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외식업소와 외식산업의 분류

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Academic year: 2022

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(1)

외식경영론

3차시

담당교수: 전병길

외식업소와

외식산업의 분류

(2)

1. 외식업소의 개념

1

외식업소의 정의

• 식당, 음식점, 요식업소, 레스토랑 등으로 다양하게 불리는 외식업소는 우

리의 일상생활과 가장 밀접해 있는 장소 중 하나

• 인간이 생존하고 생활을 영위하는 데 중요한 기능과 역할을 맡고 있으며,

경제 발전과 더불어 그 비중은 커지고 있음

외식업소란 조리주체, 조리장소, 취식장소 등의 요건을 갖추고 영리 또는 비 영리를 목적으로 식사와 음료 등의 물적 상품과 인적 서비스 및 오락 등을 제 공하는 곳

(3)

1. 외식업소의 개념

2

외식업소의 분류

서비스 방법, 메뉴품목, 명칭 등에 의한 분류, 그리고 미국 레스토랑 협회 (NRA)에서 분류하는 방법에 따름

외식업소 분류

서비스 메뉴품목 명칭

패밀리 레스토랑 카페테리아

푸드코트 한국식

서양식 동양식 셀프서비스

테이블 서비스 카운터 서비스

(4)

1. 외식업소의 개념

외식업소를 가장 간단하게 분류하는 것

• 서비스 방법을 결정하게 되면, 그에 따라 가격, 메뉴 , 분위기 등의 요소들도 대부 분 결정

1) 서비스에 의한 분류

• 고객이 직접 음식을 운반하고, 식사 후 남은 음식도 스스로 처리하는 레스토랑 [ex) 테이크 아웃, 뷔페, 패스트푸드, 푸드코트, 카페테리아 ]

• 기본적인 식사의 필요성과 편리함을 찾는 고객의 욕구를 만족시켜 주는 데 있기 때문에 , 음식의 질, 서비스, 분위기 등 보다는 시간, 가격, 편의성 등이 구매의사 결정요인이 된다.

•가격이 저렴하고, 짧은 식사시간으로 좌석회전율이 높다.

셀프 서비스 레스토랑

(5)

1. 외식업소의 개념

• 고객이 메뉴를 살펴보고, 주문에 따라 서비스 직원이 식음료를 제공하는 레스토랑 [ex) 패밀리 레스토랑(Mid-Scale), 캐주얼 다이닝, 파인다이닝]

•직원에 의한 직접적 서비스로 인건비 지출이 높고 식사가격이 높으며 정중한 서비 스 제공으로 좌석 회전율이 낮음

테이블 서비스 레스토랑

• 주방이 개방되고, 고객이 일련의 조리과정을 직접 볼 수 있도록 카운터와 테이블이 일체화되어, 음식을 제공하는 레스토랑 [ex) 회전초밥, 스낵바, 즉석메뉴전문점]

•조리사의 동작을 고객이 직접 볼 수 있기 때문에 음식에 대한 흥미를 유도할 수 있으 며 청결하고 위생적인 분위기를 함께 공감할 수 있음

카운터 서비스 레스토랑

(6)

1. 외식업소의 개념

각국의 조리기술에 따라 음식의 종류와 메뉴품목이 다른 음식을 조리하고 판매

메뉴품목에 따라 한국식, 서양식, 동양식 등으로 구분

2) 메뉴 품목에 의한 분류

•우리나라 고유의 음식을 제공하는 레스토랑.

• 주식과 부식이 분리, 곡물조리법이 발달, 음식의 간을 중요하게 여김.

• 밥, 죽, 면 등의 주식류와 국,찌개,구이,찜,조림,산적,나물,전,편육,젓갈,김치, 육류 등의 부식류로 구성

한식당

(7)

1. 외식업소의 개념

서양식 레스토랑

가) 미국식 레스토랑

미국의 대표적 음식으로는 비프스테이크 (beef steak), 바비큐(barbecue), 햄버거(hamburger) 등

나) 프랑스식 레스토랑

서양요리 중에서도 세계적으로 가장 잘 알려진 요리로서, 자연적인 식재료를 충분히 살리는 고도의 조리기술로 섬세한 맛을 자랑, 달팽이(escargo), 거위 의 간을 재료로 한 프아그라(foiegras) 등

다) 이탈리안식 레스토랑

신선한 육류와 해산물 등의 식재료에 맛이 있으며, 지역별로 요리가 다양하고 면류와 샐러드유 등의 식재료를 많이 사용, 스파게티,라비올리, 리소토, 폴렌타 라) 스페인식 레스토랑

