2021학년도 학교급식 운영 주요사항 심의(안)

2021학년도 학교급식 운영 주요사항 심의(안)

안건 번호

제출연월일: 2021.02.03.

제 안 자: 학교장

소 관: 예체능교육부

1. 제안 이유

학교급식법 시행령 제2조 제2항에 의거 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거쳐야 할 사항, 그 밖에 학교의 장이 학교급식 운영에 관하여 중요하다고 인정하는 사항을 심의를 받고자 합니다.

2. 목차

1) 2020학년도 학교급식운영계획 이행 보고 --- 2(70) 2) 학교급식 운영방식, 대상, 횟수, 시간 및 영양기준 등에 관한 사항 -- 4(72) 3) 학교급식 운영계획 및 예산에 관한 사항 --- 5(73) 4) 식재료의 원산지, 품질등급, 품질기준 및 완제품 사용 승인에 관한 사항- 6(74) 5) 식재료 등의 조달 방법 및 업체선정 기준에 관한 사항 --- 7(76) 6) 조리종사원 배치에 관한 사항 --- 8(77) 7) 급식비의 결정에 관한 사항 --- 8(77) 8) 무상급식에 관한 사항 --- 9(78) 9) 학교유유급식 실시에 관한 사항 --- 9(78) 10) 급식활동에 관한 보호자의 참여와 지원에 관한 사항 --- 9(78) 11) HACCP 시스템 운영에 관한 사항 --- 10(79) 12) 영양 및 식생활 교육 계획 --- 10(79) 13) 당, 나트륨 저감화 계획 --- 12(80) 14) 비상급식 운영 계획 --- 12(81) 15) 기타 --- 12(81)

1. 2020학년도 학교급식운영계획 이행 보고

[근 거 : 학교급식법시행령 제4조]

제4조(학교급식 운영계획의 수립 등)

①학교의 장은 학교급식의 관리․운영을 위하여 매 학년도 시작 전까지 학교운영위원회의 심의 또는 자문을 거쳐 학교급식 운영계획을 수립하여야 한다.

②제1항에 따른 학교급식 운영계획에는 급식계획, 영양·위생·식재료·작업·예산관리 및 식생활 지도 등 학교급식 운영관리에 필요한 사항이 포함되어야 한다.

③학교의 장은 학교급식 연간운영계획의 이행상황을 연 1회 이상 학교운영위원회에 보고하여야 한다.

가. 급식대상, 급식횟수

급식 대상 급식인원(명) 급식횟수(일)

학생

1학년 178 101

2학년 170 111

3학년 162 119

소 계 510 -

교직원 64명 128

나. 급식비 단가

급식 대상 급식비(원)

기 간 단가 비 고

학생

5/20(수)-5/26(화): 1/3 등교

5,000 코로나19로 인한 일부 등교에 따른 교육청 추가 지원

5/27(수)-6/2(화): 2/3 등교

6/3(수)-8/14(금): 전교생 등교 4,020

코로나19로 인한 일부 등교에 따른 무상급식비 구간 단가 적용

(급식 학생수 기준) 9/1(화)-10/16(금): 2/3 등교 4,140

10/19(월)-11/25(금): 전교생 등교 4,020 12/7(월)-12/9(수): 2/3 등교

4,140 2/1(월)-2/3(수): 2/3 등교

교직원

5/20(수)-5/26(화): 1/3 등교 5,250 코로나19로 인한 일부 등교에 따른 학생 무상급식비 단가 변경 5/27(수)-6/2(화): 2/3 등교 5,250

6/3(수)-8/14(금): 전교생 등교 4,270 - 9/1(화)-10/16(금): 2/3 등교 4,400

코로나19로 인한 동구청 식품비 지원 단가 인상 및 일부 등교에 의한 학생 무상급식비 단가 변경에 따른 급식비

적용 10/19(월)-11/25(금): 전교생 등교 4,300

12/7(월)-12/9(수): 2/3 등교

4,400 2/1(월)-2/3(수): 2/3 등교

다. 영양기준

열량

(kcal) 단백질

(g) 비타민A

(R.E) 비타민B1

(mg) 비타민B2

(mg) 비타민C

(mg) 칼슘

(mg) 철분

(mg) 나트륨

(mg)

850.88 17.36

평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량 평균 필요량 권장

섭취량

180.73 255.67 0.32 0.40 0.42 0.50 26.51 34.87 251.37 307.85 3.94 5.27 1,330 1,300

라. 식재료 조달방법 및 납품업체 현황

부식류 가금류 축산물류

납품업체 조달 방법 납품업체 조달 방법 납품업체 조달 방법 5월,6월 세기푸드

공개경쟁입찰

㈜금빛푸드

공개경쟁입찰

초심축산

공개경쟁입찰

7월 푸드랜드 나라푸드 조율푸드

8월 파워푸드 청담푸드 신토불이식육점

9월 푸드랜드 조이푸드 대성푸드

10월 동방유통 청조푸드 산들B&P

11월 파워푸드 굿라이프 ㈜울산포크참한우

12월,2월 푸드플러스 산들B&P 조이푸드

마. 급식비 세입 내역

(2021년 2월 3일 현재)

구 분 금액 (단위: 원) 비 고

급 식 비

학 생 181,220,300 인건비 제외

교직원 22,412,170

소 계 203,632,470 동구청 급식 지원비 11,961,410

합 계 215,593,880

바. 급식활동에 대한 보호자의 참여

: 코로나바이러스감염증19 해제 시까지 학부모 모니터링 미실시 (관련: 울산광역시안전총괄과-1813(2020.3.19.)호)

사. 식생활지도 및 관련업무 추진실적

운영 과제 추진내용 실적 방법

급식 운영

내실화 잔반통 없는 날 매주 1회 매주 수요일 지정 운영

고기 없는 월요일 월 2회 2020년 10월부터 격주로 실시

수요자 중 심 급 식

식단 매월 1회 가정통신문 발송, 홈페이지 게시 영양교육 매월 2회 가정통신문 발송, 홈페이지 게시 영양표시 및 원산지 표시

식단별 알레르기성분 표시 매주 1회 홈페이지 게시, 식당 게시판

교직원 연수 매월 1회 식당 내 게시

급식만족도조사 1회 (11월) 홈페이지 자료 게시 급식기호도조사 1회 (7월) 홈페이지 자료 게시

급식 평가

급식위생점검 상 ․ 하반기 각 1회 평가기관 : 강북교육지원청, 식품의약품안전청, 동구청 급식운영평가 하반기 1회 평가기관 : 강북교육지원청

2. 학교급식 운영방식, 급식대상, 급식횟수, 급식시간 및 영양기준 등에 관한 사항 가. 학교급식 운영방식, 급식대상, 급식횟수, 급식 시간

급식대상 주당

횟수

연간 횟수

급 식 (점심) 운영

주 식 부 식 보 조 식 방식 학생, 교직원

중 희망자 5회 180일 밥 국, 찬 2-3종, 김치

과일/빵/떡/음료 – 주1회 이상

무상급식비 : 최대 180일 지원 1) 급식은 특정 질병이나 종교 등을 이유로 급식을 실시하지 못하는 학생을 제외한 전교생과

교직원의 희망자에 한해서 실시함

2) 수업일의 점심시간에 급식을 실시하며 주 5일을 기준으로 하나, 학교운영교육과정과 기타 불의(단수, 자연재해 등)의 사항이 발생 시 급식일수 변경 가능 함

3) 급식시간 운영

(가) 검수: 08:20 - (교사(영양), 학부모대표, 조리사, 조리종사원 - 납품업체 입회 하) (나) 전처리 및 조리 : 08:40-12:30

(다) 배식: 12:30―13:30

나. 영양기준

1) 학교급식의 영양관리기준은 한 끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강 상태, 활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용할 수 있다.

