감자 첨가량에 따른 와 로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교

감자 첨가량에 따른 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교

오수진․임혜지․이영승․김미숙 단국대학교 식품영양학과

Comparison of Quality Characteristics of Jeungpyeon Fermented with Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides by Potato Addition

Sujin Oh, Hyeji Lim, Youngseung Lee, and Misook Kim Department of Food Science and Nutrition, Dankook University

ABSTRACT This study was conducted to examine the quality characteristics of Jeungpyeon, which is a Korean traditional leavened rice-cake prepared with different ratios of potato and rice flour. Potato flour was blended with rice flour at ratios of 0 (control), 10 (PJ1), 30 (PJ2), 50 (PJ3), 70 (PJ4), and 100% (PJ5), fermented for 6 h at 30°C by Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides and steamed for 40 min. The degree of expansion of sourdough was the highest in PJ4, then increased with the addition of potato flour. Initial pH values of Jeungpyeon dough ranged from 5.92 to 6.12, and decreased to 4.90∼5.95 after fermentation. Pasting temperature of the sourdough decreased as the potato ratio increased. The breakdown value of dough decreased after fermentation with increasing amount of potato flour. The setback value was the lowest in the control and the highest in PJ4 after fermentation.

The specific volume of potato Jeungpyeon was the highest in PJ5. The total organic acid content of Jeungpyeon was consistent with the titratable acidity, which increased as potato flour was added. Increases in hardness during storage were only found in the control. Upon sensory evaluation, PJ1 generated similar scores to the control in flavor and overall acceptance by 50 sensory panelists.

Key words: potato, Jeungpyeon, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides

Received 2 May 2018; Accepted 2 August 2018

Corresponding author: Misook Kim, Department of Food Science and Nutrition, Dankook University, Cheonan, Chungnam 31116, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-41-550-3494

서 론

증편은 우리나라 떡 중 유일하게 발효 과정을 거치는 것으 로 기정, 장편, 잔편, 기주, 술떡, 중병 등의 이름으로 불리고 있다(1). 증편은 습식 제분한 쌀가루에 탁주를 넣어 일정 시 간 발효시킨 후 틀에 담고 대추, 밤, 잣, 석이버섯 등으로 고명을 얹어서 쪄낸 우리나라 고유의 전통 쌀 가공식품이다.

발효 중 생성된 유기산에 의해 새콤한 맛이 나며, 해면상 조직을 갖게 되며 이러한 망상구조는 독특한 점탄성의 식감 을 준다(2). 또한, 수분이 56.6%로 촉촉하여 질감이 부드럽 고 소화성을 좋게 한다. 발효에 의해 pH가 4~5 정도이므로 잡균이 번식하기 어려워 미생물에 의한 변패가 늦게 일어나 저장성이 좋다는 장점이 있다(3). 증편은 다른 떡에 비해 노 화 속도가 느리고 더운 날씨에도 잘 쉬지 않아 여름철에 만 들어 먹기 좋은 떡이다(4,5). 상업적으로 판매되고 있는 증 편은 대부분 탁주 대신 건조효모를 사용하며, 전통적인 증편

보다 단시간의 발효를 통하여 제조된다(6). 증편과 유사한 방 법으로 만들어진 발효식품으로는 미국의 sourdough bread (7)가 있는데, sourdough는 밀가루에 효모와 유산균을 첨가 하여 발효 후 제조함으로써 관능적 특성과 영양학적 가치를 높여준다(8). 전통적인 방법의 sourdough는 자연적으로 존 재하는 세균이나 곰팡이 등과 같은 다양한 미생물에 의해 발효되어 발효 중 실패할 수 있고 균일한 제품의 생산에 어 려움이 있어 자연발효법 이용을 꺼리게 되었다(9). 따라서 sourdough starter를 수입하여 쓰거나 Lactobacillus hel- veticus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 등의 유산균을 첨가해 균일한 품질의 증편을 제조하고 있다 (10). Sin과 Jeong(11)은 Saccharomyces cerevisiae와 김 치로부터 분리한 유산균 Leuconostoc mesenteroides를 혼합배양 하였을 때 co-work system을 이용해 발효가 촉 진되는 것을 입증하였다.

Leuconostoc mesenteroides는 glucose를 발효하여 산 과 가스를 생성하는데, 이때 생산된 가스와 산은 각각 증편 의 발효와 향미에 영향을 주며 생성된 산은 병원성 미생물과 식품을 부패시키는 미생물의 생장을 억제한다. 또한, L.

mesenteroides가 생산하는 효소인 dextransucrase는 설

Table 1. Formula for Jeungpyeon prepared with the different ratio of potato powder

Sample¹⁾ Ingredient (g)

Rice flour Potato powder Water Sugar Salt LM Yeast Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

157 141 110 78 47 0

0 11 32 53 75 106

60 65 75 85 95 110

31 31 31 31 31 31

1.57 1.57 1.57 1.57 1.57 1.57

14 14 14 14 14 14

14 14 14 14 14 14

1)Control, 0% potato; PJ1, 10% potato; PJ2, 30% potato; PJ3, 50% potato; PJ4, 70% potato; PJ5, 100% potato.

Rice flour and potato flour

Blending

Mixing Fermentation

Steaming

Steaming without heating

Cooling

Adding sugar and salt

Adding water, LM, and yeast

6 h at 30°C

30 min with a steamer

10 min without heating

Fig. 1. Flow diagram for potato Jeungpyeon.

탕을 이용하여 고분자 점성물질인 dextran을 생산한다(12).

감자는 식물학적 분류학상 Solanaceae 과, Solanum 속, Petota 아속에 속하며, 전 세계적으로 분포된 재배종 감자의 학명은 Solanum tuberosum L.이다. 또한, 감자는 전 세계 150여 개국에서 재배되며, 연간 2억 4,000만~3억 3,000만 톤 정도가 생산되고 있어서 생산량으로는 옥수수, 벼, 밀 다 음으로 4위를 차지하는 주요작물이다. 전 세계평균 1인당 연간 소비량은 나라별로 다르지만 약 70 kg 정도 된다(13).

