kfas

(1)

224 Copyright © 2021 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

현대인에게는가성비와다양함을중시하는소비형태의변화 가두드러지고있으며

, 1

인가구증가추세속신종코로나바 이러스

19

^감염증

(COVID-19)

^여파로^인해^{가정간편식}

(home

meal replacement, HMR)

제품에대한소비자들의의존도도

높아졌다

.

수산식품관련해서가장널리대형유통매장에서판 매되고애용되는가정간편식하나는생선초밥이다

.

초밥용으 로쓰여지는생선원재료는아가미

,

껍질

,

내장등을제거한얇 은슬라이스의생선을말하며

,

^{일반적으로}^{냉동상태로}^유통된

다

.

초밥용생선의경우식품공전

(MFDS, 2020)

상의최종소비

자가그대로섭취할수있도록유통판매를목적으로위생처리 하여용기

∙

포장에넣은동물성냉동수산물로분류된다

. 2-3

일이 소요되는배달기간동안에식품의적정유통온도미준수로인 한품질저하및미생물오염가능성이높다

.

^특히^{단순가공수산}

물의경우에는축산가공품및일반식품에비교하여상대적으로 식품위생안전성측면에서취약하며

(Kang et al., 2017; Kwon

et al., 2017),

육류에비하여일반적으로자가소화가빨리진행

되어근육의연화현상이일어나세균의증식과부패가쉽게발 생할수있는등제품의안전성에는높은위험성을안고있다

(Sung, 2003).

또한수산가공품의미생물오염은가공

,

어획

,

저 장과정에서의비위생적인취급에의해주로발생되며

,

동일한 품목이라도생산및판매조건에따라오염정도에차이가많다

.

국내로수입되는수산물원재료

(

새우

,

연어

,

참치

,

패류등

)

에서 는

Vibrio spp.

^와

Staphylococcus aureus

^가^{검출되었고}

Listeria

monocytogenes

^를^포함한^다양한^{식중독세균이}

20%

이상검

출되어생식을자제하고완전조리후에섭취가필요하다고보 고되고있다

(Yoon et al., 2000).

초밥은식초와설탕

,

소금등을 넣고버무린밥을생선

,

채소

,

달걀을위에얹거나채워서만드 는일본요리로

,

^스시

(sushi)

^라고도^한다

.

^김밥

,

^샐러드^및^샌드

생선초밥용 냉동횟감의 미생물학적 조사

전은비

^1,2

·김지윤

^1,2

·송민규

^1,2

·박신영

^1,2

*

1경상국립대학교 해양산업연구소, ²경상국립대학교 해양식품공학과

Microbiological Investigation of the Frozen-Raw Sliced Fishes for Sushi Manufacturing

Eun Bi Jeon

^1,2

, Ji Yoon Kim

^1,2

, Min Gyu Song

^1,2

and Shin Young Park

^1,2

*

1Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Department of Seafood Science and Technology, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

This study assessed the contamination levels of total aerobic bacteria, fungi, coliforms, Escherichia coli , and Staphy- lococcus aureus , and qualitative analysis of Bacillus cereus , Salmonella spp., Listeria spp., and Vibrio spp. in four frozen-raw sliced fishes (cuttlefish, flatfish, salmon, and shrimp) for sushi production. The total aerobic bacteria, fungi, and coliforms were 2.95-3.38, 1.96-2.88, and 0.92-1.29 log CFU/g, respectively. In particular, shrimp was highly contaminated with total aerobic bacteria (3.38 log CFU/g) and fungi (2.88 log CFU/g). Over 3 log CFU/g of total aerobic bacteria was also detected in cuttlefish, flatfish, and salmon. Less than 1-2 log CFU/g of E . coli was detected in all frozen samples. S . aureus was detected at 2.25-3.13 log CFU/g in most samples. B . cereus was qualitatively detected at 25% in most samples, except for salmon (0%). Salmonella spp., L . monocytogenes , and Vibrio spp. were qualitatively detected at 25-50% of all four samples. The microbial contamination levels determined in the current study may be potentially used as basic data to perform microbial risk assessments of frozen-raw sliced fishes.