2) 영양관리기준은 계절별 연속 5일씩 1인 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는 다음과 같다.

가) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물:단백질:

지방의 에너지 비율이 각각 55～70% : 7～20% : 15～30%가 되도록 한다.

나) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총 공급에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

다) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이 어야 한다.

라) 우리학교 에너지 영양관리기준은 학교급식 영양관리기준에 의해 계산되어진 열량에 10% 추가하여 제공한다.

※ 학교급식의 영양관리기준 (제5조 제1항 관련, 2021.1.29개정)

에너지 (kcal)

단백질 (g)

비타민A (R.E.)

티아민(㎎) (비타민B1)

리보플라빈(㎎) (비타민B2)

비타민C (㎎)

칼슘 (㎎)

철 (㎎)

나트륨 (mg)

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량 권장

섭취량

856.68 19.89 177.32 249.36 0.33 0.41 0.41 0.48 26.5 33.4 236.91 279.53 3.66 4.65 1,300 1,300

비고 : R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임.

☞ 2021학년도 3월 학생, 교직원의 수 및 연령에 따라 변경될 수 있습니다.

3. 학교급식 운영계획 및 예산에 관한 사항 - 2021학년도 학교급식 운영계획서 참조

4. 식재료의 품질기준(원산지, 품질등급) 및 완제품 사용 승인에 관한 사항 가. 식재료 품질관리 기준

1) 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품을 선정한다.

2) 개정된 법률에 의거 식재료의 품질관리기준 이상의 식재료를 사용토록 한다.

3) 급식품 품목별 선정기준

가) 학교급식 식재료의 품질관리기준 (규칙 제4조 제1항 관련)

구 분 기 준

곡 류 우리농산물, 전년도산

가공식품 영업신고 된 업소 생산품, haccp 적용 업소 생산품 농산물 우리농산물로서 원산지 표시된 농산물

축산물 축산물등급판정서 및 업체의 거래명세표 징구 (국산) 과 일 우리 농산물로서 모양과 크기가 균일한 상품 (일부제외) 수산물 원산지 표시된 수산물, haccp 적용 업소 생산품

나. 동구청 친환경급식 지원 사업에 의한 식재료 구입 1) 목적

: 울산광역시 학교급식 지원에 관한 조례 제1조

:「학교급식법」제8조제4항의 규정에 의하여 울산광역시 지역의 학교급식에 따른 식생활의 질적개선을 위한 식품비를 지원하여 성장기 학생의 건전한 심신의 발달을 도모하고, 품질이 우수한 농,수,축산물의 소비촉진과 안정된 수급에 이바지함을 목적으로 한다.

2) 지원 품목

: 우수농산물(농축수산물 및 가공식품 포함)

: 가공 식품 - 지역 우수농산물을 주재료로 사용한 가공식품의 경우 구군에서 선정 하여 공급 가능

: 우선 공급 - 지역산 우수농산물을 우선 구입하되, 지역에서 생산되지 않는 품목의 경우 타 지역산 공급 가능

3) 구입비 부담 비율

: 우수농산물 구입비 = 동구청 친환경급식 지원 사업비 60% + 무상급식비 40%

4) 우수농산물 품목별 사용 비율

: 농산물 35% + 수산물 5% + 축산물 30% + 쌀, 기타(가공품) 30% = 100%

5) 우수농산물 구입처

: 울산광역시 구, 군 학교급식지원센터를 통한 식재료 우선 구매 6) 지원 금액 및 기간

: 200원/1식(180일 기준) : 2021. 3. - 2022. 2.

7) 동구청 친환경급식 지원 사업에 의한 식재료 구입 관련 사항은 2021년 2월중 구, 군 학교급식지원 심의위원회에 의해 구, 군 실정에 따라 조정 될 경우 변경될 수 있음.

다. 식재료 원산지 심의

1) 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 한다.

2) 육류 (쇠고기 및 가공품, 돼지고기 및 가공품, 닭고기 및 가공품, 오리고기 및 가공품), 김치 및 김치 양념재료는 국내산을 사용한다.

3) 농, 축, 수산물은 지역 생산품 및 가공품만을 사용하기에는 생산 물량 부족 등의 문제가 있어 국내산을 사용을 원칙으로 하나 물가 상승, 높은 식재료 단가, 수급 사정에 따라 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용할 수 있다.

4) 품목별 상세 내역

: 수입 농 ․ 수산물 구입 승인을 받았더라도 국내산 수급이 가능한 경우, 별도의 승인 없이 국내산을 구입 할 수 있다.

구 분 품 목 원산지 식재료 품질관리 기준

육류 o 쇠고기, 돼지고기,

닭고기, 오리고기 o 국내산 사용

o 쇠고기 : 3등급이상 돼지고기 : 2등급 이상 닭고기 : 1등급 이상 계란 : 2등급 이상 오리고기 : 1등급 이상

다만, 닭고기, 계란 및 오리고기의 경우 등급제도 전면 시행 후 적용

농산물

o 잡곡, 고사리, 도라지, 연근, 우엉 등

o 참깨, 흑임자 등 o 콩나물, 두절 콩나물,

숙주 등

o 가능한 국내산 사용 o 국내산 수급부족 및

국내산 사용 시 높은 단가로 식단 작성이 곤란한 경우 수입산 사용

o 쌀은 수확연도로부터 1년 이내의 것 사용

o 원산지 표시대상 농산물은 원산지 표시된 농산물 사용

o 친환경농산물은 친환경농산물인증품 사용

o 전처리농산물 시에는 제품명, 업소명, 제조년월일, 전처리 하기 전 식재료 품질, 내용량, 보관 및 취급 방법이 표시된 것을 사용

과일류

o 바나나, 오렌지, 키위, 사과, 딸기, 배, 귤, 건포도, 파인애플, 씨 없는 청포도, 크림슨 등

o 가능한 국내산 사용

o 국내산 수급이 어려운 품목은 수입산 사용

o 예산 가능 범위에서 친환경농산물로 대체

수산물

o 동태, 동태포, 고등어포, 꽃게, 오징어, 낙지, 미꾸라지, 주꾸미, 해파리, 건어물 등

o 가능한 국내산 사용

o 수급이 불가능한 제품 및 국내산 사용 시 높은 단가로 식단 작성이 곤란한 경우 수입산 사용

o 전처리수산물은 제품명, 업소명, 제조년월일, 전처리 하기 전 식재료 품질, 내용량, 보관 및 취급방법이 표시된 것을 사용

공산품

o 유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 제분류,

떡류, 어묵류, 햄류, 장류 등

o 가능한 국내산 사용

o 수급이 불가능한 제품은 수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품

o 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소에서 생산된 가공식품

o 영업 신고 된 식품제조 가공업소에서 생산된 가공식품

기타 가공품

o 두부, 묵류, 유제품, 견과류 등

o 가능한 국내산 사용

단, 수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품이 많으며 국내산 원료로 가공 시 높은 단가로 인해 식단 작성이 곤란한 경우 수입산 사용

라. 완제품 급식사용 심의

1) 승인요청 품목 : 유제품, 떡류, 빵류, 과일, 쥬스류, 청과류(통조림 포함), 김치류(배추김치, 깍두기, 알타리김치, 신김치 등)의 완제품을 사용할 경우

「식품위생법」제48조에 따라 HACCP(위해요소중점관리기준)을 적용하는 업소에서 생산된 제품을 사용하고자 합니다.

