The research was supported by 2008 research grants from Sangmyung university.
접수일 : 2008년 12월 24일, 수정일 : (1차) 2009년 2월 5일, (2차) 2009년 3월 7일, 채택일 : 2009년 3월 10일
†
Corresponding author : Wan-Soo Hong, Department of Food- service Management and Nutrition, Sangmyung University, 7 Hongji-dong, Jongno-gu, Seoul 110-743, Korea
Tel : 82-2-2287-5350, Fax : 82-2-2287-0071 E-mail : [email protected]
서울지역 중 ․ 고등학교 조리종사자의 위생관리 수행 및 위생교육 평가
홍완수†·임정미
상명대학교 외식영양학과
Evaluation of Foodservice Employees' Sanitary Performance and Sanitary Education in Middle and High Schools in Seoul
WanSoo Hong†·JeongMi Yim
Dept. of Foodservice Management & Nutrition, Sangmyung University, Seoul, Korea
ABSTRACT
This study was conducted to evaluate the sanitary performance and education of middle and high school foodservice employees in Seoul, South Korea in order to ensure the foodservice safety and identify why some employees cannot apply learned knowledge in real work situations. Subjects consisted of 217 school foodser- vice employees who attended a regular sanitary education program under the auspices of the Seoul Gangdong and Gangseo district offices. The sanitary performance was assessed with 5 dimensions (personal hygiene, in- gredient control, process control, safety management and sanitary education), and was self-evaluated using a Likert 5 point scale. The data were analyzed using the SPSSWIN Version 12.0 package. The main results of the study showed that according to the general characteristics of middle and high school foodservice employ- ees, 98.2% of respondents were women, and 64.1% of them aged 40-49. A total mean score of 5 items of sanitary performance for middle and high school employees was 4.74. Ingredient control field score was 4.83, process control 4.80 and personal hygiene 4.74. In contrast, the sanitary education field score was 4.56, sig- nificantly lower than the total mean score. Safety management field score was 4.71. Verbal education was the main method performed as a sanitary education in schools.
Key words : middle and high school, foodservice employees, sanitary education, sanitary performance
서 론
학교급식은 ‘학생 심신의 건전한 발달을 도모하 고 나아가 국민 식생활 개선에 기여함을 목적으로 학교 안에 급식시설과 설비를 갖추고 당해 학교 또 는 인접 학교의 학생에 대하여 실시하는 급식과 특 별시, 광역시, 도 교육감 또는 교육장이 공동급식 시설을 설치하여 관할 구역의 각 급 학교 학생을
대상으로 실시하는 급식’을 의미한다(학교급식법 제 2조). 집단급식의 궁극적인 목적은 안전하고 위생적 인 음식을 만들어 공급하는 것이다. 매년 증가하는 식중독 증가로 집단급식에 있어서 식품 안정성 개 선과 HACCP 적용에 대한 필요가 요구되고 있다 (Sun & Ockerman 2005).
학교급식에서 위생에 대한 인식이 고조되면서 2000년 에서 2003년 사이의 급식 조리장 공간은 구분되어 구 획되기 시작하였고 대량조리를 위한 시설 등이 반영되 었으나 여전히 오염구역 분리가 뚜렷하게 이루어지 지 않아 식자재의 반입과 검수과정이 조리구역에서 이루어지고 식자재 보관이나 이동과정에서 교차오염 이 일어나는 등의 문제도 남아 있었다(최 2006). 이 에 관계기관의 학교급식 조리실의 시설 ․ 설비 개선 에 대한 지원은 지속적이고 체계적으로 지역 환경조 건에 맞추어서 이루어져야 할 것이다(Yoon & Lee 2006). 학교급식에서 제공되는 음식물의 안전성을 확 보하고 학교급식으로 인한 식품매개성 질환의 발생 이나 전파를 최소화하기 위해서는 학교급식 종사자 의 인식과 행동이나 실천을 지속적으로 평가하고 모 니터링 하는 것이 필요하다(Kim 2004).
학교 급식의 안전성이 사회 이슈가 되고 있는 가 운데 경기도 안산교육청은 관내 초 ․ 중학교들의 급 식 과정을 영상으로 촬영한 뒤 매일 인터넷에 공개 하고 있다. 또한 학교급식의 위생에 대한 중요성에 초 ․ 중학교의 경우 지역교육청 홈페이지에, 고등학 교, 특수학교의 경우 서울시교육청 홈페이지 학교체 육보건과 공개자료실에 급식학교별 위생안전 점검 결과 및 점수를 확인할 수 있게 하고 있다.
중 ․ 고등학교 급식은 사업체나 대학교 급식에 비 해 위생관리 준수율이 높게 나타났으나, 비준수 비율 이 높은 영역으로 개인위생 및 시설 ․ 설비 영역으로 규명되었다(Kwak 등 2005). Chong & Kwak(2000)의 서울지역 선행연구에서 저장관리 영역의 수행도가 가장 높았고 그 다음으로 개인위생관리, 교차오염관 리, 시간관리, 기기 ․ 설비 위생관리, 온도관리 영역의 순으로 수행도가 낮아지는 것으로 조사되었다. 전남
지역 학교급식은 온도 및 소요시간 영역이 가장 낮은 수행도를 보였으며(Koh 등 2004) 대전, 충남지역 학 교급식에서는 식품 보관 및 저장단계의 위생관리가 취약함이 지적된 바 있다(Park & Lim 2005). Lee 등 (2007a)은 학교급식 HACCP 시스템의 체계적인 실천 을 위해서는 먼저 선행요건에서 강조하고 있는 시설
․ 설비를 구비하고, 작업절차를 표준화하는 등의 기본 적인 요건이 마련되어야 한다고 제시하였다.
조리종사자는 학교급식의 고객인 학생들을 만족시 키는 가장 중요한 역할을 하는 사람이면서, 급식상품 의 품질인 맛을 향상시키고 서비스와 위생의 수준을 지켜내는 주 실무자이다(Lee & Yoo 2006). 학교급식 서비스에서 중요한 역할을 담당하고 있는 조리종사자 는 그들이 제공하는 음식물의 안전성을 확보하기 위 하여 정확한 지식과 올바른 태도 및 적절한 방법과 절차에 따라 위생관리를 실천해야 한다(Kim 2004).
급식현장에서의 위생관리 수행도 향상을 위한 방 법은 체계적인 위생교육이라 할 수 있으며, 효과적 인 위생교육은 교육 대상자의 위생지식이 부족한 위생관리 영역의 정확한 파악과 위생관리 수행수준 으로 나타나지 않는 항목에 대한 실천을 위한 환경 조성 및 동기부여 등이라 할 수 있다(류 2005). 적절 한 교육프로그램을 통해 지식과 기술이 개발되어야 하는데 관련된 모든 사람들을 대상으로 하여야만 지식이 잘 전달될 수 있고, 정보의 피드백과 self- control을 용이하게 할 수 있다(Anita & Panagiota 2005).