Keywords: Bacteria, E.coli , Food-borne pathogenic, Frozen-raw sliced fishes, Safety evaluation

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 771. 9143 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Received 24 December 2020; Revised 25 January 2021; Accepted 16 February 2021 저자 직위: 전은비(대학원생), 김지윤(대학원생), 송민규(대학원생), 박신영(

교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2021.0224

Korean J Fish Aquat Sci 54(2), 224-230, April 2021

(2)

위치등과함께대표적인즉석섭취식품류에속하는식품으로 그소비량이크게증가한식품이다

.

또한초밥은조리시간의절 약과간편성이라는장점을가지지만

,

조리과정은작업자의수 작업이대부분이며조리특성상사람의손이많이접촉함에따 라황색포도상구균의

2

차오염가능성또한높은실정이다

(Son et al., 2005).

^현재^초밥의^위생에^관한^연구로는^주로^유통^중인 생선초밥의오염미생물분석

(Cho et al., 2009),

냉동보관온도 및식초처리에따른초밥용생선의오염지표세균의변화

(Jung et al., 2006),

즉석섭취식품에대한미생물오염분석

(Kim et

al., 2008)

등이수행되었지만초밥용냉동횟감에대한미생물

오염분석의연구는매우미비하다

.

따라서본연구에서는가정간편식에대한관심과소비량이급 격히증가하고있는현시점에서하절기식중독발생원인식품 의주요부분을차지하고있는초밥의원부재료인초밥용횟감

(

한치

,

광어

,

연어

,

새우

)

의일반세균수

(total aerobic bacteria),

대장균군

(coliform)/

^대장균

(Escherichia coli),

^진균류

(fungi),

황색포도상구균

(S. aureus),

^바실러스 ^세레우스

(Bacillus cereus),

^살모넬라

(Salmonella spp.),

^{리스테리아}

(Listeria spp.)

^및 비브리오

(Vibrio spp.)

에대한미생물오염도의정량및정성분 석을실시하고자하였다

.

재료 및 방법

연구재료

본연구에서사용한생선초밥용냉동횟감은온라인에서구매 하였으며

,

^한치

,

^광어

,

^연어

,

^새우는

polyethylene

^및

polysty- rene film

으로포장하여시판중이며

, 2020

년에생산된것을사 용하였다

.

한치

[

화살오징어

(Heterololigo)]

^는 ^베트남

,

광어

(

첨 치가자미

, Atheresthes stomias)

는중국

,

연어

[

육봉형연어

(Sal- mo salar)]

^는^칠레^및^노르웨이

,

새우

[

흰다리새우

(Litopenaeus

vannamei)]

^는^베트남^및^페루^산으로^각각

4

^종류를^구입하여

본실험에이용하였다

.

실험용시료는멸균가위와핀셋을이용 하여고르게절단한후혼합해서채취하였다

.

일반세균수과 대장균군/대장균의 정량적 분석

일반세균수

,

대장균군

,

대장균의 정량적 분석은 식품공전

(MFDS, 2020)

^방법에^의해^{실시되었다}

.

^{일반세균수의}^정량적

분석을위해시료

25 g

에멸균된인산완충희석액

225 mL

를

가하여균질기

(Interscience, Saint-Nom la Bretèche Arpents, France)

를이용하여

2

분간균질화하였다

.

균질액

1 mL

를취한 후멸균생리식염수

9 mL

에단계희석한후주입평판법

(pour plate method)

^에^따라^각^단계^희석액

1 mL

^를^평판에^분주하 고

plate count agar (PCA; Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)

를

petri dish

에약

15-20 mL

씩부어고르게혼합하였다

. 35±1°C

에서

24-48

시간배양시킨후

15-300

개의집락을형성 한배지만계수하여

log CFU (colony-forming unit)/g

으로나

타냈다

.

