Changes in Food Quality Characteristics of Gochujang by the Addition of Sea-tangle Saccharina japonica Powder Fermented by Lactic Acid Bacteria

(1)

213

서 론

최근건강에대한소비자들의 관심이증대하면서건강식품 으로서전통발효식품에대한관심이높아지고 있다

.

또한서 구식식생활이보편화되고

,

인스턴트식품의편리성으로인하 여점차암을비롯한심장병

,

^고혈압

,

^{심근경색증}

,

^{동맥경화증}

,

당뇨병및치매등의여러생활식습관병이크게증가하고있 다

(Hong et al., 2007).

이러한이유로질병을예방하는기능을 가진식품에대한소비자들의관심이증가하고있어식품산업 계에서는다양한기능성신소재와이를활용한식품을개발하 고있다

(Hwang et al., 2011).

^고추장

(Gochujang)

^은^고추가루 를주원료로메주

(

또는메주가루

)

를이용하여발효시킨우리

나라의대표적인전통발효식품으로주로조리목적으로예로 부터널리사용되어왔다

.

고추장은부원료로첨가한전분이가 수분해되어생성된당분의단맛

,

메주의가수분해로생성된아 미노산의구수한맛

,

고추가루에함유된캡사이신에의한매운 맛

,

^소금의^짠^맛이^잘^어우러진^{조미료이다}

(Seo et al., 2012).

현재고추장의개발트렌드는과거의색

,

맛

,

향기등의관능적 품질특성에서식염의과잉섭취를줄이기위해저식염고추장 및기능성소재첨가에의한기능성향상을중시하는경향으로 바뀌고있다

(Lim et al., 2006).

고추장에다양한기능성소재를 첨가하여기능성및영양성분을높인고부가가치고추장개발 관련연구로는더덕분말을첨가한고추장

(Kim et al., 2012b),

호박을첨가한고추장

(Choo and Shin,, 2000),

동충하초첨가

유산균 발효 다시마(Saccharina japonica) 분말 첨가에 의한 고추장의 식품학적 품질 특성 변화

류대규·박슬기·장유미·송호수

¹

·김영목·이명숙

²

*

부경대학교 식품공학과, ¹영산대학교 서양조리학과, ²부경대학교 미생물학과

Changes in Food Quality Characteristics of Gochujang by the Addition of Sea-tangle Saccharina japonica Powder Fermented by Lactic Acid Bacteria

Dae-Gyu Ryu, Seul-Ki Park, Yu-Mi Jang, Ho-Su Song¹, Young-Mog Kim and Myung-Suk Lee²*

Department of Food Science and Technology, Pukyong National University, Busan 48513, Korea

1Department of Western Cuisine, Youngsan University, Busan 48051, Korea

2Department of Microbiology Pukyong National University, Busan 48513, Korea

This study was conducted to investigate changes in the quality of Gochujang following the addition of sea tangle Sac- charina japonica powder fermented by lactic acid bacteria (FSP). Gochujang was prepared with or without FSP and fermented at 16℃ for 24 weeks, as detailed in a previous study. No significant physicochemical changes in moisture, crude protein content, pH, salinity and amino nitrogen content were observed among the varieties of Gochujangs evaluated ( Commercial Gochujang, Gallic - Gochujang and FSP - Gochujang ). In addition, we detected no significant differences in microbiological profiles. However, following addition of FSP to Gochujang , the color was affected and antioxidant properties were enhanced. The DPPH radical scavenging activity of FSP - Gochujang increased by 58.8%

and 24.8% compared with Commercial Gochujang and Gallic-Gochujang , respectively. Furthermore, analysis of the free amino acid content revealed higher levels of γ-aminobutyric acid (100.9 mg/100 g), a biofunctional ingredient, in FSP - Gochujang . Thus, these results suggest the potential for development of a traditional Korean fermented food with enhanced antioxidant activity and γ-aminobutyric acid content using FSP.

Key words: γ-Aminobutyric acid, Antioxidant activity, Fermented powder, Gochujang , Sea tangle

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

https://doi.org/10.5657/KFAS.2018.0213

Korean J Fish Aquat Sci 51(3) 213-220, June 2018

Received 5 February 2018; Revised 9 March 2018; Accepted 12 March 2018

*Corresponding author: Tel: +82. 51. 629. 5615 Fax: +82. 51. 629. 5619

E-mail address: [email protected]

(2)

고추장

(Bang et al., 2004),

^매실^추출액^첨가^고추장

(Lee and Lee,, 2006)

등이보고되어있다

.

