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미국 프랑스 일본 중국에서 한식당 성공사례, , , TV TV
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-격조 있는 한식문화 로 기억될 것이다.
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105 -음식한류 세계로 날다 년 월 방송 MBC (2009 10 ) 미국 중국 일본의 한식당들을 찾아가 그들만의 차별화된 성공 비법을 짚, , 어보고 초밥으로 일식 세계화를 달성한 일본 사례들과 비교해본다. 다인종 다문화가 공존하는 미국 그래서 일까요 패션 문화 산업 등 세계. 최신 트랜드가 바로 미국을 중심으로 생겨나고 있습니다 그중에서도 세계. 각국에서 진출한 다양한 음식들이 유행을 선도하며 미국인들의 입맛을 사로 잡기위한 각축전이 펼쳐지고 있는 데요 최근 인터넷을 통해 최고의 맛 집들 을 소개하는 블로거들의 활동이 활발해지면서 그 경쟁이 치열해지고 있다. 그런데 눈에 띄는 것은 한국식당들이 두각을 나타내고 있다는 점이다. 현대적인 실내장식과 훌륭한 서비스를 좋아하신다면 이 식당이 제격일 것, 입니다. 뉴욕시에 다시 오게 도면 꼭 다시 찾아갈 식당입니다. 첨단기술 부엌이지만 조리법은 자랑스러운 전통식이며 할머니의 손맛 그대 로입니다. 그중에서도 블로거 들로부터 별 개로 최고의 평점을 받은 접시 한인 타운5 을 벗어나 그랜듀스튜리트 171번가에 위치한 이 식당은 한국인들이 아닌 미 국인들이 주 고객층이다 어두운조명과 모던한 분위기가 한눈에 보기에도 어.
느 전통한식당들과 달라 보인다. jup she/ new york/ the korean plate 접시 줄리 김 사장 은 식당에 갈 때 음식보다도 분위기를 더 타요 그래 ( ) 서 실내장식 패션하고 실내장식이 비슷하잖아요, ? 그러기 때문에 실내장식에 도 관심이 많고요 살다 보면 디자인하고 관련 안 된 게 없는 것 같아요. . 패션디자이너였던 그녀는 인테리어뿐만 아니라 메뉴개발에도 독창성을 발 휘해 미국인들이 좋아한 불고기를 가미한 매콤한 떡볶이는 이식당의 인기메 뉴다. 손님 한식은 따뜻하고 푸근한 느낌을 줘서 좋아요 양념으로 인해 속이 ( ) . 뜨거워지기도 하죠 맛이 다양하면서도 담백해요 튀긴 것도 아니고 너무 맛. . 이 강하지도 않죠 마치 좋은 그림 같아요. . 한식 소스에서 길을 찾다,
106 -청도 토대력 ( ) 인기 있는 음식점에 가장 첫 번째 조건은 두말 할 것 없이 맛이다 특히. 맛있는 소스는 음식의 기본이라 할 수 있다 꼬치구이로 유명한 이 한식당은. 한국의 매콤한 양념에 중국식 소스를 곁들여 중국인들의 입맛을 사로잡고 있 다 한국소스만 고집하기 보다는 중국인들의 입맛에 맞춘 새로운 맛의 변화. 를 시도한 것이다. 지구상의 모든 식재료가 요리가 되는 나라 중국에서 그 어디에서도 맛볼 수 없는 독특한 맛의 소스는 성공의 열쇠가 되었다. 청도 토대력 사장 한용태 는 중국 사람들이 아주 좋아하는 쯔 란이란 조 ( ) 미료가 있는데 그것을 넣어서 만들었습니다 그래서 고객들도 아주 좋아하고. 또 우리식당에 와야만 먹어볼 수 있는 메뉴입니다. 청도 토대력 교주만 홍동공장 ( ) 중국에서 150여개 체인점을 갖고 있는 이 한국식당 소스는 모두 한 공장 에서 만들어지고 손맛에 따라 달라지는 것이 아닌 중국 어느 체인점을 가더 라도 똑같은 맛을 제공하기 위해서라고 한다 그리고 모든 소스의 제조 방법. 은 한국 본사에서 제공된다. 왕퉁리 조리 팀장 은 한국 본사에서 소스의 제조방법을 받아 공동 연구개 ( ) 발을 통해 중국인의 입맛에 맞도록 가공합니다 북경 상해 제남 천진 등 전. , , , 국각지로 유통됩니다. 이렇게 중국인들의 입맛에 맞게 맛을 현지화 했지만 변하지 않는 원칙이 하나 있다 그것은 바로 한국 본연의 장맛 기본 베이스가 되는 양념엔 모두. 한국산 간장 고추장등을 사용하는데 튀기고 볶는 고기요리에 익숙한 중국인 들에게 깔끔하면서도 깊은 맛을 내는 한국양념은 신선함 그 자체였다. 송리 는 영양적인 배합이 좋은 것 같아요 특히 저희 같은 여성들에게 영 ( ) . 양적인 만족 외에 다이어트에도 좋은 것 같아요 저희모두 뚱뚱해지는 것은. 싫거든요. 일본의 대형마트 호리토모코 는 고기는 일본산을 샀지만 소스만큼은 한국산을 산다 수많은 ( ) . 일본소스 대신 왜 한국산 소스를 고른 걸까요? 첨가제가 들어있지 않아 아이들에게도 안심하고 먹일 수 있어요 그녀는.
107 -모든 요리에 한국소스를 애용하고 있었는데요 야채볶음이라든지 조림요리에. 살짝 간을 한다거나 여러 곳에 씁니다 그러다보니 밥상에도 큰 변화가 생겼. 다 일본요리대신 엄마가 해준 한국요리가 자주 오르게 된 것이다 한국소스. 어떤 맛이 그들의 입맛까지 바꿔놓았을까요. 모란봉 소스 공장 스즈키요시오 부장 은 이곳에서 일본에서 한국소스를 ( ) 만들어내는 공장이다 총. 450여 가지의 소스들이 개발되어 상품으로 생산되 고 있다 진한 맛의 간장을 베이스로 해서 양념 즉 마늘 고추 참기름 깨를. , , , 듬뿍 써서 한국의 “양념장 을 재현한 것입니다” . 30년이 넘도록 일본인들에게 천연재료로 만든 한국의 맛을 전하고 있는 이 한국 업체는 철저한 맛의 분석 을 통해 일본 내 시장점유율 20%를 차지하고 있다 약 하나의 제품을 만드. 는데 40~50번 착오를 겪습니다 많게. 70~80번입니다 일단 여러 가지 원재. 료를 섞어서 맛을 내고 분석을 한 후 조리를 해서 맛을 완성합니다. 미국에서도 음식문화의 중심지하면 뉴욕을 빼놓을 수 없다 지난. 1995년 부터 한국의 맛으로 뉴욕인들의 사랑을 받아온 식당이 있다 코리아 팔레스. 세계적인 레스토랑가이드북의 쟈가 써베이에 2005년과 2007년 두해나 실릴 정도로 뉴욕에서 꽤 유명세를 탄 곳이다 한국관광객이 많이 찾는 식당들과. 달리 대부분의 손님들은 외국인들이다 게다가. 10년 이상 찾아온 단골들도 많은 데요 그 비밀은 바로 매운맛에 변화에 있다. 20%덜 맵고 30%더 달게 만드는 것이 비법이라고 한다 조금의 변화만으로도 한국의 매운맛을 사랑하. 는 이들이 늘어나는 걸보니 한식의 세계화가 그리 먼 이야기는 아닌 듯하다. 앤드루 서먼 기자 는 태국 음식도 매우 맵습니다 인도 음식도 맵습니다 ( ) . . 멕시코 음식도 꽤 맵습니다 요즘은 맵다는 것은 긍정적이지 부정적인 것이. 아닙니다 만약 미국인과 영국인이 단순한 입맛을 가졌던. 30년 전에 이 질문 을 받았더라면 매운 게 부정적이었을 겁니다 하지만 글로벌화 되고 아시아. , 중심적인 세계가 된 오늘날에 매운 음식은 긍정적인 것입니다 서구 사람들. 은 더는 매운 것에 대해 두려워하지 않습니다. 음식이란 단순히 먹는 것이 아닌 그 나라의 문화를 보급하는 힘이고 한국 의 양념은 세계인을 매료시킬 만큼 대단한 저력을 갖고 있다. 앤드루 서먼 기자 는 한식의 장점은 소스입니다 된장 고추장 쌈장 말입 ( ) . . ,
108 -니다 이소스는 외국인들에게 다가갈 수 있습-니다 피자 토핑으로 사용할 수. . 도 있고 샌드위치에 발라먹을 수도 있죠 요리는 아니지만 이러한 재료가 많. 은 가능성을 갖고 있습니다. 처가방 김치교실 일본에서 김치교실을 8년째 열고 있다 한 달에 두 번 있는 김치 담그기에. 는 일본 현지 주부들이 약 100여명이 수강신청을 한다고 한다 한국 주부들. 도 어려워하는 김치 담그기 일본 주부들이 왜 한국김치를 담그려할까요? 사이토 히로미 는 한국요리를 좋아해서 자주 음식점에 가는데 가게마다 ( ) 김치의 맛이 틀려서 직접 만들면 제가 좋아하는 맛의 김치가 만들어지지 않 을 까란 생각에 참가했습니다. 김치를 담그려는 이유 여러 가지가 있겠지만 일본의 기무치가아닌 한국 김 치를 배우려 한다는 것이다. 시미즈 고이치 프로듀서 는 지금 일본인들이 가장 많이 먹는 반찬은 ( NHK ) 김치입니다 슈퍼 같은 곳에서도 일본반찬들과 동등 아니 그 이상 김치가 팔. , 리고 있다는 점에서 진짜 김치 한국 김치 에 대한 것을 전하기 위해 취재하( ) 고 있습니다. 이제는 일본의 밥상까지 점령하고 있는 한국의 김치 자연스레 한국의 식자 재에도 관심이 높아지고 있다. 유향희 처가방 요리교실 은 오늘 김치 담는 재료는 다 한국에서 가져온 ( ) 거죠 그래서 오시는 분들도 여기 오시면 김치 담글 것을 다 사서 가세요. . 한국 고유의 맛을 알기위한 일본주부들의 관심은 한국산 식재료 판매로까 지 이루어진다 매운맛을 살려줄 고춧가루 소금 등 없어서 못 팔정도로 인기. , 라고 한다 이런 한국산 식재료는 김치의 맛을 좌우할 정도로 중요하다 토양. . 과 기후가 다른 나라에서 생산된 식재료를 가지고선 결코 한국의 김치 맛을 낼 수 가 없다. 하루에 1톤이상 김치를 판매하는 업체가 되기까지 그 동안 어려움도 많았 다. 처가방 오영석 사장 은 배추가 일본 배추랑 한국 배추랑 다릅니다 왜 그 ( ) . 러냐 하면 수분이 많아서 배추 자체가 저런데 우리 것처럼 만든다는 게 사실 은 어렵습니다. 한국 본연의 맛을 지키기 위한 노력들이 해외에서 이루어지고 있지만 한국 식자재를 사용하기란 쉽지 않다 한식의 세계화를 위해선 우리농산물들의 수.
