시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가 최광남

시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가

최광남․김태형․배현주 대구대학교 식품영양학과

Microbiological Quality Evaluation of Korean Dishes Sold in Grocery Stores

Kwang-Nam Choi, Tae-Hyeong Kim, and Hyun-Joo Bae

ABSTRACT This study evaluated the microbiological quality of ready-to-eat Korean dishes sold in grocery stores

in South Korea. A total of 126 samples were collected from 29 grocery stores in three cities. The aerobic plate counts, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Escherichia coli O157:H7 were evaluated.

Results of microbiological quality evaluation of Korean dishes showed that aerobic plate counts were significantly different according to the place of purchase (P<0.05), kinds of Korean dish (P<0.001), major ingredient (P<0.05), and food preparation process (P<0.001) and coliform levels were significantly different according to the place of purchase (P<0.05) and food preparation process (P<0.05). In addition, Staphylococcus aureus was detected in the spicy beef and leek soup purchased from a chain store and the clear beef soup, chwi-namul, Korean meatballs, and

from a chain store. On the other hand, E. coli O157:H7 and Salmonella spp. were not detected in any of the samples.

In conclusion, Korean dish manufacturers should adopt detailed sanitation management standards, use sanitary raw materials, and educate employees to follow these standards to improve the microbiological quality of Korean dishes sold in grocery stores.

Key words: Korean dish, grocery store, microbiological quality, Escherichia coli, Staphylococcus aureus

Received 11 December 2018; Accepted 4 January 2019 Corresponding author: Hyun-Joo Bae, Department of Food and Nutrition, Daegu University, Gyeongsansi, Gyeongbuk 38433, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-53-850-6830

Author information: Kwang-Nam Choi (Graduate student), Tae- Hyeong Kim (Graduate student), Hyun-Joo Bae (Professor)

서 론

가구 소득 증대에 따른 생활 수준의 향상과 더불어 여성의 사회참여가 증가하고, 1･2인 가구 및 고령인구가 증가함에 따라 식생활에서 편리성을 추구하는 경향이 더욱 커지면서 외식의 증가와 함께 백화점 식품매장, 대형할인매장, 편의 점, 전문외식체인점, 반찬가게 등에서 판매하는 즉석섭취식 품류(ready-to-eat food: RTE food)의 소비가 점차 증가 하고 있다(Lee 등, 2008; Lee와 Bae, 2015; Kim, 2018).

외식의 유형에는 가정 외에 외식업소에서 식사하는 것뿐 만 아니라 가정에서 식사하더라도 집에서 조리하지 않고 가 정 밖에서 반조리 혹은 완전조리된 음식을 구매하여 가정에 서 소비하는 경우도 포함된다. 이러한 가정대용식(home meal replacement, HMR)의 분류로는 구입 후 바로 먹을 수 있는 즉석섭취식품류와 구입 후 가정에서 일부 가열조리 를 하여 섭취하는 즉석조리식품류(ready-to-cook food)

등이 있다(MFDS, 2018). 따라서 시판 반찬류 중에서는 즉 석섭취식품류에 포함되는 것도 있고, 양념육이나 탕류 등의 일부 반찬류는 즉석조리식품류에 해당된다. 또한 반찬제조 업체에서 다량으로 만들어서 백화점, 대형할인매장이나 반 찬 체인점에서 판매하는 경우를 제외하고 주택가 상가의 소 규모 반찬가게 등은 식품접객업소로 분류된다.

이처럼 시판 반찬류가 포함된 HMR의 시장 규모는 2011 년에 1조 5,670억 원에서 2016년에는 3조 2,000억 원으로 급증하였고(Korea Agro-Fisheries and Food Trade Cor- poration, 2017), 특히 반찬류에 대한 매출 규모는 대형소매 채널 기준으로 5천 억 원 정도로 추산되고 있으며(Korea Agro-Fisheries and Food Trade Corporation, 2016), HMR 중 즉석섭취반찬류의 이용은 향후 지속해서 증가할 것으로 예상된다.

HMR에 대한 선행연구를 살펴보면 즉석섭취식품 소비 실 태와 선호도와 만족도 조사(Chae와 Bae, 2008), 즉석섭취 식품류의 미생물학적 위해 분석에 대한 연구(Kim 등, 2004;

Kim 등, 2008; Kim 등, 2011; Lee와 Bae, 2015)와 재래시 장과 대형할인점 반찬류의 미생물 위해 분석 연구(Kim 등, 2009; Choi 등, 2012; Seo 등, 2014)가 일부 보고되었으나 소비자 선호도가 높고 향후 소비가 더욱 증가할 것으로 예상

