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포₩도₩주₩이₩야₩기
박원목 고려대학교 생명과학대학
○ 포도주 확산에 기여한 기독교
세상에 많은 종교가 있는데 흥미롭게도 대부분의 종교가 술과 관련이 있다. 어떤 종교는 술을 엄 격히 금하는 경우도 있지만, 많은 종교 의식에서는 술이 반드시 등장하여야 한다. 각 종교는 그 지 역에서 생산되는 농산물로 만든 술을 사용하기 때문에 종교의 발상지가 다양한 것 같이 사용하는 술의 종류도 다양하다. 한국 등 아시아 지역에서는 쌀로 만든 술로 제사를 지내고, 포도를 재배하는 서구에서는 포도주로 종교의식을 올렸다.
요즈음 우리나라에서 대중의 관심을 모으고 있는 포도주는 약 8,000년 전에 코카서스 지역에서 처음 제조되어 지중해를 거쳐 유럽으로 전파되어 한국에 오기까지의 긴 여정에는 다양한 이야기가 숨어 있으며, 그 이야기는 기독교와 관계가 있다. 포도주는 기독교 이전에도 이미 여러 종교의식에 사용되었다. 그리스 사람들은 포도주는 풍작과 식물의 성장을 담당하는 신 디오니소스(Dionysos) 가 인간에게 내려주신 가장 위대한 선물로 생각하며 종교의식에 사용하였다. 포도주는 그리스를 거 쳐 로마로 전파되었다. 로마에서는 술의 신 바쿠스(Bacchus)의 선물로 여겨 종교의식에 사용하였 다. 로마 세력이 전 유럽을 지배하면서 정복군의 음료로 포도주를 공급하였으므로 포도재배와 포도 주 산업이 점령지역으로 널리 확산되었다. 4세기 초에는 콘스탄티누스 대제(Constantinus I)가 기
독교를 승인하여, 기독교가 전 유럽으로 확산 되면서 포도주가 전 유럽으로 전파되었다. 기독교에 서는 포도주를‘예수의 피’라는 상징으로 성찬에서 사용되었으므로 기독교 확산과 함께 포도주의 확산은 전 세계로 퍼져갔다. 우리나라에서도 포도주가 매우 생소하였던 시절에 교회의 성찬예식에 서는 포도주를 마시어 우리나라 기독교 신자들이 포도주를 접하게 되었다. 이와 같이 기독교는 포 도주 확산의 중요한 요인이 되어 왔다.
○ 기독교에 의한 포도주의 개발
■ 샴페인(Champagne)을 발명한 수도사 동 페리뇽
로마가 망한 후에는 포도원과 포도주 제조를 교회가 관리하여 계속 확산되었다. 샴페인이라는 말은 16세기 까지는 알려지지 않았다. 그 때 까지는 이 지역에서 유럽 귀족들에게 인기가 있는 일반포도주(still wine, 비발포성 포도주)를 생산하였다. 샹파뉴(Champagne)지역은 추 운 북부 프랑스에 위치하여, 포도재배와 좋은 포도주를 생산하기에 기 후적인 문제점을 가지고 있었다. 즉, 포도 재배기간인 여름이 짧은 관계 로 포도 성숙을 극대화하기 위하여 늦은 가을에 수확하여 포도주 발효 를 시작하였다. 그러나 포도주 발효가 완성되기 이전에 추운 겨울이 와 서 기온이 저하되기 때문에 더 이상 발효가 진전되지 않으므로 잔당이 많은 미완성 포도주가 되었고, 이를 병에 담았다. 다음해 봄 기온이 올 라가면 포도주의 당분이 병 안에서 재발효를 하여 탄산가스가 발생하며 이 압력으로 병이 터지던지, 마개가 튀어 나가 포도주가 쏟아지는 등 문 제를 일으켰다. 비록 병이 터지지 않아도 병마개를 여는 순간 압축된 탄 산가스 거품이 솟구치는 경우가 발생하였다. 그 당시 포도주 제조자는 이 거품이 나는 것을 저질 포도주라 하였다.
샴페인 발명가로 알려진 동 페리뇽 수도사(Dom Perignon, Benedictine monk)는 이 지역의 포도주 제조자였었고, 거품 방지에 많 은 시간을 보냈으나 해결책을 얻지 못하였다. 대신에 병마개를 단단히 막 아 탄산가스를 보존하였다가, 병마개를 여는 순간 공기방울(탄산가스)이 보글보글 일며, 청량감이 강화된 포도주인‘샴페인’을 발명하였다. 그가 죽을 당시(1715), 영국과 프랑스의 귀족들에게 샴페인의 인기가 급속히 상승하였고, 그 후 여러 사람에 의하여 현재의 샴페인으로 개량되었다.