109 -출도 함께 이루어져야 한다. 한혜원 숙명 여대 한국 음식 연구원 은 지금 에서는 우리 고춧가루를 ( ) LA 일일이 갖다 쓸 수 가 없으니까 멕시코에다가 우리고추를 농사지어서 한국 것이라고 판매한다 그런 것이 요구가 되니깐 그러는 것이거든요 그러니까. . 우리가 한식 세계화를 노력하면 우리의 농산품도 팔리리라 이렇게 생각합니 다. 한식 트렌드를 입다,
The International Culinary Center
국제 요리 학교 는 한국에서 빌린 기술은 돌솥의 기술입니다 돌솥 일부를 ( ) . 떼어다가 사용하는 것입니다 이걸 불에 달궈 음료를 덥히는데 사용합니다. . 불에 달궜다가 음료에 빠트리면 오래된 음료 같은 맛을 내는 새로운 방식이 죠 하지만 뉴욕에서는 돌솥을 구하기가 매우 어렵고 비싸서 조각을 잘라내. , 기가 어렵습니다 한국에서는 얼마인지는 모르겠지만 여기서는 꽤 비싸거든. 요 어쨌든 이걸 이용한 요리는 매우 재미있습니다. . 그가 발견한 돌솥조각의 새로운 쓰임새처럼 최근 한식도 새로운 변화의 바 람을 맞이하고 있다 몇 해 전 트랜스지방 파문을 호되게 경험한 뉴욕시민들. 은 웰빙 관심이 높아 졌다 뉴욕. 54번가에 위치한 비밥식당가엔 그런 뉴욕 인들을 충족시켜주고 있다. 비빔밥을 판매하고 있는 이곳은 고객들이 직접 비빔밥에 들어가는 고명들 을 선택하고 각기 맛이 다른 4가지 소스도 취향에 따라 고를 수 있다 모두. 한꺼번에 넣어 만든 기존의 비빔밥과 달리 개성에 맞는 나만의 비빔밥을 만 들어 먹는다는 장점이 있다 게다가 몸에 좋은 각종 채소와 든든한 고기를. 한 그릇에 간편하게 먹을 수 있다는 점이 바뿐 뉴욕커들에게 완성맞춤이다. 발상의 전환과 아이디어가 미국인들의 욕구에 맞는 새로운 비빔밥을 탄생 시켰다 전통한식을 국제적 감각에 맞게 트랜드화 한 것이 바로 이식당의 성. 공 비결이다. 비밥 지나 사장 은 일부러 코리안 레스토랑이라고 하지 않고 비빔밥 가게 ( ) 라고 이야기 하지 않았어요 그래야지 더 다양한 손님들이 올 수 있다고 생. 각합니다 비빔밥집이지만 비빔밥처럼 보이지 않게 하겠다는 아이디어는 그. 녀가 이민 2세대이기 때문에 가능한 생각 이였다 한국인의 맛을 미국인의. 시각에서 바라본 것이다 대학에서 광고학을 전공한 실력을 발휘해 매장의.
110 -인테리어를 직접 꾸몄다 맛에 트랜드화를 시도했듯 분위기역시 고품스런운. 이미지를 강조하고 있는 기존 미국 한식당들과 달리 심플하면서도 모던한 분 위기를 연출했다 제일 큰 차이는 아무래도 음식만 맛있는 게 아니라 분위기. 가 좋고 현대적인데 앉아서 밥을 먹는 모습을 보면 한국음식점에서 한국 음, 식을 먹는 게 아니라 격식 없고 현대적인 카페에 와있는 것 같기도 하고 밤 에는 바에 온 것 같기도 하면서도 건강한 음식을 먹을 수 있는 곳 또 한 가. 지 이집의 특징은 야근이 많은 뉴욕커들을 위해 배달 서비스를 하다는 점이 다. 햄버거와 피자 여타의 다른 미국의 배달서비스와 비교해 비빔밥은 차원이 다른 음식이라고 말한다. 섭취할 필요가 있는 게 다 들어 있어요 채소 단백질 곡류 보통 현미로. , , . 먹거든요 모든 게 들어있어요 균형 잡힘 식단이에요. . . 한식은 이제 색다른 변화를 통해 서서히 미국인들의 생활 속으로 들어가고 있다. 미국 한인타운에 위치한 만두바 만두가게 속이 훤히 비치는 유리창 너머로 만두를 빚는 모습이 보인다 어릴적 집에서 어머니가 만들어주시던 투박하지. 만 정감어린 한국식 수제만두를 파는 가게 고기와 채소가 듬뿍 들어간 만두 는 기다려야 먹을 수 있을 정도로 인기가 좋다. 제프 는 전반적으로 한식을 좋아해요 이 식당이 가장 좋은 것 같아요 다 ( ) . . 른 곳은 많이 가지 않아요 저는 아주 충성적인 고객이죠 하루. . 5천개이상의 만두가 팔리고 있는 이 가계는 한인타운에 있지만 80%이상이 미국인손님들 이다 특히 손으로 직접 빚어 만든다는 점이 인기비결이다. . 만두바 강소연 매니저 좋은 한국 음식을 사람들에게 소개하고 싶어서 만 ( ) 들겠다는 의지를 가지고 만드는 거죠. 주변에 있는 인스턴스식 중국 일본 만두들과 달리 손으로 직접 만들어 웰, 빙음식을 만든다는 차별화된 전략이 이렇게 미국인들의 발길을 모으고 있다. 미국 내 이민 1.5세대와 2세대들의 활동이 활발해지면서 한식을 맛보려는 이들이 점차 늘어가고 있다 보다 고급화된 퓨전레스토랑들이 들어서고 특히. 도화는 세계적인 명감독 쿠엔틴 타란티노와 제니 곽의 도화 한식당이다‘ ’ . 중국 500평이 넘는 식당 강산애 최근 급속한 경제성장과 더불어 웰빙 음식을 찾는 중국의 중산층들이 늘어 나면서 한식의 고급화전략으로 성공을 거두고 있다.
