Physicochemical and Textural Properties of Emulsified Sausage with Potato Starch and Transglutaminase

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47(5), 559～564(2018) https://doi.org/10.3746/jkfn.2018.47.5.559

감자전분과 미생물 효소(Transglutaminase)를 첨가한 유화형 모델 소시지의 이화학적 및 조직 특성

임경훈․진구복 전남대학교 동물자원학부

Physicochemical and Textural Properties of Emulsified Sausage with Potato Starch and Transglutaminase

Kyeong Hoon Lim and Koo Bok Chin

Department of Animal Science, Chonnam National University

ABSTRACT This study examined the effects of a combination of potato starch (PS) and transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of emulsified sausages (ES). The experiment design was 2 (no TGase vs TGase 1%)×4 (PS levels, 0, 0.5, 1.0, 1.5%) factorial design. The pH of ESs with 1% TGase was higher than those without TGase (P<0.05). The addition of TGase decreased the yellowness and expressible moisture (EM, %) (P<0.05). The cooking losses (CL, %) were reduced with the addition of TGase in combination with PS (P<0.05).

The addition of TGase increased the textural hardness and springiness (P<0.05). In addition, ESs with TGase had better water holding capacity than those without TGase. The pH and color values of ESs with PS were similar (P>0.05).

EM and CL of ES with 1.5% PS was the lowest among other treatments (P<0.05). On the other hand, no differences in textural properties of ES were observed with the addition of PS, regardless of the level added (P>0.05). In conclusion, ESs with PS showed better water holding capacity and CL than those without PS, when TGase was incorporated into the sausage mixture.

Key words: potato starch, transglutaminase, physicochemical properties, textural properties, emulsified sausage

Received 4 January 2018; Accepted 9 April 2018

Corresponding author: Koo Bok Chin, Department of Animal Sci- ence, Chonnam National University, Gwangju 61186, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-62-530-2121

서 론

우리나라는 현재까지 급속한 경제성장을 이루어 소비자 들의 소비가 증가하였다. 이러한 현상에 따라 돼지고기를 포함한 육류 소비량이 증가하였고, 1인당 돼지고기 소비량 과 생산량이 꾸준히 성장하여 2014년에는 육류 소비량이 45.4 kg, 생산량은 2,357,500톤이 되었다(1). 또한, 이러한 성장에 따라서 우리나라 식육 가공품 생산량이 1996년에서 2016년 사이에 2배 가까이 증가하였다(2).

감자는 인간이 사용해 온 가장 오래된 식량자원이다. 감 자는 냉장하지 않아도 장기간 저장이 가능하고 만복감을 주 기 때문에 빵과 함께 세계 여러 나라에서 이용되어 왔다(3).

전분은 글루코오스로 구성된 다당류이며, 전분 입자는 식물 의 종류에 따라 다른 특성을 가진다. 그중 감자전분은 다른 전분들에 비해 같은 농도에서 점도가 매우 높고 호화색이 투명하며 겔 형성과 노화가 잘 일어나지 않는다(4). 또한, 감자전분은 가열 수율을 높여주고 경도나 탄성과 같은 조직

감을 상승시켜주므로 육제품을 제조할 때 추천되고 있다(5).

그리하여 최근까지도 재구성 햄에 감자전분을 첨가하는 등 육가공 분야에 감자전분이 이용되고 있다(6). 그 외에도 타 피오카 전분을 첨가한 소시지는 유리수분량과 가열감량이 감소하는 결과를 나타내었고(7), 옥수수 전분을 고등어 소시 지에 첨가하였을 때에는 조직감에서 탄력성과 씹힘성, 응집 성이 증가하는 결과를 나타내는 등(8) 다양한 전분들이 육가 공 분야에서 활용되고 있다.

Transglutaminase(TGase)는 Streptoverticillium mo- baraense의 배양물로부터 물로 추출한 후 에틸알코올로 처 리한 효소로(9), 식품 단백질의 lysine 잔기와 glutamine 잔 기 사이의 상호교차결합을 촉매하는 효소로써 육제품 제조 를 가열 처리나 식염 첨가 없이 가능하게 해주는 효소이다 (10). TGase를 육가공품에 첨가할 경우 pH, 수분, 명도, 수 율과 조직감에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(11). 또 한, TGase를 계육 소시지에 첨가하였을 때 breaking strength가 증가하거나(12), 돈육 gel에 첨가하였을 때 조 직감이 증진되는 효과를 가져왔다(13). 그 외에도 TGase는 근원섬유 단백질에 첨가하여 겔 특성을 평가하거나(14) 호 두를 첨가한 재구성 우육 스테이크나(15) gelatin과 casein 을 이용한 식용 가능한 film(16), ground beef에 첨가하는

