과일, 채소류가공
1. 과채류의 일반적 품질 특성
(1) 곡류 등에 비하여 기호적인 특성이 강하고 식생활 풍족 (2) 비타민류, 무기성분 및 섬유질 등의 영양성분 풍부 (3) 수분함량이 높아 그대로는 변질 부패되기 쉬운 식품 (4) 지역적이고 계절적인 경우가 많아 안정된 공급이 곤란함
(5) 과채류 그대로의 저장 및 통․병조림제품이나 건조제품으로 저장됨 (6) 원예 작물에서 가공은 저장의 연장으로 보존성을 요구함
(7) 보존성을 향상시키기 위해 원료의 처리기술에서부터 가공되는 것을 일반적으로 보장이라 함
(8) 보장은 원래의 원료형태나 물성을 살린 형태로 처리하는 기술로서 염장, 당장, 건조, 동결, 통조림 등이 있음
2. 과일, 채소류의 식품가치 (1) 비타민과 무기질 공급원
(2) 섬유질과 팩틴질이 감촉과 정장작용 (3) 즙액이 많고 종류에 따라 특수성분 함유 (4) 독특한 향, 색, 산뜻한 맛의 이용성 (5) 과일, 채소 가공품
- 주스류, 주류, 통조림류, 잼류, 침채류(피클류 포함), 건조류 등
3. 과일, 채소류의 특징 (1) 수확 후 관리가 필요
- 호흡작용: 청과물은 수확 후에 생존에 필요한 에너지를 호흡에 의해 얻음 - 후숙작용: 숙성은 과일의 성장이 끝난 시기부터 일어나는 생리현상 - 증산작용: 신선도, 용량 감소 등의 상품 가치 영향을 미침
- 생장작용: 수확 후 적당한 온도와 습도에서 천천히 생장. 상품가치 하락
4. 과일 가공에서의 주의점
(1) 비타민 손실 억제 : 비타민 C 등 (2) 색소변화 방지 : pH, 금속 등
(3) 향기 성분 손실 억제 : 장시간 가열 등 (4) 가공기구에 의한 손실 방지 : 금속제
5. 천연과즙 제조공정 (1) 파쇄와 착즙
- 원료에 따라 방법선택
- 과육 제조기, 주스 추출기, 수압압착기, 원심 분리식 착즙기, 리머(reamer), 로타리형 착즙기 등
(2) 사별 : 과육의 양과 크기 조정 공정
(3) 여과와 청징
- 침전물 제거, 향, 영양가 손실 최소화, 색 고정
6. 청징방법 (1) 난백법
(2) 카제인법 (3) 젤라틴법
(4) 규조토법 (5) 효소법
7. 탈기
(1) 산화방지, 비타민C 손실억제, 색고정, 호기성 미생물 번식 방지 (2) 탈기방법 : 분무식, 박막식
(3) 박막식 탈기장치
8. 담기, 밀봉, 냉각
(1) 살균 후 용기에 즉시 담아 밀봉, 냉각하여 제품화 (2) 무균식 연속 밀봉법
(3) 원료에 따른 주스의 처리법 필요
- 사과주스 : 아스크로빈 사과 소금물 처리 - 포도주스 : 주석산 제거
- 토마토 주스 : 맛과 색소 고정
9. 잼류
(1) 젤리화의 원리
- 산(0.2~0.5% / pH3.46) : 당(60~65 %) : 팩틴(1~1.5%) (2) 종류
- jam, jelly marmalade, fruit butter, fruit sauce, fruit preserve 등 (3) 펙틴 함량과 가당량과의 관계
10. 당장법의 이용
(1) 당장법을 이용한 식품
-농축 당조림, 잼, 젤리, 마멀레이드, 꿀, 양갱
11. 잼
(1) 과육과 함께 겔 화
- 딸기잼, 사과 잼, 복숭아 잼 등
12. 젤리
(1) 펙틴, 젤라틴 등과 산을 이용하여 만든 반고체 식품 - 펙틴과 산 함량 많은 과일 적당
- 가당 후 가열 농축과정이 가장 중요
13. 통조림 제조공정
14. 레토르트 식품(Retort pouch)
(1) 통조림의 용기 개선(플라스틱, 알루미늄 호일 포장용기 사용) (2) 유연, 보관면적 축소, 개봉 및 사용 간편, 휴대 용이
(3) 적층 포장 사용으로 저장성 향상 (4) 종류 다양
- 조리식품 : 카레, 스튜, 스프 등 - 식육가공품 :햄버거, 햄, 소시지 등 - 수산가공품 : 생선조림, 새우크림 등 - 액상제품 : 주스류, 우유류 등
- 기타식품 : 단팥죽, 두부, 군용즉석식품 등
