가. 근거: 식품위생법 시행규칙 제 37의 2조 제 2항 제 5호에 의거 월 1회 이상의 위생 교육을 실시한다.
나. 목적: 조리종사원들을 교육하고 훈련시켜 식중독이나 전염병 예방 차원에서의 위생 관리와 효율적인 작업관리를 실천하는데 있다. 음식물을 통한 식중독의 위험과 기 생충의 위해로부터 피급식자의 건강을 지킬 수 있도록 급식 작업의 전 과정은 미생 물학적, 식품위생학 등 과학적 지식을 기반으로 위생적이고, 안전하게 취급되어야 한다. 다량 음식물을 취급하는 급식관리의 책임자는 본인이 바로 위생지식을 갖고 계획에서 평가에 이르는 일련의 관리에 철저해야 하며, 조리종사원의 위생지식과 실행에 대한 교육을 계획적으로 지도, 감독해야 한다.
다. 조리종사원의 건강관리
식품을 취급하는 사람은 건강이 중요 조건이므로, 식품위생법 제26조 건강진단의 의무 실시와 시행규칙 제35조의 규정에 의거 조리종사원 중 다음 질병에 이환된 자는 조리 및 배식활동에 참여하지 않도록 한다.
1) 법정 전염병 중 소화기계 전염병 : 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질 2) 법정 3종 전염병 : 결핵(단, 비전염성인 경우 제외)
3) 피부병 기타 화농성 질환
4) 위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙(보건복지부령 제58호 98.1.10)제4조(정기건강 진단) 별표 2(일반건강진단항목 및 횟수)의 규정에 의거 학교급식에 종사하는 자 (영양사 포함)에 대한 건강진단은 매년 2회 (6개월에 1회) 받도록 하고, 건강진단 결과서는 급식 관리실 내에 비치관리 한다.
5) 급성 전염병 관리지침(국립보건원 방역00-1, 세균성이질 보균검사 실시)에 의거 학 교 급식에 종사하는 자(영양사 포함)는 6～9월 까지는 2월에 1회 세균성이질 검 사를 실시하여 전염병 예방에 철저를 기한다.
6) 학교장은 전염병 다발시기와 식중독이 발생하는 시기 등 필요시 조리종사원에 대한 건강검진을 수시로 실시하여 급식의 안전성 확보에 적극 노력한다
라. 조리종사원의 위생관리
1) 조리종사원에 대해서 손이나 피부의 상처 유무 또는 손 및 손톱의 청결상태를 점검한 후 조리 또는 배식에 참여하게 한다.
2) 조리종사원은 위생복, 위생모, 마스크 착용과 조리실용 전용신발을 신도록 한다.
3) 조리장에는 위생수칙과 안전수칙을 게시하여 조리종사원 스스로 숙지 준수하도록 한다.
4) 조리종사원은 용변 후에 반드시 손을 깨끗이 씻고 조리에 참여하도록 항상 지도하고, 종이타월과 손 소독기를 조리실 내에 비치한다.
마. 조리실 위생수칙
1) 조리 전 및 화장실 출입 후에는 손을 깨끗이 씻는다.
2) 오염된 물품, 청소 도구를 취급한 후 손의 소독을 철저히 한다.
3) 손톱은 짧게 자르고 반지나 매니큐어를 금한다.
4) 머리나 얼굴에 손을 대지 않는다.
5) 조리 중 잡담을 하지 않는다.
6) 건강에 이상이 있을 시(설사, 감기, 화농성 질환, 작업중 상해) 즉시 영양사에게 보고하고 적절한 조치를 받는다.
7) 위생 복장을 갖춘다.(위생모, 위생복, 조리실 전용신발) 8) 조리실내의 청결을 항상 유지한다.
9) 조리 기구(도마,칼, 행주, 기기)는 소독,관리한다 바. 안전관리수칙
1) 가스 사용 전에는 환기를 시키고 가스 사용 후에는 밸브를 잠근다.
2) 젖은 손으로 전기 기구를 만지지 않는다.
3) 화기 주의에는 소화기를 비치한다
4) 인화성 물질은 화기 주위에 놓지 않는다.
5) 조리실 바닥의 미끄럼에 주의한다.
