Quality Characteristics of Lotus Leaf Jeolpyun during Storage

저장기간에 따른 연잎절편의 품질 특성

한기영․윤숙자^† (사)한국전통음식연구소

Quality Characteristics of Lotus Leaf Jeolpyun during Storage

Kee⁃Young Han and Sook⁃Ja Yoon^†

Institute of Traditional Korean Food, Seoul 110-360, Korea

Abstract

This study was conducted to investigate the quality characteristics of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder for 4 days. The moisture content of Jeolpyun without lotus leaf powder was 50.63% and those of Jeolpyun with the powder were 50.17～52.63% on 0 day; however, they did not show constant tendency during storage. Total cell counts of Jeolpyun with lotus leaf powder increased less than those of Jeolpyun without the powder during storage. As lotus leaf powder increased, L values of lotus leaf Jeolpyun significantly decreased and their a values significantly increased. As storage time increased, L values of lotus leaf Jeolpyun increased, and a and b values did not show constant tendency during storage. There was no difference between Jeolpyun with lotus leaf powder and Jeolpyun without the powder in hardness and chewiness on 0 day. As lotus leaf powder increased, the hardness and chewiness of lotus leaf Jeolpyun decreased after 1 day. The adhesiveness of 0% lotus leaf Jeolpyun significantly decreased after 2 days, and there was no difference in adhesiveness except for 3% lotus leaf Jeolpyun by 2 days. The springiness of 2%

and 3% lotus leaf Jeolpyun was not significantly different for 4 days and the gumminess of all samples increased after 2 days. There was significant difference in cohesiveness between Jeolpyun with lotus leaf powder and Jeolpyun without on 0 day, but there was no great difference during storage. In the sensory evaluation, 2%

lotus leaf Jeolpyun showed the highest preference scores; hence, 2% lotus leaf Jeolpyun prepared with 980 g rice flour, 20 g lotus leaf powder, 10 g salt and 360 g water was picked as the best.

Key words: lotus leaf, Jeolpyun, quality characteristics, storage

†Corresponding author. E-mail: [email protected]

†Phone: 82-2-741-5447, Fax: 82-2-741-7848

서 론

연(Nelumbo nucifera)은 인도와 중국을 중심으로 열대, 온대의 동부아시아를 비롯한 한국, 일본 등에 널리 분포하는 고생대의 식물로 일반적으로 불교에서 신성시하였으며, 용 도에 있어서 꽃은 관상용과 차제(茶劑)로 이용하여 왔고, 잎 과 뿌리는 식용하여 왔다(1). 연잎은 하엽(荷葉)이라 하며

Nelumbo nucifera Gaertn(Fam. Nymphaeaceae, 수련과)의

연잎을 이용한 연구로는 연꽃과 연잎으로 제조한 연엽주 (5), 연잎차(6) 등이 있으며 주로 연잎의 지질저하 효과(1,7), 연잎 추출물의 항산화효과(4)와 항균효과(8), 연근, 연잎, 조 릿대의 대사성 질환 완화 작용(9) 등 연잎의 기능성에 대한 연구들이 있을 뿐이다. 이렇게 주로 차나 술로 사용되고 있 는 연잎을 실생활에서 자주 이용할 수 있도록 다양한 조리법 의 개발이 필요하다. 이러한 조리법 개발의 일환으로 연잎의 기능성을 이용할 수 있는 절편을 제조하고자 한다.

절편은 멥쌀가루에 물을 내려 찐 후 쳐서 만든 친떡의 가 장 기본이 되는 대중적인 떡으로 촉촉하고 부드러우며 씹는 맛이 쫄깃하여 인절미와 함께 오래 전부터 즐겨 먹어왔다 (10). 주로 이용되어 온 절편의 종류로는 섞는 재료에 따라 쑥절편, 송기절편, 수리취절편 등이 있다(11).

이러한 절편에 대한 연구들은 다양한데 그 중 노화를 지연 시킬 수 있는 방법에 대한 연구로 쌀의 수침시간(12), 수분첨 가량과 설탕첨가량(10,13), 산화쌀가루(14)나 흑미 및 현미 량(15)을 달리하여 제조한 절편에 대한 연구들이 있다. 또한

녹차(10), 쑥과 솔잎(16), 수리취(17), 뽕잎(18), 모시잎(19), 청미래덩굴잎 분말(20), 댓잎분말(21), 식이섬유(22), 누에분 말(23), 떫은 감 농축액(24), 메밀(25), 대두분(26), silk pro- tein(27), 숙지황, 백작약, 당귀, 천궁(28) 등 여러 가지 재료 들을 절편에 첨가하여 품질을 향상시키거나 그 재료들의 기 능성 성분을 이용하는 연구가 활발히 이루어지고 있다. 그러 나 연잎가루를 첨가한 절편에 대한 연구보고는 없는 실정이다.