Table 1. Results of sampling of Korean dish

Kinds of Korean dish n (%) Soup

Clear beef soup Beef and seaweed soup

7 (5.6) 12 (9.5) Stew

Soybean paste stew Spicy soft bean curd stew Spicy beef and leek soup

8 (6.3) 6 (4.8) 9 (7.1) Main dish

Grilled short rib meat patties Bulgogi

Simmered beef in soy sauce Stir-fried pork

3 (2.4) 6 (4.8) 10 (7.9) 9 (7.1) Side dish

Korean meatball Japchae

Mung bean sprouts namul Blanched and seasoned spinach Chwi-namul

Bellflower roots and cucumber salad Seasoned acorn starch curd with vegetables

2 (1.6) 13 (10.3) 3 (2.4) 7 (5.6) 14 (11.1) 8 (6.3) 2 (1.6) Salted side dish

Pickled wild sesame leaves 7 (5.6)

Total 126 (100.0)

되는 반찬류에 대한 미생물학적 위해를 분석한 연구는 부족 하다.

따라서 본 연구는 소비자 기호도가 높은 시판 한식 반찬류 에 대한 미생물학적 위해분석을 통해 위생관리의 문제점을 파악하여 시판 반찬류의 품질 개선 방안 마련을 위한 기초자 료로 활용하고자 수행하였다.

재료 및 방법

연구대상 및 기간

선행 연구 결과(Choi 등, 2001; Kwon과 Bae, 2012; Boo 와 Bae, 2016)와 연구진의 시장조사 결과를 종합하여 소비 자 기호도가 높은 한식 반찬류 중 조사 지역의 여러 업장에 서 공통적으로 판매되고 있는 종류를 분석 대상으로 선정하 였다. 또한 업장별 위생관리 수준을 비교하기 위해 분석 시 료 선정 시 조리공정을 분류(Ministry of Education, 2016) 하여 가열조리공정 메뉴, 비가열조리공정 메뉴, 복합조리공 정 메뉴를 모두 포함하였고, 분석 대상 반찬류를 국류, 찌개 류, 주찬류, 부찬류, 밑반찬류로 분류하여 미생물학적 품질 을 비교･평가하였다. 최종적으로 쇠고기무국, 쇠고기미역국, 육개장, 된장찌개, 순두부찌개, 불고기, 돼지고기볶음, 떡갈 비, 쇠고기장조림, 육원전, 잡채, 취나물, 시금치나물, 숙주 나물, 도라지오이생채, 도토리묵무침, 깻잎장아찌 등 총 17 종을 분석 대상 시료로 선정하였다.

분석 시료는 2015년 8월 18일부터 10월 6일 사이에 서울

특별시, 대구광역시와 경북 경산시 지역에 위치한 반찬가게 29곳에서 17개 메뉴, 총 126개를 구입하였고 메뉴별 샘플 링 수는 Table 1과 같다. 국류는 쇠고기무국과 쇠고기미역 국 2종류를 총 19개 샘플링하였고, 찌개류는 육개장, 된장찌 개, 순두부찌개 등 3종류를 총 23개 샘플링하였다. 그리고 주메뉴는 떡갈비, 불고기, 쇠고기장조림, 돼지고기볶음 등 4종류를 총 28개 샘플링하였고, 부메뉴는 육원전, 잡채, 숙 주나물, 시금치나물, 취나물, 도라지오이생채, 도토리묵무 침 등 7종류를 총 49개 샘플링하였으며, 밑반찬류는 깻잎장 아찌를 총 7개 샘플링하였다.

시료의 채취 및 전처리

각 시료에 대해서 일반세균수, 대장균군수, 대장균, 장출 혈성 대장균(

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Salmonella

미생물 실험법

미생물학적 품질 평가를 위한 미생물 검사는 식품공전 (MFDS, 2015)의 미생물 실험법을 기준으로 실시하였다. 일 반세균은 plate count agar(Oxoid, Hampshire, UK)를 사 용하여 35°C에서 48시간을, 대장균군은 deoxycholate lac- tose agar(Oxoid)를 사용하여 35°C에서 48시간 배양 후 계 수하였다. 또한 대장균은 EC broth(Oxoid)와 eosin meth- ylene blue agar(Oxoid), 보통한천배지(Oxoid)를 사용하여 실험하였고, 장출혈성 대장균은 mTSB(Oxoid), TC-SMCA agar(Oxoid) 및 BCIG agar(Oxoid)를 사용하여 실험한 후 전형적인 집락을 보통한천배지(Oxoid)에 옮겨 확인시험하 였으며 베로독소 양성 집락을 대상으로 그람음성간균을 확 인하고 API 20E kit(BioMerieux, Marcy I’Etoile, France) 을 이용하여 최종 판정하였다. 또한 살모넬라균은 peptone water(Oxoid)와 rappaport-vassiliadis(Oxoid)에 증균 배 양한 후 macconkey agar(Oxoid)로 선택배양하고 보통한 천배지(Oxoid)에 옮겨 배양한 후 해당 집락을 triple sugar iron agar(Oxoid)와 API 20E kit(BioMerieux)을 이용하여 확인 동정하였다. 그리고 황색포도상구균의 정성실험에는 tryptic soy broth(Oxoid), 난황첨가 mannitol salt agar (Oxoid)와 보통한천배지(Oxoid)를 사용하였고, coagulase test kit(Staphytect Plus, Oxoid)으로 확인시험하였다. 또 한 황색포도상구균의 정량실험은 baird-parker agar(Bio- Merieux)를 사용하여 전형적인 집락을 계수하였다.