^또한^대장균군

(coliform)

^및^대장균

(E. coli)

^의^정량적 분석을위해서일반세균수와동일한균질액

1 mL

을취하여멸 균생리식염수

9 mL

에단계희석한후각각대장균군

3M Pet- rifilm (Coliform/E. coli Count Plate, 3M, Seoul, Korea)

에희 석액

1 mL

를분주하여

35±1°C

에서

24±2

시간동안배양하였 다

.

^{대장균군은}^붉은^집락^중^기포를^형성한^집락을^계수하고

,

대장균은주위에기포를형성한푸른집락의수를계수하였다

. 진균류의 정량적 분석

진균류의정량적분석은식품공전

(MFDS, 2020)

방법에의

해실시되었다

.

진균류의정량적분석을위해일반세균수와동

일한균질액

1 mL

^을^취하여^{멸균생리식염수}

9 mL

^에^단계^희

석한후주입평판법

(pour plate method)

에따라각단계희석 액

1 mL

를평판에분주하고

10% tartaric acid

로

acidified

시킨

potato dextrose agar (PDA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA)

를

petri dish

에약

15-20 mL

씩부어고르게혼합하였다

. 25°C

^에서

5

^일간^배양시킨^후

15-300

^개의^집락을^형성한^배지 만계수하여

log CFU/g

으로나타냈다

.

건조필름을 이용한 황색포도상구균의 정량적 분석

황색포도상구균은일반세균수와동일한균질액

1 mL

을취하 여멸균생리식염수

9 mL

에단계희석한후황색포도상구균용

3M Petrifilm (Staph Express, 3M, Seoul, Korea)

^에^단계별^희 석액

1 mL

를접종하고

35±1°C

에서

24±2

시간배양하였다

.

배양후적자색콜로니가나타났을경우양성으로판정후집락 을계수하였으며검은색등적자색이외의콜로니발생시

STX disk (3M, Saint Paul, MN, USA)

를사용하여확정검사를실

시하였고

35±1°C

^에서

1-3

^시간^추가^배양^후^콜로니가^핑크색

으로나타날경우양성으로하여집락을계수하였다

(McCarron et al.,2009).

평판당

15-300

개의집락을생성한평판을택하여 계수하였다

.

바실러스세레우스의 정성적 분석

바실러스세레우스의분석은식품공전

(MFDS, 2020)

^에^따라 정량분석을실시하였다

.

즉

,

시료

25 g

에멸균생리식염수

225 mL

를가하여균질기

BagMixer®400 (interscience)

로

2

분간 균질화하여시험용액으로사용하였다

.

시험용액

1 mL

를취하

여멸균된인산완충희석액

9 mL

에단계희석하였다

.

난황액

을 첨가한

mannitol-eggyolk-polymyxine agar (MYP, Difco, Sparks, MD, USA)

에각단계희석액을

0.2 mL

씩

5

장에도말 하여총접종액이

1 mL

가되게한후

30°C

에서

24

시간배양하 였다

.

성장한집락주변에

lecithinase

를생성하는혼탁한환이 있는분홍색집락을계수하였다

.

이때명확하지않을경우

24

시 간더배양하여관찰한다

.

살모넬라의 정성적 분석

살모넬라의분석은식품공전

(MFDS, 2020)

에따라정성분석

(3)

을실시하였다

.

^시료

25 g

^에

225 mL

^의^{펩톤식염완충액}

(buff- ered peptone water)

을첨가하여

36±1°C

에서

18-24

시간배양 하였다

.

배양액

1 mL

을증균배지인

rappaport-vassiliadis broth (Difco, Sparks, MD, USA) 9 mL

에넣어

41.5±1°C

에서

20-24

시간동안

2

차증균배양하였다

. 2

차증균배양된액은

xylose lysine desoxycholate agar (XLD; Difco, Sparks, MD, USA)

및

BG sulfa(Brilliant green, Difco, Sparks, MD, USA)

에획선

도말한후

36±1°C

에서

20-24

시간동안배양하였으며빨간색

혹은무색테두리에검은색집락을관찰하였다

. 리스테리아의 정성적 분석

리스테리아의정성적분석은식품공전

(MFDS, 2020)

^에^따라 정성분석을실시하였다

.

