Sensory and Lipid Characterizations of Boiled-dried Pacific Herring Clupea pallasii as a Substitute for Boiled-dried Anchovies Engraulis japonicus

(1)

한수지 48(5), 614-620, 2015

614 Copyright © 2015 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815 Korean J Fish Aquat Sci 48(5),614-620,2015

Original Article

서 론

청어는 청어목

(Clupeiformes)

^청어과

(Clupeidae)

^에 ^속하는 한류성어류로서한국

,

^일본

,

^{오호츠크해}

,

^베링해

,

^북태평양

,

^서 태평양의연근해에널리서식하며

,

작은어류와갑각류

,

요각 류를섭이한다

(Ji et al., 2015; Kang et al., 2014).

^{우리나라의} 연간청어어획량은

2000

년에

13,473 M/T

이었으나

2003

년의 경우

3,571 M/T

^로^{급감하였다}

(Korean Statistical Information Service, 2015).

^그러나^이후^{우리나라의}^청어^어획량은^겨울철 의북한한류가남해안쪽으로확장하고

,

동해남부해역의지 형적인영향으로포항

~

^울산간^해역에^먹이^생물이^증가하여

(Ji et al., 2015) 2006

년의경우

12,496 M/T

이던것이

2009

년의경

우

37,514 M/T, 2012

^년의^경우

28,013 M/T

^로^대폭^증가되었 다

(Korean Statistical Information Service, 2015).

청어의식품

성분은이와같은식이특성으로인하여수분이

70%

^내외

,

^조

단백질이

20%

^내외

, eicosapentaenoic acid (EPA)

^및

docosa- pentaenoic acid (DHA)

와같은고도불포화지방산이내포되어 있는조지방이다수

,

^기타^탄수화물^및^회분의^합이^약

1%

^내 외가함유되어 있다

(National Rural Resources Development Institute, 2011).

^청어는^{건강기능성}^지질이^다량^함유되어^있어 건강이기대되고

,

^저분자^가용성^질소^성분이^다량^함유되어^있 어추출물이여러가지요리의베이스성분으로활용될수있는 어류중의하나이다

(National Federation of Fisheries Coopera- tion and Suhyup Publishing, 2000).

그러나

,

청어는건강기능

마른멸치(Engraulis japonicus) 대용으로서 마른청어(Clupea pallasii)의 관능 및 지질 특성

이수광·김용중·허민수

¹

·김진수*

경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ¹경상대학교 식품영양학과

Sensory and Lipid Characterizations of Boiled-dried Pacific Herring Clupea pallasii as a Substitute for

Boiled-dried Anchovies Engraulis japonicus

Su Gwang Lee, Yong Jung Kim, Min-Soo Heu

¹

and Jin-Soo Kim*

Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

1

Department of Food Science and Nutrition Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

The objective of this study was to investigate sensory and lipid characterizations of boiled-dried Pacific herring Clu- pea pallasii (PH) as a substitute for boiled-dried anchovies (A). The crude lipid content of commercial boiled-dried PH ranged from 1.3 to 5.1%, which was similar to that of commercial boiled-dried A (2.2-5.1%). The peroxide values (POVs) of commercial boiled-dried PH ranged from 20.5 to 129.1 meq/kg. The POVs of commercial boiled-dried PH suggest that boiled-dried PA of high quality should be controlled by a POV standard similar to that of boiled-dried A. The trichloroacetic acid soluble-nitrogen (TCA soluble-N) content of commercial boiled-dried PH ranged from 495.7 to 998.6 mg/100 g, which was high compared to that of commercial boiled-dried A (372.6-690.0 mg/100 g).

Volatile basic nitrogen (VBN) content of commercial boiled-dried PH ranged from 8.4 to 28.1 mg/100 g, which was low compared to that of commercial boiled-dried A (16.8-33.0 mg/100 g). Results from the lipid, POV, TCA-soluble- N, and VBN content analyses suggest that boiled-dried PH could be used as a substitute for boiled-dried A.

Key words: Pacific herring, Clupea pallasii , Boiled-dried pacific herring, Boiled-dried anchovy

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2015.0614 Korean J Fish Aquat Sci 48(5) 614-620, October 2015

Received 27 August 2015; Revised 19 September 2015; Accepted 24 September 2015

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149

E-mail address: [email protected]

(2)

마른청어의 식품성분 특성

615

성고도불포화지방산들에의하여야기되는저장중지질산화

(Takiguchi, 1987a; 1987b),

유리아미노산에의하여야기되는

biogenic amine

^의^발생^우려

(Korea Ministry of Food and Drug Safety, 2015; Nollet and Toldra, 2010)

등으로멸치를위시한 전형적인연안일시다획성적색육다지어의식품성분특성을 가지고있다

(Tsai et al., 2005; Kim et al., 2000).

