Goal of This Lecture

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Goal of This Lecture

1. 급식조직을시스템 개념적용하여 이해하기

2. 시스템에 관한 개념 이해, 시스템의 기본모형 파악, 이의 구성요소인투입, 변 환과정, 산출에 대해 학습하기

3. 확장된 시스템 모형을 이해, 기본모형의 구성요소에 부가적 포함되는 세가지 요소인통제, 기억, 피드백에 대하여 학습하기

4. 급식조직에서의 시스템의기본모형 및 확장모형을 파악하기

5. 시스템과하위시스템과의 관계를 파악하고, 이해하며, 이를 기초로 급식 시스 템의 기능적인 하위 시스템을 파악하기

6. 열린 시스템과 폐쇄 시스템의 차이의 이해와 급식조직이 열린 시스템에 속하 는 이유를 이해하기

7. 열린 시스템의 특징인시너지 효과, 동태적 균형, 이인동과성, 경계의 침투성, 공유 영역, 시스템 위계질서, 연결과정등에 대해 이해하기

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- 시스템(system)이란…

: 통일된 전체를 이루고 있는 상호 관련된 하위 시스템들의 집합이라 정의 : 하위 시스템들의 단순한 집합 이상의 의미

: 물리학, 생물학, 사회학 등 모든 학문에 적용

1) 시스템의 개념

- 전체는 상호 관련된 부분들의 집합 - 하위시스템(subsystem)의 합

- 자체로 완전한 하위시스템이 전체 시스템에 상호 의존

- 급식조직에 적용 시,

복잡한 급식조직의 경영현상을 체계적으로 분류 가능 -> 전체와 부분의 관계, 전체 속의 하위 시스템 간 관계 -> 급식조직을 보는 다양한 관점을 지닐 수 있도록 도움

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2) 시스템의 모형

- 투입(input), 변환과정(transformation), 산출(output) - 모든 조직의 시스템 활동은…

외부환경에서 투입 받아-> 내부 변환과정-> 산출 만듦

2) 시스템의 모형

- 투입(input)

: 인적자원~ 인간 기술, 지식, 사람의 에너지 등 : 물질적 자원~ 재료와 기기, 기구 등

: 운영자원~ 자본, 시간, 정보 등

- 변환과정(transformation)

: 양질의 급식 또는 서비스 형태의 산출을 생산해 내는 것

- 산출(output)

: 고객의 만족, 종업원의 직무 만족도, 등

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3) 확장된 시스템의 모형

- 통제(control)

: 내적 통제

~ 계획 - 지속적 계획(주기메뉴)

- 일시적 계획(특별행사 위한 메뉴들)

: 외적 통제

지속적 계획(standing plans)

: 계속해서 이용할 수 있도록 수립되는 계획 : 조직의 방침, 절차, 방법, 규칙 등이 포함 일시적 계획(single-use plans)

: 일정기간의 특별한 문제나 상황에 대처 위해 세우는 계획 : 프로그램과 특정 기간 내의 활동을 규정하는 프로젝트, 예산

3) 확장된 시스템의 모형 - 기록(memory)

: 모든 형태의 저장된 정보 : 과거 자료 분석

-> 과거 실수 되풀이하지 않고 합리적 의사결정 -> 급식소의 변화 예측

: 컴퓨터 기능의 급속한 진보

->시스템에서의 기록요소에 혁신적 변화 -> 최신 정보 의존

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3) 확장된 시스템의 모형 - 피드백(feedback)

: 조직의 내/외부적 환경으로부터 오는 정보들을 지속적으로 받아들이는 것 의미

: 시스템의 다음 순환과정 위해 투입

: 급식소에서의 고객 의견, 잔반량 측정, 종업원의 수행도, 근로의욕 등

: 지속적 안정 유지, 성장 위해서는

투입과 산출을 끊임없이 분석/조정하는 피드백 과정 필요

1) 급식경영 자원

- 급식경영 시스템 지속적 유지, 성장 위해서는…

: 외부로부터 자금, 원료, 인력, 정보 등 다양 자원 유입 원활해야 함

- 투입요인: 3M (material, money, men)

6M ( 3M, methods, machines, markets) : 인적자원,

물적자원, 운영자원

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2) 변환과정

- 급식경영의 핵심 - 내부경영 시스템

- 투입물(input) 받아 산출물(output)로 변환시키는 일련의 과

정

2) 변환과정

- 경영관리기능

: 변환과정의 통합된 부분의미 : 계획, 조직, 충원, 지휘, 조정, 통제

- 기능적 하위시스템

: 목적에 따라 분리 가능

: 구매, 생산, 위생-유지, 분배-서비스 (하위 시스템)

