382
Copyright © 2020 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815
서 론
김은홍조류의대표적인해조류로서
,
주로광택이나는적자 색을띠지만 재래김품종인참김(Porphyra tenera)
과 방사무 늬김(Porphyra yezoensis),
돌김품종인잇바디돌김(Porphyra dentata)
과모무늬돌김(Porphyra seriata)
등과같은종(species)
에따라색깔이차이가있다(Cho et al., 2009).
김은식이섬유 와단백질이다량함유되어있으며,
칼슘,
마그네슘,
요오드,
철 및아연등과같은무기질들도아주풍부하게함유되어있을뿐 만이아니라(Rupéerez, 2002; Davis et al., 2003),
비타민,
오메 가-3
지방산및chlorophyll, phycobilin
등과같은색소성분등 도다량함유되어있는저열량식품이다(Galland-Irmouli et al., 1999; Dawczynski et al., 2007; Cornish and Garbary, 2010).
김은국내외소비자들에게영양성분이많은
healthy snack
으로인식되어남녀노소가모두즐겨먹어그소비가확대되고있는 대표적인가공품이다
.
소비자들의김에대한인식전환으로김 시장도예전과같이국내시장과일본시장에한정되지않고,
미국,
중국,
아세안시장과같이다양화되었으며,
단일가공품 의형태로는농수축산품중에서단연1
위품목으로자리를잡 고있다(Jun and Han, 2019).
김시장의호황패턴을계속적으 로유지하기위한여러가지방안중의하나는다양한형태의조 미김의개발과위생적인조미김의생산이라판단된다.
마른김을활용한새로운형태의조미김개발에관한연구는홍삼
(Yoo,
2010),
양파(Jeon et al., 2015),
문어자숙액(Kim et al., 2019)
등에관한것이있을뿐이고,
붕장어부산물을활용한조미김의 개발에관한연구는찾아보기어렵다.
붕장어는우리나라전연 안에서연중어획되고있으나양식이되고있지않은대표적인 어종,
즉자연산어종이며,
비타민,
양질의단백질및오메가-3
붕장어(Conger myriaster) 조미소스를 활용한 조미김(Pyropia yezoen- sis)의 영양특성
김도엽·강상인
1,2·이창영
1,2·김혜진
1,2·이정석
2·허민수
2,3·김진수
1,2*
덕화푸드 기업부설연구소,1경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소,2경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터,3경상대학교 식품영양학과
Nutritional Characteristics of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Conger Eel Conger myriaster Seasoning Sauce
Do Youb Kim, Sang In Kang
1,2
, Chang Young Lee1,2
, Hye Jin Kim1,2
, Jung Suck Lee2
, Min Soo Heu2,3
and Jin-Soo Kim1,2
*Research and Development Institute, Deok-Hwa Food, Busan 49277, Korea
1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea
2Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea
3Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea
This study compared the nutritional characteristics of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES) with those of commercial seasoned laver (C-SL). SL-CES had higher protein and lower ash contents than those of C-SL. However, the moisture and lipid contents did not differ between them (P>0.05). The total amino acid content of SL-CES was 21.79 g/100 g, similar to that of C-SL (21.49 g/100 g). The major amino acids in SL-CES were aspartic acid, glutamic acid, and alanine. The SL-CES contained 125.7 mg cal- cium, 461.6 mg phosphorus, 2183.7 mg potassium, 9.5 mg iron, and 2.6 mg zinc per 100 g SL-CES. These amounts were all higher than those in C-SL, except for Zn. The major fatty acids in SL-CES were 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6.
Keywords: Seasoned laver, Laver, Conger eel, Conger eel seasoning sauce, Conger eel by-product
*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]
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Received 21 April 2020; Revised 12 May 2020; Accepted 19 June 2020
저자 직위: 김도엽(대리), 강상인(대학원생), 이창영(대학원생), 김혜진(대학원 생), 이정석(연구교수), 허민수(교수), 김진수(교수)
https://doi.org/10.5657/KFAS.2020.0382
Korean J Fish Aquat Sci 53(3), 382-387, June 2020
지방산함량이많아대표적인강장식품으로알려져있는소비 자친숙수산물소재이다
(Ryu et al., 2009).