111 -박주현 부장 은 일단 규모가 작다던가 보편화된 음식만 가지고는 결코 성 ( ) 공할 수 없다고 생각한다 중국 사람들은 과시욕이 강해서 그것에 맞추려면. 대형화 내지 고급화가 돼야지 그 사람들의 욕구를 충족시켜 줄 수 있다고 생 각한다 그리고. 18가지 이상 다양한 종류에 우리 전통음식들을 맛볼 수 있다 는 점이 이곳을 찾는 이유이기도 하다 고기요리에서 나물요리까지 영양소를. 골고루 갖춘 건강음식인 우리한식 음식대국 중국인들의 입맛까지 사로잡고 있다. 중국 영양협회 펑잉유자이 비서장 은 한국음식은 중국 시장에선 규모가 ( ) 큰 외국음식입니다 한국음식은 세계적인 웰빙 트렌드와 맞다 아주 음식이. . 다양화 되어 있고 기름을 사용하는 양도 적어 트렌드한 음식이라 말할 수 있 습니다. 한식 시스템을 더하다, . 토대력 얼마 전 중국의 한 유명한 월간지에 실린 설문조사 결과가 인상적이다 젊. 은이들이 선호하는 외식업체를 묻는 조사에서 중국 내 기업들을 제치고 한국 업체가 8위를 차지했다 음식문화가 발달한 중국시장에서 참패를 맛본 후 고. 국으로 발길을 돌리는 외국음식점들이 많은데 과연 이 한국음식점이 150여 개 체인점을 가질 만큼 성공하게 된 이유는 무엇일까? 유리위 는 직장인은 첫째로 시간이 최고에요 여기는 음식이 빨리 나와서 ( ) . 좋아요. 손님으로부터 음식을 주문받은 후 조리도어 나오는 시간은 약 분 아무리5 한꺼번에 주문이 밀려와도 5분 안에 모든 요리를 만들 수 있다. 송지애 는 회사가 정한 표준에 맞게 하기 때문이고요 조리법이 간단하기 ( ) . 때문입니다. 이런 스피드는 튀김요리가 많아 오랜 시간을 기다려야 음식을 먹을 수 있 는 중국인들에겐 파격 그 자체다 게다가 한국에서는 볼 수 없을 정도로 음. 식 가지 수가 많은 것이 특징인데 80여 가지가 넘는 메뉴들은 한눈에 알아보 기조차 힘들다 메뉴에 다양성을 중요하게 여기는 중국인들의 특성에 맞춘. 거라고 한다 이렇게 많은 메뉴가 존재하지만 거기에 만족하지 않고 매달 새. 로운 메뉴를 개발하는데 한국인이 아닌 중국직원들이 직접 시식을 하고 평가 를 내린다 고객의 반응이 적은 메뉴는 그때그때 탈락을 한다. .
112 -청도 토대력 생산공장 전국 각 점포에 배송될 식재료들은 철저한 위생관리를 통해 이곳에서 생산 된다 스피드한 조리가 가능한 것도 완제품에 가깝도록 식재료들을 공급하고. 있기 때문이다 무엇보다 신선도가 중요한 식재료들은 각 매장으로 매일 이. 루어진다 만약 배송이 늦어지게 되면 그날 생산된 식재료들은 모두 패기처. 분 된다 이런 철저한 관리가 중국인들에게 신뢰도를 얻고 있다. . 천진 북경 토대력 훠홍민 사장 은 한식의 매력은 제조방법과 영양적 가치 ( , ) 에 있다고 본다. 토대력 서산공장 중국에서 이뤄지는 체계적인 시스템은 한국본사에서 고스란히 옴겨 온 것 이다 한국공장역시 자동화 시스템을 이용해 대량생산과 일률적인 맛 신선도. 를 유지 시켜나가고 있다 특히 이곳에서 개발된 소스의 제조방법은 중국에. 서도 운영이 된다 새롭게 개발되는 한국소스들은 중국현지소스공장과 연계. 해서 그때그때 제조방법이 전달된다 이것이 바로 성공요인이다. . 김진학 회장 주 이원 은 중요한 부분은 우리 한국에 맛을 그대로 유지할 ( (( ) )) 수 있으려면 그것은 소스에 있다고 봅니다 그래서 이소스만큼은 철저하게. 지켜서 또 현지화 시키지 않고 우리의 입맛을 그대로 살릴 수 있는 소스를 만들어서 일괄적으로 공급할 수 있는 이런 시스템 이것이 가장 중요하다고 본다. 한식이 세계인들의 밥상을 차지하기 위해선 아직도 해결해야할 문제들이 많다 한인 타운을 중심으로 형성된 소규모 영세 한식당들은 마케팅과 자본. 력이 부족한 것이 현실이다 특히 외국인들에게 한국의 맛을 제대로 전하기. 위해서 한국의 식자재공급이 이뤄져야한다고 입을 모으고 있다. 코리아 팔레스 박정선 사장 은 정부 차원에서 많은 협조가 돼야죠 미국 ( ) . 음식시장에 가면 한국 소스가 하나도 없어요 어느 나라든지 음식재료를 구. 하기가 어렵죠. 일본 와고엔의 츠바현에 있는 한 농수산물 유통창고 일본에서 생산된 신선 한 각종 채소와 육류 생선 등 농수산물들이 홍콩레스토랑으로 수출된다 일. 본 전통의 맛을 홍콩인들에게 선보이기 위해 정부의 도움을 받아 싼 가격에 해외로 수출되는 것이다. 모리 코우키 부장 와고엔 해외사업부 는 일본음식 레스토랑에 손님이 많 ( ) 아서 일본의 채소 생선을 원하시는 분들이 많습니다 그 덕에 홍콩에선 일본, .
113 -음식의 이미지가 안심 안전 그리고 맛있다는 평가를 받고 있습니다, . 매일 약 톤가량의 농수산물들이5 16시간 안에 홍콩현지로 배송된다 일본. 농가에서 생산된 신선한 식재료를 사용하기 때문에 공급받는 해외 레스토랑 은 물론 생산농가역시 수익을 올리고 있다 이것은 일본음식을 보급하려는. 일본정부와 민간단체의 노력이 있었기에 가능한 일이였다 일본음식의 세계. 화배경에 일본 농림수산성의 노력을 빼놓을 수 없다.
Japan's Quality Food/ Delights for the Body and Soul
농림수산성 산하 외식산업측은 그동안 일식인구 증가에 중요한 역할을 담 당해왔다. 농림수산성 수출촉진실 타케우치 준이치 실장 은 일본에서 생산되는 농림 ( ) 수산물로 일본 음식을 만들게 하기위해 일본식에 맞는 식재료를 수출하는 게 더욱 맛있는 일본음식을 만드는 포인트입니다. 농림수산물 가공식품의 수출 동향· 표 농산물 임산물 수산물, , 2005~2009까지 품목별 나라별, 1위 : 홍콩, 2 :위 미국, 3 :위 대만 4위 대한민국, 5위 중국 레스토랑 증가뿐 아니라 식재료 수출에 기여한 써포트를 해준 덕분에 일본 에서 수출된 농수산물만 우리 돈으로 6 4조 천억원 해마다 그 규모가 늘어날 뿐 아니라 10년 뒤에는 12조원의 수출 계획도 세워가고 있다. 1060년대부터 이미 자국 음식 세계화를 추진해온 일본 민간단체인 JRO 즉 일본 레스토랑 해외보급 추진 기구를 만들어 조리사 양성과 해외정보수집 홍보에도 주력해 왔다. 농림수산성 외식산업실 에하라 타케시 은 의 활동은 어디까지나 세계 ( ) JRO 각 도시에 있는 일본음식 레스토랑 관계자들을 중심으로 사람과 사람간의 연 결 개인적인 네트위크를 만들어가고 있습니다. 나카무라 아카데미 는 일식 세계화를 위한 요리사양성에도 힘을 쏟고 있 ( ) 는 일본 이곳은 얼마 전 한국에서 문을 연 일본요리 전문학교다 선생님은. 모두 일본인 진정한 일본의 맛을 알릴 한국현지요리사를 양성하기위해 개교 를 했다고 한다 수업을 듣는 한국학생들에 향학열이 뜨겁다 한국뿐 아니라. . 여러 나라에 일식요리학교를 만들고 있는 이 학교는 우리에게 큰 교훈을 주 고 있다. 나카무라 아카데미 나카무라 테츠 이사장 은 올바른 그 나라의 음식을 전 ( )
114 -하는 것이 굉장히 중요하다고 생각합니다 예를 들면 감독님께서 일본에 오. 셔서 불고기를 드셔보시면 아실 거예요 한국의 불고기가 아니라 일본화 된. 일본의 불고기잖아요. 전경화 스튜디오 아직까지 한국요리학교가 전무한 일본에서 한식을 전문으로 가르치는 사람 이 있다 개인적으로 스튜디오를 마련해 일본 주부들에게 한국전통요리를 가. 르치고 있다 생각보다 일본주부들의 참여율이 높은 데요 김치뿐 아니라 다. 양한 한국요리를 배우기위해서 이곳을 찾은 일본인들이 많다고 한다. 일찍부터 한국요리사배출에 중요성을 인식해온 전경화씨는 지난 30년간 김치뿐 아니라 다양하고 우수한 우리의 요리를 일본인들에게 가르치기 위해 노력해왔다 드라마 대장금과 한류열풍으로 그동안 일본방송에서 한국요리프. 로그램을 진행하기도 했는데 요리법의 보급이 세계화의 시작이라고 그녀는 생각하고 있다. 전경화 한국요리가 는 계속 선조가 이어주신 음식의 우월성이라든지 음식 ( ) 에 담은 민족성이라든지 그런 것을 심어주고 싶어요 아직까지 한국요리를. 가르치는 곳은 많이 안치만 한국요리를 배우려는 관심은 이처럼 높아지고 있 다 특히 일본처럼 한류바람이 불고 있는 아시아권에선 지금이 한국 식문화. 를 전파하기 좋은 기회라고 할 수 있다. 미국 FTA 대비 한국음식 세계화를 위한 정책방향 연구 농림부 농수산물 유통공사에서 실시한 한식메뉴개발을 위한 조사결과 한식 메뉴 인지도를 묻는 질문에 미국인들은 갈비 김치 비빔밥 순으로 메뉴를 꼽았지, , 만 응답자의 54%는 한식메뉴를 떠올리지 조차 못했다 하지만 한국음식을. 단한번이라도 경험해본 미국인들에겐 한식은 잊을 수 없는 맛으로 기억된다. 한국음식의 특징은 그 맛이에요 뭐라 설명할 수 없는 독특한 맛이 있어요. . 한식의 맛이라고 밖에 설명할 수밖에 없네요.
