Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Fermented Deodeok Tea with Pleurotus eryngii Mycelium

Pleurotus eryngii Mycelium으로 발효한 더덕 차의 품질 및 항산화 특성

이지연¹․김병극²․박홍제^1†

1

이엔비제니스,

서라벌대학교 임상병리학과

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Fermented Deodeok Tea with Pleurotus eryngii Mycelium

Ji-Yeon Lee

, Byung-Keuk Kim

and Hong-Je Park

1

ENB Zenith, Gyeongsan 712-714, Korea,

Dept. of Clinical Pathology, Sorabol College, Gyeongju 780-711, Korea

Abstract

This study was conducted to obtain the baseline data for fermented tea with King oyster (Pleurotus eryngii) mushroom mycelium as well as to investigate the possibility of development for deodeok processing products. For this research, the physicochemical properties and antioxidant activity for fermented tea were confirmed by different roasting temperatures and roasting times. The results of the physicochemical properties, browning, turbidity, reducing sugar, total polyphenol and total flavonoid contents, were increased with increasing roasting temperature and roasting time, whereas the pH was decreased. The results of the antioxidant activity test of fermented tea, DPPH radical-scavenging activity, FRAP and reducing power, were increased with increasing roasting temperature and roasting time. The preference of fermented tea was confirmed as being the highest when roasted at 180 ℃ for 30 min. Although fermented tea did not have a unique flavor of mushroom and burnt flavor, it had strong color, flavor and taste. For this reason, fermented tea production for high content of functional materials and high preference is possible by roasting at 180 ℃ for 30 min. As for the results of this study, the physical properties of fermented deodeok were relatively stable on high temperature exposure and furthermore, the development of a variety of foods will be possible because fermented deodeok has an antioxidant capacity.

Key words : Deodeok, mycelia, tea, physicochemical properties, antioxidant activity.

†

Corresponding author : Hong-Je Park, Tel : +82-53-857-0075, Fax : +82-53-857-0076, E-mail : [email protected]

서 론

최근 식습관의 변화로 비만과 고혈압, 동맥경화 등과 같은 대사성 및 심혈관성 질환의 증가와 환경오염에 따른 신종 질 병의 출현으로 보건환경의 위협을 받고 있어 건강한 삶을 위 한 건강식품 및 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 추 세이다(Cho et al 2008, Park et al 2011). 과거 식품을 영양소 공급이라는 단순한 의미에서 현대에는 질병 예방과 저항력 향상, 항노화 등 면역학적 혹은 생리기능적 의미로 받아들임 에 따라 식품이 기능성 식품의 의미로 자리매김하고 있어, 천 연식품 및 자연식품 소재에 대한 다양한 생리기능성 연구가 활발히 진행되고 있다(Lee et al 2009).

천연 식품 소재인 더덕(Codonopsis lanceolata)은 꽃초롱과 에 속하는 다년생 덩굴식물로 한국을 비롯하여 중국 및 일본 등지에서 많이 분포하며, 우리나라에는 4종 1품으로 더덕, 소 경불암, 애기더덕 및 푸른 더덕이 보고되고 있다(Jin et al

2008, Kim ＆ Chae 2011). 독특한 향과 맛으로 예로부터 식 용으로 이용되어온 C. lanceolata은 다른 산채 식품에 비해 탄 수화물, 단백질, 지방이 다량 함유되어 있으며, 철분, 칼슘 및 인과 같은 무기질과 비타민 B

, B

가 풍부하고(Kim ＆ Chae 2011, Jin et al 2008), saponin, polyphenol, inulin, flavonoid 등 과 같은 기능성 성분으로 혈청 지질의 감소, 중성지질과 콜레 스테롤 축적 억제, 항산화, 항균, 항염증, 면역력 증가 등 다양 한 생리활성이 보고되었다(Jin et al 2008, Jung et al 2012, Ichi- kawa et al 2009, Xu et al 2008). 또한 폐를 보호하고 가래를 없애주는 효능으로 두통 완화, 궤양, 폐결핵, 거담, 천식, 진 해, 해독, 강장 등 치료를 위한 약재로도 사용되었다(Jin et al 2008, Hwang et al 2011).

