Quality Characteristics of Dried Sansuyu (Corni Fructus) Fruit by Pre-Drying, Blanching Temperature and Time

산수유로 건조과육 가공 시 건조 시간, 데치는 온도 및 시간에 따른 건조과육의 품질 특성 변화

정지숙^1,2․김한모³․강석원²․김은하²․손병길²․박노진³

1구례야생화연구소

2구례군농업기술센터 기술보급과

3구례군농업기술센터 농촌지원과

Quality Characteristics of Dried Sansuyu (Corni Fructus) Fruit by Pre-Drying, Blanching Temperature and Time

Ji-Suk Jeung^1,2, Han-Mo Kim³, Seuk-Wan Kang², Eun-Ha Kim², Byeong-Gil Son², and No-Jin Park³

1Gurye Wild Flower Institute

2Agricultural Extension Team and ³Rural Support Team, Gurye-gun Agricultural Center

ABSTRACT Sansuyu (Corni Fructus, CF) usually refers to the dried flesh of the fruit of Cornus officinalis Siebold et Zucc. without seeds. The dried fruit is mostly manufactured by the growers through direct processing and then sold and distributed; however, the processing conditions differ according to the households. After eliminating the seeds from freeze-dried CF and hot air-dried CF at 45°C for 2, 5, 7, 10, and 15 hours, the CF was pre-dried at 45°C for 5, 15, and 22 hours and then blanched for 1, 3, and 5 minutes at 45, 65, and 95°C. According to the results, when the seeds were separated from CF, the blanching time had a greater influence than the blanching temperature.

The morroniside, loganin, and cornin contents of freeze-dried CF were 2,226 mg/100 g, 1,258 mg/100 g, and 446 mg/100 g respectively. Regarding the main functional compounds of CF, the morroniside, loganin, and cornin contents were 1,769～2,343, 717∼1,270, and 224∼544 mg/100 g, respectively. As the drying time was increased, the concen- tration of the functional compounds decreased. On the other hand, the shape of CF was not well preserved when the seeds were separated after more than seven-hour drying. Therefore, two to five-hour drying appears to be appropriate.

The color value is more influenced by the blanching time than by the blanching temperature, and as the blanching time increases, the L-value decreases with a concomitant increase in the a-value and b-value. These results can be used to develop the quality standards for dried Sansuyu fruit.

Key words: Sansuyu, Corni Fructus, morroniside, loganin, cornin

Received 18 December 2018; Accepted 4 January 2019 Corresponding author: Ji-Suk Jeong, Gurye Wild Flower Institute of Gurye-gun Agricultural Center, Gurye-gun, Jeonnam 57660, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-61-780-2103

서 론

건강 기능성 및 천연물 시장이 확대되고 있는 시점에서 우리 고유의 한약재 소재의 발굴과 다각적 산업 이용 모색이 필요하다(Yoo, 2015). 한약재는 생리적, 약리적 유효성이 인정되어 다양한 제품 개발에 사용되고 있고 한약재 품질 규격 기준(Jang 등, 2012)이 있으나, 농가에서 1차 가공되 어 유통되고 있는 실정으로 기능성식품 개발 및 대량생산 시 원료의 품질관리가 쉽지 않다. 따라서 한약재의 기능성식 품 소재 활용과 소비자가 신뢰할 수 있는 안전하고 표준화된 농산물 가공기술이 필요하다 하겠다.

산수유(Corni Fructus)는 층층나무과의 낙엽교목인 산수 유나무(Cornus officinalis Siebold et Zucc.)의 열매로 단 단한 씨앗이 있으며, 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은맛이 특징이다.

전남 구례, 경기 이천 및 경북 의성 등지에서 주로 재배되고 있으나, 전라남도 구례지역 산동면에 산수유 집단 서식지가 있어 전국 생산량의 68%를 생산하고 있다. 산수유는 우리나 라뿐만 아니라 중국과 일본 등에서 중요한 한약재로 많이 사용되었으며, 간과 신장의 기운을 북돋워 주고 성질이 약간 따뜻하며, 자양, 강장, 이뇨작용 등의 약리작용이 있다고 기 록되어 있다(Lee 등, 2011). 최근에는 혈압 강하 작용 (Jeong 등, 2012; Kim 등, 2016a), 항당뇨(Choe 등, 2008), 항산화(Lee 등, 2011), 갱년기 남성 건강(Kim 등, 2016b), 갱년기 여성 건강(Joo 등, 2007) 등에 대한 연구가 보고되었 다. 산수유의 주요 기능 성분으로는 morroniside, loganin, sweroside와 같은 iridoid 배당체와 사포닌의 일종인 cor-

nin, tannin 및 각종 organic acid 등이 있다(Cai 등, 2013;