115 -표 한식메뉴개발을 위한 조사결과 한식 메뉴 인지도 최초상기한식( ) 5.86.5 9.5 17.3 20.8 바베큐, 갈비 김치 비빔밥 쌀밥 찌개 510명중 275명 출처 : accenture 한식세계화 추진단 발족식 지난해 5월 한식을 세계적인 수출상품으로 육성하기위해 한식세계화 추진 단이 발족했다 영예회장을 맡은 김윤옥 여사가 미국. CNN방송에 출연해 요 리 시연회까지 펼치며 한식 홍보에 나서는가 하면 4개 국어로 표기된 한식소 개 책자까지 출간해서 본격적인 세계화에 박차를 가하고 있다. 연세대학교 양일선 교수 는 세계 식품시장이 지금 조 천 백억 달러 정 ( ) 4 4 9 도가 됩니다 그 중에서도 자동차 시장이나. IT산업보다 큰 성장 산업으로 주 목을 받고 있습니다 한식 세계화로 인한 외식업의 해외진출 음식재료 수출. , 증가 이런 것들로 발생하는 경제적 효과는 상당히 클 것으로 예상합니다. 그렇다면 세계 식품시장을 선점할 한식 메뉴는 무엇일까요? 떡볶이 김치, 찌개 돌솥 비빔밥 불고기 비빔밥 김치, , , , . 한식 메뉴인지도를 조사한 결과 밥과 육류의 선호도를 묻는 질문에 미국, 일본 중국 모두 비빔밥과 불고기를 가장 선호하는 것으로 나타났다, . 그중에서도 비빔밥은 한식 세계화추진단에서도 적극적으로 홍보하고 있는 메뉴이기도하다 영양소를 고루 갖춘 건강음식이란 이미지에 한국적인 맛이. 가장 잘 표현된 메뉴이기 때문이다. 표 한식메뉴 개발을 위한 조사결과 한식 메뉴 인지도 최초상기한식( ) 미국 일본 중국 순두부찌개 : 55% 김치째개88% 김치찌개84% 불고기 :75% 불고기83% 불고기 96% 비빔밥 :73% 비빔밥 98% 비빔밥 99%
116 -전주비빔밥연구센터 기능성 평가실
( ) Functional Assessment Lab
특히 전주비빔밥의 경우 세계화를 위한 준비가 이미 시작되었다 비빔밥연. 구센터를 설립해 비빔밥의 상품화와 세계인의 입맛에 맞는 조리법개발에 나 섰다. 김종욱 박사 전주비빔밥 연구센터 는 전문한식당에서 좀 더 편의하게 비 ( ) 빔밥을 제공할 수 있도록 간편 조리법을 개발 한다든지 비빔밥 자체도 테이 크아웃 형태로 개발해서 보다 저렴하고 나름대로 기능을 갖춘 다양한 제품을 보급함으로써 많은 지역에 걸쳐서 더욱 많은 홍보가 이루어지지 않을까 생각 합니다. 도로시 킴 해밀턴 국제 요리 학교 는 한식을 외국인들에게 어필하기 위해 ( / ) 서는 전체 문화의 일부로 홍보를 해야 한다고 생각합니다 한국의 맛과 색. , 그리고 아름다운 모두를 동원해야죠 진정한 한국의 맛을 보게 해야 하죠 시. . 사회를 많이 가져 사람들이 한국의 맛을 경험해 볼 수 있게 해야 합니다. 나카무라 테츠 이사장 나카무라 아카데미 는 더욱 미국 유럽에 한국문 ( / ) , 화가 가까워지면 건강이라든가 개성적인 부분이라든가 한국 음식이 세계화될 수 있는 요인에 문화란 부분만 가미가 된다면 세계화되는데 어려움이 없다고 생각을 합니다 한국 음식을 알리는 동시에 문화도 알리는 일이 대단히 중요. 하다고 생각합니다. 조원에 육박하는 세계외식시장 그 시장을 선점하기위한 한식의 질주가 77 심상치 않다 한류열풍으로 우리의 저력을 세상에 알렸듯이 이번엔 음식을. 통해 한국의 전통과 문화 그리고 멋을 세계인들에게 알릴 차례가 된듯하다. 누구도 흉내 낼 수 없는 한국의 맛 독특한 매력이 세계인들의 입맛을 바꿔놓 을 것이다. 추석특집 한식 오딧세이 월 방송 SBS (2009, 10 ) 미국 뉴욕 바쁜 뉴욕커들에게 요즘 한식이 유행이라고 한다 가장 인기 있. 는 메뉴는 잡채와 된장국인데 건강에 좋아요 라고 대답한다. . 일본 도쿄 일본인들에 한식 사랑도 유별 난다 이들의 식성까지 변화시킨. 것은 바로 한식의 힘 이였다. 인터컨티넨탈 호텔 서울 식음료 총괄이사 폴생크 는 한국 음식은 모양과 ( ) 맛 그리고 냄새 이모든 것이 한식의 매력입니다.