․ 학교급식법시행령 제3조 3항에 의거 조리실에서 조리가 불가능한 경우의 완제품

․ 완제품의 범위 : 학교급식 조리실에서 조리 ․ 가공하지 않고 학생들에게 제공하는 식품

․ 기준

① 천재지변이나 정전 등으로 학교 조리실에서 자체조리가 불가능하거나 곤란한 것으로서 완제품 구매급식이 불가피하다고 인정되는 식품

② 품목제조허가를 받은 식품으로 용기, 포장 보존방법이 식품위생법의 규정에 적합한 식품 ③ 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

식 품 명 종 류 완제품 급식사유 유제품 우유, 요구르트, 치즈,

호상요구르트 등 성장기 학생들에게 많이 요구되는 칼슘, 철분 등 무기질을 보충하기 위함(선호도 높음)

떡류 경단, 송편, 절편 등 학교급식을 통해 전통음식을 접하게 함

빵류 모닝빵, 제과점빵, 햄버거빵, 식빵 등

대부분 밥, 국, 반찬으로 제공되는 식단에 변화를 주어 학생들의 기호가 높은 빵을 급식함으로써 학생들의 기호를 만족시킬 수 있음

과일 ․ 청과류 귤, 딸기, 바나나, 사과,

토마토 등 야채류를 기피하는 학생들에게 비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민을 보충하며 후식으로 제공

양념류 간장, 된장, 고추장,

마요네즈 등 조리실에서 직접 담거나 제조가 곤란함 통조림류,

케첩류 딸기쨈, 케첩, 참치캔,

머스타드 소스 등 조리실에서 직접 조리하기가 곤란함

김류 건파래자반, 김가루 등 학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리가 곤란함 쥬스류 과일쥬스류 비타민B, 비타민C 등 수용성 비타민을 보충하며, 후식으로 제공 장아찌류 단무지, 오이피클 등 조리실에서 직접 조리가 곤란함

김치류 갓김치, 총각김치,

백김치 등 조리실에서 직접 조리 후 보관 장소 부족

기타 냉동 공산품

(만두, 어묵류 등) 학생들의 기호도가 높은 반면 조리실에서 직접 조리 불가능함 2) 예시 품목 외에 기타 완제품 품목 등은 급식실 조리여건 및 학생들의 기호를 반영하기

위함입니다.

5. 식재료 등의 조달 방법 및 업체 선정 기준에 관한 사항 가. 식재료 등의 조달 방법

1) 부식류, 축산물류, 가금류는 1-2개월 단위로 공개경쟁입찰을 원칙으로 구매한다.

2) 동구청 친환경 급식 지원사업으로 구입하는 식재료는 공개경쟁입찰 또는 울산광역시 학교급식 지원에 관한 조례에 의해 구매한다.

나. 공개경쟁입찰 결과 점감된 예산의 집행 방법에 관한 사항

: 절감된 예산은 1-2개월 후 식재료 구매 시 예산에 편성하여 사용한다.

다. 공급업체 입찰참가자격

1) 지방자치단체를당사자로하는계약에관한법률시행령 제13조 및 동법시행규칙 제14조에 의한 자로 부가가치세법 제5조 규정에 의거 당해 사업에 관한 사업자등록증을 교부 받은 자.

2) 주된 사업소가 울산광역시에 소재하고 급식품 공급에 필요한 시설, 냉장차량, 점포를 소유하거나 임차하고 있는 자.(냉동, 냉장창고 기본평수 이상, 냉동 탑차로 납품, 차량내부온도를 확인 할 수 있는 온도계 비치)

3) 영업배상책임보험에 가입된 자.

4) 전자입찰방식으로 집행되므로 조달청 전자입찰 이용자등록을 한 업체

6. 조리종사원 배치에 관한 사항 가. 학교급식 조리종사원 배치 기준

1) 급식인원(급식학생, 교직원)수에 비례하여 울산광역시교육청 조리종사원 배치기준에 의거 2021학년도 조리사 1명, 조리실무사 4명으로 운영하고자 합니다.

2) 급식학생(488명) + 교직원(62명) = 550명/5명 ==> 급식인원 110명당 조리종사원 1명

나. 학교급식 조리종사원 대체인력 관리

1) 조리종사원의 휴가 사용이나 결원을 대비한 대체인력예산을 확보하고, 사안이 발생 하였을 시 대체인력을 사용하여 결원으로 인한 조리종사원의 업무가중이 없도록 노력 하고자 합니다.

7. 학생 무상급식비 내역 및 교직원 급식비 결정에 관한 사항 가. 학생 무상급식비 내역

구분 식품비 운영비 인건비 합계

2020학년도 2,810원 320원 890원 4,020원 2021학년도 2,880원 370원 870원 4,120원

※ 학생 무상급식 지원 단가는 2020년 3월 2일자 학생수에 의해 변경될 수 있음.

나. 교직원 급식비

구분 식품비 운영비 인건비 합계

2020학년도 3,060원 320원 890원 4,270원 2021학년도 3,160원 370원 870원 4,400원

※ 교직원 급식단가 산출 내역 학생

무상급식 지원 단가

교육비특별회계 일반운영 지원 단가

동구청 식품비 지원 단가

교직원

추가 부담 단가 합 계

4,120원 50원 200원 30원 4,400원

※ 교직원은 학생 무상급식 지원 단가, 교육비특별회계 일반운영비 지원 단가, 동구청 식품비 지원 단가를 합산한 금액 이상을 부담해야함. 따라서 2021학년도 교직원 급식비는 학생 무상 급식 지원 단가 및 동구청 친환경 급식지원 단가, 코로나19로 인하여 일부 등교 시 학생 무상 급식비 단가(평균 학생수로 단가 구간 적용)에 의해 변경될 수 있음.

다. 조리사 및 조리종사원 학교급식비 징수

교직원과 동일한 급식비 단가를 적용하되,

울산광역시교육청 행정과-2517(2019.2.21)호에 의거 50,000원을 초과하여 징수하지 않음.