하지만

,

대부분의연구는육상 유래의소재를이용하여고추장의기능성을높이기위한연구 가대부분으로해양생물소재를이용한기능성고추장개발에 대한연구는많지않다

.

다시마

(Saccharina japonica)

^는^갈조류에^속하는^{해조류로서} 비타민및미네랄

,

특히마그네슘

,

칼슘

,

요오드및철등의함량 이높으며다시마에함유되어있는알긴산및후코이단등의해 조다당류를풍부하게함유하고있어기능성에대한연구가활 발히진행되고있다

.

다시마는항당뇨및항산화효과

(Cho and Bang, 2004),

^{항돌연변이}^및^항암^효과

(Cui et al., 2002)

^등의 다양한생리활성기능에대한다수의연구보고가있다

.

또한

,

다 시마에는천연정미성분인아미노산을다량함유하고있어오 래전부터한국과일본등지에서주요식재료로서사용되어왔 다

(Eom et al., 2010).

하지만

,

현재개발되어있는다시마가공 제품은부가가치가낮은염장

,

^건조^및^동결^등의^단순가공^수 산물로서판매되고있는것이대부분이며기능적으로우수한 다시마를활용한다양한제품개발이요구되어다시마를활용 한빵

,

스낵

,

케이크

,

젤리등과같은다양한제품이만들어지고 있다

(KFRI, 2000).

하지만다시마를이용한제품의경우다시 마특유의향

,

^풍미^및^조직감이^문제가^되고^있어^이러한^문제 점을해결하며기능성을보다높일수있는생산및제조공정

에대한연구로유산균발효다시마분말이개발되었다

(Lee et

al., 2010a).

최근유산균으로발효시킨유산균발효다시마분말은다양한 생리활성에대한보고가이루어지고있으며

(Lee et al., 2010a;

2010b),

건강기능식품소재로

‘

건강기능식품기능성원료인정

현황

’

에등록되어있다

(MFDS, 2016).

본연구에서는한국전 통발효식품인고추장제조공정에우수한기능성을가지고있 는유산균발효다시마분말을첨가에의한고추장의식품학적 품질특성을분석함으로서해양생물소재를활용한고부가가치 고추장의개발가능성에대하여검토하였다

.

재료 및 방법

재료

본실험에사용된유산균발효다시마분말

(Fermented Sac- charina japonica powder, FSP)

^은^부산^기장군에^위치한

㈜

마 린바이오프로세스에서제공한것을사용하였다

.

고추장제조 에사용되는원료는

Song et al. (2008)

등이보고한것과같 이고추가루는

㈜

^{영양유통공사}

(

^경상북도^영양군

)

^에서^구입하 였고그외찹쌀

,

메주가루

,

조청그리고천일염은모두국내산 으로시중에서구입하여사용하였다

.

본연구에서제조한고 추장과식품학적품질특성비교를위해대표적인시판고추장 인

D

사의

‘

순창태양초고추장

(1 kg,

시료

A)’

을시장에서구입 하였다

.

고추장 제조

본연구에사용된고추장은부산시남구에소재하고있는

㈜

부경푸드바이오센터에서제조하였으며동사가제조하고있는 기존의마늘고추장

(

시료

B)

원료혼합비율에

FSP

를첨가한 고추장

(

시료

C)

을제조하였다

.

원료혼합비율은다음과같다

.

마늘고추장

(

시료

B):

고추가루

(23%, w/w),

마늘엑기스

(23%, w/w),

^메주^가루

(6%, w/w),

^조청

(23%, w/w),

^찹쌀가루

(5%, w/w),

천일염

(9%, w/w); FSP

첨가고추장

(

시료

C):

고추가루

(17%, w/w),

마늘엑기스

(23%, w/w),

메주가루

(6%, w/w),

조 청

(23%, w/w),

찹쌀가루

(5%, w/w),

천일염

(9%, w/w),

유산균 발효다시마분말

(5%, w/w).

원료의혼합후

, 16℃

에서

24

주간 숙성한고추장을분석에사용하였다

.

