Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis Using Seasoning Sauce with Conger Eel Conger myriaster

(1)

368 Copyright © 2020 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

붕장어는단백질

,

^비타민^및^{고도불포화지방산을}^많이^포함 하고있어예로부터보양식소재로널리알려져있고

,

대부분 이어선어업에의하여생산되고있는자연산어획물이어서소 비자들로부터선호받는어종중의하나이다

(Choi et al., 1985).

이들붕장어는내수용의경우회

,

구이및탕등으로아용되고 있고

,

^수출용의^경우^대부분이^{구이용으로}^조미^가공되어^일본 으로유통되고있다

(Oh et al., 1989).

한편

,

연도별붕장어의국

내생산량은최근

30

년간

(1990-2019

년

) 7,754-23,850 M/T

범

위이었고

, 1993

년에최대생산량을

, 2001

년에최소생산량을

나타내었으나

,

최근

10

년간

(2010-2019

년

) 10,968-16,365 M/T

범위로이들연도에비하여다소낮았다

(MOF, 2018).

^따라서

,

최근붕장어의어획량

,

가격등으로미루어붕장어의완전이용 이절실하다

.

붕장어의가공중에는머리와중골부위가다량발 생하고있다

(Heu et al., 2008).

이들부산물중중골에는다량의 근육이붙어있고

,

머리에는오메가

-3

지방산

,

칼슘및콜라겐및 엑스분이함유

(Watanabe et al., 1985;Lee et al., 1997; Kim et

붕장어(Conger myriaster) 시즈닝을 활용한 조미김(Pyropia yezoensis) 의 제조공정 최적화

김도엽·강상인 ^1,2 ·이창영 ^1,2 ·김혜진 ^1,2 ·이정석 ² ·허민수 ^2,3 ·김진수 ^1,2 *

덕화푸드 기업부설연구소, ¹경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ³경상대학교 식품영양학과

Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis Using Seasoning Sauce with Conger Eel Conger myriaster

Do Youb Kim, Sang In Kang

^1,2

, Chang Young Lee

^1,2

, Hye Jin Kim

^1,2

, Jung Suck Lee

²

, Min Soo Heu

^2,3

and Jin-Soo Kim

^1,2

*

Research and Development Institute, Deok-Hwa Food, Busan 49277, Korea

1

Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2

Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

3

Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

This study was conducted to optimize the processing conditions of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (CES) using response surface methodology (RSM). The RSM program results for bonesoftness showed that the optimum independent variables based on the dependent variables ( Y ₁ , lipid removal rate; Y ₂ , texture; and Y ₃ , sensory fish odor score) were 431.0% for X ₁ (water amount), 115.6°C for X ₂ (retort-operated temperature), and 50.1 min for X ₃ (retort-operated time). The RSM program results for the CES blend showed that the optimum independent variables ( X ₁ , amount of bone-softened conger eel by-products; X ₂ , mixed sauce amount;

and X ₃ , starch amount) based on the dependent variables ( Y ₁ , amino-N; Y ₂ , Hunter redness; and Y ₃ , drying time) were 44.8% for A (pre-treated conger eel by-product), 36.0% for B (mixed sauce), and 19.2% for C (starch). The RSM program results for seasoned laver with CES showed that the optimum independent variables based on the dependent variables ( Y ₁ , water activity; Y ₂ , Hunter yellowness; and Y ₃ , overall acceptance) were 5.0% for X ₁ , (CES amount), 313.8°C for X ₂ (roasting temperature), and 6.0 s for X ₃ (roasting time). The seasoned laver with CES prepared under the optimum conditions was superior to commercial seasoned laver in terms of overall acceptance.

