Chap. 8. 수산 훈제품
1. 훈연의 원리
1) 훈연의 목적
-. 훈제품 : 불완전 연소시킨 땔감에서 발생하는 연기를 어패육에 쐬어
어느정도 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품
-. 건조에 의한 수분감소 , 훈연성분 중의 방부성 물질에 의한 보존성 증대
-. 최근에는 방부성보다는 풍미를 부여하는데 목적
-. 훈연은 보존성과 기호성을 제고하는데 목적
2) 훈연에 의한 보존성 향상
-. 훈제품의 보존성 : 건조효과 , 항균성물질 흡착 , 항산화성 , 가열살균효과 (40℃ 이
상 ), 식
염첨가효과 , 표층부의 피막형성 등
ㆍ건조효과 : 냉훈품은 수분을 35% 수준까지 감소 , 표피 피막 형성으로 세균발육 온훈품은 단시간 훈연으로 건조도 낮아 세균발육 가능억제
ㆍ훈연성분흡착효과 : 포름알데히드 ( 표층 ), 페놀류 , 산류 ( 주요 항균효과 ), 표층 피막형성
( 식품표면단백질 변성 : 세균침투억제 , 수분 / 영양분 차단 미생물증식
-> 억제 ) 훈연성분에 의한 항균효과를 완전하게 기대하기는 곤란 <- 건조효과
ㆍ항산화 효과 : 어패류의 고도불포화지방산의 산화로 품질 저하 , 연기성분 중의 페놀 분이 항산화효과 유발성
3) 훈연에 의한 풍미 개선
-. 연기의 강한 냄새 , 신맛 , 쓴맛 등 성분 : 원료풍미 masking, 새로운 풍미 부여 효
과
-. 향기성분 : 페놀류의 기여가 가장 큼 . 그외 카로보닐화합물 , 염기성성분 등이 복합적
작용 , furfural 류 , furan 류 등의 방향족 케톤 , lactone 류 , 아민류 , pyrazine으로 류 등
2. 훈연 성분의 육으로의 침투
1) 연기성분의 침투에 영향하는 요인
-. 훈연성분 지표 : 포름알데히드 , 카르보닐류 , 산류 , 페놀류 등
-. 침투영향요인 : 훈연시간 , 훈연온도 , 훈재의 종류 , 육조직의 차이 등에 영향
2) 연기성분의 침투 정도
-. 훈연성분은 표층으로부터 내부로 서서히 침투 – 흡착량 측정으로 훈제정도 예측
-. 식품의 종류에 따라 선택적 흡수성 , 산류는 자체적으로 발생하는 경우도 있음
-. 페놀성분이 침투정도 지표가 될 수 있음
3. 1) 훈연처리와 미생물의 변화 훈연처리와 미생물
-. 훈연처리로 세균감소효과 : 어패육의 수분 때문에 미생물 증식도 가능
-. 훈연처리에 의한 미생물 변화 : 원료의 성상 , 훈연전처리 , 훈연조건에 따라 변화
2) 훈연에 대한 미생물의 저항성
-. 무포자 세균 , 곰팡이 , 효모 : 훈연처리 2~3 시간 내 90% 사멸 , 생균수 감소
-. 훈연 저항균 : Micrococcus sp., Staphylococcus sp., Bacillus sp., Clostridium sp., Sarcina., Streptococcus sp.
