접수일 : 2015년 10월 19일, 수정일 : (1차) 2015년 11월 19일, (2차) 2015년 12월 21일, 채택일 : 2016년 1월 5일
† Corresponding author : Jee Hye Lee, Department of Food and Nutrition, University of Ulsan, 93 Daehang-ro, Nam-gu, Ulsan 44610, Korea
Tel : 82-52-259-2371, Fax : 82-52-259-1496 E-mail : [email protected]
어린이급식관리지원센터의 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육지원 효과
-울산지역을 중심으로-
이지혜† 울산대학교 식품영양전공
Effects of Periodic Visiting Education Support on Nutrition and Hygiene Practices at Center for Childeren’s Foodservice Management
-Focus on Ulsan Area-
Jee Hye Lee†
Dept. of Food and Nutrition, University of Ulsan, Ulsan 44610, Korea
ABSTRACT
The purpose of this current study was to examine the effects of nutrition and food safety management sup- port by the Center for Children’s Foodservice Management (CCFSM) in foodservice facilities for children in the Ulsan area. From December 2014 to July 2015, the status of nutrition practices and hygiene practices was assessed by dietitians using nutrition and hygiene practice checklists. The subjects of study were 48 institu- tional foodservice facilities for children. Some nutrition practice items showed significant increases in average scores of ‘using CCFSM menus (P＜0.001), revising menus (P＜0.05), and reconfirm menus (P＜0.01)’ from pre-support to post-support. Regarding hygiene practices, some items between pre-support to post-support showed significant increases in average scores of ‘having equipment for hand washing & disinfecting’ (P＜0.01),
‘wearing disinfected clothing for kitchen hygienically’ (P＜0.05), ‘proper sterilization’ (P＜0.05), ‘recording the origin of ingredients’ (P＜0.01), ‘use of different knives/cutting boards’ (P＜0.05), and ‘an appropriate thawing process’ (P＜0.05) from pre-support to post-support. Based on the above results, we found that nutrition and hygiene management support by CCFSM in foodservice facilities for children had a positive influence on sta- tus of some nutrition and food safety practices.
Key words : foodservice facilities, visiting education program, nutrition practices, hygiene practices, pre-sup- porting, post-supporting
서 론
최근 가족 구조의 변화, 맞벌이 부부의 증가, 여 성의 사회활동 증가 등으로 인하여 유치원과 영유 아보육시설에 대한 요구도가 증가하고 있으며, 이는
가정의 문제로 제한할 것이 아니라 사회와 책임을 같이 해야 한다는 인식이 증가하고 있다(Yun 2013).
1990년도에 1,910개에 불가하던 어린이집은 2014년 도에는 43,742개로 증가하였으며 보육아동의 숫자는 1,496,671명에 달한다(Ministry of Health and Welfare 2015). 유아들이 어린이시설에서 보내게 되는 시간 이 증가할수록 보육시설의 급식은 유아의 성장과 건강 및 여러 가지 능력과 밀접한 연관을 가지는 중요한 요인으로 여기어지며, 보육시설은 어린이의 건강을 책임지는 막중한 책임을 가진다고 볼 수 있 다(Lee 등 1999a; Lee 등 2001).
우리나라 보육시설의 경우 양적으로는 증가하였 으나 규모가 작은 어린이집은 영양사가 배치되지 못하거나 급식관리 대상에 속하지 못함으로써 급식 안전 및 영양관리를 받지 못하는 문제점이 발생하 게 되었다(Jeong 2015). 보육통계에 따르면 2013년 어린이집 43,700개 중 영양사를 둔 어린이가 100명 이상인 어린이집은 전체의 4.8%밖에 되지 않는 것 으로 나타났다(Ministry of Health and Welfare 2013).
따라서 영ㆍ유아 급식의 질적 수준에 대한 체계적 이고 전문적인 관리가 절실하다(Yun 2008).
어린이를 대상으로 한 외국의 급식정책 관리를 살펴보면, 미국의 경우는 ‘학교급식법(National School Lunch Act)’이 영유아 보육시설 및 유치원 급식의 근간이 되고 있으며, 농무부(United States Department of Agriculture, USDA)는 학교급식의 혜택을 받지 못 하는 어린이를 지원하는 어린이 급식 프로그램을 통해 보호시설에 있는 어린이에게 음식과 간식을 제공하고 있다(Connecticut State Department of Education 2010). 일본은 ‘학교급식법’에 의해 어린이를 대상으 로 한 급식의 정책적 관리를 시행하고 있으며, 급식 의 안전을 위해 다양한 노력을 하고 있다(Park 2012).
싱가포르의 경우는 ‘Healthy Eating in Child Care Centers Programme’라는 프로그램을 통해 아동보육시설의 급 식실태를 매년 평가하여 인증한다(Health Promotion Board 2015).
외국의 사례와 달리 우리나라의 경우 영ㆍ유아의
영양, 급식ㆍ간식관리, 위생, 안전 등에 대한 지원은 상대적으로 부족하여, 급식의 질적 수준에 대한 체 계적이고 전문적인 관리가 필요하게 되었다. 선행연 구에 의하면 국내 어린이급식의 문제점은 ‘급식관리 전문가의 부재로 인한 비위생적인 급식관리’, ‘비전 문가에 의한 식단 작성’, ‘전문 인력의 부재’, ‘급식 소요재원’과 ‘급식시설설비를 갖추기 위한 재원조달 부족’, ‘주방시설 낙후로 인한 위생관리 소홀’, ‘운영 자의 위생 인지도 결여’, ‘급식 관리기준 미비’ 등이 지적되고 있다(Jo 1998; Lee 등 1999b; Lee 등 2001;
Chang & Kim 2003; Yun 2008). 이러한 문제점을 극 복하고자 2008년 식품의약품안전처에서는 어린이 식 생활안전관리 특별법을 제정함으로서 ‘어린이급식관 리지원센터’의 설치 및 운영에 대한 법적 근거를 확 보하였다(Yun 2013). 어린이급식관리지원센터는 영 양사 고용 의무가 없는 50인 이상∼100인 미만의 어 린이집 및 유치원을 대상으로 순회방문, 대상별 집 합교육, 급식소 컨설팅, 식단 제공, 교육자료 개발 및 교육프로그램 운영 등 급식운영 전반에 대한 지 원을 제공하고 있다(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015). 2010년에 시범운영이 시작되었으며 2014년 11월 말 기준 전국 117개소가 운영되고 있다.