8. 무상 급식비 지원 단가 및 일수에 관한 사항

※ 2021학년도 학교급식 기본방향에 의거 변경될 수 있음

학생수 -200 201-300 301-400 401-500 501-600 601-700 701-800 지원단가(원) 4,460 4,300 4,170 4,120 4,070 4,020 3,960

지원일수 -고등학교 : 180일(학년도 기준 최대 지원일수)

지원기준 -2021학년도 학교별 지원단가는 2021. 3. 2. 및 2021. 9. 1. 학생수 기준으로 적용 가. 무상급식을 실시하므로 급식 경비를 전액 교특 및 지자체에서 지원함으로써 보호자에게

추가로 급식경비를 부담하지 않도록 노력(부족분에 대해서는 학교운영비에서 부담)

9. 학교우유급식 실시에 관한 사항 가. 무상우유 법정 지원 대상자

1) 국민기초생활보장법에 따른 수급자(생계 ․ 의료 ․ 주거 ․ 교육) 가구 2) 국민기초생활보장법에 따른 차상위계층 가구

3) 한부모가족지원법에 따른 한부모가족 지원대상자 4) 장애인 등에 대한 특수교육법에 의한 특수교육대상자 ※ 2021년도 학교우유급식사업에 의해 변경될 수 있음

나. 유상우유 급식

1) 수요 조사: 2021년 3월에 학생 또는 학부모, 교직원 대상으로 희망 여부를 조사한다.

2) 실시 여부 : 학교급식법 시행령(제2조 제2항 제8호)에 의거 학교운영위원회에 상정 하여 실시 여부에 관한 사항을 심의하여 결정한다.

3) 공급업체 선정 방법

학생ㆍ학부모 및 교직원의 의견을 수렴하여 학교에서 선정하며, 다양한 유업체가 참여 할 수 있는 방안 강구

10. 급식활동에 관한 보호자의 참여와 지원에 관한 사항 가. 의의

재료 검수 및 위생 감시 ․ 급식 모니터 활동 참여로 급식의 질과 위생관리 강화

나. 운영요원

본인의 희망에 의한 참여 가능한 학부모 및 급식소위원회 위원 다. 운영방법 : 급식소위원회에서 급식모니터링제 통합 운영

라. 운영내용

1) 식재료 검수, 위생 점검, 검식, 조리, 배식 등 급식의 전 과정 또는 일부 참관 2) 기타 급식과 관련한 수용자의 의견 반영

3) 모니터링 실시 후 문제점 개선에 노력

11. HACCP 시스템 운영에 관한 사항

가. 학교자체의 HACCP 운영계획 수립 ․ 시행 나. 팀구성

구 분 구 성 원 업 무

팀 장 학교장 ․ HACCP 계획수립 ․ 조정

팀원

실무책임자 교사(영양)

․ HACCP 실무계획 작성

․ 조리원, 식재료, 시설, 설비 등 위생 총괄

․ 위생 및 HACCP 관련 교육 ․ 훈련실시

․ HACCP 기록유지 ․ 보관 시설설비지원 행정실장 ․ 행 ․ 재정적 지원

교육 ․ 홍보 교사(영양), 교사 ․ 학생 및 교직원 대상 교육 ․ 홍보

현장작업 조리사 및 조리종사자

․ 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함

․ 실무종사자로서 HACCP 기록 참여

․ 위생개선에 대한 제안

12. 영양 및 식생활 교육 계획

가. 목적(학교급식법 제1조)

성장기 학생에게 필요한 영양을 공급함으로서 심신의 건전한 발달과 편식 교정 및 올바른 식습관을 기르고 근면, 협동, 질서, 공동체의식 등 민주 시민으로서의 자질과 덕성을 함양하며, 식량소비의 합리화와 국민 식생활 개선에 기여함.

나. 식품 안전 및 영양, 식생활 교육 연간계획 1) 가정통신문을 활용한 영양교육

월 교육 내용 방법

3월

당 섭취 줄이기1, 계절 음식1

홍보물 배부 및 홈페이지

탑재 세계음식 이야기1, 식재료이야기1

4월

나트륨 섭취 줄이기1, 계절 음식2 세계음식 이야기2, 식재료이야기2

2) 급식시간을 이용한 지도

매 급식시간을 활용한 순회교육, 게시판을 이용한 방법으로 지도한다.

13. 당, 나트륨 저감화 계획

가. 염도계 사용 및 국 ․ 찌개 제공량 조절 1) 염도계 측정 방법에 대한 교육 후 염도 측정

가) 국 ․ 찌개류 : 0.6-0.7％, 나물류 : 0.5~0.6％ 이하로 제한

나) 염도계는 국물이 있는 식품만 측정 가능하므로, 나물류는 무침 전 양념이나 볶음 에서 나오는 국물을 활용하여 측정한다.

다) 김치의 소금 량은 1인당 0.3~0.4g으로 반영한다.

2) 국, 찌개의 국물로 인한 섭취가 많으므로 국량을 줄인다.

3) 국, 찌개, 된장국 등 염분이 많이 함유한 메뉴 대신 맑은 장국 등의 메뉴 제공 횟수를 늘인다.

월 교육 내용 방법

5월

음식물쓰레기 줄이기1, 계절 음식3 세계음식 이야기3, 식재료이야기3

6월

당 섭취 줄이기2, 계절 음식4 세계음식 이야기4, 식재료이야기4

7월

나트륨 섭취 줄이기2, 계절 음식5 세계음식 이야기5, 식재료이야기5

8월

음식물쓰레기 줄이기2, 계절 음식6 세계음식 이야기6, 식재료이야기6

9월 당 섭취 줄이기3, 계절 음식7 세계음식 이야기7), 식재료이야기7

10월 나트륨 섭취 줄이기3, 계절 음식8 세계음식 이야기8, 식재료이야기8

11월

음식물쓰레기 줄이기3, 계절 음식9 세계음식 이야기9, 식재료이야기9

12월

당 섭취 줄이기4, 계절 음식10 세계음식 이야기10, 식재료이야기10

2월

나트륨 섭취 줄이기4, 계절 음식11 세계음식 이야기11, 식재료이야기11

14. 비상급식 운영 계획 가. 목적

: 대규모 정전사태 대비 학교급식 운영관리에 대한 효과적 대응체계 구축 나. 대규모 정전사태 시 학교급식 운영관리 방안

1) 하절기 전력난에 따른 사전 대응

(가) 학교급식에 사용되는 식재료는 당일입고, 당일 사용 후 폐기 원칙 준수

: 전력수요가 많은 시기에는 에너지 절약 및 식재료의 안전한 보관 ･ 관리를 위해

“식재료 전일납품” 운영 지양

(나) 전기 에너지 소모가 많은 조리기구(전기오븐기 등) 사용 자제 또는 절전제품으로 교체 (다) 전력으로 가동되는 급식시설 ･ 설비 현황을 파악하여 정전 시 대체 수단 및 대응책 강구 (라) 위기 상황별(정전, 단수, 홍수 등) 비상급식 운영계획 사전 수립

: 학교운영위원회의를 통해 비상시 외부음식 및 완제품 등 반입 여부 결정 (김밥, 햄버거 등 쉽게 상하는 식품 및 도시락 형태의 개별포장 급식은 지양) -> 학교장이 결정하기로 함[근거: 학교운영위원회 [2020.2.28.(화)]

15. 기타

가. 음식물쓰레기 줄이기

1) 학생들의 선호도와 영양을 고려하여 잔반을 최소화 할 수 있는 식품과 조리법을 이용한다.

2) 당일 급식품의 적정량 조리와 조리종사원의 배식지도, 학생의 편식지도 등을 통하여 음식물 쓰레기를 점차 줄일 수 있도록 지도한다.

