성별에 따른 토종닭의 도체 및 육질특성 비교에 관한 연구

(1)

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동용자원연구 20:28-32 (20Cl9)

Annals of Animal Rcsouπ、s Scicnccs 20:28-32 αlO9)

성멸에 따른 토종닭의 도체 및 육질특성 비교에 관한 연구

박성복 강환구 땅한태 김민지 최희철 채현석 서육석 나재천·

농촌진흥청 국립축산과학원 가금파

The Study on Comparison of Carcass and Meat Quality Traits in Different Sexes of Korean Native Chickens

Sung Bok Park

,

Hwan Ku Kan

g,

Han Tae Ban

g,

Min Ji Kim

,

Hee Chul Choi

,

^Hy^un^Suk^C^h^ae

,

^O^k ^Suk ^{Suh and}^Jae^Ch^eon ^Na

‘

Poultry $der. α DivisiOl

I

, National Institute

0/

Animal $cience

ABSTRACf

Thc"，때XlSC of this study W<lS t，。 ∞π'p"π carcass and rrcat quality trnits 야twccn malc and fcmalc crα~ bnxl chîcks. A tot허 of t‘11/0 hUI녕red forty

,

1깅-old rnale chicks were dîvided into two treatrrents with four r떠.cat야 30 birds

per

replicate for a 12-week trail.

carcass

^wasassayed at the er닝 이 experiment. It's rate was appeared

t。 아 74.4% in males, 어ld 71.1% in fema1es. Perα~tage of wing and thigh \O\IaS hi앙""(P이 05) in male (9.78%

and 23.66%, respectively) than females (9.17% and 2157%, respectively) and 야n:entage of atxJominal fat was

h;영""(P에뼈 in female (4.76%) than males (3.78%) 씨，，" ∞lor in 뼈]e and femaJe CI"O!야생 chick were not

ap야Ðred significantly in treatments on male were each 51.22,. 3.11, 6.CE 잉1CI femaIe were 5248, 3.æ, 7.18 for lightness, redness, and Y하lowness v.피uæ， κ'Spectiv，허y. shear focce, water holding capaci

‘

^y^,^and^pH

^‘

^N^eI'e^not

dilierent in ma1es and femaIes rreat but α>oking Iα. was 의gnificantly hi영lE.'r in ma1es (:낀 ~%) than femaIes (19.73%) (p에뼈 OIeic acid.. 어lmitic acid.. linoleic acid were orderly αm!ained in brea앙 rreat of m퍼 tment group, whereas, unsaturated fatty acid was 60.영% in males a 、d 58.63% in females. UnIike the bt업st weaι the unsaturated fatty acid content in thi영，

wea'

‘NaS hi잉leT in fema1es (65.~%) 뼈nthe 뼈læ β5.77%). Based on

o、e results, the ma.le navtive chicker、shave hi영"" -히 ng 야rcent but other 대rameters are not diliemet than the females

Key words: ooss싸ed chick.. Carcass quality, Physiro-강\enuc따 characteristics, Faκy acids composition

I

서론

최근 소비지을옹 Well-being시대에 걱합한 안전한 억거리 를 요구하는 추써애 따라서 우리나라 닭고기 소비패턴옹 주 로 용당 형태이지안 주요 션신국용 계육 7f용용 판얘 비융이 높다 즉， 우리나라는 1차 가공풍으로 당고기가 소비되는 반 연에 외국에서는 손쉰고 빠르게 조려항 수 았는 2차 닭고기 가공풍틀이 소비핀다 또한 국내에서 육계 충하제중이 1.5kg 인 반연 외국에서는 25kg 이상의 닭용 도계하는대 상대적으 로 살코기 비융이 높으므로 그 소비양이 중가하는 추셰이다 한연 최근에 식풍의 소비 경향이 양척인 연에서 풍질파 앗

위주로 연화하연서 일반 닭고기에 비해 재래총 닭융 더 선호 하는 경향이 나타나가 시작하였다

국내에서는 토종닭에 대한 지식과 정보가 부족하여 수입 난육겸용종이 토중닭으」료 둔갑 유통되어 용질의 란일성이 낮으며 생산흘의 규격화 잊 산업화를 어경제 한다 토종당은 조단액질 항량이 높고 닭고71의 종깃쏠깃한 느낌용 내께 하 는 콜라겐 성분이 육계에 비해 높게 함유되어 있으"1， 풍미얘 영향용 미치는 에치오년과 시스틴 등 황함유 아미노산이 용 부하고 다융성， 연도 기호성 동도 우수하여 외래종과 차별되 는 고용질의 당고기 생산이 가능하다