시료

25 g

에

225 mL

의

Listeria en- richment broth (Oxoid, Hampshire, UK)

증균배지를가하여 균질기

BagMixer ®400 (interscience)

로

2

분간균질화시킨후

30°C

에서

48

시간배양하였다

.

증균된배양액을

1 mL

를

Lis- teria selective agar base (Oxford formulation, Oxoid, Hamp- shire, UK)

에접종하여

35-37°C

에서

24-48

시간동안배양하여 검은색집락을관찰하였다

.

비브리오의 정성적 분석

비브리오의분석은식품공전

(MFDS, 2020)

에따라정성분석 을실시하였다

.

^시료

25 g

^에

225 mL

^의

APW (Alkaline peptone water, pH 8.6, 3% NaCl)

에넣고

35-37°C

에서

18-24

시 간증균배양하였다

.

증균된배양액을

1 mL

를

TCBS (thiosul- fate citrate bile sucrose)

한천배지

(Oxford formulation, Oxoid, Hampshire, UK)

에 접종하여 획선도말하였다

. 35-37°C

에서

18-24

^시간^동안^배양하여^초록색^집락을^{관찰하였다}

.

결과 및 고찰

유통중인 생선초밥용 냉동횟감의 일반세균수 및 진균 류의 정량적 분석

우리나라에서유통되고있는생선초밥용냉동횟감은원료의 남획

,

가공비용등의상승으로인해국내산과의경쟁력저하로 베트남

,

중국등에서가공된수입품이대부분이다

(Barrett et al.,

2017).

해외원산지의고온다습한기후조건과비위생적인제

조공정과더불어수입후에도국내에서비위생적으로유통

,

^보 관되어문제가되고있어안전성에대한소비자의불안이높아 지고있다

.

생선초밥용냉동횟감은소비에있어서가격

,

중량

,

원산지

,

어종과함께맛과신선도도중요한품질결정인자이 다

.

또한제조후별도의열처리를하지않기때문에식중독균이 사멸될기회가없어초밥원료자체에대한미생물관리는식중 독예방을위해매우중요한것이사실이다

.

따라서본연구에서 는이러한배경하에생선초밥용냉동횟감

(

한치

,

광어

,

연어

,

새 우등

)

과같은생으로섭취하는수산어류의미생물학적안전확

보를위해미생물오염도를알아보고자하였다

.

생선초밥용냉동횟감

(

한치

,

광어

,

연어

,

새우

)

에존재하는일

반세균수및진균류에대한오염도조사결과는

Table 1

에서나

타낸바와같다

.

일반세균수의평균은

3.1 log CFU/g

로나타났 으며범위는

2-3 log CFU/g

수준으로검출되었다

. Jung et al.

(2006)

^의^냉장보관^온도^및^{식초처리에}^따른^초밥용^생선의^오

염지표세균의변화연구에따르면참치

,

새우

,

문어에대한일 반세균수가각각

4.1, 3.6, 4.4 log CFU/g

수준으로본연구의 결과에비해서

1 log CFU/g

정도높게나왔다

.

또한

Kim et al.

(2008)

의초밥제조공정미생물오염도에대한연구에의하면원

료회의경우초기일반세균수는

2.0 log CFU/g

^이었으나

,

^초밥 을만들기위한작업을거친후필렛

(

초밥용횟감

)

상태에서는

3.2 log CFU/g

로세균수가증가하였지만본연구와유사한수

준이었으며

,

초밥완제품에서는

3.6 log CFU/g

로더욱증가하 는결과를보였다

.

