Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Concentrates of Octopus Octopus vulgaris Cooking Effluent Using Response Surface Methodology

(1)

311 Copyright © 2019 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

김은홍조류중의대표적인품목으로

,

우리나라에서는양식 에의하여전라도지방과충청도지방에서대부분이생산되고 있고

,

^이들의^주품종은^일반김의^경우^참김

(Pyropia tenera)

^과 방사무늬김

(Pyropia yezoensis),

^돌김의^경우^{잇바디돌김}

(Py- ropia dentata)

^과 ^{모무늬돌김}

(Pyropia seriata)

^이다

(Cho et al.,

2009).

김은맛이담백하고

,

무기질이풍부한알칼리성식품이

며

,

단백질

,

필수아미노산

,

페놀성분

,

식이섬유등이풍부한영 양및건강식품으로알려져있다

(Admassu et al., 2018; Cho et al., 2009; Dawczynski et al., 2007).

김은물김으로생산된다음 마른김

,

조미김및스낵김등으로가공되어유통되고있고

,

소

비형태는물김의경우산지를제외하고는거의없고

,

마른김의 경우대부분이김밥용으로

,

조미김의경우밥과함께먹거나간 식으로먹고있다

.

또한

,

조미김은과거의경우국내시장과일 본의존적수출시장이었으나

,

최근의경우여러가지영양의입 증과짭조름한맛등으로인하여이들시장을제외하고도

,

^미국 을위시한

70

여개국이상의국가에수출되고있어다랑어류와

함께대표적인수산물수출품목중의하나이다

(KOSIS, 2019).

하지만

,

조미김은국내외소비트렌드가웰빙및차별화로변화 되고있지만

(Lee et al., 2010),

국내의경우가공법과제품종류 가단순하여시장확장이어려워

,

^이를^타개하기^위하여는^제품 의다양화가절실하다

.

한편

,

참문어

(Octopus vulgaris)

^는^연체동물^중^두족강^팔완목

반응표면분석법을 활용한 문어(Octopus vulgaris) 조미김(Pyropia yezoensis)의 제조공정 최적화

김도엽

¹

·강상인

¹

·정우철

²

·이정석

²

·허민수

^2,3

·김진수

^1,2

*

1경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ²경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ³경상대학교 식품영양학과

Processing Optimization of Seasoned Laver Pyropia yezoensis with Concentrates of Octopus Octopus vulgaris Cooking Effluent

Using Response Surface Methodology

Do Youb Kim

¹

, Sang In Kang

¹

, U-Cheol Jeong

²

, Jung Seok Lee

²

, Min Soo Heu

^2,3

and Jin-Soo Kim

^1,2

*

1Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

3Department of Food and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea

This study aimed to optimize mixing conditions (adding amount of squid skin and sea tangle Saccharina japonica ) for concentrates of octopus Octopus vulgari s cooking effluent (COCE) and roasting conditions (temperature and time) of seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus cooking effluent (SL-COCE) using response surface methodology (RSM). The results of RSM program for COCE showed that the optimum independent variables ( X

₁

, squid skin amount; X

₂

, sea tangle amount) based on the dependent variables ( Y

₁

, odor intensity; Y

₂

, amino-N content;

Y

₃

, sensory overall acceptance) for high-quality COCE were 0.53% (w/w) for X

₁

and 0.48% (w/w) for X

₂

for uncoded values. The results of the RSM program for SL-COCE showed that the optimum independent variables ( X

₁

, roasted temp.; X

₂

, roasted time) based on the dependent variables ( Y

₁

, burnt odor intensity; Y

₂

, water activity; Y

₃

, sensory overall acceptance) for high-quality SL-COCE were 344°C for X

₁

and 8 sec for X

₂

for uncoded values. The SL-COCE prepared under optimum procedure was superior in sensory overall acceptance to commercial seasoned laver.