강보석 등{l998)온 한국 재래당 육용실용계의 방육 및 육겔

• cmre;쩌1ding a삐σ Jae oleon Na, TeI: 8241-58)융πl5， Fax: 8241 잊""끼 9， E-mail: jcna67:뼈rda.go.kr

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Compari였1 ol Carcass ar녕 Mcat Quality Traits in DiκTCI1t sexcs 01 Korcan Nativc α ck=; 29

특성 구영애 대한 연구에서 한국 재래닭 육용설용계의 도쩨 성적이 육계에 비해 우수한 것으혹 보고하였으며， 권연주 동 (1995)은 한국산 토종닭고기의 조단액질 함량이 다흔 풍종얘 비해 높았으며t 조지방。!나 수분합량옹 낮다고 하였다 앞으 로 고풍갱 닭고기에 대한 소비가 중가항 것으로 예상되지안，

소비자가 닭고기률 구입할 때 지표로 상을 풍질의 기준이 없 고 육질 개선에 필요한 기초성보yf 휠 토종닭의 계육풍질 륙 성에 관한 연구는 아직까지 이비한 실정이다 따라서 본 연 구는 우리나라 사람등이 선호하는 토종닭을 앙 수 분리 사 육하여 이애 따른 도셰 및 육질욕성에 판얻 기초갱보륭 쩨공 하고자조사하였마

II.

재료및 망업

1 시험설계 및 시앙펀년1

본 실험은 토종닭(한협 3회 초생추 2찌수흘 앙 수 구운 하여 2개 처리구룡 두었고 4반복 으후 반확당 %수썩 공시하 였다 시험은 평샤에서 12주간 수행하였으"i. 정퉁응 총야 정둥을 싣시하였고1 융파 사L，는 무재한 급여하였다 샤'L，는 시중에서 시판되고 있는 배합사료를 구입하여 초이(0-1주 령). 토중당 천기(2-!;주령) 및 토종당 후기(6-12주령)로 구분 하여 급여하였다

2

조사항목및조사g엠

(1) 도쇄성썩

실험종료 후 처리구당 2ll수씌， 총 %수률 임의로 선발하여 앙영 잊 당오한 후 이랴 내장， 발욕용 '1거하고 고기와 삐툴 포항한 중램도체중행올 생체중량으로 나눔 값올 백분융로 냐타내었다

(2) 이화학척 륙성

실힘 종료 후 처리당 12수씌 총 24수률 도게하여 육색옴 가승살의 피부를 제거하고 Chrorrαnetecι.finolta Co. CR 301, Japan)를 사용하여 OE의 명도 L' Oightneo). 척색도 a (때n=) 및 항색도 b' (yellowne;，;)값올 3안복ξ로 측정하 였는l'll， 이때 표준판은 、_40， x~，3136， y~，3196의 액색 타일용사용하였마

전당력은 가슴설용 스테이크 모양으혹 갤당하여 은박지 포장 후 항용수'"에서 고기의 내부용도릉 80'(;로 하여 1시

간 동안 가열한 다옴， 직정 0.5 ioch의 코아로 근성유 방향으 로 시료훌 채취한 후 전단력 측갱 71 (Warr엔 Bratzler shear force tn?tEπ" USA)를 이용하여 측정하였다 측정응 속이 비 어있는 마흩모열의 칼날 안쪽 하단 부위에 수직으효 시료률

넣Jl， 기계률 작용시켜 시료용 아래로 내려가연서 장허지게 되는데 이예 받는 힘올 전단력으로 욕정하였다

가열감량은 가숭상의 피부을 제거하고 스테이크 모양으로 절단하여 우게륭 즉갱(영균중량 61 밍하고 온박지 포장 후 항용 수조에서 고기의 내부용도률 80'(;로 하여 1시간 웅안 가영한 다옹t 상온에서 냉각시쳐 감량원 우게룡 옥정하여 나 타내었다

보수력온 냐야I<onen 퉁{1φ0)의 원심분리 방법용 변형하 여 Tube에 지방과 근믹H힘중)을 제거한 가숨살 시료 약 0.5

8의 우게흩 욕정한 후，， 80'(; 항옹 수조에서 a운간 가열하였 다 10운긴 방냉한 후，2.αXJ rpm에시 10운긴 원싱운리(10'(;，

HπACHI SCR 2llBA) 흘 한 다응 무게를 측정하였다 pH흑정은 근악， 지양 풍올 재거한 후 세철한 시료 10 g올 중류수 ro mL과 함얘 바rro양-버'25Basic， ’KA, 빼Jaysl녕) 로