3) 적정 용량의 포장 단위로 구입하여 남는 식재료를 최소화하도록 노력한다.

4) 전처리 시 폐기율이 최소화 할 수 있는 식재료 선택 (전처리 채소 등) 5) 잔반통 없는 날 시행 ; 매주 수요일

6) 일반쓰레기로 분리되어야 하는 쓰레기(갑각류의 껍질 등)를 철저히 분리하여 배출한다.

붙임 2021학년도 학교급식운영계획서 1부. 끝.

2021학년도 학교급식 운영계획

학교급식 내실화를 위한

방어진고등학교

= 목 차 =

Ⅰ. 학교급식 목적

2. 학교급식 기본방향 3. 교직원 현황

Ⅱ. 학교 일반 현황

2. 학생 현황 3. 교직원 현황

Ⅲ. 급식 현황 ‥‥‥‥‥ 5 1. 급식 현황

2. 급식시설 현황 3. 급식전담 인력현황

4. 주요 급식기계ㆍ기구 현황 5. 학교의 환경 및 주변 여건

Ⅳ. 급식운영계획 ‥‥‥‥‥ 6 1. 급식방법

2. 관리기준 3. 급식일정 운영

4. 1인 1식 급식비 내역 5. 급식 예산 운영

6. 1인 1식단 영양기준량 7. 급식시간 운영

8. 위생원 및 조리원의 업무 분장 9. 업무대행자 지정

10. 조리종사원 대체인력풀 구성 11. 학교급식 운영체계

12. 학교급식 운영공개 및 학부모의 급식참여 확대 방안 13. 식중독 대책 구성반

14. 학교운영위원회(급식소위원회) 구성

Ⅴ.영양관리 ... 16

1. 영양관리의 의의 2. 식단작성 3. 영양교육 4. 영양상담 5. 학교급식 효과분석 및 평가 실시 Ⅵ. 위생교육 및 관리 ... 23

1. 조리종사원 위생관리 2. 시설 및 기구관리 3. 업무관리 4. 위생관리 Ⅶ. HACCP운영계획 ... 32

1. HACCP제도의 정의 2. HACCP제도 운영의 목적 3. 학교급식에서의 HACCP시스템 현장적용 Ⅷ

. 급식비지원 추진 계획

1. 목적 2. 지원대상자 선정 및 방법 Ⅸ. 음식물 쓰레기 줄이기 등 추진 ... 34

Ⅹ. 대규모 정정사태 시 학교급식 운영관리 대책 ... 35

Ⅺ. 당류 및 나트륨 저감화 운영계획 ... 37

XII. 폭염에 대한 관리 계획 ... 40

덧붙임 2021년 급식비 예산서

Ⅰ. 학교급식 목적

1. 학교급식 목적

가. 성장기 학생들에게 필요한 영양을 공급함으로써 심신의 건전한 발달 도모 나. 편식 교정, 식습관의 올바른 자세

다. 협동, 질서, 책임, 공동체 의식 등 민주시민으로서의 자질과 덕성 함양 라. 국민 식생활 개선에 기여

2. 학교급식 기본 방향

가. 학교급식을 통한 올바른 식생활습관 형성으로 평생건강의 기틀 마련 나. 질서의식, 협동정신 등 사회성 함양과 인성교육의 장으로 정착

다. 급식용 식재료 구매와 영양관리 철저 등 학교급식 관계법령 및 급식관리요령에 따라 효율적으로 운영하여 내실을 기함

라. 학부모 급식 참여 확대 및 운영 공개로 급식의 질 향상과 급식이용자의 만족도 제고 마. 학교 식중독 등 위생 및 안전사고 발생 방지를 위한 예방활동 강화

바. 급식위생․안전성 확보를 위한 HACCP 시스템 적용 확대 등 관리 체계 구축으로 학교 단위 자주위생관리 능력 배양

사. 과학적인 영양관리로 학생의 건강증진 및 올바른 식생활습관 형성 아. 학교급식 내실화를 위한 홍보활동 강화

Ⅱ. 학교 일반 현황

1. 학교 연혁

소 재 지 울 산 광 역 시 동 구 학 문 로 50번 지 날 짜 개 요

19 92. 4 . 1 방 어 진 고 등 학 교 설 립 인 가 2 002 . 9. 13 학 교 급 식 개 시

2 019 . 3. 1. 제 11 대 신 점 식 교 장 선 생 님 취 임

2. 학생현황

학 년 1 2 3 계

학급수 6학급 7학급 7학급 20학급

학생수 140명 178명 170명 488명

3. 교직원현황

1. 교 원(예상) 행 정 직 원 급식실

교장 교감 교사 실장 행정직 기능직 기타 조리사 조리원 총계

1 1 45 1 2 1 6 1 4 62

Ⅲ. 급식현황

1. 급식현황

급식 대상 학생, 교직원 중 희망자

급식 유형 식당배식

2. 급식시설현황

조리실m²(평) 전처리실

m²(평) 부식창고

m²(평) 저온창고

m²(평) 급식관리실

m²(평) 화장실 m²(평) 141(42.7) 17.3(5.2) 7.7(2.3) 7.7(2.3) 11.3(3.4) 1.0(0.3)

건물구조 조리장바닥 조리장내벽 조리장천정 식기세척실 세척실창고

콘크리트조 아크릴 1m타일시멘트

마감 방수천정 33.75(10.2) 4.7(1.5)

보일러사용연료 보일러용량 일시수용 탈의실 보일러실 식당

LNG가스 0.5톤 390석 7.7(2.3) 7.7(2.3) 181(54.8)

3. 주요 조리기구 현황

순 품 명 규 격 수량 순 품 명 규 격 수량

1 다단식취사기 1000인용 2 12 저온창고 1

2 오븐기 가스식 1 13 냉동냉장고 1260*750*1830 1

3 회전식 국솥 250리터 3 14 앞치마살균보관고 1200*600*1800 1

4 튀김솥 200리터 1 15 위생복살균보관고 600*600*1800 1

5 가스테이블 1500*750*800 1 16 행주살균보관고 600*600*1270 1 6 가스부침기 1500*750*450 1 17 고무장갑소독보관고 550*600*1850 1 7 식기세척기 3탱크 일반 1 18 자외선 칼․도마소독기 800*900*1900 1 8 양문형식기소독기 1800*750*1950 1 19 장화살균건조기 12개용 1

9 식기소독보관고 1800*750*1950 1 20 보일러 부스타 1

10 식기소독보관고 1550*750*1900 1 21 정수기 1000*600*800 1 11 식기소독보관고 900*750*1900 1 22 감자탈피기 450*610*780 1

4. 기타 급식기계 ․ 기구 현황

순 품 명 규 격 수량 순 품 명 규 격 수량

1 양념분쇄기 M-12S 1 2 자동워터릴 5

3 야채절단기 HK 1 4 물컵회수차 800*550*800 2

5 수저소독기 900*600*800 1 6 국운반차 600*600*800 2 7 전자저울 150kg, 1 8 이동식냉면운반카 900*800*900 2

