Physicochemical Characteristics of Fried-fish Snacks with Different Types of Starch

(1)

한수지 52(6), 580-586, 2019

580

Original Article

서 론

최근우리나라및동남아시아를중심으로생선연육(fish meat paste 또는 surimi)을 원료로한다양한스낵(fish snack 또는 surimi snack) 제품이상용화되었으며, 연육스낵의제조공정및 품질특성에대한연구가활발하게이루어지고있다(Nurul et al., 2009; Omar et al., 2017; Nawaz et al., 2019). 국내에서출 시된연육스낵과태국, 베트남등동남아시아에서출시된연육 스낵은상호간의수출입이활발하게이루어지고있을만큼연

육스낵시장은아시아를중심으로성장하는추세이다(Kyaw et

al., 2001). ^{연육스낵은}^{일반적으로}^연육^및^부원료의^혼합하여

성형하는단계, 성형된원료를건조하는단계그리고건조물을 가열및유탕하는단계로제조할수있다. 연육스낵의경제성및

기호성증대를위해다양한부원료가첨가된다. ^특히, ^다양한^부 원료중에서도연육스낵의증량및조직감향상을위해전분이 대부분의제품에사용되고있다. 전분은팽윤, 호화, 겔화, 노화 등가지고있는다양한물리적현상으로식품산업에서증점제, 보형제, 냉해동안정제및유화안정제로널리사용되고있으며, 식품의조직감, ^기호성, ^품질을^{향상시키는}^등^기능성을^부여하 는중요한성분이다(Mason, 2009; Singh et al., 2003). 전분은 산업적으로옥수수, 감자, 고구마등다양한식물들로부터제조 되고있으며, 그중에서도생산량이많고가격이저렴한옥수수

전분이일반적인스낵제조에가장널리사용되고있다 (Lee at

el., 2014). ^국내에서^시판되고^있는^{연육스낵의}^경우도^대부분

옥수수전분을사용하고있다. 본연구에서는산업적으로널리 이용되고있는다양한전분을연육스낵의부원료로첨가하고,

전분의 종류에 따른 생선연육 스낵의 물리화학적 품질 특성

채지연·김성희·최기범·김종민·이지호·김선봉·김영목·김진수¹·이정석²·조승목*

부경대학교 식품공학과/식품연구소, ¹경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터

Physicochemical Characteristics of Fried-fish Snacks with Different Types of Starch

Jiyeon Chae, Seonghui Kim, Gibeom Choi, Jongmin Kim, Jiho Lee, Seon-Bong Kim, Young-Mog Kim, Jin-Soo Kim¹, Jung-Suck Lee² and Suengmok Cho*

Department of Food Science and Technology/Institute of Food Science, Pukyong National University, Busan 48513, Korea

1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

Fried-fish snacks containing surimi are a popular seafood product in Asia. To prepare fried-fish snacks, various ingre- dients are added to surimi. Among them, starch is important for producing snacks of desirable texture and taste. We investigated the physicochemical properties of fried-fish snacks containing arrowroot, potato, sweet potato, corn, and tapioca starches. The fried-fish snack with arrowroot starch showed the highest drying rate; after drying for 3 hours, the water content was unchanged. None of the starches affected the total volatile basic nitrogen values of the fried-fish snacks, which were approximately 1.5 mg/100 g, indicating freshness. The fried-fish snacks with corn and arrowroot starches had the highest brightness (L) values and the fried-fish snack with tapioca starch, the lowest L value. The hardness value of the fried-fish snack with tapioca starch was significantly higher than that of the other fried-fish snacks. In the sensory evaluation, the fried-fish snacks with arrowroot starch showed the best overall acceptance.