붕장어는많은양이 구이용,
조미가공품,
반건제품및횟감등으로가공되어수출되 거나내수용으로유통되고있다.
그러나,
붕장어는앞에서언급 한여러가지가공품으로제조중반드시머리,
필렛(fillet)
처리 후남은중골부위(fish frame),
내장및지느러미등이부산물 로발생되나,
단지일부만이탕등의소재로활용될뿐이고,
나 머지대부분이폐기되고있어,
이의효율적활용방안이절실하 다(Heu et al., 2008).
붕장어 부산물의 효율적 이용에관한 연구로는
Heu et al.
(2008)
의붕장어탕의소재로의이용, Kim et al. (2006)
의스낵(snack)
소재로의이용, Lee et al. (1978)
의젤라틴소재로의이 용, Kim et al. (2005)
의식품소재로의이용가능성검토등이있 고,
식문화의차이로국외에서는이에대한연구가없는실정이 다.
또한,
붕장어조미소스를활용한소비자친숙조미김의개발 및특성에관한연구는찾아보기어렵다.
본연구에서는최근개발된붕장어가공부산물을주성분으로 하는붕장어조미소스를첨가한조미김의효율적이용과소비 확대를위한일련의연구로붕장어조미김의총아미노산
,
지방 산및무기질등과같은영양적특성에대하여살펴보고자한다.
재료 및 방법
재료
조미김의주원료인마른김
(Pyropia yezoensis, 2018
년12
월 부터익년3
월에채취한물김으로제조한것;
무게, 245-275 g/
속범위;
평균260±15 g/
속)
은충청남도신안시소재B
사 로부터구입한것을,
붕장어(Conger myriaster,
전장54.6±1.7 cm
및체중220.2±11.1 g)
조미소스용부산물은오션푸드㈜ (Tongyeong, Korea)
에서조미붕장어가공중발생한것을,
장 어소스(Purune Food Co. Ltd., Incheon Korea),
식염(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea),
전분(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Seoul, Korea),
캡사이신(Miraefood Co. Ltd., Gwangju, Korea)
및옥 배유(Daesang Co. Ltd., Seoul, Korea)
등과같은부원료는온 라인쇼핑몰을통하여각각구매하였고,
스테비아(Biomix Co.
Ltd., Goyang, Korea)
는2019
년5-8
월에경상남도통영시소재 대형소비마트에서구입하여사용하였다.
본연구에서시제붕장어조미김의영양특성을비교하기위한
대조구는갑각류를활용하여제조한시판조미김
[
마른김(57%,
w/w),
옥배유(20%, w/w),
참기름(15%, w/w),
들기름(4%, w/w),
붉은대게분말(3%, w/w)
및소금(1%, w/w)]
으로하였 고, 2019
년4-9
월에온라인쇼핑몰에서구입하여사용하였다. 붕장어 조미소스 및 이를 활용한 조미김의 제조
붕장어조미소스의제조를위한뼈연화붕장어부산물전처 리물은조미붕장어제조중발생한붕장어부산물
[
머리(11.0%,
w/w),
뼈(6.8%, w/w)
및내장(8.7%, w/w)]
을얼음물에1
시간 동안냉수침지하여방혈, 3
회세척,
채반을이용하여30
분간 탈수를연속적으로실시하였고,
이어서탈수된붕장어부산물 을분쇄기(chopper, M-2S, Hankook Fujee Industries Co., Ltd, Goyang, Korea)
로2
회마쇄하여제조하였다.
뼈연화붕장어부산물은전처리물중량기준으로
431.0% (w/w)
의가공용수를첨가한후레토르트
(
주문제작)
에서고온가압처리(115.6°C, 50.1
분)
하여뼈를연화시켰으며,
이어서체(60 mesh)
에부어 분리된액을제거하고,
물로수세및 탈수처리하여제조하였 다.