본 연구에서는 연잎가루의 함량을 달리하여 연잎절편을 제조한 후 저장기간 동안의 품질변화를 관찰하고 연잎 절편 의 최적 배합비를 선정함으로써 건강기능성 식품인 연잎절 편의 소비를 촉진하고자 한다.

재료 및 방법

실험재료

멥쌀은 2006년에 생산된 경기도 여주산 일반미를 구입하 여 사용하였고, 연잎가루는 전남 무안에서 생산된 연잎을 가공한 연잎가루를 연실 F&C에서 구입하여 사용하였다. 설 탕은 제일제당 정백당을, 소금은 한주 꽃소금을 사용하였다.

연잎절편 제조

연잎가루의 첨가비율을 달리하여 제조한 연잎절편의 품 질을 평가하기 위하여, 먼저 예비실험으로 관능평가를 한 후 기호도가 높았던 결과를 선택하여 Table 1과 같은 배합비 에 따라 제조하였다. 시료는 연잎 가루를 첨가하지 않은 흰 절편을 대조구로 하였고, 연잎가루를 1%, 2%, 3%, 4%로 달 리하여 제조한 연잎절편을 비교구로 하였다. 소금 첨가량은 전체가루 중량의 1%로 하였다.

연잎 절편을 제조하는 방법은 먼저 쌀을 3회 수세한 후 12시간 수침하여 1시간 동안 체에서 물기를 뺀 후 roller-mill 을 이용하여 2회 분쇄하였다. 분쇄된 쌀가루에 연잎 가루, 설탕, 소금, 물을 잘 혼합하여 40 mesh 체에 친 후 가로, 세로 가 40 cm×40 cm의 stainless steel(제102161호, 대영공업, 한국) 시루 안에 젖은 면 보자기를 깔고 혼합한 재료를 넣은 후 2 cm 두께가 되도록 위를 편평하게 한다. 그 위에 젖은 면보를 덮어 전기찜통에 증기가 오르면 12분간 찐 후 5분간 뜸을 들였다. 이렇게 찐 떡을 찜통에서 꺼내어 다목적 성형 기(KH-204, 경창정밀, 한국)로 8분 동안 펀칭하였고, 절편 성형기에 5 cm×5 cm×2 cm의 크기로 표면에 기름을 묻혀 성형한 후 랩으로 포장하여 시료로 사용하였다. 개별 포장된

Table 1. Formulas for lotus leaf Jeolpyun

Ingredient (g) Sample (%)

0 1 2 3 4

Rice flour Lotus leaf powder Salt

Water

1000 0 10 315

990 10 10 330

980 20 10 360

970 30 10 380

960 40 10 390

연잎절편을 20^oC 항온기에 4일 동안 저장하면서 분석을 실 시하였다.

수분 측정

연잎가루를 함량을 달리하여 제조한 연잎 절편의 수분함 량은 시료 3 g을 적외선 수분측정기(FD-240, Kett Electric Lab, Japan)를 사용하여 시료별로 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.

총 균수 측정

시료 10 g과 멸균수 90 mL를 멸균팩(Whirl-Pak, Nasco, USA)에 담아 stomacher bag에 넣고 2분간 균일하게 섞은 후 1 mL를 취하여 10배 희석법으로 연속적으로 희석한 후 사용하였다. PCA 배지(Plate Count Standard Methods Agar, Difco, USA)에 희석된 시료를 1 mL씩 pouring cul- ture method로 접종한 다음 35^oC 항온기에서 24～48시간 배 양하여 형성된 colony를 계수하였다(29).

색도 측정

연잎가루의 첨가비율을 달리하여 제조한 연잎절편의 색 도 변화는 색차계(Chromameter, CM-3500d, Minolta, Japan) 를 사용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도 (yellowness, b)로 나타내었다. 시료를 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

기계적 물성 측정

연잎절편의 물성 측정을 위해서 texture analyser(TA- XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 가로, 세로, 높이 각각 5 cm×5 cm×2 cm로 제조한 시료를 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)으로 원통형 probe(25 mm diameter)를 이용하여 측정하였다. 측정 조건 은 pre-test speed 5.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, distance 30%, time 3.0 sec이었고 견고성 (hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검 성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesive- ness)의 TPA(texture profile analysis) 특성치를 texture expert software로 분석하였다. 모든 측정은 5회 반복하여 평균값으로 나타내었다.

정량적 묘사분석 검사

연잎절편의 정량적 묘사분석 검사는 검사방법과 평가특 성에 대해 충분히 교육을 시킨 (사)한국전통음식연구소 연 구원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 직후의 연잎 절편으로만 하였으며, 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입 안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색 (color), 향(flavor), 씁쓸한 맛(bitterness), 부드러운 정도 (softness), 씹힘성(chewiness)으로 하였고, 이러한 특성들 은 7점 항목척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 특성의 강도

가 커지는 것으로 하였다(30).

