부유망식 및 수하식 양성법으로 생산한 참굴(Crassostrea gigas)의 맛, 냄새 및 조직감 특성 비교
박선영1,2․김도엽1,2․이정미3․김진수1,2
1경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소
2경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터
3경상남도 수산자원연구소
Comparison of Taste, Odor, and Texture Characterizations between Rack-and-Bag and Suspended Cultured Pacific Oysters Crassostrea gigas
Sun Young Park1,2, Do Youb Kim1,2, Jeong-Mee Lee3, and Jin-Soo Kim1,2
1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry and
2Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University
3Fisheries Resources Research Institute
ABSTRACT This study was conducted to compare the proximate compositions and sensory properties (taste, texture, and odor) of Pacific oysters (Crassostrea gigas), which are influenced by culture method such as rack-and-bag (RB-O) and suspended culture (S-O) as well as cultured depth of oyster. The proximate composition of RB-O, compared to S-O, was similar in terms of moisture and crude lipid, but had a higher ash content and lower carbohydrate content.
The proximate compositions and sensory properties were also measured during RB-O culture at different water depths.
Compared to RB-O cultured at a depth of 3∼4 m from the seawater surface (RB-O3), RB-O cultured at a depth of 1 m from the seawater surface (RB-O1) had a higher carbohydrate content, lower crude protein and ash contents, and similar moisture and crude lipid contents. With respect to sensory properties, compared to other oysters, RB-O1 had higher sourness and umami and a harder texture. These results suggest that culture method and water depth might affect the food components and sensory properties of cultured oysters.
Key words: rack-and-bag cultured oyster, suspended cultured oyster, cultured depth, Pacific oyster, Crassostrea gigas
Received 19 February 2018; Accepted 3 April 2018
Corresponding author: Jin-Soo Kim, Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang Na- tional University, Tongyeong, Gyeongnam 53064, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-55-772-9146
서 론
굴은 연체동물 부족류 빈치목 굴과에 속하는 것으로 세계 적으로 약 100여종이 알려져 있으나, 우리나라의 경우 참굴 (Crassostrea gigas), 바윗굴(Crassostrea nippona), 벚굴 (Ostrea denselamellosa), 털굴(Caesalpinia echinata), 강 굴(Crataegus rivularis) 등이 서식하고 있다(1). 굴은 글리 코겐 함량이 높은 에너지 식품으로 널리 알려져 있고, 타우 린(taurine)과 같은 유리아미노산, eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5n-3), docosahexaenoic acid(DHA, 22:6n-3) 등과 같은 오메가-3 지방산 및 아연과 같은 무기질 등의 건강기능성분이 풍부한 반면에 콜레스테롤 함량은 낮은 식 품이다. 또한, 감칠맛이 있는 글루탐산(glutamic acid) 등의 함량이 높아 우리나라뿐만 아니라 세계적으로도 소비자들
의 선호도가 높아 다량 생산되고 있다(2,3). 우리나라에서 2010년부터 2016년까지 최근 7년간 굴 생산량은 253천~
306천 M/T으로 전체 패류 생산량(346천~467천 M/T)의 약 66~73% 범위를 차지할 정도로 산업적으로 중요한 수산 물 중의 하나이다(4).
한편 우리나라에서 굴 생산은 현재까지 대부분이 수하식 양식(바다 위에 부표를 띄우고 어린 굴이 붙은 줄을 수심 아래로 내려 키워 굴이 바깥에 노출되는 일이 없는 방식의 양식)에 의하여 개체들이 뭉쳐져 있는 덩이 형태의 굴로 생 산되고 있다. 하지만 최근 수하식 양식으로 생산한 덩이굴은 산란 후 대량폐사, 먹이생물 부족 등으로 인해 비만도가 떨 어지고, 어촌의 고령화에 의하여 생산에 대한 어려움과 동시 에 인건비가 차지하는 비중이 높아 채산성이 떨어지며, 생산 과정 중 패각의 부서짐 등으로 인하여 수출용 각부굴로는 어려워 대부분이 저가의 알굴 형태로 유통되고 있다. 뿐만 아니라 수하식 양식에 의한 덩이굴 생산은 생산과정 중 장시 간 작업에 의한 노출과 처리 후 부산물로 발생하는 굴패각의 처리에 대한 어려움 등이 야기되기도 한다. 이로 인하여 최
Table 1. Sample code, shell length and width, and brief report on Pacific oysters used as samples in this experiment Sample code1) Shell (mm) Culture condition
Produced state
Length Width Method Depth
S-O RB-O3 RB-O1
103.7±3.5 98.6±2.4 85.4±4.8
68.2±3.4 64.7±2.6 58.2±3.2
Suspended culture Culture in rack-and-bag Culture in rack-and-bag
－ 3∼4 m below
1 m below
Block Individual Individual
1)S-O: suspended cultured oyster, RB-O3: rack-and-bag cultured oyster at depth of 3∼4 m from seawater surface, RB-O1: rack-and-bag cultured oyster at depth of 1 m from seawater surface.