이어서붕장어조미소스는앞에서제조한붕장어부산물44.8% (w/w)
에붕장어조미소스의풍미(
매운맛,
단맛,
감칠맛 등)
를부여하기위해혼합소스35.9% (w/w) [
캡사이신(90.9 %, w/w),
장어소스(2.7 %, w/w)
및스테비아(6.4 %, w/w)]
를,
혼 합소스분말의케이킹현상방지및건조효과를상승시키기위 해전분19.3% (w/w)
을각각첨가하고,
건조기(
자체제작)
로건 조한다음,
믹서기(FM-700W, Hanil Electrics Co., Seoul, Ko- rea)
로마쇄및체치기(20 mesh)
하여제조하였다.
최종적으로 붕장어조미김은 마른김을
1
차 구이(220±3°C
에서7
초)
와2
차구이(290±3°C
에서3
초)
하고,
옥배유(33%, w/w)
를도포한다음붕장어조미소스분말(5.0%, w/w)
과식 염(2.0%, w/w)
을도포한후3
차구이(273-367°C, 3-9
초)
하여 제조하였다.
일반성분 함량, 염도 및 에너지 산출
붕장어조미김의일반성분은식품공전
(MFDS, 2019)
에따라 다음과같이분석하였다.
즉,
일반성분함량은수분의경우상 압가열건조법,
조단백질의경우semimicro Kjeldahl
법,
조지방의 경우
Soxhlet
법및회분의경우건식회화법으로측정하였고
,
탄수화물의경우100-(
수분+
조단백질+
조지방+
회분함량)
으로산출하였다.
붕장어조미김의염도는식품공전
(MFDS, 2019)
에서언급한회화법으로실시하였다
.
즉,
염도측정을위한전처리시료는마 쇄한조미김을식염약1 g
을함유하는양으로취한다음이를 회화시키고,
일정량의증류수에녹인후정용(500 mL)
및여과 하여제조하였다.
염도의측정은전처리시료10 mL
에크롬산 칼륨(K
2CrO
4)
시액2-3
방울을가하고0.02 N
질산은(AgNO
3)
용액으로적정하여산출하였다.
붕장어조미김의에너지는 일반성분의분석 자료를토대로 하되
,
환산계수는 에너지환산계수(RDA, 2016) [(
단백질함 량×4.0)+(
지방×9.0)+(
탄수화물×4.0)]×0.5
를 활용하여 계 산하였다.
이때탄수화물함량은조섬유와당을합한것으로 하였다.
총 아미노산 분석
총아미노산의분석을위한검체는식품공전
(MFDS, 2019)
을약간수정하여제조하였다.
검체의제조를위한가수분해물은마쇄붕장어조미김을단백질함량으로약
10 mg
을가수분해용시험관에정밀히채취하여넣고
,
여기에0.05% (w/v) 2-
메 르캅토에탄올(2-mercaptoethanol) (C
2H
6SO)
을함유한6 N
염 산을단백질량에대하여약1,000
배량즉, 10 mL
를가한다음,
이를밀봉하고, 100±1°C
로조정된정온가열로(heating block, HF21, Yamato Scienific Co., Tokyo, Japan)
에서24
시간가수 분해시켜제조하였다.
아미노산분석을위한검체는가수분해물을
40°C
에서감압농축하여염산을제거하였고,
최종적으로0.2 N
구연산나트륨완충액(pH 2.2)
으로정용하여(25 mL)
제 조하였다.
아미노산의분석은일정량의분석용검체를아미노산자동분 석기
(Pharmacia Biotech Biochrom 30, Biochrom Ltd., Cam- bridge, UK)
에주입하여실시하였다.
무기질 함량
무기질분석을위한전처리는
Kim (2014)
이언급한방법에따라실시하였다
.
검체의제조를위한예비반응물은진공동결건조한붕장어조미김시료
1 g
을취하여테프론분해기(tef-
lon bomb, OD-98-100P, ODLAB, Gwangmyeong, Korea)
에넣고
,
여기에무기질분석용고순도질산10 mL
를가한다음상온에서
150
분동안반응시켜제조하였다.