기호도 검사

연잎절편의 기호도 검사는 (사)한국전통음식연구소 교육 원생 50명을 대상으로 실시하였으며, 시료는 마찬가지로 제 조 직후의 연잎절편으로 하였으며, 평가방법은 정량적 묘사 분석과 같은 방법으로 실시하였다. 관능적 특성의 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 7점 항목척도법을 이용하여 7점으 로 갈수록 기호도가 증가하는 것으로 하였다(30).

통계처리

각 항목에 따른 연잎절편의 실험결과는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.) program 을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(31,32).

결과 및 고찰

수분함량

연잎절편을 제조할 때 사용한 멥쌀가루의 수분함량은 35.40%였으며, 연잎가루의 수분함량은 6.20%였다. Table 1 과 같이 제조과정 중 체에 내리기 전 가루배합시에 적당한 떡이 될 수 있는 수분의 양으로 조절한 이유는 예비실험에서 떡을 찌기 전 수분함량을 조절하는 과정에서 같은 양의 수분 을 첨가하거나 수분함량을 일정한 간격을 두어 제조하면 수 분함량이 맞지 않는 부적합한 떡을 제조하였기 때문이었다.

Lee 등(33)은 송화설기 제조시 수분의 양을 정할 때 떡의 전체적인 수분함량 조절을 위해 수분을 달리하면 체에 내리 는 과정에서 지나치게 떡가루가 뭉치고, 완성된 떡의 입자 상태가 부적합하여 수분의 양을 일정하게 하였는데 최종 떡 의 품질특성에 차이가 있을 수 있다는 한계성을 밝힌다고 하였다.

연잎가루 첨가비율을 다르게 하여 제조한 연잎절편의 수 분함량을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 제조 직후 연잎가루 를 첨가하지 않은 대조구의 수분함량은 50.63%이었고, 1%

연잎절편은 50.17%, 2% 연잎절편은 51.42%, 3% 연잎절편 은 52.63%, 4% 연잎절편은 52.30%이었다. 떡을 제조할 때 수분첨가량을 다르게 하였기 때문에 연잎분말의 양을 증가 시켜도 수분함량이 일정한 경향으로 증가하지 않은 듯하다.

Hwang과 Kim(21)은 댓잎절편의 수분량을 똑같이 첨가하 여 제조하였는데 댓잎분말의 첨가량이 증가할수록 댓잎절 편의 수분함량은 다소 감소한다고 하였고, Lee와 Jang(20) 은 청미래덩굴잎 절편에서 수분첨가량을 다르게 절편을 제 조하였는데 청미래덩굴잎 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 감소한다고 하여, 일정한 경향을 나타내었지만 마찬 가지로 떡의 수분조절이 어렵다는 것을 보여주었다.

저장 1일에 대조구와 1% 연잎절편은 수분이 다소 증가하

Storage time (day)

0 1 2 3 4

M o is ture c ontent (% )

46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

: 0%

: 1%

: 2%

: 3%

: 4%

Fig. 1. Moisture content of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder during storage at 20^oC.

였고, 나머지 연잎절편은 제조 직후와 비슷한 수분함량을 유지하였다. 저장 2일에는 모든 구에서 수분함량이 다소 감 소하였다가 저장 3, 4일에는 조금씩 증가하였는데, 이처럼 수분이 일정하지 않은 것은 랩 포장, 절편 제조시 표면의 기름사용, 저장기간 중 표면의 곰팡이 발생 등의 복합적인 현상에 기인한 듯하다.

총균수의 변화

연잎 첨가비율과 저장기간에 따른 연잎절편의 총균수 변 화는 Fig. 2와 같다. 제조 직후 대조구의 총균수는 6.9×10² CFU/g이었고, 연잎절편은 1.6×10²～5.4×10² CFU/g으로 연잎가루를 첨가한 연잎절편의 총균수가 더 적었다. Lee 등 (8)은 연잎 추출물로 항균 효과실험을 하여 각종 식품의 보 존료로 연잎을 이용하는 것이 가능하다고 보았는데, 본 실험 에서도 연잎가루를 첨가하여 미생물 생육을 억제시킬 수 있 다는 것을 확인할 수 있었다.

Storage time (day)

0 1 2 3 4

T o ta l cel l c ount (l og CF U/m L )

1e+2 1e+3 1e+4 1e+5 1e+6 1e+7 1e+8

: 0%

: 1%

: 2%

: 3%

: 4%

Fig. 2. Changes of total cell count in Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder during storage at 20^oC.

0% 1% 2% 3% 4%

Fig. 3. Appearance of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder.