Key words: Seasoned laver, Laver, Octopus, Processing by-product, RSM

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 25 April 2019; Revised 30 May 2019; Accepted 15 August 2019

저자 직위: 김도엽(대학원생), 강상인(대학원생), 정우철(연구교수), 이정석 (연구교수), 허민수(교수), 김진수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2019.0311

Korean J Fish Aquat Sci 52(4), 311-320, August 2019

(2)

문어과에속하는것으로지질과탄수화물이적은반면단백질이 풍부하고

,

특히타우린과콜라겐의함량이풍부하여이들성분 에의한건강기능성이기대되는수산물중의하나이다

(Hong et

al., 2014).

이로인하여참문어는우리나라에서식용가치가매

우높아통발어업에의하여다량어획되고있고

,

대부분이데쳐 서숙회라는형태로이용되거나

,

^초밥

,

^초무침^등의^소재로^이 용되며

,

일부건포류로가공되어소비되기도한다

.

참문어

(Oc- topus vulgaris)

^는^숙회^등으로^가공^중^다량의^자숙액이^발생하 나이의대부분이효율적으로이용되지못하고폐기되어환경 오염원으로작용하고있다

.

하지만

,

참문어자숙액은타우린

,

글 루탐산등과같은유리아미노산

,

^글리코겐^등의^다당류

,

^콜라겐 이가수분해된젤라틴등을다량함유하고있어

,

우수한식품소 재로사용될수있다

(Oh et al., 2007).

살오징어

(Todarodes pacificus)

는특유의조직감을가지고있 어

,

우리나라에서는마른오징어

,

조미오징어

,

늘린오징어포

,

오 징어젓갈등으로이용되고있고

,

^{마른오징어를}^제외한^대부분 의제품이조직감개선을위하여껍질을육으로부터분리하여 이용하고있다

.

그러나

,

오징어가공부산물인오징어껍질은다 량의맛성분

,

함황아미노산인타우린

,

근기질단백질인콜라겐 이다량 함유되어 있어우수한수산식품가공소재이다

(Oh et al., 2007; Yang and Hong, 2012).

^다시마

(Saccharina japonica)

는연간생산량이약

50

만

-60

만

M/T

범위이고

,

해마다증가하 고있는추세이다

(MOF, 2019).

또한

,

다시마는각종미네랄

(K, Ca, Mg, Fe, P, I

및

Zn

등

),

비타민

[A, thiamine (B

₁

), riboflavin (B

₂

), niacin (B

₃

), pantothenic acid (B

₅

), pyridoxin (B

₆

), B

₁₂

, C, E

^등

]

^이^풍부할^뿐만이^아니라

(National Rural Resources De- velopment Institute, 2007),

식이섬유인알긴산

,

맛성분인글루 탐산등이골고루함유되어있어영양및건강기능적으로의미 가있는자원이다

.

이들다시마는쌈소재

,

맛성분추출소재용건 조사각다시마등으로유통되고있고

,

이때부산물로비정형

다시마가

10%

^정도^발생하고^있으나^유효^이용되지^못하고^있

어이의효율적이용방안이절실하다

.

이러한일면에서

,

참문어자숙액을원액으로하면서

,

이를활 용하기위하여농축시에가공부산물인오징어껍질과비정형 다시마를넣고농축한다음당류등으로적절히조미하는경우 맛

,

^영양^및^건강^기능성이^강화된^참문어^조미^농축액을^제조할 수있고

,

이는여러가지식품의조리및가공시에식품의풍미

,

영양및기능성강화등에활용할수있을것이다

.

한편

,

조미김에대한연구는소비트랜드인웰빙및차별화를 위하여포장재개발

(Lim et al., 2017),

영양성분분석

(Seo and Jung, 2007),

^양잠산물

(Kim et al., 2005)

^을^활용한^건강^기능성 개선또는양파

(Jeon et al., 2015),

마늘

(Jeon et al., 2008)

을활 용한향미개선신제품의개발

,

위해요소분석

(Kim and Yoon, 2013; Kang et al., 2015; Hwang et al., 2017),

저장안정성개선

(Chung et al., 2003)

과같이다양하게시도된바가있다

.