6) 기계․기구의 사용 안전에 주의한다
2. 시설 및 기구관리
가. 학교급식 시설․설비의 신규 설치나 보완에 있어서는 학생 개인 급식 기구, 학급별 기구, 전체 조리기구 등을 우선하되 조리 기구는 부식을 위주로 한 설비․기구에 중점을 둔다.
나. 시설․설비기구는 위생적이며 실용성이 높고 경제적인 것을 가급적 제조업소로부터 직접 구입하도록 하되 품질이 우수한 K.S 표시품이나 특허품 등을 구입하는 등 자금을 효율 적으로 집행한다.
다. 급식실시 규모의 증․감 또는 폐쇄 등으로 발생한 유휴시설이나 그 밖의 이유로 학교에 설치된 시 설을 활용하지 않고 있는 경우에는 이를 관리 전환, 잉여매각, 해체, 폐기하여 물품의 사장을 방 지하고 관리의 효율화 내지 활용도를 증진시킨다.
라. 학교급식 시설을 외부로부터 지원받을 경우에는 학교운영위원회 의를 거쳐 그 시설․설비에 따른 타당도와 품질의 우수성 여부 및 학교급식에 대한 기여도를 감안하여 지원을 받도록 한다.
마. 급식학교의 노후 급식시설․설비에 대하여는 자체예산을 확보하여 개․보수함으로써 학교급식 운영에 내실을 기하도록 한다.
바. 학교급식 시설․설비에 대한 철저한 점검과 보완을 통해 기계․기구가 조기에 노후되지 않도록 한다.
사. 조리실 및 급식실에 설치된 기계 ․ 기구에 대해 사용 전 ․ 후 수시 안전점검과 학교급식 종사자에 대한 정기적인 안전교육을 통해 안전사고 예방에 철저를 기한다.
아. 다단식 취사기, 보일러, 급식용 연료 다음의 관련규정에 의거 정기적으로 안전점검을 받도록 한다.
1) 다단식취사기, 보일러 : 에너지이용합리법 제48조, 제49조 및 열사용기자재 관리규칙 제31조 내지 제33조, 제47조
2) 도시가스(LNG)의 안전점검 : 도시가스사업법 제28조
자. 수도, 전기, 가스 등의 안전관리(완전퇴수, 전원차단, 중간밸브 잠금 등)로 화재발생 및 겨울철 동파예방에 철저를 기한다.
3. 업무관리
가. 급식실 업무분장
구 분 주 요 업 무 인원
교사(영양)
․ 식단작성 및 위생관리 ․ 식품의 조리지도 및 검식
․ 식재료의 선정 및 검수 ․ 급식운영관리
․ 시설 및 기구관리
1
조 리 사 ․ 식품재료 및 급식품 위생관리 ․ 급식품 조리
․ 보존식 관리 ․ 영양교사 업무보조 1
조 리 원 ․ 급식품 전처리, 조리, 교실 운반 및 후처리 5
1) 조리사 업무 분장표
배식 전
보일러, 온수기, 후드, 환풍기 켜기, 가스밸브 열기
식품창고, 저온창고 문 열기
냉장냉동고, 저온창고 온도 확인하기
당일 작업지시서 설명
정수기 및 식당 점거
검수 참여
당일 입고된 양념류 식품창고 정리
1번, 2번 반찬 및 모든 양념장 준비
국 간, 밥 뒤집기
교직원 배식대 1일 식단 셋팅 및 배식대 셋팅 확인
보존식 담기
배식 참여
배식 후
식탁 닦기
바닥 청소 : 배식대 쪽
배식용 앞치마, 토시, 위생모 세척
쓰레기통 세척, 전처리장 세정대 청소 및 정리정돈
저온창고, 식품보관고 청소
식재료 재고량 조사
냉장냉동고, 저온창고 온도 확인
가스밸브 잠그기
보일러, 온수기, 후드, 환풍기 끄기
식당, 주방, 전처리장 청소 상태 점검
2) 밥조, 국조 업무 분장표
1번 (반찬 지원) 2번
조리 전
앞치마, 행주, 장갑 , 토시 정리
물컵회수카, 식판이동카, 수저회수카 퇴식구로 이동 식당 창문 열기, 식탁 닦기
식당 냅킨 채우기
식판 이물질 확인, 배식대로 이동
배식 전
잔반통 씻기
전처리 작업 전처리 작업
전처리 마무리(청소) 도우미 작업