Table 2. Hunter's color values of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder during storage at 20^oC Hunter'color

value

Sample (%)

Storage time (day)

0 1 2 3 4

L

0 1 2 3 4

71.85 53.28 47.10 45.76 41.75

±0.03^aB

±0.63^bC

±0.17^cB

±0.47^cB

±0.33^dC

72.09 55.46 47.99 45.59 42.11

±0.64^aB

±0.01^bAB

±0.37^cAB

±0.13^dB

±0.08^eBC

72.82 53.88 47.44 45.17 41.83

±0.70^aB

±0.06^bBC

±0.07^cAB

±0.75^dB

±0.22^eC

72.48 56.91 50.08 47.78 43.38

±0.11^aB

±0.24^bA

±0.12^cA

±0.29^dAB

±0.27^eAB

75.22 57.13 49.32 49.32 43.58

±0.05^aA

±1.35^bA

±3.04^cAB

±2.16^cA

±0.42^dA

a

0 1 2 3 4

-2.18 0.49 1.09 1.38 1.60

±0.02^dA

±0.08^cA

±0.07^bA

±0.09^abA

±0.06^aCD

-2.29 0.14 0.89 1.34 1.51

±0.05^eB

±0.07^dB

±0.04^cA

±0.09^bA

±0.04^aD

-2.39 0.47 1.15 1.39 1.86

±0.04^eB

±0.07^dA

±0.07^cA

±0.24^bA

±0.12^aAB

-2.34 0.38 0.93 1.44 1.78

±0.08^eB

±0.07^dAB

±0.04^cA

±0.11^bA

±0.03^aBC

-2.50 0.48 1.11 1.54 2.02

±0.09^eC

±0.20^dA

±0.25^cA

±0.29^bA

±0.23^aA

b

0 1 2 3 4

2.76 18.96 19.03 19.57 18.38

±0.08^cB

±0.51^abA

±0.30^abAB

±0.08^aA

±0.12^bA

2.89 18.87 19.31 19.37 18.23

±0.24^dB

±0.29^bA

±0.05^aA

±0.18^abA

±0.09^cA

3.17 18.69 19.40 18.90 17.78

±0.41^dAB

±0.52^bcA

±0.15^aA

±0.17^abA

±0.10^cA

3.47 17.80 18.28 17.08 17.64

±0.61^cA

±0.46^abA

±1.17^aBC

±0.27^bB

±0.58^abA

3.49 17.64 17.43 17.52 17.72

±0.27^bA

±0.93^aA

±2.58^aC

±0.93^aB

±0.67^aA Values with different superscripts within a column (a～e) and a row (A～D) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

저장기간이 증가할수록 총균수는 증가하였는데, 대조구 의 미생물 수가 가장 많이 증가하였고 연잎절편은 대조구보 다 더 적게 증가하였다. Hong 등(34)은 가루녹차를 첨가한 설기떡에서 가루녹차의 함량이 증가할수록 세균수의 증가 가 현저히 완화되었다고 하였고, Kim 등(29)은 백복령 가루 를 첨가한 설기의 총균수에서 저장 20시간이 지나면서 백복 령 가루의 첨가량이 증가할수록 총균수가 적게 나타나는 경 향을 보였다고 하여 항균력이 있는 물질을 첨가함으로써 대 조구보다 총균수의 양이 적게 나오는 본 실험과 유사한 경향 을 보여주었다. 그러나 연잎분말의 첨가량이 증가함에도 불 구하고 총균수가 크게 감소되지 않았는데 이것은 연잎의 항 균력 뿐만 아니라 저장기간 동안의 절편의 수분함량도 총균 수의 변화에 영향을 미친 것으로 보여진다. 그 이유는 연잎 절편의 수분함량이 저장기간 동안 세균이나 곰팡이의 생육 에 직접적으로 영향을 줄 수 있는 수분함량을 유지하기 때문 이다.

색도

연잎비율을 달리하여 제조한 연잎절편의 외관은 Fig. 3과 같으며, 연잎을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 연잎가루를 첨가할수록 색상이 진해진다는 것을 알 수 있었다. 연잎 첨 가비율과 저장기간에 따른 연잎절편의 색도 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 명도(lightness)를 나타내는 L값에

서 제조 직후 대조구는 71.85로 가장 높았고, 1% 연잎절편은 53.28, 2% 연잎절편은 47.10, 4% 연잎절편은 41.75로 유의적 인 차이를 보였으며, 2%와 3% 연잎절편은 서로 유의적인 차이가 없었다. 이러한 경향은 저장 4일에도 보였으며, 저장 1일부터 3일까지 연잎가루를 첨가할수록 L값이 유의적으로 감소하였다. 따라서 연잎가루의 비율이 증가할수록 L값이 유의적으로 감소한다는 것을 알 수 있었는데, 뽕잎절편(18) 과 모시잎절편(19)에서 뽕잎가루와 모시잎가루의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 낮아졌다는 결과와 일치하는 경향을 보여주었다. 저장기간에 따른 L값의 변화에서 대조구는 저 장 4일째 L값이 증가하여 유의적인 차이를 보였고, 연잎절편 에서는 저장기간이 증가할수록 L값이 증가하였는데, 모시잎 절편(19)에서도 유사한 경향은 보여주었다.