새송이버섯(Pleurotus eryngii)은 분류학적으로 느타리버섯

과(Pleurotaceae) 느타리버섯속(Pleurotus)에 속하는 담자균으

로 우리나라에서는 “새송이”라 불리며, 큰 느타리버섯으로

품종 등록되어 있다. P. eryngii 균사조직이 치밀하여 육질이

단단하고 맛과 향이 좋고, 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라, 각

종 비타민과 미네랄 성분이 함유되어 있으나, 낮은 지방함량

으로 저칼로리 식품이며, 건조 후 단백질 함량이 약 37.7%

정도 함유되어 있어 효과적인 단백질 공급 식품이다(Kim et al 2010, Cho et al 2008). P. eryngii 에는 polyphenol과 β-glu- can 등과 같은 기능성 물질이 함유되어 노화 억제, 항암, 혈 당강하, 콜레스테롤 저하 및 free radical 소거능과 같은 다양 한 생리활성이 있는 것으로 알려져 있다(Kim et al 2010, Lee

et al 2009). 또한 버섯의 균사체에서도 자실체와 유사한 면

역증가, 항암작용, 혈중 콜레스테롤 저하 작용 등의 생리활 성을 가지고 있으며, 식용 및 의료용으로 복용 시 독성 또는 부작용이 없는 것으로 보고되었다(Park et al 2010). 이러한 버섯균사체에 관한 연구는 한약재, 인삼 박, 감귤 박과 같은 천연물을 배지로 버섯균사체를 배양시킨 추출물의 항산화 활성 및 항암효과가 보고되었으나, 이러한 배양물의 가공식 품 개발에 관한 연구는 미비한 실정이다(Kim et al 2010).

따라서 본 연구에서는 P. eryngii 균사체를 폐 질환 및 면역 개선 효과가 있는 것으로 알려진 C. lanceolata을 기질로 제 공하여 배양한 후 볶음온도 및 볶음시간을 달리한 차로 제조 하였다. 이에 대한 이화학적 특성과 항산화력의 변화를 분석 함으로 특이한 향과 맛으로 상품성이 낮았던 C. lanceolata의 가공식품에 대한 기초자료를 제시함과 동시에 향후 다양한 가공제품 개발의 가능성을 확인하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 재료

Codonopsis lanceolata 은 2013년 3월 강원도 횡성에서 생 산된 것을 산지 농가에서 구입한 후, 저온창고(4∼10℃)에 보 관하면서 사용하였으며, 본 실험에 사용된 균주는 Pleurotus eryngii(DeCandolle) Quelet 으로 한국농업유전자원센터에서 분 양받아 PDA를 사용하여 1차 종 배양을 실시한 후 사용하였다.

2. 시료 제조

C. lanceolata은 수돗물로 수세하여 물기를 뺀 후 121℃에 서 15분간 멸균하여 사용하였다. 멸균한 C. lanceolata에 종균 배양한 P. eryngii 배양액을 C. lanceolata 무게의 5%를 접종 한 후, 25℃ Incubator(HB-502M, Hanbaek Science, Korea)에 서 25일간 배양하였다. 배양물을 70℃에서 6시간 건조시켜 분쇄한 다음 곡물 볶음기(FD-2060, Sejung Tech, Korea)에서 150℃ 그룹에서는 20, 40, 60분간, 180℃ 그룹에서는 10, 20, 30분간, 마지막으로 200℃ 그룹에서 5, 10, 15분간 볶음 온도 와 볶음시간을 달리하여 볶았다. 볶음 처리된 분쇄물 0.6 g을 티백용지에 담아 밀봉한 다음 100℃ 증류수 100 mL를 가하 여 2분 30초간 침지하여 발효차를 제조하였다.

3. 이화학적 특성 측정

1) 갈색도 및 탁도

발효차의 갈색도 및 탁도는 UV/Vis spectrometer(UV-1650, Shimadzu, Japan) 를 사용하여 각각 420 nm, 590 nm에서 측정 하였다.

2) pH

발효차의 pH는 pH meter(F-55, Horiba, Japan)를 이용하여 측정하였다.

3) 환원당

발효차의 환원당은 DNS 법(채수규 1998)으로 측정하였다.

시료 0.5 mL에 DNS 시약 2 mL를 가하여 균일하게 혼합하 여 끓는 물에 5분간 발색한 후 얼음물에 급냉한 다음 570 nm 에서 흡광도를 측정하였다.

