사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

전체 글

(1)문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구 김희섭 수원대학교 식품영양학과. 1. 서 론 1.1 연구목적의 필요성 밀은 지중해 기후권에서 기원전 7000년 전에 재배를 시작한 이래 그리스와 유럽으로 전파되었고 전 한대에 서역과 교류하면서 중국 북부로 전래되었으며 이 때 밀가루를 만들 수 있는 회전식 맷돌도 함께 전해졌다고 한다. 중국은 독특한 밀문화를 형성하고 발전시켜왔으며 처음으로 국수를 만들 어 먹었으며 실크로드를 통해 다시 서역과 유럽에 국수 문화를 전파했다. 우리나라의 밀농사는 중 국에서 도입된 것으로 여겨지며 이미 삼국시대에 밀을 재배하였고 밀농사를 일본으로 3세기경에 전 수하였다고 한다(윤서석 2008). 국수는 밀가루, 메밀가루 등을 반죽하여 가늘고 길게 뽑아 만든 식 품이다. 밀가루는 眞末, 국수는 麵이라고 한다. 중국에서 말하는 麵(미엔)은 밀가루를 말하며 밀가루를 가늘고 길게 가공한 식품은 麵條(미엔. 땨오)나 麵條兒(미엔따오아)라고 한다. 중국의 화북지방에서는 면조아, 남방지방에서는 면이라고 한다. 또한 중국 고대에서는 밀가루로 만든 모든 음식을 餠이라고 하였다(이시게 2000). 원래 밀가 루 반죽을 손으로 밀어서 면 모양으로 만들었다고 하나 처음에는 긴 줄과 같은 국수를 만들지 못 하고 수제비형을 만들다가 만드는 방법의 발달로 가늘고 긴 모양의 국수로 발전시켜왔다. 중앙아. 시아의 신장위구르 자치구에서는 라그만(lagman)이라고 하는 면을 만들어 먹는데 이 면은 밀가루 를 반죽하여 굵은 끈 모양으로 만든 후 이를 4~5개씩 묶어 늘리는 방법으로 국수를 만든다고 한 다. 이 밖에 중앙아시아의 키르키스공화국의 우슈시에도 ‘우그라’라는 국수가 있는데 칼국수와 같 이 칼로 썰어 만든 국수류가 있다. 다만 이 국수는 2~3mm 너비로 가늘게 썰어 국요리의 건더기로 사용한다고 한다. 이는 실크로드를 통해 중국에서 중앙아시아를 거쳐 전달된 것으로 보인다. 그러 나 중동지방에서는 국수의 면발을 만들어 음식에 이용된 것을 볼 수 없는데 이는 국수가 전파되는. 855.

(2) 과정에서 어떤 이유에 의해 끊어진 것으로 보인다. 국수가 어떤 경로를 통해 갔는지는 확실히 규명 되지 않았으나 중동과 북아프리카를 통해 이탈리아에 전수되었을 것으로 생각된다. 그 전에는 마 르코 폴로에 의해 전수되었다고 생각했으나 최근에는 전자의 설이 더욱 유력하다. 이탈리아에는 듀 럼밀을 이용하여 만든 파스타가 형태를 달리해서 수백 종에 이른다. 쌀을 주식으로 했던 우리 식생활에서 밀은 밀가루를 이용하여 국수나 병과류를 만드는 데 사용 되어 왔다. 해방이후부터 한국전쟁 이후까지 양곡 생산이 감소하자 정부는 쌀 사용의 감소를 권장 하고 그 대안으로 혼분식 장려 운동을 전개하였다. 또한 미국으로부터 잉여농산물인 밀가루를 원 조 받으면서 정부 주도의 밀가루 소비 촉진 운동이 활성화됨에 따라 면류의 소비가 증가하였으면 일본으로부터 라면이 소개되어 해마다 그 소비량과 제품의 다양성이 증가하였다. 면류는 수제비나 칼국수 같은 가정 음식의 단계에서부터 초기산업의 영세성 규모를 거쳐 개성화 와 다양성을 지향하는 오늘날에 이르기까지 급속한 발전단계를 거치면서 편의성, 간편성, 경제성에 서 강점을 갖고 있어 식생활과 식품 분야에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 우리나라 음식의 세계화를 위해서는 수출 대상국의 문화를 이해하고 그들의 식생활을 먼저 조 사하는 것이 필요하다고 여겨진다. 각 나라의 식생활은 한 민족이 정착한 고장의 지리적 및 기후조 건에서 생산되는 식품을 이용하여 그 민족의 사회적, 문화적 , 경제적 요인에 의해 영향을 받으며 오 랜 세월 동안 형성되어온 민족 고유의 문화적 유산이다. 밀가루를 이용한 국수 요리는 전 세계에 널리 확산되어 있고 밀가루의 제면 특성에 관한 논문은 매우 많이 있다. 그러나 사용되는 밀가루를 이용한 국수가 어떤 품질 특성을 갖는지 또 우리나라 밀국수와 어떻게 다른지를 비교 연구한 논문 은 거의 없다. 문화권별로 대표적인 밀가루로 만든 국수를 선정하기 위하여 문헌조사를 토대로 세계 각 문화 권에서 이용되는 밀국수 및 밀국수를 이용한 음식을 조사하였다. 문화권별로 한국에 거주하는 외 국인을 모집하여 Focus group interview(FGI)를 통해 실제로 각 거주 지역에서 선호하는 밀가루를 이 용하여 만든 국수에 대한 정보를 수집하였다. 그 결과, 서구권과 아시아권에서는 다양한 국수 종 류가 있었으나 아랍권의 경우는 적합한 국수가 없었다. 따라서 문헌 조사와 FGI 조사를 토대로 연 구 대상을 동북아시아권에서는 한국, 중국, 일본 세 나라를 중심으로 밀국수 종류를 선정하였다. 서구권에서는 이탈리아의 스파게티와 납작한 파스타인 페튜치니(fettucine)를 선정하였다. 우리나 라의 밀국수와 타 문화권의 밀국수의 특성차이를 묘사 분석방법을 이용하여 비교 연구하였다. 묘사분석은 국수에 대한 묘사 용어를 도출해 내고 이를 토대로 여러 문화권에서 사용하는 국수 의 관능적 특성을 정량적으로 평가해서 한꺼번에 비교 분석할 수 있다는 점에서 매우 효과적인 방 법이다. 또한 해당 문화권에서 많이 이용되는 국수의 특성을 파악함에 따라 그 지역에서 선호하는 국수 제품을 개발하는 데 기초자료로 도움을 줄 수 있을 것이라 본다.. 856.