하지 만

,

^수산가공^부산물을^활용하여^제조한^조미^{농축액으로}^맛과

건강기능성을개선한조미김에대한연구는전무하다

.

본연구에서는활성화된국내및수출김시장에대응할수있 는신제품즉

,

문어자숙액농축물활용문어조미김을개발하고 자농축시에첨가하는오징어껍질과비정형다시마의배합비 최적화

,

최적조건에서제조한문어자숙수농축액활용문어조 미김의가공공정최적화에대하여검토하고자하였다

.

재료 및 방법

재료

마른김

(Pyropia yezoensis)

^은

2017

^년

12

^월부터

2018

^년

3

^월 사이에전라남도신안군소재양식장에서채취한물김으로가 공한다음포장하여둔것을

2018

년

4-8

월에신안군소재

B

사 로부터구입하여사용하였다

.

문어자숙수는경상남도통영시 소재근해통발수협에서

2017

년

11

월부터익년

4

월에수확하 여보관하여둔냉동문어를해동

[

^저온실

(4±1°C)

^에서

6

^시간^동 안냉장보관한다음

2-3

시간동안유수해동

]

한다음

100±3°C

의스팀자숙기에서

60

분간자숙

(

문어

300 kg

기준물

600 kg)

한자숙수를

2018

년

3

월에구입하여냉동고

(C170LWZ. LG,

Korea)

에보관하여두고실험에사용하였다

.

비정형마른다시

마

(K

^사

),

^옥배유

(D

^사

)

^및^식염

(S

^사

)

^은

2018

^년

4

^월에^인터넷^쇼 핑몰을통하여구입하여사용하였고

,

오징어껍질은경상북도 포항시소재

W

사에서

2018

년

4

월에구입하여사용하였으며

,

레몬즙

(P

사

)

은

2018

년

8

월에경상남도통영시소재

I

마트에서 구입하여사용하였다

.

문어 자숙수 농축물 및 이를 활용한 조미김의 제조

문어자숙수농축물은두족류의향과맛의개선을목적으로 문어자숙수에오징어껍질

(0-3.0%, w/w)

및비정형다시마

(0- 3.0%, w/w)

를첨가한다음

, 100±3°C

로조정된스팀자숙기에

넣어

brix 10°

까지농축한후여과하여제조하였고

,

염미부여

를위하여여과액에대하여

20% (w/v)

^의^식염을

,

^문어취의^개

선을위하여

1% (w/v)

의레몬즙을첨가하여제조하였다

.

이때

농축조건의구명을위한농축액은

brix 10°

까지농축한것을시 료로하였고

,

문어조미김의제조를위하여사용한농축액은최 종적으로식염과레몬즙을첨가한것으로하였다

.

문어조미김

은마른김에대하여

5% (v/w)

^마른김^{농축을액을}^롤러에^흘려

조미후

1

차구이

(220±3°C

에서

7

초

)

와

2

차구이

(290±3°C

에 서

3

초

)

를연속적으로실시한다음기름을도포

[

옥배유

(27.0%,

v/w,

마른김기준

)]

하고

,

최종구이를마무리하면서고온에서

구이를실시하는

3

차구이의조건설정을위하여

300-380°C

에

서

5-11

^초^동안^실시하여^{제조하였다}

. 중심합성계획

문어조미김용문어자숙수농축액은독립변수인오징어껍 질

[0.0-3.0% (w/w)]

및다시마의 첨가량

[0.0-3.0% (w/w)]

을

,

(3)

조미김제조용구이조건

(

^구이온도^및^시간

)

^에^대한^최적점의^예 측및확인은

Kim et al. (2010)

이언급한방법에따라

MINIT- AB

통계프로그램

(MINITAB Ver. 18, MINITAB, Pennsylva- nia, USA)

을이용하였다

.