근 굴 양식업계에서는 굴 생산을 위한 새로운 양식 방법을 시도하고 있다(5). 한편 부유망식에 의하여 생산된 개체굴 (직사각형 모양의 굴 망에 굴 개체를 차곡차곡 쌓아 바닷속 에 넣어서 양식하는 방식)은 해외 소비자들이 선호하는 각부 굴로 생산할 수 있을 뿐만이 아니라 생산 노동력이 적게 소 요되면서 신선도가 우수하고 속성 수확이 가능하며, 초기 투자비가 다소 소요되나 운전경비가 거의 없으면서 알굴의 4배에 해당하는 고부가가치화가 가능하다. 이러한 일면을 고려하여 최근 굴 양식 산업계에서는 수하식 양식 방법을 탈피하고, 유럽에서 적용되고 있는 부유망식에 의한 개체굴 생산 방식을 적극적으로 시도하고 있다.
이로 인하여 수하식 굴의 생산 및 영양 특성에 대한 연구 는 많은 편이나 개체굴에 대한 연구는 한정적이다. 국내에서 개체굴에 대한 연구는 한국 서해안 갯벌지역에서 양성한 수 평망식 굴의 성장과 폐사에 관한 연구(6), 서해안 갯벌에서 의 수평망식 양성방법에 의한 2배체와 3배체 굴의 성장(7) 등과 같은 양성 방법에 대한 것이 대부분이고, 이의 식품성 분 특성에 관한 것은 부유망식과 수하식 양성방법에 따른 참굴의 영양상태(8), 선도와 항산화 활성(9)만이 있을 뿐이 다. 따라서 부유망식으로 양성한 개체굴의 식품성분에 대한 검토는 거의 없는 실정이고, 이 중에서도 맛 성분에 대한 연구는 전무하다.
본 연구에서는 고부가가치 생굴의 생산 및 고도 이용을 위한 일련의 기초 연구로 부유망식으로 생산한 개체굴의 신 맛, 짠맛, 감칠맛 등의 맛, 냄새, 조직감 등과 같은 관능 특성 에 대하여 살펴보았고, 이를 수하식으로 생산한 덩이굴의 관능 특성과도 비교 검토하였다.
재료 및 방법
재료
시료로 사용할 참굴(Crassostrea gigas)은 경상남도 통 영시 소재 경상남도수산자원연구소에서 2016년 2월에 인 공종묘 생산한 것을 초기 양성한 다음 이를 3군(수하식 양식 용 1군과 부유망식 양식용 2군)으로 분류하여 2016년 7월 부터 12월까지 후기 양성하였으며, 부유망식 양성의 경우 부유망식용 케이지(45.7×88.9×7.6 cm)에 넣어 양성하였 다. 따라서 참굴의 시료는 양성 방법에 따라 RB-O(부유망 식에 의한 개체굴로 양성한 것, 이하 개체굴로 칭함)와 S-O (수하식에 의한 덩이굴로 양성한 것, 이하 덩이굴로 칭함)로
분류하였다. RB-O는 수심 1 m 부근에서 양성한 것(RB- O1)과 수심 3~4 m 지점에서 양성한 것(RB-O3)으로 달리 하여 비교 검토하였다. 이때 시료 굴은 탈각하고 수세한 다 음 탈수를 위하여 15°로 기울인 바구니에 넣고 2분간 방치 한 알굴로 하였다.
이상에서 언급한 시료 굴의 시료 코드, 각장, 각고 및 개략 적인 양식 정보는 Table 1과 같다.
일반성분
일반성분은 AOAC법(10)에 따라 수분의 경우 상압가열건 조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경 우 Soxhlet법 및 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다.