이는초밥의제조공정특성상원료인생선을 실온에서해동하는점과조리된음식을실온에서방치등으로 인해일반세균수가증가한것으로사료된다

.

반면에

, Kim et al.

(1997)

이보고한바에의하면시판어패류의일반세균수는평

균

5.6 log CFU/g

으로검출되었으며

, Cho et al. (2009)

의유통 중인생선초밥의오염미생물분석에서밥을제외한참치

,

연어

,

새우등생선부위에서일반세균수의경우평균

4.9 log CFU/g

검출되었다고보고하였다

.

이는본연구결과에서의검출률보 다높은수준이었기때문에비위생적이거나온도관리가부적

당하였던것으로추정된다

.

식품공전

(MFDS, 2020)

의수산물

에대한기준규격으로는최종소비자가그대로섭취할수있도 록유통판매를목적으로위생처리하여용기

∙

^포장에^넣은^냉동 어

∙

패류의총호기성균수를

5 log CFU/g

이하로나타나있다

.

또 한

Solberg et al. (1990)

는조리하지않은식품의경우일반세 균의미생물학적안전기준치를

6 log CFU/g

으로제시하였으며

본연구결과식품공전및

Solberg

의안전기준치기준에부합되

었다

.

^이는^{판매처에서}^정기적인^{위생검사와}^관리를^통해^원료 에대한안전성확보를주력하고있기때문인것으로생각된다

.

식품에곰팡이가피면시각적으로불쾌감을주고

,

악취를발 생시켜상품으로서의가치를잃게된다

.

일부곰팡이는신경 독성

,

신장독성

,

위장장애등을일으키는독소를만들기때문 에곰팡이가핀음식은섭취를지양해야한다

.

^특히^곰팡이독

Table 1. Contamination levels of total aerobic bacteria and fungi in frozen-raw sliced fishes

Product Total aerobic bacteria

(log CFU/g) Fungi

(log CFU/g)

Cuttlefish 2.95±0.53 2.50±0.61

Flatfish 3.00±0.84 1.96±0.63

Salmon 3.12±0.84 2.19±0.48

Shrimp 3.38±0.75 2.88±0.59

Data represent means±standard deviations of three measurements.

(4)

소

(mycotoxin)

^는^곰팡이가^생산하는

2

^차^{대사산물로서}^사람과 가축에신경독성

,

신장독성

,

위장장애등생리작용을유발하는 물질이기때문에곰팡이가핀음식은섭취를지양해야한다

.

시 중에유통되고있는수산식품은제품생산환경이타가공식품 에비해열악할뿐만아니라일부제품들의포장이파손되거나 냉동

,

^{냉장제품을}^배송한^뒤^오래^방치할^경우에^곰팡이가^오염 될가능성이높다

.

본연구생선초밥용냉동횟감의진균류평균 은

2.4 log CFU/g

로나타났으며한치

,

광어

,

연어및새우의경 우각각

2.5, 2.0, 2.2

및

2.9 CFU/g

으로검출되었다

. Gwak et

al. (2012)

의연구에서 국내수산식품 중발생가능성이 높은

곰팡이는

Aspergillus sp., Penicillium sp., Rhizopus sp.

^등이 라고보고했다

.

따라서수산식품의안전을확보하기위한목적 으로써

,

인체에유해한영향을끼칠수있는곰팡이독소에대 해식품위생체계를구축하기위한추가적인연구가필요할것 으로사료된다

.

유통중인 생선초밥용 냉동횟감의 대장균군, 대장균 및 황색포도상구균의 정량적 분석

식품공전

(MFDS, 2020)

의수산물에대한기준규격으로는총

대장균군수를

10 CFU/g

이하로규정하고있다

.

대장균군은비 록병원성세균은아니지만

, Escherichia spp., Salmonella spp.,

Shigella spp.

^등과^같은^장내^병원성^세균의^존재^가능성을^타

진할수있으며

,

병원성세균의오염유무를간접적으로증명할 수있는지표세균이라고할수있다

.