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Table 1. Formulation of the manufacture of emulsified sausages with potato starch (PS) and transglutaminase (TGase) Ingredients (%)

Treatment

TGase 0% TGase 1%

PS 0% PS 0.5% PS 1.0% PS 1.5% PS 0% PS 0.5% PS 1.0% PS 1.5%

Meat Fat Ice water

Non-meat ingredients Salt

Sodium tripolyphosphate Sodium erythorbate Cure blend Potato starch Transglutaminase

60.0 20.0 18.0 2.00 1.30 0.40 0.05 0.25 0.00 0.00

60.0 20.0 18.0 2.50 1.30 0.40 0.05 0.25 0.50 0.00

60.0 20.0 18.0 3.00 1.30 0.40 0.05 0.25 1.00 0.00

60.0 20.0 18.0 3.50 1.30 0.40 0.05 0.25 1.50 0.00

60.0 20.0 18.0 3.00 1.30 0.40 0.05 0.25 0.00 1.00

60.0 20.0 18.0 3.50 1.30 0.40 0.05 0.25 0.50 1.00

60.0 20.0 18.0 4.00 1.30 0.40 0.05 0.25 1.00 1.00

60.0 20.0 18.0 4.50 1.30 0.40 0.05 0.25 1.50 1.00 Total 100.0 100.5 101.0 101.5 101.0 101.5 102.0 102.5 (17) 등 식품 분야에서 다양하게 이용되고 있다. 하지만 감

자전분을 이용하여 효소와 반응시킨 후 그 특성을 연구하는 이전 연구결과는 희박한 실정이다. 따라서 본 연구의 목적은 TGase와 감자전분이 유화형 돈육 소시지에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해 실시하였다.

재료 및 방법

공시재료

광주광역시 북구 양산동에 위치한 삼호축산(Hyeondae- yootong, Gwangju, Korea)에서 도축한 2원 교잡종 돈육 (Landrace×Large Yorkshire, 수컷 거세돈, A 등급)을 후 지 부분육과 등지방을 구매하였고, 후지는 지방과 결체조직 을 제거하여 만육기로 분쇄한 후 실험 전까지 냉동 보관하였 다. Transglutaminase(TG-S, Ajimonoto Co., Inc., Seoul, Korea)는 냉장 보관하여 사용하였고 감자전분(Tureban, Gyeonggi, Korea)은 실온 보관하여 사용하였다.

실험 디자인

세절된 돈육 후지와 지방은 4°C에서 해동 후 사용하였다.

유화형 소시지의 배합비는 Table 1과 같다. 대조구는 돈육 후지 60%와 지방 20%, 빙수 18%, 염지제 2%(salt, sodium tripolyphosphate, cure blend, sodium erythorbate)를 이 용하여 제조하였다. 각 처리구에 TGase는 0, 1%를 첨가했 고 감자전분은 0, 0.5, 1.0, 1.5%를 첨가하여 제조한 후 각각 의 처리구 사이의 품질 특성을 비교 분석해 보았다.

소시지 제조

원료육의 배합비에 따라 첨가물들을 준비한 후 세절기 (silent cutter)를 이용하여 분쇄한 돈육 후지를 넣고 1분 30초, 염지를 위한 첨가물을 넣고 1분, 풍미 증진을 위한 첨가물과 지방을 넣고 약 1분 동안 세절과 유화를 하였다.

만들어진 유화물을 50 mL plastic tube에 충진 후 75°C의 물에서 30분 동안 가열시켰다. 가열한 소시지는 15분간 급

속 냉각시킨 후 4°C 냉장고에 보관하였다.

pH 측정

가열된 시료의 casing을 벗긴 뒤 고체형 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)의 전 극을 시료의 5부분에 꽂아 고정한 뒤 pH 값을 측정하였다.

색도(color values) 측정

가열된 시료의 단면을 Minolta Color Reader(CR-10, Minolta Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 각각 5번 측 정하였고, 명도(L*, lightness), 적색도(a*, redness), 황색 도(b*, yellowness)의 평균값을 나타내었다. 표준백색판은 L*=94.8, a*=1.0, b*=0.1이었다.

