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밀(wheat, Triticum spp .)은…
- 인류 역사에서 가장 오래, 널리 경작된 농작물 중 하나 신석기 시대부터, 유라시아 대륙에서 재배
- 생산의 75%-> 밀가루-> 제과, 제빵, 제면 등
나머지 25%-> 시리얼, 동물 사료, 밀배아 기름에 사용
- 화본과에 속하는 일년생 곡류 - 30,000여 품종
보통밀(T. aestivum): 빵, 면, 과자용
두럼밀(T. durum) : 마카로니, 스파게티 등의 파스타용 (단백질 함량↑) (두 품종이 전체의 90% 차지)
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밀기울(bran) - 밀 중량의 20-25% 정도
- 섬유질, 단백질, 지방, 무기질 등 풍부 배아(germ) - 밀 중량의 약 2% 차지
- 단백질(25%), 당질(24%, 자당, 라피노오즈), VE(500ppm) 배유(endosperm) - 주로 전분과 글루텐
- 밀가루로 이용되는 주요 부분
- 배유보다 외피가 단단-> 외피 제거 시, 배유 부스러짐 - 밀가루로 제분(milling)하여 사용
- 제분: 밀 날알
-> 밀기울 제거(조쇄공정, break system)
-> 배유에서 밀가루 얻는 과정(분쇄과정, reduction system)
- 부산물: 배아, 밀기울, 쇼츠 등
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탄수화물 - 전분: 밀가루의75-80% 차지
- 셀룰로오스: 밀가루에 0.3% 이하(제분 중 대부분 제거)
- 펜토산: 미 배유 내 3.9% (수용성 펜토산 1.5%), 점성과 젤화에 중요 - 당류: 신선 밀 약 2.8% (포도당, 과당, 자당, 라피노오스, 글루코프럭토산 등 단백질 - 밀가루 반죽 시, 글루텐 형성 (glutenin, gliadin)
- 이들 단백질: lysine, tryptophan, methionine 등이 부족 지질 - 지질: 1.8% 함유 (배아에 많음)
- 밀지질의 70% 비극성지질, 20% 당지질(배유), 10% 인지질(밀기울, 배아) 비타민/무기질 - 주로 밀기울 배아에 함유
- 배유 중심부로 갈수록 감소
효소 - Amylase: 밀가루 전분 + a-amylase/B-amylase 작용-> 단순당, 맥아당 - Protease: 필요이상 많을 시, 글루텐 가수분해-> 강도 약화 - Lipase: 저장 중 유리지방산을 분해, 산패 촉진 효소 - Lipoxylenases: 밀가루의 카로트노이드를 산화-> 표백효과 - Phytase: 피트산 일부를 이노시톨과 인으로 분해 색소 - 대부분 카로티노이드(노란색)
- 자연 숙성 시, lipoxygenases 작용-> 표백 - 품질개량제: 과산화벤조일, 염소 (표백효과)
1) 글루텐 형성
- 밀가루 + 물 -> 단백질 수화
-> 3차원 망상구조(점탄성)
-> 글루텐(gluten, 복합체)
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1) 글루텐 형성
- 글루텐 망상구조 내부공간 -> 수화된 전분이 차지
-> 반죽 발효 시, 이산화탄소 발생 -> 기공 커져, 망상구조의 단백질막 얇아짐 -> 미세기공 내 함유된 전분, 가열하면 호화 -> 점성과 부착성
-> 냉각 시, 젤화
-> 글루텐과 함께 빵 조직의 고정 역할 (부피 형성)
2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인
