10. 과일, 채소류가공
○ 비타민과 무기질 공급원
○ 섬유질과 팩틴질이 감촉과 정장작용
○ 즙액이 많고 종류에 따라 특수성분 함유
○ 독특한 향, 색, 산뜻한 맛의 이용성
○ 과일, 채소 가공품
ㆍ주스류, 주류, 통조림류, 잼류, 침채류(피클류 포함), 건조류 등
◎ 과일, 채소류의 식품가치
○ 과일, 채소류의 특징
ㆍ 수확 후 관리가 필요
- 호흡작용: 청과물은 수확 후에 생존에 필요한 에너지를 호흡에 의해 얻음 - 후숙작용: 숙성은 과일의 성장이 끝난 시기부터 일어나는 생리현상
- 증산작용: 신선도, 용량 감소 등의 상품 가치 영향을 미침
- 생장작용: 수확 후 적당한 온도와 습도에서 천천히 생장. 상품가치 하락
○ 과일 가공에서의 주의점
ㆍ비타민 손실 억제 : 비타민 C 등 ㆍ색소변화 방지 : pH, 금속 등
ㆍ향기 성분 손실 억제 : 장시간 가열 등 ㆍ가공기구에 의한 손실 방지 : 금속제
원 료 선 별 세 척 파 쇄
조 합 탈 기
살 균
충 전 청 징 여 과
착 즙 사 별
냉 각 제 품
천연과즙 제조공정
○ 파쇄와 착즙
ㆍ원료에 따라 방법선택
ㆍ과육 제조기, 주스 추출기, 수압압착기, 원심 분리식 착즙기, 리머(reamer), 로타리형 착즙기 등
○ 사별 : 과육의 양과 크기 조정 공정
○ 여과와 청징
ㆍ침전물 제거, 향, 영양가 손실 최소화, 색 고정
막분리 공정의 기본 원리
분리 원리
막: porous or not / organic or inorganic plate, tubular or spiral-wound Driving force: 압력, 농도, 온도차 (혹은 이온차)
Feed
Permeate Retentate
Driving force
◇ 박막식 탈기장치
○ 탈기
ㆍ산화방지, 비타민C 손실억제, 색고정, 호기성 미생물 번식 방지 ㆍ탈기방법 : 분무식, 박막식