연잎절편의 a값에서 연잎 가루의 비율이 증가할수록 a값 이 유의적으로 증가함을 보여주었다. Yoon(35)은 연잎설기 에서 연잎가루의 비율이 증가할수록 a값이 유의적으로 증가 한다고 하여 유사한 결과를 보여주었다. 저장기간에 따른 a값의 변화에서 2%와 3% 연잎절편은 유의적인 차이가 없었 고, 1% 연잎절편도 저장기간에 따른 차이가 크지 않았다.

반면 저장기간이 증가하면서 대조구는 a값이 유의적으로 감 소하였고, 4% 연잎절편은 a값이 조금씩 증가하였다. 연잎절 편의 a값은 연잎 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였

Table 3. Texture profile analysis parameters of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder during storage at 20^oC

Texture parameters

Sample (%)

Storage time (day)

0 1 2 3 4

Hardness 0 1 2 3 4

884.06 877.62 905.78 693.29 904.36

±16.25^aC

±35.11^aC

±26.86^aC

±10.26^bD

±46.84^aD

1431.62 1249.98 1242.15 856.32 1202.00

±98.06^aC

±96.39^bC

±22.28^bC

±18.21^cD

±98.48^bCD

2595.76 2089.16 2064.84 1329.62 1547.41

±35.66^aB

±89.59^bB

±60.34^bB

±66.43^cC

±56.07^cBC

3144.87 2460.68 2194.66 1631.57 1863.48

±67.88^aB

±258.31^bB

±43.70^bcB

±109.38^dB

±57.76^cdB

5077.05 4146.46 3774.04 2130.94 2844.92

±27.27^aA

±96.64^bA

±198.86^bA

±57.35^cA

±147.57^cA

Adhesiveness 0 1 2 3 4

-309.19 -144.54 -165.43 -149.38 -83.20

±93.49^bC

±50.87^aB

±89.19^aB

±21.29^aBC

±24.87^aAB

-134.48 -95.60 -129.99 -107.56 -92.45

±86.35^aB

±32.13^aAB

±20.75^aAB

±22.14^aB

±75.82^aB

-159.38 -151.56 -229.97 -191.49 -120.13

±31.57^abB

±74.84^abB

±60.54^cB

±99.56^abC

±17.42^aB

-129.77 -107.63 -117.79 -95.06 -34.67

±26.05^aB

±76.23^aAB

±109.70^aAB

±38.71^aAB

±124.35^aA

-9.44 -5.39 -13.19 -41.39 -65.05

±8.99^aA

±20.07^aA

±37.91^aA

±40.19^abA

±42.00^bAB

Springiness 0 1 2 3 4

0.94 0.97 0.94 0.94 0.95

±0.03^aB

±0.02^aB

±0.04^aA

±0.03^aA

±0.06^aA

1.03 1.04 0.96 0.96 0.94

±0.11^aB

±0.10^aB

±0.00^aA

±0.02^aA

±0.02^aA

0.98 1.02 0.96 0.82 0.79

±0.01^aB

±0.03^aB

±0.05^aA

±0.03^aA

±0.01^aB

0.89 1.00 0.82 0.92 0.84

±0.08^abB

±0.33^aB

±0.08^bA

±0.07^abA

±0.06^abB

1.37 1.61 1.18 0.94 0.95

±0.36^abA

±0.35^aA

±0.05^abA

±0.01^bA

±0.03^bA

Cohesiveness 0 1 2 3 4

0.88 0.84 0.85 0.83 0.84

±0.01^aA

±0.03^bAB

±0.01^bB

±0.02^bA

±0.02^bA

0.85 0.86 0.84 0.83 0.82

±0.03^aA

±0.03^aAB

±0.01^aBC

±0.00^aA

±0.01^aA

0.87 0.88 0.86 0.87 0.86

±0.01^aA

±0.01^aA

±0.02^aAB

±0.02^aA

±0.01^aA

0.88 0.88 0.88 0.81 0.83

±0.02^aA

±0.02^aAB

±0.01^aA

±0.01^bA

±0.01^bA

0.84 0.84 0.81 0.82 0.82

±0.03^aA

±0.03^aB

±0.03^aC

±0.01^aA