즉

,

중심합성계획에따라

5

단계로부 호화하여무작위적으로제조한

11

개시료구의실험결과를토 대로독립변수와종속변수상호간의관계에따라제시되는반

응표면회귀계수및분산분석결과를토대로모델

(Model), 1

차항

(Linear), 2

차항

(Quadratic),

교차항

(Cross-product)

및적 합성결여도

(lack of fit)

각각의유의성

(P-value)

에대한인정

(P<0.05)

여부를확인하였고

,

이들결과값에대하여최종적으 로결정계수

(R

²

)

^를^확인하여^{최적조건을}^{산출하였다}

.

^또한

,

^이 를근거로하여독립변수및종속변수의설계모형의적합성은 반응최적화도구를이용하여종속변수에대한각각의목표값

(target value)

을설정하여확인하였고

,

이와같이프로그램에 서산출된부호값

(coded value)

을환산하여얻은실제값

(actual value)

^을^토대로^예측치

(predicted value)

^와^실제^실험을^통한 실험치

(experimental value)

를비교

,

분석하여나타내었다

.

Table 2. Central composite design and responses of the dependent variables for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica

Run No. Coded value¹ Uncoded value Response²

X₁ X₂ X₁ X₂ Y₁ Y₂ Y₃

Fractional portion

1 -1 -1 0.4 0.4 154 109.5 6.9

2 +1 -1 2.6 0.4 200 139.0 6.3

3 -1 +1 0.4 2.6 196 140.7 6.5

4 +1 +1 2.6 2.6 254 169.9 3.8

Star portion

5 -1.414 0 0.0 1.5 177 122.0 7.6

6 +1.414 0 3.0 1.5 234 155.6 5.6

7 0 -1.414 1.5 0.0 167 123.0 7.8

8 0 +1.414 1.5 3.0 229 155.8 5.1

Central portion

9 0 0 1.5 1.5 201 135.6 7.3

10 0 0 1.5 1.5 200 135.2 7.3

11 0 0 1.5 1.5 203 133.5 7.5

1X₁ (Squid skin, %, w/w), X₂(Non- formed sea tangle, %, w/w). ²Y₁ (Odor intensity, level), Y₂ (Amino-N content, mg/100 g), Y₃ (Sensory overall acceptance, score).

Table 1. Experimental range and value of independent variables in the central composite design for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica, and roasting seasoned Laver Pyropia yezoensis

Independent Symbol Range and levels

-1.414 -1 0 +1 +1.414

Mixing condition of concentrates

Squid skin (w/w, %) X₁ 0.0 0.4 1.5 2.6 3.0

Non-formed sea tangle (w/w, %) X₂ 0.0 0.4 1.5 2.6 3.0

Roasting condition Roasting temp. (°C) X₁ 300 312 340 368 380

Roasting time (sec) X₂ 5 6 8 10 11

문어조미김은 독립변수인 구이온도

(300-380°C)

^와 ^구이시간

(5-11

초

)

을

Table 1

에제시한바와같이중심합성계획

(central composite design)

에따라모두

5

단계로부호화하여

11

개의시 료구를각각

Table 2

및

Table 3

에제시하였고

,

이들을각각무 작위적으로제조한다음시료로하여실험을진행하였다

.

이때 위에서언급한

2

^개의^독립변수^범위와

center point value

^들은 예비실험의결과를토대로선정하였다

.

회귀분석

문어자숙수농축액제조를위한종속변수는오징어껍질과 다시마첨가량에따른맛성분과냄새강도변화를확인하기위 하여아미노질소함량

,

^냄새강도

,

^관능^패널들의^{종합기호도로} 하였고

,

문어조미김의제조를위한종속변수는구이온도와구 이시간에따른바삭거림성과탄정도를수분활성도

,

냄새강도

(

탄정도

)

및관능패널들의종합적기호도로하였으며

,

이들의 데이터는문어자숙수농축액의제조와문어조미김의제조를 위한회귀분석용자료로활용하였다

.