9 세탁기 13kg 1 10 원형운반차 600*650 6

11 에어커튼 900*230*215 6 12 이동식무침기 1200*700*800 2 13 식탁 6인용(총438좌석) 69 14 L형 운반차 900*600*800 2 15 손세정대(폐달식) 350*460*990 2 16 잔반회수통 550*550 4 17 손소독기 SAH-1000 2 18 적외선표면온도계 ST20PRO(검수용) 1 19 찬장형캐비넷 1500*750*1900 2 20 위생칼라도마 900*400 6

21 창고선반 1500*705*1900 6 22 보존식용기 스텐레스 7

23 다단식 선반 1800*600*1700 2 24 발판소독기 600*450*20 5

25 1조 세정대 1500*750*800 3 26 식판 1600

27 2조 세정대 1500*750*800 1 28 물컵 720

29 도마작업대 1500*750*800 2 30 냉면기 대 900

31 고정작업대 1500*750*800 1 32 냉면기 중 360

33 담금세정대 2950*800*800 3 34 숟가락 1060

35 이동작업대 1200*750*800 1 36 젓가락 1120

37 분쇄기받침 900*600*600 1 38 탐침온도계 디지털 2

39 배식대 1500*600*800 5 40 염도계 1

41 잔반처리대 1200*750*800 2 41 염소수 제조기 1

Ⅳ. 급식운영계획

1. 급식방법

급식대상 주당횟수 연간횟수 급 식

주식 부식 보조식 비 고 학생, 교직원

중 희망자 5회

146일

과일/빵/음료 – 주1회 이상

무상급식비 : 최대 180일 지원 ※ 학사일정 및 무상급식 지원일수에 따라 180일보다 적을 수 있음

※ 코로나바이러스감염증19로 인하여 급식일수는 변경될 수 있음

가. 수업일의 점심시간에 급식하는 것을 원칙으로 한다.

나. 조리장에서 조리하기 부적당한 완전식품은 학교운영위원회의 심의를 거쳐 사용한다.

다. 완제품을 제공할 경우에는 학생의 영양과 건강관리, 식품위생관리에 철저한 식품을 선정하여 사용한다.

라. 쇠고기 사용 시 한우 확인 검사를 월 1회 실시한다.

3. 급식 일정 운영

가. 2021년 월별 급식일수(예정)

구분 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 2월 계 계획

일수 22 22 17 22 12 17 19 21 20 17 0 189

비고

※ 2021학년도 학사일정에 의해 변경 가능함

※ 무상급식비는 최대 180일까지 지원되므로 급식 일수에 따라 시험기간 중 급식 실시 여부 변경 될 수 있음

※ 학사일정 및 무상급식 지원일수에 따라 180일보다 적을 수 있음

※ 2021학년도 학년별 급식일수(예정): 1학년 187일, 2학년 185일, 3학년 189일 ※ 코로나바이러스감염증19로 인하여 급식일수는 변경될 수 있음

4. 1인 1식 급식비 내역

구분 식품비 운영비 인건비 합 계 식품비 비율 비 고

학 생 2,880원 370원 870원 4,120원 69.90%

교직원 3,160원 370원 870원 4,400원 71.81%

※ 교직원은 교육비특별회계 일반운영비 지원 단가(50원/1인/1일), 동구청 식품비 지원 단가 (200원/1인/1일), 무상급식비 지원 단가(4,120원/1인/1일)를 합산한 금액 이상을 부담해야함.

※ 2021학년도 교직원 급식비는 학생 무상급식 지원 단가 및 동구청 급식지원 단가, 코로나19로 인하여 일부 등교 시 학생 무상급식 단가(평균 등교 학생수로 단가 구간 적용)에 의해 변경 될 수 있음.

가. 2021학년도 급식비 예산 및 집행 계획(별도 첨부) 나. 교직원 급식비(운영위원회 심의를 통한 결정에 따름)

1) 학교급식의 영양관리기준은 한 끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강상태, 활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용할 수 있다.

2) 영양관리기준은 계절별 연속 5일씩 1인 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는 다 음과 같다.

가) 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 비율이 각각

55～70% : 7～20% : 15～30%가 되도록 한다.

나) 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총 공급 에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

다) 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이 어야 한다.

라) 우리학교 에너지 영양관리기준은 학교급식 영양관리기준에 의해 계산되어진 열량에 10% 추가하여 제공한다.

나. 학교급식의 영양관리기준(제5조제1항관련) - 2021.1.29.개정

에너지 (kcal)

단백질 (g)

비타민A (R.E.)

티아민(㎎) (비타민B1)

리보플라빈(㎎) (비타민B2)

비타민C (㎎)

칼슘 (㎎)

철 (㎎)

나트륨 (mg) 평균

필요량 권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량

권장 섭취량

평균 필요량 권장

섭취량

856.68 19.89 177.32 249.36 0.33 0.41 0.41 0.48 26.5 33.4 236.91 279.53 3.66 4.65 1,300 1,300

비고 : R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임.

※ 예상인원에 대한 기준. 남녀 학생 및 교직원 수에 의해 변경될 수 있음

7. 급식시간 운영

구 분 시 간 내 용 비고

준비단계 07:30~08:20

- 조리기구 점검 및 분류

- 당일 사용할 잡곡류 물품 창고에서 분출 - 조리종사원 위생상태 점검

검수단계 08:20~09:00 - 당일공급식품 수령 검수 – 위생안전수칙 및 간단한 체조 - 식단내용 및 조리방법 설명

조리단계 09:00~11:50 ­ 작업분담 및 조리 ­ 검식 ­ 조리된 음식 관리 배식준비단계Ⅰ 11:50~12:00 ­ 교사용 배식분량 적온 배식대 관리 및 준비

배식준비단계Ⅱ 12:00~12:30 ­ 학생용 배식분량 배식대 관리 및 준비 배식단계 12:30~13:30 ­ 배식

정리단계 13:30~15:30

­ 퇴식구 수거 ­ 잔반량 조사

­ 조리기구, 급식기구 세척, 소독, 정돈

­ 조리작업 반성 ­ 오늘의 식단평가 ­ 내일의 급식준비

※ 코로나19로 인하여 점심 시간 변경될 수 있음

8. 조리사 및 조리종사원의 업무 분장 가. 조리사의 직무

1) 급식품의 위생적인 취급 및 조리 관리 2) 급식실의 청소관리 및 급식실 관리

3) 급식 시설 ․ 설비 및 기구의 세척, 소독 관리

4) 기타 영양교사의 지도 사항 협의 이행 및 업무의 지원

5) 그 밖의 학교 업무분장에 의함 : 식품보관실(저온창고) 저장 관리 등

나. 조리원의 직무

1) 급식품의 위생적인 조리 및 배식활동 2) 급식실 내 ․ 외부의 청소, 소독

3) 급식 시설 ․ 설비 및 기구의 세척, 소독

4) 기타 영양교사의 지도 사항 협의 이행 및 업무의 지원 5) 그 밖의 학교 업무분장에 의함

가. 영양교사 업무대행자 지정 1) 업무 대행자 ：조리사 이명심 2) 업무 대행자 직무

가) 검식 및 배식관리

나) 구매식품의 검수 및 관리 다) 급식시설의 위생적인 관리 라) 집단급식소의 운영일지 작성 마) 종업원에 대한 위생교육 바) 기타 학교급식에 필요한 사항 나. 조리사 업무대행자 지정

1) 업무 대행자 : 조리실무사 박미정 2) 대행자 업무

가) 급식품의 위생적인 조리 및 배식활동 나) 급식실 내 ․ 외부의 청소, 소독

다) 급식 시설 ․ 설비 및 기구의 세척, 소독

라) 기타 영양교사의 지도 사항 협의 이행 및 업무의 지원 마) 식품보관실(저온창고) 저장 관리

10. 조리종사원 대체 인력풀 구성 가. 목적

급식을 실시함에 있어 조리종사원의 부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전 문제에 대응하고, 조리종사원의 특별휴가, 보건휴가, 산재, 연차휴가, 병가 등 휴가 이용 시 복지측면에서 부담을 느끼지 않고 휴가를 보내 학교업무에 충실할 수 있도록 함이다.