이어서시료의완 전분해를위하여테프론분해기를밀폐시킨다음가열판으로150±5°C
에서400
분간가열한후노란색을띠는맑은용액이될때까지실시하였다
.
시료의분해후테프론분해기의코크 를열어압력을제거한후뚜껑을열고100±5°C
에서질산이1 mL
정도가되도록증발시켰다.
그리고테프론분해기에중금 속분석용고순도질산10 mL
를다시가하고,
시료의완전분해 를위한테프론분해기의밀폐,
가열(150±5°C, 400
분)
하는과 정을한번더반복하였다.
최종적으로무기질분석용검체는테프론분해기의질산이
1 mL
정도로거의증발하였을때분해를종료하고
2% (v/v)
질산용액으로재용해한다음,
여과및정용(100 mL)
하여제조하였다.
무기질의분석은무기질분석용시험용액을이용하여
ICP-
OES (ELAN DRC II, PerkinElmer, Santa Clara, USA)
로분석 하였고, ICP-OES
의분석조건은식품공전(MFDS, 2019)
에제 시되어있는조건으로하였다.
지방산 조성
붕장어조미김의지질특성은지방산조성으로살펴보았다
.
지방산분석을위한시료유는
chloroform-methanol (2:1, v/v)
혼합액을 추출용매로사용하는Bligh and Dyer (1959)
법으 로 추출하였고,
내부 표준물질은methyl tricosanoate (99%, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea) 0.01 g
을chloroform
용 액에녹여10 mL
가되도록하였다(1 mg/mL).
붕장어조미김의지방산은 추출한시료유를이용하여식품공전
(MFDS, 2019)
에따라지방산메틸에스테르화한후에
capillary column (Su- pelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo, Japan)
이장착된gas chromatography (Shimadzu 14A; carrier gas, He; detecter, FID)
를이용하여분석하였다.
지방산의분석조건은
injector
및detector (FID)
온도를각 각250°C
로하고,
칼럼온도는230°C
까지승온시킨다음15
분 간유지하였다. Carrier gas
는He (1.5 kg/cm
2)
을사용하였으며, split ratio
는1:50
으로하였다.
이상에서 언급한조건으로 분석한지방산은 시료의경우와
동일한 조건에서 분석한 표준용액
(Supelco 37 Component
FAME Mix, Sigma-Aldrich Korea, Seoul, Korea)
의머무름시 간(retention time)
및ECL (equivalent chain length)
과비교하 여동정하였다.
통계처리
본실험결과에대한데이터의표준편차및유의차검정
(5%
유의수준
)
은SPSS
통계패키지(SPSS for window, release 10.1)
에의한ANOVA test
를이용하여분산분석한후Duncan
의다중위검정을실시하여나타내었다.
결과 및 고찰
일반특성
붕장어조미김의일반성분과이를토대로산출한에너지및 염도의결과를대조구와비교하여나타내었다
(Table 1).
붕장어조미김및대조구의일반성분함량은수분이각각
2.3 g/100
g
및2.1 g/100 g,
조단백질이각각24.8 g/100 g
및23.2 g/100 g
조지방이각각48.4 g/100 g
및47.3 g/100 g,
회분이각각8.4 g/100 g
및9.4 g/100 g
이었다.
따라서,
조미김의일반성분함 량은붕장어조미김이대조구에비하여유의적으로조단백질Table 1. Proximate composition, pH, salinity and energy of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)
Product Proximate composition (g/100 g) Salinity
(g/100 g) Energy2 (kcal/100 g) Moisture Crude protein Crude lipid Ash Carbohydrate1
Commercial3 2.1±0.2a4 23.2±0.5a 47.3±1.2a 9.4±0.2b 18.0 3.0±0.3b 295.3
SL-CES 2.3±0.3a 24.8±0.8b 48.4±0.8a 8.4±0.2a 16.1 2.0±0.1a 299.6
1Carbohydrate (%)=100-(moisture+crude protein+crude lipid+ash). 2Energy (kcal/100 g)=[(protein×4.0)+(lipid×9.0)+(carbohydrate×4.0)]
×0.5. 3Commercial, Commercial seasoned laver.4Difference letters on the data in the column indicate a significant difference at P<0.05.