4) 총 Polyphenol 함량

발효차의 총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu 법(Arnous et al 2001)을 변형하여 측정하였다. 시료 0.8 mL와 Folin 시약 0.05 mL를 가하여 혼합한 다음 1분간 방치한 후, 20% Na

CO

0.15 mL를 첨가하였다. 이를 30분간 암실에서 반응시킨 다음 750 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 총 polyphenol 함량은 gallic acid를 표준물질로 검량선을 작성한 후 구하였다.

5) 총 Flavonoid 함량

발효차의 총 flavonoid 함량은 Shen et al(2009)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 0.1 mL와 증류수 0.4 mL 및 5%

NaNO

0.03 mL 를 넣고 혼합하여 5분간 방치한 다음 10%

AlCl

․6H

O 0.03 mL 를 첨가하여 5분간 반응시켰다. 다음 1 M NaOH 1 mL 를 첨가하여 혼합한 후 15분간 반응시키고 415 nm 에서의 흡광도를 측정하였다. 총 flavonoid 함량은 querce- tin을 표준 물질로 하여 검량선을 작성한 후 구하였다.

4. 항산화력 측정

1) DPPH Radical 소거능 측정

발효차의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소 거능 측정은 Sanchez-Moreno et al(1999)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 1 mL와 99% MeOH로 희석한 0.2 mM DPPH 용액 1 mL를 첨가한 후 암실에서 30분간 반응시켰다. 이를 517 nm에서의 흡광도를 측정하여 아래의 식으로 DPPH radi- cal 소거능을 구하였다.

Inhibition(%) = (A

—A

/ A

) × 100

(a) (b)

Fig. 1. The picture of fermented deodeok (a) and deodeok tea (b) with Pleurotus eryngii mycelia.

2) FRAP 에 의한 항산화 측정

발효차의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) 측정은 Benzie ＆ Strain(1996)의 방법을 변형하여 측정하였다. 0.3 M sodium acetate buffer(pH 3.6) 25 mL, 10 mM TPTZ(2,4,6-Tris (2-pyridyl)-s-triazine) 2.5 mL, 20 mM FeCl

2.5 mL, 증류수 3 mL를 균일하게 혼합한 다음, 37℃로 실험 직전까지 유지 하면서 사용하였다. 시료 0.1 mL와 혼합물 2.9 mL를 가하여 혼합한 다음 37℃에서 30분간 반응시킨 후 593 nm에서의 흡 광도를 측정하였다. 총 FRAP는 FeSO

․7H

O을 표준물질로 하여 검량선을 작성한 후 구하였다.

3) 환원력 측정

발효차의 환원력은 Oyaizu(1986)법으로 측정하였다. 시료 0.2 mL, 0.2 M phosphate buffer(pH 6.6) 1 mL, 1% potassium ferricynide 1 mL를 혼합하여 50℃에서 20분간 반응시킨 다 음 냉각시켰다. 이를 10% TCA(trichloroacetic acid) 1 mL를 첨가한 후 상등액 2 mL와 증류수 2 mL 및 0.1% FeCl

0.4 mL를 혼합한 다음 700 nm에서의 흡광도를 측정하였다.

5. 관능검사

발효차의 관능적 특성을 측정하기 위하여 기호도 검사를 실시하였다. Panel은 20~25세의 남녀 대학생 30명을 대상으 로 하였으며, 본 실험의 목적과 평가방법에 대해 충분히 숙 지시킨 후 실시하였다. 기호도 검사는 색, 맛, 향, 버섯 향, 종 합적 기호도를 7점 척도법(1점 : 매우 나쁘다, 7점 : 매우 좋 다)으로 측정하였다. Panel에게 볶음 처리한 발효 더덕 차를 15 mL씩 생수와 함께 제공되었으며, 하나의 시료 평가가 끝 난 후 반드시 생수로 입을 헹구고, 다른 시료를 평가하도록 하였다(관능검사는 150℃, 180℃, 200℃ 그룹별로 총 3번에 걸쳐 평가하였다).

6. 통계 처리

발효차의 모든 실험 결과는 3회 반복 측정한 후, SPSS(Sta- tistical Package for Social Science) 18.0 Version으로 일원배

치분산분석(ANOVA)를 이용하여 분산분석한 후 평균±표준 편차를 구하였으며, 각 측정값 사이의 유의성은 Duncan's mul- tiple ranged test(p<0.05 수준)로 검정하였다.