Table 2. General characteristics of the subjects

Variables n (%)

Region Seoul Daegu Gyeongsan-si

56 (44.4) 49 (38.9) 21 (16.7) Purchase place

Self-managed Chain-store

58 (46.0) 68 (54.0) Kinds of Korean dish

Soup Stew Main dish Side dish Salted side dish

19 (15.1) 23 (18.3) 28 (22.2) 49 (38.9) 7 (5.6) Major ingredient

Vegetables

Meat (beef or pork)

77 (61.1) 49 (38.9) Food preparation process¹⁾²⁾

Process 1 Process 2 Process 3

10 (8.4) 39 (32.8) 70 (58.8)

Total 126 (100.0)

1)Process 1: food preparation without heating process, Process 2: food preparation with lots of hand works after heating or with cooling step after heating, Process 3: all food preparation with heating except Process 2.

2)Frequency except salted side dish.

통계분석 방법

모든 실험값은 SPSS 통계 패키지(ver. 23.0, IBM, Ar- monk, NY, USA)를 사용하여 분석하였다. 분석 시료의 일반 특성에 대해서 빈도와 백분율을 구하였다. 또한 식중독균 검 출 결과에 대해서 빈도와 백분율을 구하였고, 시판 한식 반 찬류의 구매 장소, 메뉴 그룹, 주재료, 조리공정에 따른 일반 세균수와 대장균군수의 차이를 분석하고자 분산분석이나 t 검정을 실시하였다. 분산분석 결과 그룹 간에 유의적인 차이 가 있는 경우 유의성 검증을 위해 던컨검정을 실시하였다.

결과 및 고찰

시판 반찬류의 특성

시판 반찬류 총 126개의 분석 시료에 대한 특성 분류는 Table 2와 같다. 시료는 서울특별시에서 56개(44.4%), 대 구광역시에서 49개(38.9%), 경북 경산시에서 21개(16.7%) 를 구입하였고, 구입 장소는 반찬체인점에서 구입한 것이 68개(54.0%), 개인업소에서 구입 것이 58개(46.0%)였다.

시료는 국류가 19개(15.1%), 찌개류가 23개(18.3%), 주 찬류가 28개(22.2%), 부찬류가 49개(38.9%), 밑반찬류가 7개(5.6%)였고, 주재료별로는 채소 반찬류가 77개(61.1%), 육류 반찬류가 49개(38.9%)였다. 그리고 시료의 조리공정

별 분류를 살펴보면 가열조리공정 메뉴가 70개(58.8%), 가 열조리 후 종사원 수작업이 있거나 가열 후 냉각하는 과정이 있는 복합조리공정 메뉴가 39개(32.8%), 가열조리과정이 없는 비가열조리공정 메뉴가 10개(8.4%)였다. 한편 조리공 정별 분류에서는 밑반찬류는 제외하였다.

시판 반찬류의 일반세균 검출 결과

분석 시료의 일반세균수의 검출 결과는 Table 3과 같다.

메뉴별 일반세균의 평균 검출량은 숙주나물이 5.48 log CFU/g, 도라지오이생채가 5.37 log CFU/g, 시금치나물이 5.08 log CFU/g, 도토리묵무침이 4.14 log CFU/g 순으로 높았고, 쇠고기미역국, 쇠고기국과 육개장, 순두부찌개는 일 반세균수의 평균 검출량이 3 log CFU/g 미만이었다.

선행연구(Yoo 등, 2000)에서 단체급식소에서 생산 직후 일반세균수를 측정한 시금치나물이 5.70 log CFU/g, 돈육 불고기가 4.11 log CFU/g, 오이무침이 5.71 log CFU/g, 도토리묵무침이 5.2 log CFU/g이었던 것에 비해 본 연구 시료인 반찬류의 일반세균수 검출량이 다소 낮았다. 그러나 식품안전관리인증(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)을 적용한 잡채의 제조 3시간 후 일반세균수가 2.71 logCFU/g이었으나(Lee 등, 2003), 본 연구의 분석 시료인 시판 잡채는 HACCP 적용 잡채에 비해 일반세균수가 1 log CFU/g 이상 높다는 것을 확인하였다.