(3) 1.2 이론적 배경 여러 나라의 국수 1) 중국의 국수 중국은 광활한 대륙을 영토로 하고 있어 밀이 재배되는 북쪽 지방을 중심으로 국수를 주식으로 한 다. 쌀이 주로 재배되는 남쪽 지역은 쌀국수를 먹는다. 국수는 중국어로 밀가루 반죽을 길게 늘였다 는 뜻인 미엔땨오라고 불리는데, 가장 대중적인 주식이며 장수를 의미하는 음식으로 노인의 생일상. 뿐 아니라 돌잔칫상에도 오른다. 생일에는 반드시 긴 국수 가락을 먹어야 생일치레를 한 것으로 여겨 서 이런 용도의 국수를 ‘수면(壽麵)’이라고 한다. 또한 결혼피로연을 포함한 민간의 많은 경축행사에 도 긴 국수 가락은 영원을 상징하여 행사 음식으로 국수가 빠지지 않는데, 이때의 국수는 ‘희면(喜麵)’ 이다. 국수는 조리방법에 따라 그 명칭을 달리하며 다양하게 변신한다. 수타면이라고 할 수 있는 라미 엔, 국수 가락을 걸쳐 놓고 말렸다가 만드는 꽈미엔, 국물에 담아내는 탕미엔, 칼국수처럼 썰어서 금방 삶아내는 치에미엔, 볶음면을 가리키는 차오미엔 등이 있다. 밀가루 국수가 주종을 이루지만 다른 재료로 만든 국수도 있다. 쌀국수는 미시엔이라고 하고 전분으로 만든 당면국수는 펀쓰라고 한다. 한국식 냉면은 중국에서 차오셴렁미엔 혹은 옌벤렁미 엔으로 알려져 있다. 쓰촨량미엔은 참기름을 비롯한 각종 조미료를 넣어 먹는 냉국수를 말한다. 지방마다 고유의 특색을 담은 대표적인 국수가 있는데 아래와 같다. • 란저우 뉴러우미엔: 쇠고기탕면. 20세기 초 란저우의 한 가난한 회족 청년이 창업하여 쇠고기 탕 면을 팔기 시작하였다. 꾸준히 발전을 거듭하여 오늘날 전국적으로 보급된 성공적인 체인점으 로 발전하였다. • 산시 다오사오미엔: 현란한 칼솜씨가 만들어낸 국수다. 밀가루 반죽을 들고 끓는 솥 앞에서 칼 로 껍질 벗기듯 쳐서 만드는 국수다. 우리나라 칼국수와 수제비의 중간 형태라고 보면 거의 비 슷하다. 밀가루 음식의 본고장인 산시 지방에서는 해마다 이 다오사오미엔을 만드는 칼솜씨를 겨루는 경연대회까지 열릴 정도다. • 쓰촨 딴딴미엔: 저잣거리에 ‘지게를 지고 다니며 팔던 국수’라는 의미를 지닌 이름이다. 쓰촨지방 을 대표하는 매콤한 맛의 국수로 코스요리의 마무리 주식으로 자주 등장한다. • 산둥 따루미엔: 간장과 전분으로 만든 소스를 얹어 먹는 국수. 우리나라 울면과 우동을 섞어놓 은 맛이다. • 베이징 자장미엔: 잘게 썬 여러 종류의 야채와 춘장을 손님이 직접 국수 위에 입맛대로 얹어서 비. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 857.

(4) 그림 1 중국의 면류. 벼먹는다. 삶은 콩과 오이, 당근, 무 등의 야채를 썰어서 각각 작은 그릇에 담아 내온다. • 윈난 궈챠오미셴: 뜨거운 닭고기 육수에 쌀국수, 얇게 썰어 데친 고기, 생선, 야채 등을 함께 넣 어 먹는다. ‘다리를 건너다’라는 뜻의 궈차오가 이름에 붙은 것은 과거 공부를 하는 남편을 내 조하기 위해 아내가 매일 따뜻한 국물의 쌀국수를 다리를 건너 남편의 공부방까지 날랐다는 청나라 시기 윈난 지방의 민간 일화에서 비롯된 것이다. 2) 일본의 국수 가장 오래된 일본 국수는 ‘사쿠베이’라 불리는데 8세기경 기록에 나타난다. 국수 만드는 사람이 밀 가루와 쌀가루를 혼합하여 만든 반죽을 대나무 막대기로 늘여서 머리카락처럼 고운 사쿠베이를 만든다. 일본사람들은 보존과 이동이 용이하도록 국수를 건조시켜 만들었다. 15세기에는 밀가루 로만 만들어서 사용하기 시작하였다. 일본의 전통적인 국수로는 우동과 소바 두 가지가 대표적이다. 우동은 일본의 관서지방에서 소 바는 관동지역에서 선호한다. 메밀로 국수를 만든 시기는 에도 시대 직전인 1574년경으로 여겨지며 소바는 에도 시대에 대중화 되었다. 에도시대의 소바 메뉴는 지금까지 거의 변하지 않았고 사람들은 차갑게 ‘모리’로 먹거나 자 루소바로 작은 대나무판인 자루 위에 놓고 먹는다. 경우에 따라서는 따뜻한 수프로도 먹는다고 한다. 전통적인 소바는 메밀 반죽을 밀어서 얇은 시트로 만들고 그것을 긴 칼로 잘라 제조하나 오 늘날에는 소바가루에 밀가루를 첨가해서 만든다. 야키소바는 볶아서 만든 것으로 그 종류가 다양 하다. sauce 야키소바는 향신료를 넣은 기름에 튀겨서 요리한 것이며 kata 야키소바는 튀긴 소바 위 에 야채 또는 육수를 얹어 제공한다. 관서지방에서는 우동을 선호하였다. 우동은 하얗고 가장 두꺼운 국수다. 우동은 밀가루, 소금, 물로 만들어졌다. 건조한 우동, 끓인 우동, 생우동은 가게에서 이용한다. 대표적인 우동으로 일반 적인 형태의 가케우동, 여우 색으로 구운 달콤한 두부 조각이 든 기쓰네 우동, 국수 위에 구운 청어 조각을 얹는 니신 우동, 차게 먹는 자루우동 등이 있다. 우동은 전통적으로 육류와 함께 먹지 않았 으나 오늘날에는 고기를 넣은 우동과 다양한 변형을 시도한 우동들이 많다. 우동은 또한 지역에 따라 특색이 있는데 아이치 지역의 우동은 통통하고 뜨거운 기시멘이다. 아키타에서는 가늘고 씹힘. 858.