Tian 등, 2000; Wang 등, 2003; Yamabe 등, 2007). 산수 유의 주요 유효성분인 morroniside는 당뇨 합병증 예방과 신경보호 효과가 있는 것으로 보고(Yokozawa 등, 2008)되 어 있으며, loganin은 기억장애 개선 및 간 손상 보호에 효과 (Yamabe 등, 2007)가 있고, cornin은 verbenalin이라고도 하며 혈관신생 유도 및 수면 증진에 도움이 있는 것으로 보 고(Makino 등, 2013)되어 있다. 2009년 식품의약품안전처 에서는 산수유 열매를 ‘제한적 사용원료’에서 ‘일반 식품원 료’로 확대하였으나, 여전히 씨앗의 안전성에 대한 연구가 부족하여 씨앗을 제거한 건조 과육으로 1차 가공 후 보관하 면서 다양한 가공제품에 활용되고 있다. 그러나 산수유는 건조과육을 제조하는 과정 중 고유의 색과 맛이 일부 변화되 며, 수분 소실 등으로 육질이 단단해지고 껍질이 질겨져 다 양한 제품 개발에 장애가 되고 있다. 또한, 산수유 재배 농가 에서 직접 산수유를 제조하여 수매하는 유통구조로 산수유 건피 제조과정을 경험을 통한 노하우(know how)로 만들고 있어 건조 온도 및 시간, 데치는 온도 및 시간 등 가가호호 (家家戶戶) 제조방법이 다양하며, 산수유 건피 품질기준이 모호하여 산수유 건피 가공 표준화 생산기반 조성을 위한 건피 가공기술 정립이 필요하다.

산수유가 기능성식품 시장 진입을 위해서는 원료 표준화 가 선행되어야 한다. 따라서 산수유 가공 시 씨앗을 분리하 는 과정에서 예비건조 시간에 따른 데치는 온도, 데치는 시 간 및 침지 시간 등이 달라질 수 있으므로 본 연구는 산수유 의 예비건조와 예비건조한 산수유의 데치는 조건을 다양하 게 시험하여 최적의 산수유 가공 조건을 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

시험재료

산수유 열매(이하 산수유로 칭함)는 껍질이 전체적으로 붉게 익은 것을 전라남도 구례군 산동면 탑정리에 위치한 농가에서 직접 구입하였으며, 산수유 생육상태를 고려하여 2017년 11월 셋째 주, 넷째 주에 2차례 구입하였다. 산수유 건조과육(이하 산수유 건피로 칭함) 가공은 2주에 걸쳐 조건 별 3 반복 실시하였다.

산수유 건피 가공

산수유 건피 제조공정은 Fig. 1과 같은 순서로 진행되었 다. 산수유 재배 농가에 가장 많이 보급된 산수유 제피기 (YS-100, Yuseong Industrial Co., Gurye, Korea)를 사용 하여 산수유의 과육과 씨앗을 분리하였으며, 산수유 건피 가공조건은 다음과 같다. 단단한 산수유의 과육과 씨앗을 손으로 직접 분리한 후 -70°C에서 동결건조(FDU-2100, Eyela, Tokyo, Japan)한 산수유(FDS)를 대조구로 사용하 였다. HDS는 45°C에서 2, 5, 7, 10 및 15시간 건조하였으 며, 이는 수확 직후의 단단한 산수유의 수분함량을 낮추고

조직을 부드럽게 하여 씨앗 분리가 용이할 수 있게 하였다.