117 -닉 플린 은 보기에도 맛있어 보이는 건강한 음식으로 한국의 문화가스며 ( ) 있어 환상적입니다. 요리계의 피카소 레스토랑 피에르 가니에르 프랑스 파리/ 문화예술의 도시 파리 이곳에서 예술과 과학이 담긴 프랑스요리 거장과 만 납니다. 피에르 가니에르 는 저는 년째 요리사로 있습니다 한국을 오가며 한국 ( ) 45 . 요리를 알게 되고 아주 유쾌한 충격을 겪었습니다 한국 요리는 전형적이면. 서도 따뜻하고 대중적입니다 쉽게 누구와도 나누어 먹을 수 있는 즐거움을. 주는 음식이죠 오늘날 한국 정부가 하는 고민처럼 저도 한식을 응용할 요리. 에 대해 고민해봅니다 어떻게 해야 한식이. LA나 파리나 런던 사람들의 미각 을 자극할까요? 이탈리아는 어떻고 남미에서는 어떻겠습니까? 한식의 문화와 맛을 세상에 알리기 위해 다시 한 번 숙고해야 합니다. 현지인에 요구를 바로 적용한 성공한 사례 현지인을 배려하라 프랑스 파리의 파씨 거리 이 거리는 파리에서도 아주 우아하고 낭만이 있 는 거리입니다 이곳 파리에는 많은 한국 식당이 있는 데요 한국식당 중 유. 일하게 20년이 넘은 곳이 있는데 한식당 우정 이라고 합니다( ) . 피에르 가니에르 는 정갈한 실내분위기에서도 품격이 느껴집니다 맛과 분 ( ) . 위기에서도 최고로 꼽히는 곳이다 육회 양무침 소내장 이 아주 맛있네요 냄. ( ) . 새가 한국에서 맡은 그대로예요 파리 한가운데서 서울 음식을 마주 대한 느. 낌이 예요 아주 맛있다 이 식당이 이렇게 오랫동안 있을 수 있었던 성공의. . 비밀은 과연 무엇일까요 메뉴는 육회 구절판 양무침 민어찜 등 고급 단품. , , , 요리로 한국의 맛을 알렸다. 조만기 사장 은 일단 재료를 싱싱한 것으로 하되 제가 먹는다고 제 입에 ( ) 들어간다고 요리하면 제일 깨끗할 것 같아요 제가 먹기 싫은 것을 다른 사. 람에게 줄 수는 없잖아요 재료의 가격을 떠나서 우선 싱싱하고 깨끗한 것으. 로 해서 손님한테 내어 드리고 싶죠 첫째는 물건인 것 같아요 물건이 좋아. . 야 기술이 나오지 물건이 나쁘면 기술이 나올 수가 없거든요 그래서 저는. 항상 싱싱한 걸사다 쓰죠. 새로움을 시도 전통한식과 잘 어울리는 와인을 선보인다 명란 젖 저민 수. ,
118 -삼과 대추에 만남 재료는 신선함을 유지하기 위해 매달 한국에서 받고 있습, 니다. 피에르 가니에르 는 맛있고 순수하고 깔끔합니다 포도주와 음식이 아주 ( ) . 잘 어울립니다 프랑스 와인을 만나 더욱 풍미가 더해진 한식 구수한 육회는. 와이트와인 새콤 매콤한 양무침은 레드와인 명란젓과 수삼은 와이트와인 오, , 랜 친구처럼 절묘한 조화를 이뤘다 다시 한 번 확인한 거지만 한국 요리는. 프랑스 포도주와 맛이 잘 어울립니다 음식 궁합이 잘 맞는다는 말인데요 프. . 랑스 일급 포도주와 훌륭한 한국 요리가 얼마나 잘 어울리는지 다시 한 번 확인했습니다 주방장이신 아버님과 경영자인 아들의 완벽한 호흡으로 한국. 전통 요리의 역사와 프랑스 요리의 정수라고 할 수 있는 포도주가 완벽한 궁 합을 이뤘습니다. 미국 뉴욕 32번가 한식당 우리집( ) 인근의 직장인들로 발 디딜 틈 없는 이곳 철저히 현지화한 한식의 또 다른 얼굴과 만나본다 진열장에 백가지가 넘는 한식메뉴들이 포장된 채 손님을. 맞는다 원하는 메뉴를 즉석에서 골라 테이크아웃을 할 수 있는 이른바 한식. 페스트 푸드인 셈이다 한국 음식은 보통 사람들이 생각할 때 굉장히 느리고. 어렵고 비싸고 이런 여러 가지 단점들이 많았을 거예요 그리고 특히 이렇게. 바쁜 뉴욕에서 그런 한국음식들이 어필하기가 쉽지 않은데 어떻게 하면 가장 쉽게 한국 음식을 보여줄 수 있을까? 이렇게 생각한 것이 테이크아웃을 한번 해보자. 슬로우 푸드인 한식을 건강한 페스트 푸드로 만든 전략은 바쁘지만 늘 건 강에 관심 많은 뉴욕사람들에게 큰 호응을 얻었다 매일 아침 음식을 만들기. 때문에 맛과 영양까지 포장해놓은 것이다. 레슬리 는 된장국과 현미밥 다양한 채소 고추장이에요 마이클 은 편리하 ( ) . ( ) 고 빨라요 좋아하는 음식을 포장해서 사무실에 가져가서 먹는데 15분 걸려 요 큰 장점 이죠. . 하지만 한식의 특성상 포장판매를 하는 데는 큰 난관이 있었다. (브라이언 장 매니저 는 첫 번째로 국물이 샌다 국물이 너무 많으니까 국물이 샌다는) . 게 첫 번째 문제였고요 두 번째 따뜻한 음식이 매우 많기 때문에 마이크로. , 웨이브 사용이 좀 가능해야 된다 간편해야 된다 이 두 가지가 굉장히 큰 문. . 제예요 국물이 새지 않게 일회용으로 더 이상 재생할 수도 없는 똑딱이 이. 런 용기를 사용하고 있고요 이런 용기는 보통 그전에 쓰던 것에 비해서 세.
119 -배 정도는 비싼 용기인데 전자레인지에도 쓸 수 있기 때문에 많은 손님이 매 우 선호하는 그런 용기들입니다 그래도 한식은 따뜻할 때 먹어야 제 맛이죠. . 그래서 식당 한편에 금방 만든 한식을 골라 먹을 수 있는 뷔페코너도 설치해 놓고 있다 불고기 전 잡채 등 마흔 가지가 넘는 한식메뉴들을 즉석에서 즐. , , 길 수 있다 앉을 자리가 없을 정도로 인기를 끌고 있습니다 가볍게 먹고 일. . 어설 수 있는 젊은이들에게 부담 없는 가격 색다른 맛으로 만족을 선사하는 것 이죠. 애니슈 는 제가 먹어본 모든 음식이 맛있고 분위기도 좋다 그리고 우리가 ( ) . 자주 접하지 못했던 음식이라 특별해요. 한식에 폐스트푸드에 옷을 입힌 우리집 차려주는 밥상이 한식이란 인식을 벗고 현지인들에 라이프스타일을 고려한 과감한 발상전환으로 한식을 보다 대중화하는데 성공했다. 퓨전 라이스 바 비 밥 뉴욕( - )/ 54번가 비밥에서는 비빔밥 한 그릇도 고객 맞춤형이다 밥 종류에서부터 주재료. 채소류 고명재료도 입맛과 취향대로 고를 수 있고 비빔 장 소스도 고추장 이 외 4가지 종류를 더 갖추었다 자기가 먹을 걸 스스로 디자인해서 골라먹는. 재미 비밥은 이런 소비자의 요구를 읽었던 것입니다. 비 밥 박 엔젤라 은 고객에게 선택의 다양성을 줍니다 매운 양념 닭고기 ( - ) . 와 마늘 양파소스도 있습니다 비빔밥에 이상할 수 있지만 미국인들은 색다. 른 것들을 원하곤 합니다. 현지고객의 선택권을 넓히기 위해 12가지 익힌 나물과 싱싱한 채소를 마 련하고 백미 현미밥 외에 5가지 밥도 준비했다 특히 흑미 밥과 잡곡밥 녹차. 밥으로 건강까지 고려했습니다 갈수록 다양하게 바뀌는 입맛과 취향 건강에. 대한 관심을 존중하면서 각자의 방식으로 비빔밥을 즐기는 사람들 그들은 한 결 같이 비밥에서 행복해한다. 탬슨 은 놀라워요 제가 좋아하는 이유는 채소와 고기 밥에서 모든 재료 ( ) . , 를 다 맛볼 수 있다는 점이고 무엇보다 건강에 좋기 때문이죠 정말 행복합. 니다. 앤드류 는 부부가 한사람은 고기를 먹고 한사람은 고기를 먹지 않아 음식 ( ) 을 따로따로 시켰는데 이젠 더는 음식주문 때문에 싸우지 않아도 됩니다. 고객의 90%가 현지인들 이젠 입소문을 타서 주변 회사원들 뿐 아니라 채 식주의자들까지 찾는 식당이 되었다 전통비빔밥에서 유래했지만 철저히 현.