총산도
총산도를 측정하기 위한 전처리 시료는 균질화한 굴 5 g에 9배(v/w)에 해당하는 탈이온수를 가하고, 마쇄 및 원심 분리(9,300×g, 15분) 한 다음 이를 여과하여 제조하였다.
총산도는 Chang 등(11)이 언급한 방법에 따라 시료에 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.4가 될 때까지 적정한 다음 그 소비 량(mL)을 이용하여 젖산으로 환산하여 나타내었다.
염도
염도는 식품공전(12)에서 언급하고 있는 방법 중 회화법 으로 실시하였다. 즉 염도는 검체 약 10 g을 수욕 상에서 증발 건조한 후 회화시켜 이를 물에 녹이고 다시 물을 가하 여 500 mL로 정용한 다음 여과한 여액 10 mL에 크롬산칼 륨시액 2~3방울을 가하고 0.02 N 질산은 용액으로 적정하 여 산출하였다.
유리아미노산 및 맛값
유리아미노산을 측정하기 위한 전처리 시료는 검체에 동 량의 20% trichloroacetic acid(TCA) 용액을 가하여 교반 (10분) 및 원심분리(9,300×g, 10분) 한 후 상층액 중 일부 는 분액깔때기에 취한 다음 에테르(ether)로 TCA 제거 공 정을 4회 반복하고 농축하여 제조하였다(12). 유리아미노산 은 전처리한 시료를 lithium citrate buffer(pH 2.2)로 정용 (25 mL)한 다음, 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Phar- macia Biotech., Cambridge, UK)로 분석 및 정량하였다.
맛 강도를 살펴보기 위하여 검토한 맛값(taste value)은 Kato 등(13)이 제시한 유리아미노산의 맛 역치(taste
Table 2. Proximate composition of oyster produced from different culture methods and seawater depths for culturing Sample codes1) Proximate composition (g/100 g)
Moisture Crude protein Crude lipid Ash Carbohydrate3) S-O
RB-O3 RB-O1
81.3±0.1a2) 81.2±0.3a 81.3±0.3a
8.0±0.3a 10.2±0.2c 9.2±0.1b
2.0±0.2a 2.4±0.3a 2.0±0.4a
1.8±0.2a 2.2±0.1b 1.9±0.1a
6.9 4.0 5.6
1)Sample codes are the same as shown in Table 1.
2)Different letters on the data in column show a significant difference at P<0.05.
3)Carbohydrate=100－(moisture+crude protein+crude lipid+ash).
threshold)를 이용하여 Kang 등(14)과 같은 방법으로 계산 하였다.
전자혀에 의한 맛의 측정
전자혀를 이용한 맛 분석용 전처리 굴 시료는 Jo 등(15)이 언급한 방법에 따라 굴 100 g에 증류수 100 mL를 가하고 균질화한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 하고, 여과한 여 과물로 하였다.
전자혀에 의한 굴의 맛 분석은 Jo 등(15)이 언급한 방법에 따라 Alpha M.O.S Inc.(Toulouse, France)에서 제조한 전 자혀(ɑ-AstreeⅡ electronic tongue unit)로 측정하였다.
즉 전자혀를 이용한 맛은 전처리 시료 100 mL를 부속 용기 에 채우고, 여기에 전극을 담근 다음 상온에서 정치시켜 전 극이 평형에 도달하였을 때의 값으로 하였으며, 이때 전자혀 를 제조한 회사에서는 전자혀에 의하여 얻어진 시료 간에 맛 데이터의 경우 2.0 level 이상의 차이가 있는 경우 관능 요원이 그 차이를 식별할 수 있다고 해석하였다.
냄새
냄새 강도는 검체를 전처리한 다음 냄새 강도기(odor con- centration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하여 level을 나타내었다(16).
즉 냄새 강도 측정은 코니칼 튜브(50 mL conical tube, 30×
150 mm, SPL Life Science Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 에 마쇄 근육 약 10 g과 냄새 강도기의 흡입구를 순차적으로 넣고, 냄새가 휘발되어 나가지 않게 파라필름(parafilm)으 로 밀봉한 다음 냄새 강도기를 작동하여 측정하였다.