대장균의경우식품위생상 의분변오염의지표세균으로수산물등바로섭취하는식품에 서는절대검출되어서는안되는세균이다

.

생선초밥용냉동횟 감에서대장균은모든시료에서검출되지않았으나대장균군 은한치

,

광어

,

연어

,

새우에서각각

0.9, 0.5, 1.3, 0.9 CFU/g

으 로검출되었다

(Table 2).

연어의경우대장균군규격기준치를 초과하였으므로

,

식품위생학적잠재적우려를나타내고있다

. Cho et al. (2009)

의보고에따르면대장균군은연어

,

한치

,

참 치

,

^새우의^경우^평균

3 log CFU/g

^{검출되었으며}^대장균은^검출 되지않았다

. Jung et al. (2006)

은참치

,

새우를

4°C

에서저장할 때대장균군은각각

2.7, 2.4 CFU/g

으로검출되었으며

,

대장균 의경우

2.0, 2.1 CFU/g

으로검출되었다고보고하였다

. Lee et al. (1996)

이보고한시판중인어패류

(

새우

,

연어등

)

에서는대

장균군이평균

2.5 log CFU/g

^으로^검출되어^본^결과와^비교^하

였을때약

1-2 log CFU/g

정도높은것으로확인되었다

.

반면 에

Park et al. (2004)

은진공포장한생선회필렛

(

광어

,

우럭

)

에 대한대장균군과대장균을검사한결과전부검출되지않았다

.

이는소규모업체에다가원물을보관하는해수의경우주기적 으로세척을하고있으며

,

^먹는^물^수질^기준에^적합하기^때문 에검출되지않았다고보고하였다

. Solberg et al. (1990)

가제시

한대장균군

3 log CFU/g

이하의안전기준을초과하지는않았

지만부적절한저장

,

유통온도등으로관리된다면단시간내증 식가능하기에원재료의위생상태가그대로전이될경우초밥

과같은완제품에미생물이다량존재할가능성이있다

.

^또한^일 부대장균은면역기능이약한노약자와어린이등에게기회감

염균으로작용하여질병을유발할수도있기때문에

(Chun and

Hong, 2009)

생선초밥용횟감의위생관리에더욱철저한주의

가필요하다고판단된다

.

황색포도상구균

(S. aureus)

^은^화농성^질환^및^독소형^식중독 의대표적원인균으로써환경에대한저항성이강하며이세균 이생성하는

enterotoxin

은

100°C

에서

30

분간가열로도완전히 파괴되지않는내열성을가지고있다

(Kim et al., 2001).

또한 건강한사람과동물의피부에도상재하고있어식품의취급이

나제조시작업자의많은주의가요구되는세균이다

(Jo et al.,

2011).

이러한미생물학적배경하에본연구에서검출된황색포

도상구균의오염도는

Table 2

에나타내었다

.

한치

,

광어

,

연어 에서

2 log CFU/g

검출되었으며

,

새우의경우에는

3 log CFU/g

검출되었다

.

황색포도상구균의경우에는자연환경에대한저 항성이강하며자연계에널리분포하는특성때문에그오염 경로도다양해서그원인을파악하기가쉽지는않지만

, Bryan (1990)

은손으로식재료의껍질을벗기고

,

썰고

,

다듬고

,

장식 하는과정에서조리된음식에황색포도상구균이전이될수있 다고보고하였다

. Atanassova et al. (2008)

의스시의미생물학 적품질에서연어

,

^새우

,

^참치의^경우

3-4 log CFU/g

^가^검출되 어본연구결과와유사하였으며

, Kim et al. (2008)

의즉석섭취 식품에대한미생물오염분석에서도초밥

,

회제품에서는황색 포도상구균이각각

13.9% (15/108), 8.8% (7/80)

로다량검출 되어초밥완제품의안전성확보를위해원재료에서부터의철 저한위생관리가필요하다고생각된다

.