집단급식 관리자와 영양사는 안전한 음식을 공급하고 조리종사자들을 교육함으로써 식중독을 예방할 수 있는 중요한 역할을 한다(Barbara 2000). Lee 등(2007a) 은 HACCP 적용에 있어 가장 큰 장애요인이 관리자 와 조리종사원 대상 교육이라고 하였다. 그러므로 취약 항목을 토대로 교육의 내용이 구성되어야 하 며, 지식이 태도와 행동으로 전환될 수 있는 교육방 법의 개발과 교육의 지속성도 고려되어야 할 것이 다. 미국의 경우 급식종사자를 위한 다양한 위생교 육 프로그램이 공공이나 민간기관 혹은 상호 협력 에 의해 운영되고 있다(Yoon & Moon 2007).
이에 본 연구의 목적은 학교급식의 안전성을 확 보하기 위한 일환으로 학교급식소 조리종사자들의 위생관련 업무를 항목별로 분류하여 위생관련 수행 수준을 조사 파악하고 이를 통하여 조리종사자들의 위생관련 직무가 효과적으로 실천되고 향상될 수 있도록 하는 데 있다. 또한 조리종사자들의 위생교 육 내용과 유형 등을 파악하고 위생교육 후 얻은 지식을 급식현장에서 실행에 적용하기 힘든 원인 등을 규명하여 해결방안을 제시하고, 체계적인 위생 교육을 실시하기 위한 방법을 모색하는 데 있다.
연구방법 1. 조사 대상 및 기간
본 조사는 2008년 2월 28일에 실시하였으며, 조사 대상은 서울특별시 강동교육청과 강서교육청에서 실 시한 2008년 상반기 관내 중 ․ 고등학교 조리종사자 대상 위생교육에 참여한 조리종사자를 대상으로 설 문조사를 실시하였다. 설문지는 223부(회수율 75.3%) 가 회수되었으며 그 중 부실 기재된 것을 제외한 총 217부가 통계자료로 이용되었다.
2. 조사 내용
본 조사에서 사용된 설문지는 선행연구(Eo 등 2001; Lee & Ryu 2004; 교육과학기술부 2005; Hong 2005; Kwak 등 2005; Lee 2006; Lee 등 2007a)를 기 초로 고안되었고, 그 내용을 급식관리 관계자에게 의뢰하여 예비조사 후 수정 ․ 보완하였다.
조사내용은 조리종사자의 위생관리 수행실태, 조 리종사자 일반사항, 학교급식 일반사항, 위생교육 ․ 훈련현황 등 4개 영역으로 구성하였다.
조리종사자의 위생관리 수행실태에 관한 영역은 개인위생, 식재료 관리, 작업공정별, 위생 ․ 안전관리, 위생교육 등 총 5개 하위 영역으로 구성하였다. 개인
위생 영역은 질환에 대한 대처, 손톱 청결, 작업복 착 용, 신발 소독, 손 세척, 손 세척 방법 등에 관한 6문 항으로 구성하였고, 식재료 관리 영역은 유통기한, 식재료 검수기준 적용, 냉장/냉동고의 온도 및 교차 오염, 식재료 보관실의 청결 유지에 관련된 4문항으 로 구성하였다. 작업공정별 영역은 생채소 취급, 조 리된 음식 보관방법, 조리용구 사용, 가열조리 온도, 조리 후 음식의 적정온도 유지, 보존식, 배식방법, 사 용한 기구관리 등 10문항으로 구성하였다. 위생 ․ 안 전관리 영역은 청소상태, 세제, 소독제 등의 보관, 쓰 레기 처리, 작업장 바닥, 가스/전기 등의 정기검사 등 에 관한 6문항으로 구성하였고, 위생교육 영역은 위 생교육 횟수, 내용, 평가, 위생교육 내용의 적용 등에 관한 6문항으로 구성하였다. 각 문항은 Likert의 5점 척도를 사용하여 5점(매우 잘 수행된다)에서 1점(전 혀 수행되고 있지 않다)으로 평가하도록 하였다. 조 리종사자 일반사항은 성별, 연령, 고용형태, 경력, 최 종학력, 조리사자격증 소지 여부 등 7개 항목으로 구 성하였고, 학교급식 일반사항은 급식연수, 운영형태, 급식관리 방식, 1일 식수인원, 급식배식 장소 등 5개 항목으로 구성하였다. 위생교육 ․ 훈련 현황은 위생관 리 수행시 마음가짐, 위생교육 횟수, 교육내용에 대 해 불만족스럽다고 느끼는 부분, 위생교육에서 좀더 중점을 두어 교육받고 싶은 내용, 위생교육 실시 유 형별 교육효과, 위생교육 후 얻은 지식을 실제로 실 행에 적용하기 힘든 원인 등에 관한 총 6개 항목으로 구성하였다. 위생교육 실시 유형별 교육효과는 Likert 의 5점 척도를 사용하여 5점(매우 높다)에서 1점(매우 낮다)으로 평가하도록 하였고, 조리종사자가 위생교 육에서 받은 내용을 실제 급식 현장에 적용하기 힘든 원인은 순위대로 2가지를 골라 기입하게 하였다.
3. 분석 방법
본 연구는 설문조사를 통해 얻은 자료를 SPSS (V.-12.0) 통계 프로그램으로 분석하였다. 조사대상 조리종사자의 일반사항은 빈도분석(frequency analy-
Variables N %
Gender
Male 3 1.4
Female 213 98.2
Non response 1 0.5
Age (years)
≤ 29 2 0.9
30∼39 40 18.4
40∼49 139 64.1
≥ 50 35 16.1
Non response 1 0.5
Employment type
Full-time workers 68 31.3 Part-time workers 87 40.1
Others 59 27.2
Non response 3 1.4
Work experience (years)
≤ 3 122 56.2
≥ 4 89 41.0
Non response 6 2.8
Educational background
Elementary school 2 0.9
Middle school 24 11.1
High school 165 76.0
≥ College 18 8.3
Non response 8 3.7
Chef certification
Yes 67 30.9
No 148 68.2
Non response 2 0.9
Table 2. General characteristics of respondents.
(N=217)
Variables N %
Period of operation (years)
≤ 5 88 40.6
6∼10 89 41.0
11∼15 6 2.8
16∼20 - -
≥ 21 1 0.5
Non response 33 15.2
Type of operation
Self-operated 119 54.8
Contract-operated 97 44.7
Non response 1 0.5
Type of foodservice management
Independent cooking 80 36.9 Cooking by cooperation 94 43.3 Management by cooperation 2 0.9
Other 2 0.9
Non response 39 18.0
Number of meals served/
day
≤ 1000 42 19.4
1001∼1500 80 36.9
1501∼2000 33 15.2
≥ 2001 43 19.8
Non response 19 8.8
Serving location
Classroom 83 38.2
Dining room 21 9.7
Classroom＋Dining room 15 6.9
Corridor 92 42.4
Non response 8 2.8
Table 1. General characteristics of school foodservice.