조직감 검사

조직감 검사는 Instron Universal Machine(Model 3344, Instron, Canton, MA, USA)으로 경도(hardness)와 탄력성 (springiness)의 항목을 평가하였다. 실험 조건은 50 kg의 load cell에 compression probe를 장착하고 300 mm/min 의 cross speed에서 두 번 물림 실험을 실시하였다. 시료의 직경은 1.25 cm, 높이는 1.3 cm로 하였고 10번씩 측정하여 평균값을 구하였다.

유리수분 검사

유리수분량은 Jauregui 등(18)의 방법을 개량하여 원심분 리법을 이용하여 측정하였다. 시료를 1.5 g씩 정량하여 준비 된 여과지(Whatman #3, GE Healthcare, Little Chalfont, UK)로 싸서 50 mL tube에 넣은 뒤, 원심분리기(Model VS-5500, Vision Science Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)에 넣고 3,000 rpm으로 15분 동안 원심분리 하였다. 시료로부 터 여과지에 유리된 수분의 양을 시료 무게로 나눠 백분위로 함량을 평가하였다.

유리수분(expressible

moisture, %) ＝유리된 수분의 양 시료의 무게 ×100

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Table 2. Physicochemical and textural properties of emulsified sausages as affected by TGase and different levels of potato starch

Parmeters TGase (%)¹⁾

0 1

pH 6.11±0.02^b 6.26±0.04^a L* (lightness)

a* (redness) b* (yellowness)

75.0±0.71^NS 10.4±0.26^NS 5.84±0.16^a

75.2±0.74 10.3±0.23 5.39±0.30^b Hardness (gf)

Springiness (mm)

3,044±298^b 4.85±0.64^b

6,019±726^a 6.59±0.30^a

1)0, CTL (n=12), emulsified sausage; 1, emulsified sausage with 1% TGase (n=12).

Means with different superscripts (a,b) are different (P<0.05).

NS: not significant (P>0.05).

Table 3. The quality characteristics of emulsion model sausages as affected by TGase and different levels of potato starch

Parameters Potato starch (%)¹⁾

0 0.5 1.0 1.5

pH 6.19±0.09^NS 6.20±0.10 6.17±0.09 6.18±0.10

L* (lightness) a* (redness) b* (yellowness)

75.0±0.97^NS 10.6±0.24^NS 5.55±0.32^NS

75.3±0.81 10.4±0.32 5.73±0.40

74.7±0.43 10.2±0.06 5.48±0.26

75.4±0.57 10.2±0.16 5.70±0.38 Hardness (gf)

Springiness (mm)

4,614±2,055^NS 5.52±1.22^NS

4,526±1,654 6.06±0.81

4,206±1,730 5.65±1.30

4,781±1,748 5.65±1.10

1)0, CTL (n=6), emulsified sausage; 0.5, emulsified sausage with 0.5% potato starch (n=6); emulsified sausage with 1% potato starch (n=6); emulsified sausage with 1.5% potato starch (n=6).

NS: not significant (P>0.05).

가열감량 측정

가열감량은 가열 전후의 시료 무게를 비교하여 가열로 인 해 유실되는 수분의 함량을 아래와 같이 산출하였다.

가열감량(cooking loss, CL; %)＝

가열 전 시료 함량－가열 후 시료 함량 가열 전 시료 함량 ×100

통계분석

본 실험은 SPSS software program(23.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 transglutaminase의 첨가 유무와 감자전분의 첨가 함량에 따른 유화형 소시지의 품질 평가를 분석하기 위하여 TGase의 첨가 유무와 감자전분의 첨가량에 따른 결과는 이원배치법(two-way ANOVA)으로 통계처리가 수행되었으며, 사후분석은 95% 신뢰수준에서 Duncan’s multiple range test에 의해 검정하였다.

결과 및 고찰

TGase를 첨가 여부에 따른 유화형 소시지의 품질 특성을 실험한 결과를 이원배치방법으로 분석하였고 TGase 첨가 와 감자전분의 함량 간에 상관관계의 유의성이 없었으므로 (P>0.05) 전체를 통합하여 TGase의 첨가 여부와 감자전분 의 첨가량에 따라서 각각 Table 2와 3과 같이 나타내었다.