Keywords: Seasoned laver, Laver, Conger eel, Processing by-product, RSM

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772.9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 14 April 2020; Revised 12 May 2020; Accepted 16 June 2020

저자 직위: 김도엽(대리), 강상인(대학원생), 이창영(대학원생), 김혜진(대학원 생), 이정석(연구교수), 허민수(교수), 김진수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0368

Korean J Fish Aquat Sci 53(3), 368-381, June 2020

(2)

al., 2000)

^되어^있어

,

^여러^가지^{가공소재로써}^유효^이용^가능하 나

,

대부분이식용자원과같이효율적으로이용되지못하고

,

사 료로이용되거나폐기되고있다

(Kang et al., 2002).

김은붉은색계통의색조를나타내는홍조식물로

,

칼슘

,

마그 네슘

,

요오드

,

철및아연과같은무기질이풍부할뿐만이아니 라단백질

,

^탄수화물

,

^비타민^등과^같은^{영양성분과}^식이섬유

, chlorophyll, polyphenol

등도풍부한건강식품으로널리알려 져있다

(Kang et al., 1987; Cornish and Garbary, 2010).

이와 같이김은영양성분및건강기능성분을다량함유하고있어

,

우 리나라와일본에서의경우예로부터김을밥과함께즐겨식용 하여왔으나

,

^기타^{제외국에서의}^경우^거의^식용하지^않고^있 다

.

그러나최근미국과캐나다등북미와유럽

,

중국뿐만아니 라태국

,

베트남등동남아시아에서도김의소비가증가하고있 는데

,

김을영양및건강기능특성은물론이고스낵과같은특유 의짭조름함등으로즐겨먹고있는추세이다

(Kim et al., 2019).

이로인하여우리나라에서는김이국내시장뿐만이아니라수 출시장도주도하고있어

2009

년

1

억달러

, 2015

년

3

억달러및

2017

년

5

억달러로

(Baek and Lee, 2016; Kim, 2019),

최근농 수산식품분야의

1-2

위를차지하여확실한수출품목으로자리 매김하고있다

.

하지만

,

국내에서김시장은신제품출시미진

,

과다경쟁과시장확장성부족등으로고부가가치화하지못하고 있다

(Baek, 2014; Jun and Han, 2019).

이러한일면에서보양 식소재의대표적인수산물인붕장어를활용한조미김신제품 의개발이국내시장뿐만이아니라수출시장에서도절실하다

.

한편

,

조미김에대한연구는소비트랜드인 웰빙및차별화 를위하여포장재개발

(Lim et al., 2017),

^영양성분^분석

(Seo and Jung, 2007),

기능성개선

(Kim et al., 2005),

양파

(Jeon et al., 2015),

마늘

(Jeon et al., 2008)

을활용한향미개선

,

위해요 소분석

(Kim and Yoon, 2013; Kang et al., 2015; Hwang et al., 2017),

저장안정성개선

(Chung et al., 2003)

등과같이다양하 게시도된바가있다

.

^하지만

,

^붕장어를^활용한^조미김의^개발 에대한연구는전무하다

.

본연구는붕장어가공부산물의효율적이용과동시에소비자 니즈에부응하는조미김의개발을위한일련의연구로붕장어 조미소스를활용한조미김의개발공정최적화를시도하였다

.

재료 및 방법

재료

조미김의주원료인마른김

(Pyropia yezoensis)

^은

2018

년

12

월부터익년

3

^월에^채취한^물김으로^제조한^마른김

(

^무게

, 245- 275 g/

속범위

;

평균

260±15 g/

속

)

을

2019

년

4-9

월에전라남

도신안군소재

B

사로부터구입하여냉동고

(CA-H11AZ, LG

Electronics Inc., Seoul, Korea)

에 보관하여 두고 사용하였 다

.

조미김의향미개선용조미소스개발을위하여사용한붕 장어

(Conger myriaster,

^전장

54.6±1.7 cm

^및^체중

220.2±

11.1 g)

^부산물은

2019

^년

2-9

^월에 ^통영시 ^소재 ^오션푸드

㈜ (Tongyeong, Korea)

에서조미붕장어의가공중발생한것을 구입하여사용하였다

.