식품학적 일반 성분 분석

일반성분은

AOAC (2005)

에따라측정하였다

.

수분함량은

105℃

상압가열건조법에따라측정하였고

,

조단백질함량은

semimicro Kjeldahl

법에따라측정하였다

. pH

는시료

10 g

에 증류수

100 mL

^를^가한^뒤

30

^분간^교반한^후

pH meter (Orion Star A211, Thermo Scientific, MA, USA)

를이용하여측정하 였다

.

식염함량은

Mohr

법

(Oh et al., 2002)

에따라시료

5 g

을

증류수로

100 mL

메스플라스크에정용하여실온에서진탕시

킨뒤여과지

No. 2 (Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Ja- pan)

^로^여과된^용액

10 mL

^을^취한^후

10% K

₂

CrO

₄^를

1 mL

^첨 가후

AgNO

₃를이용하여침전적정하여측정하였다

. 아미노질소 함량

아미노질소함량은

Formol

법

(Shin et al., 1997a; 1997b)

을 사용하여시료

5 g

을증류수로

250 mL

메스플라스크에정용하 여실온에서진탕시킨후여과지

No. 2 (Advantec, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Japan)

로여과된용액

20 mL

을취하고여기에

0.1 N NaOH

용액으로

pH 8.5

로조정한후

, 20 mL

의

formalin

을 가하고다시

0.1 N NaOH

용액으로

pH 8.5

가되도록적정하여 아미노질소함량을측정하였다

.

색도 측정

색도는시료를투명한용기에담아평평하게만든뒤색차계

(Lovibond RT Series Reflectance Tintometer UK)

를이용하여

Lightness (L), Redness (a)

및

Yellowness (b)

값을측정하였다

. 미생물 분석

시료

25 g

^을^멸균된

phosphate buffer saline (PBS, 0.1 M, pH 7.0) 225 mL

와함께

filter bag

에넣은뒤

Stomacher (Bag- Mixer®400, interscience, Paris, France)

를사용하여

2

분간균

질화한 후에균질액시료

1 mL

을 취하여일반세균

,

유산균

,

진균

,

대장균군및대장균을측정하였다

.

필요시멸균된

PBS

를이용하여단계별로희석하였다

.

^{일반세균수는}

Plate Count

(3)

Agar (PCA; Difco Inc., Detroit, MI, USA),

^{유산균수는}

deMan Rogosa Sharpe medium (MRS; Difco Inc., Detroit, MI, USA) agar

배지를이용하여

35±1℃

에서

24±2

시간동안배양한후 생성된집락수를계수하였다

.

진균수는

10% tartaric acid

를첨 가하여

pH

를

3.5

로조정한

Potato Dextrose Agar (PDA; Difco Inc., Detroit, MI, USA)

^를^이용하여

25℃

^에서

3-7

^일^배양^후^진 균수를확인하였다

.

대장균군및대장균수는

3M™ Petrifilm™

E. coli/Coliform Count Plates (3M, Maplewood, MN, USA)

를이용하여측정하였다

.

항산화 활성 측정

고추장

5 g

^에

95% ethanol 50 mL

^를^가한^뒤^상온에서

3

^시간 동안교반시킨후여과시킨액을항산화활성측정을위한시료 로사용하였다

. DPPH (2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical

소거활성은고추장여과액

100 µL

에

0.2 mM DPPH (Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 100 µL

를혼합하여실온에 서

30

^분간^반응시킨^후

517 nm

^에서^흡광도를^{측정하였다}

.

^측 정된결과는아래의식으로

DPPH radical

소거활성을계산하 였다

.

DPPH radical scavenging activity (%) = Absorbance of control – absorbance of test

_×

Absorbance of control 100

2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical

소거활성은

2.4 mM potassium persulfate

를포함하는

7 mM

의

ABTS (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)

용 액

150 μL

와고추장여과액

50 μL

와혼합하여

6

분간상온에서 방치한후

734 nm

에서흡광도를측정하였다

.

측정된결과는아 래의식으로

ABTS radical

^소거^활성을^{계산하였다}

.