120 -지인을 고려해 가볍게 변신한 뉴욕형 비밥 비빔밥은 이렇게 쉼 없이 진화하 고 있습니다. 한식당 비빔밥 프랑스 파리( )/ 비빔밥의 열풍은 프랑스라고 예외가 아닙니다 미식가들의 천국 프랑스 파. 리에서 한 가지 메뉴 비빔밥만으로 선전하고 있는 비빔밥전문 레스토랑이 있 습니다 고급스런 실내로 들어가면 묵직한 뚝배기에 담긴 비빔밥이 등장한다. . 이곳은 프랑스인들이 좋아하는 4가지 비빔밥을 특화해서 인기를 끌고 있는데 불고기 비빔밥 제육비빔밥 등, , 올해 한식당으로선 처음으로 최고권위의 레스토랑 평가지 미슐랭 가이드 / 프랑스 2009년 호에 이름을 올리기도 했지만 2007년 개업당시 실패도 많았 다고 한다. 권영철 사장 은 비빔밥을 처음에 개발했을 때는 한 여덟 가지 많게는 한 ( ) 열 가지 정도의 비빔밥을 시작 했었다 그런데 그 중에서 상당수는 여기 현. 지화 시키기가 쉽지 않아 반응이 좋지 않은 비빔밥들은 점점 없애고 반응이 좋은 쪽에 있는 것들만 남겨서 각자비빔밥의 재료들을 다루는 방법을 개선해 나갔습니다 돌솥비빔밥 제육 돌솥비빔밥 불고기 돌솥 비빔밥 낙지 돌솥 비. , , , 빔밥 등이 최고 인기메뉴로 자리 잡았다. 또 한 가지 이 비빔밥식당의 특징은 비빔밥을 단품이 아니라 코스요리 화 했다는 점입니다 전식으로 프랑스인들에겐 낮선 굴전 잡채 등을 제공한 것. 이 주요했습니다. 김자영 은 좀 다양하게 식단을 꾸미기 위해서 비빔밥 한 가지면 너무 간 ( ) 단하고 그래서 식단을 전식 잡채 굴전 튀김 양념 새우 냉채 이렇게 한 번, , , , 짜 봤더니 반응이 굉장히 좋아서 그리고 다양하게 한 번에 맛볼 수 있어서 여기 분들이 세트 메뉴를 좋아 하세요. 비빔밥하나로 승승장구하고 있는 이 식당은 최근 한국의 뉴벨바 즉 새로운 물결이라는 제목으로 기사 화 되기도 했다 이 잡지에선 비빔밥을 모르면 손. 해라며 비빔밥의 매력을 설득력 있게 분석해 놓았다 이 식당 비빔밥은 영양. 과 색감이 정확하고도 예민한 배합의 결과이다 맛있고 섬세하다 이 비빔밥. . 식당의 또 하나 특징은 비빔밥을 집으로 직장으로 포장해서 가져갈 수 있도 록 만든 점이다 따뜻한 밥은 식지 않도록 맨 밑에 두고 용기에 나물을 골고. 루 담아서 얹으면 포장완성 비빔밥 포장에서 가장 고심 했던 건 이 용기 디 자인 이였다 채소는 전자레인지에 들어가면 안 되어서 그것을 별도로 분리.
121 -하는 시스템을 찾아야 했다. 루씰 은 건강한 음식 문화라고 생각해요 몸에 좋죠 ( ) . . 독특한 맛과 향 건강까지 선물하는 비빔밥 최근 세계인들이 가장 주목하는 한식 비빔밥 세계화의 선두주자 비빔밥을 주목해봅니다. 피에르 가니에르 는 같은 한국 음식이라 할지라도 환경의 영향을 받죠 예 ( ) . 를 들면 뉴욕에서 맛볼 수 있는 한국 음식과 그 외에 다른 나라 소도시에서, 맛볼 수 있는 한국 요리가 조금씩은 다릅니다 요리라는 것은 단순한 산업이. 라기보다 문화의 발현이기도 합니다 중요한 것은 한국의 혼을 보여주는 그. 런 요리를 선보여야 한다는 것입니다 물론 한국의 음식문화가 다른 문화에. 적절하게 조화를 이뤄가며 선보여야겠죠 한국전통음식을 한국에서와 똑같은. 모습으로 보이는 것 보다 사실은 음식이라는 것도 현지 사람과 재료와 그 지 역의 풍토에 맞추어지기 마련이죠. 문화를 서빙하라 중국 베이징 시내 중심가에 대형 쇼핑센터 안에 한식당 대장금( ) 각양각색의 다양한 비빔밥이다 오징어 비빔밥 대장금 비빔밥 소고기 비. , , 빔밥등 대장금은 전주비빔밥으로 출발했지만 5가지 전통비빔밥과 중국인의 입맛에 맞춘 비빔밥까지 총 20가지 비빔밥을 판매한다 비빔밥으로 특화한. 대장금은 설립한 그해 베이징에서 열린 제 4회 세계미식대회 최우수상과 단 체전 우승을 차이 한바 있다(2006). 뿐만 아니라 전주비빔밥을 통해 한국을 알리는 문화사절로도 활약 하고 있는 데요 제. 3회 한 중연문화축제· (2009년 월 일 명분에 대형 비빔밥비비는 행사를 열어서 화제가 되기 8 28 ~30) 2009 도 했다 퍼포먼스 외에도 대장금 선발대회 난타공연 태권도 시범대회 등. , , 문화행사를 통해 비빔밥과 한국문화를 널리 알리는데 주력해왔다. 온대성 사장 은 저희 비빔밥을 단순하게 일회성으로 끝내서는 안 되기 때 ( ) 문에 결국은 우리문화를 함께 느끼면서 이분들이 저희 음식을 드셔야 되거든 요 그러면 와서 음식을 드셨는데 단순하게 맛이 좋다 이건 누구나 할 수 있‘ ’ 는 것입니다. ‘맛도 좋았다’, ‘서비스도 좋았다 그 이외에 가장 중요한 게 뭘’ 까요 문화 마케팅입니다? . 그래서 온대성 사장은 매달 한 번씩 쇼핑센터 로비에서 비빔밥체험행사를 열어왔다 비빔밥에 담긴 한국문화에 대해서 설명하고 직접 전주비빔밥을 만. 들어보게 하는데 이렇게 비빔밥으로 중국과 한국이 하나 되는 순간이 더없이
122 -즐겁다고 말한다. 온대성 사장 은 중국 분들이 한국의 전주비빔밥을 이렇게 만들어 보고 또 ( ) 체험하면 계속 찾을 것 같은데요. 이제 비빔밥은 단순한 먹을거리가 아니라 한국을 세계에 알리고 한국문화 를 상징하고 브랜드가 되었다 자신이 만든 비빔밥을 여럿이 함께 나누어 먹. 으며 그들은 한국의 한솥밥정서를 함께 배운다. 따오쑤 는 행사 참석자들은 한국문화를 더 깊게 이해하게 되었다 후싱 ( ) . ( 왕 은 한국의 음식 문화를 좀 이해할 수 있다고 한국의 음식도 알게 되었다) 고 한국의 많은 음식을 맛볼 수 있어요. 떡볶이 시식행사 온대성 사장 은 중국인들이 가장 좋아하는 개를 내놓았다 한국식 고추장 ( ) 3 . 떡볶이 중국식 마랑향이든 떡볶이 대중과의 접점을 넓혀가고 있습니다, . 이렇게 누가 시킨 것도 아닌데 한식을 개발하고 문화를 홍보해온 온대성사 장 직함도 없는 그의 명함엔 세계 4대 음식 캐비어 송로버섯 거위 간 그리, , , 고 전주 비빔밥 단단한 그에 의지가 새겨져 있다. 온대성 사장 은 세계 대 음식이 있잖아요 왜 우리나라 음식은 세계 음식 ( ) 3 . ‘ 에 끼지 못할까 를 고민하다가 저부터 한 번 해봐야 되겠다 왜냐면 제가 하?’ . 루에 만나는 중국 분들이 100명 정도 되거든요 그러면 그 100명이 중국 분 들한테 제 명함을 드리면서 아 어떤 콘셉트로 저희를 보여줄까 전주비빔밥, ‘ 이 세계 4대 음식이다 아마 그분들은 지금 착각하고 있을 겁니다 하지만’ . 년 후에 진정으로 전주비빔밥이 중국 분들한테 아 진짜 대 음식이구나 10 ‘ , 4 ’ 아마 그걸 느낄 때가 꼭 있을 겁니다. 상류층 중국인들이 거주하는 미두지역에 한식당 수라온 중국 북경( ) 직원 은 이것은 신선로입니다 전에 임금이 드시던 음식입니다 신선로 안 ( ) . . 에 새우 어묵 대추 등의 재료가 들어가 있습니다 아주 영양이 많은 음식입, , . 니다. 이렇게 신선로와 같은 궁중한정식에 흠뻑 취하고 눈 맛을 자극하는 어여쁜 음식에 두 번 놀라는 중국 상인들. 손님 은 요리가 좋고 예뻐서 맛있어 보이 네요 ( ) . 특히 신선로로 대표되는 궁중한정식을 매 난 국 죽으로 나누어 코스 화, , , 했는데 눈을 즐겁게 하는 매인 메뉴 무화과 메밀 쌈에서 구절판 마지막에 호 떡 아이스크림으로 가볍게 후식을 즐긴다.