어린이 급식소 원장 및 조리종사자에게 영양 및 위생지식과 정보를 제공하고 순회방문 지도를 하는 것은 중요하나, 100인 미만의 영양사 고용 의무가 없는 어린이 대상 급식소는 위생교육 및 훈련을 할 전문가가 없는 실정이며 방문교육지원에 대한 효과 를 분석한 구체적인 자료는 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 울산 일부 지역의 어린이급식관리지 원센터에 등록된 어린이 대상 급식소를 대상으로 하여, 영양 및 위생ㆍ안전관리 실태를 지원 전과 지 원 후로 비교하여 객관적으로 검증하고자 한다. 다 양한 교육 및 위생안전 방문교육지원 효과에 대한 검증은 향후 어린이 급식관리사업의 발전방안 수립 을 위한 기초자료로 유용하게 활용이 될 것으로 사 료된다.
연구방법
1. 연구대상 및 기간
본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산 일부 지역 50인 이상 100인 미만이면서 영양사가 부재한 집단급식소 로 신고된 어린이 급식소 중 2014년 12월에 어린이 급식관리지원센터에 신규로 등록되어 있는 어린이 급식소 48개소(국공립 6개소, 민간 42개소)를 대상으 로 하였다. 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월 간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지 도를 실시하였다. 8개월 동안 순회방문 지도 결과를 점검사항 준수율을 바탕으로 전후 비교 분석하였다.
2. 조사방법 및 내용
2014년 신규 등록하여 영양 및 위생지원을 받은 적이 없는 어린이급식관리지원센터 등록시설에 대한 영양관리 방문교육지원은 2회차의 방문이 실시되었 으며, 위생ㆍ안전관리 방문은 4회차가 시행되었다.
영양방문 시 수행한 교육내용은 우수한 급식제공을 위한 식단사용 및 감수, 특수식단, 대체식품, 표준레 시피 사용권장, 적정 배식량 등이다. 위생적이고 안 전한 급식을 위한 시설환경, 개인위생, 원료 사용, 공정관리, 보관관리에 대한 사항들을 교육하였으며, 특히 점검사항 중 실행이 잘 되지 못하는 취약한 부 분은 중점적으로 올바른 지침사항을 교육했다.
본 연구의 내용 구성 및 문항수는 다음과 같다.
일반사항은 설립유형, 교사수, 조리원수, 조리원 1인 당 배식수, 조리원 경력, 평가인증의 총 6문항, 영양 관리 점검항목은 식단 관련 6문항, 대체식품제공 1문항, 식단과 일치한 급식간식 제공 여부 1문항, 표준레시피 사용 1문항, 기름 재사용 1문항으로 구 성되었다. 위생ㆍ안전관리 점검항목은 항목이 많아 다섯 가지 영역별로 구분하였다. 시설환경영역은 12문 항, 개인위생영역은 3문항, 원료사용영역은 8문항,
공정관리영역은 14문항, 보관관리영역은 3문항으로 총 40문항으로 구성되었다.
3. 통계처리
조사된 자료는 IBM SPSS statistics 21 program(IBM, New York)을 이용하여 통계 처리하였다. 일반사항, 서비스 요구도, 영양관리 점검사항, 위생ㆍ안전 점 검사항에 대하여 평균 및 표준편차, 빈도 등의 기술 통계치를 구하였다. 또한 영양관리 점검사항에 대한 방문 교육 전과 후의 효과는 Chi-square test를 실시 하였으며, 위생ㆍ안전 점검사항에 대한 방문교육 전 과 후의 효과는 Mann-Whitney U test 검증을 이용하 여 차이성 유무를 검증하였다.
결 과
1. 조사대상자의 특성
조사대상자인 어린이수 50인 이상 100인 미만 집 단급식소 등록 어린이집의 일반적 특징은 다음과 같다(Table 1). 민간 어린이집이 42곳으로(84.0%) 나 타나 국공립시설보다 등록이 많았다. 조리원 1인당 배식수가 50∼99명이 33곳으로 전체에서 66.0%, 1∼
49명인 곳이 9곳으로 전체에서 18.0%로 나타났다.
교사수는 5∼9명이 33곳으로 전체에서 66.0%인 가 장 높은 비율로 나타났다. 조리원수는 1명인 어린이 집이 40곳으로 전체에서 80.0%로 나타났다. 조리원 경력에는 1∼4년이 40.0%로 높은 비율을 차지하였 고 그 다음으로는 10년 이상은 22.0%이다. 평가인증 을 받은 시설은 43군데로 86.0%의 비율로 나타났다.
2. 어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도 전후 급식 영양관리 수준의 변화
2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 총 2차
Table 2. The comparison of compliance in nutrition items between pre-supporting and post-supporting of Center for Children’s Foodservice Management on foodservice facilities for children (N=48).
Item No (%) Yes (%) Chai square (df)1) P
Using menu planned by dietitian Pre-support 0 ( 0) 48 (100)
Post-support 0 ( 0) 48 (100) -
Using menu planned by CCFSM2) Pre-support 37 (77) 11 ( 23) 17.091 (1) 0.000***
Post-support 16 (33) 30 ( 62)
Revising menu planned by CCFSM Pre-support 36 (75) 5 ( 10) 7.348 (1) 0.013*
Post-support 20 (41) 13 ( 27)
Reconfirming by dietitian, when menu is changed Pre-support 35 (72) 4 ( 8) 7.930 (1) 0.009**
Post-support 19 (39) 12 ( 25)
Using low sodium diet or low sugar diet menu Pre-support 47 (98) 1 ( 2) 0.990 (1) 1.000 Post-support 47 (98) 0 ( 0)
Providing alternate foods for allergic children Pre-support 31 (64) 8 ( 16) 0.369 (1) 0.832 Post-support 33 (68) 7 ( 14)
Providing meals as on the menu Pre-support 3 ( 6) 44 ( 92) 0.001 (1) 1.000
Post-support 3 ( 6) 43 ( 89) Providing menu information and disclosing to parents Pre-support 0 ( 0) 48 (100) Post-support 0 ( 0) 48 (100) -
Keeping standardized recipe Pre-support 47 (98) 1 ( 2) 1.088 (1) 0.362
Post-support 44 (91) 3 ( 6)
Do not reusing frying oil Pre-support 5 (10) 43 ( 90) 0.001 (1) 1.000
Post-support 5 (10) 42 ( 88)
1) df: degree of freedom
2) CCFSM: Center for Children’s Foodservice Management
*P＜0.05, **P＜0.01, ***P＜0.001
Table 1. General characteristics of daycare centers.