(N=217)
sis)을 통해서 이루어졌다. 위생관리 수행수준을 평가 하기 위한 척도의 신뢰도는 Cronbach-α 값을 산출하 였으며 평균과 표준편차, t-test, 일원분산분석(one-way ANOVA), 교차분석(χ2 분석)을 실시하였다.
결 과
1. 조사 대상 학교와 조리종사자의 일반사항
조사대상 학교와 조리종사자의 일반사항은 Table 1, Table 2와 같다. 조사대상 학교의 급식연수는 6∼10년 이 41.0%로 가장 많았고, 운영형태는 직영이 54.8%,
위탁이 44.7%였다. 급식관리 방식은 공동조리교가 43.3%, 단독조리교가 36.9%였으며, 1일 식수인원은 1,001∼1,500명이 가장 많았고, 배식 장소는 복도에 배식대를 놓고 학생들이 배식을 받아 교실에서 식사 를 하는 형태인 복도배식이 42.4%, 교실에 배식대를 놓고 배식을 받는 교실배식이 38.2%였다.
전체 217명의 응답자들의 성별 분포를 보면, 여자 가 98.2%로 거의 대부분을 차지하였다. 응답자들의 연령은 40∼49세가 64.1%, 30∼39세가 18.4%, 50세 이 상이 16.1% 순으로 나타났다. 응답자들의 고용형태를 분석한 결과, 정규직이 68명으로 31.3%, 일용직이 87 명으로 40.1%였고 조리종사자들의 평균 근무경력은 3.2년이었고, 학력은 고졸(76.0%), 중졸(11.1%), 전문 대졸 이상(8.3%) 순이었다. 조리사 자격증 보유를 조
Factor Mean±S.D Cronbach-α
Personal hygiene
A1. Report your dietitian, in case of injury to your hands or digestive system 4.77±0.43
0.764 A2. Clip your fingernails and do not wear any jewelry such as rings, watch and other accessories 4.90±0.32
A3. Confirm cleanness of you uniform 4.84±0.42
A4. Sterilize your shoes when entering the kitchen 4.75±0.48
A5. Wash your hands after using the restroom 4.77±0.45
A6. Clean your fingernails with brush before rinsing in running water, after washing with soap for at
least 20 seconds 4.44±0.65
Subtotal mean±S.D 4.74±0.33
Ingredient control
B1. Confirm expiration date of processed foods, before using it 4.86±0.37
0.884 B2. Check off ingredients on the inventory when they arrive, and record their temperatures 4.81±0.42 B3. Check on the refrigerator/freezer temperature to prevent condensation falling on foods, and keeping
the proper capacity 4.82±0.40
B4. Maintain cleanliness in the food storage room 4.83±0.37
Subtotal mean±S.D 4.83±0.31
Process control
C1. Make sure cooking is completed within 1 hours of serving for PHF 4.69±0.51
0.876 C2. Wash and disinfect fruits and vegetables, and record concentration of disinfectant 4.82±0.39 C3. Handle and store foods on working table that is at least 60 cm off the floor 4.82±0.41 C4. Use different knives, cutting boards and gloves for cooked and uncooked food 4.85±0.37 C5. Verify internal temperature to reach 74 degrees or more by measuring at least 3 samples per batch 4.80±0.41 C6. Use small amount of food for testing, and dispose the rest 4.80±0.52 C7. Control temperature and prevent contamination, after cooking 4.80±0.43 C8. Sample preserved meals before serving, and keep it in a sealed container for 72 hours (excluding
holidays) 4.88±0.34
C9. Wear clean uniforms, gloves and masks during serving, and use utensils 4.74±0.52 C10. Keep food-contacted container in dry and sanitary condition after washing and disinfection 4.85±0.36
Subtotal mean±S.D 4.80±0.30
Safety manage ment
D1. Keep it clean and arrange well 4.81±0.40
0.838 D2. Label and separate detergents, disinfectants and pesticides from food 4.80±0.43
D3. Manage waste adequately in kitchen 4.69±0.56
D4. Maintain kitchen floors not slippery 4.57±0.61
D5. Educate and evaluate employees and suppliers for food safety regularly 4.71±0.54 D6. Inspect the boiler, gas, fire alarm, and electricity at scheduled times 4.71±0.51
Subtotal mean±S.D 4.71±0.39
Sanitary education
E1. Perform monthly sanitary education 4.83±0.41
0.905
E2. Perform beneficial sanitary education 4.51±0.66
E3. Use easy-to-understand multimedia for sanitary education 4.40±0.73
E4. Understand the contents well, after sanitary education 4.56±0.62
E5. Evaluate it after sanitary education 4.52±0.61
E6. Practice what you have learned sanitary education 4.55±0.58
Subtotal mean±S.D 4.56±0.47
Total 4.74±0.29 0.944
Likert 5-point scale from 1-strongly disagree to 5-strongly agree
Table 3. Performance of sanitary services evaluated by foodservice employees'.
Variables Personal hygiene Ingredient control Process control
Safety management
Sanitary
education Total
Age (years)
30∼39 4.77±0.32 4.83±0.30 4.79±0.33 4.75±0.34 4.52±0.45 4.74±0.28
40∼49 4.73±0.33 4.82±0.32 4.80±0.32 4.70±0.37 4.54±0.48 4.72±0.30
≥ 50 4.74±0.36 4.86±0.30 4.83±0.22 4.71±0.52 4.71±0.45 4.78±0.28
F-value 0.27 0.19 0.23 0.22 1.92 0.46
Employment type
Full-time 4.76±0.30 4.86±0.27 4.82±0.28 4.74±0.33 4.63±0.37 4.77±0.26
Temporary 4.74±0.34 4.83±0.32 4.81±0.30 4.71±0.41 4.53±0.51 4.73±0.30
T-value 0.54 0.64 0.29 0.55 1.61 0.94
Work experience (years)
≤ 3 4.76±0.34 4.84±0.29 4.82±0.30 4.71±0.38 4.54±0.49 4.74±0.30
≥ 4 4.70±0.341 4.80±0.34 4.77±0.31 4.69±0.41 4.56±0.45 4.71±0.29
T-value 1.32 0.98 1.13 0.43 -0.25 0.93
Chef certification
Yes 4.76±0.31 4.81±0.32 4.76±0.34 4.67±0.37 4.52±0.47 4.71±0.31
No 4.74±0.34 4.84±0.30 4.83±0.28 4.73±0.39 4.59±0.47 4.75±0.28
T-value 0.35 － 0.56 － 1.48 －1.01 － 0.95 － 1.13
Likert 5-point scale from 1-strongly disagree to 5-strongly agree
Table 4. Performance of sanitary control evaluated by foodservice employees'.
사한 결과 있다는 응답이 30.9%, 없다는 응답은 68.2%
로 나타났다.