123 -고병직 부장 수라온 은 한국에서 계속 전승됐던 궁중 한정식을 이번에 시 ( ) 작해서 중국 사람들에게도 우리 한국 음식에 대한 문화를 알려 주고 한국음 식이 이렇게 건강한 음식이고 몸에 좋은 음식이고 아름다운 음식이라고 하는 것을 알리고 싶었던 것이 가장 큰 이유라고 할 수가 있습니다. 수라온 김순진 대표 는 눈으로 먼저 즐기는 음식을 내기위해선 새새하고 ( ) 꼼꼼한 점검이 필수 점검을 철저히 한다. 배꽃김치 저희 그 한식의세계화에 의미를 담아서 만든 백김치하고 생과일 을 한꺼번에 섭취할 수 있는 한식 세계화의 개념에서 만든 고객 분들이 제일 좋아하는 배꽃김치에요 당도 높은 한국산 배속을 파내고 그 안에 백김치를. 넣어서 일정온도에 숙성시킨 배꽃김치 상큼한 입맛을 돋우어 주는 전체이다. 배꽃 김치 배를 둥글게 등분정도 잘라 껍질 벗겨 둥근 모양 그대로에 속 ( = 3 을 눌러 파내고 옆으로 5번 자르고 속에 백김치를 넣고 가운데 청 홍 고추, 나 피망을 잘라 손잡이처럼 꽃아 백김치 국물을 부어 뚜껑이 있는 접시사용) 고병직 부장 은 음식만을 파는 것이 아닌 한국인들이 가진 기본적인 정서 ( ) 평화를 사랑하는 마음 남을 배려하는 마음 이런 모든 것들을 음식에 담아서, 조금 더 나아가서는 한국이라고 하는 나라가 가진 전통적인 문화를 알리고자 하는 것들에 대한 사명감을 가지고 있다. 한식하면 된장 김치찌개라는 공식을 깨고 한식당도 고품격 비즈니스공간이 될 수 있음을 보여준 수라온 격조 있는 한식문화 공간으로 기억될 것이다. 피에르 가니에르 는 매일 주방에 들어올 때마다 스스로 다짐하기를 오늘 ( ) 도 감정을 담아서 새로운 요리를 창조해 낼 것을 다짐합니다 전혀 새로운. 어떤 것 즉 새로운 아이디어라고 할 수 있겠죠 오늘날 한국 음식은 지극히, . 전통적이지만 세계화에 맞닥뜨려져 있는 생활인데요 세계화에 적응하고 전. 통의 요리를 세계화의 움직임에 맞추려면 특히 전 세계에 한국 음식을 맛보 이기 위해서는 사고의 전환이 필요할 것 같습니다 비빔밥과 김치도 다양한. 상황에서 활용될 수 있는 그런 음식으로 다시 연구되어야 한다고 생각합니 다. 비틀고 창조하라 미국 뉴욕 최근 미국에선 한식당이 밀집한 한인 타운을 벗어나 현지인을 대상으로 고급화 전략을 택한 한식당이 늘고 있다 교민 대상이 아니라 주민. 대상으로 변화하고 있는 것인데 뉴욕 맨해튼 미드타운에 위치한 한식당 반( ) 은 실내로 들어가면 아늑한 조명과 동양적인 인테리어가 인상적인 최고급한
124 -식당이다. 테니스 드망 은 더 화려하고 고급스러워요 술 종류가 좋고 조명이 어두 ( ) . , 워서 좋아요. (마이클 데이빗 은 굉장히 여유로워요 다른 음식점은 시끄러운) . 데 조용하고 여유롭고 편안해요. 오픈돼있는 주방에 들어서면 일반적인 한식당과 비슷하지만 가장 크게 다 른 점 하나가 눈에 띤다 총주방장을 비롯해 주방어디에서도 한국인이 보이. 지 않는 점 반에서는 이렇게 모든 요리사가 현지인으로 구성되어있다 유일. 한 한국인 매니저 현지인 요리사 그의 손에서는 주저 없이 척척 김치찌개가, 만들어진다 전통한식에도 능숙 능란한 그는 이전 우래옥에서 한식의 기초를. 닦았다. 로체스 총주방장 은 우리 레스토랑의 특별한 점이라고 생각해요 한국인 ( ) . 요리사가 없는 점이요 이런 점 덕분에 언젠가는 한국 음식이 세계에서 최고. 의 음식이 될 거라 생각해요 한국인에게만 아니라 다른 모든 사람에게 한국. 요리를 가르칩시다 이런 것들로 한식이 인기 있고 세계화가 될 수 있다고. 생각합니다. 그의 특별함은 한식을 미국인들이 좋아하도록 변형하고 재창조한다는 점은 완성된 요리하나를 내가는 그릇하나도 독특하다 잘 달군 차돌위에 얹은 장. 어 소금에 불붙인 가리비 구이까지 그는 한식의 기초에서 창작을 합니다, . 반 박철홍 총 지배인 은 음식이 나갈 때 음식의 모양에도 저희가 세심하 ( ) 게 신경을 쓰고 있습니다 그 결과로 미국인들 중에서 우리 한국 레스토랑. 오시는 분들이 어떻게 보면 한국음식에 대한 인식을 좀 바꿀 수 있는 계기가 될 수 있고요. 생선구이하나도 기존에 없던 방식에서 요리해서 새로운 맛을 제공한다 반. 을 찾는 고객들은 한식에 세련된 스타일을 오래 기억할 것이다. 베카 는 이렇게 라이스페이퍼로 싸는 방식하고 매운 양념이 특이하다고 ( ) 생각해요. 한국 전통미와 현대적인 감각이 어우러진 최고급한식당 반 진정한 한식의 세계화란 주류사회에서 인정받을 때 이뤄지는 것이라는 반의 철학이 글로벌 한식에 새로운 영역과 가능성을 보여주고 있다. 일본 도쿄 유흥가가 밀집한 지역에 최근 인기몰이를 하고 있는 특별한 바 가 있다 이동 막걸리 바. 막걸리와 얼음을 띄운 막걸리 칵테일 잘 저어서 먹 으면 순하고 부드러운 맛이 입맛을 당겨준다 주량이 적은 남자나 순한 술을. 즐기는 여성들을 위해 제조한 막걸리칵테일이다 남녀모두 음료수처럼 반주.
125 -로 편하게 즐기는 것이 막걸리칵테일의 특징이다 원하는 과일원액이나 위스. 키를 맨 아래 넣고 막걸리 붓고 토닉워터를 넣으면 끝 매실 칵테일 막걸리, , 카시스 칵테일 막걸리 거봉 칵테일 막걸리 라이치 칵테일 막걸리 과일 주스, , 로 도수를 낮추기도 하고 독주를 넣어서 도수를 더 높여서 마시기도 하고 내 마음대로 변형과 재창조가 가능한 것이 막걸리의 매력이다 일본에서 막걸리. 가 유행하면서 동시에 해물파전과 떡볶이도 뜨고 있는데 우리의 민속주 막걸 리는 이렇게 일본에 한식을 또 다른 방식으로 자리 잡게 하는 효자 역할도 톡톡히 해내고 있다 한국에서는 한동안 대스럽지 않게 여겼던 막걸리가 지. 금일본에서 새롭게 부활하고 있다. 이동막걸리 조규찬 점장 는 한국음식도 일본에서 굉장히 대중적이고 ( bar ) 인기 있는 음식이니만큼 막걸리도 한류의 중심에서 앞으로 충분히 성공할 수 있는 가능성을 가진 그런 술이 아닌가 생각됩니다. 미국 뉴욕 브루클린의 한적한 주택가에 더 굿 포크 이곳에 가정집처럼 소박하게 자리 잡은 한식당이 있다 편안하고 따뜻한. 느낌의 실내로 들어서면 동네 분위기를 반영하듯 가족단위 손님들이 많이 눈 에 띤다 김치볶음밥과 함께한 스테이크 에그가 더 굿 포크의 대표메뉴다. & . 이 음식에는 남다른 의도가 있는데요. 더 굿 포크 김소희 대표 는 이게 한국요리니 먹어봐 가 아니라 이게 김치 ( ) ‘ ’ ‘ 라고 매운 한국의 기본음식인데요 이것을 활용해서 만든 요리입니다 라고 합. ’ 니다 어떤 사람들은 예전에 김치 먹어봤는데 매우 매웠다며 겁을 먹곤 해요. 이건 매운 요리가 아닌데요 세계적인 영감과 신선한 재료를 사용하고 아는. 한식 요리방법으로 만들고 싶었습니다 예를 들어 스테이크 에그 만두를 만. & , 들 때 서양인의 입맛에 맞추기 위해 덜 맵게 하기보다는 한식의 고유한 맛을 지키고 싶었어요. 집에서 담근 김치로 김치 볶음밥을 만드는데 그 과정이 좀 다르다 먼저 김 치를 국물이 자작하게 볶아준다 이걸 미리 적당히 식혀둔 밥에 넣고 비벼준. 다 김치를 잘 양념되게 조금 더 잘게 잘라달라고 했다. . 김소희 대표 는 원래 김치볶음밥은 너무 열이 많이 가해지기 때문에 우리 ( ) 는 열을 주지 않고 꺼내서 그릇에서 비빕니다 그래도 똑같은 요리방식입니. 다. 접시에 채소 샐러드에 김치볶음밥을 놓고 한국식불고기양념으로 숙성시킨 스테이크를 놓고 계란 후라이를 얹어주면 완성 쌀과 김치 채소 4가지 맛이 어우러진다 그녀는 스루다운 위드 바비 플레이 미국 음식 대결. TV프로그램