Category Frequency Percentage (%)
Type of facility Public 6 12
Private 42 84
Number of people served per foodserivce employee
1∼49 9 18
50∼99 33 66
Number of teachers 1∼4 4 8
5∼9 33 66
10≤ 11 22
Number of foodservice employees
1 40 80
2 8 16
Working period of foodservice employees (years)
1∼4 20 40
5∼9 8 16
10≤ 11 22
Korean Childcare Accreditation Enrollment status
Yes 43 86
No 5 10
례의 방문교육지원을 실시한 후, 1회와 2회의 영양 관리순회방문 지도 결과를 비교 분석하였다. 점검사 항에 대해서 ‘그렇다’는 1점 ‘아니다’는 0점으로 측 정되었다. 어린이급식관리지원센터의 영양관리지원 전후, 영양 항목에 대한 준수 정도를 검증한 결과는 다음과 같다(Table 2). 영양지원 여부와 상관없이
‘영양사가 제공한 식단사용 여부’와 ‘식단표 비치 및 학부모에게 공개 여부’는 모든 급식소에서 100%
실시되고 있었다. ‘어린이급식관리지원센터에서 제공 하는 식단 사용’의 전후 비교 결과 지원 전(11명)보 다 지원 후(30명)에는 사용률이 통계적으로 유의하 게 증가하였으며(P＜0.001, χ2=17.091), ‘어린이급식 관리지원센터에서 제공하는 식단 감수’의 전후 비교 결과, 지원 전(5명)보다 지원 후(13명)에 증가였으며
(P＜0.05, χ2=7.348), ‘식단 수정사용’ 여부도 지원 전 (4명)보다 지원 후(12명)에 통계적으로 유의하게 증 가하였다(P＜0.01, χ2=7.930). 저염ㆍ저당식단과 표준 레시피 사용 및 기름 재사용 여부는 지원교육 전후에 변화가 거의 없었다.
3. 어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도 전후 급식 위생ㆍ안전관리 수준의 변화
2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 총 4차 례의 순회방문 지도를 실시한 후, 1회차와 4회차의 순회방문 지도 결과를 비교 분석하여, 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터의 위생ㆍ안전관리 순 회방문 지도가 효과가 있는지를 검증하였다. 시설환 경, 개인위생, 원료사용, 공정관리, 보관관리의 항목 에 대한 지원 전후, 위생ㆍ안전관리 점검항목에 대 한 준수 정도에 대한 결과는 다음과 같다.
1) 위생·안전관리 점검 결과: 시설환경
어린이급식관리지원센터의 지원 전후, 시설환경 항 목에 대한 준수 정도에 대한 비교 결과는 다음과 같다 (Table 3). 방문교육지원의 효과를 보여준 점검항목 은 ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시 설 설치 여부’로 방문교육지원 전(mean rank=36.03;
M=0.71, SD=0.54)보다 지원 후(mean rank=49.24; M=1.06, SD=0.34) 설치율이 향상되었다(P＜0.01, Z=–3.198).
또한 ‘내수성 재질의 폐기물 용기 설치 여부’ 항목에 대하여 방문교육지원 전(mean rank=35.73; M=1.04, SD=
0.87)보다 지원 후(mean rank=49.65; M=1.59, SD=0.56) 에 설치율이 유의하게 증가하였다(P＜0.01, Z=–2.831).
‘냉장ㆍ냉동시설 구비’(총 2점) 항목과 ‘지하수를 사용하는 경우 용수저장장치에 살균소독장치 설치 구비 여부’(총 2점) 항목은 각 지원 전 1.90점(M=
1.90, SD=0.31)과 1.92점(M=1.92, SD=0.40)이었으나 지원 후에는 모든 등록 급식소에서 100% 준수하였다. ‘전 처리 구역과 조리구역의 분리’(총 1점) 항목은 지원 전 1.54점(M=1.54, SD=0.61) 지원 후 1.76점(M=1.76,
SD=0.55)으로, ‘조리장 바닥에 배수구 덮개 설치 여 부’(총 2점) 항목은 지원 전 1.85점(M=1.85, SD=0.50) 지원 후 1.97점(M=1.97, SD=0.17)으로 나타났으며,
‘자외선/전기살균소독기 설치 및 열탕 세척소독시설 설치’(총 2점) 항목은 지원 전 1.92점(M=1.92, SD=0.35) 지원 후 1.97점(M=1.97, SD=0.17)으로 기존에 실시가 잘 되어 있던 항목들은 지원 후에도 비슷한 점수를 유지하는 것으로 나타났다.
2) 위생·안전관리 점검 결과: 개인위생
개인위생영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증 의 결과는 다음과 같다(Table 3). ‘조리원 및 집단급 식소 설치ㆍ운영자의 건강진단 실시’(총 3점) 항목은 지원 전 2.94점(M=2.94, SD=0.32) 지원 후 3.00점 (M=3.00, SD=0.00)으로 모든 급식소에서 100% 준수 한 것으로 나타났다. 특히, ‘조리원의 개인위생관리 철저함’ 항목에 대하여 지원 전(mean rank=36.99; M=
1.27, SD=0.92) 보다 지원 후(mean rank=47.87; M=1.71, SD=0.94)에 통계적으로 유의하게 증가한 것으로 드 러나(P＜0.05, Z=–2.144) 위생관리가 철저해졌음을 알 수 있다.