위와같은식품성분특성으로인하여청어는어체가큰것의 경우주로과메기

,

^구이용^등으로^이용되고^있고

,

^작은^것의^경 우멸치와같이자숙하고건조하여마른멸치의대용으로이용 되고있으며

,

^청어멸치

,

^솔치^등의^방언으로^온라인^쇼핑몰^등에 서인기리에시판되고있다

(Heu et al., 2012).

^이러한^일면에서 현재우리나라에서마른멸치의대용으로고가에시판되고있는 자건청어

(

^이하^{마른청어로}^칭함

)

^의^효율적^이용을^위하여는^마 른청어의맛과냄새와같은관능특성과지질특성을시판마른 멸치와비교에의한그가치가입증되어야한다

.

한편

,

^청어에 ^관한 ^연구로는 ^청어의

EPA

^와

DHA

^의 ^조성

(Kim and Joo, 1994)

과저장중품질특성변화

(Yang and Park, 1999),

^시판^과메기의^위생^및^영양학적^특성

(Heu et al., 2012),

시판청어알의품질특성

(Lee et al., 2011)

등에대하여검토된 바있다

.

^하지만

,

^현재^시중에서^고가로^유통되고^있는^마른청 어에대한식품성분및품질특성과안전성에관한검토는전혀 이루어진바가없다

.

본연구에서는마른멸치의대용으로시판되고있는마른청어 를보다효율적으로이용할목적으로시판마른청어의맛과냄 새와같은관능특성과지질특성을살펴보았고

,

^아울러^마른청 어의이들특성을마른멸치의그것들과비교검토하였다

.

재료 및 방법

마른멸치 및 마른청어

본실험에서시판마른청어는주원료로사용하였고

,

시판마 른멸치는마른청어의식품성분및생화학적특성을비교검토 하기위하여대조구로사용하였다

.

시판마른멸치

4

종

7

건과시 판마른청어

4

^종

9

^건은^구매^지역과^크기별

(

^대멸

,

^중멸

,

^소멸

,

^자 멸

)

^로^구분하여^각각^채취한^다음

,

^냉동고

(-25℃)

^에^보관하여 두고실험에사용하였다

.

즉

,

시판마른멸치는부산광역시기 장군소재특산품매장에서대멸

(

^체장

:

^범위

8.2-8.8 cm,

^평균

8.0±0.5 cm) 1

건을

,

경상남도거제시소재멸치가공공장에서 대멸

(

^체장

:

^범위

7.8-8.4 cm,

^평균

8.1±0.3 cm),

^소멸

(

^체장

:

^범 위

3.6-4.0 cm,

^평균

3.8±0.2 cm),

^자멸

(

^체장

:

^범위

2.6-2.7 cm,

평균

2.5±0.1 cm)

과같은

3

건을

,

그리고경상남도통영시소 재수산업협동조합에서대멸

(

^체장

: 9.7-10.7 cm

^및

8.2-8.8 cm,

평균

: 10.2±0.5 cm

및

8.5±0.3 cm) 2

건

,

중멸

(

체장

: 5.2-5.7 cm,

^평균

5.4±0.2 cm) 1

^건^총

3

^건을^각각^구입하여^실험에^사 용하였다

.

시판마른청어는경상남도창원시소재어시장과부산광역시 기장군소재특산품매장

,

경상남도거제시소재멸치가공공장

,

경상남도통영시소재수산업협동조합에서각각크기별로구매 하여시료로사용하였다

.

이들시료에대한정보는

Table 1

과같 고

,

^사진은

Photo 1

^과^같다

.

조단백질 및 조지방 함량

일반성분은마쇄한시료를이용하여

AOAC

법

(2000)

에따라 조단백질함량의경우

semimicro Kjeldahl

^법으로

,

^그리고^조지 방함량의경우

Soxhlet

법으로측정하였다

.

산값 및 과산화물값

산값 및 과산화물값을 측정하기 위한 지질은

chloroform:

methanol (2:1, v/v)

을이용하여

Bligh and Dyer

법

(1959)

에따 라추출하여사용하였다

.