±0.01^aA

Gumminess 0 1 2 3 4

776.03 739.18 766.71 573.45 759.05

±11.59^aD

±11.02^aC

±18.54^aC

±6.23^bD

±27.36^aC

1219.12 1070.62 1039.73 712.32 982.61

±40.95^aD

±45.77^bC

±11.76^bC

±16.06^cD

±70.02^bC

2246.05 1845.49 1776.56 1148.62 1321.30

±25.45^aC

±70.87^bB

±41.33^bB

±75.29^cC

±36.58^cB

2275.45 2163.62 1922.42 1324.35 1539.87

±38.21^aB

±191.21^bB

±28.09^bcB

±81.00^dB

±63.77^cdB

4254.5 3470.57 3057.86 1745.95 2332.74

±173.44^aA

±177.14^bA

±158.76^bA

±54.57^cA

±139.95^cA

Chewiness 0 1 2 3 4

732.05 717.97 720.02 540.52 721.41

±25.67^aC

±20.78^aC

±17.35^aC

±23.58^aD

±43.83^aC

1254.83 1111.96 998.02 680.78 926.05

±181.64^aBC

±154.56^abC

±12.69^bBC

±19.10^cCD

±58.80^bC

2193.21 1863.98 1710.91 940.27 1048.23

±31.87^aBC

±94.98^abB

±66.78^bB

±87.95^cBC

±64.04^cBC

2477.02 2192.52 1591.89 1225.08 1300.33

±242.69^aB

±999.06^abB

±177.79^bcBC

±146.02^cB

±109.41^cB

5813.35 5572.1 3556.63 1647.65 2210.06

±1789.90^aA

±1459.05^aA

±298.93^bA

±28.90^cA

±175.20^bcA Values with different superscripts within a column (a～e) and a row (A～D) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

고, 저장기간에 따른 변화는 일정한 경향이 없었다.

연잎절편의 b값에서 제조 직후 대조구는 2.76으로 가장 낮았고, 3% 연잎절편은 19.57로 가장 높은 b값을 나타내었 는데, 1, 2, 3% 연잎 절편간에는 유의적인 차이가 없었다.

Yoon(35)은 연잎설기에서 대조구보다 연잎설기가 b값이 유의적으로 더 높았다고 하였고, 2, 3, 4% 연잎설기의 제조 직후 b값이 유의적으로 차이가 없다고 하여 본 실험의 연잎 절편과 비슷한 양상을 보여주었다. 저장기간 동안 연잎가루 의 첨가비율에 따른 b값의 변화에서 1일까지는 3% 연잎절 편의 b값이 가장 높았고, 3일까지는 2% 연잎절편의 b값이 가장 높았다. 저장 4일에는 4% 연잎절편의 b값이 가장 높았 고, 대조구와 유의적인 차이를 보였으며, 나머지 연잎절편 과는 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 3일부터 대조구는 b값에 유의적인 차이를 보이면서 값이 증가하였고, 2%와 3% 연잎절편은 b값에 유의적인 차이를 보이면서 값이 감소 하였다. 그리고 1%와 4% 연잎절편은 저장기간에 따른 b값 의 차이를 보이지 않아 b값도 저장기간에 따른 일정한 경향 이 없었다.

기계적 특성

연잎 첨가비율과 저장기간에 따른 연잎 절편의 물성측정 결과는 Table 3과 같다. 경도(hardness)는 제조 직후 3% 연 잎절편을 제외하고 대조구와 나머지 연잎절편과는 서로 유 의적인 차이가 없었다. 3% 연잎절편이 경도가 낮게 나온 이유는 수분함량이 높기 때문인 듯하다. Kim 등(18)은 뽕잎 절편의 경도에서 대조구와 3%, 6% 뽕잎절편까지 유의적인 차이가 없었다고 하여 본 실험과 비슷한 양상을 보여주었다.

저장 1일이 지나면서 대조구보다 연잎절편의 경도가 유의적 으로 낮게 측정되었고, 저장 2일부터 대조구의 경도가 가장 높았으며, 1～2% 연잎절편이 그 다음으로 높았고, 3～4%

연잎절편의 경도가 유의적으로 가장 낮게 측정되었다. 그래 서 연잎가루의 첨가비율에 따른 경도 차이는 제조 직후에는 큰 차이가 없었지만, 저장기간이 지나면서 연잎가루를 첨가 할수록 유의적으로 경도가 낮아졌다는 것을 알 수 있었다.

저장기간에 따른 경도 측정결과 모든 구에서 저장 1일까지 는 경도차이가 없었고, 제조 2일부터 유의적으로 경도가 증 가하기 시작하여 제조 4일에 경도가 가장 높게 측정되었다.