본 연구에서 반찬류의 일반세균 검출량은 최소 1.40 log CFU/g에서 최대 7.20 log CFU/g이었다. 메뉴군별 일반세 균수 검출량은 국류가 최소 1.40에서 최대 4.54 log CFU/g, 찌개류는 최소 1.65에서 최대 5.76 log CFU/g, 주메뉴는 최소 1.54에서 최대 6.32 log CFU/g, 부메뉴는 최소 1.00에 서 최대 7.20 log CFU/g, 밑반찬류는 최소 1.41에서 최대 5.08 log CFU/g이 검출되었다. 2008년 2~3월, 대전지역에 서 판매하는 반찬류를 수거하여 일반세균수를 검사한 결과 (Kim 등, 2009)에서 재래시장은 1.85~6.21 log CFU/g, 대 형할인마트에서는 1 log CFU/g 미만이거나 6.77 log CFU/

g까지 검출되었고, 또 다른 연구(Choi 등, 2012)에서 2010 년 2~11월 사이에 울산지역의 재래시장에서 판매하는 반찬 류의 일반세균수는 1.60~6.92 log CFU/g, 대형마트 판매 반찬류의 일반세균수는 2.00~6.46 log CFU/g으로 본 연구 에서 잡채나 숙주나물을 제외하고는 일반세균수 최대 검출 량이 유사한 수준이었으나, 2014년도 4~9월, 충북지역 재 래시장에서 판매하는 반찬류의 일반세균수 검출량은 3.74~

7.39 log CFU/g, 대형마트에서 판매하는 반찬류의 일반세 균수는 3.34~7.68 log CFU/g으로 검출되었고(Seo 등, 2014), 이는 본 연구의 분석 시료보다 일반세균수 최대 검출 량이 다소 높은 수준이었다.

반찬류 메뉴 그룹별 일반세균수의 최대 검출량은 국류가 4.54 log CFU/g, 찌개류가 5.76 log CFU/g, 주메뉴가 6.32 log CFU/g, 부메뉴가 7.20 log CFU/g, 밑반찬류가 5.08 log CFU/g으로, 이 결과를 2015년 6~10월에 서울시 일부

Table 3. Population of aerobic plate counts in Korean dish Kinds of Korean dish

Aerobic plate counts (log CFU/g)

Mean±SD Min Max Unsatisfactory rate (n, %)¹⁾ Soup

Clear beef soup (n=7)

Beef and seaweed soup (n=12)

2.97±0.98 2.77±0.93

1.60 1.40

4.30 4.54

0 (0.0) 0 (0.0) Stew

Soybean paste stew (n=8) Spicy soft bean curd stew (n=6) Spicy beef and leek soup (n=9)

3.26±1.23 2.88±0.97 2.73±0.67

1.65 2.16 1.70

5.76 4.37 4.20

1 (12.5) 0 (0.0) 0 (0.0) Main dish

Grilled short rib meat patties (n=3) Bulgogi (n=6)

Simmered beef in soy sauce (n=10) Stir-fried pork (n=9)

3.45±0.43 3.11±1.14 3.63±1.69 3.74±0.99

2.98 1.54 1.85 2.36

3.82 4.20 6.32 5.00

0 (0.0) 0 (0.0) 0 (0.0) 0 (0.0) Side dish

Korean meatball (n=2) Japchae (n=13)

Mung bean sprouts namul (n=3) Blanched and seasoned spinach (n=7) Chwi-namul (n=14)

Bellflower roots and cucumber salad (n=8) Seasoned acorn starch curd with vegetables (n=2)

3.66±0.32 3.97±1.65 5.48±1.49 5.08±1.26 3.44±1.45 5.37±0.35 4.14±0.16

3.43 1.40 4.62 3.45 1.00 4.85 4.02

3.88 7.20 7.20 6.78 6.10 5.85 4.25

0 (0.0) 3 (23.1) 3 (33.3) 3 (42.9) 2 (14.3) 0 (0.0) 0 (0.0) Salted side dish

Pickled wild sesame leaves (n=7) 3.54±1.37 1.41 5.08 －

1)Critical limit of Bae (2002) and Solberg et al. (1990): heating process ≤5 log CFU/g, non-heated cooking process ≤6 log CFU/g, combinated cooking process ≤5 log CFU/g.

중･고등학교의 급식 조리식품에서 일반세균수를 조사한 결 과(Kim과 Shin, 2008)와 비교해보면 급식 메뉴 중 주메뉴에 서는 일반세균수가 최대 6.4 log CFU/g까지 검출되었고 부 메뉴에서는 최대 7.4 log CFU/g 수준으로 검출되어 본 연구 결과와 비슷한 수준이라는 것을 알 수 있었다.