^{과산화물값은}^포화^{요오드화칼륨}^용 액을사용하는

AOCS

법

(1990)

에따라측정하였고

,

산값은에 탄올성

KOH

^용액을^사용하는

AOAC

^법

(2000)

^에^따라^측정하 였다

.

휘발성염기질소 및 trichloroacetic acid (TCA) 가 용성질소

휘발성염기질소는

Kapute et al. (2012)

이언급한방법에따라

Conway unit

^를^사용하는^{미량확산법으로}^{측정하였고}

, TCA

^가 용성질소는

Jo et al. (2013)

^이^언급한^방법에^따라^전처리한^다 음이를시료로하여

semi-micro Kjeldahl

법으로측정하였다

. 관능검사 및 통계처리

마른청어의관능검사는대학생과대학원생으로구성된

9

인의 관능요원에의하여맛과냄새에대하여실시하였다

.

^이^때^마른 청어가대조구

(

^대멸^크기의^경우

A-L-1,

^나머지^크기의^경우^동 일크기마른멸치

)

의맛과냄새에대하여유사한경우

5

점으로 하고

,

^이보다^우수한^경우

6-9

^점으로

,

^이보다^열악한^경우

4-1

점으로하는

9

단계평점법으로실시하였다

.

본실험에서분석 된데이터는

ANOVA test

^를^이용하여^{분산분석한}^후

, Duncan

의다중위검정으로최소유의차검정

(5%

^유의^수준

)

^을^실시하 여나타내었다

.

결과 및 고찰

조단백질 및 조지방 함량

일반적으로어류의조단백질은 맛에상당히깊게관여하는

TCA

가용성질소를함유하고있고

,

조지방은건강기능성과동

시에저장중지질산화주요인의하나인오메가

-3

^지방산이^다 량함유하고있다

(Kim et al., 2013; Lee et al., 1981).

^이러한^일 면에서마른청어의조단백질함량과조지방함량을각각측정 한다음시판마른멸치와비교검토하였다

.

(3)

이수광

ㆍ

김용중

ㆍ

허민수

ㆍ

김진수

616

시판마른청어

(4

^종

9

^건

)

^와^마른멸치

(4

^종

7

^건

)

^의^조단백질^함 량과조지방함량을살펴본결과는

Fig. 1

과같다

.

시판마른청 어의조단백질함량은

52.1-57.2%

^{범위이었고}

,

^크기별로^살펴 보면대멸크기것의경우

53.0-56.5%

^범위

,

^중멸^크기^것의^경 우

53.8-57.2%

^범위

,

^소멸^크기^것의^경우

52.1%,

^자멸^크기^것 의경우

53.5-54.8%

^{범위이었다}

.

^한편

,

^시판^{마른멸치의}^조단 백질함량은

51.9-60.3%

범위이었고

,

대멸의경우

53.9-60.3%

범위

,

^중멸의^경우

51.9%,

^소멸의 ^경우

53.7%,

^자멸의 ^경우

55.9%

^이었다

.

^따라서^시판^{마른청어와}^마른멸치^간에^조단백

질함량의범위는시판마른청어가마른멸치에비하여훨씬좁 았다

.

^이와^같은^결과는^{마른청어가}^한정된^시기에^어획됨과^동 시에한정된지역과가공업자에의하여어획및가공되어마른 청어의나머지일반성분

,

^즉^원료와^건조^정도에^영향을^받는^수 분

,

^원료에^영향을^받는^조지방

,

^자숙수의^염도에^의하여^영향

을받는회분의변화폭이상대적으로적었기때문이라판단되 었다

(Kim et al., 2003).

시판마른청어의조지방함량은

1.3-5.1%

^{범위이었다}

.

^시판 마른청어의지질함량을크기별로살펴보면대멸크기것의경 우

2.1-5.1%

^범위

,

^중멸^크기^것의^경우

1.5-2.3%

^범위

,

^소멸^크 기것의경우

4.5%,

^자멸^크기^것의^경우

1.3-2.3%

^범위이었 다

.

한편

,

시판마른멸치의조지방함량은

2.2-5.1%

범위이었 고

,

^대멸의^경우

2.2-5.1%

^범위

,

^중멸의^경우

3.8%,

^소멸의^경우

2.7%,

^자멸의^경우

3.3%

^이었다

.