Table 4. Quantitative descriptive analysis scores of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder

Sensory evaluation Sample (%)

0 1 2 3 4

Color Flavor Taste Chewiness

1.30±0.48^D 1.40±0.70^C 1.20±0.42^D 4.80±1.62^A

3.50±1.08^C 3.60±1.26^B 2.90±0.99^C 5.10±1.20^A

4.40±0.97^B 4.90±0.88^A 4.40±1.08^B 5.20±0.79^A

5.20±0.92^B 4.80±1.55^A 4.60±1.51^B 4.90±1.29^A

6.10±1.20^A 5.90±1.66^A 5.70±1.57^A 4.40±1.58^A Values with different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

연잎절편의 부착성(adhesiveness)에서 제조 직후 연잎절 편보다 대조구의 부착성이 유의적으로 더 크게 나타났으나, 저장 1일과 3일에는 대조구와 연잎절편간의 차이가 없었다.

Lee와 Jang(20)은 청미래분말 절편에서 청미래분말 첨가량 에 따라 부착성에서 일정한 증감의 경향을 나타내지 않았다 고 하여 부재료 첨가시 항상 부착성이 일정한 경향을 보이지 않는다는 것을 알 수 있었다. 저장 2일에는 2% 절편에서, 저장 4일에는 4% 연잎절편에 유의적 차이가 있었지만 나머 지 구간에는 차이가 없었다. 저장기간에 따른 부착성의 변화 에서 대조구는 저장 1일부터 유의적으로 부착성이 줄어들었 고, 연잎절편은 3% 연잎절편만 제외하고 저장 2일까지 부착 성에 큰 차이가 없었다.

연잎절편의 탄력성(springiness)의 변화에서 저장 2일까 지 연잎가루의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 저장 기간에 따른 탄력성의 변화에서는 4% 연잎절편은 저장 1일 까지, 대조구와 1% 연잎절편은 저장 3일까지, 2%와 3% 연 잎절편은 저장 4일 동안 유의적인 차이가 없었다.

응집성(cohesiveness)은 제조 직후 대조구가 가장 높았고 연잎절편과 유의적인 차이가 있었다. Hwang과 Kim(21)은 댓잎절편에서 대조구가 가장 응집성이 높았다고 하여 본 실 험과 같은 결과를 보여주었다. 저장 1, 2, 4일에는 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 없었다. 대조구와 3%, 4%

연잎절편은 저장기간에 따른 차이가 없었고, 1% 연잎절편 은 저장 3일까지 응집성에 차이가 없었다. 그리하여 응집성 은 제조 직후 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 있었 고, 저장기간 동안에는 큰 변화가 없다는 것을 알 수 있었다.

검성(gumminess)은 경도와 마찬가지로 제조 직후 3% 연 잎절편을 제외하고 대조구와 나머지 연잎절편과는 서로 유 의적인 차이가 없었다. Kim 등(18)은 뽕잎절편의 검성에서 뽕잎 첨가량에 따라서 유의적인 차이가 없었다고 하여 본 실험과 비슷한 결과를 보여주었다. 저장 1일이 지나면서 대 조구보다 연잎절편의 검성이 유의적으로 낮게 측정되었으 며, 저장 2일부터 대조구의 검성이 가장 높았고, 3～4% 연잎 절편의 검성이 유의적으로 가장 낮게 측정되었다. 저장기간 에 따른 검성의 변화에서는 저장 2일부터 검성이 유의적으 로 증가하였다.

씹힘성(chewiness)에서 제조 직후 대조구와 연잎절편간 유의적인 차이가 없었다. Hwang과 Kim(21)은 댓잎절편에 서 댓잎 첨가량 증가에 따라 섬유질의 함량이 증가하여 씹힘

성이 높아졌고 유의적 차이가 있었다고 하여 본 실험과 다른 양상을 보여주었다. 저장 1일부터는 연잎가루를 첨가할수록 씹힘성이 낮아졌고, 저장기간이 늘어날수록 씹힘성은 증가 하였다.

정량적 묘사분석

연잎가루 첨가비율에 따른 연잎 절편의 제조 직후 정량적 묘사분석 결과는 Table 4와 같다. 연잎절편의 색(color)에서 연잎 가루 첨가량이 많을수록 색의 강도를 유의적으로 높게 평가하였고, 2%와 3% 연잎절편 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 향(flavor)에서도 연잎 가루 첨가량이 많을수록 유 의적으로 높게 평가하였는데, 2% 이상 연잎가루를 함유한 절편에서는 향에 대한 유의적인 차이가 없었다. 맛(taste)에 서 4% 연잎절편이 맛에 대한 강도가 가장 높게 평가되었고, 2%와 3% 연잎절편은 그 다음으로 높게 평가되었는데 서로 맛에 대한 유의적인 차이는 없었다. 그 다음으로 1% 연잎절 편이 맛에 대한 강도가 높았고, 대조구가 가장 낮게 평가되 었다. 따라서 연잎 가루 첨가량이 많을수록 연잎 절편의 맛 이 강하다고 평가되었다는 것을 알 수 있었다. 씹힘성에서는 모든 실험구에서 유의적인 차가 없었는데, 떡의 수분을 맞추 어서 차이가 없게 나온 듯하다. 이와 같이 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 강도가 증가하였고, 씹힘성에는 대 조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

