첨가 설기떡의 연구에서도 부재료 첨가량이 증가할수록 최고호화온도가 낮아진 것과 유사한 결과이다. 제조 당일 대조군 설기떡의 엔탈피가 130.89 cal/g으로 가장 크게 나타났고, 아몬드 첨 가 비율이 높을수록 엔탈피가 감소하는 경향을 보였다. 이러 한 결과는 복숭아를 첨가한 막편(11), 사과박 식이섬유분말 을 첨가한 가래떡(40) 연구에서 식이 섬유 첨가량이 많을수 록 엔탈피가 작은 값을 보였다는 연구 결과와 유사한 결과이 다. 전분의 젤라틴화를 측정하는 연구에 따르면 전분 입자의 결정성이 낮으면 호화개시온도가 낮고 호화열이 작다고 하 였다(41). 저장 3일 차에는 0일에 비해 모든 시료군의 엔탈 피가 증가하였으며 대조군 설기떡의 엔탈피(145.49 cal/g) 가 가장 크게 나타났다. 이는 아몬드 식이섬유의 수분 결합 력이 전분 분자끼리의 결합을 방해하기 때문이라고 생각된 다. 떡에 함유되어 있는 전분은 저장 시간이 경과함에 따라 전분 분자들의 결정영역이 재배열되면서 노화가 일어난다 (4). 이때 재가열하면 다시 호화상태가 되는데(4), 노화가 많이 진행된 전분일수록 호화되는 데 엔탈피가 많이 필요하 다. 이와 관련하여 아몬드를 첨가한 설기떡의 엔탈피가 대조 군 설기떡의 엔탈피보다 낮게 나타났으므로 아몬드는 쌀전 분의 노화를 억제하여 저장성 향상에 도움을 주는 것으로 생각된다.
강도 검사
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 실 시한 강도 검사의 결과를 Table 8에 나타내었다. 외관의 색 은 아몬드를 첨가할수록 진해져 아몬드 12% 및 15% 첨가군 이 4.8점 및 5.6점으로 대조군이나 6% 첨가군에 비하여 유 의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이는 색도 측정에서 아몬 드 첨가 비율이 증가할수록 적색도를 나타내는 a값이 증가 하는 것과 유사한 경향이었다. 아몬드 향은 아몬드의 첨가량 이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 아몬드 맛 항목에서는 대조군이 1.3, 아몬드 6% 첨가군, 아몬드 12
% 첨가군, 아몬드 15% 첨가군이 3.3, 4.8, 5.5로 각각 아몬 드의 첨가량이 증가할수록 아몬드 맛이 강하게 나타났다 (P<0.05). 단맛은 아몬드 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 짠맛 은 아몬드 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으 며, 아몬드 15% 첨가군에서는 짠맛에 대한 점수가 4.2로 대조군의 3.0에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05).
소금 첨가량이 동일하였음에도 아몬드 첨가량이 15%인 경 우 아몬드를 첨가하지 않은 대조군에 비하여 더 짜게 느껴지 는 현상은 아몬드의 고소한 맛이 소금의 짠맛을 강화시키는 것으로 생각된다. 저장 기간에 따른 색, 아몬드 향, 아몬드 맛, 단맛, 짠맛은 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 경도는 아 몬드를 첨가한 설기떡이 대조군에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다(P<0.05). 즉 제조 당일의 대조군의 경도는 4.9로 가장 높았고, 아몬드 첨가군은 6% 첨가군이 3.4, 12% 및 15%는 3.1로 대조군에 비해 유의적으로 낮게 나왔으며(P<
0.05), 기계적 조직감 측정에서 아몬드 첨가군에 비하여 대 조군의 경도가 가장 높게 측정된 것과 유사한 결과이다. 이 는 Choi 등(42)의 살구씨 첨가 설기떡 연구와 Kim 등(43)의 해바라기씨 첨가 설기떡 연구와 유사한 경향을 나타내었다.
아몬드를 많이 첨가한 설기떡의 경도가 낮아진 것은 아몬드 자체에 함유된 지방이 부드러움을 줄 뿐 아니라, 쌀가루가 지방에 의해 둘러싸여 쌀가루 중의 전분이 큰 조직으로 호화 되는 것을 방지하여 부드러운 질감을 나타내는 것으로 보인 다. 저장 기간에 따라서는 아몬드 12% 및 15% 첨가군은 갈수록 강도가 높아지기는 하나 유의적 차이가 없었으며, 대조군과 6% 첨가군의 강도는 각각 4.9에서 저장 2일 차에 6.5, 3.4에서 5.5로 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 이는 저 장 기간이 증가할수록 대조군과 아몬드 6% 첨가군의 수분 함량이 유의적으로 낮아진 것에 기인된 것으로 생각된다.