우리나라의 감자 재배면적은 2017년 36.3천 ha로 2013년 27.4천 ha보다 증가하였고, 감자 생산량은 840.8천 톤으로 2013년 727.4천 톤보다 113.4천 톤이 증가하였다(14). 새 로운 품종의 육성과 씨감자의 품질 향상 그리고 재배기술의 발달로 단위면적당 생산성이 높아져 총생산량이 증가하고 있으며, 우리나라에서 감자의 소비 형태는 간식이나 반찬용 으로 이용되는 일반식용 위주이며, 가공용 소비는 대부분 감자칩으로 16% 정도에 불과하다(13). 감자는 곡류를 포함 한 다른 작물에 비해 수분이 75~85%로 많고 lysine, me- thionine, tryptophan 등 필수아미노산의 함량이 높은 단백 질을 함유하고 있어 영양학적으로 가치가 높다(15). 또한, 생감자는 100 g당 76 kcal로서 쌀의 363 kcal에 비해 저칼 로리 식품이며(16), 비타민 C, B1, B6, pantothenic acid 등 과 칼슘, 철, 칼륨 등의 무기질, 생리활성 성분인 flavonoid 색소를 풍부하게 함유한 작물이다(17-19). 따라서 본 연구 는 감자 첨가비율을 달리하여 S. cerevisiae와 L. mesen- teroides의 동시 발효에 미치는 영향과 증편의 품질 및 기호 도에 미치는 영향을 연구하여 감자의 이용 가능성을 알아보 고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

실험에 사용한 미생물은 Leuconostoc mesenteroides KCTC 3719와 건조 효모(Saccharomyces cerevisiae, Nulpoorun Co., Icheon, Korea)이며, 감자(Solanum tu- berosum L.)는 강원도 강릉에서 2017년 7월 7일에 수확한

‘새봉’ 품종을 국립식량과학원 고령지농업연구소에서 공급 받아 사용하였다. 쌀(Nonghyup, Uiseong, Korea), 백설탕(Q- one, Samyang, Ulsan, Korea), 소금(refined salt, Dae- sang, Yongin, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

증편 제조

L. mesenteroides(LM)는 2%(w/v) glucose를 포함한 LM 배지[0.5%(w/v) yeast extract, 0.5%(w/v) peptone, 2%(w/v) K₂HPO₄, 0.02%(w/v) MgSO₄･7H₂O, 0.001%(w/v) NaCl, 0.001%(w/v) FeSO4･7H2O, 0.001%(w/v) MnSO4･ H2O, 0.013%(w/v) CaCl2･2H2O]에 접종한 후 30°C 배양 기(HB-101S, Hanbaek Co., Ltd., Bucheon, Korea)에 24 시간씩 2회 계대배양한 후(20), 다시 2%(w/v) sucrose를 포함한 LM 배지에 1% 접종하여 24시간 동안 증균 배양하 였다. 배양액을 4°C, 6,000 rpm에서 30분간 원심분리 하여 얻은 침전물을 물에 1% 접종하여 발효 종균(LM, 6.66 log CFU/g)으로 사용하였다. 건조 효모는 물에 1% 접종하여 발효 종균(yeast, 8.16 log CFU/g)으로 사용하였다.

쌀가루는 방앗간에서 분쇄한 후 -80°C deep freezer (DFU-374CE, Operon, Gimpo, Korea)에 보관하면서 사 용하였으며, 감자분말 첨가 증편의 재료 배합비는 Table 1과 같다. LM과 yeast는 종균액을 첨가하였고 감자분말의 첨가 량은 0, 10, 30, 50, 70, 100%로 쌀가루(수분 함량 36.29%) 와 감자분말(수분 함량 6.08%)의 수분 함량이 다르면 전분 의 호화특성에 영향이 있기 때문에 모두 동일한 조건으로 시작하기 위해 건조물량 비율에 맞게 함량을 달리 첨가하여 혼합가루로 사용하였다. 감자증편은 Fig. 1과 같은 방법으 로 제조하였다.

Table 2. Setting options of texture analyzer

Measurement Condition

Probe Test time Pre-test speed Test speed Post-test speed Compression Trigger force

36 mm stainless 5 s

5.0 mm/s 5.0 mm/s 5.0 mm/s 75% strain 5.0 g 반죽의 팽창도 측정

반죽을 10 mL씩 100 mL 메스실린더에 채취하여 넣고 30°C 배양기에서 19시간 동안 팽창된 반죽의 부피를 표시 하였다. 발효가 끝난 후 메스실린더의 시료를 제거한 다음 물치환법(21)을 이용하여 표시한 선까지 물을 넣어 무게를 측정하였다. 반죽의 팽창도는 발효 동안 증가한 부피에 대한 물의 무게를 발효 전 반죽이 차지하는 부피에 대한 물의 무 게로 나누어 백분율로 나타내었다.

팽창도(%)＝

발효 동안 증가한 부피에 대한 물의 무게 발효 전 부피에 대한 물의 무게 ×100

pH 및 적정산도 측정

반죽을 만든 직후와 6시간 발효 후의 반죽, 증편을 각각 1 g씩 채취하여 증류수 9 mL를 가하여 혼합한 후 pH meter (pH 510 bench meter, Fisher Scientific Pte Ltd., Cle- menti, Singapore)로 pH를 측정하였다. pH를 측정한 후 1% phenolphthalein 용액 2~3방울을 떨어뜨리고 0.1 N NaOH 표준용액으로 분홍색이 나타날 때까지 적정하여 소 비된 mL 수를 적정산도로 표시하였다(22). pH와 적정산도 는 모두 3회씩 측정하여 평균값으로 나타내었다.

증편의 호화특성 측정

반죽을 만든 직후와 6시간 발효 후의 반죽을 동결건조 하여 AACC 76-21(23) 방법에 준하여 Rapid visco ana- lyzer(RVA-4, Newport Scientific Pty, Ltd., Warriewood, Australia)로 standard 1 profile을 이용하여 호화특성을 측 정하였다. 동결건조 한 증편 반죽의 수분 함량을 고려하여 반죽 3 g에 증류수 25 g을 넣어 섞어준 후 50°C, 960 rpm으 로 10초, 160 rpm으로 1분간 교반하였다. 이후 동일한 교반 속도를 유지하면서 12°C/min씩 95°C까지 가열하고, 온도 를 유지하면서 2분간 교반하였다. 이후 12°C/min씩 50°C로 냉각하여 2분 30초 동안 교반하면서 점도를 측정하였다.

증편의 수분 함량, 높이 및 비용적 측정

증편의 수분 함량은 샘플을 5 g 채취하여 항량된 칭량접시 에 놓고 60°C에서 예비건조한 후, 70°C 진공건조기(JSVO- 60T, JSR, Gongju, Korea)에서 감압가열건조법(24)을 통 해 항량이 될 때까지 건조하여 측정하였다. 감자분말 첨가 증편의 높이는 증편의 정중앙 높이를 측정하였다. 증편의 부피를 종자치환법(23)으로 측정하여 비용적(mL/g)을 구하 였다.

비용적(mL/g)＝ 증편의 부피(mL) 증편의 중량(g)

색도 측정

색도는 증편 제조 후 1시간 동안 실온에서 방치시켜 열기

를 식힌 후 동결건조 시킨 다음, 믹서기(HR2096, Main Pow- er Industrial Co., Shenzhen, China)로 분쇄하여 균질화한 후 색차계(Model CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용 하여 Hunter값(L=명도, a=적색도, b=황색도)을 측정하였 다.