생선요리가 유명하며, 특히 왕새우요리는 세계적인 음식으로 꼽힘. 올리브유, 포도주, 마늘, 파프리카, 사프란 등을 많이 사용

(8)

1. 외식업소의 개념

동양식 레스토랑

가) 중국식 레스토랑

크게 북방음식과 남방음식으로, 또는 대륙을 4계통으로 나누어 동,서,남,북 부로 세분, 미각을 중요하게 여기며, 정식의 경우 전채, 주채, 뎬신 등으로 구성 나) 일본식 레스토랑

지리적 특성에 따라 관서요리와 관동요리로 대별, 관서요리는 식재료의 색과 형 태는 물론, 맛을 최대한 살리는 연한 맛이 특징, 국물이 많으며, 관동요리는 맛 이 관서요리에 비해 농후하며,국물이 적음

다) 태국식 레스토랑

조미료와 향신료로서 독특한 맛을 낸다. 카레, 장 류 등에 찍어먹는 음식이 주요 리이고, 국과 샐러드종류가 곁들여짐, 특히 칸토크,카이양,솜탐,톰양,마사만요 리 등의 요리가 유명

(9)

1. 외식업소의 개념

3) 명칭에 의한 분류

•가족, 연인, 친구 들끼리 이용하기 쉬운 곳에 위치하고 있으며, 어린이부터 노인층 까지 즐길 수 있 는 폭 넓은 메뉴

•고객의 주문에 의하여 서비스 직원이 식음료를 제공하는 테이블 서비스 제공

•대중적인 음식과 중간 정도의 식사가격, 정중한 서비스, 기타 부대시설

패밀리 레스토랑

• 음식물이 진열되어 있는 카운터 테이블에서 선택한 음식만큼에 해당하는 가격을 지불하고, 고객이 직접 운반하여 먹는 셀프 서비스 방식의 레스토랑

카페테리아

• 해산물, 팬케잌, 치킨, 야채, 스테이크, 도넛, 오믈렛, 샌드위치 등 한 가지 음식 만을 전문적으로 생산하고 판매하는 레스토랑

스페셜티 레스토랑

(10)

1. 외식업소의 개념

• 기차, 항공기, 열대우림, 스포츠, 음악 등 테마에 적합한 엔터테인먼트 요소를 갖 춘 레스토랑

• 테마의 컨셉에 부응하는 분위기를 창출하기 위해 실내장식 유니폼 등은 물론 부 가적 시설과 서비스를 강조

테마 레스토랑

• 주로 일품요리(a’ la carte menus)를 제공, 그 날의 특별요리(daily special menu) 제공

• 아침, 점심, 저녁 등 모든 식사시간에 식사를 할 수 있음

그 릴

• 특별한 영업장시설 없이 카운터 테이블만을 갖추고 핫도그, 햄버거, 피자, 샌드 위치, 음료 등의 간단한 메뉴를 판매하는 레스토랑

• 고객이 카운터 테이블로 와서 음식을 주문하고, 그 앞에 서서 음식을 먹음

스 탠 드

(11)

1. 외식업소의 개념

• 백화점, 대형상가, 쇼핑센터 등의 내부에 다양한 업종 및 업태의 레스토랑을 일 정 장소에 집결시켜, 테이블과 좌석을 공동으로 사용하면서 레스토랑 상호간에 이점을 얻을 수 있도록 운영하는 레스토랑

푸드코트

• 간편하게 조리된 고기, 햄, 치즈, 샐러드, 통조림 등의 식재료 및 조제된 메뉴를 판 매하는 레스토랑(예: 백화점 내 ‘아모제’와 같은 가공재료/메뉴 판매점)

• 주로 통행인구가 많은 대도시에 위치하고 있으며, 호텔에서의 델리카트슨은 제과, 제빵류를 판매하는 곳을 일컬음

델리 카트슨

• 주로 자동차가 진입하기 편리한 도로변에 위치, 고객이 레스토랑 내부로 들어가 지 않고 자동차에 앉은 채로 음식을 주문하고, 제공받는 레스토랑

• 햄버거, 피자, 치킨 등의 패스트푸드를 주로 판매

드라이브 쓰루

(12)

1. 외식업소의 개념

• 주로 경기장, 공항, 테마파크, 병원, 고속도로 휴게소 등과 같이 사람들이 많이 모이 는 대형시설과 임대 계약을 맺고, 이곳을 이용하는 고객에게 식음료를 판매하는 것