(5) 그림 2 일본의 면류. 성이 좋은 질감을 갖고 있다. 찬 우동 누들은 여름에 인기 있다. 찬 우동 누들은 소스에 찍어 먹거 나 담가 먹을 수 있다. 누들 찍어먹는 소스는 간장 소스, 미림, 다시를 섞어서 만들 수 있다. 참깨씨, 생강, 김, 파, 고추냉이 등을 우동에 곁들여 제공하기도 한다. 3) 한국 밀가루나 메밀가루를 단독 또는 혼합으로 배합하여 물로 반죽하여 국수틀에서 뽑거나 얇게 밀어 칼로 가늘게 썬 것으로 고려시대에 사원에서 면을 만들어 판다는 기록이 처음으로 있었다. 밀가루 가 매우 비싸서 별식으로 쓰였다. 우리나라의 전통적인 면은 메밀국수, 녹말국수, 칼국수 등이 있 다. 면을 반죽할 때 담정슈, 오미자즙, 무즙 , 새우젓을 이용하였다. 국수의 가공 방법에 따라 절면, 압착면, 납면 등이 있다. 절면은 반죽한 것을 잘 치대어서 끈기가 있게 한 후 밀대로 얇게 썰어 놓은 국수를 말한다. 압착면은 메밀가루와 녹말을 반죽하여 잘 치대어서 국수틀에 넣고 압력을 가하여 뽑아낸 국수이다. 납면 또는 타면은 밀가루 반죽을 양손을 들어 당겨서 밀판에 치고 당겨 가늘게 뽑아내는 국수이다. 칼국수나 냉면은 우리나라의 대표적인 국수이다. 4) 동남아시아의 국수 베트남의 경우는 쌀로 만든 ‘포’ 라는 쌀국수를 먹는데 투명하고 아주 가늘며 밀국수보다 딱딱하 고 표면이 거칠다. 주로 하노이 주변에서 발달해 왔으며 베트남 북부 사람이 남쪽으로 이주하면서 베트남 전역으로 퍼지게 되었다. 사용하는 육수에 따라서 달리 불리는데 쇠고기 국물과 쇠고기 조 각이 들어 있는 기본형태인 ‘포보’와 닭고기 국물에 어린 닭고기가 들어 있는 ‘포가’, 돼지고기 국물 에 돼지고기를 넣은 ‘포헤오’, 생선국물에 보리새우가 든 ‘포’가 있다. 국물에 생강과 회향 또는 정향. 그림 3 동남아의 면류. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 859.

(6) 을 넣고 고수의 잎을 뜯어 숙주와 함께 면 위에 올리고 레몬즙을 짜 넣어 먹는다. 5) 독일의 국수 누들이라는 말은 독일말이 어원이라고 한다. 1400년 중반까지 양배추, 견과류, 햄과 같은 육류, 만 두를 넣은 음식들은 Nudel이라고 지칭하였다. 1500년경에 중부유럽에서 독일어와 유대어를 말하는 지방에서 Nudel이라는 말을 썼다고 하지만 정확한 근거는 없고, 단지 독일의 조리서에서 모양에 상 관없이 반죽으로 만들어진 모든 것을 의미하는 것으로 지칭하고 있으며, 밀가루 반죽을 끓이거나 구워낸 모든 요리를 일컬었으며, 이때 밀가루 반죽은 밀대로 밀고 압착하고 썰거나 다지고 늘여서 모양을 성형하였다. 이러한 모든 모양의 밀가루 반죽을 Nudel이라고 지칭하였고 그 당시로는 굉장 히 사치스러운 재료였던 흰색으로 제분된 밀가루로 만들어졌기 때문에 Nudel은 한때 부유한 사람 들이나 먹는 식품으로 여기기도 하였다. 반면에 북유럽에서는 강화된 반죽을 저장을 위해 건조하지 않고 반죽을 만든 날 조리된다는 의 미로 Nudel을 이탈리아의 파스타와 구별지어 사용하였다. 달걀 노른자, 버터, 다른 재료를 사용해 서 만든 국수는 고지방 함량 때문에 오래 저장할 수가 없었고 이러한 재료들 때문에 모든 종류의 국수는 육류 대체식으로 사용되었음에도 재료 비용 면에서 엄격했던 로마 가톨릭의 금지식품에 해 당되었다. 중세 초기 기록에 따르면 이런 종류의 식품은 수녀원이나 수도원에 의해 운영되는 안락원의 환자 를 위한 요리로 취급되었다. 환자의 상태에 따라 국수는 보통 뜨거운 우유나 크림과 함께 제공되 었고 다른 경우에는 코스요리 중의 특별식으로 제공되었는데 예를 들면 오븐에 구운 육류에 곁들 이는 음식으로 국수를 제공하였다. 17세기가 되자 독일 음식에서 국수는 3가지 종류로 나뉘게 되었는데 한 종류는 납작하고 가늘고 긴 모양의 국수이고 다른 하나는 정형화된 국수나 덤플링으로 이스트를 발효해서 만든 것이다. 세 번째는 이스트로 발효한 반죽을 공 모양으로 만들어 무쇠프라이팬에 넣고 증기와 굽기를 병행해 서 만든 것이다. Nudel은 조지안 시대(1714~1840)에 영국에 전파되어 오늘날 쓰이는 noodle로 바뀌었다. 18세기 영 국과 미국에서 국수는 하나의 음식이었던 noodle soup와 관련이 있다. 이것은 방금 만들어낸 국수 가락을 육수에 끓여내는 것으로 19세기 노동계급에서 많이 먹는 음식이 되었다. 미국에서 국수를 많이 먹는 지역은 네덜란드 이민자들이 많은 펜실베이니아나 독일계 이민이 많은 중북부 지역이었 다. 국수는 일요일 저녁에 많이 제공되었는데 이는 반죽을 만드는 일이 힘들기 때문이었고 더구나 국수를 만드는 데 달걀 노른자를 쓰므로 남은 흰자로는 스폰지 케이크를 만들었고 이것 또한 별 식이었다. 19세기 중반까지 독일에서 국수요리는 농촌의 향토요리와 관련이 있으며 독일의 낭만주의가 고. 860.