증편의 유기산 측정

증편을 동결건조기(FD8505, IlShin Lab Co., Ltd., Dong- ducheon, Korea)로 건조한 후, 분말 1 g을 80% MeOH 30 mL에 넣고 1시간 동안 상온에서 초음파 추출(초음파 출력 400 W, 발진주파수 40 kHz)한 후, 4°C, 10,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 0.2 μm membrane filter로 여과하였다. 유기산 함량은 HPLC(Ultimate 3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 측정하였다. 유 기산 분석에 사용된 칼럼은 Aminex HPX-87H ion ex- clusion type(Bio-Rad Laboratory Inc., Hercules, CA, USA), 이동상은 0.01 N H₂SO₄ 용액을 0.5 mL/min의 유속 으로, 210 nm에서 UV detector로 분석하였다. 이때 칼럼의 온도는 40°C로 하였다.

증편의 저장 기간별 조직감 측정

감자분말 첨가량을 달리하여 제조한 증편의 조직감 측정 은 Texture analyzer(TA.XT plus C, Stable Micro Sys- tems Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 3일간 측정하였다. 증 편의 윗부분을 2×2×2 cm의 cube 모양으로 잘라 Texture profile analysis test로 경도(hardness), 탄력성(springi- ness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘 성(chewiness)을 6회 반복 측정하여 평균값을 구하였으며, 측정조건은 Table 2와 같다(21).

곰팡이 발생 확인

증편의 저장 중 곰팡이의 발생을 확인하기 위하여 증편 제조 후 1시간 동안 실온에서 방치시켜 열기를 식힌 다음 일부를 채취하여 증편을 폴리에틸렌 백에 넣고 상온에서 10 일간 24시간마다 육안으로 관찰하였다.

관능검사

증편의 관능평가는 단국대학교의 IRB 승인(DKU 2017- 03-036)을 받은 후 IRB 절차에 따라 진행되었다. 50명의

Table 3. Expansion ratio of potato Jeungpyeon by fermentation time (%)

Sample Fermentation time (h)

0 1 2 4 6 8

Control PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

100.0±0.0^aB1)2) 100.0±0.0^aC 100.0±0.0^aC 100.0±0.0^aD 100.0±0.0^aE 100.0±0.0^aC

100.0±0.0^aB 100.0±0.0^aC 100.0±0.0^aC 107.5±6.6^aD 103.2±2.8^aDE 102.2±3.8^aC

100.0±0.0^bB 112.7±1.7^aC 111.4±4.5^aC 117.5±2.1^aD 113.8±3.4^aDE 110.0±4.9^aC

130.7±3.6^cAB 184.6±5.0^aB 169.7±5.6^bBC 194.0±3.5^aC 165.5±4.9^bCD 160.8±3.0^bBC

159.2±15.8^dA 226.7±21.3^cA 304.5±28.6^abA 338.8±15.7^aB 293.0±9.6^abB 260.9±14.1^bcAB

159.2±15.8^dA 217.5±19.5^cdA 272.0±52.9^bcAB 380.0±19.5^aA 422.5±38.9^aA 342.0±57.5^abA

1)Mean±SD (n=3).

2)Values with different small letters (a-d) within a column differ significantly (P<0.05). Values with different capital letters (A-E) within a row differ significantly (P<0.05).

관능평가 요원에게 실험목적과 관능항목에 관하여 충분히 인지할 수 있도록 설명한 후 실시하였다. 증편의 크기는 2×

2×2 cm로 잘라 두 조각씩 흰 종이컵에 담아 제공하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 세 자리 숫자로 지정하였다.

Williams design(25)에 따른 순서로 시료를 제시하여 제시 순서에 대한 오류를 방지하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였 다. 기호도 검사 평가내용은 증편의 색(color), 향미(flavor), 질감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptance)를 9점 평점법으로 최고 9점에서 최저 1점까지 특성이 좋을수 록 높은 점수를 주도록 하였다.

통계처리

실험 결과는 Minitab 16(Minitab Inc., State College, PA, USA) 통계프로그램을 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며 각 실험군 평균 간의 유의성은 일원배치 분산분 석(one-way ANOVA)을 실시한 후 P<0.05 수준에서 Tukey test로 검정하였다.

결과 및 고찰

증편 반죽의 팽창도

S. cerevisiae와 L. mesenteroides를 동시 접종하여 발 효한 감자증편 반죽의 팽창도는 감자분말 첨가비율에 따라 차이가 나타났다(Table 3). 전반적인 팽창도는 발효 6~8시 간 사이에 가장 높았으며, 감자분말 첨가에 따라 팽창도가 증가하면서 PJ4의 팽창도가 422.5%로 가장 높았다. S. cer- evisiae는 glucose에서 ethanol과 CO₂를 생산하고, L. mesenteroides는 hetero fermentation을 하는 균으로서 glucose에서 lactic acid뿐만 아니라 CO2, acetic acid 및 ethanol을 생산한다(26). 발효되는 동안 L. mesenteroides 가 생산하는 lactic acid를 포함한 유기산으로 인하여 반죽 의 pH가 감소하여 효모가 증식하기 좋은 최적의 pH가 되면 효모의 증식이 촉진되어 CO₂ 생산량이 많아지고, 반죽에서 L. mesenteroides 균주가 dextran을 생성해 반죽의 점도를 증가시켜 S. cerevisiae 균주에 의해 생성된 CO2가 쉽게 빠져나가지 못해 팽창도가 증가하게 된다(1). 따라서 반죽의

팽창도로 발효종균인 S. cerevisiae와 L. mesenteroides의 발효력을 관찰할 수 있다. 본 연구에서 백미만을 사용하여 제조한 증편은 최대 팽창도가 159.2%(control)로 나타났으 며, 이러한 결과는 Oh 등(1)의 S. cerevisiae와 L. mesen- teroides 균주의 혼합배양으로 제조한 증편용 rice sour- dough의 특성에 대한 연구 결과와 유사하였다. 감자분말 첨가에 따라 팽창도가 증가한 것은 효모와 젖산균이 생육을 위해 P, Mg, S, Ca 등의 영양성분을 요구하는데 감자가 Ca, P의 무기질을 많이 함유하고 있어 미생물의 증식이 활발해 졌기 때문이다(27,28). 증편 반죽의 발효시간은 대조군의 팽창도가 최대시점이면서 감자분말을 첨가한 반죽과의 차 이가 최소 시점인 6시간으로 설정하여 실험을 진행하였다.