HD5B는 단단한 산수유의 수분함량을 낮추고 조직을 부드 럽게 하여 씨앗 분리가 용이할 수 있게 5시간 열풍으로 예비 건조된 산수유를 다시 실험실용 항온수조(BS-31, Jeio, In- cheon, Korea)로 45, 65, 95°C에서 각각 1, 3분 데침 하였 다. 또한, HD15B 및 HD22B는 과잉 건조된 산수유로 건피 가공한 경우의 품질 비교를 위해 45°C에서 15시간 및 22시 간 열풍 건조한 산수유를 65°C 및 95°C의 항온수조에서 1, 3 및 5분 데침 하였다. 항온수조 물량은 40 L를 사용하였 으며, 1회 제조량은 산수유 생과를 항온수조에 넣었을 때 온도 변화가 0.2°C 미만인 1 kg으로 하였다. 15 및 22시간 열풍 건조한 산수유는 24시간 물에 침지하였다. 건조기는 전 기열풍건조기(SH-FDO 150, Samheung, Sejong, Korea) 를 사용하였다. 조건별 제조된 산수유 건피는 잔여 수분을 없애기 위해 동결건조(FDU-2100, Eyela)한 후 분쇄기 (SMX-4OOODY, Shinil, Seoul, Korea)로 분쇄하여 -80°C deep freezer(MDF-U53V, Sanyo, Osaka, Japan)에 동결 보관하면서 추출물 제조에 사용하였다.

산수유의 과육 및 씨앗 무게 측정

산수유의 과육과 씨앗이 차지하는 비율을 조사하기 위해 1.5 g 이상, 1.5 g 미만으로 분류한 다음 과육을 제거한 후 씨앗의 표면 수분을 제거하고 전자저울(TB-214, Denver Instrument, Denver, CO, USA)로 각 100개의 무게를 측정 하여 평균값으로 나타내었다. 산수유의 과육 무게는 100에 서 씨앗의 무게를 뺀 값으로 나타내었다.

외관 촬영

조건별 가공된 산수유 건피는 휴대용전화기의 카메라(아 이폰6S, 1,200만 화소, Apple Inc., Cupertino, CA, USA) 로 외관을 촬영하였다.

pH 및 당도 측정

조건별 제조된 산수유 분말 시료 5 g을 정량하고 50 mL volume metric flask에 Milli-Q로 처리한 물 30 mL를 넣어 ultrasonicator(MUJIGE 300H, Sungdong Ultrasonic Co., Seoul, Korea)로 30분 작동한 후 50 mL 정용하였다. pH와 당도는 10% 산수유 현탁액을 사용하였으며, pH meter (Model 215, Denver Instrument)와 굴절당도계(Refrac- tometer, ATAGO, Tokyo, Japan)로 3회 측정하여 그 평균 값으로 나타내었다.

기계적 색도 측정

기계적 색도는 색차계(UltraScan VIS, Hunter lab, Res- ton, VA, USA)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였고, 전체적인 색차(ΔE)는 대조구와 시험구 사 이의 색차를 Hunter-Scofield식을 이용하여 얻었다. 색도 측정을 위한 대조구는 3차 증류수(L=100.00, a=0.00, b=

Table 2. Comparison of fresh fruit and seed ratio with weight of Sansuyu (Corni Fructus) extra

Samples Weight (g) Ratio (%) Fresh fruit Seed Sansuyu

(≤1.5 g)

Max. 1.50

Min. 0.73 1.02±0.16 80.78 19.32 Sansuyu

(>1.5 g)

Max. 2.82

Min. 1.51 1.72±0.21 85.85 14.15 Values are mean±SD (n=100).

Table 1. HPLC/DAD operating condition for morroniside, loganin, and cornin in Sansuyu (Corni Fructus)

Parameter Condition

Instrument Detector Column Wavelength Oven temperature Flow rate Run time Injection volume

Agilent 1200 series (Agilent Technologies) Diode array detector

Zorbax Eclipse XDB-C18 (150×4.6 mm, 5 μm, Agilent Technologies) 260 nm

25°C 1.0 mL/min 30 min 10 µL

Mobile phase Time (min) Acetonitrile (%) 0.1% acetic acid in DDW (%)

Gradient conditions

0 5 8 13 13.2

16 20

0 20 30 100 100 0 0

100 80 70 0 0 100 100

0.00)를 사용하였다.

Morroniside, loganin 및 cornin 분석

산수유의 대표 유효물질인 morroniside, loganin 및 cornin의 함량 분석은 Schönbichler 등(2013)과 Cai 등 (2013)의 방법을 참고하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 이용해 동시 분석하였다. 조건별 제조된 산수유 건피는 95°C에서 3시간 동안 1시간씩 3회 반복 추출하여, filter paper(What- man No. 2, Whatman, Maidstone, UK)로 여과한 후 감압 농축(H-1000VW, NVC-2100, SB-1000, Eyela, Tokyo, Japan) 하여 농축된 시료를 -80°C에서 동결건조 하여 산수 유 추출물을 제조하였다. 추출물은 수율을 조사하고 다시 증류수로 용해하여 일정한 농도로 희석하여 실험에 사용하 였다. 농도별 희석액은 0.50 µm PTFE hydrophilic syringe filter(Advantec Co., Tokyo, Japan)로 여과한 후 vial에 담아 HPLC로 분석하였으며, 그 조건은 Table 1과 같다.