(7) 조되자 국수는 독일의 민족성을 나타내는 아이콘이 되었고 오늘날 독일 조리의 상징이 되었다. 6) 이탈리아의 국수 나폴리는 근세까지 이탈리아인만의 도시가 아닌 여러 민족이 모여 살던 세계적인 도시이다. 또한 로 마 사람들에게 나폴리는 지중해 동쪽으로 가는 문 역할을 했다. 포도주, 체리, 장미가 나폴리를 거 쳐 서유럽으로 전파되었다. 국수도 중국으로부터 중동을 거쳐 이탈리아 남부의 도시인 시칠리아를 거쳐 이탈리아로 전파된 것으로 보인다. 나폴리 사람들은 밀가루로 만든 빵을 주식으로 먹었고 생 국수는 특별한 경우에 먹었는데 특히 만두와 같이 생긴 라비올리와 토르텔리니를 선호했다. 건조 국수인 파스타 세카는 13세기 말경이 되어서야 비로소 기록에 등장하였다. 건조국수는 가격이 비 싸서 보편화되지 못하다가 1630년 이후에 반죽기계와 국수기계가 등장하면서 파스타 생산 공급이 활발하게 이루어졌다. 파스타 제조업자들은 방금 만든 국수를 바람이 잘 통하는 곳에서 직접 햇볕에 말려 표면을 빠르 게 건조시키는데 이 과정을 ‘인카르타멘토’라고 부른다. 그 다음은 건조한 지하실 같은 차가운 장 소에서 빠르게 건조시킨 국수를 옮긴다. ‘린베니멘토’라는 과정이다. 이 과정을 통해 국수 표면은 다시 약간 부드러워지는 반면에 국수 속은 더 단단해진다. 세 번째 과정은 ‘에시카치오네 데피니피 바’라 하는데 가장 중요한 건조과정이다. 이 과정은 일주일 이상 걸린다. 나폴리 주변에서 만들어지 는 국수의 탁월한 질은 적합한 기후와 그것을 이용한 전통적인 자연건조 덕분이다. 파스타라는 단어는 15세기경 르네상스 시대의 의사였던 파두아의 미셸 사보나롤라의 글에 등장 하며 17세기부터 파스타는 하나의 요리로 다뤄지기 시작했고 중세후기 이후에 소시민들의 일상적 인 음식이 되었을 것이라고 추측한다. 중세에는 파스타를 부자와 권세가, 교황의 식탁에서 볼 수 있었으며 이탈리아뿐 아니라 프랑스 의 프로방스 지방과 스페인의 안달루시아 지방에서도 대부분 생파스타를 먹었다고 한다. ‘트레네 테’는 제노바의 전통방식으로 만든, 감자 조각과 콩이 들어간 가는 국수이며 배고픈 사람들과 알 프스 사람들만 국수에 감자를 넣어 양을 늘렸다고 한다. 16세기 이후 파스타가 날짐승 요리의 덮개나 혹은 다른 음식에 곁들여 나오는 음식으로 자주 제공 되었으며 이때 고기를 띠국수나 라자냐로 덮었다고 전해진다. 이 시대의 다른 기록에는 양념에 재워 둔 어린 오리를 부드러운 라자냐로 덮은 ‘스페인식 오리’가 나온다. 17세기 이탈리아의 유력 가문의 요. 그림 4 이탈리아의 면류. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 861.

(8) 리사들은 날짐승요리에 마카로니나 라자냐 심지어 속을 넣은 토르텔리니를 곁들였다. 16세기 제노바에서는 국수를 만드는 사람들을 ‘피델라이’라고 일컬었는데 이는 수프 베르미첼리 로 제노바의 별미가 되었던 짧고 가는 국수인 페데이, 피델리, 피델리니의 이름을 따서 그렇게 불렸 고, 그 단어는 아라비아의 ‘fidaw’에서 유래한 것으로 아라비아의 무어인이 지배하던 안달루시아에 서 제노바로 건너온 것임을 알 수 있다. 파스타 요리는 19세기 전에는 치즈, 설탕, 계피로 양념을 한 반면에 19세기 후반에는 토마토를 이 용한 파스타 요리가 보편화되고 값싸게 공급됨에 따라 귀족적 음식에서 대중음식이 되었다. 또한 조리의 용이성과 다양성으로 전 세계에서 사랑받고 있다.. 2. 문화권별 밀국수의 텍스처 프로필 2.1 FGI(Focus Group Interview) 어떤 특정의 목적을 위해 준비된 화제를 그 목적에 따라 모여진 소수의 그룹에서 이야기하는 과정 으로 숙련된 사회자의 컨트롤 기술에 의해 집단의 성원이 상호 영향을 미치도록 하며 주로 비구성 적인 접근법에 의해 개개인의 반응을 통합하여 목적에 따라 관찰하고 분석하는 방법이다. FGI 의 진행은 4단계로 이루어졌다. • 제1단계: 소개단계. 참석자들의 심리 상태를 개방시키고 그들에게 말할 기회를 준다. 토의 시 규 칙에 관한 사항을 알려준다. • 제2단계: 분위기 조성단계. 국수에 대한 일반적 사항을 이야기한다. 참석자의 의견에 확신을 갖 게 분위기를 조성한다. • 제3단계: 본 주제 토의 단계. 주제에 대해 구체적이고 서술적인 문제부터 사고를 요하는 문제까 지 토의한다. 조사 목적과 관련된 이야기를 끌어낸다. • 제4단계: 마무리 단계. 지금까지 토의된 것들을 한번 요약해 본다. 대상자는 우리나라에 거주하는 우즈베키스탄, 중국, 태국, 베트남, 일본, 영국 등에서 온 외국인 20명을 문화권별로, 서구권, 동북아, 동남아권으로 나누어 우리나라 국수 종류(우동, 칼국수, 소 면, 중면)에 대한 의견과 자국의 국수에 대해서 경도, 점성, 탄성, 부드러움, 씹히는 정도, 부착성 등의 여러 관점에서 토의하고 관찰하였다. FGI(Focus Group Interview)의 결과는 각국별로 아래와 같다.. 862.

(9) • 중국: 대표적 국수가 우육면, 양춘면, 와소면(냄비국수)이라고 하며 우리나라의 칼국수와 비슷 한 면을 도삭면이라고 한다. 보통 국수는 부드럽고 탄력 있으며 단단한 정도는 적다고 하였다. 국수면이 납작하고 너비가 넓은 국수가 다양하게 많이 있으며 국수를 요리할 때는 먼저 국수 를 삶은 후 거기에 볶은 채소를 넣고 물을 약간만 넣어서 먹는다고 한다. 대도시에서는 국수를 사먹지만 소도시에서는 집에서 만들어 먹는다고 한다. 산동 임기에서 온 사람은 국수를 먹는 이 유가 시간이 짧게 걸려서 먹는다고 하며 달걀을 같이 곁들여서 먹는다고 한다. 기름이 없고 가 늘고 부드러운 잔치국수 면을 좋아한다고 하며 메밀로 만든 면은 주로 노인들을 위해서 제공 된다고 한다. • 내몽고: 아직까지도 대부분의 가정에서 국수를 직접 만들어 먹는다고 하며 우리나라의 국수의 면발이 자국에 비해서 부드럽지 못하고 탄력도 떨어진다고 하였다. 우리나라의 국수를 먹을 때 매운 맛이 적응하기 힘들다고 하였다. • 일본: 우동은 일본의 관서지방에서 소바는 관동지역에서 선호되고 있다. 한국에서는 마트에서 쉽게 일본 국수를 사먹을 수 있다고 한다. • 우즈베키스탄: 집에서 만들어 먹으며 너비가 넓고 납작한 국수가 널리 쓰인다고 한다. 삶은 국 수를 ‘락만’이라고 부르며 국수를 요리할 때 여러 가지의 채소를 사용하는데 삶은 국수 위에 볶 은 채소나 양고기를 소스처럼 얹어서 먹는다고 하며 국물은 적게 만든다. 주로 토마토가 가장 많이 쓰인다고 한다. • 태국: 소면이 가장 맛있다고 하였으며 밀가루로 만든 면도 있지만 주로 쌀로 만든 면을 이용해 서 요리한다고 한다. • 서구권 국가: 영국, 남아프리카공화국, 뉴질랜드, 호주, 미국 등 서구권 외국인들은 우선적으로 스파게티를 많이 먹었다. 그러나 한국에서 생활하는 사람들인 패널들은 가는 국수의 부드러움 을 선호하고 있었다. 우리나라 국수 중에서 오래 끓인 칼국수는 부드러워 좋아한다고 하였다. 자국에서 라면은 스낵으로 생각하며 라면 스프도 치즈 후레이버가 있는 것을 선호하나 한 달에 한 번 정도 먹거나 잘 먹지 않는다고 하였다. 많은 나라에서 국수로 스파게티를 많이 사용하나 남아공에서는 스파게티를 잘 먹지 않는다고 한다. • 위의 결과를 토대로 세계적으로 공통적으로 사용되고 있는 면은 스파게티 소면과 같이 가는 국수, 그리고 라면이었다. • 따라서 아랍문화권에 긴 면발이 있는 국수가 없어 연구할 수 없다는 제한점 때문에 대신 이탈리 아 파스타 종류와 동북아시아권의 국수문화권에 있는 한국, 일본, 중국에 있는 우동, 굵은 국 수, 소면, 볶는 국수 등 여러 형태의 국수를 12종 선정하여 비교하도록 연구 계획을 수정하여 실 험을 수행하였다.. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 863.