배추김치 썰기 야채절단기 및 분쇄기 작업
국 재료 준비, 반찬 국 재료 준비 및 끓이기 취사 완료된 밥 혼합하기 취사 완료된 밥 혼합하기
배식 도구 챙기기 학생 배식대 셋팅하기
교직원 배식대 셋팅하기 교직원 배식대 셋팅하기
배식 및 배식 후
주메뉴 배식하기 배식 도우미
배식 완료 후 세척실 식판 받기 워터릴(운동장쪽), 세정대 수도꼭지 세척하기
잔반통 비우기 배식 완료 후 조리장 설거지 헹굼 작업
세척실 마무리 청소 조리장 잔반 처리하기 전처리장, 배식대 창틀 청소하기 물컵 고르기
식당 청소 배식 도구 식기소독고에 정리하기
화장실 청소 식당 청소
빨래 널기 조리장 트렌치, 그리스트랩 청소
분리수거 쓰레기 버리기 삶은 빨래 세탁기 넣기
CCP 4 일지 작성하기
주별 작업
(월요일) 취사기 신주 세척 작업 : 1번, 2번 (월요일) 전처리장 출입문 방충망 세척하기 : 1번
(월요일) 전처리장 바닥 청소하기, 기구, 손세정대, 손톱솔 세척하기 : 1번, 2번 (금요일) 취사기 및 국솥 후드 청소 : 1번 (안쪽), 2번(바깥쪽)
(후드 청소 하는 날) 소쿠리 열탕 작업(1번)
3) 반찬조 업무 분장표
3번
배식 전
CCP 일별 청소 기록
조리장 및 전처리장 트렌치 끼우기
조리기구 열탕 소독 : 수저통, 밧드 외
취사기 물 받기
쌀 씻고 밥 짓기
검수 작업
검수 후 주 메뉴 재료 준비하기
반찬 1(주 메뉴) 조리하기
배식 후
모든 배식 기기 세척하기
취사기 세척하기
기구 열탕하기
수저 고르기
식당 청소하기
주방 창틀(운동장쪽) 청소하기
CCP 4 작성하기
주별 작업
(월요일) 오븐기 옆 핸드타올, 전원콘센트 청소하기
(금요일) 부침기 후드, 오븐기 후드 청소하기 : 3번
4) 세척조 업무 분장표
4번 5번
조리 전
주방 창문 열기 빨래 걷기
영양상담실 청소하기
조리장, 전처리장 트렌치 끼우기 발판소독기 소독액 채우기 전처리장 벽 CCP 일지 작성
분리수거 쓰레기 정리도구 준비하기 (리어카, 노끈, 가위 준비)
배식 전
조리종사원 갱의실 청소하기
쌀 씻고 밥 짓기 검수대, 검수 도구 준비하기(칼, 가위 등)
검수 작업 검수 작업 (박스 정리하기)
전처리 작업 전처리 작업
전처리 후 반찬1, 반찬2 재료 준비하기 전처리장 뒷마무리 반찬1, 반찬2 조리하기 반찬 2 조리하기
배식 및 배식 후
배식 후 배식대 정리하기 식기세처기 물받이 끼우고 물 받기
물컵, 수저 삶기 잔반통 세척하기
국솥, 가스테이블, 오븐기 세척하기 식판 애벌세척 및 세척하기 세정대,스텐 받드,식기소독보관고 세척하기 식기세척기 내부 청소하기
트렌치(국솥에서 오븐기까지) 청소하기 전처리장 청소하기(트렌치, 그리스트랩 포함)
식당 청소하기 식당 청소하기
냉장고 손잡이, 야채절단기 청소하기 조리장 창틀(명덕여중 쪽) 청소하기
기구 열탕하기 워터릴(전처리장, 식기세척실) 청소하기
워터릴(취사기 앞쪽, 튀김솥쪽) 세척하기 식당 창틀, 창문, 식기세척실 후드 점검
조리장 전체 청소 뒷마무리
CCP 4 일지 작성하기(염소테스트페이퍼 부착)
주별 작업
(금요일) 부침기 후드, 오븐기 후드 청소하기 : 4번 (조리 후) 튀김솥, 부침기 세척하기
(오븐기 사용한 조) 오븐팬 세척하기
(월요일) 가스테이블, 부침기, 튀김솥 청소하기 : 5번 (금요일) 세척실 후드 청소하기 : 5번
(목요일) 냉장고 청소하기 : 5번
다. 청소 계획
주기 청소내역 청소방법 비고
매일
작업대, 세정대, 조리기구, 배식기구, 칼, 도마 등
① 중성세제로 세척한다.