관련 연구(Solberg 등, 1990; Bae, 2002)에서 제시한 RTE 식품과 HACCP 적용 급식소 제공 메뉴의 관리기준을 종합하여 시판 반찬류의 조리공정별 일반세균수 관리기준 을 가열조리공정 메뉴는 5 log CFU/g 이하, 비가열조리공 정 메뉴는 6 log CFU/g 이하, 복합조리공정 메뉴는 5 log CFU/g 이하로 설정한 후 일반세균수 검출량의 적합 수준을 평가한 결과, 분석 시료 중 부적합한 항목은 시금치나물이 3건, 숙주나물이 3건, 잡채가 3건, 취나물이 2건, 된장찌개 가 1건 등이었다. 부적합 항목 중 나물류가 대부분이었으므 로 시판 반찬류 중 나물류의 조리공정 개선이 필요하다고 판단된다.

시판 반찬류의 대장균군 검출 결과

시판 한식 반찬류의 대장균군수 검출 결과는 Table 4와 같다. 시료별로 대장균군은 검출되지 않거나 최대 4.92 log CFU/g이 검출되었다. 메뉴별로 대장균군이 검출되지 않은 비율은 순두부찌개(66.7%), 불고기(66.7%), 돼지고기볶음 (66.0%), 쇠고기무국(57.1%), 깻잎장아찌(57.1%), 쇠고기

미역국(41.7%) 순으로 높았고, 분석 시료 총 17종 중 대장균 군수가 높게 검출된 메뉴는 도라지오이생채(4.92 log CFU/

g), 잡채(4.24 log CFU/g), 쇠고기장조림(4.24 log CFU/g), 시금치나물(4.18 log CFU/g), 취나물(4.18 log CFU/g) 등 이었다.

또한 메뉴별 평균 대장균군수 검출량은 불고기(3.76 log CFU/g), 시금치나물(3.18 log CFU/g), 도라지오이생채(2.39 log CFU/g), 도토리묵무침(2.38 log CFU/g) 순으로 높았 다. 1998년 9~11월에 급식소 제공 음식의 생산 직후 대장 균군수를 측정한 선행 연구 결과(Yoo 등, 2000)에서 시금치 나물은 4.2 log CFU/g, 돼지불고기가 2.49 logCFU/g, 오 이무침이 3.7 logCFU/g, 도토리묵무침이 1.3 log CFU/g 등으로 본 연구 시료 중 시금치나물과 도라지오이생채는 선 행연구 결과에 비해 대장균군수가 다소 낮은 수준이었다.

한편, 2014년도 4~9월, 충북지역의 재래시장과 대형마트 의 반찬류에서 검출된 대장균군수는 3.67~4.66 log CFU/g 이었으며(Seo 등, 2014), 2010년 2~11월 사이에 울산지역 의 재래시장에서 판매된 반찬류에서는 대장균군이 검출되 지 않거나 최대 3.53 log CFU/g이 검출되었고, 대형마트 판매 반찬류에서는 대장균군이 검출되지 않거나 최대 3.88 log CFU/g이 검출되었으므로(Choi 등, 2012), 본 연구와 선행연구 결과에서 분석 시료의 대장균군수 검출량은 유사 한 수준이었다.

Table 4. Population of coliforms in Korean dish Kinds of Korean dish

Coliforms (log CFU/g) Mean±SD ND¹⁾

(%) Min Max Unsatisfactory rate (n, %)²⁾ Soup

Clear beef soup (n=7)

Beef and seaweed soup (n=12)

1.41±1.07 1.82±0.95

57.1 41.7

ND ND

3.00 3.47

1 (14.3) 4 (33.3) Stew

Soybean paste stew (n=8) Spicy soft bean curd stew (n=6) Spicy beef and leek soup (n=9)

1.37±0.57 2.02±1.23 1.99±0.45

37.5 66.7 33.3

ND ND ND

2.41 2.89 2.36

1 (12.5) 1 (16.7) 5 (55.6) Main dish

Grilled short rib meat patties (n=3) Bulgogi (n=6)

Simmered beef in soy sauce (n=10) Stir-fried pork (n=9)

1.95±1.22 3.76±0.59 1.86±1.10 1.66±1.08

0.0 66.7 30.0 66.0

1.00 ND ND ND

3.32 4.17 4.24 2.90

1 (33.3) 2 (33.3) 2 (20.0) 2 (22.2) Side dish

Korean meatball (n=2) Japchae (n=13)

Mung bean sprouts namul (n=3) Blanched and seasoned spinach (n=7) Chwi-namul (n=14)

Bellflower roots and cucumber salad (n=8) Seasoned acorn starch curd with vegetables (n=2)

2.32±0.90 2.22±1.20 2.36±0.76 3.18±0.70 2.34±1.04 2.39±1.41 2.38±0.52

0.0 23.0 0.0 0.0 35.7 25.0 0.0

1.68 ND 1.54 2.20 ND ND 2.01

2.96 4.24 3.03 4.18 4.18 4.92 2.75

0 (0.0) 1 (7.7) 0 (0.0) 1 (14.3) 1 (7.1) 1 (12.5) 0 (0.0) Salted side dish

Pickled wild sesame leaves (n=7) 2.22±0.97 57.1 ND 2.09 −

1)ND: not detected (<1 log CFU/g).