각 표준품은 Chengdu Biopurify Phytochemicals Ltd.

(Chengdu, Sichuan, China)의 것을 사용하였고, 추출용매 와 표준품 제조 및 이동상에 사용한 용매는 HPLC용 용매를 사용하였다. 검량선 작성을 위해 표준품은 Milli-Q로 처리 한 물에 녹여 1 mg/mL가 되도록 고농도 표준용액을 제조한 후 단계적으로 희석하여 0, 1.56, 3.12, 6.25, 12.5, 25, 50, 100 μg/mL 농도로 조제하였다. 시료의 주요성분 함량은 표 준용액의 크로마토그램에서 얻은 피크의 농도별 면적에 대 해 검량선을 작성하여 표준용액의 검량선 대비 농도를 산출 하였다.

통계처리

본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 22, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다.

모든 데이터는 반복 측정한 후 평균±표준편차로 나타내었

다. 각 처리군 간의 유의성은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test 를 이용하여 유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

산수유 무게에 따른 과육과 씨앗의 비율

산수유 열매의 과육과 씨앗의 비율은 Table 2에서 보는 바와 같다. 1.5 g 이하 산수유 열매 100개의 평균 무게는 1.02 g으로 과육 80.78%, 씨앗 19.32%를 차지하였으며, 1.5 g 초과 산수유 열매 100개의 평균 무게는 1.72 g으로 과육 85.85%, 씨앗 14.15%를 차지하였다. 열매의 크기가 작을수록 씨앗 비율이 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 산 수유의 수분함량은 종실류 열매인 매실 88.34~90.04%, 옥 자두 90.36%보다 낮았다(Seo 등, 2008; Jung 등, 2006).

외관 및 기계적 색도

각 조건으로 제조한 산수유 건피의 외관 및 기계적 색도는 Fig. 2 및 Table 3과 같다. 동결건조한 산수유(FDS)의 L값 은 74.84, a값은 8.68, b값은 16.14였다. Table 3의 HDS는 건조 시간이 증가할수록 L값이 감소하여 밝은 붉은색에서 어두운 붉은색이 되었다. 2시간 열풍 건조한 산수유는 씨앗 분리 방향이 일정하지 않아 껍질의 찢어짐 현상이 많아져

Fig. 1. Product process with dried Sansuyu (Corni Fructus) fruits.

Samples Sample no.

HDS

2 3* 4 5 6

HD5B

8 9 10 11 12 13

HD15B

3* 14 15 16 17

Fig. 2. Comparison of appearance and color in Sansuyu (Corni Fructus) fruit according to processing conditions. HDS samples are hot air-dried CF at 45°C for 2 hours (2); 5 hours (3); 7 hours (4); 10 hours (5); 15 hours (6). HD5B samples are hot air-dried CF at 45°C for 5 hours and then blanchedfor 45°C, 1 minutes (8); 45°C, 3 minutes (9); 65°C, 1 minutes (10); 65°C, 3 minutes (11); 95°C, 1 minutes (12); 95°C, 3 minutes (13). HD15B samples are hot air-dried CF at 45°C for 15 hours and then blanched for 65°C, 3 minutes (14); 65°C, 5 minutes (15); 95°C, 1 minutes (16); 95°C, 3 minutes (17). ^*Sample 3 was the dried Sansuyu with optimum processing conditions.

형태가 일정하지 않고 과육의 소실이 증가하였다. 5시간 이 상 건조는 산수유 씨앗 배출 부위(꼭지, 배꼽)가 일정하여 산수유 고유의 모양이 유지되었다. 15시간 이상 건조한 산 수유는 과도한 수분의 감소로 과육과 씨앗이 분리되지 않고 분리되더라도 크기가 작아지고 색상은 어두워져 외관 품질 에 나쁜 영향을 주었다. 산수유 씨앗을 분리하는 데 산수유 껍질의 건조 상태와 과육의 물성이 상당한 영향을 미칠 것으

로 판단된다.

Table 3의 HD5B는 L, a 및 b값이 비슷한 경향이었다.