^따라서^시판^{마른청어와}^마른 멸치간에조지방함량은크게차이가없었다

.

^{마른청어와}^마른 멸치의원료어인청어와멸치의지질은고도불포화지방산의비 율이높고

,

이들의주성분은

EPA

및

DHA

와같은오메가

-3

지 방산이라고알려져있다

(Kim et al., 2003; Huynh et al., 2007).

따라서마른청어와마른멸치는오메가

-3

^에^의한^{건강기능성이} Table 1. Brife information on commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus used as samples in this experiment

Fish Size No Body length (cm)

Purchased city Sample code

Range Mean

Pacific herring (PH)

Large (L)

1 8.1-8.9 8.5±0.4 Changwon PH-L-1

2 7.7-8.3 8.0±0.3 Gijang PH-L-2

3 13.6-14.6 14.1±0.5 Geoje PH-L-3

4 13.2-13.8 13.5±0.3 Tongyeong PH-L-4

Medium (M) 1 5.2-5.5 5.3±0.2 Changwon PH-M-1

2 5.1-5.5 5.3±0.2 Geoje PH-M-2

Small (S) - 3.5-3.7 3.6±0.1 Gijang PH-S

Tiny (T) 1 2.5-2.9 2.7±0.2 Changwon PH-T-1

2 2.7-3.1 2.9±0.2 Geoje PH-T-2

Anchovy (A)

Large (L)

1 8.2-8.8 8.0±0.5 Gijang A-L-1

2 7.8-8.4 8.1±0.3 Geoje A-L-2

3 9.7-10.7 10.2±0.5 Tongyeong A-L-3

4 8.2-8.8 8.5±0.3 Tongyeong A-L-4

Medium (M) - 5.2-5.7 5.4±0.2 Tongyeong A-M

Small (S) - 3.6-4.0 3.8±0.2 Geoje A-S

Tiny (T) - 2.6-2.7 2.5±0.1 Geoje A-T

PH-L-1¹ A-L-1

Photo1. Photograph of commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus used as samples in this experiment.

1Sample codes are the same as shown in Table 1.

(4)

마른청어의 식품성분 특성

617

기대되나

,

^저장^및^유통^중^유의하지^않는^경우^지질이^쉽게^산 화되어이에대한대비가있어야할것으로판단되었다

. 지질 특성

마른멸치는가공

,

^저장^및^유통^중^{지질산화가}^진행되어^산화 취를발생하는등으로인하여품질이저하되는것으로알려져 있다

(Takiguchi 1987a; 1987b).

^이러한^일면에서^시판^마른청 어의품질특성을과산화물값및산값과같은지질특성으로살 펴보았다

.

시판 마른청어와 마른멸치의 과산화물값을 비교하여 나타 낸결과는

Fig. 2

와같다

.

시판마른청어의과산화물값은

20.5-

129.1 meq/kg

^{범위이었고}

,

^크기별로 ^살펴보면 ^대멸^크기^것

의경우

85.6-129.1 meq/kg

^범위

,

114.5- 183.4 meq/kg

범위

,

소멸크기것의경우

120.2 meq/kg,

자멸 크기것의경우

20.5-58.3 meq/kg

^{범위이었다}

.

^이상의^크기별 시판마른청어과산화물값의결과에의하면대멸크기

,

중멸크 기및소멸크기것간에는차이가인정되지않았으나

,

^자멸^크 기것은다른크기것에비하여확연히낮았다

.

^한편

,

^시판^마른 멸치의과산화물값은

21.4-183.4 meq/kg

범위이었고

,

크기별 로살펴보면대멸의경우

105.6-174.9 meq/kg

^범위

,

^중멸의^경 우

114.1 meq/kg,

소멸의경우

95.4 meq/kg,

자멸의경우

21.4 meq/kg

^이었다

.

시판마른청어와마른멸치의 산값에대하여살펴본결과는

Fig. 3

^과^같다

.

^시판^{마른청어의}^산값은

12.2-24.4 mg KOH/g

범위이었고

,

크기별로살펴보면대멸크기것의경우

12.2-16.5 mg KOH/g

^범위

,

15.7-24.4 mg KOH/g

^범 위

,

^소멸^크기^것의^경우

23.0 mg KOH/g,

^자멸^크기^것의^경우

13.0-18.2 mg KOH/g

^{범위이었다}

.