의경우높았고
,
회분의경우낮았으며(P<0.05),
수분및조지방 의경우차이가없었다(P>0.05).
이러한결과로미루어보아조 단백질및회분의유의적인차이는원료마른김,
붕장어조미소 스및소금의첨가와그양에따른차이로판단되었다.
한편,
조 미김의수분함량에대한기준규격은한국산업협회에서의경 우2.5%
이하(KS, 2019)
로,
수산물·
수산가공품기준규격에서 의경우7%
이하로규정하고있다(National Fishery Products Quality Management Service, 2019).
따라서,
붕장어조미김의 수분함량은한국산업규격과수산물·
수산가공품기준규격이 내에있었다.
한편
,
조미김의염도는붕장어조미김이2.0%
으로,
대조구의3.0%
에비하여낮아붕장어조미김의경우저염김이었고,
이를 적절히홍보하는경우매출증진에도움이되리라판단되었다.
붕장어조미김의염도를식탁용김의1
회제공량기준(4 g)
으로 환산하는경우0.08 g
으로우리나라사람들의1
인1
일식염목 표섭취량(5.082 g)
에비하여1.6%
에해당하였다.
또한, Kang
et al. (2020)
은조미굴김의개발에관한연구에서사용한대조구
(
시판일반조미김)
와본연구에서대조구로사용한조미김(
시판대게김)
간에일반성분에서차이가많았는데,
이는사용한 대조시판김간에차이가있었기때문이라판단된다.
일반성분함량을토대로산출한붕장어조미김의
100 g
당에너지는
299.6 kcal
로,
대조구의295.3 kcal
에비하여거의차이 가없었고,
이를식탁용김기준(4 g/1
회제공량)
으로환산하는 경우12.0 kcal
이었다.
한편,
한국영양학회(The Korean Nutri- tion Society, 2016)
는급식대상연령(9-49
세)
의1
일에너지섭 취기준에대하여남자의경우2,100-2,700 kcal,
여자의경우1,800-2,100 kcal
로제시하고 있다.
따라서,
식탁용김기준(4
g/1
회제공량)
붕장어조미김의 에너지는급식대상 연령(9-49
세
)
의1
일에너지섭취기준에대하여남자의경우0.4-0.6%
범 위에,
여자의경우0.6-0.7%
범위에해당하여,
식탁용김기준(4 g/1
회제공량)
붕장어조미김은상당히저열량식품이었다. 총아미노산
붕장어조미김의총아미노산함량을분석하여
,
대조구와비 교하여살펴본결과는Table 2
와같다.
붕장어조미김100 g
당 의아미노산총함량은21.79 g
으로,
대조구의21.49 g
에비하 여약간높았으나차이가거의인정되지않았다.
붕장어조미 김과대조구의주요아미노산(
조성비로9%
이상)
은2
종이모 두aspartic acid [
각각2.16 g/100 g (9.9%)
및2.25 g/100 g (10.5%)], glutamic acid [
각각2.93 g/100 g (13.4%)
및2.86 g/100 g (13.3%)]
및alanine [
각각2.71 g/100 g (12.4%)
및2.82 g/100 g (13.1%)]
과같은3
종으로붕장어조미김과시판 조미김간에차이가없었다.
한편
,
붕장어조미김의필수아미노산(tryptophan
을제외한9
종)
총함량과조성은각각9.85 g/100 g
및45.3%
이었고,
제1
제한아미노산은분석되지않은tryptophan
을제외한다면his- tidine
이었다.
한편,
붕장어조미김100 g
당곡류제한아미노 산인lysine
과threonine (Yoon et al., 2009)
의함량은1.27 g (5.8%)
및1.21 g/100 g (5.6%)
으로높아,
곡류를주식으로하 는우리나라사람들을위시한동양권사람들이붕장어조미김 을간식또는부식으로밥과함께섭취하는경우영양균형적인 면에서의미가있다고판단된다.
