Quality Characteristics of Jeolpyun Containing Baekbokryung (White Poria cocos Wolf) Powder Based on Water Content

수분 첨가량을 달리한 백복령 가루 첨가 절편의 품질특성

이경희․박정은․장명숙^† 단국대학교 식품영양학과

Quality Characteristics of Jeolpyun Containing Baekbokryung (White Poria cocos Wolf) Powder Based on Water Content

Kyoung Hee Lee, Jung Eun Park and Myung-Sook Jang^† Department of Food Science and Nutrition, Dankook University

Abstract

The purpose of this study was to acquire basic data on Jeolpyun added with Baekbokryung powder to aid the product's commercial production. Initially a sensory test was performed with consumers to the identify preferred amount of Baekbokryung powder to add according to age. The results revealed that those in their 20’s to 40’s preferred the 3%

treatment, while those 50 and older preferred the 5% treatment. Next, the optimum water content of Jeolpyun was chosen by examining select quality characteristics in samples containing 20, 25, 30, 35 and 40% water while the amounts of added Baekbokryung powder were fixed at 3% and 5%, respectively, as based on the sensory panel results. For the color characteristics of the samples, lightness(L), redness(a) and yellowness(b) values increased in proportion to the added amount of water regardless of the Baekbokryung level. However, the ΔE values of the samples increased with storage time along with the darkening of their surfaces. The samples with high moisture contents, such as the 35 and 40% treatments, maintained a relatively softer texture during 24 hr of storage as compared to the other samples. Also noted was an initial slow increase in hardness up to 12 hr of storage, and then accelerated hardening until 24 hours of storage. Throughout the storage period, th 30% treatment received low scores: the 40% treatment was especially disliked in terms of mashing of the product due to the excess water. Overall, for a soft and moderately chewy product, the optimum Baekbokryung powder and moisture level for Jeolpyuns were suggested as 3 to 5% ranges and 35% respectively.

Ultimately, the results of this research will contribute to the possible commercialization of a Jeolpyuns product that contains added Baekbokryung.

Key words: Baekbokryung powder, Jeolpyun, age, sensory, quality characteristics

†Corresponding author: Myung-Sook Jang, Department pf Food Science and Nutrition, Dankook University, Suji-gu, Jukjeon-dong, 126 Yongin- si, Gyeonggi-do, 448-701, Korea

Tel: 031-8005-3174 Fax: 031-8005-3170

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I. 서 론

떡은 농경사회로 자리 잡히면서 전해 내려오는 곡류의 가공품으로서 한국인이 즐겨서 먹는 음식이다(윤서석 1990).

떡의 종류 중 친 떡이란 멥쌀가루나 찹쌀가루를 시루에 찌거나, 찹쌀로 밥을 지어 안반이나 절구에 놓고 친 것으 로 절편, 차륜병, 개피떡, 흰떡(가래떡), 인절미, 단자류 등 이 있다(김상순 1985, 장명숙과 윤숙자 2003). 절편은 멥 쌀을 일단 가루로 빻아 시루에서 충분하게 증숙한 다음 두꺼운 떡판에서 나무 떡메로 매우 쳐 뭉쳐지면서 몸이

매끄럽고 치밀하게 되도록 한 후 지름 5 cm 정도로 길게 밀어 떡살로 문양을 찍으면서 썰어 표면에 참기름을 발라 만든다(윤서석 1986, 이효지 1988, 장명숙과 윤숙자 2003).

떡은 실온이나 저온에서 일정기간 저장 후에는 전분의 노화에 의해 조직감을 저하시키는 문제가 있다. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인으로 전분의 종류, 전분 내 아 밀로즈와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등 의 물리적, 화학적 조건(Kim JO 등 1996, Ko YD 등 1995, Kim JO와 Shin MS 1996) 및 각종 첨가물도 영향을 미친 다(Kum JS 등 1996, Hyun CK 등 1988, Lee SY 등 1993).

떡의 노화를 방지하기 위하여 노화를 지연시키는 첨가제 를 넣거나(Jung HO 1996, Lee JY와 Koo SJ 1994), 조리 과정 및 처리조건을 변형하는 방법 등의 연구(Kim YI 등 1995, Kim K 등 1995, Kim CS 1996, Choi YH와 Kang MY 1999, Son HS 등 1997, Yoon SJ 2000, Choi EH와

Kim MK 2003)가 보고되어 있어, 절편의 노화를 지연시 키는 연구는 중요한 과제라 할 수 있다.

복령(Poria cocos Wolf)은 소나무의 땅속뿌리에 자생하는 구멍쟁이 버섯과에 속하는 것으로 한방에서는 중요한 약제 로 사용되고 있고, 담백색의 백복령, 담갈색의 적복령과 송근을 포함하고 있는 복신으로 구분하여 사용한다(이상인 1986, 김호철 2001). 복령은 맛이 달고 독이 없어 위, 심장, 폐, 비장, 신장 등의 오장에 적합하며, 주성분은 탄수화물, 수분, 조섬유질, 무기물 및 미량의 단백질 등이며(Saito H 등 1968), 특히 탄수화물 중 75～86%를 차지하는 복령 당(pachyman)이 복령다당(pachymaran)으로 변할 때는 암을 비롯한 180여 종에 대한 억제작용이 있다고 알려져 있고 (Chang SM 등 1996), 복령 중의 triterpenoids 성분은 항구 토, 항염증, 항피부암 등의 효과가 있다(Tai T 등 1995, Nu- kaya H 등 1996).