(10) 2.2 재료 및 방법 연구재료 실험에 사용한 국수는 나라별로 수입상가와 재래시장, G마켓을 통하여 12종을 선별하여 구입하였 다. 시료의 원산지와 제조사, 원재료명은 표 1에 나타나 있다. 한국 제품은 중간에 알파벳 K를 넣어 표시하였고, 일본 제품은 J, 중국 제품은 C, 그리고 이탈리아 제품은 I를 넣어 표시하였다. 제품 종 류로는 우동, 소면, 칼국수, 파스타, 야키우동 등 12종을 선택하였다. 이 중 10종은 건면이었고 야키 우동 2종은 반조리 생면이었다. 국수 제품들은 굵기나 형태, 원료에 차이가 있었다. 표 1 시료의 내용 시료. 상품명. 형태. 원산지/제조사. 원재료명. CJN. 사누끼 우동. round. 일본/카와다제면(주). 소맥분(95.5%), 정제소금 4.1%. CKN. 청수칼국수. round. 한구/청수식품. 밀가루(97.5%) 식염 2.5%. DCN. 장수계면(굵은면). flat. 중국/녹색식품. 소맥분, 소금. YKN. 우동국수. round. 한국/달성식품. 소맥분(96%) 염분 4%. NCN. 장수계면(가는면). flat. 중국/달성식품. 소맥분, 소금. FIN. DE CECCO. flat. 이탈리아/데체코. 듀럼세몰리나 87.5(%) 정제수(12.5%). OKN. 옛날소면. round. 한국/오뚜기. 밀가루 정제염. CCN. 장수소면. round. 중국/유박유한책임공사. 소맥분, 젖산, 정제염. SIN. 스파게티나. round. 이탈리아/디벨라. 듀럼밀(100%). EJN. 이츠칸소면. round. 일본/이쯔키쇼쿠힌. 밀(96%), 식염. YJN. 야키우동. round. 일본/미야코이치. 소맥분, 정제소금, 채종유, 옥수수 유, 주정, 젖산. YNN. 생생야키우동. round. 한국/농심. 소맥분, 전분, 미강유, 정제염, 글루 텐, 미강풍미액, 젖산, 난백분, 레시 틴외. 864.

(11) 2.3 실험 방법 물리적 특성 1) 색도측정 국수의 색도는 색차계(JS 555 Sun Scientific co, 일본)를 이용하여 측정하고 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다. 시료는 건면은 분쇄한 후 35mesh로 체에 내린 후 분말 일정량을 투명 cell에 가득 담아 색도를 측 정하였고 조리면은 국수 30g을 300ml 증류수 100℃에서 각 시료의 조리방법에 따라 조리한 후 체에 밭쳐 10초 동안 찬물에 헹구고 30초 동안 물을 뺀 후 시간의 차이를 5분간 방치 건조, 40분간 방치 건조하여 측정하였다. 2) 조리 특성 (1) 조리후 무게증가율 조리면의 중량은 색도 측정 시 조리면 시료와 동일하게 처리하여 측정하였다. 무게의 증가율(%) = [(조리면의 중량 - 건면의 중량) / 건면의 중량] × 100. (2) 조리 후 부피증가율 조리면의 부피는 생면과 조리면의 중량을 측정한 질수 일정량의 물을 채운 매스실런더에 생면과 조 리면을 각각 넣은 후 증가하는 물의 부피로 측정하였다. 조리면의 부피증가율(%) = [(조리면의 부피 - 건면의 부피) / 건면의 부피] × 100. 3) 텍스처 측정 조리면의 텍스처 측정을 위한 조리 조건은 색도 측정 시와 동일하며 Rheometer(Sun scientific co., COMPAC-100, Japan)를 이용하여 조리국수의 텍스처를 측정하였다. 조리된 국수를 플레이트 중앙 에 높이가 평행이 되도록 놓고 측정하였다. 굵은 면(thick strand)은 한 가닥으로 측정하였으며 가 는 면(thin strand)은 3가닥을 모아 평행이 되게 펴놓고 측정하였다. 측정조건은 지름 20mm의 원형 plunger(No.3)를 사용하여 Load cell: 2kg, R/H real 5.0mm, table speed: 60mm/min, Rep 2의 조건으로 2회 반복 압착하였을 때 나타내는 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 등을 측정하였다. 각각의 시 료는 측정 부위를 달리하여 3회 측정하였다.. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 865.