ABTS radical scavenging activity (%) = Absorbance of control – absorbance of test

×

100 Absorbance of control

유리아미노산 분석

고추장의 유리아미노산분석을위하여동결건조시료

0.5 g

을칭량하여

3% TCA (trichloroacetic acid) 10 mL

를주입하고

vortexing

후상온에서

1

시간진탕하였다

. 15,000 rpm, 15

분간 원심분리한후상등액을취하여

0.45 μm Millipore

여과막으 로여과한후에아미노산자동분석기

(L-8900; Hitachi, Tokyo, Japan)

^를^이용하여^{분석하였다}

.

통계처리

본연구에서실시한고추장의모든실험측정은

3

회반복하 였으며

,

결과는평균

±

표준편차로표시하였다

.

실험결과들의

유의성을 검정하기 위하여분산분석

(ANNOVA)

을 행한 후

,

P<0.05

^수준에서

Duncan’s multiple range test

^를^{실시하였다}

.

모든통계분석은

SPSS (v.23.0, SPSS Inc., USA)

통계프로그 램을이용하여처리하였다

.

결과 및 고찰

유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 고추장의 일반 식품학적 성분 변화

고추장별일반식품학적성분인수분

,

조단백질및

pH

는

Table 1

에나타내었다

.

전통식품표준규격

(NAPQMS, 2016)

에따르 면고추장의수분은

50%

이하여야한다

.

본실험에사용한고추

장의수분함량은

40.47-41.59%

^로^고추장의^{표준규격을}^모두

만족하는것으로나타났다

.

마늘고추장

(

시료

B)

의수분함량은

41.59±0.36%

로가장높게측정되었으나시판고추장

(

시료

A, 40.47±0.36%)

과

FSP

첨가고추장

(

시료

C, 41.12±0.71%)

의 수분함량과큰차이가없어

FSP

첨가에의한수분함량의유의 적인차이는볼수없었다

.

^이^결과는

Park et al. (2017)

^의^개량 고추장의평균수분함량

(40.1±3.0%)

과유사하였다

.

본연구에서분석된고추장의조단백질함량은시판고추장

(

시료

A)

은

4.59±0.05%

로가장낮았고

,

마늘고추장

(

시료

B)

은

5.58±0.17%

그리고

FSP

첨가고추장

(

시료

C)

은

6.21±0.0%

로가장높아

FSP

^첨가에^따른^유의적인^차이가^있는^것으로

나타났다

.

이는

FSP

의첨가에의한조단백질함량증가때문 으로판단된다

.

본연구에서분석한고추장의조단백질함량은

Table 1. Physicochemical properties of Gochujang products analyzed in this study

Samples Moisture (%) Crude protein (%) pH Salinity (%) Amino nitrogen (mg%)

Sample A 40.47±0.36^b 4.59±0.05â 4.82±0.01â 5.22±0.16â 345.01±3.93â

Sample B 41.59±0.33^b 5.58±0.17^b 5.08±0.00^c 8.00±0.17^b 412.71±3.99^b

Sample C 41.12±0.71^ab 6.21±0.01^c 4.91±0.02^b 8.23±0.16^b 414.27±10.26^b

Sample A, Commercial Gochujang; Sample B, Garlic-Gochujang; Sample C, Garlic-Gochujang with FSP, Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria. ^a-cMeans with different superscripts within each column indicate significant differences by Duncan's multiple range test (P<0.05).

(4)

Park et al. (2017)

^이^보고한^개량^고추장의^평균^조단백질^함량

(4.7±1.2%)

과비슷하거나다소높았다

.

본 연구에서분석한고추장의

pH

는

4.82-5.08

로 측정되었 으며

,

마늘 고추장

(

시료

B)

이

5.08±0.0

으로 가장 높았으며

, FSP

첨가 고추장

(

시료

C, 4.91±0.02)

시판 고추장

(

시료

A, 4.82±0.01)

^순으로^{측정되었으며}^그^차이가^크지^않았다

. pH

는미생물의생육및효소생성량에영향을미치므로미생물이 분비하는효소에의하여숙성시켜식용하는전통장류의경우 장류의품질에매우중요한영향을미치며

, pH

의변화에따라 미생물성상도변화하므로장류에있어서

pH

의변화는숙성상 태를간접적으로알수있는중요한지표중의하나이다

(Jin et al., 2006).

숙성된고추장의

pH

는원재료배합비

,

고추품종

,

메 주가루의미생물성상및숙성도의차이에따라달라지는것으 로보고되었다

(Jeong et al., 2001).