지금까지의 복령에 관한 연구로는 복령의 재배(Park JJ 등 1980, Hong IP와 Lee MW 1990), 성분에 관한 연구(Choi OB 등 1996, Jee JH 등 1999), 생리작용과 약효(Kwon MS 등 1998, Kwon MS 등 1999, Park HP 등 2002, Son YJ와 Lee YJ 2003), 항산화성과 항암성에 대한 연구(Lim CR 등 1983, Min TJ 등 1983, Min TJ 등 1986, Lee BI 등 1990, Kim YS 1998, Kang AS 등 1999, Kim DG 등 2002)는 많이 이루어져 있고, 복령을 음식에 직접 이용한 논문 (Seo YH 등 1998, 강경구와 김경자 2004, Kim BW 등 2005)은 몇 편 있을 뿐 아직까지 많이 이루어져 있지 않 은 실정이다. 국내에서는 인공재배 기술이 개발되어 대량 생산이 가능하게 되었고, 복령의 효능이 과학적으로 규명 됨에 따라 그 수요가 증가되고 있으므로 앞으로는 복령 을 이용한 기능성 식품의 개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.

따라서 본 연구는 백복령을 절편에 첨가하여 떡의 산업 화에 기초 자료를 만들기 위한 목적으로 백복령 첨가량을 달리하여 연령별로 기호도 조사를 하여 가장 선호하는 백 복령 첨가량을 찾아 이 절편에 수분 첨가량을 달리하였을 때의 품질 특성 분석하여 최적의 수분 첨가량을 알아보고 자 하였다.

II. 재료 및 방법

1. 재료

쌀은 2003년산 경기도 이천산 일반미이며, 백복령은 2003 년에 채취한 강원도 영월산(우리농민 생약 연합회 제품), 소금은 해표 제품으로 순도 88% 이상의 것을 사용하였고, 쌀가루에 첨가하는 물은 생수(평창 샘물)을 사용하였다. 절 편 제조에 사용한 쌀가루의 수분함량은 32.5%, 백복령의 수분함량은 13.5%이었다.

2. 재료의 처리

쌀은 씻어서 8시간(Yoon SJ 2000) 동안 침수시킨 후, 체로 건져 1시간 물기를 제거한 후 방앗간의 롤러 분쇄기 (영성 기계분쇄기)를 사용하여 3번 분쇄한 다음 20 mesh 체에 쳐서 통과한 가루만 3 kg씩 밀봉하여 -18℃의 냉동 고(GC-124CGF, LG, Korea)에 보관하며 사용하였다. 백복 령은 구입 후 20 mesh 체를 쳐서 -18℃ 냉동고에 보관하 며 사용하였다.

3. 절편의 제조

절편을 만드는 방법은 Fig. 1과 같다. 분쇄한 쌀가루에 각각 분량의 백복령 가루, 물과 소금을 첨가한 후 20 mesh 체에 내렸다. 알루미늄 찜통(지름 40 cm, 높이 15 cm)에 물 1 L를 넣고 가열하여 끓기 시작하면 젖은 면보를 깔 고 체에 내렸던 쌀가루를 얹고 찜통 뚜껑에 면보를 덮은 후 20분간 쪄내어 1 cm 두께가 되도록 압출기를 통과시 켜 가로, 세로, 두께를 5 × 5 × 1 cm의 일정한 크기로 절 단하여 30분 식힌 후 실험에 사용하였다.

4. 실험처리구

1) 백복령 가루 첨가량을 달리한 절편

연령별로 기호도 검사를 하여 가장 선호하는 백복령 가 루를 첨가량을 알아보기 위하여 쌀가루에 대하여 백복령

Fig. 1. Preparation process for Jeolpyun containing Baekbo- kryung powder.

Table 1. Formulas for the Jeolpyun prepared with different levels of Baecbokryung(White Poria cocos Wolf) powder Treatments

(%)

Adding water contents(%)

Ingredients(g) Rice flour Baecbokryung

powder Water Salt

1 25 2970 30 755.7 30

3 25 2190 90 767 30

5 25 2850 150 778.5 30

7 25 2790 210 790 30

가루 첨가량을 0, 1, 3, 5, 7%(w/w)로 첨가하여 절편을 제 조하였다. 백복령 절편의 제조에 사용한 재료와 분량은 Table 1과 같다. 물의 첨가량은 쌀가루 무게의 25%를 첨 가하였을 때와 동일한 수분 함량이 되도록 쌀가루와 백 복령 가루를 섞은 가루에 조절하여 물을 첨가하였다.

2) 수분 첨가량을 달리한 절편

연령별로 백복령 가루를 절편에 첨가하였을 때 가장 선호하는 최적의 백복령 가루 첨가량을 관능검사를 통해 찾은 후 기호도가 가장 높은 백복령 가루를 첨가한 절편 에 수분첨가량을 20, 25, 30, 35, 40%로 각각 달리하여 제 조하였다. 절편의 제조에 사용한 재료와 분량은 Table 2와 같고 제조 방법은 절편제조와 동일한 방법으로 하였다.

제조한 절편은 가로, 세로, 두께를 5 × 5 × 1 cm의 일정한 크기로 절단하여 30분 식힌 후 폴리에틸렌 봉투에 넣어 포장한 뒤 항온기(20 ± 1℃)에 24시간 보관하면서 0, 6, 12, 24시간별로 실험을 실시하였다.