(12) 관능적 특성 평가 방법 1) 패널요원 선정 및 훈련 묘사분석을 위한 패널 요원 선정은 묘사분석 경험이 있는 수원대학교 학생 10명에게 기본 맛에 대 한 검사를 실시한 후 7명을 선정하여 하루에 2시간씩 총 8시간에 걸쳐 예비교육이 실시되었다. 이 단 계에서는 선정된 7명의 패널요원에게 관능검사의 정의, 원리 및 절차, 관능적 특성의 종류에 대해 소 개하고 이 연구의 목적과 중요성에 대해 설명하였다. 또한 스펙트럼 묘사분석에서 사용되는 표준척 도를 수정하여 국수에 맞는 표준척도를 제시하였다. 특성의 강도가 다른 식품들을 패널요원에게 제시함으로써 관능적 특성과 강도에 대한 개념을 인식시켰다. 국수의 묘사분석을 위한 훈련기간은 총 6주였으며 주당 2회씩 2시간 정도 총 24시간의 훈련 과 정을 거쳤다. 훈련과정에서는 다양한 국수 시료를 제시하여 국수의 향미, 텍스처 특성에 대한 일련 의 묘사용어 개발을 위해 훈련하였고 이 용어에 대한 정의를 내리는 과정을 수차례 반복하였다. 이 때 개발된 향미 특성 용어에 대해서는 개념을 쉽게 인지시키기 위해 표준물질을 결정하여 제시하였 다. 또한 평가방법 및 평가순서에 관하여 훈련하고 토론하면서 평가표를 작성하였다. 2) 시료준비 및 제시 조리된 면은 국수의 조리방법 지시에 따라 조리한 후 투명한 뚜껑이 있는 그릇에 담아 패널요원 7 명에게 제시하였다. 관능적 특성은 향미, 텍스처 순으로 평가되었으며 외부 환경에서 오는 선입관을 배제하기 위하여 개인 검사대에서 평가되었다. 평가에 사용된 척도는 15cm의 선척도로 양쪽 끝에서 1.25cm가 들어간 지점에 양극의 강도가 표시되었고 관능검사원들에게는 시료를 평가한 후 척도상 에 각 특성이 해당되는 강도에 수직선을 그어 표시하고 여기에 시료번호를 기입하도록 하였다. 3) 통계분석 각 시료들 간의 실험결과는 평균값과 표준편차로 나타내었으며 시료들 간의 차이를 검증하기 위하여 분산분석을 실시하였고 시료들 간의 유의적 차이는 Duncan의 다중비교 검정(Duncan’s multiple range test)을 통하여 실시하였다. 또한 시료들 간의 다양한 관능적 특성 차이를 요약하여 설명할 수 있도록 총 14가지의 관능적 특성별로 시료들의 평균값을 적용하여 주성분분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였다. 모든 통계분석에는 SPSS 통계 팩키지(SPSS Inc. ver. 12.0)와 SAS(SAS ver. 9.1)를 사용하였다.. Holding time에 따른 텍스처 변화 조리면을 이용해서 조리를 하고 물을 제거한 후 먹기까지 약 5분 정도가 소요된다. 또한 조리된 면 을 식사를 하는 데는 약 30분 정도가 걸린다고 한다. 이러한 점을 고려해서 방치시간을 40분으로. 866.

(13) 잡아 holding time 5분과 40분에서 텍스처를 동일한 방법을 이용하여 기계적 및 관능적 특성을 측정 하여 그 특성의 변화를 관찰하였다.. 2.4 결과 및 고찰 물리적 특성 1) 색도측정 12종의 국수의 조리 전과 조리 후 색도변화를 측정한 결과는 표 2, 표 3과 같다. 조리하기 전의 면의 L(명도)값은 모든 국수에서 조리하기 전 국수의 명도가 높았으며 조리한 후에는 명도가 낮아지는 경향을 보였다(그림 5). L(명도)값은 YKN, CKN, CJN, OKN, CCN이 높게 나타났고, 야키우동 종 류인 YJN, YNN은 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 한국 국수인 YKN, CKN, OKN은 각각 우 동, 칼국수, 소면이나 명도는 같은 것으로 나타났고, 일본 우동인 CJN, 중국 소면인 CCN도 같은 명도를 나타냈다. YJN 과 YNN은 조리 전과 조리 후의 명도에 유의차가 없었다(p<0.05). a값은 SIN을 제외하고는 음의 값을 나타내어 약간의 녹색을 나타내는 것으로 나타났다. 한국 야키우동 YNN이 국수 중에서 가장 높은 녹색(-3.37)을 나타냈으며 그 다음으로 일본 야키우동 YJN이 녹색을 나타내었으며 이들 사이에는 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 그러나 이들은 조리 전 과 조리 후에 녹색의 변화가 거의 없었다(그림 6). 한국 칼국수와 이탈리아의 페투치니는 비슷한 정 표 2 조리 전 국수의 색도 sample. Hunter’s color value(조리 전) L(lightness). a(redness). b(yellowness). CJN. 91.21 ± 0.24ef. -0.99 ± 0.04d. 13.49 ± 0.41cd. CKN. 90.09 ± 1.12ef. -1.34 ± 0.09c. 16.75 ± 1.21f. DCN. 87.19 ± 0.84cd. -0.15 ± 0.06h. 12.60 ± 0.28bc. f. fg. YKN. 91.57 ± 0.37. -0.44 ± 0.03. 11.76 ± 0.58b. NCN. 87.65 ± 0.42d. -0.09 ± 0.02h. 12.84 ± 0.67bc. FIN. 86.37 ± 0.41c. -1.26 ± 0.07c. 26.93 ± 0.20g. ef. f. OKN. 91.10 ± 0.82. -0.53 ± 0.01. 13.78 ± 1.22cd. CCN. 90.78 ± 0.44ef. -0.36 ± 0.01g. 11.87 ± 0.61b. SIN. 83.50 ± 0.32b. 0.09 ± 0.11i. 30.24 ± 1.18h. EJN. e. 90.23 ± 0.47. -0.84 ± 0.06. 15.56 ± 0.95ef. YJN. 77.88 ± 1.14a. -2.42 ± 0.06b. 6.99 ± 0.62a. YNN. 77.33 ± 0.40a. -3.37 ± 0.07a. 14.60 ± 0.61de. e. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05).. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 867.