13

,500 따n에서 10초간 균질하여 며 ... (ZJOA. Orion, USA)효욕정하였다

(3) 지영산 소성

지방산 운섞은 Morrison 과 Smith(196기의 방법을 연형하 여 실시하였는데 이올 간단히 서술하연 다옹과 같다 당고 기의 지질응 F이이 a허，(195끼의 방업에 따라가슴살10 g올 혼합 유기용애 (chlorofonn : methanol~l) 200 mL파 0,88%

KO 6 mL흉 갱가한 후 hom갱~enizer 2.500 rpm에서 3훈간 격영하게 교반하고 원심분리 후 지질총용 1차로 용려한 다 용/ 이 과정을 3회 반복해서 추출왼 지질용 최종적으로 질소 가스를 。18 혀어 농측혀였다 농측펀 지궐 분획 중 4-5 mg

올 정화용 반용 용기에 넣고 새륨게 제조원 05 N methanolic

NaOHρ g NaOH/1이 짜 methan이)1mL륭 청가송}여 15 분간 가열한 후 냉각한다 냉각 후 methylation-용 시약인 B&methanol 2 mL 률 가한 후 다시 15운간 가열한다 실용 끼지 캉분히 냉각시킨 다읍 다시 1rrι의 heptane과 2 mι의 Naa 포화용액올 가하여 1분간 혼합한 다옹 설온에서 %분 간냉i 현다 상풍씩융1-2μ않취허여 지빙산분석용c;.，←üquid

Ouoπ，.，앵aphic (GI.끽 (쩌M 따xl rr어리， Youngiπ

Korea)에 주입하여 지방산을 왈석하였다 지방산 분석에 사 용한 표준용액은 미국 Supelco사의 PUFA No. ^2,.animal 잉urre를 。l용하였다 분석에 사용된 캘령은 FF쩌'æ미μ'y

∞lumn βo mxO.25 mn 1.0., 025 Itm film thickeness)올 λF용

(3)

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m

용융자왼연구 제20권 @α")

하였다

earee,

gas로는 Nitr야센1 mL/min)올 이용하였으 며 lnjection port temp. 240t, detector temp. 250t, Oven

'emp.

1601:, Spli' 띠00는 10，1로 하였다

3 ^롱게처리

모든 데이터의 통계 처리는 Statistica1 Ana1ysis System (SA5， 1잊g의 Gene’-al Unear M여els (GIJ\끼 프로그램올 아 용하여 분산 분석용 실시하였으며， 처리구간 유의성 정갱은 ouκan’s multiple range test φuκaπ 1955) 를 이용하여

95% 수준에서 실시하였다

m，결과및고칠 1 도제성적

토종닭의 앙 수별 도체융 및 부분육 생산비융은 Table 1 에 나타내었다 도제융온 앙 수간에 통계적 유의차는 없었 으냐， 수컷이 74.4%로 앙컷 기 1%에 비해 높온 정향올 보였 다 부분용 생산비융에 있어서는 수컷온 날개 다랴， 가슴，

둥， 옥 및 복」강지앙총혀흉이 도체중 대비 각각 9.78%, 23.66%, 17.68% 1Ml%, 5.25% 및 3.78%이었으며， 암컷은 각

Tabel 1. Dressing percent and percentages uf diff~t parts 이 앙\e carcass in mlae and female cruss•bred chickens at 12 weeks age

Treatments Drcssing

Wing Thigh Breast Baà Neçk Abdominal fat

percent

---(%)- --- Male

Fcmale PSE¹)

74.4 71.1 0.93

9.78" 23.66"

9.17

‘

²^1.⁵⁷

‘

0.12 0.38

17.68 18.08 5.25 3.78^b

17.67 17.77 4.97 4.76a

0.28 0.30 0.09 0.18

... κ1eans in the sane ω，Iwnn wi^l.h dillerenl superscripts 이ff~' (jAl.05)

1) Pooled standard error

각 9.17%, 낀 57%, 17.67% 17.77%, 4.97% 및 4.76%로 날개，

다리에 있어서는 수컷이 앙컷보다 유의적으료 높았고 ψ<0.뼈， 욕강지앙축적윤용 앙컷이 4.76%로 수컷 3.78% 보 다 유의척으로 늪았다@에 α1 이와 강온 부분육 생산"1융 온 축산시험연구보고서 (1996)의 7주령 시 전용육계와 비교해 보연 부운육 생산비융이 전용육계와는 달리 낮온 비융로 냐 타났다