126 -만두하나로 승리했다 김치만 빼고 돼지고기와 두부 부추를 듬 (2008.04.27) . 뿍 넣고 만들었다 인기메뉴다. . 김소희 대표 는 제 생각에는 이미 많은 미국사람이 한식을 접해본 것 같 ( ) 습니다 미국인들이 좋아하는 것이 바로 한식이에요. . (굿 포크 의 성공 비결) 은 아주 간단해요 맛입니다 좋은 재료를 쓰고 맛있어야 해요 그것이 음식의. . 모든 것입니다. 피에르 가니에르 는 이 요리책 참 흥미롭네요 예를 들면 내가 비빔밥을 ( ) . 만들고 싶을 때 내가 한국인이 아닌 이상 요리에 필요한 요소들을 공부해야 겠죠 그래서 한국 요리책을 펼쳐들고 공부를 해가며 요리 연구를 합니다 요. . 리책이라는 것도 그 나라의 문화와 요리 그 이상의 것을 표현해 주기 마련이 죠 그래서 요즘에는 한국 요리에 관한 출판물들이 많아서 한국의 문화와 특. 히 음식문화 등을 접할 좋은 기회를 갖게 됩니다 음식점도 좋지만 친구들을. 집에 초대할 때 한국 요리를 대접하고 싶다면 이런 책들을 선택해야 하는 것 도 아주 중요한 일이 되겠네요. 표준화를 달성하라 프랑스 앙제 집에서 만드는 요리 속을 파낸 애호박에다 김치볶음밥을 넣어 치즈를 뿌려서 오븐에 구워내는 것 이것이 프랑스식 김치볶음밥 애호박요리는 전통 프랑스요리의 하나다, . 크리스토프 는 저는 프랑스어로 나온 한국음식 요리책을 본 적이 없어요 ( ) . 사실 정말 우리에게 필요한 것인데 한국요리를 하고 싶어 하는 사람들은 영 어를 할 줄 알았어야 했어요 영어로 된 한국 요리책을 읽고 따라 하기 위해. 서요 그렇지만 불어로 된 책은 너무나 부족해요 어쨌건 저는 불어로 된 한. 국 요리책을 못 봤습니다. 우리에게도 표준화된 한식조리법은 있다 특히 농림수산 식품부는 한식을. 보다 정확하게 알리기 위해 124개 한식메뉴에 대한 외국어 표기안과 아름다 운 한국음식 책자를 마련했다 한국 전통음식 연구소는 국내 최초에 한식 표. 준화조리법 아름다운 우리음식100선은 농림수산 식품부등에 발주를 받아 이 곳 전통음식연구소가 구체화시켰는데 3년이나 걸리는 작업 이였다 규합총서. 음식디미방 등 고문헌을 뒤지며 조리법을 표준화하는데 가장 큰 난관은 표현 의 문제였다. 한국 전통음식 연구소 윤숙자 소장 는 우리 한국 음식 조리법은 우리 할 ( ) 머니들이 어머니들에게 가르쳐 주고 어머니가 우리한테 가르쳐주신 조리법이
127 -에요 그래서 대략. ‘ ’, ‘약간’, ‘적당량’, ‘ ’좀 표현이 애매모호 했어요 그 애매. 한 표현을 정량화 한 것이 가장 큰 과제였다 한 컵 한 스푼 같은 표기도 모. 두 일일이 중량을 달아 그램으로 표현했다 또. 20대에서 50대까지 모든 연구 원들에게 맛을 검증해가며 정확한 재료의 중량을 잡아냈다 그런 노력 끝에. 손맛에 좌우되던 조리법을 3년 만에 계량화 할 수 있었다 조리법의 계량화. 다음에는 특히 한식요리를 좌우하는 시간의 문제였다 또 일인분의 중량 적. 정배식온도 총가열시간과 총 조리시간 표준조리 기구까지 최적의 조건을 설 정했다. 기업의 경우 표준화는 당면과제였다 항공사의 기내식을 동일한 맛과 상태. 로 유지하는 관건이 바로 표준화인데요. 하이슬 승무원 은 기내식 비빔밥의 경우에는 상온 도 이하에서 보관되다 ( ) 5 가 기내에서 서비스 해드릴 때는 가장 위생적이면서도 승객 분들이 맛있게 드실 수 있도록 상온 10 ~15 에서 서비스하도록 되어 있습니다. 최상의 조건으로 마련된 기내식 비빔밥은 외국 승객들에게 늘 만족스런 맛 을 제공한다. 항공 기내식 센터 에서는 기내식이 만들어지는 이곳에선 최고의 평가를 ( ) 받기위해 한 치의 오차 없이 전 과정이 진행됩니다 비빔밥 한 그릇에 들어. 가는 여덟 가지 나물과 고기 한 종류는 하나하나 일정하게 정해진 조리법에 따라 다듬어지고 데쳐지고 양념되어진다 이런 나물과 고기의 량은 그날그날. 탑승하는 승객 수에 맞춰 주문량이 결정된다 기내식 비빔밥이 그릇에 담기. 는 나물의 량도 100g 으로 정확히 정해져 있다. 김효식 부장 기내식 생산팀장 은 각각의 나물마다 놓는 표준화 작업이 정 ( ) 확히 되어있다. 이렇게 한 그릇씩 포장된 비빔밥 재료는 냉장실로 직행 5도시 이하로 2~3 시간 정도 보관되고 이륙 시간 전에 항공기에 실리게 된다1 . 기내식 생산팀 박연호 차장 은 미생물을 억제하기위해서 그리고 식중독을 ( ) 예방하기 위해서 온도를 관리하고 있다. 이렇게 철저한 표준화 작업으로 오차 없이 제조되고 승객들에게 서비스 되 는 기내식 세계화에 첫걸음으로 손색이 없다. 기내식사업 지원팀 변지현 은 기내식의 표준화 자체도 의미가 있지만 조 ( ) 리법이 표준화 되어 있지 않았던 기존의 한식의 특성을 고려해보면 기내식 한식의 표준화는 기내식에서도 굉장히 의미가 있지만 한식의 세계화 자체에 도 굉장히 기여를 하고 있는 점이 아닌가 생각합니다.
128 -년 월 호주 시드니 식품박람회에는 올해 전 세계 개국 업체가 2009 9 25 950 참가했고 한국에서도 10개 식품업체가 참여했다 각 부스마다 시식행사도 함. 께 열려서 관람객의 발길을 붙들었는데 국내 식품업체들이 정보를 교환하고 해외 수출에 가능성을 타진하는 이 홍보의 장은 정부의 지원이 큰 몫을 했 다. 농수산물유통공사 이승훈 과장 는 이러한 식품 박람회를 통해서 업체들도 ( ) 많이 몸으로 느끼고 또 해외 식품의 트랜드도 알 수 있기 때문에 그러한 부 분들은 지속적인 지원이 반드시 뒷받침 되어야 한다고 생각한다. 세계로 뻗어가는 한식과 더불어 한식의 뿌리가 되는 식재료 한국 식품업계 도 세계인의 관심 속에 동반성장해가길 기대한다. 피에르 가니에르 는 전 세계로 알려져 한국 요리의 상징이라고 할 수 있 ( ) 는 비빔밥 요리 비빔밥은 한국식당에 들어가서 즉시 냄새로 알아볼 수 있는 전형적인 풍미를 갖고 있다 이 점은 바로 전 세계에서 저녁 만찬을 하는 사. 람도 동의하는 바일 겁니다 비빔밥은 스스로 주위에 넘치는 에너지를 끌어. 들일만 한 모든 장점을 갖추고 있다 맛으로나 요리의 질로나 쉽게 식별 가. 능하고 비싸지도 않죠 한국의 영혼답게 한국의 혼을 대표하듯이 아름다운. 모습입니다 프랑스의 에펠탑처럼 비빔밥도 유명해지길 바란다. . 우리는 지금까지 5개국을 여행하며 세계 곳곳에서 아이디어로 성실과 노력 으로 질주해온 한국인들을 만났습니다 그들의 노력이 있어서 한식은 걸림돌. 과 한계를 넘어 새로운 한국의 성장 동력으로 비상하고 있다. 21세기 슈퍼 쿡 한식 지금 이 시간 정성과 창의력으로 승부하는 한식당들의 노력이 바로 세계 속에 한식을 심는 작지만 큰 걸음이 될 것이다.
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