밀가루 종류 - 강력분이 박력분보다 더 단단, 질긴 반죽 형성 - 단백질 수화 위해, 글루텐 무게의 2배 정도 물 필요 물 첨가 방법 - 물 소량씩 가할 경우, 글루텐 함량 더 많이 형성
반죽 치대는 정도 - 반죽 치대면, 글루텐 형성 증가-> 차츰 단단한 덩어리 형성 밀가루 입자크기 - 밀가루 입자 작을수록, 글루텐 형성 잘됨
온도 - 물온도 증가 시, 수화속도 증가-> 글루텐 생성속도 빨라짐 - 물온도 낮을 시, 밀가루 흡수량 감소-> 글루텐 형성 억제 - 바삭바삭 튀김옷 만들려면, 냉수로…
첨가물 - 소금: 글리아딘의 점성과 신장성 증가
: 단백질 가수분해 효소 억제-> 글루텐 망상구조 치밀 - 달걀: 반죽을 질게(수분), 반죽을 부드럽고 매끄럽게(단백질)
: 가열 시, 단백질 변성에 따라 제품의 질을 단단하게 - 설탕: 밀단백질 수화 감소-> 글루텐 형성 억제
: 고농도 설탕과 반죽-> 반죽 묽고, 가열 시 표면 갈라짐 : 저농도 설탕과 반죽-> 거칠고 질겨짐
- 유지: 글루텐 단백질 표면을 둘러쌈-> 반죽 부드럽고 연하게 (켜 형성)
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3) 도우와 배터
- 밀가루 반죽은 물의 비율에 따라, 된 반죽인 도우(dough), 묽은 반죽인 배터(batter)
4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할 - 밀가루 전분: 호화 -> 빵의 구조와 텍스쳐
밀가루 단백질: 글루텐 -> 빵의 구조와 텍스쳐
- 밀가루 덱스트린, 맥아당, 포도당: 발효 도움, 단맛, 황갈색
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1) 물리적 팽창제
공기 - 밀가루 체 치기, 크리밍(creaming) 동안-> 공기 혼입-> 기공 형성 - 공기 양 증가 위해-> 난황/난백 거품내기, 고체지방 크리밍하기 - 예: 스폰지 케이크, 파운드 케이크 등
수증기 - 반죽에 첨가된 액체/달걀흰자의 수분-> 굽는 동안, 수증기화 -> 부피가 1,600배 증가
- 예: 크래커, 파이껍질, 패스트리, 납작 빵(인도나 이슬람문화권)
2) 생물학적 팽창제
효모(yeast) - 효모 Saccharomyces cerevisiae - 기질: 포도당, 자당, 과당, 맥아당 선호 - pH 4.5-5.5, 온도 20-27℃에서 가장 잘 증식 - 빵 반죽 시, 적정발효온도: 27-38℃ 특히 35℃
: 밀가루amylase: 전분을 맥아당과 포도당으로 !!!
: 효모invertase: 자당을 포도당과 과당으로 !!!
: 효모zymase: 포도당을 에탄올(풍미)과 이산화탄소(팽창)로 !!!
- 반죽에 설탕/소금 과량 첨가 시, 삼투현상 -> 효모 탈수-> 발효억제
박테리아 - 사워도우(sourdough) 사용하는 유럽식 빵, 특히 호밀빵 만들 시, 공기 중의효모와 함께박테리아에 의해-> 이산화탄소 생성
- 젖산균, 초산균-> 젖산, 초산 생성-> 독특 풍미와 약간 신맛 - 사워도우 일부 남겨-> 다음 번 반죽의 starter로 사용
사워 도우(Sour Dough)’의 사전적 의미를 그대로 풀어보면 ‘신(Sour) 반죽(Dough)’이라는 뜻입니다. 빵 반죽을 오래 방치해두면 반죽 자 체의 첨가 재료와 믹싱 중에 함유된 공기 속의 미생물의 활동으로 산미(酸味)를 띠게 됩니다. 이러한 신맛의 주성분은 젖산균과 초산균이며, 사워 도우에는 여러 종류의 박테리아와 자연에 서식하는 이스트가 혼재해 있습니다.