무기질 함량
붕장어조미김의무기질
(
칼슘,
칼륨,
인,
철,
아연)
함량을분석 하여,
대조구와비교하여나타낸결과는Table 3
과같다.
붕장어 조미김과대조구의100 g
당무기질함량은칼슘이각각125.7 mg
및119.2 mg,
칼륨이각각2,183.7 mg
및1,993.7 mg,
인이 각각461.6 mg
및396.2 mg,
철이각각9.5 mg
및9.2 mg,
아연 이각각2.6 mg
및3.6 mg
이었다.
따라서,
조미김의무기질함 량은붕장어조미김이대조구에비하여분석한항목중아연을 제외한모든무기질에서유의적으로높게나타났다(P<0.05).
붕장어조미김의무기질이강화된것은원료김의차이뿐만 Table 2. Total amino acid content (g/100 g) of seasoned laver Py-
ropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning (SL- CES)
EAA2 Seasoned laver
NEAA3 Seasoned laver Commercial1 SL-CES Commercial SL-CES Thr 1.20 (5.6) 1.22 (5.6) Asp 2.25 (10.5)3 2.16 (9.9) Val 1.32 (6.1) 1.46 (6.7) Ser 1.17 (5.4) 1.13 (5.2) Met 0.34 (1.6) 0.36 (1.7) Glu 2.86 (13.3) 2.93 (13.4) Ile 0.93 (4.3) 1.01 (4.6) Pro 0.98 (4.6) 1.00 (4.6) Leu 1.78 (8.3) 1.82 (8.4) Gly 1.34 (6.2) 1.50 (6.9) Phe 1.00 (4.7) 1.02 (4.7) Ala 2.82 (13.1) 2.71 (12.4) His 0.35 (1.6) 0.35 (1.6) Cys 0.00 (0.0) 0.00 (0.0) Lys 1.21 (5.6) 1.27 (5.8) Tyr 0.59 (2.8) 0.51 (2.3) Arg 1.35 (6.3) 1.34 (6.2) Sub-total 12.01 (55.9) 11.94 (54.7) Sub-total 10.48 (44.1) 9.85 (45.3) Total 21.49 (100.0) 21.79 (100.0)
1The value of parenthesis means the percentage to total amino acid.
2EAA, Essential amino acid. 3NEAA, Nonessential amino acid.
Table 3. Mineral content of seasoned laver Pyropia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)
Product Mineral (mg/100 g)
Ca K P Fe Zn
Com-mercial 119.2±1.5a11,993.7±24.1a396.2±1.4a9.2±0.0a3.6±0.0b SL-CES 125.7±2.2b2,183.7±33.0b461.6±3.9b9.5±0.1b2.6±0.0a
1Difference letters on the data in the column indicate a significant difference at P<0.05.
이아니라붕장어뼈가함유된조미소스의영향이라판단되었 다
.
위에서언급된붕장어조미김100 g
당의무기질함량을1
회제공량(4 g,
식탁용김기준)
으로환산하였을때,
칼슘은5.0 mg,
칼륨은87.3 mg,
인은18.5 mg,
철은0.4 mg,
아연은0.1 mg
이었다.
한편
,
한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2016)
에 서는급식대상남자와여자(9-49
세)
의1
일무기질평균필요량 에대하여칼슘의경우남녀각각630-800 mg
범위및510-740 mg
범위,
칼륨의경우남녀모두3,000-3,500 mg
범위,
인의경 우남녀모두580-1,000 mg
범위,
철의경우남녀각각8-11 mg
범위및7-13 mg
범위,
아연의경우남녀각각7-8 mg
범위및6-7 mg
범위로제시하고있다.
따라서,
붕장어조미김의1
회제 공량(4 g,
식탁용김기준)
기준무기질함량은급식대상남녀연 령(9-49
세)
의1
일무기질평균필요량에비하여칼슘이남녀가 각각0.6-0.8%
범위및0.7-1.0%
범위,
칼륨이성별에관계없이 남녀모두2.5-2.9%
범위,
인이남녀모두1.9-3.2%
범위,
철이 남녀각각3.6-5.0%
범위및3.1-5.7%
범위,
아연이남녀각각1.3-1.4%
범위및1.4-1.7%
범위이었다.