5. 실험 방법

1) 백복령 가루 첨가량을 달리한 절편의 연령에 따른 기 호도 검사

Table 2. Formulas for the Jeolpyun supplemented with various levels of Baecbokryung(White Poria cocos Wolf) pow- der added with different of water contents

Treatments (%)

Water added (%)

Ingredients(g) Rice flour Baecbokryung

powder Water Salt

3

20 4850 150 1028.5 50

25 4850 150 1278.5 50

30 4850 150 1528.5 50

35 4850 150 1778.5 50

40 4850 150 2028.5 50

5

20 4750 250 1047.5 50

25 4750 250 1297.5 50

30 4750 250 1547.5 50

35 4750 250 1797.5 50

40 4850 250 2047.5 50

연령별로 백복령 가루를 절편에 첨가하였을 때 가장 선 호하는 최적의 백복령 가루 첨가량을 알아보기 위하여 오 후 3시에 호텔조리과 학생, 구청 요리교실 수강생과 백 화점 문화센터 수강생을 대상으로 실시하였다. 20대, 30～

40대, 50대 이상 각각 50명을 대상으로 절편의 색, 냄새, 맛, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도의 6가 지 특성에 대하여 기호도 특성 조사를 9점 평점법으로 실시하였다. 기호도는 “대단히 싫음(dislike extremely)”을 1점 “대단히 좋음(like extremely)”을 9점 평점법(김광옥 등 1993)으로 평가하였다. 시료의 제시는 세 자리 숫자로 표 시하였으며, 5 × 5 × 1 cm의 일정한 크기로 잘라 똑같은 백 색 접시에 담아 매 실시마다 제시하였다.

2) 수분 첨가량을 달리한 절편의 특성 분석 (1) 색도

수분 첨가량을 달리하여 만든 절편은 5 × 5 × 1 cm로 자 른 후 색차계(JC-801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b), 총색차(ΔE =^Δ^ Δ^ Δ^)값을 측정하였다. 측정은 최소한 5회 이상 반복하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용한 표준 백판(standard plate)은 L 값은 98.85, a값은 -0.21, b값은 0.89이었다.

(2) 텍스쳐

수분 첨가량을 달리하여 만든 절편을 원통(직경 3 cm) 으로 찍어낸 다음 높이를 1 cm로 일정하게 하여 texture analyzer(TAXT-2, Stable Micro System, Ltd, UK)를 사용하 여 50%의 변형율로 two-bite compression test를 이용하여 조직감을 측정하였다. 시료측정 후 얻어진 force and time graph로부터 견고성(hardness), 부착성(adhesivenss), 탄성 (springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)의 TPA (texture profile analysis) 특성치를 Bourne 등의 분류법 (Bourne MC 1978)에 따라 분석하였다. 모든 측정은 10 회 이상 반복하였고 데이터 분석은 average curve를 사용 하였다.

(3) 기호도 검사

수분 첨가량을 달리하여 만든 절편은 오후 3시에 30명 의 관능검사원(단국대학교 식품영양학과 대학원생)을 통 해 절편의 색, 맛, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 입안에서의 느낌, 전반적인 기호도의 6가지 특성에 대하여 기호도 특성 조사하였다. 기호도는 “대단히 싫음 (dislike extremely)”을 1점, “대단히 좋음(like extremely)”

을 9점 평점법(김광옥 등 1993)으로 하여 평가하였다. 시 료의 제시는 세 자리 숫자로 표시하였으며, 5 × 5 × 1 cm의 일정한 크기로 잘라 똑같은 백색 접시에 담아 매 실시마 다 제시하였다.

6. 통계처리

본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS Package (Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.

U.S.A.)를 이용하여 ANOVA 및 Duncan의 다범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 5% 유의수준에서 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

III. 결과 및 고찰

1. 백복령 가루 첨가량을 달리한 절편의 연령에 따른 기호도

연령별로 절편에 백복령 가루를 첨가하였을 때 가장 좋 아하는 백복령 가루 첨가량를 찾기 위한 기호도 검사 결 과는 다음과 같다.

20대의 백복령 가루 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 기호도 특성을 검사한 결과는 Table 3과 같고, 모든 항목 에서 유의적인 차이(p < 0.05)를 보였다. 색, 냄새, 맛, 부드 러운 정도, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도의 모든 항목에 서 3%와 5% 첨가구의 점수가 다른 첨가구에 비해 좋아 하였다. 1%와 3% 첨가구간에 유의적인 차이는 없었지만 3% 첨가구의 점수가 조금 더 높아 3% 첨가구를 가장 좋 아하였다. 7% 첨가구의 경우 모든 항목에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 받아 백복령 가루를 많이 첨가한 경우 에는 선호하지 않음을 알 수 있었다.

30～40대의 백복령 가루 첨가량을 달리한 절편의 기호 도 특성 검사 결과는 Table 4와 같고, 모든 항목에서 유의 적인 차이(p < 0.05)가 인정되었다. 모든 항목에서 3%와 5% 첨가구를 다른 처리구에 비해 좋아하였다. 3%와 5%

첨가구 사이에는 유의적인 차이는 없었지만 3% 첨가구를 더 좋아하는 것을 알 수 있었다. 20대의 경우와 같이 가 장 많이 첨가한 7% 첨가구는 30～40대의 경우에도 선호 하지 않았다.

50대 이상의 기호도 특성 검사 결과는 Table 5와 같고, 모든 항목에서 유의적인 차이(p < 0.05)가 인정되었다. 모

Table 3. Sensory evaluation results of Jeolpyun according to the added amount of Baecbokryung powder as res- ponded by the panel ages of 20’s

Sensory characteristics

Baecbokryung powder(%)

1 3 5 7

Color 5.0±0.8^b,1) 6.8±1.1^a 6.2±0.8^a 4.9±1.3^b Flavor 4.5±0.9^b 6.2±1.0^a 5.8±0.9^a 4.2±1.7^b Taste 4.0±1.0^b 6.1±1.2^a 5.4±0.9^a 4.1±1.5^b Tenderness 5.1±0.8^c 6.6±1.0^a 6.0±1.2^b 4.7±0.9^c Chewiness 5.0±1.1^b 6.4±0.9^a 5.8±0.9^a 4.3±1.1^c Overall acceptability 5.1±0.9^b 6.3±0.8^a 5.7±1.0^ab 4.4±1.1^c

1)Means with different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

Table 4. Sensory evaluation results of Jeolpyun according to the added amount of Baecbokryung powder as res- ponded by the panel ages of 30～40’s