Key words: Fish snack, Microstructure, Quality, Starch, Surimi snack

*Corresponding author: Tel: +82. 51. 629. 5833 Fax: +82. 51. 629. 5824 E-mail address: [email protected]

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Received 14 November 2019; Revised 22 November 2019; Accepted 27 November 2019 저자 직위: 채지연(대학원생), 김성희(대학원생), 최기범(대학생), 김종민(대학 생), 이지호(대학생), 김선봉(교수), 김영목(교수), 김진수(교수), 이정석(교수), 조승목(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2019.0580

Korean J Fish Aquat Sci 52(6), 580-586, December 2019

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다양한 전분을 첨가한 연육스낵의 품질 특성 581

이에따른연육스낵의물리화학적특성의변화를알아보았다. 가장널리이용되는옥수수전분을비롯하여감자, 고구마, 타 피오카및칡전분을사용하였다. 전분의종류에따른연육스낵 의물리화학적품질특성을비교하기위하여총휘발성염기질 소, 색도, 경도, 수분및관능평가를수행하였다. 또한, 연육스낵 의경도및조직감관능평가결과를뒷받침하기위해주사전자 현미경(scanning electron microscope, SEM)을이용하여연육 스낵의미세구조를분석하였다. 고품질연육스낵을제조하기 위해원료로명태(Theragra chalcogramma) 냉동연육을사용 하였으며, 연육의등급은어묵처럼탄력성있는겔을형성할필 요가없는스낵의특성상 RA ^제품을^{사용하였다}.

재료 및 방법 재료

주원료인명태(Theragra chalcogramma) ^{냉동연육은}^알래스 카산 RA등급이며, ㈜블루션(Busan, Korea)에서구입하여사 용하였다. 명태냉동연육은실험에사용되는동안 -80°C의심 온동결고(CLN-52U, Nihon Freezer Co., Saitama, Japan)에서 보관되었다. 팜유는 ㈜롯데푸드(Cheonan, Korea)에서, 베이 킹파우더는 ㈜^오뚜기(Anyang, Korea)^에서, ^박력분은 ㈜CJ^제 일제당(Seoul, Korea)에서, 식염은 ㈜사조해표(Seoul, Korea) 에서, 옥수수전분은 ㈜범아식품(Bucheon, Korea)에서, 감자 전분은 ㈜제이푸드서비스(Anseong, Korea)에서, 고구마전분 은전원식품(Gimpo, Korea)에서, 타피오카전분은 ㈜진화식품 (Hwaseong, Korea)^에서, ^칡^전분은 (^유)^지엠대진(Seoul, Ko- rea)에서각각구입하였다. 이외에실험에사용된모든시약및 화학물질은분석등급을사용하였다.

명태 연육스낵의 제조

명태연육스낵은동결성형공정으로제조되었으며, 제조공정 을간략히설명하면우선명태냉동연육(57.5 g), ^전분(1.5 g), 소금(1 g), 베이킹파우더(1 g), 황태가루(2.5 g), 정제수(28.5 g)를일정비율로핸드블렌더(MQ335, Braun Co., Frankfurt,

Germany)에넣고분쇄하면서혼합하였다. 이때명태냉동연육

을먼저 5분간분쇄하고나머지부원료를 3회에걸쳐나누어첨 가함으로써효율적으로균질화하였다. ^{성형공정에}^있어서^동결 성형으로혼합원료를지름 3.5 cm의 low density polyethylene

(LDPE) 재질의튜브에수작업을통해충진하였으며, -80°C의

심온동결고(CLN-52U, Nihon Freezer Co., Saitama, Japan)에 서 90분간동결한후 3 mm 두께로절단하였다. 이후 50°C로 조절된열풍건조기(WFO-700, EYELA Co., Tokyo, Japan)^에 서 6시간동안건조시켰다. 건조된원료를 180°C의튀김기(BS- 1820-DF, BSW Co., China)에서약 40초간유탕처리하여연육 스낵을제조하였다. 본생선연육스낵의원료배합비및가공조 건은선행연구에의해설정되었다(Chae et al., 2019).

총 휘발성 염기질소

총휘발성염기질소(total volatile basic nitrogen, TVB-N)^의 측정은식품공전상의 conway 법을일부수정하여 3회반복실 시하였다(MFDS, 2019). 시료를분쇄하여 10 g을칭량한후, 증 류수 50 mL를첨가하여 30분간교반하였다. 교반후원심분리 기(1580R, LABOGENE Co., Korea)를이용하여 1,107 g^의^속 도로 10^분간^용액을^원심분리^하였다. ^원심분리^후^얻어지는^상 층액을여과시킨후 5% H₂SO₄를이용하여 pH 4.5로보정하였 다. 보정된용액을 100 mL로정용하고, 이를 sample 용액으로 이용하였다. Conway unit 내실에 0.01 N H₂SO₄ 1 mL, 양쪽외 실에각각 sample 용액과포화 K₂CO₃를 1 mL씩첨가하였다.

