1. 조리의 목적

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조리란?

 좁은 의미: 식품재료로 먹을 수 있는 음식을 만드는 것

 넓은 의미: 식사계획에서부터 식품재료의 선택, 준비, 조리 조작, 식탁 구성 등의 모든 과정

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조리의 목적

 식품의 영양가와 소화성 향상

 식품의 저장성 개선

 식품의 위생적 안전성을 향상

 식품의 기호성 증진

1. 조리의 목적

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다듬기

 식품재료를 조리할 수 있도록 전처리하는 과정

 먹을 수 없는 부위를 제거하는 것

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씻기

 식품 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 과정

 식품의 색깔, 외관, 맛을 좋게 함

 비늘, 지느러미, 내장 등을 제거한 후 씨는 것이 좋음

 표면이 매끈하지 않은 과일이나 채소 등은 전문 세정제 사용 후 깨끗이 헹굼

2. 기본 조리 조작

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 담그기: 식품을 물이나 조미액에 담그는 과정

 건조식품의 수분 재흡수: 곡류, 두류, 채소류, 버섯류 등

 변색방지: 사과, 감자, 연근, 밤 등

 텍스쳐 향상: 볶음용 감자, 샐러드용 채소

 조미성분의 침투: 조림을 할 때

 좋지 않은 맛 성분의 제거: 도라지, 고사리, 우엉, 토란 등의 떫은 맛, 쓴맛, 아린 맛 제거

2. 기본 조리 조작

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썰기

 식품재료를 조리에 알맞게 토막 내는 과정

 식품재료의 표면적을 증가시켜 열전달을 빠르게 하고 조미료가 잘 스며들게 함

 불필요한 부분 제거

 모양과 크기의 조절이 가능해 풍미에 영향을 미침

2. 기본 조리 조작

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섞기와 젓기

 음식의 재료, 온도, 맛, 조미액의 침투가 전체적으로 균일하 게 분포되게 하여 맛과 입안의 촉감을 좋게 함.

 섞기: 혼합, 교반, 반죽, 나물무치기 등

 젓기: 걸축한 액체 재료를 익히는 과정에서 열원과 접촉한 바닥의 온도가 식품 전체에 고루 전달되어 눋지 않고 스프 나 죽을 끓일 수 있도록 함.

2. 기본 조리 조작

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압착과 여과

 압착: 식품에 물리적인 힘을 가해 물질의 밀도를 높이는 것

 여과: 액체 중의 침전물을 걸러내는 것

 두부 으깨기, 녹즙, 과즙 등

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냉각, 냉동, 해동

 냉각: 가열 조리된 음식의 온도를 낮게 식히는 과정

 냉동: 식품을 0℃ 이하로 냉각시켜 식품 중 수분을 동결시키는 방법

 해동: 냉동된 식품을 냉동 전의 상태가 되도록 하는 것

2. 기본 조리 조작

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식품이나 조미료의 정확한 계량은 조리법 표준화를 위한 기본

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계량기구

 저울, 계량컵, 계량스푼, 타이머, 온도계, 염도계, 당도계 등

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상용식품의 계량법

 가루: 덩어리가 없는 상태에서 컵이나 스푼에 수북하게 담아 수 평으로 깍아서 계량

 액체: 계량 스푼으로 계량하는 경우 넘치기 직전까지 담아서 계 량

3. 식품의 계량

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통썰기(원형 썰기)

 모양이 둥근 오이, 당근, 연근, 호박 등을 통째로(모양대로) 써는 방 법

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반달 썰기

 호박, 감자, 무 등 통으로 썰기에 너무 큰 재료들을 길이로 반을 가 른 후 반달 모양으로 써는 방법

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은행잎 썰기

 감자, 무, 당근 등 재료를 길게 십자로 4등분 한 다음 은행잎 모양으 로 썬 것

4. 식품의 기본 썰기

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

얄팍 썰기

 재료를 원하는 길이의 가로, 세로로 자른 다음 그대로 얄팍하게 써는 방법

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어슷 썰기

 오이, 당근, 파 등 가늘고 길쭉한 재료를 적당한 두께로 어슷하게 써는 방법

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골패 썰기

 재료를 직사각형 모양으로 써는데 너비는 2cm, 길이는 3-4cm 정도, 두께는 0.5cm

4. 식품의 기본 썰기

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나박 썰기

 무, 배추 등의 재료를 가로, 세로가 비슷하게 (보통 2.5 cm) 사각 형으로 나박나박 써는 방법

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깍둑 썰기

 무, 감자, 당근 등을 가로, 세로, 높이를 같게 하여 (보통 2cm 정 도) 깍두기 모양으로 썬 것

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채 썰기

 무, 감자 등을 일정한 두께로 얇게 편 썰고 일정한 폭으로 채 썬 것

4. 식품의 기본 썰기

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다져 썰기(다지기)