^한편

,

^시판^{마른멸치의}^산값 은

9.9-29.7 mg KOH/g

^{범위이었고}

,

^크기별로^살펴보면^대멸의 경우

12.5-29.7 mg KOH/g

범위

,

중멸의경우

9.9 mg KOH/g,

소멸의경우

22.5 mg KOH/g

^이었다

.

^따라서^{전체적으로}^과산 화물값및산값의범위는마른청어가마른멸치에비하여다소 좁았고

,

^두^항목이^모두^어체^크기에^따른^일정한^경향을^나타 내지않았다

.

^한편

, Takiguchi (1987a)

^는^{마른멸치는}^건조공정 중원료멸치의지방함량의차이에따라산화의정도가달라진 다고하였고

,

^그^정도는^{피하조직에}^다량의^{축적지질이}^함유되 어있는다지어가조직내에축적지질의형태로함유되어있는 소지어보다지질의산화가용이하다고보고한바있다

.

^그러나 본실험의결과에의하면원료어종에관계없이마른청어와마 른멸치가모두조지방함량과지질산화정도

(

과산화물값및산 값

)

^간에는^일정한^경향을^나타내지^않았다

.

^이와^같이^마른청 어및마른멸치가지질함량과지질산화정도간에일정한경향 Fig. 1. Crude protein and crude lipid contents of commercial

boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus (A).

2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05

55.9^g 53.7^l 51.9ⁱ

55.6^c 60.3^m 57.4^ef 53.9^b 53.5^h

54.8^d 52.1^f

53.8ⁿ 57.2^o 53.0^j

55.1^a 56.5^e 54.3^k

3.3^de 2.7^cd

3.8^ef 3.9^ef 2.2^bc 2.6^cd

5.1^g 1.3^a

2.3^bc

4.5^fg 2.3^bc

1.5^ab

4.3^fg 5.1^g 2.1^abc

5.0^g2

0 20 40 60 80

T S M L-4 L-3 L-2 L-1 T-2 T-1 S M-2 M-1 L-4 L-3 L-2 L-1¹

Crude protein (g/100 g)(□)

0 2

Crude lipid (g/100 g)(■)

4 6 8

PH

A

21.4^a

95.4^cd 114.1^ef

162.9^h 174.9^hi 105.6^de

105.6^de 58.3^b

20.5^a

120.2^fg 114.5^ef

183.4ⁱ 90.7^c

110.1^ef 85.6^c

129.1^g2

0 50 100 150 200 250

POV (meq/kg)

PH

A

27.7ⁱ 22.5^g 9.9^a

15.8^e

29.7^j 14.1^c

12.5^b 13.0^b

18.2^f 23.0^g 15.7^de

24.4^h 16.5^e

12.2^b 12.7^b

14.9^cd2

0 10 20 30 40

AV (mgKOH/g)

A

PH

984.5^m2 737.1ⁱ

962.5^l 933.2^k

998.6ⁿ 786.7^j

537.7^d 495.7^c

529.6^d 492.3^c

690.9^h

612.4^g 571.9^e 424.3^b

592.6^f 372.6^a

0 300 600 900 1,200

TCA soluble-N (mg/100 g)

PH

A

33.0^h 28.8^g

32.1^h 25.1^f

25.1^f 21.0^e 16.8^d 13.8^c 11.2^b

27.8^g 27.2^g 23.5^f 14.9^c

28.1^g 19.5^e

8.4^a2

0 10 20 30 40

VBN (mg/100 g)

PH

A

55.9^g 53.7^l 51.9ⁱ

55.6^c 60.3^m 57.4^ef 53.9^b 53.5^h

54.8^d 52.1^f

53.8ⁿ 57.2^o 53.0^j

55.1^a 56.5^e 54.3^k

3.3^de 2.7^cd

3.8^ef 3.9^ef 2.2^bc 2.6^cd

5.1^g 1.3^a

2.3^bc

4.5^fg 2.3^bc

1.5^ab

4.3^fg 5.1^g 2.1^abc

5.0^g2

0 20 40 60 80

Crude protein (g/100 g)(□)

0 2

Crude lipid (g/100 g)(■)

4 6 8

PH

A

21.4^a

95.4^cd 114.1^ef

162.9^h 174.9^hi 105.6^de

105.6^de 58.3^b

20.5^a

120.2^fg 114.5^ef

183.4ⁱ 90.7^c

110.1^ef 85.6^c

129.1^g2

0 50 100 150 200 250

POV (meq/kg)