경도
굴의 경도는 Park과 Lee(17)가 언급한 방법을 약간 수정 하여 실시하였다. 즉 일정한 크기의 굴을 이용하여 rheo- meter(CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)로 측 정하였다. 이때 rheometer의 가동 조건은 load cell(max)의 경우 10 kg, chart speed의 경우 60 mm/min, adapter의 경우 절단용(No. 9)을 설치하여 실시하였다.
통계처리
본 실험 결과에 대한 데이터의 표준편차 및 유의차 검정 (5% 유의수준)은 SPSS 통계패키지(SPSS for window, re-
lease 10.1, IBM Ltd., Armonk, NY, USA)에 의한 ANOVA test를 이용하여 분산분석 한 후 Duncan의 다중위검정을 실시하여 나타내었다.
결과 및 고찰
일반성분
개체굴(RB-O3 및 -O1)의 일반성분 함량은 수분의 경우 각각 81.2% 및 81.3%, 조단백질의 경우 각각 10.2% 및 9.2%, 조지방의 경우 각각 2.4% 및 2.0%, 회분의 경우 각각 2.2% 및 1.9%, 탄수화물의 경우 각각 4.0% 및 5.6%로, 덩 이굴(S-O)의 일반성분 함량(수분 81.3%, 조단백질 8.0%, 조지방 2.0%, 회분 1.8%, 탄수화물 6.9%)에 비하여 수분, 조지방 및 회분의 경우 유사하거나 높았으나, 탄수화물의 경우 낮았다(Table 2). 한편 Choi 등(8)은 양성 방법에 따른 참굴의 영양 상태를 검토하는 연구에서 일반성분 함량은 부 유망식으로 양성한 개체굴이 덩이굴(S-O)에 비하여 수분과 글리코겐의 경우 낮았으나 조지방, 조단백질 및 회분의 경우 높았다고 보고한 바 있다. 또한, Choi 등(8)은 개체굴의 글리 코겐(glycogen)은 4.7~4.9% 범위라고 보고한 사실로 미루 어 보아 본 실험에서 개체굴들(RB-O3 및 -O1)의 탄수화물 함량(4.0~5.6%)은 대부분이 글리코겐으로 판단되었다. 이 와 같은 양성 방법 및 수심에 따른 굴의 탄수화물에 대한 결과와 패류에서 글리코겐의 경우 스트레스 조건에 노출되 면 생존을 위해 우선적으로 사용되는 에너지 성분이라는 사 실(18)로 미루어 보아 개체굴들(RB-O3 및 -O1)이 덩이굴 (S-O)에 비하여 글리코겐 함량이 낮았던 것은 양성 조건이 개체굴에 비하여 덩이굴이 열악하였기 때문이라 추정되었 다. 수산물에서 글리코겐은 이 자체가 맛을 나타내지 않는 무미이나 이것이 적당히 혼합되면 맛을 진하게 하고, 맛을 끌어 올리는 body effect가 있다고 널리 알려져 있다(19).
개체굴(RB-O)의 일반성분 함량은 RB-O1이 수분의 경 우 81.3%, 조단백질의 경우 9.2%, 조지방의 경우 2.0%, 회 분의 경우 1.9%, 탄수화물이 5.6%로, RB-O3(수분의 경우 81.2%, 조단백질의 경우 10.2%, 조지방의 경우 2.4%, 회분 의 경우 2.2%, 탄수화물의 경우 4.0%)에 비하여 탄수화물의 경우 높았고 조단백질과 회분의 경우 낮았으나(P<0.05), 수 분 및 조지방의 경우 차이가 없었다(P>0.05).
Table 3. Salinity and total acidity of oysters produced from different culture methods and seawater depths for culturing
Experiment items Sample codes1)
S-O RB-O3 RB-O1
Salinity (g/100 g) Total acidity (mg/100 g)
1.3±0.0c2) 0.37±0.00a
1.6±0.0a 0.50±0.01b
1.4±0.0b 0.52±0.00c
1)Sample codes are the same as shown in Table 1.
2)Different letters on the data in row show a significant difference at P<0.05.
맛
양성 방법을 달리하여 생산한 굴의 맛의 차이를 확인하기 위하여 염도, 총산도, 유리아미노산 함량 및 맛값, 전자혀를 이용한 짠맛 및 신맛, 감칠맛 등을 비교하였다.