나. 운영 방법

조리종사원 부재 시 보건증이 준비된 대체 인력을 확보하여 운영

(단 보건휴가는 전체 주 5일제가 실시되면서 무급휴가로 전환되어 보건 휴가 신청 시 조리종사원 사용일수만큼 봉급에서 일할 공제)

라. 운영경비

: 2021년 대체인력 예산 비용 ( 80,000원 * 29일 ≒ 2,306,000) : 대체인력 인건비 부담 비율: 교육청 70%, 학교 30%

11. 학교급식 운영체제

영 양 계 획 영양기준량 산출

연령, 성별 영양가 산정

식 단 계 획

월간, 주간, 일일식단 작성 활용 5개 영양군에 의한 균형적인 식단 영양과 경제성을 고려한 조리방법계획

식 단 작 성 시장조사 → 식단표작성 → 식품구입요구 → 납품 → 물품검수

조 리 협 의

조리 기구 안전 점검 조리종사원 건강상태 확인 식단 및 조리방법 지도 위생, 청결, 인력배치

배 식

교실배식

질서유지, 적량배식, 적정시간 배식 위생배식

정 리

잔반 위생적 처리, 조리기구, 급식기구 소독 및 세척, 식기 위생적 보관

바닥, 배수구 청소, 보일러, 가스, 전기 수도 안전점검

업 무 분 석

급식식단 및 잔반량 평가 구입품과 사용품 비교 재고품(잔량)처리

영양교육의 효과 비교․분석

12. 학교급식 운영공개 및 학부모의 급식참여 확대 방안 가. 목적과 배경

학교급식의 확대로 지역사회와 학부모로부터 학교급식에 대한 관심도가 높아지고 있는 현실에서 학교 급식의 운영내용과 영양관리 및 위생관리 상황 등을 공개하고 참여하게 함으로써 학교급식 현황과 실태관리, 운영내용 등을 바르게 알 수 있도록 하여, 투명하고 신뢰받는 학교급식이 될 수 있도록 의견을 수렴하여 급식운영에 반영토록 하고자 함.

나. 학교급식 운영 공개

1) 학교운영위원회, 학부모회의, 학부모 모니터요원, 기타 학부모 참여 각종 행사 시 공개하도록 한다.

2) 공개내용

가) 학교급식운영계획의 공개와 설명 나) 급식운영 예산 및 결산 내용

다) 식단의 구성 내용 및 시식 유도

라) 영양교육 및 위생교육 등 교육지도 내용 3) 공개방법

가) 회의 개최 또는 각종 행사 시 급식관련 활동 등 급식운영 내용을 설명 나) 공개 및 설명 후 의견을 수렴하여 급식운영에 반영 개선한다.

4) 공개한 자료는 반드시 비치 관리한다.

다. 학교급식 모니터링제 운영

※ 코로나바이러스감염증19 해제 시 까지 학부모 모니터링 미실시 (관련: 울산광역시안전총괄과-1813(2020.3.19.)호)

1) 모니터 요원 위촉 및 지정

: 본인의 희망에 의한 참여 가능한 학부모 및 급식소위원회 위원 : 급식소위원회에서 급식모니터링제 통합 운영

2) 운영방법

가) 정기적 활동은 4월부터 수시 운영한다.

나) 정기 활동 시에는 학교 관계 직원과 함께 활동한다.

다) 개인별로 의견을 제출하고, 수렴된 의견을 검토하여 급식운영에 반영한다.

라) 검수 모니터링방법

⑴ 시간 : 오전 8시 20분 ( 30분 소요) ⑵ 장소 : 급식실

⑶ 검수 모니터링 방법

급식물품 검수서를 보고 당일 납품된 물품의 수량, 상태, 맛, 유통기한 등을 확인 후 검수서에 서명

⑷ 검수 시 필요한 도구 : 디지털 저울, 온도계, 1회용 장갑 ⑸ 협조사항

(가) 급식실 출입 시 후문을 이용하여 주시고, 신발 소독판에 신발바닥을 소독한 후 위생화로 바꿔 신고 출입한다.

(나) 검수 전에는 항상 위생복장을 착용(급식실 제공), 손을 깨끗이 씻고 알코 올로 손 소독을 한 후에 검수를 시작한다.

품 목 검 수 사 항

잡곡류

▶원산지 표기

▶발주서와 일치여부 확인

▶이물질 혼합여부

김치류

▶맛, 숙성도 확인(관능 평가)

▶발주서와 일치여부 확인

▶냉장차 운송여부 확인

▶온도 확인 (10℃이하)

채 소 과일류

▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 규격, 개수

▶원산지 표기 : 수입산, 국산 확인

▶색깔, 모양, 변질여부를 냄새와 육안으로 확인함

▶과일은 당도, 모양, 숙성도, 개수를 확인함

▶온도확인 : 일반 채소 상온, 전처리된 채소 10℃ 이하

닭고기

▶발주서와 일치여부 확인 (크기, 중량, 부위가 일정한가)

▶등급판정서와 같이 납품 받음.

▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정 : 냉장상태 10℃이하)

▶포장상태 확인(상품명 확인)

▶냄새가 심하거나 날개부분이 끈적거리고 날개 끝이 어두우면 부패

공산품

▶발주서와 일치여부 확인 (상품명, 중량, 개수)

▶유통기한 확인

▶포장상태 양호여부 (통조림은 찌그러지거나 부풀어오르면 안됨)

▶식품위생법규에 의한 표시사항 : 제품명, 성분, 영업허가번호 등 달 걀 ▶1등급란 사용, 등급판정서와 같이 받음

▶깨어서 탄력이 있고 노른자, 흰자가 쉽게 섞이면 안됨

돼지고기, 쇠고기

▶발주서의 내용과 일치여부 확인 : 품목, 중량, 부위, 썰기 형태

▶온도측정: 냉장이나 냉동이 잘된 상태인지 확인한다 (육류 5℃ 이하)

▶색이 밤색, 초록색, 보라색은 미생물의 균체 증거가 되며,

검정, 하얀, 초록은 곰팡이가 생겼거나 냉동상태가 나쁨을 나타냄.

▶지방이 골고루 퍼져 있을수록 좋음

▶쇠고기 등급

등급 육 질

1 2 3

육량

A A1 A2 A3

B B1 B2 B3

C C1 C2 C3

등급외 D

▶학교는 3등급 이상(한우), 2등급 이상(돼지고기)를 사용.