감자전분 첨가한 처리구에 TGase의 첨가 여부에 따른 유 화형 소시지의 품질 특성

감자전분을 다양한 함량으로 첨가하고 TGase를 처리한 처리구를 이원배치로 처리하여 TGase에 따른 품질 특성의 결과는 Table 2와 같다. pH는 TGase가 1% 첨가된 처리구 가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었는데 (P<0.05), 이러한 결과는 저지방/저염 돈육 소시지에 sodium caseinate 0.5%와 TGase 1.0%를 첨가했을 때 pH가 높아지는 결과와 유사하였다(11). 하지만 TGase 0.6%를 돈육 단백질 겔에 첨가했을 때 유의적인 차이를 보이지 않았 다고 보고하였고(13), 계육 단백질 겔에 TGase를 첨가했을

때 무첨가구에 비하여 pH가 약간 낮아진다고 하였다(19).

이러한 차이는 TGase의 첨가와 식육의 종류나 가열 유무에 따라 pH에 미치는 영향이 다르다는 것을 유추할 수 있었다.

TGase 처리에 의한 명도와 적색도의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만(P>0.05), 황색도에서는 TGase 무처리 가구가 1% 처리구에 비해 높은 값을 나타내었다(P<0.05).

Lee와 Chin(11)의 연구에서 TGase를 저지방/저염 소시지 에 첨가했을 때 명도가 감소했지만 적색도와 황색도에 영향 을 미치지 않았는데(P>0.05), 이는 첨가물 조합에 의한 가 열 중 수분의 유실이 많아지면서 상대적으로 단백질 함량이 높아져 색도에 영향을 미쳤다고 보고하였다.

조직감에 있어서 TGase를 1% 첨가했을 때 유화형 소시 지의 경도와 탄력성에서는 TGase 무첨가구에 비해 유의적 으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 TGase 첨가로 인해 돈육 단백질의 가교결합에 의한 물성 특성이 증진되었다는 이전 결과와 유사하였고(13), Lee와 Chin(11) 이 TGase를 저지방/저염 소시지에 도토리 및 녹두가루와 함께 첨가했을 때 조직감이 증진되었다는 결과와 유사한 효 과를 나타냈다. TGase의 첨가는 식육단백질 중의 lysine과 glutamine 사이에 잔기 간의 교차결합을 유도했고, 가열 후 최종 제품의 조직감에 유의적인 효과를 나타낸 것으로 보고 하였다(11). 하지만 TGase와 감자전분 첨가에 의한 조직감

(4)

b a

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

TGase 0% TGase 1%

Expressible moisture (%) .

Fig. 1. The expressible moisture of emulsion model sausages as affected by TGase and different levels of potato starch. Means with different letters (a,b) are different (P<0.05). TGase 0%, CTL (n=12), emulsified sausage; TGase 1%, emulsified sausage with 1% TGase (n=12).

b a

0 0.5 1 1.5 2 2.5

TGase 0% TGase 1%

Cooking loss (%) .

Fig. 2. The cooking loss of emulsion model sausages as affected by TGase and different levels of potato starch. Means with dif- ferent letters (a,b) are different (P<0.05). TGase 0%, CTL (n=12), emulsified sausage; TGase 1%, emulsified sausage with 1%

TGase (n=12).

의 상승효과는 크지 않은 것으로 보아 첨가한 감자전분은 단백질 함량이 적어 TGase의 기질로 작용하지 않은 것으로 판단된다.

Fig. 1은 TGase의 첨가 유무에 따른 유리수분량을 나타 내었다. TGase 1%를 첨가한 유화형 소시지의 유리수분량 은 TGase를 첨가하지 않은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내 었다(P<0.05). 일반적으로 TGase의 단독첨가는 식육단백 질의 glutamine과 lysine 사이에 가교결합으로 인해 수분이 빠져나와서 유리수분이 증가하지만 본 연구에서 첨가된 감 자전분은 이러한 수분의 삼출을 막은 것으로 평가된다(13).

이러한 결과는 chicken meat gel에 TGase를 첨가하였을 때 유리수분량이 유의적으로 줄어든 이전 결과와 같았다 (19). 따라서 TGase의 첨가는 수분이 더 쉽게 빠져나오지만 감자전분의 첨가로 유리수분의 삼출을 막아주어 보수력이 증진되었으며, 이는 첨가한 보습제의 종류와 함량에 따라 달라질 것으로 판단된다.