지방산 조성
붕장어조미김의지방산조성을분석하여대조구와비교하여 나타낸결과는
Table 4
와같다.
붕장어조미김과대조구의지방 산은포화지방산(saturated fatty acid)
이모두5
종,
일가불포화 지방산(monounsaturated fatty acid)
이각각4
종및3
종,
다가불 포화지방산(polyunsaturated fatty acid)
의경우각각8
종및10
종이동정되어각각총17
종및18
종이동정되었고,
이중흔적 량은각각10
종및8
종이었다.
조미김의 지방산조성은붕장어조미김의 경우다가불포화
지방산이
51.1%
로절반이상을차지하여가장높았고,
다음으로일가불포화지방산
(34.1%)
및포화지방산(14.8%)
의순이었 으며,
대조구의경우일가불포화지방산이60.2%
로절반이상 을차지하여가장높았고,
다음으로다가불포화지방산(31.5%)
및포화지방산(8.3%)
의순으로구성되어있었다.
이와같은조 미김의지방산조성으로미루어보아붕장어조미김과대조구 간의지방산조성은확연히차이가있었는데,
이는조미소재 로사용한붕장어조미소스와식용유(
붕장어조미김의경우옥 배유,
대조구의경우들기름,
참기름및옥배유의혼합유)
의차 이때문이라판단되었다.
조미김100 g
당의주요지방산은시 제붕장어조미김의경우포화지방산인16:0 (12.1%),
일가불 포화지방산인18:1n-9 (33.1%)
및다가불포화지방산인18:2n- 6 (49.2%)
등과같은3
종으로,
대조구의18:1n-9 (58.9%)
와18:2n-6 (22.8%)
등과같은2
종과는확연히차이가있었다.
한편
,
붕장어 조미김과 대조구의n-3
지방산 조성은 각각1.3%
및7.2%
로, n-6
지방산조성의각각49.4%
및22.9%
에 비하여확연히낮았다.
사 사
이논문은
2019
년해양수산부재원으로해양수산과학기술진흥원의지원을받아수행된연구임
(
해역별특성을고려한전통 수산가공식품개발및상품화).
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Table 4. Fatty acid composition (Area %) of seasoned laver Pyro- pia yezoensis with conger eel Conger myriaster seasoning sauce (SL-CES)
Fatty acid
Seasoned laver Fatty acid
Seasoned laver Commer-
cial SL-
CES Commer-
cial SL- CES
14:0 0.1 0.1 16:3n-4 0.1 0.1
15:0 trace1 trace 18:2n-6 22.8 49.2
16:0 5.4 12.1 18:3n-4 0.5 trace
17:0 -2 0.1 18:3n-3 6.9 0.8
18:0 2.2 2.2 18:3n-1 0.7 trace
20:0 0.5 0.3 18:4n-3 trace -
22:0 0.1 trace 20:2NMID trace 0.3
Saturated 8.3 14.8 20:2n-6 0.1 0.2
16:1n-7 0.2 0.1 20:4n-6 trace trace
17:1n-7 - trace 20:5n-3 0.1 0.2
18:1n-9 58.9 33.1 22:4n-6 trace trace
18:1n-7 trace trace 22:5n-3 0.1 0.2
18:1n-5 trace - 22:6n-3 0.1 0.1
20:1n-11 - trace Polyenes 31.5 51.1
20:1n-9 1.1 0.3 n-6 22.9 49.4
20:1n-7 trace 0.6 n-3 7.2 1.3
Monoenes 60.2 34.1 TFA3 100.0 100.0
16:2n-4 0.1 trace TL (g/100 g) 3 42.3 41.0
1trace, detection of less than 0.7 mg/100 g. 2-, Not detected. 3TFA, Total fatty acid. 4TL, Total lipid.
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