또한

, Lee et al. (2014)

은지 역별로수집한고추장의평균

pH

는

4.72±0.23

으로보고하고 있으며이는본연구에서측정된고추장

3

^종의

pH

^가^이^보다는 다소높지만유의할만한차이는없는것으로판단된다

.

고추장숙성중

,

식염은젖산발효에의한품질저하를방지하 고고추장표면에곰팡이가생육하는것을억제하기위해많은 양을사용하고있다

(Lee et al., 2014).

본연구에서분석된시판 고추장

(

^시료

A)

^의^염도는

5.22±0.16%

^로^다른^고추장^시료에 비해유의적으로낮게측정되었다

.

마늘고추장

(

시료

B)

와

FSP

첨가고추장

(

시료

C)

는각각

8.00±0.17

와

8.23±0.16%

로유 의적인차이는없는것으로측정되어

FSP

첨가유무에의한차 이는없는것으로판단된다

. Park et al. (2017)

의보고에의하면

전통고추장의평균염도는

7.57±2.06%,

^개량형^고추장의^평

균염도가

7.18±1.56%

로본연구에서제조한두종의고추장

의염도가약간높은것으로확인되었으나큰차이는없었다

.

시 판고추장

(

시료

A)

은소비자들의저염에대한기호도를고려하 여식염의함량을줄인저염고추장제품으로판단된다

. 유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 고추장의 아미노질소 함량 분석

본실험에분석한고추장의아미노질소함량은

Table 1

에나 타내었다

.

고추장에있어아미노질소함량은품질기준및구수 한맛을제공하는중요한인자로고추장발효중단백질분해 효소에의해생성되는유리아미노산의함량이라고할수있다

(Jeong et al., 2001).

^고추장의^{아미노질소}^함량은^전통식품^표 준규격

(NAPQMS, 2016)

에따르면

160.0 mg%

이상

(

단

,

전분 질원함유량이

15%

이상일경우에는

100.0

이상

)

으로나타나 있다

.

본연구에서사용된고추장은

345.01-414.28 mg%

로전 통식품표준규격을모두만족하는것으로확인되었다

.

시판 고추장

(

^시료

A)

^의 ^{아미노질소} ^함량은

345.01±3.93 mg%

로다른샘플의고추장에 비해유의적으로낮게측정되 었으며

,

마늘고추장

(

시료

B)

과

FSP

첨가고추장

(

시료

C)

은각 각

412.71±3.99, 414.27±10.26 mg%

로유의적차이는없으 나

FSP

첨가고추장이약간더높은것으로측정되었다

. Park et

al. (2017)

^의^보고에^의하면^재래식^고추장의^평균^{아미노질소}

는

165.3±79.6 mg%,

개량고추장은

130.3±22.8 mg%

로본 연구에서사용한고추장의아미노질소함량이높은것을알수 있었으며이는고추장제조후

24

주이상의장기간숙성에의한 것으로판단되며

Kim et al. (1994)

은고추장에서숙성중미생 물에의해생성된단백질분해효소의작용으로아미노산함량 이증가한다고보고하였다

.

유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 고추장의 색도 변화

본실험에사용한고추장의색도측정결과는

Table 2

에나

타내었다

.

^고추장의^색도는^소비자^품질평가^기준^중^가장^중

요한요인이며

,

고추장품질평가의기준으로사용된다

(Jeong

et al., 2001; Bang et al., 2004).

본연구에사용한고추장의

L

값

(lightness)

은마늘고추장

(

시료

B)

이

31.87±0.47

로유의적 으로높은값을나타냈으며

,

시판고추장

(

시료

A)

과

FSP

첨가 고추장

(

^시료

C)

^는

28.70±0.48, 28.23±0.34

^로^유의적인^차이 가없는것으로측정되었으며

, FSP

첨가는고추장의

L

값에영 향을주는것으로나타났다

.

고추장의

a

값

(redness)

은마늘고 추장

(

시료

B, 14.82±0.44),

시판고추장

(

시료

A, 9.73±0.45), FSP

첨가고추장

(

시료

C, 8.51±0.26)

순으로유의적으로높 게측정되었으며

FSP

^첨가에^의해^고추장은

a

^값에^영향을^받 아낮게측정된것으로판단된다

.