 채 썬 것을 가지런히 모아 직각으로 잘게 써는 방법

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마름모형 썰기

 일정한 간격으로 길게 썬 후 어슷하게 써는 방법

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돌려 깍기

 오이, 호박 같이 중앙에 씨가 있는 채소의 껍질에 칼집을 넣고 돌 려서 깍는 방법

 오이나 호박을 가늘게 채썰 때 사용

4. 식품의 기본 썰기

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

밤톨 썰기

 감자나 당근처럼 단단한 채소를 밤톨 크기로 썬 후 모서리를 다 듬어서 둥그스름하게 만드는 방법

 찜, 조림시 마모되는 부분이 적어 국물이 깨끗

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마구 썰기

 오이, 당근, 감자 등을 일정한 모양 없이 각이 지게 써는 방법

4. 식품의 기본 썰기

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

도마

 썰기에 필요한 도마는 소재의 선택, 위생적인 사용 및 관리가 매 우 중요

 육류, 생선용, 채소 및 일반 식품용으로 분리하여 사용

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프라이팬

 볶음, 부침, 지짐 , 튀김 등에 사용

 조리방법에 따라 팬의 넓이와 깊이가 다양

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냄비

 철, 알루미늄, 스테인리스스틸, 유리 등의 제품이 있음

 손잡이의 수에 따라 편수냄비, 양수냄비로 나뉨

5. 조리 도구의 종류

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

뒤집게

 전, 부침을 할 때 뒤집는 용도

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볶음 주걱

 재료를 볶거나 뒤섞을 때 사용

 보통 나무나 실리콘 재질로 후라이팬의 코팅을 보호

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껍질 벗기기(감자칼)

 과일이나 채소의 껍질을 벗길 때 사용

 사용시 안전에 주의

5. 조리 도구의 종류

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

식품 고유의 독특한 색과 맛, 향, 질감, 신선함 등을 유지 하기 위해 가열처리하지 않는 조리방법

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영양성분 손실이 적고 조리방법이 간단한 반면, 위생적 으로 깨끗이 세척해야 하고 최대한 빠른 시간 내 조리, 섭취해야 함.

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생채, 냉채, 샐러드, 어패류의 회와 육회 등

1. 비가열 조리법

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

물을 열전달 매체로 이용하는 조리법

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삶기

 식품재료를 물속에 넣고 익을 때까지 가열하는 방법

 다른 양념으로 맛을 내지 않는 점이 끓이기와 다름

 두류, 면류, 채소류의 텍스쳐를 부드럽게 하고, 단백질의 응고, 감 칠맛 성분 증가, 불필요한 지방 및 맛 성분 제거 등의 목적

 수육, 편육, 마른 국수 삶기, 채소 삶기 등

2. 가열 조리법: 습열 조리

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끓이기

 물이나 조미액을 열전달 매체로 하는 조리법

 각 식품재료에 함유된 수용성 맛 성분을 우려 낼 수 있어 국물까 지 식음할 수 있는 조리에 사용되는 방법

 영양소 손실이 비교적 적고, 조직의 연화, 전분의 호화, 단백질 응고, 콜라겐의 젤라틴화 등 소화흡수와 맛 향상

 국, 찌개, 전골 등

2. 가열 조리법: 습열 조리

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찌기

 물이 끓을 때 발생하는 수증기를 이용하는 조리법

 식품의 맛과 모양을 그대로 유지할 수 있음

 수용성 성분의 손실이 비교적 적은 조리법

 가열시간이 비교적 길고 연료 소비가 많은 것이 단점

2. 가열 조리법: 습열 조리

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열의 전달매체가 물이 아닌 공기, 기름이나 복사열에 의 한 조리법

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굽기

 불이 발견되면서 사용된 가장 오래된 조리법

 기름이나 물을 사용하지 않고 높은 열로 빠른 시간에 조리하기 때문에 수용성 영양소의 손실이 적고 식품 자체 성분의 용출이 적어 식품 고유의 맛을 살릴 수 있음

2. 가열 조리법: 건열 조리

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볶기

 소량의 기름을 사용하여 냄비나 팬을 달군 상태에서 식품을 넣 고 빠르게 익히는 조리법

 식품 고유의 색과 질감, 향을 살릴 수 있음

 고온에서 단시간 조리로 수용성 성분의 용출이 적고 볶는 과정 중 기름이 식품에 흡수되어 풍미 증가

 식품을 볶을 때는 팬을 달군 상태에서 재료를 넣고 강한 화력을 유지시키는 것이 좋음.

2. 가열 조리법: 건열 조리

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지지기

 넓고 얇은 팬에 약간의 기름을 사용하여 재료를 익히는 방법

 재료에 따라 그대로 지지는 방법과 밀가루나 빵가루, 계란물 등 을 입혀 식품 속의 수분이 빠져 나가는 것을 방지한 후 지지는 방법이 있음

 생선전, 풋고추전, 육원전, 표고전, 화전 등

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튀기기

 고온의 기름에 식품을 완전히 담가 익히는 조리법

 단시간에 조리되며, 영양소 파괴가 적음

2. 가열 조리법: 건열 조리

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 류혜숙, 김옥선, 최해연. 4차 산업시대의 식생활가이드, 파워북, 2019년.

 신말식, 최은옥, 김정인, 이경애, 현태선, 권종숙. 이해하기 쉬운 식품과 영양, 파워북, 2019년

 황재희, 박정은. 식품재료학, 효일, 2005년

 정경아, 이기철, 유영길, 윤지현, 양정혜, 김재학. 초등학생도 할 수 있 는 한 그릇 밥요리, 1권 학교에서 배우다, 춘천교육대학교, 2019년

 정경아, 이기철, 유영길, 윤지현, 양정혜, 김재학. 초등학생도 할 수 있 는 한 그릇 밥요리, 2권 창의를 더하다, 춘천교육대학교, 2019년

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By Kyung-Ah Jung