양성 방법과 양성 수심을 달리하여 생산한 굴의 염도와 총산도는 Table 3과 같다. 염도는 개체굴(RB-O3 및 -O1) 이 각각 1.6 g/100 g 및 1.4 g/100 g으로, 덩이굴(S-O)의 1.3 g/100 g에 비하여 약간 높았고(P<0.05), 서식 수심을 깊게 한 RB-O3가 1.6 g/100 g으로 서식 수심을 얕게 한 RB-O1의 1.4 g/100 g에 비하여 높았다. 한편 Lee 등(20) 은 부유망식 굴 양식지(서해안의 서천과 홍성)의 염도는 연 중 1.6~3.3 g/100 mL를 나타내었고, 12월에는 3.1~3.3 g/100 mL를 나타내었다고 보고한 바 있다. 따라서 양성 방 법(0.1~0.3 g/100 g)과 양성 수심(0.2 g/100 g)에 따른 약 간의 염도 차이는 양성 지역, 수심 및 시료 채취 시 탈수의 정도에 따른 염도의 차이로 판단되었다.
총산도는 개체굴(RB-O3 및 -O1)이 각각 0.50 mg/100 g 및 0.52 mg/100 g으로, 덩이굴(S-O)의 0.37 mg/100 g에 비하여 유의적으로 약간 높았고(P<0.05), 개체굴 간의 차이 는 RB-O3가 RB-O1에 비하여 낮았다. 이상의 양성 방법과 양성 수심을 달리한 굴 간의 총산도는 약 0.15 mg/100 g의 차이를 나타내었는데, 이는 양성 지역과 수심의 정도에 따른 먹이생물의 차이로 판단되었다.
양성 방법과 양성 수심을 달리하여 생산한 굴의 유리아미 노산 함량과 이를 토대로 산출한 맛값은 Table 4와 같다.
양성 방법을 달리하여 생산한 굴 간의 유리아미노산 분리 동정 건수는 개체굴(RB-O3 및 -O1)이 26종으로, 덩이굴 (S-O)의 27종에 비하여 1종이 낮았다. 한편 양성 방법을 달리하여 생산한 굴 간의 유리아미노산 총함량은 개체굴 (RB-O3 및 -O1)이 각각 768.2 mg/100 g 및 1,039.9 mg/
100 g으로, 덩이굴(S-O)의 908.2 mg/100 g에 비하여 RB- O3의 경우 낮았으나 RB-O1의 경우 오히려 높았다. 한편 조성비가 10% 이상인 주요 유리아미노산은 개체굴 중 RB- O3의 경우 taurine(239.1 mg/100 g, 31.2%), glutamic acid (108.9 mg/100 g, 14.2%), alanine(87.3 mg/100 g, 11.4
%)과 같은 3종이었고, RB-O1의 경우 taurine(255.3 mg/
100 g, 24.6%), glutamic acid(160.1 mg/100 g, 15.4%), proline(125.6 mg/100 g, 12.1%), alanine(146.7 mg/100 g, 14.1%)과 같은 4종이었으며, 덩이굴(S-O)의 경우 taur- ine(119.4 mg/100 g, 13.1%), glutamic acid(123.8 mg/
100 g, 13.6%), proline(118.5 mg/100 g, 13.0%), glycine
(99.9 mg/100 g, 11.0%), alanine(99.5 mg/100 g, 11.0%), arginine(96.9 mg/100 g, 10.7%) 등과 같은 6종으로, 양성 방법과 양성 수심에 따른 차이가 인정되었다.
한편 Kato 등(13)과 Kang 등(14)은 수산물 맛의 경우 유리아미노산의 총함량에 비례하기보다는 맛을 느낄 수 있 는 최저 농도인 맛의 역치를 고려한 맛값에 비례한다고 보고 한 바 있다. 수산물의 맛에 영향을 미치는 유리아미노산의 역치는 aspartic acid가 가장 민감하고(3 mg/100 g), 다음 으로 glutamic acid(5 mg/100 g), histidine(20 mg/100 g), methionine(30 mg/100 g) 등의 순으로 민감하다(13).