결과 및 고찰

1. 이화학적 특성 결과

1) 갈색도 및 탁도

발효차의 갈색도의 결과는 Table. 1과 같다. 발효차의 갈 색도는 볶음온도와 볶음시간이 증가함에 따라 증가하는 경 향을 보였다. 150℃ 그룹에서 0.12~0.21의 범위였으나, 180℃

그룹에서 0.11~0.22, 200℃ 그룹에서 0.13~0.25로 나타났으나.

150 ℃에서 60분 볶은 시료, 180℃에서 30분 볶은 시료, 200℃

에서 10분 볶은 시료와 150℃에서 20분 볶은 시료 및 200℃

에서 5분 볶은 시료 사이에서의 유의적 차이는 없었다. 탁도 의 경우, 갈색도와 동일한 경향으로 볶음온도와 볶음시간이 증가함에 따라 증가하여 200℃에서 15분 볶은 시료의 탁도가 0.12 로 가장 높았다(Table 1). 발아 벼 차(Lee et al 2009) 및 갈색 유색미 차(Kwak EH 2010)의 연구에서도 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 증가한다고 보고하여, 본 연구과 동일한 결과를 보였다. 일반적으로 관능적 품질에 중요한 영 향을 미치는 요인 중의 하나인 식품의 색은 가열처리와 같은 가공과정 중에서 당과 아미노산의 결합으로 생성되며, 가열 처리 온도 및 시간이 길어질수록 갈변물질이 증가하며(Lee

et al 2009), 또한 일부 갈변물질의 경우 폴리페놀의 증가와

함께 항산화 활성이 증가하여 다양한 기능성을 나타낸다고 보고하였다(Turkmen et al 2005).

2) pH

발효차의 pH는 모든 시료에서 볶음온도 및 볶음시간이 증

가함에 따라 감소하였다(Table 1). Kwak EH(2010)은 가열과

정에서 열 분해된 환원당이 단백질 및 유리아미노산 등과 함

께 Maillard 반응으로 갈변되는 과정에서 pH가 점차 감소한

Table 1. Browning degree, turbidity, pH and reducing sugar of fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various manufacturing conditions

Roasting temperature ( ℃)

Roasting time (min)

Browning degree (A420)

Turbidity

(A600) pH Reducing sugar

(mg/mL)

Control 0.07±0.00

0.0412±0.0031

7.18±0.01

0.13±0.00

150

20 0.12±0.00

0.0710±0.0044

7.15±0.01

0.13±0.00

40 0.18±0.00

0.0803±0.0025

7.11±0.01

0.17±0.00

60 0.21±0.00

0.0873±0.0006

7.04±0.01

0.21±0.00

180

10 0.11±0.00

0.0893±0.0012

7.18±0.00

0.18±0.00

20 0.18±0.00

0.0937±0.0006

7.15±0.01

0.20±0.00

30 0.22±0.01

0.1067±0.0025

7.06±0.00

0.21±0.01

200

5 0.13±0.00

0.0597±0.0015

7.16±0.01

0.17±0.00

10 0.21±0.01

0.1117±0.0035

7.08±0.00

0.19±0.01

15 0.25±0.00

0.1197±0.0032

7.02±0.01

0.23±0.00

1)

Data are expressed as mean ± S.D. of triplicates determinations.

2) a~i

Values with different superscripts at the same roasting temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

다고 하였다. 발아 벼 차(Lee et al 2009), 미숙 보리(Lee et

al 1984) 등의 연구에서도 동일한 결과가 보고되었으며, 발

효차 또한 볶음과정으로 분해된 당 성분이 유리아미노산 혹 은 단백질 등과 반응하여 갈변되는 과정에서 pH 감소가 이 루어진 것으로 사료된다.

3) 환원당

발효차의 환원당은 전체적으로 볶음온도와 볶음시간이 증 가함에 따라 증가하여 150℃ 그룹에서 0.13~0.21%이었으며, 180℃ 그룹에서 0.18%~0.21%, 200℃ 그룹에서 0.17%~0.23%

로 나타났으나, 대조구와 150℃에서 20분 볶은 시료, 180℃

에서 20분 볶은 시료와 200℃에서 10분 볶은 시료 간 유의적 인 차이는 없었다. 환원당은 볶음 과정 중 전분이 열분해 현 상 또는 물리화학적 변화로 인하여 가용성 전분이 증가하기 때문인 것으로 판단된다(Kwak EH 2010, Lee et al 2009).