^한편

,

^문어^조미김용^문어 자숙수농축액의최적오징어껍질및다시마의첨가량과문어

(4)

그래프 도식화

독립변수와종속변수간의관계를나타내는그래프는위의회 귀분석결과에서도출된회귀방정식결과인상수

, 1

차항

, 2

차 항및교차항의값을각각

MAPLE software (MAPLE Ver.12, Maple Soft, Waterloo, Canada)

에대입하여산출된

3

차원그래 프를나타냈으며

,

그래프를구성하는식은다음과같다

.

Y

₁

=A

₀

+A

₁

X

₁

+A

₂

X

₂

+A

₃

X

₁²

+A

₄

X

₂²

+A

₅

X

₁

X

₂

여기서

Y

_n^은^종속변수

, X

₁

, X

₂^는^독립변수

, A

₀는상수

, A

_n은 회귀계수이다

.

수분활성도

수분활성은분쇄한조미김을검체로하여

25±2°C

^로^조정된 실내에서

Thermoconstanter (Axair AG 8808, Novasina Co., Switzerland)

로측정하였다

아미노질소

아미노질소는식품공전

(MFDS, 2018)

에서언급한홀몰적정 법

(Sörensen

^법

)

^으로^{실시하였다}

.

냄새강도

조미김의 냄새강도

(

탄 정도

)

는

Kang et al. (2014)

이 언급 한방법에전자코

(Odor concentration meter, XP-329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Japan)

로측정하였다

.

즉

,

조미김의 냄새강도를측정하기위하여코니칼튜브

(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Korea)

에대조구인

시판조미김과문어조미김분쇄물의약

10 g

을각각넣고

,

여

기에냄새강도기의흡입구도넣은다음

,

냄새가휘발되지않게

파라필름

(parafilm)

으로밀봉하여냄새강도를측정하였다

.

이

때냄새강도기의

mode

^는

batch

^로^{설정하였고}

,

^단위는^냄새강 도

(level)

로나타내었다

.

패널에 의한 종합기호도

문어조미김에대한관능평가는조미액과조미김의특성에잘 훈련된

panel member 12

인

(20-30

대

,

남자

5

인

,

여자

7

인

)

을대 상으로하여문어자숙수농축액의제조조건의경우보통을

5

점으로하고

,

이보다풍미

(

맛

,

향및색

)

가좋을수록높은점수로 달리하여

6-9

점을

,

이보다나쁠수록낮은점수로달리하여

4-1

점으로하여

,

조미김구이조건의경우종합적기호도

(

바삭거 림성과맛

,

색등을종합적으로고려

)

를시판조미김

(G

사

)

에대 하여기준점인

5

^점으로^하고

,

^이보다^우수한^경우

6-9

^점

,

^이보 다열악한경우

1-4

점으로하는

9

단계평점법으로평가하였다

. 통계처리

본실험결과에대한데이터의표준편차및유의차검정

(5%

유의수준

)

은

SPSS

통계패키지

(SPSS for window, release 10.1)

^에^의한

ANOVA test

^를^이용하여^{분산분석한}^후

Duncan

의다중위검정을실시하여나타내었다

.

결과 및 고찰

문어 자숙수 농축물의 제조를 위한 배합조건 최적화

문어조미김용문어자숙수농축물의배합조건최적화

(

문어 자숙액

,

오징어껍질량및다시마량

)

를위하여중심합성계획

(central composite design)

에따라제시한

11

구의시료구를무 작위적으로제조한다음이들의종속변수

(Y

₁

,

냄새강도

; Y

₂

,

아 미노질소

; Y

₃

,

^{종합기호도}

)

^를^측정한^결과는

Table 2

^와^같다

.