3) 위생·안전관리 점검 결과: 원료사용
원료사용영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증 의 결과는 다음과 같다(Table 3). ‘검사를 받지 아니 한 축산물의 사용 여부’(총 3점)와 ‘유통기한이 경과 원료/ 완제품을 조리할 목적으로 보관 혹은 이를 음 식물의 조리 사용 여부’(총 4점), 그리고 ‘위해평가 가 완료되기 전 금지된 식품 등 사용 및 조리 여 부’(총 2점) 항목은 방문교육지원 전부터 100% 실시 되고 있어 지원 후에도 잘 시행되고 있었다. 또한
‘지하수 사용 시 수질검사기관에서의 검사 여부’(총 2점)는 지원 전 1.96점(M=1.96, SD=0.29)에서 지원 후 2.00점(M=2.00, SD=0.00)으로 나타나 방문교육지원 후 100% 등록시설에서 시행되는 것으로 나타났다.
‘식재료 검수 시 제조일자 또는 유통기한 등의 확인 기록 여부’는 지원 전 0.75점(M=0.75, SD=0.44)에서
Tab le 3. T he com pa riso n of c om pl ian ce in sa nit ar y insp ect ion c hec kli st bet we en p re- an d post -su pp or tin g of C en te r fo r Ch ild ren ’s Food se rvi ce M an ag em en t on food se rvi ce fac ilit ies for ch ild ren (N =48 ). Ca te gor y It em To ta l sc or e
M ean±S D M ean r ank M ann- w hitn ey U Z Si gni fi canc e Pr e- suppor t P os t- suppor t Pr e- suppor t Pos t- suppor t M anage m ent of f ac il it ies / eq uip m en ts/u te nsil s ite m s S epa ra ti ng pr epa rat ion & cooki ng ar ea 1 1. 54±0. 61 1. 76±0. 55 42. 73 39. 76 757. 000 –0. 941 –0. 347 Havi ng pot l ids 2 1. 85±0. 50 1. 97±0. 17 40. 55 42. 84 770. 500 –1. 033 0. 302 Havi ng equi pm ent f or ha nd w as hi ng & di si nf ec ti ng 2 0. 71±0. 54 1. 06±0. 34 36. 03 49. 24 553. 000 –3. 198 0. 001** Havi ng w at er pr oof ing w as te c ont ai ne r w it h l ids 2 1. 04±0. 87 1. 59±0. 56 35. 73 49. 65 539. 000 –2. 831 0. 005** Havi ng U V i nf ec ti on or hot w at er di si nf ec ti on equi pm ent s 2 1. 92±0. 35 1. 97±0. 17 40. 93 42. 31 788. 500 –0. 694 0. 488 Havi ng vent il at ion s ys te m 2 1. 88±0. 49 1. 88±0. 41 41. 88 40. 97 798. 000 –0. 375 0. 707 Havi ng s ui ta bl e c ool ing or f re ezi ng equi pm ent 2 1. 90±0. 31 2. 00±0. 00 39. 73 44. 00 731. 000 –1. 930 0. 054 Us ing s ani ta ry w at er pr oof m at er ial s at f ood cont ac t s ur fa ces f or ea sie r c le an in g, d isin fe ctin g & ste ril iz in g b y b oil in g w ate r/st ea m /sa niti ze r 2 1. 35±0. 60 1. 59±0. 50 38. 15 46. 24 655. 000 –0. 720 0. 085 Cont rol li ng r at /i ns ec t pr oof e qui pm ent 2 1. 65±0. 67 1. 85±0. 44 39. 17 44. 79 704. 000 –1. 527 0. 127 Cl ea nl ines s of e nvi ronm ent ( fl oor , wal l, or ve nt il at ion s ys te m ) 1 0. 81±0. 39 0. 76±0. 43 42. 31 40. 35 777. 000 –0. 523 0. 601 Havi ng equi pm ent s m eet ing t he c ri te ri a on t he qua li ty of t ap w at er or dr inki ng wat er , gr ound wat er 2 1. 96±0. 20 2. 00±0. 00 40. 79 42. 50 782. 000 –1. 198 0. 231 Havi ng s te ri li zi ng equi pm ent when us ing gr ound w at er 2 1. 92±0. 40 2. 00±0. 00 40. 79 42. 50 782. 000 –0. 198 0. 231 Pe rs onal hygi ene P er for m ing a m edi ca l c he ck- up e ve ry yea r 3 2. 94±0. 32 3. 00±0. 00 40. 79 42. 50 782. 000 –1. 198 –0. 231 W ea ri ng d isin fe cte d c lo th in g f or hygi eni c ki tc hen 3 1. 27±0. 92 1. 71±0. 94 36. 99 47. 87 599. 500 –2. 144 0. 032* W ea ri ng n o a cc esso ri es o r n o n ail p olish 1 0.6 9± 0.4 7 0.5 9± 0.5 0 43 .1 9 39 .1 2 735. 000 –0. 921 0. 357 Ingr edi ent cont rol Conf ir m ing & r ec or di ng pr oduc ti on or e xpi ra ti on dat e of f ood 1 0. 75±0. 44 0. 79±0. 41 40. 75 42. 56 780. 000 –0. 464 0. 643 Us ing unl ice ns ed f ood m at er ia ls /pr oduct s 4 3. 79±0. 58 3. 97±0. 17 39. 83 43. 85 736. 000 –1. 554 0. 120 Us ing or s tor ing dec ayed/ spoi le d f ood 4 3. 92±0. 58 3. 97±0. 17 41. 64 41. 31 809. 500 –0. 229 0. 819 Us ing unm ani fes ted f ood m at er ia ls/p roduc ts 4 2. 38±1. 08 2. 47±0. 96 40. 63 42. 74 774. 000 –0. 445 0. 656 Us ing unc ens or ed l ives tock pr oduc ts 3 3. 00±0. 00 3. 00±0. 00 41. 50 41. 50 816. 000 0. 000 1. 000 S tor ing or us ing expi red i ngr edi ent s/ cooked f oods 4 4. 00±0. 00 4. 00±0. 00 41. 50 41. 50 816. 000 0. 000 1. 000 Us ing qua li ty w at er exa m ine d by i ns pe ct ion a gi enci es f or w as hi ng/ dr inki ng 2 1. 96±0. 29 2. 00±0. 00 41. 15 42. 00 799. 000 –0. 842 0. 400 Us ing/ cooki ng pr ohi bi te d f oods be for e ha zar d a na lys is 2 2. 00±0. 00 2. 00±0. 00 41. 50 41. 50 816. 000 0. 000 1. 000