데치는 시간이 증가할수록 L값은 소폭 감소하고 a, b값은 소폭 증가하였다. 데치는 온도가 증가할수록 L값은 소폭 증 가하고 b값이 증가하여 노란색이 강해졌다. L, a, b값 모두 P<0.0001 수준에서 높은 유의성을 나타내었다. Table 3의 HD15B와 HD22B는 과도한 수분 감소로 과육이 씨앗에 붙

어 분리가 어렵다. 따라서 24시간 물에 침지하여 팽윤시킨 다음 65 및 95°C의 항온수조에서 데친 조건으로 제조한 산 수유 건피는 L, a, b값 모두 0.0001 수준에서 높은 유의성을 나타내었다. Table 3의 모든 조건을 대조구와 비교한 결과, 전체적으로 데치는 온도와 시간이 증가할수록 a, b값이 증 가하여 어두운 붉은색을 나타내었다. 그러나 산수유에서 과 육의 분리가 어려워지며, 찢어짐 현상이 증가하여 온전한 산수유 건피의 회수율이 낮아졌다. 건조 시간 및 데치는 온 도가 증가할수록 색도 품질이 저하되어 산수유 건피 제조 최적 조건은 2~5시간 열풍 건조한 산수유를 데치는 과정 없이 씨앗을 분리하거나, 1~3분 이내 데치는 것이 양호할 것으로 판단된다. 수분함량이 낮은 과육은 오히려 높은 온도 에서 짧은 시간 내에 데치는 것이 좋은 것으로 판단되었다.

Bailey와 Um(1992)은 갈변 물질의 생성이 일부 식품에서 필수적인 현상이라 하였으며, Hong 등(2007)은 가열온도 및 시간이 길어질수록 갈변에 관련된 가용성 성분은 감소하 는 반면에 갈변 물질의 생성이 증가하며, 가열처리공정에서 생성된 일부 갈변 물질이 항산화 활성을 증가시키는 요인이 되기도 한다고 하였다. Barreiro 등(1997)은 토마토 페이스 트를 열처리하는 동안 색소 파괴 및 멜라이드 반응으로 갈변 이 발생한다고 하였다. Kim 등(2015)의 경우 도라지를 증숙 과 건조를 반복할수록 도라지 표면의 색깔이 짙어졌지만, 오히려 총폴리페놀 및 조사포닌의 함량이 1회 증숙 시 각각 17.5%와 25.9% 증가해 도라지 구성 성분의 변화를 유발하 여 새로운 물질을 만들어 내거나 내부 조직을 파괴해 유용성 분을 용출하게끔 돕는다고 하여 유용성분의 증가에 대한 외 관 변화는 가공공정에 나타날 수 있다고 보고하였다.

따라서 산수유도 주관적인 외관의 모양과 색 등이 품질 구분 및 주요 구매요인으로 작용하므로 산수유 건피의 최적 가공조건은 45°C에서 2~5시간 건조한 산수유로 씨앗을 분 리하거나, 45°C에서 5시간 건조한 산수유를 65°C에서 1분 이내에 데치는 것이 산수유 건피 제조 시 품질관리 기준이 될 수 있을 것으로 본다.

pH 및 당도

각 조건의 산수유 건피로 1% 추출물을 제조하여 pH 및 당도 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. pH는 2.89~

3.24, 당도는 0.85~0.97°Brix였다. FDS와 HDS의 결과에 서 보는 바와 같이 예비건조 시간에 의해서는 pH가 P<0.0001 수준에서, 당도는 P<0.05 수준에서 유의적인 차이가 있었 다. HD15B 및 HD22B는 pH와 당도에 유의적인 차이가 없 었다.

Morroniside, loganin 및 cornin 함량

식품의약품안전평가원 한약재 품질표준화 연구(NIFDSE, 2018)에서는 산수유의 주성분으로 iridoid glycosides계 화 합물인 gallic acid, morroniside, loganin 3종을 지표 성분 으로 설정하였으며, 대한민국약전(NIFDSE, 2008)에서는

함량 기준을 loganin, morroniside의 합을 1.2% 이상으로 설정하고 있다. 본 연구에서는 산수유 건피의 주요물질인 morroniside, loganin 및 cornin 함량을 HPLC 분석하였으 며, 그 결과는 Table 4와 같다. Morroniside는 1,769~