이러한 일면에서 양성 방법과 양성 수심을 달리하여 생산 한 굴 간의 유리아미노산 함량과 Kato 등(13)이 제시한 유 리아미노산의 맛 역치를 토대로 환산한 총 맛값은 개체굴 (RB-O3 및 -O1)의 경우 각각 34.93 및 50.27로, 덩이굴 (S-O)의 41.84에 비하여 양성 수심이 깊은 RB-O3의 경우 낮았으나, 얕은 RB-O1의 경우 오히려 높았다. 따라서 굴의 맛 강도는 RB-O1이 가장 강하리라 추정되었고 다음으로 덩이굴(S-O) 및 RB-O3의 순이라 판단되었으며, 이로부터 굴의 양성 방법 및 양성 수심에 따라 맛의 차이가 있으리라 추정되었다. 양성 방법과 양성 수심을 달리하여 생산한 굴의 맛값으로 미루어 보아 맛에 영향을 미치는 주요 아미노산으 로는 개체굴 중 RB-O3의 경우 aspartic acid (9.60), glu- tamic acid(21.78), alanine(1.46)과 같은 3종, RB-O1과 덩이굴(S-O)의 경우 aspartic acid(각각 12.65 및 10.35), glutamic acid(각각 32.01 및 24.75), alanine(각각 2.45 및 1.46), arginine(각각 1.09 및 1.94) 등과 같은 4종이었 고, 이들 유리아미노산이 굴의 맛에 지대하게 영향을 미치리 라 추정되었다. 이들 유리아미노산 중에서 glutamic acid의 경우 감칠맛에, aspartic acid의 경우 신맛에, glycine의 경 우 상쾌한 단맛에, alanine의 경우 약한 단맛과 쓴맛에, ar- ginine의 경우 맛 상승에 의하여 맛 강화에 기여한다고 알려 져 있다(18).
수산물에서 유리아미노산은 여러 가지 특징적인 맛을 발 현(21)하는 것 이외에도 taurine에 의한 근육 및 피로회복, 당뇨병 예방, 신경안정, 고혈압, 고지혈증과 같은 성인병 예 방 효과, 면역증강작용, 해독작용 및 각종 흥분성 조정에 대 한 생리적 효과(22) 등이 알려져 있다. 따라서 굴의 taurine 함량은 양성 방법과 수심의 차이에 따라 차이가 있어 이들의 섭취에 의한 건강 기능 효과는 RB-O1이 다른 시험군보다 우수하리라 추정되었다.
양성 방법과 양성 수심을 달리하여 생산한 굴의 신맛
Table 4. Free amino acid content and taste value of oysters produced from different culture methods and seawater depths for culturing Free amino acid Taste threshold1)
(mg/100 g)
Free amino acid (mg/100 g) Taste value S-O2) RB-O3 RB-O1 S-O RB-O3 RB-O1 Phosphoserine
Taurine Aspartic acid Hydroxyproline Threonine Serine Glutamic acid α-Aminoadipic acid Proline
Glycine
－
－ 3
－ 260 150 5
－ 300 130
23.6 (2.6)3) 119.4 (13.1) 31.1 (3.4) 7.8 (0.9) 22.5 (2.5) 24.2 (2.7) 123.8 (13.6) 2.1 (0.2) 118.5 (13.0) 99.9 (11.0)
23.4 (3.1) 239.1 (31.2) 28.8 (3.8)
ND4) 7.4 (1.0) 13.1 (1.7) 108.9 (14.2) 3.9 (0.5) 68.7 (9.0) 75.5 (9.9)
18.0 (1.7) 255.3 (24.6) 38.0 (3.7)
ND 12.5 (1.2) 17.6 (1.7) 160.1 (15.4) 3.6 (0.3) 125.6 (12.1) 99.0 (9.5)
－
－ 10.35
－ 0.09 0.16 24.75
－ 0.40 0.77
－
－ 9.60
－ 0.03 0.09 21.78
－ 0.23 0.58
－
－ 12.65
－ 0.05 0.12 32.01
－ 0.42 0.76 Alanine
α-Aminobutyric acid Valine
Cysteine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine β-Alanine Phenylalanine
60
－ 140
－ 30 90 190
－
－ 90
99.5 (11.0) 1.5 (0.2) 9.2 (1.0) 2.1 (0.2) 11.3 (1.2) 6.0 (0.7) 11.9 (1.3) 10.2 (1.1) 33.6 (3.7) 6.6 (0.7)
87.3 (11.4) 0.3 (0.0) 2.1 (0.3) 16.8 (2.2) 1.8 (0.2) 1.7 (0.2) 4.5 (0.6) 4.8 (0.6) 17.9 (2.3) 1.7 (0.2)