^초밥의^제조공정^대부 분이식품조리취급자의맨손으로이루어진다는점을감안했을 때

,

사람에의한오염이많으므로식품조리취급자와작업장환 경에대해철저한세척과소독등위생적인초밥제조작업장이 될수있도록각별한주의가필요할것으로사료되며포장단계 에있어서도그안전성을검증받은위생적인포장용기의사용 할필요가있는것으로관찰되었다

.

유통중인 생선초밥용 냉동횟감의 주요 식중독세균의 정성적 분석

미생물학적식중독은미생물또는미생물의독소와같이각 Table 2. Contamination levels of coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus in frozen-raw sliced fishes

Product Coliform

(log CFU/g) Escherichia

coli Staphylococcus aureus (log CFU/g)

Cuttlefish 0.92±0.21 ND 2.39±0.21

Flatfish 0.47±0.17 ND 2.25±0.72

Salmon 1.29±0.24 ND 2.52±0.68

Shrimp 0.93±0.19 ND 3.13±0.90

ND (not detected) at <10 CFU/g for E. coli.

(5)

종생물학적독성에오염된음식을섭취한후발생하는 식품 매개질환중비교적잠복기가짧으면서다른사람에게전염력 이없는질환을의미한다

.

전세계적으로수산식품과관련한 식중독사고가지속적으로발생하고있으며

,

우리나라의식중 독발생통계에따르면

5

년전보다발생건수가

2.5

배증가하 였고

,

^환자수는

20%

^{증가하였다}

(MFDS, 2020).

^또한^우리나

라 식품공전

(MFDS, 2020)

에서는 냉동식품의 특성에 따라

Salmonella spp., V. parahaemolyticus, L. monocytogenes, E.

coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica

등식중독균이검출되어서는아니된다고명시되어있다

.

따라 서본연구에서는생선초밥용냉동횟감

(

^한치

,

^연어

,

^광어

,

^새우

)

에서식중독발생가능유해미생물

(B. cereus, Salmonella spp., Listeria spp.,

^및

Vibrio spp.)

^검출^결과는

Table 3

와같다

. B.

cereus

는토양미생물이기때문에농산물에서자주발생되지만

일반적으로수산물에서어획후처리

,

저장

,

유통까지다양하 게오염되기도한다

.

^특히^수산물과^직접^접촉^가능한^고체표 면인작업대

,

저울

,

컨베이어벨트등이오염되면

B. cereus

^가

exopolysaccharide (EPS)

이라는탄수화물형태의물질을분비 하여바이오필름을형성할수도있다

.

바이오필름은부유미생 물이피부표면에부착되어형성된미생물집락이며미생물보 다화학적살균제및항생제에대한저항성이훨씬높아일반적 으로세척하는방법으로는제거가되지않기때문에어획후처 리과정에서특별히주의가필요하다

(Bae et al., 2009).

본연구

에서

B. cereus

의검출률을살펴보면연어를제외한모든시료

(

한치

,

광어

,

새우

)

에서전부

25%

양성을나타내었다

. Cho et al.

(2009)

^의^참치

,

^새우

,

^연어

,

^광어의^경우

B. cereus group

^이^평균

적으로

10%

오염되었다고보고하였으며

, Heo (2014)

의연구

에따르면생선초밥의

B. cereus

^오염수준^평균은

0.10±0.39 log CFU/g,

검출률은

12

건의시료중

6.9%

로나타났다

.

이와

같이

B. cereus

^의^경우^다른^{식중독균에}^비해서^{오염수준은}^낮

지만수산식품에서빈번하게검출되고 있으며

,

^{일반세척으로} 위해미생물을완전히제거할수없어적합한비가열살균법이 필요한것으로나타났다

.

^또한

5 log CFU/g

이상의높은감염 량이필요하기때문에고위험성균으로분류되지는않지만노 약자

,

임산부의경우낮은수준에서도발병한다고보고되었기 때문에

(Lim et al., 2014)

^위생적인^어류^취급과^관리에^있어^중 요한인자로간주하고생산관리시특별히주의가필요하다고 사료된다

.