2,343 mg/100 g, loganin은 717~1,270 mg/100 g, cornin 은 224~544 mg/100 g 범위로 측정되었다. Cornin은 건조 시간(FDS, HDS), 데치는 온도 및 시간(HD5B)에서 P<0.05 수준에서 영향을 받았다. HD22B의 morroniside, loganin 및 cornin의 총합이 4,009.00~4,157.24 mg/100 g으로 주 요물질 함량이 가장 높았으며, 다음으로 동결건조한 산수유 가 morroniside, loganin 및 cornin 함량이 각각 2,226, 1,258 및 446 mg/100 g으로 주요물질 3종의 총합이 3,930 mg/100 g으로 높았다. HD5B와 같이 65°C에서 주요물질 함량이 소폭 감소하여 P<0.05 수준에서 유의성을 보였으나, 산수유의 수확 시기의 차이와 1회 생산량 등의 변수를 고려 하면 45~95°C에서 1~3분 데치는 것은 산수유 건피 가공 품질에 영향을 미치지 않을 것으로 판단된다. Saponin은 열 과 빛에 약해 갈변 등의 원인이 될 수 있으며, 산수유에 함유 된 cornin도 saponin의 일종이므로 가공과정 중 과도한 열 처리로 갈변이 된 것으로 본다. 다만, HD22B와 같이 주요물 질 3종의 총합이 가장 높은 것은 45°C에서 22시간 건조함으 로써 과육의 밀집과 과도한 열처리가 있었고, 65~95°C에서 5분간 데치는 과정에서의 과도한 열처리가 일부 성분의 증 가에 영향을 준 것으로 사료되나 추가적인 연구가 필요하며, 산수유 씨앗을 분리하는 조건으로는 적당하지 않을 것으로 본다. Park 등(2017)은 시중에 유통 중인 산수유 레토르트 파우치 음료의 morroniside, loganin 및 cornin의 최고함량 이 각각 211.38, 152.57 및 34.05 mg/100 g, 최소함량은 각각 25.82, 11.89 및 0.00 mg/100 g으로 상당한 차이가 있어, 우수한 산수유 추출 음료를 제조하기 위해서도 품질 좋은 산수유의 가공 필요성을 시사하였다.

요 약

산수유(Corni Fructus)는 산수유나무(Cornus officinalis Siebold et Zucc.)의 열매에서 씨앗을 제거한 건조 과육을 일컫는다. 대부분 재배 농가에서 직접 가공하여 수매하는 유통구조로 제조과정은 동일하나 제조조건은 가가호호(家 家戶戶) 다양하다. 본 연구는 산수유 건피 제조조건 정립을 위한 연구의 일환으로 동결건조 산수유와 45°C에서 2, 5, 7, 10, 15시간 건조한 산수유, 산수유 열매를 45°C에서 5시 간 건조한 후 씨앗을 분리하기 위해 45, 65, 95°C 항온수조 에서 1, 3, 5분 동안 데친 다음 씨앗이 분리된 산수유의 품질 특성을 비교 조사하였다. 그 결과 산수유 과육과 씨앗을 분 리할 경우 데침 온도보다 데침 시간에 영향을 받는 것으로 확인되었다. pH는 2.89~3.24, 당도는 0.85~0.97°Brix였 다. 동결건조 산수유의 morroniside, loganin 및 cornin은 각각 2,226.16, 1,258.15 및 446.24 mg/100 g이었다. 산수

유 열매를 5시간 건조하여 65, 95°C에서 1, 3, 5분간 데친 산수유(HD5B)의 주요 기능 물질인 morroniside는 1,769.

11~1,928.09 mg/100 g, loganin은 721.83~987.36 mg/

100 g 및 cornin은 223.61~395.18 mg/100 g이었다. 건조 시간이 증가할수록 기능 물질 3종은 감소하였다. 그러나 7 시간 이상 건조하여 씨앗을 분리한 경우 산수유의 모양이 온전하지 못하기 때문에 건조 시간은 2~5시간이 적당할 것 으로 판단된다. 색도는 데침 온도보다 데침 시간에 영향을 받았으며, 데침 시간이 증가할수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하였다. 산수유 열매를 15시간 건조하여 65, 95°C에서 1, 3, 5분간 데친 산수유(HD15B)의 경우 주요물 질의 함량은 높으나 외관의 크기가 작고 모양이 온전하지 못하며, 전반적인 색이 어두웠다. 이상의 연구 결과로 산수 유 건피 제조조건의 범위를 설정할 수 있었으며 향후 산수유 원료의 품질기준이 될 수 있을 것으로 본다.

감사의 글

본 논문은 농촌진흥청 2017 새기술실증시험연구지원사업에 의하여 수행된 연구 결과입니다.

REFERENCES

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