pH 및 적정산도

감자분말 첨가비율을 달리한 증편 반죽과 증편의 pH 및 적정산도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 발효 전 증편 반죽에서 감자 첨가량이 증가할수록 적정산도는 증가하였 는데, pH는 감소하지 않고 대조군과 비슷한 값으로 나타났 다. 이는 감자 첨가량이 많아질수록 감자의 단백질 및 아미 노산이 증가하여 완충작용을 함으로써 산도가 증가하지만 pH가 크게 변하지 않은 것으로 보인다(29). 새봉감자에는 단백질 8.50%, 필수아미노산은 135 μmol/100 g, 비필수아 미노산이 400 μmol/100 g 함유되어 있다고 한다(30). 발효 후 L. mesenteroides의 증식으로 lactic acid를 포함한 유기 산이 생성되어 pH가 감소하였다. S. cerevisiae와 L. mes- enteroides를접종한 반죽의 초기 pH는 5.92~6.12였고, 6 시간 발효 후 반죽의 pH는 4.90~5.95이다. 감자 첨가비율 이 증가할수록 pH의 감소 정도는 적었으며, 감자분말의 첨 가는 유기산 생성능이 우수한 L. mesenteroides보다는 주 로 CO2 생산에 기여하는 S. cerevisiae의 증식이 더 활발하 였음을 알 수 있었다. 이는 감자 첨가량 증가에 따른 반죽의 팽창도 증가 결과와 유사하였다. 반죽을 증자한 증편의 pH 는 발효 후 반죽의 pH보다 높아졌으나 감자분말 첨가비율이 높아질수록 pH가 증가하는 경향은 일치하였다. Kim과 Park (31)은 연잎 첨가량에 따라 증편 반죽의 pH는 5.78~5.85의 높은 pH에서 발효 후 pH는 5.01~5.19로 감소하였다가 증 자 후 증편의 pH는 증가하여 본 실험과 유사한 경향을 보였

Table 4. Change of pH and TTA of sourdough and potato Jeungpyeon

Sample Before fermentation Fermentation Jeungpyeon

pH TTA pH TTA pH TTA

Control PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

6.12±0.07^a1)2) 5.92±0.03^c 6.04±0.04^ab 5.97±0.03^bc 6.07±0.01^ab 6.11±0.04^a

0.15±0.00^f 0.25±0.00^e 0.43±0.06^d 0.60±0.00^c 0.72±0.03^b 0.90±0.00^a

5.01±0.07^e 4.90±0.03^e 5.23±0.01^d 5.49±0.13^c 5.76±0.04^b 5.95±0.04^a

0.30±0.00^e 0.47±0.03^d 0.70±0.00^c 0.80±0.00^b 0.83±0.06^b 1.04±0.05^a

5.44±0.06^e 5.54±0.03^de 5.64±0.08^cd 5.76±0.06^c 6.02±0.05^b 6.21±0.02^a

0.25±0.05^e 0.27±0.03^e 0.55±0.05^d 0.65±0.00^c 0.82±0.03^b 0.93±0.03^a

1)Mean±SD (n=3). ²⁾Values with different small letters (a-f) within a column differ significantly (P<0.05).

Table 5. RVA properties of Jeungpyeon sourdough before and after fermentation Sample

Before fermentation Pasting temp.

(°C)

Viscosity (RVU¹⁾)

Peak Trough Breakdown Final visc. Setback Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

84.5±5.6^a2)3) 77.5±2.1^ab 73.5±2.1^bc 70.8±0.5^bc 70.0±0.5^c 69.5±0.1^c

2,953.7±49.2^d 2,892.7±145.9^d 3,099.7±20.4^d 3,647.7±126.5^c 4,360.7±64.1^b 6,542.7±123.3^a

1,581.3±69.8^e 2,052.3±87.1^d 2,376.3±24.5^c 2,617.7±53.3^c 2,907.3±51.7^b 4,262.0±175.2^a

1,372.3±75.9^b 840.3±59.2^d 723.3±44.1^d 1,030.0±77.3^c 1,453.3±35.9^b 2,280.7±54.1^a

3,243.3±102.9^f 3,792.3±82.6^e 4,183.3±59.7^d 4,558.7±87.4^c 5,312.0±106.1^b 5,731.7±70.6^a

1,662.0±33.4^cd 1,740.0±21.7^bc 1,807.0±47.5^bc 1,941.0±74.2^b 2,404.7±69.4^a 1,469.7±135.8^d

Sample

After fermentation Pasting temp.

(°C)

Viscosity (RVU)

Peak Trough Breakdown Final visc. Setback Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

87.9±0.9^a2) 86.4±2.1^ab 85.5±1.6^ab 79.6±6.5^bc 74.5±0.5^cd 71.1±0.1^d

1,862.3±21.2^c 1,862.3±64.2^c 1,733.0±37.6^d 1,531.7±25.1^e 2,044.7±19.6^b 2,383.7±62.7^a

1,254.7±32.3^d 1,404.0±45.9^c 1,392.3±16.9^c 1,208.7±33.7^d 1,752.3±24.6^b 2,305.3±65.0^a

607.7±22.9^a 458.3±19.2^b 340.7±23.1^c 323.0±20.4^c 292.3±19.6^c 78.3±13.4^d

2,056.0±48.4^d 2,297.7±64.7^c 2,267.0±33.0^c 2,019.3±36.3^d 2,843.7±17.9^b 3,353.7±119.8^a

801.3±18.3^d 893.7±19.8^b 874.7±16.6^bc 810.7±2.9^cd 1,091.3±14.2^a 1,048.3±55.0^a

1)RVU, rapid visco units.

2)Mean±SD (n=3). ³⁾Values with different small letters (a-f) within a column differ significantly (P<0.05).

다. 이러한 차이는 증자하면서 온도상승으로 효소작용이 활 발해짐에 따라 유기산, 유리아미노산, 기타 성분의 변화와 고온에서 일어날 수 있는 성분 상호 간의 반응 등 복합적으 로 작용한 것에 의한 결과라고 생각된다(32). 발효 전 반죽 의 적정산도는 대조군이 0.15 mL로 가장 낮았고, PJ5가 0.90 mL로 가장 높았으며, 감자분말 첨가비율이 증가할수 록 높은 값을 나타냈다. 이 경향은 발효 후의 증편 반죽, 증편 의 적정산도에도 동일하게 나타났다. 발효 후의 적정산도는 증가했다가 증자 후 증편의 산도는 감소하는데, 이는 휘발성 유기산인 acetic acid가 증자하는 과정 중에 휘발하여 산도 가 감소한 것으로 보인다(33).