146.7 (14.1) 1.2 (0.1) 3.5 (0.3) 23.6 (2.3) 3.2 (0.3) 2.3 (0.2) 5.9 (0.6) 6.2 (0.6) 23.7 (2.3) 2.7 (0.3)
1.66
－ 0.07
－ 0.38 0.07 0.06
－
－ 0.07
1.46
－ 0.02
－ 0.06 0.02 0.02
－
－ 0.02
2.45
－ 0.02
－ 0.11 0.03 0.03
－
－ 0.03 α-Aminoisobutyric acid
γ-Aminobutyric acid Ethanolamine Ornithine Lysine Histidine 3-Methylhistidine Arginine
－
－
－
－ 50 20
－ 50
0.5 (0.1) 3.3 (0.4) 1.1 (0.1) 9.0 (1.0) 19.5 (2.1) 13.1 (1.4) ND 96.9 (10.7)
ND 2.7 (0.4) 1.2 (0.2) 4.5 (0.6) 5.1 (0.7) 2.9 (0.4) 1.2 (0.2) 38.9 (5.1)
ND 10.1 (1.0) 3.5 (0.3) 5.9 (0.6) 9.0 (0.9) 6.3 (0.6) 2.1 (0.2) 54.3 (5.2)
－
－
－
－ 0.39 0.68
－ 1.94
－
－
－
－ 0.10 0.14
－ 0.78
－
－
－
－ 0.18 0.32
－ 1.09 Total － 908.2 (100.0) 768.2 (99.8) 1,039.9 (100.0) 41.84 34.93 50.27
1)This data were quoted from Kato et al. (13).
2)Sample codes are the same as shown in Table 1.
3)(Each free amino acid content/ total free amino acid contents)×100.
4)Not detected.
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0Sourness
Saltness Umami
S-O RB-O3 RB-O1
1)
Fig. 1. Taste intensity of oyster of oyster from different culture methods and widths. 1)Sample codes are the same as shown in Table 1.
(sourness), 짠맛(saltiness), 감칠맛(umami)을 전자혀로 나타낸 결과는 Fig. 1과 같다. 신맛은 개체굴(RB-O3 및 -O1)이 각각 7.7 level 및 8.6 level로, 덩이굴(S-O)의 6.6 level에 비하여 높았고, 낮은 수심에서 양성한 것(RB-O3)
이 높은 수심에서 양성한 것(RB-O1)에 비하여 높았다. 이의 신맛에 대한 경향은 시험군 간의 총산도(Table 3)에 대한 경향과 동일하였다. 짠맛은 개체굴(RB-O3 및 -O1)이 각각 8.2 level 및 6.4 level로 덩이굴(S-O)의 4.6 level에 비하여 높았으며, 양성 수심을 달리한 굴 간의 짠맛은 RB-O3가 RB-O1에 비하여 높았고, 염도(Table 3)에 대한 경향과 동 일하였다. 또한, 감칠맛은 개체굴(RB-O3 및 -O1)이 각각 6.4 level 및 8.4 level로, 덩이굴(S-O)의 7.6 level에 비하 여 RB-O3의 경우 낮았으나, RB-O1의 경우 높았다. 이와 같은 양성 방법 및 양성 수심을 달리한 굴 간의 감칠맛에 대한 경향은 유리아미노산 중 감칠맛을 나타내는 것으로 알 려진 glutamic acid 조성비(Table 4)의 경향과 같았다.
이러한 전자혀에 의한 굴의 감칠맛, 짠맛, 신맛에 대한 결과와 관능요원에 의한 인지 정도에 대한 제시 등으로 미루 어 보아 굴의 양성 방법과 양성 수심 간에 소비자들에 의한 맛의 차이는 다음과 같이 인지되리라 추정되었다. 감칠맛은 양성 방법 간에 차이가 인지되지 않으리라 추정되었고, 양성
Table 5. Odor intensity (OI) and hardness of oysters produced from different culture methods and seawater depths for culturing
Experiment items Sample codes1)
S-O RB-O3 RB-O1 OI (level)
Hardness (g/cm2)
318±8a2) 172.6±10.4b
285±2b 165.5±8.1b
283±3b 198.9±7.0a
1)Sample codes are the same as shown in Table 1.
2)Different letters on the data in row show a significant differ- ence at P<0.05.