쇠고기, 돼지고기는 등급판정서와 같이 납품 받음.(신청인 확인, 등급 확인) ※도장 : 한우-적색, 육우-녹색, 젖소-청색

▶냉동 탑차 운행여부 (유닛 작동 확인)

생선류 패 류

▶발주서와 일치여부 확인(개수, 크기, 중량)

▶냉장․냉동상태 확인(온도 측정 : 냉장상태 10℃이하, 냉동상태 0℃이하)

▶냉장․냉동차 운반여부

▶원산지 표기

기 타 ▶냉장식품 온도 10℃ 이하

▶냉동식품 : 녹은 흔적이 없어야 함.

마) 조리 관련 모니터링방법

(1) 조리과정 참관 전 사전교육 (09:00～12:30) (가) 직접참여

① 참여시 복장: 위생복, 위생모, 위생화, 마스크(학교 내에서 구입후 비치) ② 직접 참여시 주의사항: 급식실 환경 숙지(열에 의한 화상, 미끄럼 주의, 맛보기 금지, 조리 업무 방해되지 않게 공간 확보), 조리원에 대한 직접적인 평가 자제

(2) 조리 참관 시 점검항목

점검사항 점 검 내 용

전처리과정

1. 위생모, 위생화, 위생복 착용여부

2. 조리전 손 및 장갑에 대한 세척 및 알코올 소독은 올바르게 실천하고 있는가?

(작업 전, 휴식시간 전후, 업무 교차 시, 화장실 이용 후, 외부 출입 시) 3. 칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가?

(채소류, 생선류, 육류구분)

4. 가열하지 않고 먹는 생채소는 세척 ․ 소독을 실시하고 있는가?

조리과정

5. 칼, 도마, 고무장갑, 식품용기는 충분한가?

6. 칼, 도마, 고무장갑 등은 용도별로 구분 사용하고 있는가?

(조리전과 조리된 식품 또는 생선류 ․ 채소류 등으로 구분) 7. 식품 또는 조리된 음식은 바닥으로부터 60cm이상에서 취급 및 보관 ․ 관리하고 있는가?

8. 식품의 중심온도를 측정하고 확인하며 이를 기록하고 있는가?

(볶음, 튀김류)

조리 후

9. 조리 후 온도관리 및 오염방지를 위해 덮개 사용을 적절히 하는가?

10. 보존식은 배식 직전에 채취하며 전용의 밀폐 용기에 144시간 이상 보존하는가?

바) 배식과정모니터링방법 (1) 배식과정 참여 전 사전교육

(2) 참여시 복장 : 위생모, 위생복, 1회용 위생장갑 (3) 배식 참여시 점검항목

점검사항 점 검 내 용

배식 전

1. 배식자의 개인위생 및 복장상태 2. 배식기구의 청결상태

3. 식당의 급식환경은 깨끗한가?

배 식

4. 1인 분량의 적정성 5. 음식의 온도관리 적정성 6. 편식지도를 위한 노력

7. 음식의 시각적 효과를 고려하여 배식 8. 배식자들의 자세가 친절한가?

배식 후 9. 식사 후 남은 음식의 뒷처리가 위생적으로 잘 이루어지는가?

10. 식사 후 식기구의 정리정돈이 양호한가?

13. 식중독 대책 구성반

식품을 매개로 한 집단 환자 발생에 대처하기 위해서는 철저한 급식위생관리, 먹는 물 관리, 개인 위생 강화 등으로 사전에 예방을 하는 것이 가장 중요하지만, 일단 발생하였을 경우에는 무 엇보다 전염병의 유행이나 식중독의 집단 발병을 조기에 감지하여 적극적으로 대응하는 것이 필요하다.

초기의 상황에서는 식중독과 수인성전염병의 구분이 어려우며, 초기대응이 늦을 경우 수인 성전염병의 경우 거듭되는 2차 발병으로 질병이 확산되므로 초기부터 철저하고 적극적으로 조 치하는 것이 필요하다.

또한 학교급식에 의해 집단 환자가 발생하였을 경우 발생규모가 크며, 환자의 대부분이 성 장기 청소년이며, 발생장소가 교육의 장이라는 점에서 사회문제가 될 수 있다. 그러므로 사고 발생시 신속하게 대처하여 확대방지와 적절한 응급처치로 피해를 최소화하도록 하여야하며, 정확한 원인규명을 통하여 유사한 사고의 발생방지에 힘써야 한다.

이에 위급상황 발생 시 대처할 수 있는 대책반을 구성하여 운영하고자 한다.

가. 감시체계 구축 및 운영

1) 학교별로 학교급식 관련 사고의 조기발견을 위하여 식중독 대책반 감시체계를 구축하여 운영하는 것이 필요하다.

2) 담임교사는 질병에 의한 결석, 조퇴, 지각 학생의 명단과 질병명 또는 증상을 매일 기록 하여 담당교사에게 통보한다.

3) 담당교사는 보건실을 이용하여 학생명단과 질병 양상을 기록, 담임교사가 작성한 명단과 보건실 이용자 명단을 집계하여 집단환자 발생여부를 모니터링 한다.

4) 종사자에 대한 건강상태를 체크하고 감염성 질환의 유무를 조사한다.

5) 식품위생법 시행규칙 제2조(식품 등의 위생적 취급기준) 및 동법 시행규칙 제20조(업종별 시설기준)에 근거한 기준 및 위생관리에 관한 준수사항 및 급수설비와 사용한 물의 위생 상태, 배수처리 방법과 유지 관리상태, 쥐 및 위생곤충의 구제기록과 생식 상황, 이물 혼 입 가능성 여부, 조리실 내 출입자를 점검․확인한다.

6) 식재료 공급업소 및 구입 식재료 명부, 급식, 요리 등의 식단별 제공․가공․조리의 수량, 시설이용자, 섭취자 등의 자료를 확보한다.(섭취대상자가 발병 시점에서 거슬러 올라가 72시간 이상의 자료를 확보)

7) 발병인원 및 상태등 실태파악하고 원인규명에 필요한 보존식 및 섭취식품(식재료포함), 음용수, 도마, 칼, 행주 등의 검체를 채취한다.

8) 식중독 원인 식품 등으로 판단되거나 의심이 가는 동일 식품 등이 관내 다른 집단급식소 등에 공급되거나 유통․판매된 경우 원인균 규명을 위하여 신속히 수거․검사를 실시하고 확 산 방지를 위하여 관할 기관에 이를 조속히 통보하고, 발병상황 등의 조사와 함께 원인균 규명을 위한 수거․검사를 요청하는 등의 조치를 취한다.(단, 수거․검사 및 요청은 집단 급 식소에 공급된 동일 식재료에 한 한다.)

9) 급식 및 식재료, 음용수 등의 식품매개로 인한 중독으로 의심이 되거나 추정되는 경우, 급식 중단 조치와 함께 관련식품 및 식재료 등을 폐기하거나 사용하지 못하도록 하는 등 식품위생법에 근거한 필요한 조치와 지도를 한다.

10) 집단(5명 이상)설사환자 및 전염병(1군 외 5명 이상) 발생을 교육청에 보고하고 보건소에 신고한다.