중 ․ 고등학교 조리종사자의 일반사항으로 볼 때 고용상태에 있어 31.3%가 정규직이었고, 자격증을 보유하고 있는 비율은 30.9%로 나타났다.
2. 위생관련 업무의 수행평가
본 연구에서 조리종사자들의 위생관리 수행실태 를 분석하기 위해 사용한 척도는 전체 32문항으로 구성되어 있으며, 5개의 하위요인들로 구성되어 있 다. 이 척도의 신뢰도를 분석한 결과를 Table 3에 제시하였다. 일반적으로 Cronbach-α값이 0.7 이상이 면 신뢰할 수 있는 척도로 평가하는데, 본 연구에서 사용한 척도의 경우 α=0.94로 매우 높게 나타났다.
또한 5개 하위요인들에서도 모두 높은 신뢰도를 보 였다(Nunnally 1978).
학교급식에서 조리종사자가 평가한 위생관련 업무 수행수준의 전체 평균점수는 4.74±0.29로 수행률이 매 우 높은 것으로 조사되었다. 이러한 전체 점수와 비교 해서 5개 하위요인들에서의 수행점수를 살펴보면 식 재료관리(4.83±0.31) 및 작업공정별(4.80±0.30) 요인들
이 전체 평균보다 유의하게 높은 점수를 보였다(p＜
0.01). 그러나 위생교육 요인의 경우에는 4.56±0.47로 전체 평균보다 유의하게 낮은 것으로 나타났다(p＜
0.01). 한편 개인위생(4.74±0.33)과 위생 ․ 안전관리 요 인의 경우에는 4.71±0.39로 전체 평균점수와 비슷하게 조사되었다.
3. 조리종사자의 일반사항에 따른 위생관리 수행수준
조리종사자들의 일반사항에 따라 학교급식에서 조리종사자들의 위생관리 수행실태를 Table 4에 제 시하였다. 조리종사자들의 연령, 고용상태, 근무경력, 조리사 자격증 보유 여부에 따라 위생관리 수행실 태에 유의한 차이가 발견되지 않았다.
각 하위 영역별 위생관리 수행수준을 보면 연령에 따른 위생관리 수행 수준은 개인위생, 위생 ․ 안전관 리 영역은 30대 이하가 식재료 관리, 작업공정별, 위 생교육 영역은 50대 이상의 점수가 높았다. 고용상태 에 따른 결과는 모든 하위 영역에서 정규직이 비정 규직보다 위생관리 수행수준이 높았다. 근무경력에 따른 결과에서는 위생교육 하위 영역만 제외하고, 다 른 하위영역에서 3년 이하의 근무경력을 가진 조리
Factor N (%)
Attitude of sanitary control
Certainly practice 199 ( 91.7) In a hurry, omit 15 ( 6.9) Only in check time, practice 1 ( 0.5) Regard sanitary practice as annoying -
Non response 2 ( 0.9)
Frequency of sanitary education
Regularly
1/month 138 ( 63.6)
Over 2/month 29 ( 13.4)
Non response 50 ( 23.0)
Irregularly
5 and below/month 86 ( 39.6)
Over 6/month 28 ( 12.9)
Non response 103 ( 47.5)
Dissatisfied factors in the sanitary education
Respect the formalities 67 ( 30.9) Hard-to-learn terms 16 ( 7.4) Staff's poor knowledge 8 ( 3.7) The contents which is already known 21 ( 9.7)
No 64 ( 29.5)
Others 14 ( 6.5)
Non response 27 ( 12.4)
The contents the employees want to be educated from sanitary education
Personal sanitation 7 ( 3.2) Food poisoning/microbe 98 ( 45.2) Ingredient control 14 ( 6.5) Process control 43 ( 19.8) Environmental sanitation 22 ( 10.1)
Others 6 ( 2.8)
Non response 27 ( 12.4)
Total 217 (100.0)
Table 5. Status of sanitation education.
Factor Respect the
formalities
Hard-to- learn terms
Staff's poor knowledge
Contents are
already known No Others χ
2Age (years)
30∼39 15 ( 7.9%) 4 (2.1%) 1 (0.5%) 2 (1.1%) 12 ( 6.3%) 3 (1.6%) 11.12
40∼49 44 (23.3%) 11 (5.8%) 7 (3.7%) 11 (5.8%) 43 (22.8%) 8 (4.2%)
≥50 8 ( 4.2%) 1 (0.5%) - 7 (3.7%) 9 ( 4.8%) 3 (1.6%)
Employment type Full-time 14 ( 7.5%) 6 (3.2%) 5 (2.7%) 8 (4.3%) 26 (13.9%) 3 (1.6%) 10.17 Temporary 51 (27.3%) 10 (5.3%) 3 (1.6%) 13 (7.0%) 37 (19.8%) 11 (5.9%) Work
experience (years)
≤3 37 (19.8%) 9 (4.8%) 6 (3.2%) 11 (5.9%) 39 (20.9%) 6 (3.2%)
3.18
≥4 30 (16.0%) 7 (3.7%) 2 (1.1%) 9 (4.8%) 23 (12.3%) 8 (4.3%)
Chef certification Yes 16 ( 8.5%) 8 (4.2%) 5 (2.6%) 9 (4.8%) 19 (10.1%) 3 (1.6%) 9.68
No 50 (26.5%) 8 (4.2%) 3 (1.6%) 12 (6.3%) 45 (23.8%) 11 (5.8%)
Table 6. Dissatisfaction with the sanitary education according to foodservice employees'.
종사자의 수행수준이 높게 나왔다. 조리사자격증 소 지 여부에 따른 결과는 개인위생 하위영역을 제외한 다른 하위영역 모두에서 조리사자격증이 없는 조리 종사자의 수행수준이 높았다.
4. 위생교육과 훈련현황
학교급식을 실시하고 있는 학교에서 조리종사자를 대상으로 실시하고 있는 위생교육과 훈련 현황의 결 과를 Table 5에 제시하였다. 위생관리 수행 시 조리종 사자의 마음가짐을 묻는 문항에 꼭 실천한다는 199명 으로 91.7%, 바쁘면 생략하기도 한다는 15명으로 6.9%
였으며 점검 시에만 실천하면 된다는 1명으로 0.5%였 다. 귀찮아서 하기 싫다는 항목에는 응답자가 없었다.
한 달 동안에 실시하는 정기적인 위생교육의 횟수는 1 회 이상이 77.0%였으며 수시교육의 횟수는 5회 이하 가 39.6%, 6회 이상은 12.9%였다. 위생교육의 불만사 항으로는 교육내용이 형식적임(30.9%), 없음(29.5%), 다 알고 있는 내용으로 지루하고 시간이 아깝다는 생 각이 듦(9.7%), 용어 및 개념의 어려움(7.4%), 교육담당 자의 지식부족(3.7%) 순이었다. 한편 위생교육에서 중 점을 두고 교육 받고 싶은 내용은 식중독과 미생물 (45.2%), 작업공정(19.8%), 환경위생(10.1%), 식재료관 리(6.5%), 개인위생(3.2%) 순이었다.