2)Critical limit of Bae (2002) and Solberg et al (1990): heating process ≤2 log CFU/g, non-heated cooking process <4 log CFU/g, combinated cooking process <4 log CFU/g.

관련 연구(Solberg 등, 1990; Bae, 2002)에서 제시한 RTE 식품과 HACCP 적용 급식소 제공 메뉴의 관리기준을 종합하여 시판 반찬류의 조리공정별 대장균군수 관리기준 을 가열조리공정 메뉴는 2 log CFU/g 이하, 비가열조리공 정 메뉴는 4 log CFU/g 미만, 복합조리공정 메뉴는 4 log CFU/g 미만으로 하여 대장균군수의 적합 수준을 평가한 결 과, 분석 시료의 대장균군수가 부적합 항목은 육개장이 5건, 쇠고기미역국이 4건, 불고기가 2건, 쇠고기장조림이 2건, 돼지고기볶음이 2건, 쇠고기무국, 된장찌개, 순두부찌개, 떡 갈비, 잡채, 시금치나물, 취나물, 도라지오이생채가 각 1건 등이었다. 대장균군수가 관리기준을 초과하는 경우 중 숙채 와 생채류 4건을 제외하고는 가열조리공정 메뉴가 대부분이 었으므로 판매용 반찬류 조리 시 가열조리온도 관리와 함께 조리완료 후 판매단계까지의 보관온도 관리에 대한 개선이 필요하다고 판단된다.

시판 반찬류의 특성에 따른 일반세균수와 대장균수의 차이 분석

시료의 특성에 따른 일반세균수와 대장균군수의 차이를 분석한 결과는 Table 5와 같다. 개인업소보다는 체인점에서 판매한 반찬류에서 일반세균수(

P

P

0.05)의 평균 검출량이 모두 유의적으로 많았다. 메뉴 그룹

에 따라서는 일반세균수는 부찬류의 검출량이 국이나 찌개 류의 검출량에 비해 유의적으로 많았으나(

P

P

그리고 조리공정에 따라서는 일반세균수의 평균 검출량 이 가열조리공정 메뉴(3.16 log CFU/g), 복합조리공정 메 뉴(4.08 log CFU/g), 비가열조리공정 메뉴(5.13 log CFU/g) 순으로 유의적으로 낮았고(

P

P

따라서 시판 반찬류 중 비가열조리공정 메뉴나 복합조리공 정 메뉴는 조리공정상의 위생관리에 유의해야 할 것이다.

한편 시료의 특성에 따라서 일반세균수는 유의적인 차이 가 있었으나 대장균군수에는 유의적인 차이가 없는 항목이 있는 이유가 대장균군수는 군별로 불검출된 것을 제외하고 검출된 경우만을 분석했기 때문이라고 판단된다. 따라서 메 뉴 그룹별 대장균군수의 불검출률을 비교해보면 부찬류의 불검출률이 다른 메뉴 그룹보다 가장 낮았고, 주재료에 따라

Table 5. Results of aerobic plate counts and coliforms in Korean dish Variables

Aerobic plate counts

(log CFU/g) Coliforms (log CFU/g)

Mean±SD Mean±SD ND (n,%)

Purchase place

Self-managed (n=58) Chain-store (n=68)

3.32±1.32 3.88±1.39

1.84±0.99 2.34±1.05

32 (55.2) 14 (20.6) t=−2.306^* t=−2.349^*

Kinds of Korean dish

Soup (n=19) Stew (n=23) Main dish (n=28) Side dish (n=49) Salted side dish (n=7)

2.84±0.93^b3) 2.95±0.96^b 3.54±1.24^ab 4.29±1.48^a 3.54±1.37^ab

1.68±0.98 1.73±0.65 2.03±1.17 2.45±1.06 2.22±0.97

9 (47.4) 10 (43.5) 13 (46.4) 10 (20.4) 4 (57.1) F=6.886^*** F=2.384

Major ingredient

Vegetables (n=77) Meat (n=49)

3.84±1.47 3.27±1.15

2.27±1.02 1.90±1.07

22 (28.6) 24 (49.0) t=2.430^* t=1.671

Food preparation process¹⁾²⁾

Process 1 (n=10) Process 2 (n=39) Process 3 (n=70)

5.13±0.61^a 4.08±1.57^b 3.16±1.11^c

2.39±1.20^ab 2.46±1.04^a 1.83±0.97^b

2 (20.0) 12 (30.8) 32 (45.7) F=14.732^*** F=4.179^*

1)Process 1: food preparation without heating process, Process 2: food preparation with lots of hand works after heating or with cooling step after heating, Process 3: all food preparation with heating except Process 2.

2)Frequency except salted side dish.

3)Different letters mean significant difference between groups by Duncan’s multiple range test.

*P<0.05, ^***P<0.001.