Conway unit^을^클립으로^고정한^뒤^외실의^용액들을^만나게^하

여 25°C에서 1시간동안반응시켰다. 반응이끝난다음내실에 brunswik 시약을한방울첨가한후 0.01 N NaOH를이용해연

녹색이될때까지적정하여 TVB-N 값을산출하였다.

색도

시료에대한색도분석은색차계(SP60, Lovibond Co., UK) 를이용하여 Hunter color인 L (명도), a (적색도) 및 b (황색도) 값으로평가하였으며, 무작위로선정된 3개의 snack 앞면을측 정한값을사용하였다.

경도

연육스낵의 경도(hardness) ^측정은 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Ltd., Tokyo, Japan)을이용하였으며, 측 정 조건은 mode 20, load cell 2 kg, penetration speed 120 mm/min, plunger diameter 5 mm (No. 2)였다(Ramesh et al.,

2018). 무작위로선정된 10개의연육스낵을시료홀더에올려

놓고경도를측정하였다. 수분

열풍건조된스낵혼합원료의건조특성을관찰하기위해 50°C 의열풍건조기(WFO-700, EYELA Co., Tokyo, Japan)에서건 조후 6시간까지 1시간간격으로원료의수분함량을측정하였 다. ^원료의^{수분함량은}^{수분측정기}(MX-50, A&D Co., Tokyo, Japan)를사용하여 100°C로세팅하여측정하였다. 각 3회반복 측정하여그평균값(%, g/100 g)을구하였다.

주사전자현미경

연육스낵의표면미세구조를관찰하기위해주사전자현미경 (LV-SEM; JSM-6490LV, JEOL Ltd., Japan)^을^{이용하였다}. ^시 료는유지를제거하기위하여 90% petroleum ether에서 24시 간침지후완전히건조하였다(Kawas and Moreira, 2001). 시

료를 1×0.5 cm 자른후금으로도금하여전도성을갖게하였

다. 주사전자현미경을사용하여가속전압 15 kV로관측하였다.

(3)

채지연ㆍ김성희ㆍ최기범ㆍ김종민ㆍ이지호ㆍ김선봉ㆍ김영목ㆍ김진수ㆍ이정석ㆍ조승목 582

관능평가

관능평가는부경대학교식품공학과식품화학실험실소속 21 세에서 25^세^사이의^훈련된^전문^패널 10^인(^남성 5^명^및^여성 5 명)을구성하여수행되었으며, 모든패널은맛에친숙되도록 1 개월간훈련되었다. 관능적기호도의척도가되는외관, 색도, 향, 맛, 바삭함및전반적인기호성에대하여 9점평점법(9, 아주 좋음; 1, 아주싫음)으로평가하였다.

통계처리

측정된 값은 평균±표준편차로 표시하였으며, 통계분석은 Graphpad prism 5 (GraphPad Software, Prism Co., USA)를 이용하여 one-way ANOVA-test (Tukey’s HSD test)로유의차 를검정하였다(P<0.05).

결과 및 고찰

건조시간에 따른 수분함량 및 건조속도

유탕스낵은대부분원료반죽을건조한다음유탕하여제조

하는데이러한건조공정을통해수분을제거하고스낵을팽윤 시켜바삭한조직감을만들수있다(Debnath et al., 2003). 생선 연육을이용한스낵도바삭한조직감을위해건조한다음유탕 하여제조된다(Kyaw et al., 2001). 다양한전분을첨가한생선 연육스낵혼합원료를열풍건조기에서 50°C로건조하면서나 타나는수분의함량변화를알아보았다(Fig. 1). ^서로^다른^전분 을첨가한생선연육스낵혼합원료모두건조후 3시간까지정 률건조단계의특성을나타내었으며(Moreira, 2001), 이후 6 시간까지수분함량의변화는거의나타나지않았다. 칡전분 을첨가한생선연육스낵혼합원료의정률건조속도가 18.78

(%/h)^로^가장^빠르게^{건조되었으며}, ^고구마^전분을^첨가한^경

우가장느린 16.68 (%/h)의정률건조속도를보였다(Table 1).