Figure 1. Executing types of sanitary education. (unit : %) 1 : Verbal education
2 : Curricular materials distribution 3 : Demonstration education 4 : Media education 5 : Workshop/conference 6 : Study by observation
Figure 2. Effectiveness of sanitary education. (unit : mean) Likert 5-point scale from 1-strongly low to 5-strongly high 1 : Verbal education
2 : Curricular materials distribution 3 : Demonstration education 4 : Media education 5 : Study by observation 6 : Workshop/conference
5. 위생교육의 불만사항
조리종사자들의 일반사항에 따라 조리종사자들이 학교에서 받는 위생교육의 불만사항을 살펴본 결과 를 Table 6에 제시하였다. 먼저 조리종사자의 연령, 고용상태, 근무경력에 따라 위생교육의 불만사항에 차이가 있는지를 분석한 결과 유의한 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 조리종사자의 조리사 자격증 소 지 유무에 따라 위생교육의 불만사항에 차이가 있는 지를 분석한 결과 유의한 차이를 보이지 않았다.
조리 종사자의 일반사항에 따른 위생교육 불만사 항을 구체적으로 살펴보면 연령별로 30대, 40대는
‘교육내용이 형식적이고 실질적이지 못하다’에 가장 많은 응답을 하였으며, 고용상태별로 정규직은 ‘없 다’에 비정규직은 ‘교육내용이 형식적이고 실질적이 지 못하다’에 많은 응답을 하였다. 근무경력별로는 경력이 3년 이하인 경우 ‘없다’에 4년 이상인 경우
‘교육내용이 형식적이고 실질적이지 못하다’에 가장 많은 응답을 하였으며, 조리사자격증 소지 여부에 따라서는 조리사자격증이 있는 경우 ‘없다’에 조리 사자격증이 없는 경우 ‘교육내용이 형식적이고 실질 적이지 못하다’에 가장 많은 응답을 하였다.
6. 위생교육 실시 유형
위생교육 유형에 따른 실시현황을 Fig. 1에 제시 하였다. 중 ․ 고등학교 위생교육 유형별 실시 현황을 보면 구두교육 89명(41.0%), 자료배부 89명(41.0%), 실연교육 22명(10.1%), 매체교육 18명(8.3%), 연수회/
회의 18명(8.3%), 현장교육 6명(2.8%)으로 조사되었 으며 일반적으로 구두교육과 자료배부 방식의 교육 을 진행하고 있는 것으로 나타났다.
7. 위생교육 실시 유형별 교육효과
조리종사자들이 위생교육 실시 유형별로 느끼는 교 육효과와 조리종사자 일반사항에 따른 위생교육 실시 유형별 교육효과를 Fig. 2와 Table 7에 제시하였다.
위생교육 실시 유형별 교육효과(Fig. 2)는 전체 평균 이 3.52±0.91로 조사되었으며 6가지 위생교육 실시 유형별 교육효과를 전체 평균과 비교한 결과, 구두교 육(3.81±0.83)과 자료배부(3.74±0.91)의 교육 유형이 전 체 평균보다 유의하게 높은 것으로 나타났다. 반면 매체 교육(2.91±1.20), 현장견학(2.84±1.29), 연수회/회 의를 통한 교육(2.82±1.20)의 경우는 전체 평균보다
Factor Verbal education
Curricular materials distribution
Media education
Demonstration education
Study by observation
Workshop/
conference Total
Age (years)
30∼39 3.93±0.80 3.90±0.72 3.05±1.13 3.41±0.91 3.07±0.88 2.95±1.10 3.64±0.77
40∼49 3.80±0.79 3.74±0.95 2.92±1.27 3.20±1.28 2.69±1.44 2.76±1.27 3.51±0.97
≥50 3.68±0.99 3.48±0.90 2.79±0.97 3.78±1.10 3.13±1.06 2.88±1.05 3.38±0.83
F-value 0.63 1.38 0.20 1.32 0.97 0.22 0.58
Employment type
Full-time 3.78±0.84 3.81±1.05 3.21±1.09 3.68±1.23 3.15±1.25 2.92±1.88 3.62±0.96
Temporary 3.84±0.83 3.69±0.83 2.75±1.24 3.11±1.11 2.64±1.29 2.76±1.21 3.46±0.88
T-value － 0.42 0.82 1.93
2.33*1.81 0.61 1.15
Work experience (years)
≤3 3.84±0.83 3.79±0.93 2.95±1.26 3.36±1.13 2.88±1.36 2.85±1.28 3.58±0.93
≥4 3.73±0.81 3.64±0.88 2.88±1.13 3.28±1.26 2.77±1.21 2.78±1.08 3.41±0.87
T-value 0.87 1.00 0.29 0.35 0.38 0.29 1.26
Chef certification
Yes 3.90±0.71 3.73±0.98 3.17±1.22 3.26±1.32 3.00±1.41 3.10±1.30 3.62±0.98
No 3.78±0.88 3.75±0.88 2.79±1.18 3.36±1.12 2.77±1.24 2.70±1.14 3.47±0.88
T-value 0.93 － 0.10 － 1.56 － 0.39 0.75 1.54 1.04
* p＜0.05
Likert 5-point scale from 1-strongly low to 5-strongly high
Table 7. Effectiveness of sanitary education according to executing types.
Mean±SD
Reasons Reason 1
1)Reason 2
2)Total
3)N (%) N (%) N (%)
Lack of equipment/facilities 87 (40.1) 21 ( 9.7) 108 (24.9) Insufficiency of working hours 73 (33.6) 49 (22.6) 122 (28.1) Lack of sanitary knowledge 13 ( 6.0) 16 ( 7.4) 29 ( 6.7) Respect the formalities 2 ( 0.9) 30 (13.8) 32 ( 7.4) Hard-to-perform criterions 3 ( 1.4) 35 (16.1) 38 ( 8.8) Habitual practice 4 ( 1.8) 25 (11.5) 29 ( 6.7) Non response 35 (16.1) 41 (18.9) 76 (17.5)
1)
Ranking test-first
2)
Ranking test-second
3)
Ranking test
Table 8. Reasons why the sanitary knowledge is not per- formed at foodservice.
낮은 것으로 나타났다. 한편 실연교육(3.33±1.18)의 경우에는 전체 평균과 차이를 보이지 않았다.
조리종사자들의 일반사항에 따른 위생교육 실시 유형별 교육효과를 살펴본 결과(Table 7) 조리종사자 의 연령, 고용상태, 근무경력, 조리사자격증 소지 여 부에 따른 위생교육 실시 유형별 교육효과를 살펴본 결과 유의한 차이를 보이지 않았다(p＜0.05). 반면 고
용상태에 따른 교육효과에서 정규직 종사자(3.68±
1.23)가 비정규직 종사자(3.11±1.11)보다 실연교육에 서 교육효과가 더 높은 것으로 나타났다(p＜0.05).