TGase의 첨가 유무에 따른 유화형 소시지의 가열감량

결과는 Fig. 2와 같다. 가열감량에서도 TGase 1%를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 이 러한 결과는 TGase를 첨가한 돈육 근원섬유단백질은 TGase 를 첨가하지 않았을 때보다 가열감량이 더 낮았다고 보고한 Pietrasik 등(13)의 결과와 유사하였다. 하지만 Hong과 Chin(14)의 실험에서도 근원섬유 단백질에 TGase를 첨가 한 처리구는 TGase를 첨가하지 않은 대조구에 비해 가열감 량이 높은 결과를 나타내었는데, 이는 TGase가 돈육단백질 의 lysine과 glutamine 사이의 가교결합을 생성시켰기 때문 으로 분석된다. 또한, 같은 실험에서 TGase와 sodium al- ginate를 혼합 첨가했을 때 가열 수율이 높아졌는데, 가교결 합으로 유리되는 수분을 sodium alginate와 같은 친수성 콜 로이드가 유리되는 수분을 잡아주어 보습성에 긍정적인 영 향을 미친 것으로 보고하였다. 본 실험에서는 순수하게 단백 질을 추출하여 실시한 이전의 모델실험 결과(14)와는 달리 가열감량이 낮아진 것은 소시지 제조 시 첨가한 인산염과 함께 다른 첨가물과의 상호관계에 기인한 것으로 첨가한 감 자전분이 수분을 흡수하는 보습제로 가열 중 수분의 유리를 막아주는 역할을 한 것으로 예상한다.

TGase를 처리하고 감자전분의 첨가량을 달리하였을 때 유화형 소시지의 품질 특성

TGase 첨가 유무와 감자전분의 첨가량을 달리하여 첨가 했을 때 유화형 소시지의 품질 특성은 Table 3과 같다. pH 결과에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 색 도 검사 결과에서는 전분 첨가에 따라 유의적인 차이가 없었 다(P>0.05). 이전의 실험들에서는 옥수수 전분이 첨가된 고 등어 소시지에서 명도와 적색도가 감소하고 황색도가 증가 하는 결과를 나타내었는데(8), 이는 명태 냉동 단백질 추출 물에 옥수수 전분을 첨가했을 때 명도가 감소하는 결과와 다른 결과를 보여주고 있다(20). 또한, 타피오카 전분이 2%

첨가된 소시지는 대조구나 1%가 첨가된 소시지의 색도에서 유의적 차이를 보이지 않아 타피오카 전분은 색도에 영향을 미치지 않았는데(7), 이처럼 감자전분의 첨가가 유화형 소시 지의 이화학적 특성에 미치는 영향이 이전 연구들과 일부 다른 것은 전분의 종류나 지방 첨가 여부의 차이에 의하여 비롯한 것으로 생각한다.

조직감 검사 결과에서 감자전분 처리구 간에 유의적인 차 이를 나타내지 않았다(Table 3)(P>0.05). 이전에서 언급한 바와 같이 TGase의 첨가는 유화형 소시지의 조직감을 높였 지만, 감자전분의 첨가 수준은 조직감에 큰 영향을 주지 않 는다는 것을 유추할 수 있었다. Carballo 등(21)의 연구결과 에서 bologna sausage에 다양한 함량의 옥수수 전분과 난 백을 첨가하여 실험하였는데, 이 중 옥수수 전분이 첨가되지 않은 대조구는 옥수수 전분이 최소 5%에서 10% 첨가된 처 리구에 비해 낮은 경도와 저작성을 나타내었다고 보고하였 지만 이러한 결과는 지방 함량에 따라 차이가 있다고 보고하 였다. 즉 지방 함량을 감소시키면 상대적으로 수분이 많은

(5)

b b b

a

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

PS 0% PS 0.5% PS 1.0% PS 1.5%

Expressible moisture (%) .

Fig. 3. The expressible moisture of emulsion model sausages as affected by TGase and different levels of potato starch. Means with different letters (a,b) are significantly different (P<0.05). PS 0%, CTL, emulsified sausage (n=6); PS 0.5%, emulsified sausage with 0.5% potato starch (n=6); PS 1.0%, emulsified sausage with 1% potato starch (n=6); PS 1.5%, emulsified sausage with 1.5% potato starch (n=6).

b ab ab

a

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

PS 0% PS 0.5% PS 1.0% PS 1.5%

Cooking loss (%) .

Fig. 4. The cooking loss of emulsion model sausages as affected by TGase and different levels of potato starch. Means with differ- ent letters (a,b) are significantly different (P<0.05). PS 0%, CTL, emulsified sausage; PS 0.5%, emulsified sausage with 0.5% potato starch; PS 1.0%, emulsified sausage with 1% potato starch;

PS 1.5%, emulsified sausage with 1.5% potato starch.

저지방 육제품의 경우 감자전분과 결합하여 조직이 경화되 지만 유화형인 경우 지방과의 강한 결합력으로 인해서 감자 전분 첨가에 의한 조직감 효과는 미미한 것으로 보고하였다.