Tab le 3. C on tin ued . Cat egor y It em To ta l sc or e
M ean ± S D M ean ra nk M ann- w hitn ey U Z Si gni fi ca nce Pr e- suppor t Pos t- suppor t P re- suppor t P os t- suppor t Cooki ng pr oc es s cont rol Cl eanl ine ss of ki tc he n/ food m at er ial s s tor age r oom 3 2. 17±0. 88 2. 26±0. 86 40. 45 42. 99 765. 500 –0. 513 0. 608 St or ing per is habl e f oods i n r ef ri ger at or /f ree zer 3 2. 79±0. 58 2. 85±0. 50 40. 58 42. 79 772. 000 –0. 729 0. 466 Pr ope r s te ri li za ti on/ di si nf ec ti on/ boi li ng of ut ens il s 4 2. 38±1. 06 2. 91±0. 10 36. 34 48. 78 568. 500 –2. 448 0. 014* St er il iz at ion/ di si nf ect ion of ut ens il s af ter c ooki ng a ni m al i nt es ti ne s 2 1. 83±0. 52 2. 00±0. 00 39. 73 44. 00 731. 000 –1. 929 0. 054 Rec or di ng t he or igi n of i ngr edi ent s 2 1. 27±0. 79 1. 76±0. 50 35. 68 49. 72 536. 500 –3. 029 0. 002** U se of di ff er ent kni ve s/ cut ti ng boar ds ( fi sh, m ea ts , ve get abl es ) 4 1. 83±1. 59 2. 62±1. 41 36. 71 48. 26 586. 000 –2. 241 0. 025* U se of di ff er ent di shc lot h, gl oves , a nd a pr ons f or a di ff er ent pur pos es 1 0. 06±0. 24 0. 02±0. 17 42. 06 40. 71 789. 000 –0. 681 0. 496 Pr ope r w as hi ng/ di si nf ect ion of ki tche n, ut ens il s, and c ont ai ne rs 1 0. 94±0. 24 0. 82±0. 39 43. 44 38. 76 723. 000 –1. 617 0. 106 H andl ing f oods on wor ki ng t abl e a l eas t 60 cm a bove f loor 1 1. 00±0. 00 1. 00±0. 00 41. 50 41. 50 816. 000 0. 000 1. 000 P ro pe r w ash in g a nd d isin fe ctio n o f r aw f oo d 1 0.0 2± 0.1 4 0.1 8± 0.3 9 38 .8 5 45 .2 4 689. 000 –2. 470 0. 014* A n a ppr opr ia te t ha w ing pr oc es s and c ons um ing f ood r ight away 1 0. 81±0. 39 0. 97±0. 17 38. 81 45. 29 687. 000 –2. 142 0. 032* Com m uni ng c ooke d f oods w it hi n 2 hour s 1 1. 00±0. 00 1. 00±0. 00 41. 50 41. 50 816. 000 0. 000 1. 000 W ea ri ng c le an uni for m s, gl ove, e tc dur ing s er vi ng 1 0. 04±0. 20 0. 15±0. 36 39. 71 44. 03 730. 000 –1. 672 0. 094 Cl eanl ine ss and a ppr opr ia te ne ss of s er vi ng pr oce ss 1 0. 17±0. 38 0. 12±0. 33 42. 33 40. 32 776. 000 –0. 615 0. 539 Food s tor age M ai nt ai ni ng appr opr iat e f ood s tor age s ys te m 3 1. 88±1. 02 2. 24±0. 82 38. 19 46. 18 657. 000 –1. 575 0. 115 H avi ng t he rm om et er i n c ool ing, f ree zi ng, he at ing 3 1. 97±1. 31 2. 35±1. 07 39. 22 44. 72 706. 500 –1. 189 0. 234 St or ing f ood and c ons um abl es s epa rat el y 1 0. 77±0. 42 0. 70±0. 46 42. 60 39. 94 763. 000 –0. 660 0. 509 *P ＜ 0. 05, **P ＜ 0. 01
지원 후 0.79점(M=0.79, SD=0.41), 또한 ‘무표시 원료 및 식품의 사용 여부’(총 4점) 항목에 대해 지원 전 2.38점(M=2.38, SD=1.08)에서 지원 후 2.47점(M=2.47, SD=0.96)으로 변화가 나타났다.
4) 위생·안전관리 점검 결과: 공정관리
공정관리영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증 결과는 다음과 같다(Table 3). ‘식품취급 등의 작업 은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시’(총 1점) 항목과 ‘조리된 음식은 2시간 이내에 섭취완료되도 록 관리하고 있는지 여부’(총 1점) 항목은 지원 전 부터 100% 실시되고 있었으며 지원 후에도 계속 실 시되고 있었다.
‘주방용구의 소독(살균소독제/열탕)’(총 4점) 항목 에 대한 방문교육지원 전후 비교 결과 지원 전(mean rank=36.34; M=2.38, SD=1.06)에 비해 지원 후(mean rank=48.78; M=2.91, SD=0.10) 통계적으로 유의하게 증가되었으며(P＜0.05, Z=–2.448), 또한 ‘식재료의 원 산지 표시’ 여부 항목에 대하여 방문교육지원 전(mean rank=35.68; M=1.27, SD=0.79)보다 지원 후(mean rank=
49.72; M=1.76, SD=0.50)에 표시가 유의하게 증가하였 다(P＜0.01, Z=–3.029). ‘용도별 도마 칼/도마 구분 사 용 여부’(총 4점) 항목에 대해서 방문교육지원 전 (mean rank=36.71; M=1.83, SD=1.59)과 방문교육지원 후(mean rank=48.26; M=2.62, SD=1.41)에 통계적으로 유의한 증가가 나타났으며(P＜0.05, Z=–2.241), ‘가열 하지 않는 음식물의 식재료에 대한 염소소독 실시 와 충분한 세척 여부’(총 1점) 항목도 지원 전(mean rank=38.85; M=0.02, SD=0.14)과 지원 후(mean rank=
45.24; M=0.18, SD=0.39) 사이에 통계적으로 유의한 차이가 있었다(P＜0.05, Z=–2.470). 마지막으로 ‘위생 적 해동방법과 행동 후 즉시사용 여부’(총 1점) 항 목도 지원 전(mean rank=38.81; M=0.81, SD=0.39)과 지원 후(mean rank=45.29; M=0.97, SD=0.17) 비교 결 과 통계적으로 유의한 차이를 보였다(P＜0.05, Z=
–2.142).