서는 육류 반찬류의 대장균군 불검출률이 채소 반찬류에 비 해 높아 음식의 위생 수준이 다소 양호하다는 것을 알 수 있었다.

관련 연구(Solberg 등, 1990; Bae, 2002)에서 제시한 RTE 식품과 HACCP 적용 급식소 제공 메뉴의 관리기준을 종합하여 본 연구 시료인 시판 반찬류의 동일 메뉴에서 일반 세균수와 대장균군수가 동시에 부적합한 경우를 살펴본 결 과(data not shown), 전체 시료 중 총 5건(4.0%)이 부적합 하였다. 이 중 가열조리공정 메뉴인 쇠고기장조림이 총 2건, 복합조리공정 메뉴인 시금치나물, 잡채, 취나물 등이 각 1건 씩이었다. 쇠고기장조림의 경우 조리공정은 가열조리공정 에 해당하나 용기에 포장하여 판매하는 과정에서 종사원의 수작업으로 분할이 진행되는 경우가 대부분이다. 즉 쇠고기 장조림은 조리공정만이 아닌 판매 직전까지의 공정을 모두 고려해볼 때 복합조리공정에 해당한다고 볼 수 있다. 따라서 공정상 부적절한 위생관리로 인해 일반세균수와 대장균수 가 동시에 부적합한 항목에 포함되었다고 판단된다.

시판 반찬류의 식중독균 분석 결과

시판 한식 반찬류 총 126개의 식중독균 분석 결과는 Table 6과 같다. 대장균은 시금치나물에서 1건이 검출되었 고, 황색포도상구균은 쇠고기무국, 육개장, 육원전, 잡채, 취 나물에서 각 1건씩, 전체 시료 중 총 5건(4.0%)이 검출되었 다. 이 외에 장출혈성 대장균과 살모넬라균은 모든 시료에서 전혀 검출되지 않았다.

분석 시료의 특성에 따른 식중독균의 검출률은 Table 7 과 같다. 전체 시료에서 1건(0.8%) 검출된 대장균은 체인점 에서 판매하는 복합조리공정 메뉴인 시금치나물에서 검출 되었다. 울산지역에서 판매한 반찬에서는 대장균이 총 4건 (4.0%)이 검출되었고(Choi 등, 2012), 충청북도에서 판매 한 반찬류에서는 대장균이 5건(2.5%) 검출된(Seo 등, 2014) 선행연구 결과와 비교해보면 본 연구 시료의 대장균 검출률 은 다소 낮은 수준이었다.

전체 시료 중 총 5건(4.0%)에서 검출된 황색포도상구균 을 정량 실험한 결과 모두 1 log CFU/g 미만으로 검출되었 으나 시판 반찬류의 경우 유통기한이 별도로 설정되어 있지 않은 경우가 많고 판매 시 냉장온도에서 판매하지 않고 실온 보관하면서 판매하는 경우가 다수이므로, 위생적인 식재료 의 사용뿐만 아니라 반찬류의 조리･포장공정에서 황색포도 상구균의 교차오염이 발생하지 않도록 종사원의 손 위생을 포함한 개인위생관리와 조리시설의 위생관리를 철저히 수 행해야 할 것이다. 또한 반찬류의 유통기한 설정 연구와 메 뉴별 적정 조리온도, 판매 시 보관온도 설정에 대한 연구가 활발히 진행될 필요가 있다고 판단된다. 한편 2015년 4~6 월, 서울 시내 백화점, 대형마트, 재래시장에서 판매하는 조 림류, 무침류, 나물류를 수거하여 분석한 결과(Hwang 등, 2017), 모든 시료에서 식중독균이 검출되지 않아 본 연구 결과와 차이가 있었다.

황색포도상구균이 검출된 조리공정을 살펴보면 복합조리 공정에서 3건(7.7%), 가열조리공정에서 2건(2.9%)이 검출

Table 6. Microbiological evaluation of the isolated foodborne pathogens according to the kinds of Koreans dish

Kinds of Korean dish Detection rate (%)

E. coli Staphylococcus aureus coagulase (+) Soup

Clear beef soup (n=7)

Beef and seaweed soup (n=12)

ND¹⁾ ND

1 (14.3) ND Stew

Soybean paste stew (n=8) Spicy soft bean curd stew (n=6) Spicy beef and leek soup (n=9)

ND ND ND

ND ND 1 (11.1) Main dish

Grilled short rib meat patties (n=3) Bulgogi (n=6)

Simmered beef in soy sauce (n=10) Stir-fried pork (n=9)

ND ND ND ND

ND ND ND ND Side dish

Korean meatball (n=2) Japchae (n=13)

Mung bean sprouts namul (n=3) Blanched and seasoned spinach (n=7) Chwi-namul (n=14)

Bellflower roots and cucumber salad (n=8) Seasoned acorn starch curd with vegetables (n=2)

ND ND ND 1 (14.3)

ND ND ND

1 (50.0) 1 (7.7)