2 육색

토총닭의 앙 수별 계욱의 육색욕성온 Table 2에서 보는 아와 같이 영노 력색5'. 황색도가 수컷얘서 각각 51.22, 3.11, 6.05이었l 암컷온 5248， 3.æ, 7.18으호서 처리간에 통계적 유의차논 나타나지 ?m다 육씩은 닭고기 구매 시 소비자들 의 선택애 있어 1차적인 요인으로써 고기의 풍정옴 판단하 는데 영향용 미켈 수 있는 중요한 기준이다 Bru-bu'(l997)는 U값온 액색근육에서 중요한데 용즙손실 빛 pH와 관계가 었 다고 하였으며 y""，얻 퉁12003)온 pH가 낮은 닭고기에서 육 싹이 더욱 밝은 씩올 나타낸다고 하였다

Table 2. Meat color (0와 values of meat in n필le and

fen갱le on αoss-bred chikens

OE¹⁾

Treatments Red t。 Yellow to

Brightness

ζ"iIl a잉S 비ueaιs

Male 51.22 3.11 6.05

Female 5248 3.00 7.18

I정E깅 0.56 ü.19 0.46

l) aE C이nmision lntemationale de L'’Edairage η p。이어 5'"띠.ard error

3 이화학적 특성

Table 3에서는 토종당의 양 수별 계육의 전단력， 가영강

량， 보수력 및 pH를 나타내었다 천단혁， 보수력 잊 pH에서 는 통계켜 유의차는 나타나지 않았으나， 가열강량얘서는 수 컷이 21.9J%, 암컷이 19.73% 로 수것이 압컷에 비해 유의격으 포 늪았다ψ<lJ.05). Lopez-Bote 동1

'

^'>에용^{가영강량용}^유이

(4)

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Compari였1 ol Ca

rcass

ar녕 Mcat Quality Traits in DiκTCI1t

sexcs

01 Korcan Nativc α ckcns 31

고형분 및 유리 액즙량용 총칭하는 것으로 가열시 식육 내 단액정과 훌 운자 사이의 경합력 변화로 수분이 쉽게 손싣되

는t-lt 이러한 수운 손실은 단액질 연성뿐안 아니라 식육올

구성t>J-e 여러 성분용파 식육 내 수소이옹농도 및 내부 이용

틀간 이옹화 강도 둥 복합적인 상호 작용이 원인이라고 하였 다

Table 3. cl1anges in physical characteristics of meat in malc and fcmalc on cross•bred chikens

Shear force Cooking Water hoIding

TκÐtnelts u oH

(k

gfosmm') , =

^(%) ^æpacity^(%)

^,“

Male 21.90'

19.73^b 6.06

0.00

m@

없 - m

63.41 6J17

Ferr닝le fβ66

0.45

l꺼5E') 0.49

‘

^bκ1eans in the same column with different su야-pts differ significanUy (p<O.05)

1) Pooled standard eITQr

4 지앙산조성

지방산 조생측연애서 가금육이 혀씌육에 비하여 건강어l 유려하다고 추천되는데， 오래전부터 미국에서는 가금육의 소비가 급격히 늘어나고 있다{Anonym:ms， 19&3) 포화지앙 산은 셰내에서 혈중 콜레스태룡과 저밀도지질의 수준올 증 가시키고 m>no띠lSa rurated fatty acid는 형중 흘레스테룡과 lρ쩌en<>ity lipopr어e.미m니란련 를해스테롤올 갑소시키 며， polyun잉 turated fatty a여도 향릉레스대융과 lρw

density lipopr여 ein(LD니관련 혈중 콜헤스테흩용 강소시킨 다고 보고하였다 콜레스테롤과 포화지땅산은 뇌졸중， 동액 정화， 고영압 퉁 성인병의 주요 위험인자로서 이툴올 과엉 성취하연 판상동액 경희중。1 더 않이 항생한다고 하였다

。<eys，1980) 그러나 용포화지방산이 다량 함유원 축산율의 파잉섭취 시 혈액 내 유해콜혜스메올용 저하시커는 기능도 입중외고 있으며， 동맥경화중， 고형압 동의 성인병의 예방에 효파척잉이 보고되고 있다f앵Jer ct 피， 1991)