하지만 5가지전분모두정률건조단계가끝나는 3시간건조시 점에서수분함량은거의유사한경향을나타내었다. 전분의경

우주원료인연육대비 2.5%의비중으로첨가하여혼합원료의

정률건조속도의유의적인차이에영향을미치지않는것으로 나타났다.

총 휘발성 염기질소

총휘발성염기질소(TVB-N)은신선한어패류에서는미량함

유되어있는성분이지만선도가저하함에따라증가하는특성 을가지고있어어패류의선도판정에주요한지표로널리이용 되고있다(Lee et al., 2016). 전분종류에따른생선연육스낵의

건조반제품및유탕완제품의 TVB-N^값을^{분석하였다}. ^생선연

육스낵의건조반제품과유탕완제품의 TVB-N 값은감자전

분 1.40 및 1.40 mg/100 g, 옥수수전분 1.80 및 1.80 mg/100 g, ^고구마^전분 1.40 ^및 1.40 mg/100 g, ^타피오카^전분 1.80 ^및 1.40 mg/100 g, 칡전분 1.80 및 1.80 mg/100 g으로모든샘플 Table 1. Constant drying rate and determination coefficients (R²)

of the linear fit applied to the moisture content versus time of the dried surimi mixtures with different starches

Starch type Constant drying rate (%/h) R²

Potato 17.88 0.996

Corn 18.64 0.974

Sweet potato 16.68 0.973

Tapioca 17.52 0.982

Arrowroot 18.78 0.970

Fig. 1. Drying curves of intermediate products with different starches during hot-air drying.

Sweet potato Tapioca

Arrowroot

TVB-N (mg/100 g)

0 1 2 3 4

Dried intermediate products Fried final products NS

Corn Potato

ab

b

ab

a c

Corn Potato

Sweet potato

Tapioca

Arrowroot

Hardness (N)

0 50 100 150 200

Drying time (h)

0 1 2 3 4 5 6

Moisture content (%, w/w)

0 20 40 60 80 100

Potato

Sweet potato Tapioca Arrowroot Corn

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

Corn Potato

Sweet- potato

Tapioca

Arrowroot 500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

Sweet- potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

X 500 50 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 3000

X 3000 5 ㎛

5 ㎛

5 ㎛ Corn

Potato

Tapioca

Arrowroot

Fig. 2. Total volatile basic nitrogen (TVB-N) contents of dried intermediate products and fried final products with different starches. NS, no significance.

Arrowroot

TVB-N (mg/100 g)

0 1 2 3 4

Corn Potato

ab

b

ab

a c

Corn Potato

Sweet potato

Tapioca

Arrowroot

Hardness (N)

0 50 100 150 200

Drying time (h)

0 1 2 3 4 5 6

0 20 40 60 80 100

Potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

Corn Potato

Sweet- potato

Tapioca

Arrowroot 500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

Sweet- potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

X 500 50 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 3000

X 3000 5 ㎛

5 ㎛

5 ㎛ Corn

Potato

Tapioca

Arrowroot

(4)

에서통계적으로유의적인차이가없는것으로나타났다(Fig.

2). TVB-N에의한어육의품질평가시 TVB-N 값이 10 mg/100 g의경우극히신선한것으로판정한다(Song et al., 2005). 본

실험에서분석된모든건조반제품및유탕완제품의 TVB-N

값이 2 mg/100 g 이하로나타나전분의종류및유탕의유무와

관계없이모두신선한어육의기준에부합하는것으로나타났 다. 따라서, 생선연육대비 2.5%의전분첨가량및전분의종류 는냉동연육을이용한유탕스낵의선도에있어영향을미치지 않는것으로판단된다.

색도

스낵제품의색은관능적기호도와매우밀접하게관련되어 있기때문에색도는스낵의중요한품질특성중의하나이다 (Ahza et al., 2015). 서로다른전분을첨가한생선연육스낵의 색도측정값과실제이미지를 Table 2에나타내었다. L 값은명 도를나타내는데옥수수및칡전분을첨가한연육스낵의 L 값 이각각 68.45 ^및 66.90^으로^가장^높게^{나타났으며}, ^반면에^타 피오카전분을첨가한생선연육스낵이가장낮은 61.69의 L 값 을보였다. Lee et al. (2002)에따르면전분종류를달리하여당 면을제조하였을때, 옥수수전분을첨가한당면의명도값이가 장높게나타났다. 또한옥수수전분이첨가된과편이다른전