8. 위생교육 내용이 위생관련 업무수행에 적용이 잘 안 되는 이유
조리종사자가 위생교육에서 받은 내용을 실제 급 식 현장에 적용하기 힘든 원인을 Table 8에 제시하였 다. 조리종사자가 위생교육을 받고 이를 급식현장에 서 실행에 옮기기 힘든 원인으로 시설 및 설비/기구 부족, 업무과중 및 시간 부족, 위생지식 및 중요성에 대한 인식 부족, 형식적이고 실질적이지 못한 위생교 육 내용, 조리종사자가 수행하기 어려운 관리기준, 습관적인 관행 등 총 6개의 항목을 제시하여 분석한 결과 실천에 장애가 되는 원인 중 1순위로 고른 항 목은 시설/기구 부족(40.1%), 시간 부족(33.6%), 위생 지식 부족(6.0%), 습관적인 관행(1.8%), 수행하기 어 려운 관리 기준(1.4%), 형식적 위생교육 내용(0.9%)이 었다. 실천에 장애가 되는 원인 중 2순위로 고른 항
목은 시간 부족(22.6%), 수행하기 어려운 관리 기준 (16.1%), 형식적 위생교육 내용(13.8%), 습관적인 관 행(11.5%), 시설/기구 부족(9.7%), 위생지식 부족(7.4%) 이었다. 이 결과로 조리종사자가 위생교육에서 받은 내용을 실제 급식현장에서 실행에 옮기기 힘든 원인 은 시설/기구 부족과 시간부족 순으로 나왔다.
고 찰
본 연구의 학교급식의 안전성을 확보하기 위해 학 교급식소 조리종사자들의 위생관련 업무를 항목별로 분류하여 위생관련 수행수준을 비교한 결과에 의하면 조사 대상자의 연령은 40대가 64.1%, 30대는 18.4%, 50세 이상이 16.1%, 20대가 0.9% 순으로 조사되어 Hong(2004)의 연구결과 43세 이상인 조리종사자의 비 율이 80%로 나온 것과 유사한 결과를 보였다.
학력은 고졸이 76.0%로 대부분을 차지했으며, 전 문대졸 이상이 8.3%였다. Um(2008)의 서울, 경기 지 역을 대상으로 한 연구에서 고졸이 77.6%, 전문대졸 이상이 22.4%였으며, Lee 등(2007b)의 경기 지역을 대상으로 한 연구에서는 고졸이 68.8%, 전문대졸 이 상이 10.2%였다. Song 등(2007)의 경북 지역을 대상 으로 한 연구에서는 고졸이 59.6%, 전문대졸 이상이 7.9%였으며, Lee(2006)의 충북 지역을 대상으로 한 연구에서는 고졸이 62.7%, 전문대졸 이상이 6.5%로 나와 고졸이 대부분을 차지하지만, 지역에 따라 전 문대졸 이상의 고학력 조리종사자의 비율도 높은 것을 볼 수 있다.
조리 종사자의 고용형태는 정규직이 31.3%, 일용 직이 40.1%로 조사되었다. 학교급식 개선 종합대책 (2006)의 급식종사자 현황을 보면 정규직이 16.3%, 비정규직이 83.7%로 비정규직 비율이 월등하게 높 았는데 이보다는 정규직 비율이 높았다. 정규직 조 리원의 경우 체계적인 훈련을 통하여 조리기술 및 숙련도의 향상과 함께 중간관리자로서의 양성 가능 성이 제시된 바 정규직 비율이 지속적으로 높아져
야 할 것이다(양 1998). 또한 조리종사자의 연령은 거의 대부분이 40세 이상인데 비해 평균 근무경력 은 3.2년으로 오래 근무하지 못하고 이직을 하는 요 인을 분석하여 조리종사자가 만족하고 학교급식에 종사할 수 있는 여건을 마련해야 할 것이다.
조리종사자들의 위생관리 수행실태는 전체 평균 점수가 4.74±0.29로 수행률이 매우 높은 것으로 나 타났다. 조리종사원의 위생관련 업무 수행에 관한 영양사의 평가에서 개인위생 수행수준이 가장 낮은 것으로 조사되었는데(Hong 2004), 본 조사에서 개인 위생에 관한 항목 중 바른 방법으로 손 씻는 항목 에 대한 수행률이 상대적으로 낮은 것으로 나타났 다. 2007년 하반기 학교급식 위생점검 평점에서 강 동, 강서 교육청 관할 중학교의 위생점검 평점은 평 균 88.8점으로 교육과학기술부의 위생관리 지침 (2005)에 의하면 B등급에 해당하며, 이는 체계적인 위생관리 시스템이 정착되고, 식중독 발생요인이 제 거된 상태임을 의미한다.
위생교육은 한 달 동안에 영양사가 실시하는 정 기적인 위생교육(강의 및 자료배부-1회 교육시간 30 분 이상)의 횟수는 월 1회 이상이 77.0%였는데 충북 지역 학교급식을 대상으로 한 Lee(2006)의 연구결과 월 1회 이상이 98.6%로 대부분이었고, 전주 지역 학 교급식을 대상으로 한 Yang 등(2006)의 연구결과 위 생교육 실시횟수는 월 1회 이상이 74.6%로 보고되 었다. 급식종사자 위생교육은 지역교육청이 조리사 및 조리원을 대상으로 수시교육을 하게 되어 있으 며, 각 급 학교는 식재료업체 대표자와 조리종사원 을 대상으로 월 1회 이상 정기교육을 하게 되어 있 는데, 교육청 단위의 조리사 및 조리원에 대한 교육 실시는 미흡한 실정이다(교육과학기술부 2005). 수시 교육의 횟수는 5회 이하가 39.6%, 6회 이상은 12.9%
로 나왔는데, Jeong(2008)의 연구에서 조리종사자의 개인위생 교육 실시 후 손과 고무장갑에 대한 미생 물 저감효과가 뚜렷이 나타났다고 하여 업무환경에 맞는 효율적인 유형의 위생교육 프로그램을 마련하 여 조리종사자가 위생업무를 실천하는 데 도움이
될 수 있도록 지속적인 교육을 할 필요가 있다. 식중독 예방 및 효율적인 안전 관리를 위해 위생 관리에 따른 작업공정이 필수적인데, 위생교육 프로 그램 내용에 있어 어떤 항목들이 수행되어져야 하 는지에 대한 내용은 있지만 교육의 효율성과 안전 에 대한 조리종사자들의 동기부여 방법에 대한 내 용은 거의 없다고 보고되었다(Mojca 등 2008). 따라 서 효율적인 위생관리를 위해서는 적절한 작업환경 과 작업공정뿐만 아니라 조리종사자의 동기부여가 될 수 있는 적절한 위생교육 내용 및 형태 개발이 지속적으로 필요하리라 사료된다.