증편 발효반죽의 호화특성

발효 전후 감자분말을 첨가한 증편 반죽의 호화특성을 RVA로 측정한 결과는 Table 5와 같다. 감자분말을 첨가한 증편 반죽의 호화 점도는 발효에 의하여 유의적인 영향을 받았으며, 감자분말 첨가비율에 따른 유의적인 차이도 나타 났다. 호화개시온도는 발효 전, 발효 후 모두 감자 첨가비율 이 증가할수록 낮아졌고, 발효 전과 비교했을 때 발효 후의

호화개시온도가 증가했다. 호화 시 최고점도는 발효 전후 모두 PJ5가 가장 높았으며, 발효 전은 PJ4, PJ3, PJ2, PJ1 순으로 낮아졌다. 감자분말 첨가비율이 높아질수록 최고점 도가 유의적으로 증가하였다. 발효 후 점도는 발효 전보다 감소하였으며, 이러한 결과는 발효과정에서 미생물에 의해 생성된 당과 감자에 함유된 단백질의 상호작용으로 형성된 고분자 물질이 유산균과 효모 기원의 단백질 분해효소와 전 분액화효소에 의하여 분해되어 반죽이 액화되었기 때문이 다(34).

Breakdown 값은 최고점도와 최저점도의 차이를 나타내 는 것으로 전분의 호화 중 열과 전단력에 대한 저항성을 나 타내는 척도이며, 팽윤된 전분입자의 안정성이 클 경우 작은 breakdown 값을 나타낸다(35). 발효 전보다 발효 후에 breakdown 값이 감소한 것으로 보아 발효가 팽윤된 전분입 자의 안정성에 영향을 미치는 것을 알 수 있으며, 발효 전에 는 반죽의 breakdown 값이 감자분말 첨가비율이 높아질수 록 증가하였는데, 이는 Lee와 Lee(36)의 연구에서 감자전 분의 최고점도는 쌀 전분에 비해 높지만 최저점도가 급격히 낮게 떨어져 breakdown이 높았던 결과와 일치하였다. 발효

Table 6. Water content, height, specific volume, and Hunter’s color values of potato Jeungpyeon Sample Water content

(%) Height (mm) Specific volume (mL/g)

Hunter’s color value

L-value a-value b-value Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

51.07±0.72^b1)2) 54.09±1.99^a 51.71±0.21^ab 51.72±0.12^ab 51.12±0.32^b 51.36±0.68^b

35 40 46 50 58 47

1.73±0.35^b 1.72±0.72^b 2.50±0.30^ab 2.52±0.69^ab 2.40±0.37^ab 3.41±0.66^a

91.93±0.35^a 88.77±0.06^b 84.33±0.60^c 81.23±0.31^d 78.73±0.60^e 78.53±0.31^e

0.43±0.06^f 0.67±0.06^e 0.97±0.06^d 1.30±0.00^c 1.63±0.06^b 1.90±0.10^a

4.40±0.17^e 5.93±0.06^d 8.07±0.31^c 9.47±0.57^b 9.50±0.30^b 10.93±0.25^a

1)Mean±SD (n=3). ²⁾Values with different small letters (a-f) within a column differ significantly (P<0.05).

후 반죽의 breakdown 값은 감자분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다.

Setback 값은 최종점도와 최저점도의 차이로 전분의 노 화 정도와 양의 상관관계를 가지고 있으며, setback 값이 낮아지면 전분의 노화 진행이 천천히 일어나는 것으로 알려 져 있다(35). Breakdown과 마찬가지로 발효 전보다 발효 후에 setback 값이 감소하였으며, 이는 발효로 인해 전분의 노화 진행을 지연시킬 수 있을 것으로 예상한다. 감자는 전 분의 입자크기와 아밀로오스의 분자량이 다른 전분들에 비 해 크며 전분입자에 공유결합 되어 있는 인산기가 음전하를 띠고 있어 노화가 잘 일어나지 않고 점도가 매우 높다. 이러 한 이유로 일반적으로 감자의 호화온도는 낮고 최고점도는 높다는 특징이 있다(37).

증편의 수분 함량, 높이, 비용적 및 색도

감자분말 첨가비율에 따른 증편의 수분 함량, 높이, 비용 적 및 색도의 측정 결과는 Table 6과 같다. 증편의 수분 함량 은 51.07%인 쌀 증편보다 PJ1이 54.09%로 가장 높았다.

이 결과는 우유의 첨가량을 달리하여 제조한 증편에서의 수 분 함량 범위인 51.78~53.01%와 유사한 것으로 나타났다 (38). 감자증편의 높이는 58 mm로 PJ4가 가장 높게 측정되 었으며, 대조군보다 감자분말을 첨가한 증편의 높이가 전반 적으로 더 높았다. 이는 증편 반죽의 팽창도 결과에서 볼 수 있듯이 감자를 첨가했을 때 팽창도가 증가한 것과 연관성 이 있다고 생각된다. 증편을 동일한 크기로 잘라서 부피와 무게를 측정한 결과 증편의 부피는 3.67~5.00 mL로 시료 간 유의한 차이는 없었고, 동일한 크기 대비 감자분말 첨가 비율이 높아질수록 무게는 감소하였다(data not shown). 따 라서 감자분말 첨가비율을 달리한 증편의 비용적은 3.41 mL/g으로 PJ5가 가장 높게 나타났으며, 대조군에 비해 감자 분말을 첨가한 군의 비용적이 유의적으로 높았다(P<0.05).

증편의 색도를 측정한 결과 L값(명도)은 대조군에서 91.93 으로 가장 높았고, 감자분말을 100% 첨가한 증편에서 78.53 으로 가장 낮았으며, 감자 첨가비율이 높아질수록 L값은 감 소하였다. 돼지감자분말 첨가가 쌀 스펀지케이크의 품질 특 성과 항산화능에 미치는 효과를 연구한 Kim 등(39)의 연구 에서도 돼지감자분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 유의적 으로 감소하였다고 보고하여(P<0.05) 본 연구 결과와 유사

하였다. 이는 감자의 tyrosinase에 의한 phenol성 화합물이 산화되어 quinine류가 중합되어 생성된 갈색의 중합물에 의 한 결과라고 생각된다(40). 대조군의 a값(적색도)은 0.43이 었고, 감자증편의 a값은 0.67에서 1.90으로 감자 첨가비율 이 높아질수록 유의하게 증가하였다(P<0.05). b값(황색도) 은 대조군이 4.40으로 가장 낮았고, PJ5가 10.93으로 가장 높았으며, a값과 동일하게 감자 첨가비율이 높아질수록 b값 도 유의하게 증가하였다.

증편의 유기산 함량

증편의 유기산 함량을 측정한 결과 lactic acid, acetic acid, citric acid, fumaric acid가 검출되었다(Table 7). 대 조군에서 lactic acid와 acetic acid는 검출되었으나 citric acid와 fumaric acid는 검출되지 않았다. 이는 Oh 등(1)의 연구에서 쌀가루를 S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 혼합발효 한 반죽에서도 lactic acid와 acetic acid가 검출되 었다고 보고하여 본 연구 결과와 유사하였다.