붕장어조미김제조용부원료들중장어 소스

(Purune Food Co. Ltd., Incheon Korea),

식염

(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea),

전분

(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Seoul, Korea),

^캡사이신

(Miraefood Co. Ltd., Gwangju, Korea)

^및 옥배유

(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea)

는

2019

년

4-9

월에온 라인쇼핑몰을통하여각각구매하였고

,

스테비아

(Biomix Co.

Ltd., Goyang, Korea)

는

2019

년

5-8

월에경상남도통영시소재 대형소비마트에서구입하여사용하였다

.

붕장어조미김의관능적종합기호도비교분석을위한대조 구는갑각류를활용하여제조한시판조미김

(

대게김

)

으로하였 고

, 2019

년

4-9

월에온라인쇼핑몰에서구입하여사용하였다

. 붕장어 부산물의 연화를 위한 레토르트 처리 공정 최 적화

붕장어부산물의연화공정최적화는붕장어뼈의연화와동 시에 여기에함유되어 있는 지질저감을 목적으로 실시하였 다

.

즉

,

레토르트에첨가되는가공용수량

[X ₁ , 131.8-468.2 (%, w/w)]

과레토르트의온도

(X ₂ , 106.6-123.4°C)

및시간

(X ₃ , 9.5- 110.5

분

)

을 독립변수로설정하여 중심합성계획

(central composite design) (Bezerra et al., 2008)

^에^따라

Table 1

^에서^제시 한바와같이

5

단계로부호화하여

Table 4

에서제시한붕장어 부산물연화공정최적화용시료

17

구를무작위적으로제조한 다음실험을진행하였다

.

이때위에서언급한

3

개의독립변수 범위와

center point value

들은예비실험의결과는물론이고

,

붕 장어뼈연화관련문헌

(Kim et al., 2006; Min et al., 2019)

^도^참 고하여선정하였다

.

붕장어 조미소스의 배합 공정 최적화

붕장어조미소스의 배합비 최적화는 고온가압 처리

(106.6- 123.4°C, 9.5-110.5

분

)

하고수세한다음체

(60 mesh)

치기한여 과물

(

^이하^고온가압^처리물

) (A),

^맛^강화를^위한^{혼합소스의}^첨 가량

(B)

및케이킹

(caking)

현상방지를위한전분첨가량

(C)

을

Table 1. Symbol, experimental range and values of the independent variables in the central composite design for optimization processing for lipid reduction and softness of conger eel Conger myriaster by-product

Independent Symbol Range level

-1.682 -1 0 +1 +1.682 Added water

amount (%, w/w) X₁ 131.8 200.0 300.0 400.0 468.2 Retort

-operating Temp.

(°C) X₂ 106.6 110.0 115.0 120.0 123.4 Time

(min) X₃ 9.5 30.0 60.0 90.0 110.5

(3)

독립변수로설정하여예비실험및관능평가결과를통하여제 시한배합비율의중심값

(center point)

을변환식

[X ₁ , A/(B+C);

X ₂ , B/C]

에 의하여 암호화한 다음중심합성회전계획

(central composite rotatable design, CCRD) (Cho et al., 2015)

에따라

X ₁

^및

X ₂

^를

5

단계로부호화

(Table 2)

하여

Table 6

에서언급한 붕장어조미소스배합용시료

11

^구를^{무작위적으로}^제조한^후

,

실험을진행하였다

.

붕장어 조미김의 구이 공정 최적화

붕장어조미김

(

전장한장기준

, 4 g)

의구이공정최적화를위

하여붕장어조미소스첨가량

(X ₁ , 1.8-10.2%, w/w),

구이온도

(X ₂ , 272.9-367.1°C)

^및^시간

(X ₃ , 2.6-9.0 s)

^을^{독립변수로}^설정 하여중심합성계획에따라

Table 3

에서제시한바와같이

5

단 계로부호화한다음

Table 7

에나타내었다

.

붕장어조미김의구 이공정최적화를위한시료

17

구를무작위적으로제조한다음 실험을진행하였다

.