컨 세 션

대표기업 : 아모제(비발디파크, 오션월드, 신촌세브란스, 경희의료원), 아워홈(인천공항, 김포공항 푸드엠파이어, 롯데 프리미엄 아울렛), SPC(고속도로 휴게소 ‘오토 K’), CJ푸 드빌(CJ푸드월드, CGV), 한화호텔앤리조트(블루원)

4) 미국 레스토랑협회(NRA)의 레스토랑 분류

-메뉴의 특성 및 다양성, 서비스방법, 객단가, 주류 등의 판매유무 및 범위, 결재 방법 등의 기준

-퀵 서비스 레스토랑(quick service restaurant), 패밀리 레스토랑(family restaurant), 캐주얼 다이닝(casual dinning), 파인 다이닝(fine dining)등으로 분류

(13)

1. 외식업소의 개념

퀵 서비스 레스토랑

파인다이닝 캐주얼다이닝

(Moderate Up-Scale)

패밀리 레스토랑 (Mid-Scale)

• 패스트푸드 (fast food)

• 한정된 서비스 (limited service)

• 특정화된 메뉴품목

• 객단가 $9 이하

• 완전한 패스트푸드가 아닌 음식

• 테이블 서비스 또는 카운터 서비스

• 퀵서비스 레스토랑보다 넓은 메뉴품목

• 한정적 또는 전혀 알콜서비스를 하지않음

• 저녁식사 평균객단가 $10~$20

• 풀 서비스 (full service)

• 테이블서비스 (table service)

• 폭 넓은 알콜 서비스

• 넓고 다양한 메뉴품목

• 편안한 분위기와 복장

• 저녁식사 평균객단가 $50 이하

• 풀 테이블서비스 (full table service)

• 맥주,와인 그리고 양주의 제공

• 보다 정성스런 식사준비

• 복장에 대한 규정이 요구될 수 있음

(14)

1. 외식업소의 개념

3

업종과 업태의 이해

-레스토랑의 컨셉을 결정할 때 무슨 속성을 어떤 강도로 포함시킬 것인가에 따라 영업방법 또는 영업 형태에 차이가 있음

-업종과 업태는 바로 컨셉을 이해하는 중요한 개념으로서 업종과 업태의 결정에 따 라 사업계획에서부터 영업방침에 이르기까지 레스토랑의 모든 전략이 달라짐

업 종

(type of business)

업태

(type of service)

• 한식*양식*일식 등 판매하는 음식의 종류

• 무엇을 먹을 것인가? 무엇을 팔 것인가

• 가격, 서비스, 분위기, 외식의 목적과 동기

• 어떻게 먹을 것인가? 어떻게 팔 것인가?

1) 업종과 업태란 ?

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3-1. 외식업소의 개념

2) 업태의 구성요소

WHAT [무엇을]

WHY [무엇을 위해]

WHO [누구에게]

WHEN [언제]

HOW [어떻게]

HOW MUCH [얼마에]

업종 및 주력상품

주 고객층 이용동기/욕구

영업시간 및 고객이 주로 편리한 시간 판매 스타일

가격 설정

업태의 구성요소

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우리나라 정부기관은 목적에 따라 표준산업분류(SIC), 식품위생법 등에서 외식 산업을 분류하고 있는 데, 기본적으로는 표준산업분류에 의함.

1 표준산업분류에서의 외식산업

음 식 점 업 561

일반음식점업 5611

기관구내식당업 5612

출장 및 이동 음식업 5613

기타 음식점업 5619

소분류 세분류 세세분류

한식 음식점업 중식 음식점업 일식 음식점업 서양식 음식점업 기타 외국식 음식점업

기관구내식당업

출장 음식 서비스업 이동 음식업

제과점업

피자,햄버거,샌드위치 및 유사 치킨 전문점

분식 및 김밥 전문점

2. 외식산업의 분류

(17)

2. 외식산업의 분류

2 식품 위생법에서의 외식산업

식품 접객업은 음식류 또는 주류 등을 조리,판매하는 영업으로서 휴게음식점영업, 일 반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업, 제과점영업 등으로 분류

1) 휴게음식점영업 – 주로 다류, 아이스크림류 등을 조리, 판매 하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업

4) 유흥주점영업 – 주로 주류를 조리,판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치 할 수 있고, 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업

6) 제과점영업 – 주로 빵,떡, 과자등을 제조, 판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업 5) 위탁급식영업- 집단급식소를 설치, 운영하는 자와의 계약에 의하여, 그 집단급식소 내에서 음식류를 조 리하여 제공하는 영업

2) 일반음식점영업 – 음식류를 조리, 판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 는 영업

3) 단란주점영업 – 주로 주류를 조리,판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업

(18)

감사합니다.

참조

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