PH

A

27.7ⁱ 22.5^g 9.9^a

15.8^e

29.7^j 14.1^c

12.5^b 13.0^b

18.2^f 23.0^g 15.7^de

24.4^h 16.5^e

12.2^b 12.7^b

14.9^cd2

0 10 20 30 40

AV (mgKOH/g)

A

PH

984.5^m2 737.1ⁱ

962.5^l 933.2^k

998.6ⁿ 786.7^j

537.7^d 495.7^c

529.6^d 492.3^c

690.9^h 612.4^g 571.9^e 424.3^b

592.6^f 372.6^a

0 300 600 900 1,200

TCA soluble-N (mg/100 g)

PH

A

33.0^h 28.8^g

32.1^h 25.1^f

25.1^f 21.0^e 16.8^d 13.8^c 11.2^b

27.8^g 27.2^g 23.5^f 14.9^c

28.1^g 19.5^e

8.4^a2

0 10 20 30 40

VBN (mg/100 g)

PH

A

Fig. 2. Peroxide value (POV) of commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus (A).

(5)

이수광

ㆍ

김용중

ㆍ

허민수

ㆍ

김진수

618

을나타내지않았던것은유통기한이라는변화요인이고려되 지않았기때문이라판단되었다

.

^그러나^시판^제품^간에^과산화 물값및산값의변화폭이마른멸치에비하여마른청어가낮았 던것은원료청어를한정된시기에어획한다음한정된업자에 의하여가공됨으로인하여가공원료와가공조건이상대적으 로유사하였기때문이라는점과물량이적고소비자들이선호 하여대부분의제품이장기간유통되지않고

,

^단기간에^유통이 종료되기때문이라판단되었다

.

한편

,

^{마른청어는}^현재^{우리나라에서}^인기리에^시판되고^있으 나관리규격이없어안전사각지대에놓여있다고볼수있다

.

이러한일면에서마른청어의관리규격이절실히필요하지만 마른청어는식품학적성분특성과용도가마른멸치와유사하 여

,

^{식품의약품안전처}

(

^식품공전

) (Korea Ministry of Food and Drug Safety, 2015),

^{산업통상자원부}

(KS

^산업규격

) (Korean Industrial Standard, 2011)

및해양수산부

/

수산물품질관리원

(

수산물

·

^{수산가공품}^검사기준

) (Ministry of Oceans and Fisher- ies, 2014)

^에서^관리하고^있는^{마른멸치의}^규격을^적용

(

^수분

,

^염 도

,

^산불용성^회분

,

^진균류

,

^혼입

/

^파손률^및^히스타민^등으로^관 리

)

^하는^것도^{가능하리라}^본다

.

^하지만^{마른멸치는}^물론이고

,

마른청어의효율적안전관리를위하여는위에서언급한바와 같이시판마른청어및마른멸치의과산화물값및산값이상당

히높은제품들이있어소비자들의안전을고려하여이들지질 특성에대하여도관리규격으로검토하여야하리라할것으로 판단된다

.

맛 및 냄새

시판마른청어와마른멸치간에맛을비교검토할목적으로 이들건제품들의

trichloroacetic acid (TCA)

^가용성^질소^함량 을분석한결과는

Fig. 4

와같다

.

시판마른청어의전체

TCA

가용성질소함량은

495.7-998.6 mg/100 g

^{범위이었다}

.

^시판 마른청어의 가용성질소함량을크기별로살펴보면대멸크 기 것은

737.1-984.5 mg/100 g

^범위

,

^중멸^크기^것은

786.7- 998.6 mg/100 g

^범위

,

^소멸^크기^것은

537.7 mg/100 g,

^자멸 크기것은

495.7-529.6 mg/100 g

범위이었다

.

한편

,

시판마른 멸치의

TCA

^가용성^질소^함량은

372.6-690.0 mg/100 g

^범위 이었다

.

시판마른멸치의가용성질소함량을크기별로살펴보 면대멸의경우

492.3-690.9 mg/100 g

^범위

,

^중멸의^경우

424.3 mg/100 g,

^소멸의^경우

592.6 mg/100 g,

^자멸의^경우

372.6 mg/100 g

이었다

.