토중닭의 앙 수영 가슴과 다리고기의 지방산조성은 Table

4와 Table 5에서 보는바약 강은r，j]， 7냥부위의 지방산 조성 은 이e.c 잉 d， palmitic acid, linoleκ acid의 순으호 않았고γ 특히 myris비 c acid얘서는 수컷이 255%로 앙컷의 1.82%에 비해 유의적으로많야~떠 용포화지방산은 수컷이 60.75%, 암컷이 58.63%로 압수 유의적인 차이는 없었다 다리부위의 지빙산 조생은 가승부위와는 달리 어lm.ilic ac.id, oleic acid,

linoleic acid 순으로 않았고 다리부위의 지방산 조생 중 ^Q

l.inolen.ic acid 는 수컷이 1.24%로 앙컷 0.81%에 비해 유의적 으효 높았다@이 05) 훌포화지방산도 가승부위와 같이 수컷

55.77% 앙킷 65.90%으로 유의적인 차이는 없었다

W

, 적요

용 연구는 성영에 다릎 토종당의 도체성척， 융리적 특성 및 지방산 조성용 비교하여 구명하기 워하여 수행하였다 시 험구는 토종당 초생추 24D수흘 앙 수 구분하여 2개 처리구 용 두었고 4반복으로 반확당잉수썩 공시하였다 사료는 시 중에서 유용되고 있는 시판사료흘 구입하여 급여하였다 시 힘 종료 후 관앵법에 따라 도제한 체육융 재료도 사용하였 다 도채융은 수컷이 74.4%로 앙컷 끼 1%에 "1해 높은 정양 올 보였다 부분육 생산비율에 있어서 날개， 다리는 수컷(각 각 9.78%, 잉 66%)이 암컷(각각 9.17%, 잉 57%) 보다 유의격 으로 높았으며@에 α~， 복강지방축적률은 앙컷。I 4.76%로 수컷의 3.78%보다 유의켜으로 높았다(p<O.05) 토총당의 앙 수병 계육의 육색특성응 명도 적색도 황색도가 수컷에 서 각각 51.22. 3.11, 6.05이었고? 압컷온 5248, 3.06, 7.18.으혹

Table 4 암tty acid composition 어 breast meat in ma1e and female on cross•.bred chikens

Treatments Fatty acids

Malc Fcmalc

- - - % of tota1 fatty acids ----

C，‘。 2.55" 1.82^b

C,,, 30.38 32.66

C^I(,,1^n-⁷ 3.46 3.86

C，~ 6.31 6.90

CI8:1n-9 36.09 35.91

C,‘",. 14.05 13.78

C, ’ “ 0.46 0.36

C"‘ “ 5.81 4.28

C""'" 0.86 0.44

5FA1) 39.25 41.37

UFAZ) 60.75 58.63

Total 100ω 100.00

a.l> Means in the 잉rre ’.w，빼 이ffl잉mt superscriαs d.iffer

@에 O히

1) ~‘aturated fatty acids.

지 Unsaturated fatty acids

(5)

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32 용융자왼연구 제20권 (2009)

Table 5. FaκY acid co짜lOSition 이 thi앙1 meat in ma1e and fema1e on

cross

8red o\i‘k

Falty acids

Male

Trcalmcnts

Female - - - % of tota

’

^fa밤^acids^{- - -}

C,‘” 2.23 2.20

C16:O 33.36 25.38

CI6;1n-7 9.04 7.73

C"ι 8.65 651

CI8:1n-9 27.14 39.90

C18^:2JM> 17.48 16.76

C\&3n-3 1.24" 0.8πb

c

,.‘”‘ 0.83 0.71

C，ν"，.， 0.03

!’

SFA2) 44.23 34.10

UFA)) 55.77 65.90

Tota! 100.00 100.00

‘

^bMeans in the sarre raw wìth dìfferent SUperscripts differ (p이뼈

1) Not detected 객 5녕turated fatty acids

J) Unsaturated fatty acids

서 처리간에 통계적 유의차는 나타나지 않았으며 계육의 전 단혁/ 가열감량/ 보수력 및 pH에서는 앙 수간에 통계적 유 의차는 냐타냐지 않았으나/ 가열강량에서는 수컷이 깅 90%, 앙컷이 19.73%로 수컷이 ~컷에 비해 유의격ξ로 높았다

@이(5) 계육의 부위별 지방산 조성옹 가송부위에서 oleic acicL palmitic adcL linoleic 회d의 순으후 많았으며， 풍포화

지방산용 수컷이 60.경%， 암컷이 58.63%모 유의객인 차이는

없었다 다리 부위의 지방산 조성옹 기승부위와는 달리 PaIr에tic acid.. ⁰인c acid. Ut、。 eic acid 순으로 많았으"1， 올포 화지방산도 가승부위와 유샤한 수컷 55.77% 암컷 65.5KJ%으 로 유의객인 차이는 없었다

V.

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특성 한국기공학회지 찍4)0=231

14 축산기술연구소 1996 축산시험연구보고서 p.452461

(투고일 2009.1ι07 수청일 2009.12.17 판갱일 2009.12.깅)