고추장의

b

값

(yellowness)

은 마늘고추장

(

시료

B, 11.79±0.24), FSP

첨가고추장

(

시료

C, 6.34±0.32),

시판고추장

(

시료

A, 5.30±0.20)

순으로유의적 인차이를나타냈다

. FSP

첨가에의한

b

값역시영향을받은것

으로판단된다

.

^본^실험에^사용한^고추장의^색도는

FSP

^첨가에

Table 2. Color values of Gochujang products analyzed in this study

Color values Sample A Sample B Sample C

Lightness (L) 28.70±0.48^a 31.87±0.47^b 28.23±0.34^a

Redness (a) 9.73±0.45^b 14.82±0.44^c 8.51±0.26^a

Yellowness (b) 5.30±0.20^a 11.79±0.24^c 6.34±0.32^b

Sample A, Commercial Gochujang; Sample B, Garlic Gochujang; Sample C, Garlic-Gochujang with FSP, Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria. ^a-cMeans with different superscripts within each low indicate significant differences by Duncan's multiple range test (P<0.05).

(5)

의해

L, a

^및

b

^값^모두에^영향을^미치는^것으로^나타났다

.

^이처 럼

FSP

첨가가고추장의색도에큰영향을미치기때문에소비 자관능평가를통해최대

5%

의

FSP

를첨가한고추장을제조 하였다

(

결과미제시

).

한편

, Park et al. (2017)

은전통고추장의 경우

L

값이

31.43-37.88, a

값이

6.45-18.61, b

값이

0.99-8.00

의 범위로보고하고있으며

,

^이는^본^연구에서^얻어진^결과와^큰^차 이는없는것으로나타났다

.

유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 고추장 미 생물 변화

본실험에사용한고추장의일반세균수

,

유산균수

,

식품위생 지표세균인대장균군수와대장균수그리고진균수를측정한 결과는

Table 3

에나타내었다

.

고추장에서검출된일반세균은

6.69-7.74 log CFU/g

으로측정되었으며시판고추장

(

시료

A)

이

6.69±0.08 log CFU/g

으로 유의적으로낮게측정되었다

.

마늘고추장

(

시료

B)

과

FSP

첨가고추장

(

시료

C)

의세균수는

7.42-7.64 log CFU/g

^으로^시판^고추장

(

^시료

A)

^보다^약

1 log

CFU/g

높은것으로나타났다

. FSP

첨가에의한유의적인차

이는없는것으로판단된다

. Park et al. (2017)

의보고에의하 면전국각지역에서수집된전통고추장의일반세균수가평 균

2.24×10

⁷

CFU/g

으로본연구에서실험한고추장과유사 한경향을나타냈다

.

^또한

Park et al. (2017)

^은^전통^고추장은

8.4±8.3×10

⁷

CFU/g,

개량고추장은

1.9±0.5×10

⁶

CFU/g

로 보고하여본연구와크게차이가없었다

.

고추장에서 검출된 유산균수는 시판 고추장

(

시료

A)

이

6.85±0.10 CFU/g,

마늘고추장

(

시료

B) 7.45±0.11 CFU/g, FSP

^첨가^고추장

(

^시료

C)

^이

7.22±0.16 CFU/g

^으로^일반^세균

수와마찬가지로마늘고추장

(

^시료

B)

^과

FSP

^첨가^고추장

(

^시료

C)

가시판고추장

(

시료

C)

에비해

1 log CFU/g

높은것으로측 정되었으며

FSP

첨가에의한유의적인차이는없는것으로확 인되었다

. Seo et al. (2012)

은토마토시럽첨가에의한고추장 의유산균수변화는숙성후

1.0-1.2×10

⁷

CFU/g

라고보고하고 있어본연구의결과와도유사하였다

.

^한편

,

^대장균군^및^대장균 과진균은모든고추장시료에서검출되지않았다

.

유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 고추장의 항산화 활성 변화

노화와성인병질환의원인은생체내에서발생하는

hydroxyl

radical, super oxide radical, hydroperoxyl radical, singlet oxy- gen, hydrogen peroxide

등과같은활성산소종

(reactive oxy- gen species)

에의한산화적대사부산물에기인할수있다

(Lee et al., 2003; Chung et al., 2006).

이런활성산소종들을조절하 는데관여하는물질로여러항산화물질이존재한다

.