Sensory characteristics

Baecbokryung powder(%)

1 3 5 7

Color 5.2±1.1^b,1) 6.8±1.2^a 6.4±1.1^a 4.8±1.3^b Flavor 5.3±0.9^b 6.6±0.8^a 6.4±0.8^a 4.1±1.1^c Taste 5.5±0.9^b 6.7±1.2^a 6.3±1.2^a 4.6±1.0^c Tenderness 5.6±1.1^b 6.3±1.1^a 6.8±1.1^a 5.2±1.0^b Chewiness 5.2±1.1^b 6.6±0.9^a 6.5±1.0^a 5.1±1.1^b Overall acceptability 5.2±1.0^b 6.6±1.0^a 6.2±0.8^a 4.6±1.1^b

1)Means with different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

든 항목에서 3%와 5% 첨가구의 점수가 다른 처리구에 비해 좋아하였다. 색, 냄새, 맛에서는 유의적으로 5% 첨 가구를 선호하였고, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도와 전반적 인 기호도에서는 3%와 5% 첨가구간에 유의적인 차이는 없었지만 5% 첨가구의 점수가 다소 높은 경향으로 나타 나 더 좋아하는 것을 알 수 있었다. 50대 이상의 경우에 도 가장 많이 첨가한 7% 첨가구는 좋아하지 않아 백복령 가루가 많이 첨가된 절편은 선호되지 않았다.

이상의 기호도 검사 결과에서 20대～40대의 경우 3%

첨가구를, 50대 이상의 경우에는 5% 첨가구를 가장 좋아 하였고, 연령에 따라 가장 선호하는 첨가량에 차이가 있 음을 알 수 있었다. 반면, 모든 연령대에서 가장 많이 첨 가한 7% 첨가구는 좋아하지 않음을 알 수 있었다. 따라 서 백복령 가루를 첨가한 절편을 제조할 때는 백복령 가 루를 3～5% 첨가하는 것이 기호도를 높여 줄 수 있을 것으로 기대된다.

복령분말을 이용한 국수의 기호도 검사 결과(이현동 등 1999)에서 우리밀, 일반밀은 복령 5%가 높은 점수를 받았다고 보고하였고, 백복령의 수요를 증가시키고 제빵 원료로서의 가능성을 알아보기 위하여 복령 분말 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향(Seo YH 등 1998)을 알아보기

Table 5. Sensory evaluation results of Jeolpyun according to the added amount of Baecbokryung powder as res- ponded by the panel ages of 50’s

Sensory characteristics

Baecbokryung powder(%)

1 3 5 7

Color 5.9±1.0^b,1) 6.1±1.3^b 7.0±1.1^a 5.1±1.2^c Flavor 5.9±1.3^b 6.3±1.2^b 7.2±0.9^a 4.2±0.9^c Taste 5.9±1.0^b 6.4±0.9^b 7.3±0.9^a 5.0±1.2^c Tenderness 6.7±1.0^a 7.1±1.1^a 6.8±1.1^a 5.3±1.3^b Chewiness 5.5±1.1^b 6.6±1.0^a 6.9±1.4^a 5.4±1.5^b Overall acceptability 5.8±1.0^bc 6.2±1.2^ac 6.8±1.0^a 5.2±1.3^c

1)Means with different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

Table 6. Changes in colorimetric characteristics of Jeolpyun containing 3% Baekbokryung powder and with different amounts of added water during storage at 20℃ for 24 hours

Hunter’s color values

Storage times

Added with water(%)

20 25 30 35 40

L

0 64.3±0.9^c,1) 65.2±0.1^b 65.0±0.8^b 65.8±0.6^a 66.1±0.8^a

6 63.6±0.2^c 64.8±0.8^b 63.6±0.8^b 65.4±0.3^ab 65.9±0.8^a

12 63.8±0.5^c 64.8±0.6^bc 65.0±0.3^b 65.1±0.6^a 65.5±0.8^a

24 62.3±0.8^ㅇ 63.8±0.6^cd 64.6±0.4^bc 64.5±1.0^ab 65.0±0.2^a

a

0 5.8±0.5^a 5.9±0.8^a 5.2±0.4^b 5.0±0.6^b 4.9±0.5^b

6 5.7±0.5^a 5.6±0.7^a 5.4±0.4^ab 5.3±0.9^b 5.0±0.7^b

12 6.0±0.4^a 5.8±0.3^a 5.5±0.7^ab 5.2±0.7^b 5.2±0.4^b

24 6.2±0.5^a 6.0±1.0^ab 5.7±0.5^abc 5.5±0.9b^c 5.3±0.5^c

b

0 12.6±0.5 12.5±0.3 12.3±0.4 12.0±0.7 12.1±0.7

6 12.5±0.3^a 12.3±0.3^a 12.1±0.2^a 11.8±0.7^b 11.5±0.7^c

12 11.6±0.3^a 11.1±0.3^b 11.0±0.8^b 10.8±0.3^b 10.9±0.8^b

24 11.3±0.7^a 11.0±0.8^ab 10.8±0.7^ab 10.7±0.9^ab 10.4±0.7b

ΔE

0 36.9±0.7^a 36.0±0.4^b 35.6±0.6^bc 35.5±0.5^bc 35.0±0.6^c

6 37.4±0.4^a 36.3±1.7^b 37.4±0.6^a 35.5±0.8^c 35.0±0.5^c

12 37.3±0.7^a 36.0±0.7^b 35.8±0.8^bc 35.6±0.6^bc 35.2±0.7^c

24 37.0±0.6^a 36.4±0.5^ab 35.7±0.9^bc 35.7±0.7^c 35.2±0.8^c

1)Means of different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

위해 관능평가의 결과에서도 복령분말 7% 이상 첨가 시 기호도가 크게 낮아져 복령분말은 5% 이내로 첨가하는 것이 적당하며, 또한 백복령 분말이 설기떡의 품질특성에 미치는 영향에 관한 연구(Kim BW 등 2005)에서도 기호 도는 전반적으로 5% 첨가구가 선호되어 본 연구의 경과와 동일한 결과를 보여 백복령을 음식에 첨가할 경우 5% 전 후로 사용하는 것이 바람직한 것을 알 수 있었다.