분이첨가된것보다명도값이높은것으로나타났다(Kim and

Chae, 1998). Ahn (2005)에따르면타피오카전분을첨가함에 따라절편의명도가감소하는것으로나타났다. 이러한선행연 구에서나타난옥수수및타피오카전분이식품의명도에미치 는영향은본연구에서도그경향을확인할수있었다. 황색및 청색의정도는의미하는 b ^값의^경우, ^옥수수^및^칡^전분을^첨가 한생선연육스낵이각각 32.85 및 32.64로가장높게나타나황 색도가높은것을확인하였다. 다양한전분을첨가한연육스낵 의유의적인색도차이는관능평가의색도에대한기호도의차 이와밀접한관계를가지는것으로나타났다. 색에대한관능평 가결과, L ^및 b ^값이^높은^칡^및^옥수수^전분을^첨가한^연육스낵

이가장우수한기호도를나타내었는데, 이를통해명도및황 색도값이높은생선연육스낵을선호하는것을알수있었다. 서로다른전분을첨가한생선연육스낵의색도측정값은육안 으로판단하는색의차이를잘나타내주고있어, ^{연육스낵의} 상용화시품질평가의지표로활용될수있을것으로사료된다. 경도 및 미세구조

경도는바삭함(crispiness)과밀접하게관련된스낵제품의가 장중요한물리적특성이다(Ramesh et al., 2018). 전분종류에

따른생선연육스낵의경도는감자전분 39.68 N, ^옥수수^전분

50.72 N, 고구마전분 32.85 N, 타피오카전분 136.10 N, 칡전

분 17.93 N으로나타났는데, 타피오카전분을첨가한생선연육

스낵이유의적으로가장높은경도를나타내었으며, 칡전분을

첨가한경우가장낮은경도를보였다(Fig. 3). 타피오카전분

은다른전분에비해보수력이높아다른부재료의보습성을저

Table 2. Hunter color values and appearance images of fried final products (surimi snacks) with different starches

Parameter Starch type

Corn Arrowroot Sweet potato Potato Tapioca

L 68.45±0.93^d 66.90±0.16^C 65.58±0.26^b 64.74±0.72^b 61.69±0.41^a

a 11.50±0.56^b 11.48±0.58^b 10.64±0.48^b 8.40±0.56^a 8.02±0.74^a

b 32.85±0.80^b 32.64±0.56^b 31.14±0.44â 29.73±0.28â 29.97±0.42â

Image

The different letters indicate significant differences (P<0.05). L, lightness; a, red/green value; b, yellow/blue value.

Fig. 3. Hardness of fried final products with different starches. The different letters indicate significant differences (P<0.05).

Arrowroot

TVB-N (mg/100 g)

0 1 2 3 4

Corn Potato

ab

b

ab

a c

Corn Potato

Sweet potato

Tapioca

Arrowroot

Hardness (N)

0 50 100 150 200

Drying time (h)

0 1 2 3 4 5 6

0 20 40 60 80 100

Potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

Corn Potato

Sweet- potato

Tapioca

Arrowroot 500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

Sweet- potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

X 500 50 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 3000

X 3000 5 ㎛

5 ㎛

5 ㎛ Corn

Potato

Tapioca

Arrowroot

(5)

해하기때문에경도를증가시키는효과를나타낸다(Altunakar et al., 2004; Hong et al., 1999). 또한타피오카전분은약 83%

가아밀로펙틴으로이루어져있어, 아밀로펙틴은아밀로오스 에비하여끈적거리는접착력이뛰어나고함량이높을수록더 단단한질감을나타낸다(Lusas and Rooney, 2002). Lee et al.

(2000)에따르면, 본연구에서가장낮은경도값을나타낸칡

전분의경우면류에첨가하면견고성이저하한다고보고하였 다. 이러한결과를통해전분의종류가연육스낵의조직감에영 향을미친다는것을확인할수있었다.