항산화물 질은동

·

^식물계에^널리^분포되어^있으며

,

^{활성산소종의}^작용을 억제함으로써노화의지연과암

,

심혈관계질환등의성인병을 예방할수있다

(Kim et al., 2012a).

따라서

FSP

첨가한고추장 이항산화식품으로서의기능이있는지를평가하기위해항산 화활성을측정하였다

(Table 4).

고추장의

DPPH radical

^소거^활성은

FSP

^첨가^고추장

(

^시료

C),

마늘고추장

(

시료

B),

시판 고추장

(

시료

A)

순으로각각

33.28±1.10, 26.66±0.69, 20.96±2.35%

로유의적인차이가 있는것으로측정되었다

.

마늘고추장

(

시료

B)

의

DPPH radical

소거활성의경우본래마늘이가지고있는항산화활성에의하 여증가한것으로판단된다

. Song et al. (2008)

^은^일반^고추장

,

Table 3. Microbiological analysis of Gochujang products analyzed in this study

Samples Viable cells (log CFU/g) Lactic acid bacteria (log CFU/g) Coliform group (log CFU/g) Fungal cells (log CFU/g)

Sample A 6.69±0.08^a 6.85±0.10^a ND¹ ND

Sample B 7.42±0.15^b 7.45±0.11^b ND ND

Sample C 7.64±0.07^c 7.22±0.16^b ND ND

Sample A, Commercial Gochujang; Sample B, Garlic Gochujang; Sample C, Garlic Gochujang with FSP, Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria. ^a-cMeans with different superscripts within each column indicate significant differences by Duncan's multiple range test (P<0.05). ¹Not detected.

Table 4. Antioxidant activities of Gochujang products analyzed in this study

Samples DPPH radical scavenging activity (%) ABTS radical scavenging activity (%)

Sample A 20.96±2.35^a 74.93±1.47^a

Sample B 26.66±0.69^b 75.87±1.36^a

Sample C 33.28±1.10^c 80.89±1.31^b

0.2 mM ascorbic acid 88.18±1.27^d -

100 μM trolox - 95.69±0.26^c

Sample A, Commercial Gochujang; Sample B, Garlic Gochujang; Sample C, Garlic Gochujang with FSP, Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria. DPPH, 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl); ABTS, 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid.

a-cMeans with different superscripts within each column indicate significant differences by Duncan's multiple range test (P<0.05).

(6)

생마늘첨가고추장과마늘죽첨가고추장의

DPPH radical

^소

거활성분석결과일반고추장이

38.44%,

생마늘첨가고추장

이

50.97%,

마늘죽첨가고추장이

66.38%

라고보고하였다

.

본 연구에서의

FSP

첨가고추장의

DPPH radical

소거활성은마 늘을첨가한고추장

(

시료

B)

보다

24.8%

소거활성증가그리고

시판고추장보다

58.8%

^의^높은^소거^활성을^가진^것으로^분석

되었다

. Lim et al. (2006)

에의하면키토산

,

은행

,

동아

,

홍국분

말소재를첨가하여제조한고추장의

DPPH radical

소거능을

분석한결과

,

동아와홍국분말첨가시험군에서대조군보다각 각

28%

와

33%

가향상됨을보고하여본연구와같이기능성소

재를첨가한고추장의

DPPH radical

^소거^활성이^{높아진다는}

동일한결과를보였다

.

고추장의

ABTS radical

소거활성분석결과모든고추장의

ABTS radical

소거활성은

DPPH radical

소거활성보다높은 것으로측정되었다

. ABTS radical

소거활성은

FSP

첨가고추 장

(

^시료

C),

^마늘^고추장

(

^시료

B),

^시판^고추장

(

^시료

A)

^순으로 높았으며각각

80.89±1.31, 75.87±1.36, 74.93±1.47%

로측 정되었다

. ABTS radical

소거활성분석결과

FSP

첨가에의한 고추장소거활성이유의적으로높은것으로나타났으며

,

시판 고추장과마늘고추장은유의적차이가없는것으로나타났다

.

이상의항산화실험결과를종합해보면

, FSP

^첨가에^의해^기

존고추장제품의항산화활성이증가하는것으로나타났으며 이는

FSP

가가지고있는항산화활성효과에의한것으로판단 된다

(Eom et al., 2010; Lee et al., 2010a).