샴페인은 식전포도주(aperitif wine)와 축제용 포도주로 중요하다.
샴페인은 프랑스 지역 이름이므로 이곳에서 만들어진 샴페인만‘샴페 인’이라는 명칭을 쓸 수 있다. 국제통용 명칭은 sparking wine(발포성 포도주)이다.
종교₩전쟁
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■ Port를 개발한 수도원
Port는 알코올 농도가 18% 이상으로 높고, 당도가 매우 높은 강화포도주(sweet fortified wine) 이다. 17세기에 영국과 프랑스 사이에 무역 전쟁이 벌어졌을 때 프랑스에서 포도주를 수입하던 영 국 상사들은 포르투갈에서 수입하여야만 했다. 그 당시 뱃길의 수송기간이 길어서 영국에 도착 시 에는 많은 포도주가 변질되었다. 변질을 막기 위하여 포도주에 브랜디(brandy)를 섞어서 알코올 농도를 높이는 방법을 사용하였다. 1678년 영국 포도주업자가 포르투갈의 도루(Douror)계곡 위의 산속에 있는 수도원에서 발효 중인 포도주(포도주 완성 이전)에 브랜디를 첨가하여 알코올 농도를 높임으로 효모를 사멸시켜서 발효가 중단되어 당도도 높고, 알코올 농도도 높은 안정된 포도주를 생산하고 있는 것을 발견하고 이를 수입하였다. 이 포도주의 인기가 영국에서 매우 높아 많은 양을 수입하였다. 이 포도주를 수출하던 포르투갈의 항구 이름인 포트(Port)를 따서 포도주 이름이 붙여 졌다. 포트는 후식포도주(dessert wine)로 애용된다.
■ 미국 포도주 명맥을 유지시킨 교회
미국에서 지역별로 일기 시작한 금주 운동은 마침내 1920년에 금주령이 공포되어 알코올이 포함 된 모든 음료(포도주 포함)를 불법화 하였다. 특별한 준비와 대책도 없이 금주령을 강행하여 술 공 장, 포도주 공장이 파괴되고, 술 판매업은 영업을 못하게 되었다. 술 제조에 관련된 기기공작소도 문을 닫는 등 술에 종사하던 모든 사람들이 직장을 잃고, 실업자가 되던지 혹은 다른 직종을 택하여 야 하는 사태가 발생하였다. 1933년 금주령이 해제될 때에는 성한 포도주 공장이나 기술자가 남아 있지 않을 뿐만 아니라, 미국사람들이 술 마시는 것도 잃어버릴 정도로 포도주 산업은 완전히 파괴 되었다. 그러나 금주령에서도 예외적으로 교회에서 사용되는 포도주의 생산만은 허락하였다. 따라 서 맥이 끊어질 수 있었던 미국의 포도주 산업이 교회 덕분에 명맥을 유지하게 되었다.
■ 미국 토종 포도로 유대교 포도주(Kosher wine)를 만든 유대교인
수천 년 간 유대인들에게 포도주는 종교예식에 매우 중요한 부분으로 여겨졌다. 가장 중요한 종 교의식의 시작은 kiddush(포도주 위에서 기도)이다. 이 전통을 지키기 위하여 유대인들은 추방당 할 때에 포도주 제조기술을 지니고 다녔다. 약 100년 전에 유대인이 미국의 동북부에 정착하였다.
그곳에서 종교의식에 사용할 포도주를 만들려고 하였지만 그 지역에서는 미국 토종 콩코드 (Concord) 포도 밖에 없었다. 이 포도로 포도주를 만들면 너무 신맛이 강하고, 미국 토종 포도의 냄새가 강하여 마시기가 적당하지 않았다. 유대인들은 포도를 열처리하고 당도를 높이는 등 제조 방법을 개량하여 미국 토종 포도로 훌륭한 포도주 Kosher wine을 만들어 냈다. 이 포도주는 세계 로 수출되고, 우리나라에서도 매우 인기가 높은 포도주로 많이 수입되고 있다. 이와 같이 포도주는 기독교에서 매우 중요한 부분을 차지하면서, 종교에 의하여 포도주의 확산과 개발이 이루어졌다.