이때위에서언급한

3

개의독립변수범위 와

center point value

^들은^{예비실험의}^결과^및^참고문헌

(Jeon et al., 2008; Jeon et al., 2015)

을토대로선정하였다

.

회귀분석 및 최적화

붕장어조미소스및이를활용한조미김제조를위한독립변 수에대한종속변수는붕장어부산물레토르트공정최적화의 경우지질의저감을확인하기위한지질저감율

(Y ₁ ),

^연화를^확 인하기위한조직감

(Y ₂ )

및관능패널들의종합기호도

(Y ₃ )

로

,

붕장어조미소스배합비율최적화의경우맛성분의변화를확 인하기위한아미노질소함량

(Y ₁ ),

배합비율에따른색의변화 를확인하기위한적색도

(Y ₂ )

및배합조건변화에따른건조시 간

(Y ₃ )

^으로

,

^붕장어^조미김의^구이^공정^최적화의^경우^구이^조 건에따른바스락거림성을확인하기위한수분활성도

(Y ₁ ),

구 이조건에따른탄정도를확인하기위한황색도

(Y ₂ )

및관능패 널들의종합기호도

(Y ₃ )

로설정하였고

,

이들의데이터는붕장어 조미소스제조및붕장어조미김의제조를위한회귀분석용자 료로활용하였다

.

^한편

,

^붕장어^조미소스^및^이를^활용한^조미김 의개발에대한최적점의예측및확인은

Kim et al. (2010)

이언 급한방법에따라

MINITAB

통계프로그램

(MINITAB Ver. 18,

MINITAB, Pennsylvania, PA, USA)

^을^{이용하였다}

.

^즉

,

^중심 합성계획

(CCD)

및중심합성회전계획

(central composite rotatable design, CCRD) (Cho et al., 2015)

에따라무작위적으로제 조한시료구들의실험결과를토대로독립변수와종속변수상 호간의관계에따라제시되는반응표면회귀계수및분산분석 결과를 토대로모델

(model), 1

^차항

(linear), 2

^차항

(quadratic),

교차항

(cross-product)

및적합성결여도

(lack of fit)

각각의유 의성

(P-value)

에대한인정

(P<0.05)

여부를확인하였고

,

이들 결과값에대하여최종적으로결정계수

(R ² )

를확인하여최적조 건을산출하였다

.

또한

,

이를근거로하여독립변수및종속변 수의설계모형의적합성은반응최적화도구를이용하여종속 변수에대한각각의목표값

(target value)

을설정하여확인하였 고

,

통계프로그램에서산출된부호값

(coded value)

을환산하여 얻은실제값

(actual value)

을토대로예측치

(predicted value)

와 실제실험을통한실험치

(experimental value)

를비교

,

분석하 여나타내었다

.

붕장어 조미소스의 제조

붕장어조미소스는고온가압처리

(106.6-123.4°C, 9.5-110.5

분

)

하여 얻은 뼈 연화 붕장어 부산물

[

머리

(11.0%, w/w),

뼈

(6.8%, w/w)

및내장

(8.7%, w/w)]

과자체제조한혼합소스를 가하고

,

^건조^및^분쇄하여^{제조하였다}

.

^즉

,

^뼈^연화^붕장어^부산 물의제조를위한전처리물은조미붕장어제조중발생한붕 장어부산물을얼음물에

1

시간동안냉수방혈

, 3

회세척

,

채반 을이용하여

30

분간탈수를연속적으로실시하였고

,

이어서탈 수된붕장어부산물을분쇄기

(chopper, M-2S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd, Goyang, Korea)

^로

2

^회^마쇄하여^제조하였

다

.

뼈연화붕장어부산물은전처리물 중량기준으로

131.8-

468.2% (w/w)

의가공용수를첨가한후레토르트

(

주문제작

)

에 서고온가압처리

(106.6-123.4°C, 9.5-110.5

분

)

하여뼈를연화 시켰으며

,

이어서체

(60 mesh)

에부어분리된액을제거하고

,

물로수세및탈수처리하여제조하였다

.