조리종사자가 받고 싶어하는 위생교육 내용으로는 식중독과 미생물이 45.2%, 작업공정이 19.8%, 환경위 생이 10.1%를 차지하였다. Yang 등(2006)의 연구에서 영양사들이 실시하고 있는 위생교육 내용은 개인위 생(79.1%), 기기설비위생(10.4%), 생산단계별위생(9.0%), 식중독 및 미생물(1.5%)의 순으로 나타났고, 학교급 식 조리종사자의 식품위생 안정성에 대한 Kim(2004) 의 연구에서 학교급식 조리종사자의 지식수준에서 식품안전성관리에 대한 점수가 가장 낮았다고 보고 되었다. 또한 Lee(2006)의 연구에서도 조리종사자가 가장 필요하다고 인식하는 위생교육 영역으로 식중 독과 미생물 교육이 가장 높게 나타났으며, Kim (2006)의 연구에서 조리종사자의 HACCP 지식 평가 결과, ‘식중독과 미생물’, ‘조리단계에 따른 위생’ 영 역에서 낮은 점수를 나타냈다. 현재 위생교육에서 중 점을 두어 실시하고 있는 내용인 개인위생에 대해서 는 3.2%만이 받고 싶다고 응답한 반면, 조리종사원이 가장 받고 싶어하는 위생교육 내용인 ‘식중독과 미 생물’의 경우 평가 점수에서 낮은 결과를 보인 것과 관련하여 쉽게 접근할 수 있는 교육방법을 적용시키 는 것이 필요하다. 또한 조리 종사자들이 받고 있는 위생교육 내용에 대해 형식적이고 실질적이지 못하 다고 응답한 비율이 많아 이에 대한 개선방안도 시 급히 개발해야 할 것으로 사료된다.
위생교육 중 가장 많이 이루어지고 있는 형태는 구두 교육과 자료배부였으며 Yang 등(2006)의 전주
지역 초, 중, 고등학교 학교급식에서의 위생교육 실 시현황에 대한 연구에서도 98.5%가 구두교육을 실 시하고 있는 것으로 나타나 다른 위생교육 형태보 다 상대적으로 쉽게 행할 수 있는 구두교육의 효율 적인 다양한 방법을 모색해야 할 필요가 있다. 조리 종사자가 느끼는 위생교육 실시 유형별 교육효과는 구두교육, 자료배부, 실연교육, 매체교육, 현장견학, 연수회/회의 순으로 나왔다. Kim(2006)의 연구에서는 위생교육의 50.0%가 구두교육이었으나, 효과적인 위 생교육 실시 유형으로는 비디오/슬라이드와 현장견 학으로 나타나 구두교육이 가장 효과적이라고 조사 된 본 연구와 차이가 나타났다. 단체급식소 조리종 사자를 위한 위생교육매체 개발 및 평가에 대한 Nam 등(2005)의 연구에서 조리종사자를 위해 흥미유발과 집중력을 높이기 위한 애니메이션 및 동영상을 담 은 CD-ROM을 개발하여 전반적으로 좋은 평가를 보였으며 추후 보다 많은 위생교육 매체를 개발되 어 조리종사자의 지속적이고 다양한 교육을 할 수 있다고 보고하였다.
급식현장에서 위생관리 실천에 영향을 주는 것은 조리종사자의 태도며, 온도계나 설비를 사용하는 데 있어서 조리종사자의 주관적인 기준에 의한 태도 개선을 위해 관리자가 좋은 모델을 보여야 하고, 조 리종사자의 행동에 대한 지속적인 모니터링을 함으 로써 긍정적인 피드백이 이루어져야 한다고 하였다 (Valerie 등 2008). 조리종사자가 급식 현장에서 주관 적인 판단에 의해 위생관련 업무를 관행적으로 수 행하지 않도록 적절한 위생교육 형태를 적절히 활 용하고 개발하여 시간에 구애받지 않고 수시로 교 육할 수 있어야 겠다. Kassa(2001)의 연구에 따르면 위생교육에서 얻은 지식이 항상 위생관리 실천에 반영되지는 않는 것으로 보고되었으며 Bolton 등 (2008)의 연구에서도 정규교육이 위생안전에 대한 실천과 유의한 관련이 없는 것으로 나와 효율적인 위생교육과 지식 ․ 실천에 대한 점검이 꾸준히 행해 져야 한다고 보고하였다. 조리종사자가 느끼는 현재 받고 있는 위생교육 불만사항으로 교육내용이 형식
적이라고 답변한 비율이 높아 정기교육이나 수시교 육이 형식적으로 참여만 하면 된다는 인식에서 벗 어나 실질적인 도움이 될 수 있도록 다양한 형태의 교육을 개발해야 할 것이다. Park 등(2007)의 연구에 서 위생관리를 소홀히 할 경우 식중독 유발 가능성 이 있는 주요 리스크 인자를 중심으로 레스토랑 종 사원을 위한 교육매체를 개발하였는데 학교급식에 서도 여러 매체를 통한 위생교육 매뉴얼을 개발하 여 실천율이 낮은 활동에 대한 개선활동을 전개해 나간다면 학교 급식의 위생 사고 예방에도 큰 도움 이 될 것으로 사료된다. 따라서 위생교육에 대한 평 가는 위생교육의 내용 및 설계에 못지 않게 중요하 며, 조리종사자가 교재 내용뿐만 아니라 교육의 방 법과 목적에 대한 이해를 하는 것이 필수적이다 (Egan 등 2007). 이에 위생교육 후 평가를 통해 조리 종사자들에게 전달하고자 하는 내용이 효율적으로 잘 전달되고, 실행하는 데 도움이 되었는지에 대한 지속적인 모니터링을 해야 할 것이다.
조리종사자들이 위생교육 후 얻은 지식을 실행에 적용하기 힘든 원인으로 시설/기구 부족(40.1%)과 시간 부족(33.6%)을 들었는데, Yoon & Lee(2006)의 연구에서 위생관리에 있어 우선적으로 개선되어야 할 사항이 기구 ․ 시설 및 설비의 현대화, 공동관리 교의 영양사 배치로 나왔고, Ha(2008)의 연구에서 식재료 및 남은 조리식품의 보관에 필요한 충분한 냉장, 냉동시설 확보가 필요하며, 주방 바닥을 dry kitchen으로 유지하고 오염 및 비오염구역 구분 등을 위한 시설 및 설비의 확보가 필요하다고 하였다. 따 라서 현대적인 기구 ․ 설비 및 설비 교체와 위생관 리에 필요한 도구를 확보하는 것이 매우 절실한 것 으로 사료된다.