감자에는 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid 등의 유기산이 함유되어 있으며, 새봉감 자는 oxalic acid가 1.30 mg/g, citric acid는 16.20 mg/g, malic acid는 0.60 mg/g, succinic acid는 15.10 mg/g, fu- maric acid는 0.60 mg/g 함유되어 있다고 한다(30). 본 연 구에서 감자분말 첨가비율이 높아질수록 citric acid와 fu- maric acid의 함량이 유의적으로 증가한 것을 볼 때 이는 감 자 자체가 가지고 있는 유기산에 의한 것으로 보인다. Citric acid는 TCA 회로를 구성하는 요소로 물질대사에 중요한 역 할을 하며, 체내의 칼슘 흡수를 촉진시키는 작용이 있다(41).

Lactic acid와 acetic acid의 함량은 PJ3이 가장 높았으 며 감자분말 첨가에 따라 유기산의 총 함량은 주로 citric acid, fumaric acid의 증가로 인해 유의적으로 증가하였다.

증편의 총 유기산 함량은 감자분말 첨가비율이 높아질수록 증가하는 적정산도 결과와 일치하였다. 감자분말 첨가량에 따라 유기산 함량이 증가하였음에도 불구하고 pH는 감소하 지 않았다. 이는 발효 및 증자과정에서 단백질과 유기산 등 이 분해되어 생성된 아미노산이 증가하여 완충작용을 함으 로써 pH가 낮아지지 않은 것으로 생각된다(42). Lactic acid, acetic acid는 L. mesenteroides의 hetero fermen- tation에 의한 산물이며 pH 변화와 팽창도 결과를 종합하여

Table 7. Organic acid contents of potato Jeungpyeon

Sample Organic acid (mg/kg)

Lactic acid Acetic acid Citric acid Fumaric acid Total Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

344.8±43.4^c1)2) 458.4±29.1^c 1,887.0±181.7^b 2,540.0±45.5^a 2,139.6±15.9^b 505.1±28.9^c

271.2±34.2^bc 246.9±5.7^c 577.6±91.8^ab 842.5±167.1^a 785.6±29.2^a 789.3±20.2^a

0 632.9±85.9^e 1,449.6±171.2^d

2,613.0±61.5^c 3,749.7±27.3^b 4,579.9±61.9^a

0 371.0±10.3^e 718.7±60.2^d 1,933.4±72.1^c 3,931.1±36.1^b 6,960.3±90.8^a

616±78^f 1,709±110^e 4,633±505^d 7,929±223^c 10,606±5^b 12,835±161^a

1)Mean±SD. ²⁾Values with different small letters (a-f) within a column differ significantly (P<0.05).

Table 8. TPA parameters of potato Jeungpyeon

Sample Hardness (g) Springiness Cohesiveness Gumminess (g) Chewiness Control

PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

2,755.59±545.18^a1)2) 2,188.96±807.84^ab 1,705.93±293.63^b 1,928.86±236.69^b 2,175.92±345.53^ab 824.51±233.46^c

0.26±0.06^b 0.20±0.02^c 0.20±0.02^c 0.16±0.01^c 0.19±0.01^c 0.31±0.05^a

0.30±0.02^b 0.32±0.01^a 0.29±0.01^b 0.24±0.01^c 0.23±0.01^c 0.13±0.02^d

931.47±200.06^a 773.51±273.22^ab 571.77±92.60^bc 540.26±68.45^c 622.60±125.28^bc 234.38±91.46^d

251.06±93.09^a 156.77±63.02^b 111.17±19.03^bc 88.63±11.62^bc 117.36±29.89^bc 74.31±35.13^c

1)Mean±SD (n=6). ²⁾Values with different small letters (a-d) within a column differ significantly (P<0.05).

Days

Fig. 2. Change in hardness of Jeungpyeon during storage.

볼 때 감자분말 첨가비율이 50%보다 높아지면 L. mesen- teroides 증식이 저해되는 것을 알 수 있다. 발효로 인해 생산된 유기산은 발효제품의 저장 기간을 향상시키고 병원 성 곰팡이와 세균의 성장을 억제하며, lactic acid와 acetic acid의 비율(80:20)은 향미에 영향을 미치는 신맛을 부여한 다(43,44).

증편의 조직감

감자증편의 조직 특성은 Table 8에 나타냈다. 증편을 제 조하여 실온에서 냉각한 후 측정한 증편의 경도는 대조군이 2,755.59 g으로 가장 높았고, PJ5가 824.51 g으로 가장 낮 았다. 감자분말을 첨가한 증편의 경도가 유의적으로 낮아졌 다. 이러한 결과는 뽕잎가루 첨가량에 따른 증편의 품질에 관하여 연구한 Nam 등(45)의 연구에서도 뽕잎가루의 첨가 량이 많을수록 경도가 유의적으로 낮게 나타났다고 보고하 여 본 연구 결과와 유사하였다.

탄력성은 감자분말 100% 첨가군에서 0.31로 가장 높게 나타났으나, 다른 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않 았다. 이러한 경향은 Park(46)의 돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성의 연구 결과와 유사한 경향을 나타냈다.

응집성은 PJ5가 0.13으로 가장 낮았고 PJ1이 0.32로 가장 높았으며, 감자 첨가비율이 높아질수록 응집성은 감소하였 다. 점착성도 마찬가지로 대조군이 931 g이고 감자분말 100% 첨가군에서 234 g으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 감자분말 첨가비율이 증가함에 따라 점착성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다. Cho 등(47)의 표고버섯 가루의 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성에 관한 연구에서 표고버 섯 가루 첨가량이 증가할수록 점착성이 감소하는 유사한 경 향을 보였다. 씹힘성도 감자분말 첨가비율이 높아질수록 유

의적으로 감소하는 경향을 보였다.

발효가 진행되는 동안 유산균이 생산한 유기산 및 CO₂, 에탄올과 같은 대사산물은 향미, 반죽의 물성 및 조직감을 향상시키고, 저장 중 노화가 지연되어 저장 기간을 높여준다 (48,49). 또한, 저장 기간 동안 경도의 변화는 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 특성이다(50). 저장 기간에 감자분말을 첨 가한 증편은 모두 2일째에 경도가 감소한 특징을 보였다 (Fig. 2). 대조군은 저장 기간에 경도가 증가했으며, Chang 등(51)의 증편 저장 중 조직 특성 변화에 대한 연구에서 쌀 로 제조한 증편을 상온에서 저장하면서 조직특성을 조사한 결과와 유사한 경향을 나타냈다. PJ4를 제외한 나머지 PJ1, PJ2, PJ3, PJ5는 저장한 지 1일 후에 경도가 증가했다가 2일째에 감소했으며 PJ3, PJ4, PJ5는 증편을 만든 직후의 경도보다 더 낮게 감소하였다. 또한, 감자분말 첨가군이 대 조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 이는 엿기름 추출액을

Table 9. Detection of visible mold on Jeungpyeon Sample Storage period (days)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Control PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

－¹⁾

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－

－ +

－

－

－

－

－ + +

－ +

－

－ + + + +

－

－ + + + +

－

－ + + + +

－

－ + + + +

－

－ + + + +

－

－

1)－: mold was not detected, +: mold was appeared.