수심 간에는 RB-O3가 RB-O1에 비하여 낮게 인지되리라 판단되었다. 짠맛은 덩이굴(S-O)에 비하여 개체굴 중 RB- O3의 경우 강하게 인지되리라 추정되었으나, RB-O3가 RB -O1에 비하여 차이가 인지되지 않거나 아주 미미하게 인지 되리라 추정되었다. 신맛은 덩이굴(S-O)에 비하여 개체굴 중 RB-O1의 경우 더 시게 인지되리라 추정되었으나, RB -O3의 경우 신맛 차이를 인지하기는 힘들 것으로 추정되었 고, 양성 수심을 달리한 굴(RB-O3, RB-O1) 간의 경우 차이 가 인지되지 않으리라 판단되었다.
냄새 및 경도
굴의 냄새 강도와 경도는 Table 5와 같다. 양성 방법을 달리하여 생산한 굴의 냄새 강도는 개체굴(RB-O3 및 -O1) 이 각각 285 level 및 283 level로, 덩이굴(S-O)의 318 lev- el에 비하여 낮았다(P<0.05). 양성 수심을 달리하여 생산한 굴 간의 냄새 강도는 RB-O3와 RB-O1 간에 유의적인 차이 가 인정되지 않았다(P>0.05). 이상의 결과로 미루어 보아 굴의 냄새 강도는 양성 방법 간의 경우 수하식에 의하여 생 산한 덩이식 굴이 부유망식에 의하여 생산한 개체식 굴에 비하여 강하게 인지되리라 추정되었고, 양성 수심을 달리한 개체식 굴 간의 경우 차이가 인지되지 못하리라 추정되었다.
양성 방법을 달리하여 생산한 굴의 경도는 개체굴(RB- O3 및 -O1)이 각각 165.5 g/cm2 및 198.9 g/cm2로, 덩이굴 (S-O)의 172.6 g/cm2에 비하여 RB-O3의 경우 낮았으나, RB-O1의 경우 높았다. 굴의 경도는 양성 방법에 따른 일정 한 경향을 나타내지 않았으나, 양성 수심에 따라서는 수심이 낮은 것이 깊은 것에 비하여 높았다. 이상의 결과로 미루어 보아 굴의 경도는 양성 방법에 따라서는 일정한 경향을 나타 내지 않았고, 양성 수심을 달리한 개체식 굴 간의 경우 양성 수심이 높을수록 단단하다고 판단되었다.
요 약
고부가가치 생굴의 생산 및 고도 이용을 위한 일련의 기초 연구로 양성 수심을 달리한 부유망식 개체굴의 맛, 냄새, 조 직감 등과 같은 관능 특성 및 이들 개체굴과 수하식 덩이굴 의 관능 특성과도 비교 검토하였다. 양식 방법을 달리한 굴 간의 일반성분 함량은 부유망식 개체굴(RB-O)이 수하식 덩 이굴(S-O)에 비하여 수분, 조지방 및 회분의 경우 유사하거
나 높았으나, 탄수화물의 경우 낮았다. 양성 수심을 달리한 개체굴 간의 일반성분 함량은 RB-O1이 RB-O3에 비하여 탄수화물의 경우 높았고 조단백질과 회분의 경우 낮았으나, 수분 및 조지방의 경우 차이가 없었다. 총산도와 전자혀를 통한 신맛의 강도는 RB-O1이 RB-O3와 S-O에 비해 모두 강하였다. 염도와 전자혀로 살펴본 굴의 짠맛은 개체굴이 덩이굴에 비하여 높고, 개체굴 간의 경우 RB-O3가 RB-O1 에 비하여 모두 강하였다. 유리아미노산과 전자혀로 살펴본 굴의 감칠맛은 RB-O1이 RB-O3와 S-O보다 높았다. 굴의 냄새 강도는 RB-O가 S-O에 비하여 낮았고 경도는 S-O에 비하여 RB-O3가 낮았으나, RB-O1의 경우 높았다. 이상의 결과로 미루어 보아 부유망식 개체굴(RB-O)인 RB-O1은 수하식으로 생산한 덩이굴(S-O)에 비하여 신맛, 짠맛 및 감 칠맛과 같은 모든 맛이 강하였고, 조직이 단단하면서 굴 향 은 연하리라 추정되었다.
감사의 글
본 연구는 2016년도 경상남도수산자원연구소 ‘검은테 개체 참굴 양식개발’ 사업의 일환으로 수행되었으며, 실험재료 지 원에 감사드립니다.
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