^이 들독립변수와종속변수와의관계를

Maple software

를사용하

Table 3. Central composite design and responses of the dependent variables for roasting seasoned Laver Pyropia yezoensis with concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent

Run No. Coded value¹ Uncoded value Response²

X₁ X₂ X₁ X₂ Y₁ Y₂ Y₃

Fractional portion

1 -1 -1 312 6 102 0.27 3.5

2 +1 -1 368 6 146 0.19 6.2

3 -1 +1 312 10 125 0.21 5.8

4 +1 +1 368 10 300 0.14 3.6

Star portion

5 -1.414 0 300 8 122 0.29 5.2

6 +1.414 0 380 8 288 0.16 5.2

7 0 -1.414 340 5 135 0.25 5.0

8 0 +1.414 340 11 180 0.18 6.4

Central portion

9 0 0 340 8 148 0.23 7.8

10 0 0 340 8 146 0.21 7.8

11 0 0 340 8 146 0.21 8.5

1X₁(Roasting temperature, °C), X₂ (Roasting time, sec). ²Y₁(Burnt degree, level), Y₂(Water activity), Y₃(Sensory overall acceptance, score).

(5)

여각각

3

차원으로도식화한결과는

Fig. 1

과같다

.

문어자숙 수농축물의냄새강도

(Y

₁

)

와아미노질소함량

(Y

₂

)

에대한

2

종 의독립변수는모두계속적으로증가하는경향을나타내었고

,

그폭이커서두독립변수모두가영향을미치는것으로판단되 었다

.

문어자숙수농축물의종합기호도

(Y

₃

)

는

X

₁^및

X

₂^의^경우

-1.414

에서각각

-0.15

및

-0.25

로이동할수록증가하였다가이 후계속적으로감소하는경향을나타내었다

.

MINITAB

통계프로그램의

RSREG

로살펴본오징어껍질

및다시마의양을각각달리한문어자숙수농축물의냄새강도

(Y

₁

),

아미노질소함량

(Y

₂

)

및종합기호도

(Y

₃

)

에대한일차항

,

이차항및교차항과같은여러가지

2

차회귀방정식의계수들 과이들의유의성을살펴본결과는

Table 4

와같다

.

일반적으로

MINITAB program

의

RSREG

로작성한

2

차회 귀방정식즉

,

^{반응모형방정식은}^구성^항의^유의성을^고려하지 않는경우다양한항을구성하고있어유의성이인정되는항만 으로정리를할필요가있다

(Kim et al., 2010).

따라서

MINIT-

AB program

의

RSREG

로분석한데이터를활용하여최적의

오징어껍질과다시마를첨가한문어자숙수농축물의냄새강 도

(Y

₁

),

^{아미노질소}^함량

(Y

₂

)

^및^{종합기호도}

(Y

₃

)

^에^대한^반응모 형방정식의간결화를목적으로일차항

,

이차항및교차항에대 한유의성은인정

(P<0.05)

되는항이냄새강도

(Y

₁

)

와아미노질

소함량

(Y

₂

)

^의^경우^모두^일차항인

X

₁

, X

₂^와^같은

2

^종의^항뿐이 었고

,

종합기호도

(Y

₃

)

의경우일차항인

X

₁

, X

₂

,

이차항인

X

₁²

, X

₂²^과^같은

4

종의항이었으며

,

나머지항들의경우모두유의성 이인정되지않았다

.

문어자숙수농축물의제조를위한간결반응모형방정식의독 립변수와종속변수간의상관관계를

ANOVA

^분석으로^살펴본 결과는

Table 5

와같다

.

문어자숙수농축물제조용오징어껍질 및다시마첨가량의최적화를위한반응모형방정식은냄새강 도

(Y

₁

)

와아미노질소함량

(Y

₂

)

의경우일차항만이유의성이인 정되었고

(P<0.05),

종합기호도

(Y

₃

)

의경우일차항및이차항의 유의성이모두인정되었다

(P<0.05).