Table 10. Sensory evaluation on Jeungpyeon with different addition ratios of potato powder

Sample Color Flavor Texture Overall acceptance

Control PJ1 PJ2 PJ3 PJ4 PJ5

7.10±1.31^a1)2) 6.16±1.18^b 5.04±1.11^c 4.96±1.37^c 4.42±1.42^cd 4.00±1.69^d

6.12±1.57^a 5.66±1.66^a 5.36±1.54^ab 4.74±1.74^bc 4.24±1.56^c 3.10±1.45^d

5.44±1.90^a 5.44±1.75^a 5.84±1.81^a 5.16±1.45^a 4.14±1.77^b 2.36±1.77^c

6.16±1.63^a 5.96±1.44^a 5.60±1.47^ab 5.06±1.46^b 4.12±1.51^c 2.92±1.51^d

1)Mean±SD (n=50). ²⁾Values with different small letters (a-d) within a column differ significantly (P<0.05).

첨가한 증편의 저장 중 품질 특성에 관한 Jung 등(52)의 연 구 결과와 유사하였다. 이를 통해 감자분말을 첨가한 증편의 노화현상이 억제된다고 볼 수 있다.

Chung과 An(53)의 설기떡과 경단에 대한 연구에서는 설 기떡의 제조 1시간 후 경도가 179 g에서 48시간 저장 후 1,006 g으로 증가했고, 경단의 경우는 71 g에서 688 g으로 증가했다. Hyun 등(54)의 가래떡에 관한 연구에서는 제조 당일의 경도가 547.67 g에서 1일 저장 후 제조 당일의 경도 보다 많이 증가하여 5,819.43 g이었다. 이러한 결과들과 본 연구 결과를 비교해 보았을 때 증편과 달리 발효과정을 거치 지 않고 제조된 설기떡과 경단은 증편보다 노화가 덜 되고, 가래떡의 경우는 증편보다 노화가 많이 되는 것을 알 수 있다.

곰팡이 발생 확인

상온에서 10일간 24시간마다 육안으로 감자증편 외부 표 면의 곰팡이 형성을 관찰한 결과는 Table 9와 같다. 증편에 서 곰팡이 형성을 관찰하였을 때 대조군은 저장 4일째 곰팡 이의 증식이 발견되었고, PJ4와 PJ5는 10일간 곰팡이 형성 을 관찰하는 동안 곰팡이가 발견되지 않았다. 예로부터 유산 균은 식품의 저장성을 증가시킬 수 있는 천연 보존제로 이용 됐으며, 유기산을 비롯한 다양한 발효 산물들이 항균성을 갖고 있음이 밝혀진 바 있다(55). 유산균 발효산물 중 유기 산은 광범위한 항균성을 나타내는데(56), 이로 인해 부패미 생물의 생육이 억제된다. 감자 첨가비율이 높은 PJ4, PJ5는 유기산이 많아 10일간 곰팡이 형성을 관찰하는 동안 곰팡이 가 발견되지 않은 것으로 생각된다. 따라서 감자분말을 첨가 함으로써 떡의 부패를 일으키는 곰팡이의 생육을 효과적으 로 저해할 수 있으며, 저장성 측면에서 감자분말을 첨가한 증편의 저장성 향상을 기대할 수 있다.

관능검사

감자분말을 첨가하여 제조한 증편의 색상, 향미, 조직감, 전반적인 기호도를 조사한 결과는 Table 10과 같으며, 색상 은 4.00~7.10, 향미는 3.10~6.12, 조직감은 2.36~5.44, 전 반적인 기호도는 2.92~6.16으로 나타났다. 증편의 색상은 감자분말 첨가군보다 대조군이 7.10으로 가장 높게 평가되 었고, 향미도 대조군이 6.12로 가장 높게 평가되었으나 대조 군과 PJ1은 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 조직감은 감 자분말을 50% 첨가한 PJ3까지 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며 대조군과 PJ1은 같은 값으로 나타났다. 전반적 인 기호도는 대조군이 가장 선호도가 높은 것으로 평가되었 으나 PJ1과 유의적인 차이가 없었다. 전체적으로 관능검사 결과 감자분말 첨가비율이 증가함에 따라 평가 점수가 낮아 지는 경향이 나타났다.

요 약

본 연구에서는 쌀가루 대신 새봉 품종의 감자분말을 10, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 발효한 후 제조한 증편의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. RVA로 측정한 증편 반 죽의 호화개시온도는 발효 후에 증가하였으며, 감자 첨가비 율이 증가할수록 낮아졌다. 증편 발효반죽의 최고･최저･최 종점도, breakdown, setback 값은 발효 전보다 낮아졌으며 이는 발효에 의해 생산된 유기산의 영향 때문으로 보인다.

S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 발효 후 breakdown, setback 값이 감소하여 전분입자의 안정성은 높아지고, 노 화 진행이 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 감자분말 첨가 시 대조군보다 곰팡이 형성이 늦게 되거나 10일간 상온에서 곰팡이의 증식이 관찰되지 않기도 하였다. 감자분말 첨가비 율이 높아질수록 증편의 a값과 b값, 유기산의 양은 증가하였 으나 L값은 감소하였다. 증편의 물성특성에서는 감자분말 을 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소하였다.

저장 기간에 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 경도는 대조군에서 저장 기간 동안 증가하였고, 감자분말 첨가군은 대조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 모두 2일째에 감소하였다. 관능검 사 결과 감자 첨가비율이 증가할수록 평가 점수가 낮아지는 경향이 나타났으나, 향미특성과 기호도 측면에서 대조군과 감자분말 10% 첨가군은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은

감자분말 50% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이가 없었 다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자분말을 첨가한 증편의 바람직한 배합비는 30% 이내의 첨가가 가장 적절한 것으로 생각되며, 감자분말을 첨가하여 S. cerevisiae와 dextran을 생성하는 L. mesenteroides로 발효한 증편은 떡의 조직감 을 향상시키고 노화 진행을 지연시키며, 부패에 관여하는 곰팡이를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있는 식품으로서 의 이용 가능성이 있다고 판단된다.