유산균 발효 다시마 분말(FSP) 첨가에 의한 유리아미 노산 함량 변화

본실험에사용한고추장의유리아미노산분석결과는

Table 5

에나타내었다

.

일반적으로유리아미노산과핵산관련물질은 감칠맛에관여하는물질로알려져있다

(Shin et al., 1996).

맛 을내는유리아미노산중

aspartic acid, cystine, glutamic acid

는구수한맛

, leucine

^과

isoleucine

^은^쓴^맛에^영향을^줄^수^있 다

(No et al., 2008).

본연구에서분석한고추장의총유리아미노산의함량은시판 고추장

(

시료

A, 1,237.7 mg/100 g), FSP

첨가고추장

(

시료

C, 1,191.8 mg/100 g),

마늘고추장

(

시료

B, 1,109.1 mg/100 g)

순 으로시판고추장

(

^시료

A)

^이^마늘^고추장

(

^시료

B)

^과

FSP

^첨가 고추장

(

시료

C)

보다더많은유리아미노산을함유하고있는것 을알수있었다

.

시판고추장

(

시료

A)

의유리아미노산은

glutamic acid (200.2 mg/100 g)

가가장높았으며다음으로

proline (195.3 mg/100 g), aspartic acid (132.4 mg/100 g), leucine (79.8 mg/100 g)

^순으로^함량이^높게^{측정되었다}

.

^마늘^고추장

(

시료

B)

과

FSP

첨가고추장

(

시료

C)

의비교적높은함량을보 인유리아미노산으로는

phosphor ethanolamine (

마늘고추장

, 139.6 mg/100 g; FSP

첨가고추장

, 177.4 mg/100 g), aspartic acid (

마늘고추장

, 168.0 mg/100 g; FSP

첨가고추장

, 172.9

mg/100 g), arginine (

마늘고추장

, 139.4 mg/100 g; FSP

첨가 고추장

, 101.7 mg/100 g)

^등이^있었다

.

^구수한^맛을^내는^성분 인

glutamic acid

의마늘고추장

(

시료

B)

과

FSP

첨가고추장

(

시 료

C)

의함량은각각

43.8, 47.4 mg/100 g

으로시판고추장

(

시 료

A)

과함량차이가크게나타났다

.

시중의대량판매를목적 으로하는시판제품의경우에는천연재료에서오는성분이외 에맛을좋게하기위한성분

(

^{향미증진제}^등

)

^의^추가적인^첨가 에의한것으로판단된다

.

한편

,

쓴맛을내는성분인

leucine

이 시판고추장

(

시료

A, 79.8 mg/100 g)

에다른고추장샘플

(

마늘 Table 5. Free amino acid content of Gochujang products analyzed in this study

(unit: mg/100 g)

Free amino acid Samples

Sample A Sample B Sample C

Phosphoserine 42.6 22.9 99.5

Taurine 8.4 97.5 56.5

Phospho ethanolamin 0.0 139.6 177.4

Aspartic acid 132.4 168.0 172.9

Threonine 42.8 19.7 15.7

Serine 68.8 35.1 24.9

Glutamic acid 200.2 43.8 47.4

α-Amino adipic acid 2.4 1.5 0.0

Proline 195.3 93.5 97.4

Glycine 29.3 18.7 11.3

Alanine 54.8 57.7 64.5

Valine 62.9 21.9 35.4

Methionine 24.9 4.6 2.7

Cystathionine 0.0 2.9 2.8

Isoleucine 42.9 18.8 18.3

Leucine 79.8 34.3 21.1

Tyrosine 39.4 24.6 21.9

Phenylalanine 49.6 28.6 18.2

β-alanine 34.6 22.5 45.9

β-amino isobutyric acid 1.8 4.1 17.4

γ-aminobutyric acid 19.7 49.0 100.9

Ethanol amine 2.7 3.4 0.4

Ornithine 0.0 8.9 3.1

Lysine 30.8 42.9 31.5

Histidine 6.5 5.2 3.0

Arginine 65.1 139.4 101.7

Total 1,237.7 1,109.1 1,191.8

Sample A, Commercial Gochujang; Sample B, Garlic Gochujang;

Sample C, Garlic Gochujang with FSP, Saccharina japonica powder fermented by lactic acid bacteria.