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3) 화학적 팽창제
식소다
(baking soda) - 식소다 + 반죽-> 이산화탄소 + 탄산나트륨 - 비누 같은 냄새와 빵의 노란색
- 식소다 + 산(레몬즙, 버터밀크, 요구르트, 막걸리, 당밀, 등) -> 탄산 형성
-> 물과 이산화탄소 - 적절한 팽창 위해서,
- 밀가루 1컵당 ¼작은술 식소다 필요 - 옛날 찐빵, 바나나케이크 만드는 데 이용
3) 화학적 팽창제
베이킹파우더 (baking powder)
- 식소다에 산염을 미리 섞어 놓은 것
- 시판제품: 식소다 + 산염 + 전분(희석제, 12% CO2 발생 하도록 조절) - 케이크, 팬케이크, 와플, 비스킷, 머핀, 쿠키 등에 사용
- 단일반응베이킹파우더(single acting baking powder) : 반죽 초기에 이산화탄소가 전부 발생
: 주석산염, 인산염
: 밀가루 1컵 당 1 ½-2 작은술 베이킹파우더 필요
- 이중반응 베이킹파우더(double acting baking powder) : 반응 초기 반응 산염 + 굽는 동안 반응하는 산염 포함 : 인산염과 황산염의 복합적 형태
: 밀가루 1컵 당 1-1 ½ 작은술 베이킹파우더 필요
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밀가루 조리음식
: 팽창제 사용 여부, 발효 여부, 사용 팽창제 종류에 따라 분류
1) 국수류
- 우동과 소면: 중력분 중화면: 준강력분
파스타(압출면의 일종): 세몰리나(듀럼밀로 만듦) - 밀가루 + 소금(2%) + 물(30-35%)
-> 반죽(gluten 형성) -> 자르기
- 중화면: 간수를 1-2% 첨가 -> gluten 형성 촉진-> 탄력성
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2) 소스류
- 루(roux): 밀가루와 버터를 1:1 비율로 하여 볶은 것 : 볶는 정도 따라, 화이트 루, 블론드 루, 브라운 루 : 색, 풍미, 촉감이 다름
- 첨가하는 액체의 양에 따라, 소스의 점도 조절 가능
3) 이스트빵
- 효모를 넣어 부풀리는 빵
- 식빵, 하드롤, 소프트롤, 베이글, 커피케이크, 빵도넛 등
- 반죽하는 방법
: 직접 반죽법(straight dough method) : 스폰지법(sponge method)
: 노니드법(no-kneading method) 등
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4) 퀵브레드
- 효모가 발효되기를 기다리지 않고
즉시 팽창 가능한 물리적팽창제, 화학적 팽창제 이용 - 머핀, 비스킷, 와플, 팬케이크, 크림퍼프, 팝오버 등 - 머핀법(muffin method)
: 반죽하는 기본 방법
: 마른 재료들 함께 체치고, 액체 재료는 함께 혼합 -> 마른재료와 액체재료 섞일 수 있을 정도 가볍게 혼합 -> 177-232℃에서 빵껍질 갈색, 속부분 익으면 끝
5) 케이크와 쿠키
- 케이크: 지방 넣은 케이크 vs. 지방 안 넣은 케이크 : 중간 형태 시폰케이크(chiffon cake) : 박력분 사용이 좋음
- 쿠 키: 케이크에 비해 물의 비율 적음
: 지방과 설탕의 비율 높음
: 글루텐 형성 거의 일어나지 않음
: 바삭바삭하고 연한 텍스처 형성
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5) 케이크와 쿠키
지방 넣은 케이크 - 버터케이크, 파운드케이크 - 버터/쇼트닝 + 지방 + 설탕
-> 가열(노란색 엷어질 때 까지)동안 공기 혼입 -> 구울 때 팽창, 케이크 부풀어 오름 - 지방/설탕 많으므로, 글루텐 형성 방해 - 케이크 연하며, 오래 두어도 잘 굳지 않음
지방 안 넣은 케이크 - 스폰지케이크, 앤젤푸드케이크 등 - 모든 수분은 달걀이 제공 (물/우유 넣지 않음) - 달걀 흰자 거품에 혼입된 공기와 구울 때 발생한 수증기
-> 스폰지상으로 부풀어 오름
- 케이크의 질: 지방 넣은 케이크보다 더 섬세, 가벼움
시폰 케이크 - 레몬 시폰케이크, 초콜릿 시폰케이크 등 - 식물성기름과 달걀 노른자를 첨가
- 달걀 흰자의 거품, 박력분, 팽창제와 혼합하여 만듦