Table 2. Symbol, experimental range and values of the independent variables in the central composite rotatable design for optimization of blending ratio of materials for conger eel Conger myriaster seasoning sauce

Symbol Range level

-1.414 -1 0 +1 +1.414

X₁¹ 0.24 0.41 0.82 1.23 1.40

X₂² 0.69 1.00 1.75 2.50 2.81

1X₁, A/(B+C). ²X₂, B/C. *A (Amount of pre-treated conger eel by- product), 45.0% (w/w); B (Amount of mixed sauce), 35.0% (w/w);

C (Amount of starch), 20.0% (w/w).

Table 3. Symbol, experimental range and values of the independent variables in the central composite design for optimization of conger eel Conger myriaster seasoning sauce-added amount and roasting conditions (roasting temperature and time) for seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel seasoning sauce

Independent Symbol Range level

-1.682 -1 0 +1 +1.682 Adding amount

of conger eel seasoning sauce (%, w/w)

X₁ 0.6 2.0 4.0 6.0 7.4

Roasting

temp. (°C) X₂ 272.9 292.0 320.0 348.0 367.1 Roasting

time (s) X₃ 2.6 4.0 6.0 8.0 9.4

(4)

붕장어조미소스는앞에서제조한붕장어부산물

19.4-58.3%

(w/w)

에붕장어조미소스의풍미

(

매운맛

,

단맛

,

감칠맛등

)

를 부여하기위해혼합소스

22.4-51.3% (w/w) [

캡사이신

(90.9 %, w/w),

장어소스

(2.7 %, w/w)

및스테비아

(6.4 %, w/w)]

를

,

혼 합소스분말의케이킹현상방지및건조효과를상승시키기위 해전분

(11.6-28.4%, w/w)

^을^각각^첨가하고

,

^건조기

(

^자체제작

)

로건조한다음

,

믹서기

(FM-700W, Hanil Electrics Co., Won- ju, Korea)

로마쇄및체치기

(20 mesh)

하여제조하였다

. 붕장어 조미김의 제조

붕장어 조미김은 마른김을

1

차 구이

(220±3°C

에서

7

초

)

와

2

^차^구이

(290±3°C

^에서

3

^초

)

^하고

,

^옥배유

(33%, w/w)

^를^도포 한다음붕장어조미소스분말

(0.6-7.4%, w/w)

과식염

(2.0%, w/w)

을도포한후

3

차구이

(273-367°C, 3-9

초

)

하여제조하였 다

.

이때붕장어조미김의제조를위한

3

차구이는본연구에서 사용한김이일반김에비하여두껍기때문에조금더바삭하게 제조하기위하여실시하였다

.

지질 저감율

지질함량은고온가압처리전및처리후붕장어부산물을시 료로하여식품공전

(MFDS, 2019)

에서언급된

Soxhlet

법으로 측정하였다

.

지질저감화율은고압가압처리전붕장어부산물 의지질함량에대하여지질처리전과후붕장어부산물의지질 함량차의상대비율

(%)

로나타내었다

.

조직감

붕장어부산물의조직감은

Seo et al. (2014)

이언급한방법 에따라레토르트가열처리 전과후의붕장어중골부분

(

깊이

0.4 cm,

^길이

1.5 cm

^및^너비

0.5 cm)

^을^시료로^하여^압착시험 으로경도를측정하였다

.

즉

,

붕장어뼈의조직감은직경

38.1 mm

의 원통형

probe (TA-4)

를 장착한 물성측정기

(TA-CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)

를사용하되

, texture pro- file analysis (TPA) test

로

, deformation

을

80%, trigger load

를

10 g

^및

test speed

^를

0.5 mm/s

^로^하여^{측정하였다}

.