(14) 도의 녹색을 나타냈다. 중국 국수인 NCN, DCN 등은 0에 가까운 값을 나타내었다. b값(황색도) 은 파스타 종류인 스파게티나 페투치니의 경우 가장 높은 황색을 나타내었으며 스파게티의 황색이 유의적으로 높았다(그림 7). 일본 야키우동인 YJN의 황색도가 유의적으로 낮았다. 중국의 면 종류 인 DCN, NCN, CCN은 서로 유의차가 없었고 한국의 우동 YKN도 비슷하였다. 일본의 소면 EJN 과 한국 야키우동인 YNN은 중간 정도의 황색을 나타내었다(p>0.05). 표 3 조리 후 국수의 색도 Hunter’s color value(조리 후 5분 방치). sample. L(lightness). a(redness). b(yellowness). CJN. e. a. 73.87 ± 0.62. -3.63 ± 0.03. 15.02 ± 0.82c. CKN. 71.85 ± 0.72b. -3.55 ± 0.05a. 17.14 ± 0.58de. cd. DCN. 72.84 ± 0.60. -0.93 ± 0.07. 15.14 ± 0.62c. YKN. 71.73 ± 1.26b. -2.29 ± 0.18d. 17.76 ± 0.43e. NCN. 73.26 ± 0.51cde. -0.98 ± 0.18f. 14.56 ± 0.48c. bc. f. FIN. 72.39 ± 0.65. -3.20 ± 0.03. 26.69 ± 0.96f. OKN. 73.56 ± 0.18de. -2.72 ± 0.08c. 17.57 ± 0.17e. CCN. 73.63 ± 0.16de. -1.88 ± 0.04e. 16.86 ± 0.60de. a. b. SIN. 68.59 ± 0.42. -0.69 ± 0.25. 31.06 ± 0.45g. EJN. 75.19 ± 0.61f. -3.25 ± 0.19b. 16.41 ± 0.32d. YJN. 77.08 ± 0.77g. -2.49 ± 0.03d. 6.09 ± 0.09a. f. a. YNN. 75.02 ± 0.74. g. 11.87 ± 1.37b. -3.48 ± 0.33. L (Lightness). 91.21. 91.57. 90.09 87.19. 87.65. 86.37. 90.78. 91.1. 90.23. 77.32. 83.5 74.68 73.87. 72.97 71.85. 72.03 72.84. 72.57 71.73. 73.22. 73.5. 73.26. 72.39. 74.41. 74.36. 73.56. 73.63. 75.41 69.48. 75.19. 77.63 77.88 75.88 77.08 75.02. 68.59 CJN. CKN. DCN. YKN. NCN 조리 후. 그림 5 국수의 명도(lightness) 비교. 868. FIN. OKN 불린 후. CCN 조리 전. SIN. EJN. YJN. YNN.

(15) a (Redness) -0.15. DCN - 0.09 CKN -0.44 -0.9. CJN -0.99 -1.34. -0.93. YKN -1.26. NCN -1 -0.53. -0.36 FIN. SIN -0.94. EJN. YJN. YNN. -0.69. -1.86. -2.99. -2.29. -2.5. -1.88-2.42-3.37 -2.66 -3.12. -2.49. -2.72. -3.62. -3.2. -3.55. -3.63. CCN -0.84. -0.98. -2.32. -3.57. 0.09 OKN. 조리 후. -3.25. 불린 후. -3.51 -3.48. 조리 전. 그림 6 국수의 a값(redness) 비교. b (Yellowness) 30.68. 31.06. 30.24. 26.93. 26.69 21.98. 16.75 14.5. 16.21 17.14 12.6. 15.02 13.49. 15.37. 17.57. 16.98. 17.76. 17.57. 11.76 15.14 12.84. 14.45 13.78 14.56. 14.6 15.56 15.49 16.86. 15.76. 16.41. 11.87. 11.42. 11.87 6.99. CJN. CKN. DCN. YKN. NCN. FIN. 조리 후. OKN. 불린 후. CCN. 5.85. SIN. EJN. 6.09 YJN. YNN. 조리 전. 그림 7 국수의 b값(yellowness) 비교. 2) 국수의 조리 특성 조리면의 부피증가율과 무게증가율은 표 4와 같다. 부피증가율은 27~81% 범위로 국수에 따라 차 이가 컸다. 이탈리아 스파게티인 SI가 가장 높은 비율을 보였으며 YNN과 YJN가 낮은 부피증가비 율을 나타냈다. 아마도 이것은 건면이 아니고 반건면으로 살짝 조리한 상태로 시판되었기 때문에 수분을 어느 정도 함유하고 있어서 그런 것으로 사료된다. 무게증가율은 EJN, CCN과 같은 소면류가 약 200% 이상으로 높게 나타났다. YNN과 YJN은 약 26% 정도의 증가만 보였다. 한국의 칼국수 CKN와 우동국수 YKN, 중국의 굵은 국수 DCN은 168%의 증가율을 보였고 일본의 우동국수 CJN은 소면류와 비슷한 증가율을 보였다.. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 869.

(16) 표 4 조리면의 부피 및 무게 증가율 sample. volume increasing rate(%). weight increasing rate(%). CJN. 77.88 ± 3.00. 195 ± 2.36. CKN. 75.83 ± 1.18. 166.80 ± 23.57. DCN. 71.82 ± 8.92. 167.67 ± 4.71. YKN. 72.67 ± 5.66. 168.70 ± 14.14. NCN. 73.21 ± 2.53. 155.00 ± 11.79. FIN. 78.93 ± 9.00. 191.67 ± 11.79. OKN. 73.91 ± 5.96. 196.67 ± 9.43. CCN. 73.57 ± 5.80. 211.67 ± 21.21. SIN. 81.41 ± 3.87. 186.67 ± 0.01. EJN. 74.37 ± 0.68. 213.33 ± 4.71. YJN. 37.36 ± 6.87. 26.67 ± 9.43. YNN. 26.96 ± 7.83. 25.00 ± 7.07. 3) Rheometer를 이용한 국수의 기계적 텍스처 특성 국수의 텍스처 특성은 레오미터를 이용하여 검사하였으며 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성의 5 가지 특성을 측정하였다. 조리면의 경도는 스파게티 SIN, 야키우동 YNN이 가장 단단한 경향을 보 였으나 우동 종류인 CJN, YKN, 칼국수인 YKN, 소면 종류인 OKN, EJN과 유의적 차이는 없었다. 경도가 낮은 면으로는 중국의 면인 DCN, NCN, 이탈리아의 파스타인 페투치니, 일본 야키우동인 YJN이었고 이들 간에 유의적 차이가 없었다(p>0.05). CCN의 경도가 가장 유의적으로 낮았다. 탄 력성은 한국 우동인 YKN이 유의적으로 높았으며 중국 국수인 NCN이 가장 유의적으로 낮았다. EJN이 소면 중에서 유의적으로 높았다. DCN과 FIN도 경도가 낮은 데 비해서 탄력성은 높았다. 응 집성은 CJN, DCN, NCN 등이 유의적으로 높았고 OKN, CCN, YNN이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 씹힘성은 SIN이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). YNN, FIN도 씹힘성이 비교적 높았으며 이들 사이 에 유의차가 없었다(p<0.05). NCN이 유의적으로 가장 낮았고, CKN, DCN, OKN, CCN은 비슷한 수준으로 이들 간에 유의차가 없었다. EJN, YJN은 유의차가 없었다. 깨짐성은 시료들 간에 유의차 가 없었으며 YNN만이 유의적으로 높았다(p<0.05).. 관능적 특성 평가 결과 1) 묘사용어 개발 시료의 묘사분석 훈련과정을 통해 관능검사원들이 모두 동원하여 최종적으로 결정한 평가특성은 모두 14가지였다. 향미 특성으로 단맛, 짠맛, 분유냄새, 우유냄새, 식초냄새, 이스트향 6가지와 텍. 870.