‘동물의 내장 조리에 사용한 기계ㆍ기구류 등을
세척ㆍ살균’(총 2점) 항목은 지원 전 1.83점(M=1.83, SD=0.52)에서 지원 후 2.00점(M=2.00, SD=0.00)으로 방문교육지원 후에, 모든 시설에서 100% 지도사항 을 따르는 것으로 나타났다. ‘행주, 사용장갑 및 앞 치마의 용도별 구분 사용’(총 1점) 항목은 지원 전 0.06점(M=0.06, SD=0.24)에서 지원 후 0.02점(M=0.02, SD=0.17), ‘조리시설, 배식기구, 보관용기 등의 세척ㆍ 소독 등 위생관리’(총 1점) 항목은 지원 전 0.94점 (M=0.94, SD=0.24)에서 지원 후 0.82점(M=0.82, SD=
0.39)으로 나타나, 향상이 잘되지 않는 것으로 나타 났다.
5) 위생·안전관리 점검 결과: 보관관리
보관관리영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증 의 결과는 다음과 같다(Table 3). ‘식품의 적합한 보 존 및 보관기준의 관리’(총 3점) 항목은 지원 전 1.88점(M=1.88, SD=1.02)에서 지원 후 2.24점(M=2.24, SD=0.82), ‘냉장ㆍ냉동시설 및 가열처리시설에 온도 를 측정할 수 있는 기계 설치’(총 3점) 항목은 지원 전 1.97점(M=1.97, SD=1.31)에서 지원 후 2.35점(M=
2.35, SD=1.07)으로 변화를 보였다.
고 찰
본 연구는 어린이급식관리지원센터의 순회방문 교육지원이 어린이 급식소의 영양관리 및 위생ㆍ안전 관리 수준에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 울산 지역에 위치한 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있는 50인 이상 100인 미만의 어린이 급식소를 대상 으로 영양 및 위생관리에 대한 평가를 방문교육지 원 전과 방문교육지원 후를 비교하여 효과 검증을 하고자 하였다. 영양 및 위생관리에 대한 실태조사 는 어린이 급식소 위생점검표(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015)에 의한 항목 들에 의해 검증되었다.
조사 대상인 어린이급식관리지원센터에 등록된
어린이 급식소의 일반사항을 살펴보면 대부분 민간 어린이집이 많은 것으로 나타났으며, 조리종사자는 과중한 업무와 열악한 환경으로 직무 스트레스를 받기 쉬우며 이는 급식의 질과 생산성을 떨어뜨리 는 요인이 된다(Shin 등 2015). 조리원의 경력은 1∼
4년 정도가 40% 정도가 있는 것으로 나타나, 위생 관리 숙련도나 위생지식이 부족할 수 있으므로 이 들에 대한 맞춤형 위생컨설팅이 효과적일 것으로 사료된다. 보건복지부에서 영유아 교육기관의 질적 향상을 위해 객관적인 평정을 실시하여 인증을 부 여하는 제도인 ‘어린이집 평가인증’(Jung 2014)에 참 여하는 어린이집이 86%로 대부분 참여하는 것으로 나타났으며 이는 Park(2012)의 연구와도 일치하는 결 과이다. 어린이 급식소에 맞춤형 평가인증에서 좋은 점수를 받을 수 있게 도움을 줄 수 있는 영양 및 위생관리에 대한 정보 제공 및 중점관리는 어린이 급식소에 적극적 참여도를 유도하는 데에 도움이 될 것으로 사료된다.
어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도 전후 급식 영양관리 수준의 변화를 살펴본 결과 영양사 제공 식단 사용 여부와 식단표 비치 및 공개 등 지 원 전부터 이미 잘 실행되고 있는 항목은 지원 후 에도 여전히 잘 실행이 되어 변화가 없었다. 기존에 잘 시행되지 않던 영양 항목들 중에 단 1차례의 방 문으로도 준수 정도가 많이 향상된 항목은 ‘어린이 급식지원관리센터에서 제공하는 식단사용’, ‘어린이 급식관리지원센터에서 제공하는 식단감수’, 그리고
‘식단 수정사용’으로 나타났다. 식단감수 및 식단 수 정사용에 대해 신규 등록 급식소에서 처음에는 생 소하다는 의견이 많았으나 방문교육을 통한 설명에 의해 준수율이 향상된 것으로 보인다. 어린이급식관 리지원센터에서는 영양관리 향상을 위해 급식소 1곳 당 연 3회의 방문을 의무로 하고 있다(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015). 본 연구에서는 단 1차례의 지원을 통해 준수율이 향상 된 항목들이 있으므로, 본 연구의 결과는 매우 고무 적이라고 볼 수 있겠다. 한편 저염ㆍ저당식단과 표
준레시피 사용 및 재사용 여부는 지원교육 후에도 준수율이 낮은 것으로 나타났다. 이는 어린이 급식 소 조리종사자들의 저염식이나 표준레시피 사용에 대한 중요성 인식이 낮기 때문인 것으로 사료된다.
소금과 어린이 건강의 관련성 및 위험성에 대한 교 육프로그램 개발은 저염식 사용의 중요성을 효과적 으로 인식시킬 수 있는 방법이 될 것으로 사료된다.