② 물로 세제를 깨끗이 헹궈낸다.
③ 염소소독액(100ppm)으로 소독한다.
④ 깨끗한 물로 헹궈낸다.
⑤ 물기제거 및 건조시킨다.
일/1회이상 필요시마다
조리실 바닥
① 중성세제을 뿌린 후 대걸레로 구석구석 문지른다.
② 물로 세제를 제거한다.
③ 염소소독액(200ppm)을 뿌린다.
④ 물로 바닥을 헹군 후 건조시킨다.
일/1회
배수로 덮개 및 배수 로
① 중성세제를 묻힌 솔로 솔질한다.
② 물로 세제를 제거한다.
③ 배수로 덮개는 염소소독(200ppm)후 깨끗한 물 로 씻어내린다.
④ 배수로는 염소소독액(200ppm)을 뿌려둔다.
일/1회
행주, 수세미 • 열탕소독 후 일광건조시킨다. 일/1회 고무장갑 • 염소소독액(50ppm)에 3시간이상 담궈 충분히
소독한 후 일광건조시킨다. 일/1회
식품보관실, 찬장 • 정리정돈, 바닥청소한다. 일/1회
조리실 출입구
및 쓰레기통 주변 • 빗질, 청결을 유지한다. 일/1회
화장실
① 변기 및 바닥에 세제를 뿌린 후 솔질한다.
② 물로 세제를 제거한다.
③ 염소소독액(200ppm)을 뿌린다.
④ 물로 바닥을 헹군 후 건조시킨다.
- 세면대 주변 청결을 유지한다.
- 수건 교체 및 환기시킨다.
일/1회
식당 • 식탁, 의자, 바닥 청결 유지한다. 일/1회
주1 회
냉장고, 전기소독고
① 전원을 차단하고 냉장고는 성에를 제거한다.
② 냉장고, 전기소독고의 윗면 먼지를 닦아낸다.
③ 선반을 분리한 후 스폰지에 세제를 묻혀 내벽, 문, 선반을 닦고 40℃ 먹는물로 씻어낸다.
④ 요오드(25ppm)로 소독한 후 깨끗한 젖은 행주 로 닦아낸다.
⑤ 소독된 마른 행주로 물기를 닦아낸다.
월요일
조리실 및 휴게실,세
탁실 바닥 • 약품으로 묵은 때 제거한다. 화요일
급식소 주변 • 쓰레기 제거 및 이상유무 확인한다. 수요일 그리스트랩 • 음식물 찌꺼기 제거 및 솔질한다. 수요일
배기후드, 환풍기 • 찌든 때 제거한다. 금요일
유리창, 창틀 • 실내부분의 먼지와 이물질을 닦아낸다. 금요일
월1 회
천장 • 거미줄, 먼지를 제거한다. 첫째주금요일
보일러실 • 바닥 빗질 및 먼지를 닦아낸다. 첫째주금요일 식탁 및 의자 • 중성세제로 깨끗이 닦아낸다. 둘째주금요일
식품보관실 대청소 • 쌀입고전 대청소한다. 세째주금요일
유리창, 방충망, 창틀 • 실내외 모두 중성세제로 닦아낸다. 넷째주금요일
연간
•급식납품업체 위생상태 점검 년1회 이상
(방학중)
•개학 및 방학 대비 대청소 년 4회
(2,7,8,12월)
•식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) 년 2회
(방학중)
•위생관련 시설․설비 ․ 기기 점검 및 보수 년 2회 (방학중)