요약 및 결론
본 연구는 학교 급식의 안정성을 확보하기 위해 중 ․ 고등학교 급식 조리종사자들의 위생관련 수행수
준 및 위생 교육 내용과 유형을 파악하고 이를 통하 여 조리 종사자들의 위생관련 직무를 효과적으로 실 행에 옮길 수 있는 실질적인 방법을 모색하고자 하 였다. 서울특별시 강동교육청과 강서교육청의 협력 하에 정기 위생교육에 참여한 중 ․ 고등학교 급식 조 리종사자를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 회 수된 설문지 217부를 통계자료로 이용하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
1. 조사대상 중 ․ 고등학교 조리종사자 일반사항을 살펴보면 98.2%가 여성이며 40대가 64.1%를 차지 하는 것으로 조사되었고, 학력은 고졸이 76.0%를 차지하였고 조리종사자들의 평균 근무경력은 3.2 년이었고, 조리사자격증을 보유한 비율이 30.9%
로 조사되었으며 고용형태는 정규직이 31.3%, 일 용직의 경우 40.1%로 조사되었다.
2. 조리종사자의 위생관리 수행수준을 5개 항목으로 나누어 조리 종사자가 평가한 결과 전체 수행률 은 4.74±0.29로 조사되었으며 식재료 관리 영역 (4.83±0.31), 작업공정별 영역(4.80±0.30), 개인위생 영역(4.74±0.33), 위생 ․ 안전관리 영역(4.71±0.39), 위생교육 영역(4.56±0.47) 순으로 나타났다.
조리종사자의 일반사항에 따른 위생관리 수행수 준은 조리종사자의 연령, 고용상태, 근무경력, 조 리사 자격증 보유 여부에 따라 유의적인 차이가 발견되지 않았다.
3. 위생교육 현황에 대한 분석 결과 중 ․ 고등학교 대 상의 경우 위생관리 수행 때 꼭 실천한다가 91.7%
로 대부분을 차지하였으며, 한 달에 실시하는 정 기교육의 횟수는 1회가 63.6%, 수시교육의 경우 5 회 이하가 39.6%를 차지하였다.
위생교육의 불만사항으로는 교육 내용이 형식적임 (30.9%)인 경우가 가장 높게 나타났으며, 위생교육 에서 중점을 두고 교육받고 싶은 내용은 식중독과 미생물에 관한 내용이 45.2%로 가장 높게 조사되 었다.
4. 위생교육 실시 유형은 구두교육(41.0%)과 자료배 부(41.0%)가 대부분 차지하였으며 그 다음으로 실
연교육(10.1%), 매체교육(8.3%), 연수회/회의(8.3%), 현장견학(2.8%)을 통한 교육 순이었다.
조리종사자가 느끼는 교육효과의 전체 평균은 3.52로 나타났으며 구두교육(3.81), 자료배부(3.74) 으로 전체 평균보다 높게 나타났고, 매체 교육 (2.91), 현장견학(2.84), 연수회/회의(2.82)는 전체 평균보다 낮은 것으로 나타났다. 실연교육(3.33) 은 전체 평균과 차이를 보이지 않았다.
5. 급식 조리종사자들이 위생교육 내용을 급식현장 에서 수행할 때 장애가 되는 원인을 분석한 결과 가장 큰 원인은 시설/기구 부족(40.1%)이었고, 그 다음 원인은 시간 부족(33.6%)이었다.
학교급식의 현장에서 실질적인 업무를 수행하는 조리종사자들의 위생업무를 효율적으로 수행하기 위해 다음과 같이 제언하고자 한다.
1. 위생관련 업무 수행수준을 평가함에 있어 조리종 사자가 자기기입법으로 설문 문항에 기입을 하여 객관적 신뢰도가 떨어져 연구의 한계점이 있었으 며 위생관련 업무 수행수준이 매우 높게 평가되었 다. 이는 강서교육청과 강동교육청의 2007년 하반 기 위생안전 점검 결과와 크게 차이가 나지 않으 며 이는 학교급식 운영의 내실화를 통해 급식의 안전성이 향상되고 학교급식 위생 안전점검과 학교급식 운영평가 활동 등을 강화함으로써 학교 급식 안전성 확보에 최우선적으로 노력을 한 결과 라고 본다. 하지만 점검단이 평가한 결과가 조리 종사자가 자체 평가한 결과 정도로 잘 수행되고 있는 편은 아니어서 조리종사자가 잘 수행하고 있 다고 평가한 영역과 점검단이 평가한 결과와 차이 가 나는 영역을 분석하여 조리종사자가 잘못된 주 관적 판단에 의해 잘 수행하고 있다고 평가하고 있는지에 대한 위생지식 평가가 지속적으로 이루 어져야 할 것이다. 또한 객관적 지표에 의한 현실 적인 시스템의 보완도 지속적으로 필요하다. 2. 조리종사자를 대상으로 한 위생교육은 횟수 면에
서는 잘 이루어지고 있으나 내용이나 효과 측면
에서 효율적으로 이루어지지 않고 있었으며, 실 시되고 있는 위생교육 실시 유형도 다양하게 이 루어지지 않고 구두교육과 자료배부를 통한 교육 으로 치중되어 있었다. 조리종사자의 위생교육은 형식적인 교육에 그쳐서는 안되며, 조리종사자들 이 필요로 하는 내용에 관한 실질적인 교육이 이 루어져야 할 것이다. 이를 위해 조리종사자들이 위생교육으로 받기 원하는 내용에 대한 파악을 하고, 이를 적극 반영하여 현장에서 위생업무를 수행할 때 도움을 주도록 해야 할 것이다. 3. 조리종사자들의 고용상태가 정규직 비율이 낮아
일용직 및 시간제로 고용하는 경우 작업 전 위생 교육이 제대로 이루어지지 않은 채 작업에 투입 되는 경우가 있어 이를 위해 단시간 내에 효과적 으로 교육하기 위한 도구 개발이 필요하다. 4. 위생교육은 내용뿐만 아니라 전달하는 방법 또한
중요하다. 위생교육의 유형은 조리종사자들이 가 장 효과적이라고 느끼는 구두교육과 자료배부를 통한 교육을 최대한 활용하여 교육효과의 극대화 를 꾀하고, 조리종사자에 대한 교육훈련 프로그 램과 교재 개발 보급에 힘써야 할 것이다.
5. 조리종사자들이 교육받은 내용을 실천하는 데 있 어서 장애요인으로 시설/기구 부족과 시간부족에 많은 응답을 하여 급식시설의 현대화에 대한 적 극적인 지원이 필요하다. 이를 위해 노후 급식시 설의 개 보수를 통해 학교급식의 질 향상과 안 전성을 확보해야 할 것이며, 과학적이고 위생적 인 설비 기구를 확충해야 할 것이다. 또한 시간 부족으로 인한 위생관련 업무 실천의 어려움을 개선하기 위해 급식시설의 현대화와 함께 급식인 원, 배식방법 등 급식환경에 적합한 합리적인 배 치기준을 작성하여야 할 것이다.
참고문헌
교육과학기술부 (2005): 학교급식 위생관리 지침서(2004년 2