또한, 감자전분을 첨가한 저지방/저염 소시지가 로커스트 빈검을 단독으로 처리한 저지방/저염 소시지보다 경도가 높 은 값을 나타내는 이전 결과와 유사한 결과를 나타내었다 (5). 이러한 결과로써 감자전분의 조직감과 보수성 효과는 육제품에 함유된 식염과 지방 함량에 밀접한 영향을 가지고 있으며, 특히 지방 함량과 밀접한 관련이 높은 것으로 평가 되었다(21).

Fig. 3에는 감자전분의 함량에 따른 유리된 수분의 양을 나타내었다. 감자전분이 첨가된 처리구들은 감자전분 첨가 량과 관계없이 대조구에 비해 유리수분량이 낮아 보수력이 높은 것으로 나타내었다(P<0.05). 이러한 결과는 Pietrasik 등(13)의 연구결과에서 돈육 근원섬유 단백질에 TGase를 첨가했을 때 유리수분량이 줄어드는 결과와 유사하였고 기 질로 젤라틴을 첨가했을 때에도 같은 결과를 보여주었으나 그 외의 카제인염 나트륨, 혈액단백질과 대두단백질은 상이 한 결과를 보여주었는데, 이는 첨가한 단백질에 따라서 그 효과가 달라짐을 알 수 있었다. 한편 양 꼬리 지방을 첨가한 유화형 bologna sausage에 옥수수와 감자전분을 첨가했을 때 보수력에 차이가 없었고 전분의 형태변화(modification) 에 따라서도 차이가 없었지만 젤라틴화(gelatinized)시킨 것이 좀 더 우수한 것으로 판정하였다(22). 이러한 결과를 토대로 감자전분을 TGase와 함께 혼합하여 유화형 소시지 에 첨가하면 친수성 성질로 인한 수화력과 보수성이 증가하 여 가열 및 저장 중에 유리수분량을 감소시킬 수 있다고 판 단된다.

한편 감자전분의 첨가량에 따른 가열감량 실험 결과는 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 감자전분의 첨가가 유화형 소시 지의 가열감량을 감소시켰다(P<0.05). 하지만 이러한 경향

은 Pietrasik 등(13)의 실험 결과에서 유추할 수 있듯 첨가 하는 단백질의 종류에 따라 가열감량에 미치는 영향이 다른 것으로 생각한다. 해당 연구에서 blood plasma, soy protein isolate의 첨가는 보수력을 증진해 주었으나, sodium caseinate 및 gelatin은 대조구와 같이 TGase를 첨가하지 않은 처리구에 비하여 가열감량이 높았다. 따라서 본 연구에 서 감자전분이 TGase를 첨가한 유화형 소시지의 가열감량 을 감소시켜 주었고 저장 중에 유리수분 함량을 조절하여 수분 유리에 의한 변질을 막을 수 있을 것으로 판단된다.

요 약

본 연구는 식품 첨가제로서의 감자전분과 transglutaminase(TGase)를 이용하여 유화형 소시지를 제조하고 이화학 적 및 조직적인 성상을 평가하기 위해 실시하였다. TGase 첨가와 감자전분 첨가량의 요인 간에 상관관계가 없으므로 TGase 첨가 유무별, 그리고 감자전분의 첨가량에 따른 차 이를 검정하였다. TGase의 첨가로 유화형 소시지의 pH와 경도, 탄력성이 높아지는 결과를 보였다(P<0.05). 또한, TGase의 첨가로 인해 유리수분량과 가열감량이 감소하고, 황색도가 낮아지는 결과를 나타냈다(P<0.05). 하지만 명도 와 적색도에서는 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 한편 감 자전분의 첨가 함량에 따른 유화형 소시지의 품질 특성 중 pH와 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만 (P>0.05), 감자전분의 첨가는 가열과 저장 중 수분의 유리 를 줄이는 효과를 나타내었으며, 이러한 효과는 첨가량에 비례하였다(P<0.05). 결과적으로 유화형 소시지에 감자전 분의 첨가는 저지방 소시지와 달리 조직감에 영향을 주지 않았지만, 보수력을 상승시켜주는 결과를 나타내어 가열 및 저장 중 유리된 수분에 의한 부패를 방지할 수 있을 것으로 평가된다.

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감사의 글

본 연구는 한국연구재단 일반연구자지원사업(과제번호: 2017 058131)의 지원으로 수행되었으며 이에 감사드립니다.

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