씹힘성은 대조군이 5.0으로 가장 높게 나타났고 아몬드 12% 및 15% 첨가군은 3.5 및 3.3으로 낮게 나타나 경도와 유사한 경향이었는데, 이는 씹힘성이 경도와 관련되기 때문 이며 기계적 조직감에서와 동일한 결과를 나타내었다. 저장 기간에 따라서는 경도와 마찬가지로 아몬드 12% 및 15%
첨가군은 갈수록 씹힘성이 높아지기는 하나 유의적 차이가 없었으며, 대조군과 6% 첨가군의 씹힘성은 저장 2일 차에 각각 6.5, 5.4로 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 촉촉함은 아몬드를 첨가할수록 높게 나타났는데, 대조군이 3.2로 가
Table 8. Sensory properties of almond Sulgidduk during storage at 20°C
Characteristics Storage time (days) Control AP1 AP2 AP3
Color
0 1 2
2.0±0.3NSc1)3) 3.3±0.7b2) 3.3±0.9b
3.5±0.7NSb 3.3±0.4b 3.2±0.5c
4.8±0.2NSa 4.7±0.7a 4.7±0.2a
5.6±0.7NSa 5.7±0.8a 5.5±0.9a
Almond flavor
0 1 2
1.0±0.3NSc 1.2±0.4b 1.0±0.0b
4.3±0.5NSb 3.9±0.2b 3.7±0.4b
4.4±0.4NSb 4.5±0.3a 4.3±0.4b
5.9±0.4NSa 5.6±0.5a 5.0±0.9a
Almond taste
0 1 2
1.3±0.4NSc 1.2±0.2c 1.0±0.0b
3.3±0.5NSb 3.0±0.6b 2.9±0.4b
4.8±0.4NSa 4.8±0.5a 4.7±0.7b
5.5±0.5NSa 5.4±0.4a 5.4±0.8a
Sweetness
0 1 2
4.4±0.4NS.NS 4.0±0.4NS 4.1±0.5b
4.1±0.5NS 3.6±0.3 4.2±0.6a
4.3±0.7NS 4.1±0.3 4.0±0.4b
3.6±0.7NS 4.0±0.3 4.3±0.7a
Saltiness
0 1 2
3.0±0.4NSb 3.1±0.2b 3.0±0.1b
3.6±0.5NSab 3.4±0.2ab 3.4±0.6ab
3.8±0.6NSab 3.6±0.9ab 3.7±1.0ab
4.2±0.4NSa 4.1±0.7a 4.0±0.5a
Hardness
0 1 2
4.9±0.4Ca 5.8±0.5Ba 6.5±0.6Aa
3.4±0.4Bb 4.9±0.8ABb 5.5±0.5Ab
3.1±0.4NSb 3.9±0.6c 4.4±0.9c
3.1±0.6NSb 3.7±0.4c 4.0±0.7c
Chewiness
0 1 2
5.0±0.4Ba 5.3±0.7ABa 6.5±0.6Aa
4.6±0.3Bab 4.9±0.5ABb 5.4±0.7Aab
3.5±0.5NSb 4.2±0.8bc 4.4±0.7b
3.3±0.6NSb 3.7±0.5c 4.1±0.9b
Moistness
0 1 2
3.2±0.3Ab 2.0±0.8ABb 1.2±0.4Bb
4.1±0.6Aab 3.3±0.9ABab 2.4±0.7Bab
4.5±0.7Aa 3.9±0.9ABa 3.0±0.8Ba
4.7±0.4NSa 4.2±0.7a 3.6±0.6a
Consistency
0 1 2
4.9±0.8ANS 2.4±0.3Bc 2.0±0.6Bb
4.9±0.9NS 4.8±0.7a 4.4±0.7a
3.8±0.4NS 3.8±0.5b 3.7±0.5ab
3.1±0.9NS 3.1±0.4b 3.0±0.6ab AP1: 6% almond powder, AP2: 12% almond powder, AP3: 15% almond powder.
1)All values are mean±SD.
2)Different letters (A-C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
3)Different letters (a-c) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
NS: not significant.
장 낮게 나타났고 아몬드 12% 및 15% 첨가군은 4.5 및 4.7 로 높게 나타났다. 저장 기간에 따라서는 대조군, 아몬드 6%
첨가군, 아몬드 12% 첨가군의 촉촉함이 유의적으로 낮아졌 으며, 아몬드 15% 첨가군은 촉촉함 정도가 낮아지지만 유의 적 차이는 없다(P>0.05). 조밀한 정도는 아몬드를 첨가할수 록 낮아졌으나 유의적인 차이는 없었다(P>0.05). 저장 기간 에 따라서는 아몬드 첨가군 모두에서 유의적 차이가 없었으 나, 대조군의 조밀한 정도가 4.9에서 2.0으로 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
기호도 검사
아몬드 첨가 설기떡을 20°C에서 저장하여 저장일별로 실 시한 기호도 검사의 결과를 Table 9에 나타냈다. 외관은 아 몬드 12% 첨가군과 15% 첨가군이 5.3 및 5.1로 대조군이나 6% 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 향은 아 몬드 6% 첨가 시에 3.8로 대조군의 2.6과 유의적인 차이가 없었으며, 12% 첨가군과 15% 첨가군이 5.5 및 5.6으로 두
실험군 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 대조군 이나 6% 첨가군에 비하여 유의적으로 높게 나타나(P<0.05), 아몬드 첨가에 따른 향의 기호도는 12% 첨가군이나 15%
첨가군을 선호하는 것으로 나타났다(P<0.05). 저장 기간에 따라서 향에 대한 기호도는 유의적 차이가 없었으며(P>
0.05), 저장 기간에 따라 아몬드 향의 강도에 차이가 없었던 것과 동일한 결과였다. 맛은 대조군의 경우 2.2로 낮았으나, 아몬드 15% 첨가군이 5.3, 아몬드 12% 첨가군이 4.8, 아몬 드 6% 첨가군이 4.2로 아몬드 첨가량이 증가할수록 증가하 였다(P<0.05). 이는 Table 8에서 나타났듯이 강도 검사 중 맛의 항목에 포함되는 단맛, 짠맛에는 시료 간에 유의적 차 이가 없었으나, 아몬드 12%와 15% 첨가군의 아몬드 맛에 대한 강도가 가장 높게 나타난 것과 관련하여 아몬드 맛이 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 생각된다. 조직감에 대한 기호도는 아몬드 12% 첨가군이 5.3으로 가장 높았고, 아몬 드 15%나 6% 첨가군의 경우 각각 4.4, 4.1로 낮게 나타났지 만, 대조군의 2.4에 비하여는 높았다(P<0.05). 이는 Table