또한 Park(2012)의 제언대로 센터 자체적으로 시설에 서 활용할 수 있는 가이드라인이나 연령에 따른 식 품 음식별 적정 1인 1회 분량 실물사진 및 모형제 공에 대한 교육 제공과 어린이 급식소의 실천 여부 를 확인할 필요가 있을 것으로 사료된다. 어린이급 식관리지원센터의 위생관리 지원서비스의 효과 검 증에 대한 연구는 많은 편이나 영양관리 지원서비 스에 대한 논문은 많지 않은 실정을 고려할 때 본 연구는 기초자료로서 의의가 있다고 사료된다.
어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도에 따른 위생ㆍ안전관리수준 준수효과를 시설환경, 개인위생, 원료사용, 공정관리, 보관관리의 다섯 영역으로 살 펴본 결과는 다음과 같다. 시설환경영역의 방문교육 지원 전과 후의 항목 비교 결과 대부분의 항목에 대해 점수가 향상된 것으로 나타났다. ‘조리시설, 세 척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’는 방문교육지원 후에 설치율이 통계적으로 유의하게 증가되었으며, 또한 ‘내수성 재질의 폐기물 용기 설 치 여부’ 항목에 대하여 방문 후에 설치율이 유의하 게 증가였다. 특히 손세척은 위생기준에서 중요하게 다루어지는 요소로서(An & Moon 2015) 손세척 시 설 설치가 구비되지 않으면 손씻기나 손소독이 제 대로 시행되기 어려우므로 중요한 시설이며, 방문교 육지원 후 가장 큰 효과를 보인 항목으로 드러났다.
이는 순회방문지도 시 조리종사자 및 어린이 급식 소 관계자에게 위생적인 조리시설 및 용기에 대한 교육이 철저히 이루어졌다고 볼 수 있다. ‘전처리 구역과 조리구역의 분리’ 항목은 준수 향상률이 높 지 않았다. 이는 어린이 급식소의 경우 조리구역의 공간이 충분하지 않아 힘든 것으로 나타났다.
어린이급식관리지원센터의 방문교육지원 전과 후 의 개인위생영역 비교 결과도 대부분의 항목에 대 해 점수가 향상된 것으로 나타났다. 특히 ‘조리원의 개인위생관리 철저함’ 항목은 지원 후에 통계적으로 유의한 증가를 보였다. ‘조리원의 건강진단 실시’ 항 목은 원장이 관리해야 하는 항목으로 방문교육지원 후 100% 준수된 것으로 나타났다. 준수도를 높이기 위해 SNS를 통한 건강진단 시기 알림 서비스 등의 제공(Kim 등 2014)이 이루어지면 어린이 급식소 원 장들의 만족도가 증가될 것으로 예상된다.
원료사용영역에서는 변화가 나타나지 않은 항목 이 많은 이유, ‘검사를 받지 아니한 축산물의 사용 여부’, ‘유통기한 경과 원료/완제품을 조리할 목적으 로 보관 혹은 이를 음식물의 조리 시 사용 여부’, 혹은 ‘지하수 사용 시 수질검사기관에서의 검사 여 부’ 등의 많은 항목에서 준수를 이미 하고 있기 때 문이다. 하지만 ‘식재료 검수 시 제조일자 또는 유 통기한 등의 확인기록 여부’ 항목은 많이 향상되지 않았으며 유통기한 표기 스티커 배포는 준수율을 높이는 방법이 될 수 있을 것으로 예상된다. 어린이 급식관리지원센터의 방문교육지원 전과 후의 공정 관리영역과 보관관리영역에 대한 준수도 비교 결과, 공정관리영역은 준수율이 많이 향상된 것으로 나타 났다. 공정관리영역 중, ‘식재료의 원산지 표시 여 부’ 항목이 가장 큰 향상도를 보였으며, 이는 순회 방문 지도 시 원산지 미기재에 대한 과태료에 대한 설명이 개선에 큰 도움이 되었던 것으로 추측된다.
냉장ㆍ냉동고의 온도 상승은 저온성 세균인 리스테 리아 모노사이토진스(Listeria monocytogenes) 증식을 유발하여 식중독 사고 발생 위험이 높아지므로 (McSwane 등 1998), ‘냉장ㆍ냉동시설 및 가열처리시 설에 온도를 측정할 수 있는 기계 설치’는 매우 중 요하며 방문교육지원 후에 준수도가 향상되었다. 이 는 어린이급식관리지원센터의 지원물품으로 냉장ㆍ냉 동 온도계를 어린이 급식소에 일부 배포한 것과 관 련성이 있는 것으로 보인다.
공정관리영역과 보관관리영역에서 준수율이 떨어
지는 항목들은 ‘식품과 소모품관리 구분 보관 여부’
와 ‘행주, 장갑, 앞치마의 용도별 구분 사용’ 등이다.
구분 보관 및 용도별 구분이 준수가 잘되지 않는 이 유는 중 하나는 이 항목들은 식품위생법 혹은 영유 아 보육법 등 법적인 규제가 없는 권고사항이기 때 문으로 유추된다. 잘 실시되지 않는 항목에 대해서 는 지속적인 피드백 제공 및 미시행 시 발생할 수 있는 식중독 사고 등 위생에 대한 경각성을 높여 준수를 유도해야 할 것으로 보인다.
어린이급식관리지원센터의 순회방문 지도에 따른 수행 방문 지도 전후 영양 및 위생ㆍ안전관리 비교 결과는 세 가지로 정리될 수 있다. 방문교육지원 후 준수율이 향상된 항목들, 방문교육지원 전부터 이미 준수가 잘 되어 있던 항목들, 방문교육 후에도 준수 율이 향상되지 않은 항목들이다. 어린이급식관리지 원센터에서는 각 어린이 급식소(어린이 50인 이상 민간 어린이집)에 대해 연 3회의 영양교육지원, 연 6회의 위생ㆍ안전관리교육지원을 의무로 하고 있다 (Center for Children’s Foodservice Management Guidel- ine 2015). 본 연구에서는 2차례의 영양지원과 4차례 의 위생ㆍ안전지원이 이루어졌으므로 차수가 늘어 날수록 더 많은 향상이 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 2015년에 식품의약품안전처에서 제시된 위생 점검표(Center for Children’s Foodservice Management Guideline 2015)에 점검항목을 대상으로 하여 최근의 실태를 반영한 논문이라 그 의의가 있다고 볼 수 있다.