^모든^측정 은각시료를

15

회반복실시하였으며

,

결과는

TexturePro CT (1.9) software

를사용하여나타내었다

.

관능평가

관능평가는잘훈련된

panel member 24

인

(20-30

대

,

남자

10

인

,

^여자

14

^인

)

^으로^구성하여^고온가압^붕장어^부산물의^경우 향이아주좋은경우

9

점으로

,

아주나쁜경우

1

점으로하였고

,

붕장어조미김의경우대조구를기준점인

5

점으로하고

,

종합적 기호도

(

바스락거림성

,

맛및색등을종합적으로고려

)

가이보 다우수한경우

6-9

점

,

이보다열악한경우

1-4

점으로하는

9

단 계평점법으로평가하였다

.

아미노 질소

아미노질소는

KFN (2000)

^에서^언급한^방법에^따라

Formol

법으로측정하였다

.

즉

,

붕장어조미소스

2.5 g

에증류수를가 하여

25 mL

로정용하고

,

교반하여균질화시킨다음이를

0.1 N NaOH

용액을사용하여

pH 8.4

로조정하였다

.

여기에

36%

formaldehyde

용액

(0.1 N NaOH

용액을사용하여

pH 8.4

로조 정된용액

) 20 mL

^를^가한^다음

0.1 N NaOH

^용액으로

pH 8.4

가될때까지적정하여

,

이를토대로아미노질소함량을산출 하였다

.

색도

색도는조미소스의경우측정용

round cell (

지름

4×4 cm)

에 담고

,

^붕장어^조미김의 ^경우 ^그대로^올려 ^{직시색차계}

(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Tokyo, Japan)

로측 정하여

,

그결과를붕장어조미소스의경우적색도

(a

값

)

로

,

붕 장어조미김의경우황색도

(b

값

)

으로나타내었다

.

이때

,

색차계 의표준백판은

L

값이

97.37±0.05, a

값이

-0.37±0.02, b

값이

0.33±0.02

^및

△E

^값이

0.04±0.02

^이었다

.

건조시간

건조시간은냉풍건조기

(

자체제작

)

의 온도를

35°C

로설정하 여붕장어조미소스의수분함량이

6.5±0.2%

까지도달하는데 소요되는시간으로하였다

.

이때

,

수분함량은적외선수분측정 기

(XM 66, Precisa, Dietikon, Switzerland)

^로^{측정하였다}

. 수분활성

수분활성은분쇄한조미김을용기에담아실내

(25±2°C)

에서

Thermoconstanter (Axair AG 8808, Novasina Co., Switzer- land)

로측정하였다

.

통계처리

본실험결과에대한데이터의표준편차및유의차검정

(5%

유의수준

)

은

SPSS

통계패키지

(SPSS for window, release 10.1)

에의한

ANOVA test

를이용하여분산분석한후

Duncan

의다중위검정을실시하여나타내었다

.

결과 및 고찰

붕장어 부산물의 연화를 위한 레토르트 처리 공정 최 적화

붕장어부산물의레토르트처리조건

(

^첨가수량

,

^레토르트^온 도및시간

)

최적화를위하여

Table 1

에서제시한중심합성계획 에따라제시한

17

구의시료구를무작위적으로제조한다음이 들의종속변수

(Y ₁ ,

지질저감율

; Y ₂ ,

조직감

; Y ₃ ,

종합기호도

)

를측정한결과는

Table 4

와같다

.

이들독립변수와종속변수

와의관계는

Maple software

^를^사용하여

3

^차원^{도식화하여}^살 펴보았다

(

그림미제시

).

붕장어조미소스용고온가압처리붕장 어부산물의처리공정최적화를위한종속변수인지질저감율

(5)

(Y ₁ )

^과^비린내

(Y ₃ )

^는^{가공용수량}

(X ₁ ),

^레토르트^처리온도

(X ₂ )

및레토르트처리시간

(X ₃ )

이모두

-1.682

에서

+1.682

로이동 할수록증가하는경향을나타내었으나

,

조직감

(Y ₂ )

의경우가 공용수의양

(X ₁ ),

레토르트처리온도

(X ₂ )

및레토르트처리시 간

(X ₃ )

이모두

-1.682

에서

+1.682

로이동할수록감소하는경 향을나타내었다

.