2. 수분 첨가량을 달리한 절편의 특성

연령별로 백복령 가루를 절편에 첨가하였을 때 가장 선 호하는 백복령 가루 첨가량을 찾기 위해 연령별 기호도 검사를 통해 알아 본 결과 백복령 가루를 3%와 5% 첨가 한 절편을 가장 좋아하였다. 3%, 5% 백복령 가루를 첨가 한 절편의 품질을 향상시키고자 수분 첨가량을 각각 20, 25, 30, 35, 40%로 달리하여 절편을 제조한 후 폴리에틸 렌 봉투에 넣어 포장한 뒤 항온기(20 ± 1℃)에서 24시간 보관하면서 0, 6, 12, 24시간이 되었을 때 색도, 텍스쳐 및 기호도 검사에 대하여 평가하여 최적 수분 첨가량을 알아본 결과는 다음과 같다.

1) 색도

20～40대까지 가장 좋아한 백복령 가루 3% 첨가한 절 편에 수분 첨가량을 달리하여 시간 경과에 따른 색도 변 화를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 명도를 나타내는 L 값은 수분 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p < 0.05) 높

은 값을 보였고, 35%와 40% 수분을 첨가한 경우 저장 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않으면서 높은 값을 보여 밝은 것을 알 수 있었다. 저장 시간이 길어질수록 모든 처리구에서 제조 직후에 비해 큰 변화는 없었지만 다소 감소하는 경향을 보였다.

적색도를 나타내는 a 값은 수분 첨가량이 증가할수록 유의적(p < 0.05)으로 낮은 값을 보였고, 저장 시간이 길어 질수록 다소 증가하였다.

황색도를 나타내는 b 값은 제조 직후에는 유의적인 차 이가 보이지 않았고, 그 이외의 저장 시간에서 수분 함량 이 증가할수록 낮은 값을 보였다(p < 0.05). 저장 시간이 길어질수록 b 값은 감소하였다.

총색차는 수분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보여(p <

0.05) 수분 첨가량이 많을수록 색의 변화가 적은 것을 알 수 있었다. 저장 시간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 절편을 저장할수록 색이 어둡게 진해지는 것을 알 수 있었다.

50대 이상에서 가장 좋아한 백복령 가루 5% 첨가한 절 편에 수분 첨가량을 달리하여 시간 경과에 따른 색도 변 화를 측정한 결과는 Table 7과 같다.

L 값은 수분 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p < 0.05) 높은 값을 보였고, 저장 시간이 길어질수록 모든 처리구 에서 제조 직후에 비해 큰 변화는 없었지만 다소 감소하 는 경향을 보였다.

a 값은 수분 첨가량이 증가할수록 유의적(p < 0.05)으로 낮 은 값을 보였고, 저장 시간이 길어질수록 다소 증가하였다.

Table 7. Changes in colorimetric characteristics of Jeolpyun containing 5% Baekbokryung powder and with different amounts of added water during storage at 20℃ for 24 hours

Hunter’s color values

Storage times

Added with water(%)

20 25 30 35 40

L

0 62.4±0.9^c,1) 62.7±0.7^c 63.5±0.3^b 64.0±0.6^a 64.1±0.8^a

6 62.0±0.5^d 62.6±0.9^cd 63.1±0.1^bc 63.7±0.7^ab 64.2±0.8^a

12 61.8±0.3^c 61.8±1.2^c 62.8±0.8^b 62.7±1.3^ab 63.5±0.8^a

24 61.4±0.4^b 61.6±0.7^b 62.6±1.0^a 62.8±0.3^a 63.2±0.9^a

a

0 6.2±0.3^a 6.1±0.4^a 5.8±0.7^ab 5.5±0.9^b 5.4±0.5^b

6 6.0±0.7^a 6.2±0.4^a 5.9±1.0^ab 5.8±0.5^ab 5.3±0.4^b

12 6.3±0.4^a 6.2±0.6^ab 6.1±0.8^ab 5.7±0.7^bc 5.5±0.2^c

24 6.5±0.4^a 6.3±0.6^ab 6.0±0.6^bc 5.9±0.4^bc 5.7±0.6^c

b

0 13.8±0.3^a 13.6±0.2^a 13.0±0.7^b 12.6±0.6^bc 12.4±0.5^c

6 13.5±0.4^a 13.2±0.3^a 13.1±0.6^a 12.5±0.6^b 12.1±0.6^b

12 13.0±0.6^a 13.1±0.3^a 12.8±0.5^ab 12.4±0.4^bc 12.0±0.6^c

24 12.8±1.3^b 12.7±0.3^a 12.4±0.4^a 12.1±0.1^ab 11.8±0.4^c

ΔE

0 39.1±0.6^a 38.8±1.0^a 37.8±1.0^b 37.2±0.8^b 36.2±0.8^c

6 39.4±0.9^a 38.7±1.2^ab 38.2±0.9^bc 37.4±1.2^cd 36.8±1.2^d

12 39.5±0.5^a 39.5±0.6^a 38.4±0.8^b 38.4±0.7^b 38.4±0.7^c

24 39.3±0.6^a 39.1±0.4^a 38.0±0.8^b 37.8±0.6^bc 37.8±0.6^c

1)Means of different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

Table 8. Changes in textural characteristics of Jeolpyun containing 3% Baekbokryung powder and with different amounts of added water during storage at 20℃ for 24 hours