기호도

제조 직후 연잎가루 첨가비율에 따른 연잎 절편의 기호도 검사 결과는 Table 5와 같다. 색(color)에서 2% 연잎절편이 5.74점으로 가장 선호도가 높았고, 그 다음으로 3%, 4% 연잎 절편과 대조구 순이었고, 1% 연잎절편이 가장 낮게 평가되 었다. 향(flavor)에서도 2% 연잎절편의 선호도가 가장 높았 고, 3%, 4%, 1% 연잎절편이 그 다음으로 높았고, 대조구가 가장 낮았다. 맛(taste)에서도 2% 연잎절편이 가장 높은 점 수를 받았고, 3% 연잎절편이 2% 연잎절편보다 유의적으로 점수가 낮았다. 대조구와 1, 4% 연잎절편이 가장 낮은 점수 를 받았고 서로 유의적인 차이는 없었다. 맛에 대한 선호도 에서 연잎가루를 3% 이상 첨가하거나 2% 이하로 첨가하면 기호도가 낮아진다는 것을 알 수 있었다. 전체적인 기호도 (overall acceptability)에서 2% 연잎절편이 가장 좋은 점수 를 받았고, 그 다음이 3% 연잎절편으로 2% 연잎절편과 유의 적인 차이가 있었다. 기호도 점수는 4% 연잎절편과 대조구,

Table 5. Preference test scores of Jeolpyun prepared with different percentages of lotus leaf powder

Sensory evaluation Sample (%)

0 1 2 3 4

Color Flavor Taste

Overall acceptability

4.08±1.78^C 3.56±1.66^D 4.12±1.49^C 4.30±1.57^C

3.66±1.10^C 4.26±1.19^C 4.34±1.22^C 4.18±1.10^C

5.74±1.17^A 5.56±1.26^A 5.68±1.38^A 5.66±1.27^A

5.32±1.15^AB 5.18±1.41^AB 5.06±1.35^B 5.10±1.28^B

4.94±1.63^B 4.76±0.70^BC 3.96±1.59^C 4.32±1.48^C Values with different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

1% 연잎절편 순으로 평가되었고 서로 유의적인 차이는 없 었다. 기호도 조사결과 2% 연잎가루를 첨가한 연잎절편이 가장 높은 점수를 받아 가장 기호도가 좋다는 것을 알 수 있었다.

요 약

연잎가루의 첨가비율을 1, 2, 3, 4%로 달리하여 제조한 연잎 절편의 기계적, 관능적 품질특성을 4일간 저장하면서 평가하였다. 연잎절편의 수분함량은 제조 직후 대조구는 50.63%이었고, 연잎절편은 50.17～52.63%로 연잎가루 첨가 량이나 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 연잎 절편은 저장기간 동안 연잎을 첨가하지 않은 대조구보다 총 균수가 더 적게 증가하였다. 연잎절편의 L값은 연잎가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 저장기간이 길 어질수록 증가하였다. 연잎절편의 a값에서 연잎 가루의 비 율이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 a값과 b값은 일정한 경향이 나타나지 않았다. 제조 직후에는 연잎가루의 첨가비율에 따른 경도와 씹힘성은 큰 차이가 없 었지만, 저장 1일부터 연잎가루를 첨가할수록 유의적으로 경도와 씹힘성은 낮아졌다. 저장 1일부터 대조구의 부착성 은 유의적으로 줄어들었고, 3% 연잎절편만 제외하고 저장 2일까지 부착성에 큰 차이가 없었다. 2%와 3% 연잎절편의 탄력성은 저장 4일 동안 유의적인 차이가 없었고, 검성은 저장 2일부터 모든 구에서 유의적으로 증가하였다. 응집성 은 제조 직후 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 있었 고, 저장기간 동안에는 큰 변화가 없었다. 연잎절편의 정량 적 묘사분석에서 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 강도가 증가하였고, 씹힘성에는 대조구와 연잎절편 간에 유 의적인 차이를 보이지 않았다. 연잎 절편의 기호도 검사에서 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 2% 연잎가루를 첨가한 연잎 절편이 가장 기호도가 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎절편 으로 가장 적당한 제조방법은 쌀가루 980 g, 연잎가루 20 g, 소금 10 g, 수분 360 g으로 제조한 2% 연잎절편이었다.

감사의 글

본 연구는 서울시에서 시행한 2005년도 서울시 산학연 협 력사업의 연구비 지원에 의하여 수행된 연구결과로 이에 감

사를 드립니다.

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(2007년 6월 29일 접수; 2007년 11월 23일 채택)