본 연구는 어린이 50인 이상 급식소를 대상으로 방문교육지원의 효과를 검증하여, 대상이 제한적이 다. 어린이급식관리지원센터에서는 20인 이하의 가 정 어린이집 등 소규모 어린이 급식소에 대한 지원 도 하고 있으므로, 이들에 대한 실태 파악 및 조사 를 통해 규모에 따른 지원방문 서비스의 효과를 검 증하고 부족한 점을 파악할 필요가 있는 것으로 사 료된다. 본 연구에서는 48개의 50인 이상 어린이 급 식소를 대상으로 하여 제한적이므로 향후 연구에서 는 더 많은 어린이 급식소와 소규모 가정어린이집
등을 포함하여 다양화된 어린이 급식소를 대상으로 하는 연구가 진행되어야 할 것이다.
요약 및 결론
본 연구에서는 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육 지원의 효과를 분석하기 위하여, 울산지역 일부 어 린이급식관리지원센터에 등록한 어린이 대상 집단 급식소를 대상으로 순회방문 지도에 따른 영양관리 개선효과와 위생ㆍ안전관리 개선효과를 평가하였다.
평가내용은 일반사항 6문항, 영양관리내용은 총 10 항목, 위생ㆍ안전관리 내용은 시설환경영역, 개인위 생영역, 원료사용영역, 공정관리영역, 보관관리영역 의 총 5영역에 총 40문항으로 구성되었다. 조사대상 급식소는 50인 이상 100인 미만의 보육시설 중에 집 단급식소 등록을 한 48개소였다. 2014년 12월부터 2015년 7월까지 8개월간 어린이급식관리지원센터의 영양사가 순회방문 지도를 실시하였다. 8개월 동안 영양관리는 2회차 위생ㆍ안전관리지원은 4회차를 실 시하였으며 순회방문 지도 결과를 식품의약품안전 처에서 제시한 점검표를 점검사항준수율을 비교 분 석하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다.
1. 대상급식소는 민간어린이집이 대부분이였으며, 조 리원 1인당 배식수가 50∼99명이 33곳으로 가장 많은 것으로 나타났다. 조리원수는 1명인 어린이 집이 40곳으로 전체에서 80.0%로 나타났으며, 평 가인증을 받은 시설은 43개소(86%)로 대부분 인 증을 받은 시설이었다.
2. 어린이 급식시설에 대한 어린이급식관리지원센터 의 1차례 영양순회방문교육지원 후에 영양 항목 에 대한 준수 정도를 알아본 결과 전반적으로 향 상된 것으로 나타났다. ‘어린이급식관리지원센터 에서 제공하는 식단 사용’의 전후 비교 결과 지 원 후에 사용률이 증가하였으며(P＜0.001, χ2= 17.091), ‘어린이급식관리지원센터에서 제공하는 식단 감수’의 전후 비교 결과, 방문교육지원 후
사용율이 증가였으며(P＜0.05, χ2=7.348), 또한 ‘식 단 수정사용’ 여부도 지원 후에 증가하였다(P＜0.01, χ2=7.930).
3. 어린이급식관리지원센터의 지원 전후, 위생ㆍ안전 관리 항목에 대한 준수 정도를 알아보기 위해 시 설환경영역, 개인위생영역, 원료사용영역, 공정관 리영역, 그리고 보관관리영역의 5가지 영역으로 구분하여 실태를 조사하였으며, 전반적으로 4차례의 순회방문교육지원 후에 준수도가 향상된 것으로 나타났다.
4. 시설환경역역에서 ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용 기 및 손 씻는 시설 설치 여부’의 방문교육지원 전후 비교 결과, 지원 후에 설치율이 통계적으로 유의하게 증가되었으며(P＜0.01, Z=–3.198), ‘내수 성 재질의 폐기물 용기 설치 여부’ 항목에 대하 여 방문교육지원 후에 설치율이 유의하게 증가하 였다(P＜0.01, Z=–2.831). 개인위생영역에 대한 방 문교육지원효과 검증결과, ‘조리원의 개인위생관 리 철저함’ 항목 역시 지원 후에 준수율이 향상 된 것으로 나타났다(P＜0.05, Z=–2.144).
5. 공정관리영역에 대한 방문교육지원의 효과 검증 의 결과 지원 후에 ‘주방용구의 소독(살균소독제/
열탕)’ 항목의 준수율이 증가되었으며(P＜0.05, Z=
–2.448), 또한 방문교육지원 후 ‘식재료의 원산지 표시’ 여부 항목 준수율이 증가하였다(P＜0.01, Z=–3.029). ‘용도별 도마 칼/도마 구분 사용 여부’
(P＜0.05, Z=–2.241), ‘가열하지 않는 음식물의 식 재료에 대한 염소소독 실시와 충분한 세척 여부’
(P＜0.05, Z=–2.470), 그리고 ‘위생적 해동방법과 행동 후 즉시사용 여부’ 항목(P＜0.05, Z=–2.142) 도 준수율이 증가하였다.
이상의 결과를 종합하여 볼 때, 어린이 급식소에 대한 어린이급식관리지원센터에서 제공한 영양 및 위생ㆍ안전관리 방문교육지원의 효과는 긍정적인 것으로 사료된다. 본 연구는 8개월간의 영양 1차례 위생안전 4차례의 효과를 검증하여 횟수가 제한적
이다. 따라서 향상이 되지 않은 점검항목들은 교육 지원 기간이 길어지면 지속적인 개선의 효과가 나 타날 것으로 예상된다. 본 연구는 50인 이상 100인 미만의 집단급식소 등록 어린이 급식소를 중심으로 연구가 이루어졌으나, 집단급식소 미등록 어린이 급 식소 및 20인 이하의 가정어린이집이 많은 것을 고 려하여 소규모 어린이 급식소를 대상으로 한 방문 교육지원 효과에 대한 연구가 모색되어야 하겠다.
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