Texture characteristics

Storage times

Added water(%)

20 25 30 35 40

Hardness (g)

0 2747.9±162.2^a 2657.1±361.3^a 2578.5±273.8^a 2022.8±143.5^b 1878.4±180.7b 6 4021.9±466.1^a 3551.2±602.0^b 3019.4±360.3^c 2638.1±283.8^cd 2544.3±449.5d 12 4377.7±390.5^a 3966.7±364.2^b 3613.4±233.6^c 2985.2±496.6^d 2733.2±261.4d 24 9957.8±472.2^a 7238.8±324.1^b 5550.8±531.5^c 4656.8±421.4^d 4319.7±135.1d

Adhesiveness (N)

0 -294.3±21.1^a -263.7±14.2^a -250.34±36.1^a -242.5±18.6^a -237.8±27.6b 6 -263.0±20.7^a -287.9±25.1^ab -274.6±25.5^bc -261.4±20.3^c -255.4±16.9d 12 -234.3±20.6^a -265.6±31.6^b -244.9±21.9^b -236.7±35.6^c -240.2±21.2c 24 -242.6±22.9^a -246.4±25.3^a -238.7±28.6^ab -228.6±32.4^ab -220.6±29.0b

Springness (cm)

0 0.73±0.02^a 0.72±0.01^a 0.73±0.06^a 0.70±0.02^ab 0.69±0.04b

6 0.76±0.02^a 0.74±0.03^ab 0.75±0.03^ab 0.73±0.03^b 0.70±0.02c

12 0.74±0.02^a 0.71±0.03^b 0.70±0.02^b 0.64±0.02^c 0.66±0.02d

24 0.73±0.02^a 0.69±0.04^b 0.67±0.04^bc 0.68±0.03^bc 0.65±0.03c

Gumminess (g)

0 1891.6±195.7^a 1779.8±120.9^a 1608.9±367.5^b 1286.4±202.4^c 1173.8±214.8c 6 2265.9±290.5^a 2186.9±193.5^a 1853.6±413.2^b 1342.4±169.8^c 1275.7±213.8c 12 2513.6±118.9^a 2372.6±245.1^ab 2201.3±393.9^b 1627.2±222.0^c 1603.8±240.0c 24 6217.5±450.2^a 4232.7±541.3^b 3303.6±323.6^c 2388.7±344.7^d 2174.3±350.9d

Chewiness (g․cm)

0 1232.2±130.0^a 1163.8±162.2^b 1141.8±168.5^b 968.4±167.3^c 928.7±157.2c 6 1912.7±119.2^a 1807.7±228.8^a 1547.7±189.9^b 1142.3±139.5^c 1102.5±144.2c 12 2111.4±132.8^a 2017.9±297.8^b 1887.9±342.9^b 1840.8±298.5^c 1599.6±282.9c 24 4851.5±459.8^a 3337.5±552.3^b 2689.4±116.3^c 1978.9±285.9^d 1854.9±211.2d

1)Means of different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

b 값은 수분 함량이 증가할수록 낮은 값을 보였고(p <

0.05), 저장 시간이 길어질수록 b 값은 감소하였다.

총색차의 경우 수분 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 보였으며(p < 0.05), 저장 시간이 증가할수록 증가하였다.

Table 9. Changes in textural characteristics of Jeolpyun containing 5% Baekbokryung powder and with different amounts of added water during storage at 20℃ for 24 hours

Texture characteristics

Storage times

Added water(%)

20 25 30 35 40

Hardness (g)

0 2803.4±265.6^a,1) 2752.8±140.7^a 2334.3±261.7^b 2154.1±227.2^bc 2089.6±106.1^c 6 3906.1±440.6^a 3498.7±280.4^b 3053.7±251.4^c 2836.3±252.4^cd 2665.2±204.8^d 12 4570.5±391.9^a 4274.8±109.3^b 3806.2±235.1^c 3256.2±387.9^d 3048.6±224.4^d 24 10787.8±450.9^a 11732.9±857.8^b 6958.6±613.6^c 5003.9±444.7^d 4765.3±254.9^d

Adhesiveness (N)

0 -283.8±24.0^a -273.6±33.8^ab -262.3±11.6^bc -257.7±40.3c -253.5±15.0^c 6 -283.0±15.4^a -291.8±26.7^c -274.6±21.6^a -263.4±13.5^a -258.7±38.9^b 12 -241.3±21.2^a -243.7±30.1^c -235.7±22.7^ab -224.2±16.6^bc -220.3±16.9^c 24 -227.4±22.2^a -233.8±24.2^ab -236.9±13.4^abc -235.7±17.0^bc -218.9±17.8^c

Springness (cm)

0 0.74±0.04 0.73±0.04 0.73±0.04 0.71±0.05 0.72±0.04

6 0.76±0.04^a 0.72±0.03^b 0.72±0.04^b 0.73±0.02^ab 0.70±0.04^b

12 0.76±0.03^a 0.71±0.05^b 0.70±0.03^b 0.68±0.02^b 0.65±0.03^c

24 0.73±0.03^a 0.70±0.04^ab 0.69±0.02^b 0.65±0.03^c 0.63±0.02^c

Gumminess (g)

0 1919.2±141.2^a 1709.9±163.9^b 1666.8±296.6^b 1170.8±147.5^c 1103.4±131.0^c 6 2424.1±221.9^a 2332.0±157.3^a 2041.4±108.0^b 1539.1±200.4^c 1436.3±164.1^c 12 3237.8±293.2^a 2457.1±285.9^b 2319.5±308.5^b 2030.8±145.2^c 1872.4±190.3^c 24 7616.1±565.0^a 5811.9±286.8^b 3625.9±171.4^c 2373.7±254.9^d 2291.1±202.3^d