-. 포자 형성균 Bacillus sp.( 고온발육으로 : B. stearothermophilus) 는 산패 원인
-. 훈연처리 후 잔존균 : 구균이 주류를 이루며 변패 원인 , 포자의 훈연에 대한 저항력
( 오래된 포자일수록 ) 이 큼
4. 훈연 처리의 위생안전성
1) 연기성분의 위생안전성
-. 위생 문제 성분 : 메틸알콜 , 포름알데히드 , 페놀류 등 -> 다량 함유시 문제
-. 발암성 물질 : 3,4-benzopyrene ( 다환방향족화합물 )
-. 다환방향족화합물의 열분해도 문제
-. 현재까지 알려진 훈연 처리 성분의 위생안전성에는 큰 문제 없음 – 연간 총섭취량 등으
로 환산하면 문제없음 -> 유해물질 최대한 생성 억제는 필요
5. 훈연시설과 훈연재
1) 훈연실 료
-. 구비조건 : 온도와 발연조절 , 훈연실내 고른 확산 , 작업구조 편리성 , 통풍 , 습도조
능 , 화재 방지 가능 , 훈재 사용절약 구조 등절 가
-. 처리 방식 : 연속식 , 반연속식 , batch 식 -> 강제송풍식 훈연장치 많이 사용 , 소
-. 연장치연기발생 방식 : 톱밥 연소 , 400℃ 과열 증기로 훈재 연기 발생 , 훈재 열판 가열 등
2) 훈연재
-. 일반적 훈연재 : 수지가 적은 나무 , 활엽수 주로 이용 -> 참나무류 , 밤나무 , 벚나
무 , 자
작나무 , 호도나무 등 -> 장작 , 톱밥 , 톱밥 성형물 등의 형태로 이용
-. 훈액 : 활엽수로 숯을 만들때 연기를 포집농축 , 목초액을 정제하여 제조 , 훈재의 불
연소시 발생하는 연기 응축 또는 물에 흡수시켜 정제하여 제조 완전
6. 훈제법의 종류
1) 훈제품 제조 공정
-. 원료 전처리 -> 염지 -> 염발 -> 물기빼기 -> 풍건 -> 훈연처리 -> 마무리손질
-. 훈제품 원료의 특성 , 제품종류에 따라 다른 방법 적용 -> 제품 풍미나 저장성 차이유
발
2) 냉훈법 (cold smoking)
-. 15~30℃, 1~3 주간에 걸쳐 훈건 , 온도조절 중요
-. 기온높은 하절기에는 곤란 , 야간 훈연 , 주간 통풍의 방식으로 건조
-. 초기 악변을 방지하기 위해 염농도를 높여 염지 , 제품 수분 40% 정도로 건조
-. 저장성 높아 1 개월 정도 저장 : 연어 , 송어 , 청어 , 방어 , 대구 , 임연수어 등
3) 온훈법 (hot smoking)
-. 30~80℃, 3~8 시간 훈건 : 제품에 풍미부여가 목적 -> 온훈중온법 , 온훈고온법
등
-. 제품 수분함량 50~65%, 염분 2.5~3.0% 으로 저장성 낮음 ->4~5 일 저장
-> 저장성을 위해 2~3 일간 훈건처리도 가능
-. 시기에 관계없이 제조 , 조미액 중에 원료 침지후 단시간에 훈건 : 풍미가 뛰어남
-. 연어 , 송어 , 청어 , 대구 , 꽁치 , 정어리 , 오징어 , 문어 등
4) 열훈법 (heat smoking)
-. 120~140℃, 2~3 시간 훈연 : 단백질열응고 , 표면 및 육질 일부가 구운 상태 -> 배
-. 훈법제품은 수분함량이 높고 , 저장성 낮음 , 훈재사용량도 많고 , 온도조절이 어려움
5) 속훈법 (quick smoking)
-. 원료의 특별한 처리를 통해 단시간 처리하면서 장시간 처리한 것과 같은 효과 유도
-. 목초액 , 두송유 , 색소 등을 녹인 혼합액에 침지한 후 건조하는 방법
-. 훈연법에 비해 제품 품질이나 보존력이 낮음
6) 액훈법 (liquid smoking)
-. 훈연처리법의 여러가지 문제점 보완하는 방법
-. 훈액을 사용하여 가공하는 방법
-. 훈액 침지 -> 훈연처리
-. 훈액 처리 방법 : 직접 훈액에 침지하는 방법과 훈액을 가열하여 훈액의 성분을 휘발시
켜 훈연하는 방법
-. 목초액 2~3 배 희석 10~20 시간 침지후 건조 , 훈건 -> 목초액의 산도 조절 필요
7) 전훈법 (electric smoking)
-. 훈연실에 전선 배선 : 전선위에 식품 걸어두고 밑에서 연기 발생시켜 훈연
-. 전선에는 고전압의 전기를 흘림 -> 대전 ( 帶電 ) 되는 연기성분 전기적으로 어육에 흡
-. 착 온훈법의 ½ 시간으로 단시간 제조 , 연기성분의 과도한 흡착으로 불균일 제품 , 설비
전력비 소요 큼 . 거의 이용되지 않음비 ,
1) 냉훈품
-. 원료염지후 탈수 -> 염미 제거 -> 훈연 -. 제품 , 너도밤나무 , 떡갈나무 , 졸참나무 이 -. 용 냉훈 청어 : 전처리 -> 마른간 / 물간 -> 염발 -> 훈건
-. 냉훈연어 / 송어 : 전세계적으로 많이 가공 ,
2) 온훈품
-. 원료어를 단시간 물간 -> 풍건 -> 고온 훈제
-. 온훈뱀장어 / 온훈 오징어