ND ND 1 (7.1)

ND ND Salted side dish

Pickled wild sesame leaves (n=7) ND ND

Total (n=126) 1 (0.8) 5 (4.0)

E. coli O157:H7 and Salmonella spp. were not detected in any sample.

1)ND: not detected

Table 7. Microbiological evaluation of the isolated foodborne according to the characteristics of Korean dish Variables

Detection rate (%)¹⁾

E. coli Staphylococcus aureus coagulase (+) Purchase place Self-managed (n=58)

Chain-store (n=68)

ND⁴⁾ 1 (1.5)

4 (6.9) 1 (1.5)

Kinds of Korean dish

Soup (n=19) Stew (n=23) Main dish (n=28) Side dish (n=49) Salted side dish (n=7)

ND ND ND 1 (2.0)

ND

1 (5.3) 1 (4.3) ND 3 (6.1)

ND Major ingredient Vegetables (n=77)

Meat (n=49)

1 (1.3) ND

3 (3.9) 2 (4.1)

Food preparation process²⁾³⁾

Process 1 (n=10) Process 2 (n=39) Process 3 (n=70)

ND 1 (2.6)

ND

ND 3 (7.7) 2 (2.9)

Total (n=126) 1 (0.8) 5 (4.0)

E. coli O157:H7 and Salmonella spp. were not detected in any sample.

1)The isolated frequency/ sub total of sample (%).

2)Process 1: food preparation without heating process, Process 2: food preparation with lots of hand works after heating or with cooling step after heating, Process 3: all food preparation with heating except Process 2.

3)Frequency except salted side dish.

4)ND: not detected.

되었다. 또한 판매업소 운영형태에 따라서는 체인점에서 1 건(1.5%), 개인업소에서 4건(6.9%)이 발생하였으므로 개인 업소의 위생관리 개선이 시급하다고 판단된다.

그리고 복합조리공정 메뉴에서 대장균과 황색포도상구균 이 검출되었으므로 복합조리공정 메뉴에 대한 위생관리 개 선 대책 마련이 필요하다고 생각된다. 특히 시금치나물, 잡

채, 취나물은 일반세균과 대장균군 검출량이 모두 관리기준 에 비해 높았을 뿐만 아니라 대장균과 황색포도상구균도 검 출되었으므로 숙채류나 생채류 등 나물류의 조리와 보관, 판매 시에 위생관리 매뉴얼을 정확하게 적용하는 것이 중요 하다고 생각된다. 또한 가정주부의 반찬류 구입 시 선택기준 조사(Hyun, 2013)에서 위생 면을 가장 중요시한다고 하였 으므로 소비자 만족도 향상을 위해서도 반찬류의 미생물학 적 품질이 우선적으로 개선될 필요가 있다고 판단된다.

반찬가게의 운영 특성상 음식을 조리완료 후 냉각하여 용 기에 포장한 다음 일정 시간 동안 보관하면서 판매하므로 조리과정의 위생관리뿐만 아니라 조리완료 후 냉각･포장･

보관 시 온도관리가 불량할 경우 반찬류의 품질이 저하될 위험이 증가할 수 있다. 본 연구 결과에서 가열조리공정 메 뉴인 국이나 찌개에서 황색포도상구균이 검출되었는데, 이 는 원재료 자체의 오염 혹은 조리과정 중 종사원에 의한 교 차오염 등이 원인이 되었다고 판단된다. 특히 황색포도상구 균의 경우 많은 양이 증식해서 형성된 독소는 일반적인 조리 온도에서는 사멸하지 않으므로 원재료의 위생관리에도 각 별히 유의해야 할 것이다.

요 약

시판 한식 반찬류의 품질 개선 방안을 마련하고자 3개 도시 의 반찬가게 29곳에서 구입한 총 126개의 반찬류의 미생물 학적 품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 시료 반찬류 중 가열조리공정 메뉴가 58.8%, 복합조리공정 메뉴가 32.8%, 비가열조리공정 메뉴가 8.4%였다. 조리공정에 따른 일반세 균수의 평균 검출량은 가열조리공정 메뉴, 복합조리공정 메 뉴, 비가열조리공정 메뉴 순으로 유의적으로 낮았고(

P

0.001), 대장균군수의 평균 검출량은 복합조리공정 메뉴보 다 가열조리공정 메뉴가 유의적으로 낮았다(

P

판매업소에서 원･부재료 구매부터 조리, 냉각, 포장, 보관에 이르는 전 과정의 세부적인 위생관리기준을 마련하고 위생 적인 원･부재료의 사용과 함께 종사원이 위생관리 매뉴얼을 잘 수행해나갈 수 있도록 지속해서 교육하고 관리･감독해나 가야 할 것이다.

감사의 글

이 논문은 2015학년도 대구대학교 학술연구비 지원에 의한 논문이며, 이에 감사드립니다.

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