Chewiness (g․cm)

0 1151.6±100.5^a 1046.0±144.1^ab 1039.0±122.8^ab 1012.1±105.9^b 983.5±167.1^b 6 2003.8±226.2^a 1891.6±151.4^a 1732.9±166.3^b 1477.8±193.1^c 1231.6±111.2^d 12 2499.3±265.5^a 2384.6±155.9^a 2102.4±187.9^b 1841.9±176.1^c 1762.2±235.2^c 24 5611.6±204.5^a 4970.7±287.2^b 2896.1±217.7^c 2184.2±123.5^d 2091.6±180.9^d

1)Means of different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

Yoon SJ(2000)은 수분 첨가량에 따른 절편의 노화도에 관한 연구에서 L 값의 경우 수분 첨가량에 따른 제조 직 후 차이는 보이지 않았고, 저장 기간이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 나타났다고 보고하였고, Kim JG(1995) 의 쑥과 솔잎을 첨가한 절편의 저장성에 관한 연구에서 도 저장기간이 길어질수록 명도와 황색도는 저하되고 적 색도는 증가한 것으로 보고되어 본 연구와 유사한 경향 을 보였다. Choi EH 와 Kim MK(2003)은 수분 첨가량과 설탕 첨가에 따른 녹차 절편에서 시간이 경과함에 따라 명도는 제조직후와 거의 유사하거나 증가하였고, 적색도 와 황색도가 증가한 것으로 나타나 본 연구와 다소 차이 를 보였다.

2) 텍스쳐

백복령 가루 3% 첨가한 절편에 수분 첨가량을 달리하여 시간 경과에 따른 텍스쳐의 변화를 측정한 결과는 Table 8과 같다.

경도(hardness)는 수분 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 저장 시간이 길어질수록 경도는 증가하여 저장할수록 절 편이 단단하게 되는 것을 알 수 있었다(p < 0.05). 20%와 25%

수분 첨가구의 경우 다른 처리구에 비해 경도의 큰 폭으 로 증가한 것으로 보아 수분 함량이 낮은 처리구에서 더

빨리 단단하게 되는 것을 알 수 있었다. 또한 저장 24시 간에는 20%와 35, 40%를 비교해 보면 경도가 2배 이상 20%의 경도가 크게 나타났다. 수분을 35～40% 첨가할 경 우 24시간 저장하였을 때에도 다른 처리구에 비해 부드 러움을 유지하는 것을 알 수 있었다.

부착성(Adhesiveness)은 수분 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 낮은 값을 보였고(p < 0.05), 저장 시간이 길어질수 록 감소하였다.

탄력성(springness)의 경우 수분 첨가량이 증가할수록 유 의적으로 낮았으며(p < 0.05), 저장 시간이 증가할수록 큰 변화는 없었으나 제조 직후에 비해 다소 감소하였다.

검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)는 경도와 유사한 경향을 보여 저장기간이 증가할수록 그 값이 증가하였으 며, 수분 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 보 였다(p < 0.05). 12시간까지는 서서히 증가하다 24시간에 는 큰 폭으로 증가하여 절편이 12시간 이상 저장할 경우 많이 단단해 지는 것을 알 수 있었다. 35%와 40% 수분 첨가구에 비해 20%와 25% 수분 첨가구가 더 큰 폭으로 증가하는 것으로 더 빨리 절편 이 단단하게 굳는 것으로 생각된다.

백복령 가루 5% 첨가한 절편에 수분 첨가량을 달리하 여 시간 경과에 따른 텍스쳐의 변화를 측정한 결과는 Table

9와 같다.

모든 항목에서 백복령 가루 3% 첨가한 절편과 유사한 경향을 보였다. 경도(hardness), 검성(gumminess)과 씹힘성 (chewiness)는 수분 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 저장 시간이 길어질수록 경도는 증가하여 저장할수록 절편이 단 단하게 되는 것을 알 수 있었다(p < 0.05). 20%와 25% 수 분 첨가구의 경우 다른 처리구에 비해 더 큰 폭으로 증가 하였고, 저장 12시간에서 24시간에 크게 증가하여 절편을 12시간 이상 저장할 경우 많이 단단하게 굳는 것을 알 수 있었다. 반면 35%와 40% 수분 첨가구의 경우 24시간 까지 완만하게 증가하며, 다른 처리구에 비해 유의적으 로 많이 낮은 값을 나타내어 24시간 저장하였을 때에도 다른 처리구에 비해 부드러움을 유지하는 것을 알 수 있 었다.

부착성(adhesiveness)은 수분 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 낮은 값을 보였고(p < 0.05), 저장 시간이 길어질 수록 감소하였다.

탄력성(springness)의 경우 제조 직후의 경우 유의적인 차이가 없었으며, 6～24시간 저장하는 동안 수분 첨가량 이 증가할수록 낮았으며, 저장 시간이 증가할수록 큰 변 화는 없었으나 제조 직후에 비해 감소하였다(p < 0.05).

Yoon SJ(2000)과 Choi EH와 Kim MK(2003)의 절편에 관한 연구에서 수분 첨가량이 많을수록 경도, 씹힘성이 감 소하였고, 저장 시간이 증가할수록 모두 증가하였다고 하 여 본 연구와 같은 결과를 보였다. 특히 Choi EH와 Kim MK(2003)의 연구에서는 12시간이나 18시간째에 유의적 으로 급격하게 증가하였다고 하여 본 실험과 같은 양상을 보였다. Park MW 등(1992)에 의하면 절편을 제조 시 쌀 의 수침시간이 증가할수록 절편의 견고도가 감소하여 12 시간 정도의 침지 시간이 적당하다고 보고하였고, 수분은 물성에서 중요한 인자로 작용한다는 Kim MS 등(2001)의 연구 결과에서와 같이 절편의 물성 특성은 저장 기간 및 수 분첨가량이 중요한 인자로 작용하는 것을 알 수 있었다.