^문어^자숙수^농축물^제조 용오징어껍질및다시마량의최적화를위한냄새강도

(Y

₁

)

와 아미노질소함량

(Y

₂

)

에대한반응모형방정식모델의적합성여 부를나타내는적합결여검증은

P value

가각각

0.083

및

0.074

로

0.05

보다높았고

,

결정계수

(R

²

)

가각각

0.981

및

0.967

로서

1

^에^가까우며

, model

^의

P value

^가^모두

0.05

^보다^낮아^설계^모 형이적합한것으로나타났다

.

종합기호도

(Y

₃

)

의적합결여검 증은

P value

^가

0.040

으로

0.05

보다낮아설계모형이완전하지 는않으나

,

결정계수

(R

²

)

가

0.870

으로

1

에가까우며

model

값 이

0.005

로

0.05

보다낮아설계모형이적합한것으로나타났다

(Zhou and Regenstein, 2004).

한편

,

문어자숙수농축물은오징어껍질과다시마의첨가량 이높은경우냄새강도및맛성분추출율이높으나

,

과도한경 우수산물특유의이취

,

비린내와쓴맛증가

,

단가상승등으로 구매를기피할우려가있다

.

이러한일면을고려하여문어자숙 수농축액을제조하고자하는경우냄새강도및아미노질소함 량은높으나

,

이취와비린내가적게생성되어야하며

.

첨가량 증가에따른적정단가를설정하여야한다

.

이러한일면을고려 하여문어조미김용문어자숙수농축물을제조하고자하는경 우냄새강도

,

아미노질소함량및종합기호도는높지만이취및 비린내가생기지않을정도의적정량

,

^그리고^적정^단가를^고려 한범위가되어야한다

.

따라서

,

문어조미김용문어자숙수농 축물의냄새강도

(Y

₁

),

아미노질소함량

(Y

₂

)

및종합기호도

(Y

₃

)

Table 4. Estimated coefficients and P-values on the linear (X₁and X₂), quadratic (X₁X₁and X₂X₂) and interaction terms (X₁X₂) of the fitted quadratic polynominal equation for different responses based on t-statistic

Y₁² Y₂ Y₃

Coefficient P-value Coefficient P-value Coefficient P-value

Intercept 201.33 0.000 134.77 0.000 7.37 0.000

X₁¹ 23.08 0.000 13.28 0.000 -0.77 0.005

X₂ 22.96 0.000 13.56 0.000 -0.84 0.003

X₁X₁ 1.90 0.320 2.19 0.161 -0.55 0.034

X₂X₂ -1.85 0.328 2.49 0.120 -0.62 0.022

X₁X₂ 3.00 0.200 -0.08 0.964 -0.53 0.066

1X₁ (Squid skin, %, w/w), X₂(Non- formed sea tangle, %, w/w). ²Y₁ (Odor intensity, level), Y₂ (Amino-N content, mg/100 g), Y₃ (Sensory overall acceptance, score).

Fig. 1. Response surface plots for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica based on Y₁ (Odor intensity, level), Y₂ (Amino-N content, mg/100 g), Y₃ (Sensory overall acceptance, score). ¹X₁ (Squid skin, %, w/w), X₂(Non- formed sea tangle, %, w/w).

(6)

Table 5. Analysis of variance (ANOVA) for response of dependent variables for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica

Response Sources DF SS MS F-value P-value

Y₁¹

Model 5 8569.72 1713.94 103.46 0.000 Linear 2 7477.46 4238.73 255.88 0.000

Square 2 56.25 28.13 1.70 0.274

Cross-product 1 36.00 36.00 2.17 0.200

Residual 5 82.83 16.57 - -

Lack of fit 3 78.16 26.05 11.17 0.083

Pure error 2 4.67 2.33 - -

Total 10 8652.55 - - -

Y₂

Model 5 2929.41 585.88 58.71 0.000 Linear 2 2881.43 1440.71 144.38 0.000

Square 2 47.96 23.98 2.40 0.186

Cross-product 1 0.02 0.02 0.00 0.964

Residual 5 49.89 9.98 - -

Lack of fit 3 47.41 15.80 12.71 0.074

Pure error 2 2.49 1.24 - -

Total 10 2979.31 - - -

Y₃

Model 5 14.43 2.89 14.36 0.005

Linear 2 10.34 5.17 25.72 0.002

Square 2 2.99 1.50 7.44 0.032

Cross-product 1 1.10 1.10 5.49 0.066

Residual 5 1.00 0.20 - -

Lack of fit 3 0.98 0.33 24.46 0.040

Pure error 2 0.027 0.01 - -

Total 10 15.44 - - -

1Y₁(Odor intensity, level), Y₂(Amino-N content, mg/100 g), Y₃ (Sensory overall acceptance, score).

의범위는시판조미김을대조구로하여예비실험결과기호도 가우수하다고판단된값을참고하여냄새강도의경우

100-220 level,

아미노질소함량의경우

110-160 mg/100 g

으로

,

종합기 호도의경우

5-9

점으로설정하였다

.

또한이들을관능평가한결 과우수하다고판단된제품을목표값으로설정하였고

,

이때목 표값은냄새강도의경우

125.0 level,

^{아미노질소}^함량의^경우

114.5 mg/100 g,

종합기호도의경우최대값인

9

점으로하였다

.

이러한일면에서오징어껍질과다시마의첨가량을달리한문 어자숙수농축물의냄새강도

,

아미노질소함량과종합기호도

의각각과이들을동시에만족할수있는독립변수의최적조건

을예측할목적으로앞에서언급한조건을설정한다음

MINIT-

AB

통계프로그램을구동하여얻은독립변수의최적조건예측 치는

Table 6

과같다

.

문어자숙수농축물제조용오징어껍질과 다시마의첨가량에대한목표값을고려한최적값은냄새강도의 경우부호값이각각

-0.84

^및

-0.98

^이었고

,

^이를^{실제값으로}^환 산하는경우각각

0.58% (w/w)

및

0.42% (w/w)

이었으며

,

아미 노질소함량

(Y

₂

)

의경우부호값이각각

-0.81

및

-0.99

이었고

,

이를실제값으로환산하는경우각각

0.61% (w/w)

및

0.41%

(w/w)

이었으며

,

종합기호도

(Y

₃

)

의경우 부호값이각각

-0.98

및

-0.88

^이었고

,

^이를^{실제값으로}^환산하는^경우^각각

0.42%

(w/w)

및

0.53% (w/w)

이었다

.

위에서언급한처리조건

(

최적 오징어껍질첨가량및다시마첨가량

)

에따른문어자숙수농 축물의냄새강도

,

아미노질소함량및종합기호도를동시에충

족하는오징어껍질및다시마첨가량의부호값은각각

-0.88

및

-0.93

^이었고

,

^이를^{실제값으로}^환산하는^경우^각각

0.53%

(w/w)

및

0.48% (w/w)

이었다

.

이들최적조건

(

오징어껍질

0.5%

및다시마첨가량

0.5%)

을적 용하여제조한문어자숙수농축물의냄새강도

,

아미노질소 함량및종합기호도는예측값의경우각각

162.0 level, 114.5

mg/100 g

^및

7.4

^점이었고

,

^실제 ^측정 ^결과값의 ^경우 ^각각

166.0±8.0 level, 117.9±4.3 mg/100 g

및

7.8±0.6

점이었다

(Table 7).

이상의결과로미루어보아제시된반응표면모델은

문어자숙수농축물의향미개선을위한첨가량조건

(

오징어껍 Table 6. Each and multiple response optimizations for concentrates of octopus Octopus vulgaris cooking effluent with squid Todarodes pacificus skin and non-formed sea tangle Saccharina japonica

Response Value X₁¹ X₂

Y₁²

Target 125.0 125.0

Coded -0.84 -0.98

Actual 0.58 0.42

Y₂

Target 114.5 114.5

Coded -0.81 -0.99

Actual 0.61 0.41

Y₃

Target Max Max

Coded -0.98 -0.88