4) 총 Polyphenol 함량

발효차의 총 폴리페놀 함량 결과는 Fig. 2와 같다. 식물계 에 널리 분포하는 2차 대사산물의 일종인 페놀 화합물은 다 양한 구조 및 분자량을 가지며, 페놀 화합물의 phenolic hyd- roxyl기를 통하여 지질산화 억제, 항산화, 항암, 혈압강하 작 용 등의 생리활성을 나타내며, 이러한 페놀성 물질의 함량이 높을수록 기능성 물질로 다양하게 활용할 수 있는 것으로 보 고되었다(Lee et al 2009, Heo et al 2010). 발효차의 총 폴리 페놀 함량은 대조구가 119.76 mg/100 mL로 가장 낮았으며, 볶음온도가 높을수록 볶음시간이 증가함에 따라 총 폴리페

놀 함량이 증가하였으나, 150℃에서 60분 볶음 처리한 시료 와 180℃에서 30분 볶은 시료 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 한편, 488.13 mg/100 mL로 가장 높은 값을 보인 200℃

에서 15분간 볶음 시료의 경우, 150℃에서 20분간 볶은 시료 에 비해 약 2.6배 가량 높게 측정되었다. 치커리(Hong et al 1998), 둥굴레(Ryu et al 1997)에서도 볶음 처리 시, 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀의 함량이 증가한 다고 보고되었으며, 본 연구와 동일한 결과를 나타냈다. 이 와 같은 결과는 볶음온도와 볶음시간이 증가함에 따라 불용 성 페놀 화합물이 고분자 화합물에서 저분자 화합물로 분리

Fig. 2. Total polyphenol contents of fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various ma- nufacturing conditions.

a~i

Values with different superscripts at the same roasting tempe-

rature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple

range test.

되거나 유리 페놀성 화합물로 분해되어 페놀성 화합물이 쉽 게 추출되기 때문으로 보고하였다(Lee et al 2009, Kwak EH 2010). 또한 근채류 외 포도씨 등에서도 가열 시 페놀 화합물 이 증가하였다(Kim et al 2006).

5) 총 Flavonoid 함량

발효차의 총 플라보노이드 함량 결과는 Fig. 3과 같다. 페 놀 화합물의 일종인 플라보노이드는 식물계에 약 4,000여 종 이상 존재하는 천연항산화제로 항바이러스 항균, 면역증강 작용, 모세혈관 강화작용 등 다양한 생리 기능성을 가지며, 특히 플라보노이드는 과잉 섭취를 하여도 신체에 특별한 부 작용이 없는 성분으로 알려져 있다(Heo et al 2010). 대조구 의 총 플라보노이드 함량은 3.58 mg/100 mL로 전체 시료 중 가장 낮게 나타났으나, 비 발효 더덕의 총 플라보노이드 함량 보다 약 2배 가량 높게 나타났다(data not shown). 150℃ 그 룹에서의 촐 플라보노이드 함량은 6.63~9.56 mg/100 mL이 었으며, 180℃ 그룹에서 7.72~10.44 mg/100 mL, 200℃ 그룹 에서 7.81~18.00 mg/100 mL로 나타나 볶음온도 및 볶음시간 이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. Heo et al(2010) 의 연구에서 청태전 차의 총 플라보노이드 함량은 유산균에 의해 발효가 촉진되며, 이러한 발효 과정 중 카테킨 함량이 감소함에 따라 총 플라보노이드 함량이 증가하였다고 보고 하였다. 본 연구에서도 발효 전 더덕과 버섯균사체에 함유된 플라보노이드 성분이 발효 과정을 통해 그 함량이 증가되었 으며, 또한 가열과정을 거치면서 총 플라보노이드 함량이 증 가된 것으로 판단된다.

2. 항산화력 측정 결과

Fig. 3. Total flavonoid contents of fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various ma- nufacturing conditions.

a~i

Values with different superscripts at the same roasting tempe- rature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

1) DPPH Radical 소거능

발효차의 DPPH radical 소거능 측정 결과는 Fig. 4와 같다.