식품의 미세구조는 조직감과 밀접한 관련이 있다(Ahza et al., 2015). 전분종류에따른생선연육스낵의미세구조(×50,

×500 및 ×3000)를주사전자현미경으로 관찰하였다(Fig. 4

및 5). 건조반제품표면의경우, 타피오카전분을첨가한경우

원료혼합시생성되는기포가나타나지않았으나그외모든스 낵에서는다수의기포가확인되었다(Fig. 4). 500^배^이상의^조 건에서는건조반제품샘플간의유의미한차이는관찰되지않 았다. 유탕완제품의미세구조의경우, 건조반제품과마찬가지

로타피오카를첨가한생선연육스낵에서는기포가관찰되지

않았다(Fig. 5). 3000배의전자현미경사진에서는타피오카전

분첨가생선연육스낵의표면이다른스낵들에비해매우치밀 한구조를가지고있는것으로나타났다. 이러한타피오카전분 첨가생선연육스낵의기포가없고치밀한미세구조는그것이 가지는높은경도를뒷받침에주는것으로사료된다.

관능검사

전분종류에따른생선연육스낵에대한관능평가(9점평점 법) 결과는 Fig. 6에나타내었다. 외관(appearance)과색(color) 에대한기호도는칡전분을첨가한생선연육스낵이 8.2^점, 7.8 점으로가장높게나타났고, 타피오카전분의경우 6.2점, 6.5점 으로가장낮게나타났다. 이는생선연육스낵의명도및황색도 값이영향을미친것으로사료된다. 맛(taste)의경우감자및칡 전분을첨가한생선연육스낵이 7점및 6.7점으로가장높은기 호도를나타내었다. ^바삭함(crispiness)^에^대한^관능적^평가의 경우, 칡전분을첨가한생선연육스낵이 8.5점으로가장높게 Fig. 4. Scanning electron microscope (SEM) images of dried inter-

mediate products with different starches.

Arrowroot

TVB-N (mg/100 g)

0 1 2 3 4

Corn Potato

ab

b

ab

a c

Corn Potato

Sweet potato

Tapioca

Arrowroot

Hardness (N)

0 50 100 150 200

Drying time (h)

0 1 2 3 4 5 6

0 20 40 60 80 100

Potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

Corn Potato

Sweet- potato

Tapioca

Arrowroot 500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

Sweet- potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

X 500 50 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 3000

X 3000 5 ㎛

5 ㎛

5 ㎛ Corn

Potato

Tapioca

Arrowroot

Fig. 5. Scanning electron microscope (SEM) images of fried final products with different starches.

Arrowroot

TVB-N (mg/100 g)

0 1 2 3 4

Corn Potato

ab

b

ab

a c

Corn Potato

Sweet potato

Tapioca

Arrowroot

Hardness (N)

0 50 100 150 200

Drying time (h)

0 1 2 3 4 5 6

0 20 40 60 80 100

Potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

Corn Potato

Sweet- potato

Tapioca

Arrowroot 500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

Sweet- potato

50 ㎛

X 500

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

500 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 500

X 500 50 ㎛

X 50

X 50 50 ㎛

50 ㎛

X 3000

X 3000 5 ㎛

5 ㎛

5 ㎛ Corn

Potato

Tapioca

Arrowroot

(6)

나타났다. ^이는 Fig. 3^에^나타낸^경도^값의^차이와^관계가^있는 것으로사료된다. 일반적으로경도(hardness) 값이낮을수록바 삭함(crispiness)이증가하기때문(Nurul et al., 2009), 경도값 이가장낮은칡전분첨가생선연육스낵이바삭함에대한높은 기호도를나타낸것으로사료된다. 종합적기호도에서는칡전 분을첨가한생선연육스낵이높은것으로나타났다. ^본^연구의 결과를종합해볼때, 사용하는전분의종류에따라생선연육스 낵의경도, 색도및기호도가달라질수있다는것을확인할수 있었으며, 생선연육스낵의제조시원하는제품의특성에맞도 록전분을선택하는것이필요할것으로사료된다.

사 사

이논문은 2019년해양수산부재원으로해양수산과학기술진

흥원의지원을받아수행된연구임(해역별특성을고려한전통 수산가공식품개발및상품화).

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Appearance

Color

Flavor

Taste Crispiness

Over-all acceptance

Corn

Potato Sweet potato Tapioca Arrowroot

(7)

and microstructure of fish cracker keropok dough. Int J Food Sci Technol 36, 741-747. https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.2001.00481.x.

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