- 연결과정

: 의사결정, 의사소통, 균형 (효과적 활동 위해 필수적)

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3) 급식경영 성과

- 양적인 성과

: 매출액, 시장점유율, 투자수익률, 노동생산성 등

- 질적인 성과

: 사회적 성과 (기업과 사회와의 관계 강조)

: 기업 이미지, 사회적 책임 수행 정도, 고객만족도 등

4) 열린 시스템의 특징들

- 시스템

: 폐쇄 시스템 (closed system)

~ 환경으로부터 시스템이 격리, 외부의 영향 받지 않음

~ 과거, 조직을 폐쇄 시스템 관점에서 설명

: 열린 시스템 (open system)

~ 환경과의 끊임없는 상호작용 속에서 환경적응성 지님

~ 현재, 환경과의 상호작용을 중시

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열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000)

a. 상호의존에 의한 시너지 효과

(Interdependency of parts, leading to integration and synergy)

: 급식 시스템 내 부서들 간의효과적 상호작용결과는 -> 조직의 통합(integration)을 가져오며,

-> 궁극적으로시너지(synergy)를 창출.

: 전체 시스템은 하위시스템(subsystem)의 합 이상이며,

-> 하위시스템은 다른 하위시스템과의 밀접한 상호의존성 토대로 -> 전체 시스템으로 통합되는 속성 가짐

열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000) b. 역동적인 안정성

: 열린 시스템이 지속적으로 존속, 성장하기 위해서는 -> 외적인 여건과 상호작용하면서

-> 역동적인 안정성을 유지해야 함

: 급식소가 지속적 발전 위해서는

-> 사회, 정치, 경제적변화와 통제에 적응해야 함

: 시스템의 구성요소인feedback은

-> 조직이 역동적 안정성을 유지하는 데 매우 중요

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열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000) c. 이인동과성

: 다양한 투입물 또는 변형의 과정을 거쳐도 -> 유사한 결과물을 산출하는 것

: 급식소 경우,

전통적 급식생산체계에서

-> cook-chill 또는 sous-vide와 같은 새로운 시스템으로 전환

궁극적으로,

고객 만족의 급식의 제공이라는 동일한 결과물 가짐

열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000) d. 경계의 침투성

: 경계란,시스템의 접전지역

: 침투성 이란,시스템이 환경과 상호작용 가능하다는 것 의미 : 시스템은

환경에 의해 영향을 받거나 영향을 줄 수 있음

예- 급식업소 vs. 외부환경 (정부, 지역사회, 다른 급식업소) : 생산과 서비스가 분리되고 다른 기능에도 불구,

급식 서비스의 궁극적 목적인고객만족이라는 관점에서 두 하위 시스템간의 경계는 더 이상 필요하지 않고, 급식업소의 목적 달성을 위해상호 의존해야 함

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열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000)

e. 시스템 또는 하위 시스템의 공유영역

하위시스템들 또는 시스템 간의 상호 의존적인 범위를 의미 : 공유되어질 때 마찰 생기므로, 이 특징을“긴장”이라 함 : Whyte(1948), Slater(1989) 연구

- 레스토랑을 대상으로 한 연구

- 조리사와 웨이터들 간의 최대의 긴장 지점은

고객을 대하는 접점 지역과 고객을 대하지 않는 비접점 지역 사이의 공유영역이라 보고

: 병원급식에서의 공유영역은 환자의 식판 서비스

-> 영양부서와 간호부서의 공통된 책임분야 -> 서로가 책임 전가 : 다른 부서와 공유영역 있는 경우,

일의영역을 명확히 구별-> 서로 간에 긴장, 마찰 일어나지 않도록 조정

열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000)

f. 시스템의 위계질서

: 시스템은 여러 개의 하위 시스템으로 구성되며,

하나의 시스템 아래에 여러 개의 하위 시스템들이 계층별로 연관

: 병원이 하나의 시스템이라면

진료부서와진료지원부서의 하위시스템으로 나뉨

진료지원부서의 경우, 영양과/간호과/약제과등의 하위시스템 영양과의 경우, 임상영양계, 급식관리계등의 하위시스템

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열린 시스템의 특징 (by Spears, 2000) g. 연결과정

: 투입된 자원이 급식업체의 목표를 창출하는데 있어 시스템의각 특성들을 조정해 주는 과정을 의미

: 의사결정(decision making), 의사소통(communication), 균형(balance)등 -> CHAPTER 5. 리더십과 경영

-> CHAPTER 6. 의사소통과 의사결정