DPPH radical 소거능은 phenolic 구조 및 방향족 amine 화합 물을 대상으로 사용하는 방법으로 측정방법이 간단하여 가 장 널리 사용되는 항산화 활성 측정방법 중 하나이며(Heo et al 2010), phenol 화합물과 flavonoid 등에 대한 항산화 작용 의 지표로 활용되고 있다. 발효차의 DPPH radical 소거능은 대조구가 가장 낮았으며, 150℃ 그룹에서 50.49~76.55%, 180℃

그룹에서 70.19~79.08%였으며, 200℃ 그룹에서의 DPPH radi- cal 소거능은 71.88~85.40%으로 볶음온도 및 볶음시간이 증 가함에 따라 증가하는 경향을 보였으나, 150℃에서 60분 볶 은 시료와 180℃에서 20분 볶은 시료 간 유의적 차이는 없었 다. Hong et al(1998)은 일반적으로 식품에 열을 가하여 생성 되는 갈색 물질이 지질에 강한 항산화력을 가지는 것으로 보 고하였는데, 본 연구에서도 볶음 처리 시 갈변물질의 생성과 함께 항산화력이 증가된 것으로 판단된다. 한편, Hwang et al(2011)와 Jung et al(2012)의 연구에서는 총 폴리페놀 및 플 라보노이드 함량이 높아짐에 따라 DPPH radical 소거능이 증가하여 이들의 함량과 소거능이 높은 상관관계가 있는 것 으로 보고되었는데, 본 연구에서도 총 폴리페놀 및 플라보노 이드 함량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능이 증가하 여 높은 상관관계가 존재하는 것으로 사료된다.

2) FRAP 측정 결과

발효차의 FRAP 측정 결과는 Fig. 5와 같다. FRAP는 산화 화원 방응에 의한 항산화력을 측정하는 방법으로 총 항산화 력을 간단하고 직접적으로 측정할 수 있는 장점으로 널리 사 용되고 있는 측정 방법 중의 하나이다(Kim et al 2010). 대조

Fig. 4. DPPH free radical scavenging activity of fermen- ted deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under va- rious manufacturing conditions.

a~i

Values with different superscripts at the same roasting tempe-

rature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple

range test.

Table 2. Preference for color, flavor, taste and overall acceptance of fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various manufacturing conditions

Roasting temperature and time

150 ℃ 180 ℃ 200 ℃

20 min 40 min 60 min 10 min 20 min 30 min 5 min 10 min 15 min Color 4.57±0.53

5.42±0.78

5.71±0.56

4.57±0.72

4.86±0.49

6.00±0.43

4.86±0.72

4.71±0.68

4.00±0.81

Flavor 3.14±0.37

4.42±0.71

5.28±0.63

4.71±0.71

5.91±0.67

6.25±0.81

4.43±0.64

4.29±0.59

3.71±0.84

Taste 3.42±0.43

4.57±0.51

5.71±0.56

4.28±0.49

5.14±0.57

5.86±0.61

4.28±0.44

3.85±0.52

2.86±0.6

Overall

acceptance ^3.43±0.55

cC

4.85±0.65

5.42±0.44

4.57±0.76

5.58±0.75

6.29±0.48

4.57±0.768

3.13±0.71

3.14±0.76

1)

Data are expressed as mean ± S.D. of triplicates determinations.

2) a~c

Values with different superscripts at the same roasting temperature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

3) A~E

Values with different superscripts at the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

구의 FRAP는 4.38 μM/g으로 전체 시료 중 가장 낮게 나타났 으며, 150℃ 그룹에서는 5.08~6.01 μM/g, 180℃ 그룹에서 5.24

~6.46 μM/g 이었으며, 200℃ 그룹에서의 FRAP 값은 4.90~7.13 μM/g 의 범위로 나타나, 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 증가되는 경향을 보였다. 발효차의 FRAP는 총 폴리페 놀 및 플라보노이드 함량이 증가함에 따라 FRAP가 증가하 여 DPPH radical 소거능과 동일한 결과를 보였으며, 이는 볶 음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 높은 항산화력을 가지 는 화합물이 증가하여 FRAP 값이 증가한 것으로 사료된다.