붕장어부산물에함유되어있는지질의제거와뼈의연화를 위한 종속변수의 결과치

(Table 4)

를 이용하여

RSREG (response surface analysis by least-squares regression)

를살펴볼

목적으로

MINITAB

통계프로그램을구동하였다

. MINITAB

통계프로그램의

RSREG

^로^분석한^데이터를^활용하여^살펴본 종수변수들에대한각항들의계수는지질저감율

(Y ₁ )

의경우 모델값이

48.47,

일차항인

X ₁

^이

10.35, X ₂

^가

8.86, X ₃

^가

9.98

이었고

, 3

종의항이모두

P<0.05

이었으며

,

조직감

(Y ₂ )

의경우 모델값이

965.7,

일차항중

X ₂

^가

-107.9, X ₃

^가

-168.5

이었고

, 2

^종의^항이^모두

P<0.05

^이었으며

,

^{종합기호도}

(Y ₃ )

^의^경우^모 델값이

6.44,

일차항인

X ₁

^이

0.29, X ₂

^가

0.38, X ₃

^가

0.44,

이차 항인

X ₁ ²

^이

-0.19, X ₂ ²

^이

-0.22, X ₃ ²

^이

-0.21

로

6

종의항이모두

P<0.05

이었다

.

따라서

,

이들항목들만이붕장어부산물에함유

되어있는지질의제거와뼈의연화를위하여유의적으로관련 이있는항들이었다

(

데이터미제시

).

따라서

,

유의성

(P<0.05)

을고려하여뼈연화를위한레토르 트 조건최적화를간결식으로나타내면

Y ₁ =48.47+10.35X ₁ + 8.86X ₂ +9.98X ₃ (R ² =0.873, P value=0.001), Y ₂ =965.7-107.9X ₂ - 168.5X ₃ (R ² =0.902, P value=0.001), Y ₃ =6.44+0.29X ₁ +0.38X ₂ + 0.44X ₃ -0.19X ₁ ² -0.22X ₂ ² -0.21X ₃ ² (R ² =0.932, P value=0.000)

이었다

.

붕장어부산물에함유되어있는지질을제거하고

,

뼈의연화 를목적으로실시하는레토르트조건최적화용간결반응모형 방정식의독립변수와종속변수간의상관관계를

ANOVA

^분석 으로살펴본결과는

Table 5

와같다

.

붕장어부산물의레토르트 조건최적화를위한반응모형방정식은지질저감율

(Y ₁ )

과조직 감

(Y ₂ )

의경우일차항만이유의성이인정되었고

(P<0.05),

종합 기호도

(Y ₃ )

의경우일차항및이차항의유의성이모두인정되 었다

(P<0.05).

위의붕장어부산물의레토르트최적화를위한종속변수의반 응모형방정식모델적합성여부를나타내는적합성결여검증 은

P value

가지질저감율

(Y ₁ )

및조직감

(Y ₂ )

의경우각각

0.014

및

0.007

로

0.05

보다낮아설계모형이완전하지는않았으나

,

결 정계수

(R ² )

^가^각각

0.873

^및

0.902

^로서

1

^에^가까우며

, model

^값

이모두

0.05

보다낮아붕장어부산물에함유되어있는지질을

제거하고

,

뼈의연화를위한설계모형으로적합한것으로나 타났다

(Zhou and Regenstein, 2004).

한편

,

종합기호도

(Y ₃ )

의

적합성결여검증은

0.079

로

0.05

보다높으며결정계수역시

0.932

^로

1

^에^가까워^{설계모형이}^적합한^것으로^나타났다

.