따라서이들건제품의

TCA

가용성질소함량 은어체크기에관계없이마른청어가마른멸치에비하여확연

히높았고

,

원료어종에관계없이어체가클수록높았으며

(Lee

et al., 1981),

^이의^구분은^대중멸^크기의^것과^기타^크기의^것

55.9^g 53.7^l 51.9ⁱ

55.6^c 60.3^m 57.4^ef 53.9^b 53.5^h

54.8^d 52.1^f

53.8ⁿ 57.2^o 53.0^j

55.1^a 56.5^e 54.3^k

3.3^de 2.7^cd

3.8^ef 3.9^ef 2.2^bc 2.6^cd

5.1^g 1.3^a

2.3^bc

4.5^fg 2.3^bc

1.5^ab

4.3^fg 5.1^g 2.1^abc

5.0^g2

0 20 40 60 80

Crude protein (g/100 g)(□)

0 2

Crude lipid (g/100 g)(■)

4 6 8

PH

A

21.4^a

95.4^cd 114.1^ef

162.9^h 174.9^hi 105.6^de

105.6^de 58.3^b

20.5^a

120.2^fg 114.5^ef

183.4ⁱ 90.7^c

110.1^ef 85.6^c

129.1^g2

0 50 100 150 200 250

POV (meq/kg)

PH

A

27.7ⁱ 22.5^g 9.9^a

15.8^e

29.7^j 14.1^c

12.5^b 13.0^b

18.2^f 23.0^g 15.7^de

24.4^h 16.5^e

12.2^b 12.7^b

14.9^cd2

0 10 20 30 40

AV (mgKOH/g)

A

PH

984.5^m2 737.1ⁱ

962.5^l 933.2^k

998.6ⁿ 786.7^j

537.7^d 495.7^c

529.6^d 492.3^c

690.9^h

612.4^g 571.9^e 424.3^b

592.6^f 372.6^a

0 300 600 900 1,200

TCA soluble-N (mg/100 g)

PH

A

33.0^h 28.8^g

32.1^h 25.1^f

25.1^f 21.0^e 16.8^d 13.8^c 11.2^b

27.8^g 27.2^g 23.5^f 14.9^c

28.1^g 19.5^e

8.4^a2

0 10 20 30 40

VBN (mg/100 g)

PH

A

Fig. 3. Acid value (AV) of commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus (A).

55.9^g 53.7^l 51.9ⁱ

55.6^c 60.3^m 57.4^ef 53.9^b 53.5^h

54.8^d 52.1^f

53.8ⁿ 57.2^o 53.0^j

55.1^a 56.5^e 54.3^k

3.3^de 2.7^cd

3.8^ef 3.9^ef 2.2^bc 2.6^cd

5.1^g 1.3^a

2.3^bc

4.5^fg 2.3^bc

1.5^ab

4.3^fg 5.1^g 2.1^abc

5.0^g2

0 20 40 60 80

Crude protein (g/100 g)(□)

0 2

Crude lipid (g/100 g)(■)

4 6 8

PH

A

21.4^a

95.4^cd 114.1^ef

162.9^h 174.9^hi 105.6^de

105.6^de 58.3^b

20.5^a

120.2^fg 114.5^ef

183.4ⁱ 90.7^c

110.1^ef 85.6^c

129.1^g2

0 50 100 150 200 250

POV (meq/kg)

PH

A

27.7ⁱ 22.5^g 9.9^a

15.8^e

29.7^j 14.1^c

12.5^b 13.0^b

18.2^f 23.0^g 15.7^de

24.4^h 16.5^e

12.2^b 12.7^b

14.9^cd2

0 10 20 30 40

AV (mgKOH/g)

A

PH

984.5^m2 737.1ⁱ

962.5^l 933.2^k

998.6ⁿ 786.7^j

537.7^d 495.7^c

529.6^d 492.3^c

690.9^h

612.4^g 571.9^e 424.3^b

592.6^f 372.6^a

0 300 600 900 1,200

TCA soluble-N (mg/100 g)

PH

A

33.0^h 28.8^g

32.1^h 25.1^f

25.1^f 21.0^e 16.8^d 13.8^c 11.2^b

27.8^g 27.2^g 23.5^f 14.9^c

28.1^g 19.5^e

8.4^a2

0 10 20 30 40

VBN (mg/100 g)

PH

A

Fig. 4. Trichloroacetic acid (TCA)-soluble nitrogen of commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) and boiled-dried anchovy Engraulis japonicus (A).

1Sample codes are the same as explained in Table 1.

2Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.