3) 환원력 측정 결과

발효차의 환원력 측정 결과는 Fig. 6과 같다. 발효차의 환 원력은 150℃ 그룹에서 0.12~0.19으로 나타났으며, 180℃ 그 룹에서는 0.14~0.20, 200℃ 그룹에서는 0.14~0.24의 범위로 나타나, 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 각각 유의적 으로 증가되는 경향을 보였다. Hwang et al(2011)과 Kim et

al(2007) 의 연구에서 더덕 및 버섯의 열처리 시간과 온도가

증가함에 따라 환원력이 증가한다고 보고하여, 본 연구와 동 일한 결과를 나타냈다. 일반적으로 환원력은 항산화력 정도 를 나타내는 지표로 환원력의 값이 증가할수록 높은 항산화 력을 가지는 것으로 알려져 있는데, 본 실험에서도 볶음온도 및 볶음시간이 증가함에 따라 높은 환원력을 나타내어 항산 화력이 증가되는 것을 확인할 수 있었다.

3. 관능검사

발효차의 관능검사 결과는 Table 2와 같다. 관능검사는 panel 들에게 차에 대한 이해 및 예비 관능검사를 통하여 숙지시킨 후, 각 그룹별 볶음온도 및 볶음시간에 따른 색, 맛, 향, 종합 적 기호도 4가지 항목과 함께 버섯 향에 대한 기호도를 7점

Fig. 5. FRAP of fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various manufacturing condi- tions.

a~i

Values with different superscripts at the same roasting tempe- rature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

척도법으로 실시하였다. 150℃ 및 180℃ 두 그룹에서의 각

항목에 대한 기호도는 볶음시간이 증가함에 따라 유의적으

로 선호도가 높아지는 경향을 보여주었다. 그 중 150℃에서

60분 처리한 시료와 180℃에서 30분 처리한 시료가 각 그룹

에서 가장 선호도가 높게 나타났다. 이는 발아 벼 차(Lee et

al 2009), 갈색 유색미 차(Kwak EH 2010)에서는 볶음 시간

이 증가함에 따라 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 증가한다는

보고와 같이 본 실험에서도 볶음시간이 증가함에 따라 색,

향, 맛과 종합적 기호도의 증가현상이 뚜렷하게 나타났다. 그

러나 이화학적 특성분석 결과와 달리 200℃ 그룹의 경우는

시간이 증가하여도 기호도는 감소되었다. 이는 일정수준 이

상의 높은 온도에서는 볶음시간이 상대적으로 짧아도 탄화

가 쉽게 진행되어 미미하지만 탄 냄새가 기호도에 영향을 미

Fig. 6. Reducing power of contents fermented deodeok tea with Pleurotus eryngii mycelia roasted under various manufac- turing conditions.

a~i

Values with different superscripts at the same roasting tempe- rature are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

친 것으로 판단된다. 이러한 현상은 상대적으로 낮은 150℃

그룹에서 나타난 더덕 및 버섯의 잔향이 남은 것과는 비교되 는 결과이다.

요 약

새송이 버섯균사체를 이용한 발효 더덕의 가공제품 개발 가능성과 발효차에 대한 기초자료 제시를 위하여 기초연구 를 실시하였다. 이에 발효 더덕을 볶음온도 및 볶음시간을 달 리하여 발효차를 제조하여 이화학특성 및 항산화력을 측정하 였다. 이화학적 특성 결과, 갈색도, 탁도, 환원당, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 볶음온도 및 볶음시간이 증가함 에 따라 증가였으나, pH는 감소하였다. 발효차의 항산화 활 성의 경우, DPPH radical 소거능, FRAP 및 환원력은 볶음온 도 및 볶음시간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다.

관능검사 결과, 180℃에서 30분 볶음 처리한 차의 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 시료에 비해 진한 색, 향, 맛이었으 나, 버섯 고유의 취와 탄 향이 나지 않았기 때문이었다. 180℃

30분간 볶음 처리시료는 대조구와 비교 시 기능성 함량 수준 도 높고, 무엇보다 기호도가 높아 소비자의 요구에 가장 부 합되는 차를 제조할 수 있을 것으로 판단된다. 본 실험의 결 과, 발효 더덕은 항산화력이 높고, 고온노출에서도 물성이 비교적 안정하여 차 이외의 다양한 가공품 개발이 가능할 것 으로 사료된다.

감사의 글

본 연구는 중소기업 기술혁신사업의 연구비 지원에 의해

수행된 연구 결과의 일부이며, 이에 감사드립니다.

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2013 년 09월 02일

2013 년 10월 22일

2013 년 10월 31일