한편

,

고온가압붕장어부산물의생산을위한레토르트처리 조건은많은첨가수량

,

높은가열온도및긴가열시간으로제조 할경우붕장어부산물에함유되어있는지질제거율

,

뼈의연화 및비린내저감효율이높으나

,

과도한경우맛성분과영양분 손실

,

^단가^상승^등의^문제가^야기될^수^있다

.

^이러한^일면을^고 려할때최적의고온가압처리붕장어부산물의생산을위한레 토르트처리조건은적정량의지질을제거하면서조직감을유 지하고

,

이취와비린내가생기지않을정도의적정조건이어야 하며적정단가를고려한범위가되어야한다

.

따라서

,

붕장어 조미소스용붕장어부산물을전처리하기위한레토르트처리 조건의구명을위한종속변수

[

지질저감율

(Y ₁ ),

조직감

(Y ₂ )

및 종합기호도

(Y ₃ )]

범위는지질저감율

(Y ₁ )

의경우예비실험결 과적정지질저감율및케이킹

(caking)

현상을고려하여

11.8- 79.4%

범위로

,

조직감

(Y ₂ )

의경우예비실험및붕장어뼈연화 관련문헌

(Kim et al., 2006; Min et al., 2019)

^등의^결과를^참고 하여

538.0-1396.0 g

범위로

,

종합기호도

(Y ₁ )

의경우관능평점 의범위인

1-9

점으로설정하였다

.

또한이들의범위중관능평가결과

우수하다고판단된제품 및참고문헌

(Seo et al., 2014; Min et al., 2019)

의결과를토대 로목표값을설정하였고

,

^이^때^설정한^목표값은^예비실험^및 Table 4. Central composite design of independent variables and

response of dependent variable for processing optimization of conger eel Conger myriaster by-product for removal of lipid and softness

Coefficients assessed by Run

no. Uncoded values¹ Dependent variables² X₁ X₂ X₃ Y₁ Y₂ Y₃

Fractional factorial design (8 points)

1 200.0 110.0 30.0 14.7 1211.4 4.8 2 400.0 110.0 30.0 32.4 1155.1 5.4 3 200.0 120.0 30.0 26.5 967.0 5.3 4 400.0 120.0 30.0 52.9 916.2 5.8 5 200.0 110.0 90.0 29.4 876.0 5.6 6 400.0 110.0 90.0 51.5 831.0 6.0 7 200.0 120.0 90.0 55.9 712.5 6.2 8 400.0 120.0 90.0 76.5 646.1 7.0

Star points (6 points)

9 131.8 115.0 60.0 33.8 1077.2 5.5 10 468.2 115.0 60.0 66.2 894.7 6.5 11 300.0 106.6 60.0 38.2 1107.0 5.1 12 300.0 123.4 60.0 60.3 725.6 6.7 13 300.0 115.0 9.5 33.8 1376.0 5.2 14 300.0 115.0 110.5 63.2 711.7 6.7 Central

points (3 points)

15 300.0 115.0 60.0 47.1 956.8 6.5 16 300.0 115.0 60.0 48.5 968.1 6.4 17 300.0 115.0 60.0 48.5 959.0 6.4

1X₁ (Added water amount, %, w/w), X₂(Temp., °C), X₃(Time, min). ²Y₁(Lipid removal rate, %), Y₂(Texture, g), Y₃(Sensory score on the fish odor).

Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis Using Seasoning Sauce with Conger Eel Conger myriaster

368

Copyright © 2020 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

,

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(Choi et al., 1985).

,

,

(Oh et al., 1989).

,

30

(1990-2019

) 7,754-23,850 M/T

, 1993

, 2001

,

10

(2010-2019

) 10,968-16,365 M/T

(MOF, 2018).

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.

(Heu et al., 2008).

,

-3

,

(Watanabe et al., 1985;Lee et al., 1997; Kim et

김도엽·강상인 1,2 ·이창영 1,2 ·김혜진 1,2 ·이정석 2 ·허민수 2,3 ·김진수 1,2 *