감사의 글

본 논문은 농촌진흥청 공동연구사업(과제번호: PJ01123904) 의 지원에 의해 이루어진 것으로 이에 감사드립니다.

REFERENCES

1. Oh CH, In MJ, Oh NS. 2008. Characteristics of rice sour- dough for Jeungpyun prepared by mixed culture of Sacchar- omyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides strains.

J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 660-665.

2. Choi YH, Jeon HS, Kang MY. 1996. Sensory and rheological properties of Jeungpyun made with various additives. Korean J Soc Food Sci 12: 200-206.

3. Lee EA, Woo KJ. 2001. Quality characteristics of Jeung-Pyun (Korean rice cake) according to the type and amount of the oligosaccharide added. Korean J Food Cook Sci 17: 431- 440.

4. Kim HY. 2000. Some physicochemical properties of func- tional Jeungpyun (traditional Korean rice cake) during de- veloping process. Bull Nat Sci Yong-In Univ 5: 19-23.

5. Kang SH, Lee KS, Yoon HH. 2006. Quality characteristics of Jeungpyun with added rosemary powder. Korean J Food Cook Sci 22: 158-163.

6. Oh CH, Oh NS. 2009. Quality characteristics of Jeungpyun prepared by rice sourdough. J Korean Soc Food Sci Nutr 38: 1215-1221.

7. Sivaramakrishnan HP, Senge B, Chattopadhyay PK. 2004.

Rheological properties of rice dough for making rice bread.

J Food Eng 62: 37-45.

8. Danaka KB. 1994. Science of baking process. Kwang Lim Publisher, Tokyo, Japan. p 151-158.

9. Ingram C, Shapter J. 1999. The world encyclopedia of bread and bread making. Hermes House, London, UK. p 23.

10. Chae DJ. 2006. A study on the optimum bakery condition for sourdough bread using lactic acid bacteria. MS Thesis.

Kyung Hee University, Seoul, Korea.

11. Sin EH, Jeong SJ. 2003. Optimization of bread fermentation with lactic acid bactria & yeast isolated from Kimchi. Kore- an J Culinary Res 9: 130-140.

12. Eom HJ, Seo DM, Yoon HS, Lee HB, Han NS. 2002. Strain selection of psychrotrophic Leuconostoc mesentroides pro- ducing a highly active dextransucrase from kimchi. Korean J Food Sci Technol 34: 1085-1090.

13. Nongsaro. 2010. Potato production in the world and potato cultivation status. Agricultural Technology Portal of Rural Development Administration. http://www.nongsaro.go.kr/por tal/ps/psb/psbk/kidofcomdtyDtl.ps?pageIndex=4&pageS ize=10&menuId=PS00067&sStdPrdlstCode=FC050501&sS tdTchnlgyCode=GG01&sRdaStdPrdlstCode=FC&kidofcomdty

No=23036 (accessed Jan 2018).

14. Korea Statistical Information Service. 2018. Crop production survey: root and tuber crops production amount. http://kosis.

kr/statisticsList/statisticsListIndex.do?menuld=M_01_01&v wcd=MT_ZTITLE&parmTable=M_01_01#SelectStatsBox Div (accessed Jan 2018).

15. Mullins E, Milbourne D, Petti C, Doyle-Prestwich BM, Meade C. 2006. Potato in the age of biotechnology. Trends Plant Sci 11: 254-260.

16. Friedman M. 1996. Nutritional value of proteins from differ- ent food sources. A review. J Agric Food Chem 44: 6-29.

17. Shin YS, Sung HJ, Kim DH, Lee KS. 1994. Preparation of yogurt added with potato and its characteristics. Korean J Food Sci Technol 26: 266-277.

18. Ahn BY, Kim DH, Choi DS. 2004. The effects of freeze- dried potato flour addition on the fermentation character- istics of yogurt. Korean J Food Nutr 17: 374-381.

19. Cheigh CI, Lee JH, Chung MS. 2011. Quality characteristics of vegetables by different steam treatments. Korean J Food Nutr 24: 464-470.

20. Kim M, Day DF, Kim D. 2010. Potential physiological func- tions of acceptor products of dextransucrase with cellobiose as an inhibitor of mutansucrase and fungal cell synthase.

J Agric Food Chem 58: 11493-11500.

21. Lee AY, Park JY, Hahn YS. 2006. Study on the improve- ment of quality in Jeung-pyun prepared with lactic bacteria having high dextransucrase activity as starters. Korean J Food Sci Technol 38: 400-407.

22. Lim SB, Tingirikari JM, Kwon YW, Li L, Kim GE, Han NS. 2017. Polyphasic microbial analysis of traditional Kore- an jeung-pyun sourdough fermented with makgeolli. J Mi- crobiol Biotechnol 27: 226-233.

23. AACC. 1983. Approved method of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemist, St. Paul, MN, USA.

24. Chae SK, Kang KS, Ryu ID, Ma SJ, Bang KW, Oh MH, Oh SH. 2004. Standard food analysis (theory and experi- ment). Jigu Publishing Co., Paju, Korea. p 225-228.

25. Williams EJ. 1949. Experimental designs balanced for the estimation of residual effects of treatments. Aust J Sci Res, Ser A 2: 149.

26. Robert WH. 2008. Microbiology and technology of fermented foods. Wiley-Blackwell, Hoboken, NJ, USA. p 20-58.

27. Chae DJ, Lee KS, Jang KH. 2011. Sourdough and bread properties utilizing different ratios of probiotics and yeast as starters. Korean J Food Sci Technol 43: 45-50.

28. Han GP, Lee KR, Han JS, Kozukue N, Kim DS, Kim JA, Bae JH. 2004. Quality characteristics of the potato juice- added functional white bread. Korean J Food Sci Technol 36: 924-929.

29. Kim CJ. 1968. Microbiological and enzymological studies on Takju brewing. J Korean Soc Appl Biol Chem 10: 69- 100.

30. Kim KM, Jung SY, Kim JS, Kim GC, Jang YE, Kwon OK.

2013. Nutrient components and physicochemical properties of 23 Korean potato cultivars. Food Eng Prog 17: 346-354.

31. Kim SH, Park GS. 2010. Qualitative characteristics of Jeung- Pyun following the addition of lotus leaf powder. J East Asian Soc Diet Life 20: 60-68.

32. Park MJ. 2005. Change in physicochemical and storage characteristics of Jeungpyun by addition of pectin and algi- nate powder. Korean J Food Cook Sci 21: 782-793.

33. Park YS, Suh CS. 1994. Changes in pH, acidity, organic acid and sugar content of dough for Jeunpyun during fermenta- tion. Korean J Diet Cult 9: 329-333.