Salmonella spp.

^는^적절한^세척

,

^가공온도^및^{저장조건이}^지 켜지지못한다면번식할가능성이매우높으며

,

이렇게오염된

식품을통하여다른식품과교차오염될수있다

. Zarei et al.

(2012)

는살모넬라균의존재여부가인근가금류농장이나가

축분뇨의오염

,

양식장등과같은몇가지요인에따라달라진 다고보고하였다

.

^실제로^어류

,

^패류^및^{수생환경에서도}^식중독 발생과연관성이있으며이경우에는수산물의원료자체오염 보다는생산가공과정

,

식품의부적절한요리및보관에서오염

이주요원인일수있다

. 2015

년

5

월미국에서는대규모로생선

초밥을섭취한사람들이

Salmonella

^에^감염된^사건이^있었다

(Anonymous, 2015).

^이러한^배경하에

Salmonella

^의^오염정도

를측정한결과한치에서가장높은검출률

(50%)

을보였으며

광어

,

연어

,

새우에서도

25%

의검출률을보였다

. Heinitz et al.

(2000)

는수입된생새우샘플

47

개중에서양성샘플이

4.3%,

랍스터샘플

528

개중에서양성샘플

8.7%

이검출되었다고보

고하였으며

, Woodring et al. (2012)

^의^{연구에서는}^새우

120

^개 샘플중

25

개가검출되어

21%

의검출률을보였다

.

또한

Zarei et al. (2012)

는해산물제품

245

개중에서생선필렛은약

2.9%,

새우는

4.3%

검출되었다고보고하였다

.

본연구와비교했을시

새우에서공통적으로검출되었으며

,

이는전부수입수산물이 였기때문에

Heinitz et al. (2000)

^의^수입^수산물^및^{가공수산물}

에서

Salmonella

^가^{검출되었다고}^보고한^연구와^{일치하였다}

.

더불어

Cho et al. (2009)

의연구에서는초밥의생선과밥을따 로측정한결과식중독균

(B. cereus., Salmonella spp., Vibrio spp.

등

)

이생선에서약

33%

검출되었으며

,

밥의경우

25.4%

검 출되어초밥완제품의경우더높은감염력을보였다

.

식품공전

(MFDS, 2020)

의 기준규격에 따르면 리스테리아

는

‘

음성

’

을기준으로하고있다

.

세계적으로여러국가에서냉

장식품의경우대개

10°C

이하로보관

∙

_유통할_것을_권장하고

있으며

(Moureh and Derens, 2000),

미생물의경우어느일정 한온도범위에서만생육하여증식할수있고미생물의대한내 성등은그종류에따라상당한차이가있다

.

식품을보존하는 경우에는저온을많이이용하지만식품의미생물생육을저지 하고동시에그식품자체가가지고있는효소의작용을억제 하기위해서이다

.

비록냉장방법이식품의변질

,

특히다수의 병원성미생물의성장과증식을억제하는데효과적인방법이

긴하지만

Listeria spp.

^과^같은^식중독^세균은^{저온에서도}^증

식이가능하여냉장식품에서도종종발견되고있다

.

생선초밥

Table 3. Positive ratio of Bacillus cereus, Salmonella spp., Listeria spp. and Vibrio spp. in frozen-raw sliced fishes

Product Bacillus cereus Salmonella spp. Listeria spp. Vibrio spp.

Cuttlefish 25.0% (1/4) 50.0% (2/4) 50.0% (2/4) 25.0% (1/4)

Flatfish 25.0% (1/4) 25.0% (1/4) 50.0% (2/4) 25.0% (1/4)

Salmon 0.00% (0/4) 25.0% (1/4) 50.0% (2/4) 50.0% (2/4)

Shrimp 25.0% (1/4) 25.0% (1/4) 50.0% (2/4) 50.0% (2/4)