이상의 텍스쳐 측정 결과 백복령 가루 3%와 5% 첨가 한 절편 모두에서 수 분 첨가량이 35～40% 정도의 경우 경도, 검성과 씸힙성이 서서히 증가하였고, 저장 기간 동 안 20%와 25%에 비해 현저히 낮은 값을 보여 절편의 저 장에 따른 조직감의 변화를 어느 정도 느리게 진행시키는 효과가 있는 것으로 생각된다.

3) 기호도 검사

백복령 가루를 3% 첨가하고, 수분 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 기호도 검사 결과는 Table 10과 같다.

색의 경우 저장 24시간의 유의적인 차이를 보였고(p <

0.05) 그 외에의 저장 시간에서는 유의적인 차이를 보이 지 않았다. 저장 시간이 증가할수록 색의 점수는 낮아져 선호하는 정도가 감소하였고, 20%, 25%와 40% 수분 첨가

Table 10. Sensory evaluation results of Jeolpyun containing 3%

Baekbokryung powder and with different amounts of added water during storage at 20℃ for 24 hours ensory

charac- teristics

Storage times

Added with water(%)

20 25 30 35 40

Color

0 7.2±1.3 7.3±0.9 7.5±1.2 7.6±0.8 7.2±0.6 6 6.8±0.8 7.0±0.8 7.4±1.0 7.5±0.8 6.7±1.0 12 5.7±1.4 5.9±1.3 6.6±1.4 6.7±1.3 6.0±1.3 24 5.1±1.0^b,1) 5.2±0.6^b 6.1±0.9^a 6.3±1.2^a 4.8±1.2^b

Taste

0 7.5±1.3 7.8±0.8 8.4±0.4 8.2±0.6 7.4±0.5 6 6.7±0.8 7.0±0.7 7.8±1.0 8.0±0.8 7.1±1.0 12 5.8±0.3^b 5.5±0.7^b 6.7±0.9^a 6.9±1.3^a 6.4±1.6^ab 24 4.1±1.0^c 4.3±0.5^c 5.9±0.8^a 6.1±0.2^a 5.2±0.3^b

Moist- ness

0 6.0±0.8^b 6.9±1.1^ab 7.4±1.6^a 7.8±1.2^a 7.0±0.6^a 6 5.5±0.8^d 6.1±0.6^cd 7.2±1.0^ab 7.5±0.8^a 6.7±0.8^bc 12 4.3±0.8^b 4.1±0.4^b 6.0±0.6^a 6.3±0.5^a 6.5±0.5^a 24 3.5±1.3^b 4.3±1.0^b 5.8±0.3^a 6.2±0.9^a 6.0±0.9^a

Tender- ness

0 6.4±0.8^b,1) 6.8±1.5^b 7.2±0.9^ab 7.8±0.5^a 6.7±0.4^b 6 6.0±0.6^c 6.4±0.6^bc 7.0±1.2^ab 7.3±0.8^a 6.5±0.5^bc 12 5.1±0.4^c 5.6±0.6^bc 6.3±1.1^ab 6.7±1.4^a 6.6±1.7^a 24 3.3±1.0^b 3.9±0.7^b 4.8±1.4^a 5.5±0.9^a 5.2±0.9^a

Chewi- ness

0 7.5±1.1^a 7.4±1.0^a 7.6±1.4^a 7.3±0.8^a 6.0±0.8^b 6 6.7±1.4^bc 7.5±0.6^ab 7.8±0.8^a 7.6±1.3^ab 6.4±1.0^c 12 5.2±1.3^b 5.8±1.7^ab 6.4±1.0^a 6.7±0.5^a 6.5±0.6^a 24 4.0±1.7^c 4.5±0.5^bc 5.0±0.9^ab 5.5±0.8^a 5.4±0.8^ab Overall

accepta- bility

0 7.0±0.9^b 7.1±0.9b 7.7±0.8^a 8.0±0.5^a 6.8±0.5^b 6 6.3±0.5^b 6.8±0.5^b 7.9±1.2^a 7.8±0.5^a 6.5±0.9^b 12 5.2±0.6^d 5.6±0.4^c 6.2±0.6^b 6.7±0.3^a 6.0±0.4^b 24 3.5±0.5^d 4.2±0.8^c 5.5±0.5^a 5.6±0.6^a 4.7±0.5^b

1)Means of different letters with a row are significantly different from each at α = 0.05 as determined by Duncan's multiple range test

구의 경우 저장 12시간부터는 점수가 많아 낮아져 선호되 지 않았다. 저장 기간 동안 좋아한 것은 30%와 35% 수분 첨가구이었고, 유의적으로 차이가 인정되지 않았지만 35%

수분 첨가구를 가장 좋아하였다.

맛은 저장 0, 6시간에는 유의적인 차이가 인정되지 않 아 맛에 큰 차이가 없었지만, 저장 시간이 12시간부터 30%와 35% 수분 첨가구는 다른 첨가구에 비해 높은 점 수를 받아 선호되었다(p < 0.05).

촉촉한 정도는 모든 저장 시간에서 유의적인 차이가 인 정되었고(p < 0.05), 30%, 35%와 40% 수분 첨가구를 좋 아하였다. 세 첨가구 사이에 유의적인 차이는 없었지만 저장 기간 동안 꾸준히 가장 좋아한 것은 35% 수분 첨 가구 이었다.

부드러운 정도의 경우 모든 저장 시간에서 유의적인 차 이가 인정되었고(p < 0.05), 저장 시간이 증가할수록 좋아 하지 않았다. 수분 첨가량이 가장 많은 40% 수분 첨가