(17) (dyne/cm2). 표 5 조리 후 텍스처 특성 sample. 경도(hardness) (105dyne/cm2). 탄력성(elasticity). 응집성(cohesiveness). 씹힘성(chewiness). 깨짐성(fracturability). CJN. 5.63 ± 1.08b. 67.45 ± 8.09c. 97.78 ± 2.66c. 490.85 ± 110.64cd. 41221.77 ± 7144.87a. CKN 4.99 ± 1.61b. 70.20 ± 6.70c. 66.99 ± 14.00ab. 268.51 ± 131.87b. 19230.63 ± 4806.09a. DCN 2.23 ± 0.93a. 101.50 ± 8.75d. 97.47 ± 9.08c. 420.31 ± 69.28bc. 48176.53 ± 4430.25a. b. YKN 5.41 ± 1.27. 412.95 ± 53.73. 80.18 ± 14.01. 482.36 ± 42.13. 36161.81 ± 5181.02a. NCN 2.47 ± 1.20a. 18.75 ± 2.53a. 95.82 ± 5.28c. 144.56 ± 41.33a. 17204.90 ± 311.21a. 78.89 ± 11.70c. 77.46 ± 7.81b. 908.08 ± 74.59g. 36188.77 ± 8373.60a. FIN. 2.03 ± 0.13a b. e. b. b. cd. a. bc. OKN 5.26 ± 1.18. 39.10 ± 5.55. 56.60 ± 5.37. 358.67 ± 98.90. 19013.58 ± 2418.25a. CCN 1.68 ± 1.08a. 56.38 ± 3.81bc. 57.62 ± 5.10a. 387.82 ± 51.97bc. 25197.77 ± 1262.64a. 67.76 ± 12.58ab. 1340.99 ± 251.88h. 28965.87 ± 3492.28a. SIN. 6.96 ± 1.26b. 75.01 ± 7.08c. EJN. b. 5.04 ± 2.76. c. 63.04 ± 6.91. 72.41 ± 15.30. 608.79 ± 76.50. 27646.23 ± 6090.65a. YJN. 2.77 ± 1.06a. 72.06 ± 3.33c. 67.61 ± 5.32b. 782.28 ± 59.13ef. 56370.15 ± 2732.20a. YNN 6.74 ± 1.47b. 74.23 ± 8.30c. 54.96 ± 12.11a. 813.42 ± 148.63fg. 69263.23 ± 7777.36b. b. de. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05).. 스처 특성으로는 탄력성, 경도, 촉촉한 정도, 입술부착성, 응집성, 수분흡수 정도, 씹힘성, 입안에 남 는 정도의 8가지의 특성이었다. 개발된 시료의 특성 용어 및 이에 대한 정의는 표 6에 나타내었다. 12 가지의 시료들을 조리방법에 따라 조리한 후 5분 방치한 것과 40분 방치한 후 묘사분석을 실시하 였다. 표 6 국수 묘사용어 정의 용어. 정의. 표준물질. 탄력성 (springness). 엄지손가락을 사용해서 살짝 시 료를 눌러본 후에 다시 되돌아오 는 정도. 샤니. 당근(0) 젤리뽀(13). 표면의 촉촉한 입속에 시료를 넣고 입과 혀로 시 정도(moisture on 료의 표면을 느낀 후에 표면에서 느껴지는 수분의 양 surface). 충주사과. 당근(3) 사과(8). 입술부착성 (adhesiveness to lip). 윗입술과 아랫입술 사이에 시료 를 놓고 눌렀다 떼면서 붙는 정도. CJ 햇반. 방울토마토(2) 햇반(11). 경도 (hardness). 어금니 사이에 시료를 놓고 평행 이 되게 아래로 한 입 물을 때 가 해지는 힘. 덩어리 응집성 (cohesiveness of mass). 15번 어금니로 시료를 씹었을 때 시료가 뭉쳐지는 정도. 흰자(3) 당근(11) 서울우유 체다치 즈 파리바게뜨. 당근(2) 치즈(9) 케이크(15). 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 871.

(18) 표 6 계속 용어. 정의. 표준물질. 수분흡수 정도 (moisture absorption). 15번 시료를 씹은후 씹는 동안 시료에 흡수되는 침의 양. 씹힘성 (chewiness). 어금니 사이에 시료를 넣고 15번 파리바게뜨 정도 씹을 때 잘게 쪼개지는 정도 크라운마이쮸. 크라운듀팝스팝콘 팝콘(7) 파리바게뜨 케이크(13) 카스테라(5) 캐러멜(15). 입안에 남는 정도 시료를 삼킨 후에 혀와 이 표면에 서울우유 체다치즈 체다치즈(2) (loose particle) 묻어 있는 시료의 양 순생캔디(롯데) 캔디(13) 단맛. 설탕이 가지고 있는 기본적인 단맛. 백설표 설탕. ① 0.5%의 설탕물 ② 2%의 설탕물. 짠맛. 염화나트륨이 가지고 있는 기본 적인 짠맛. 청정원 바다소금. ① 0.5%의 소금물 ② 2%의 소금물. 분유냄새. 가공된 살균 분유의 향과 관련 남양분유 사이언스 ① 1% 분유 1g+물 100ml 된 냄새 1단계 ② 10% 10g 분유+물 100ml. 우유냄새. 살균된 젖소의 우유가 가지고 있 매일우유 ESL 는 향과 관련된 냄새. ① 우유 2ml+물 100ml ② 우유 원액. 식초냄새. 식초와 관련된 냄새. 오뚜기 사과식초. ① 0.05% ② 0.2%. 이스트 발효와 관련된 냄새. 이스트 슈가 (범아식품). ① 이스트 0.05g+ 밀가루 50g+물 30ml(30분 동안 오븐 37℃에서) ② 이스트 0.2g+밀가루 50g+물 30ml(30분 동안 오븐 37℃에서). 이스트냄새. 2) 묘사분석에 의한 텍스처 평가 묘사분석에 의한 각 제품의 텍스처와 향미에 관한 평가는 아래와 같다(표 7, 8) 표 7 묘사분석에 의한 조리 후 국수의 텍스처 특성① 시료. 경도. 탄력성. 촉촉한 정도. 입술부착성. CJN CKN DCN YKN NCN FIN OKN CCN SIN EJN YJN YNN. 5.37 ± 0.83cde 5.07 ± 1.31abcde 4.05 ± 0.41abcd 5.64 ± 1.27de 4.51 ± 0.87abcd 7.48 ± 0.88f 3.67 ± 1.37abc 4.12 ± 0.96abcd 6,64 ± 1.52ef 3.41 ± 0.51ab 3.28 ± 0.83a 5.21 ± 0.51bcde. 9.51 ± 1.70bc 8.52 ± 1.95abc 5.97 ± 2.37ab 10.11 ± 2.17c 7.75 ± 1.42abc 5.58 ± 1.66a 10.48 ± 1.79c 9.40 ± 2.08c 10.32 ± 2.47c 8.52 ± 0.85abc 9.64 ± 2.65c 10.31 ± 2.22c. 9.88 ± 2.28b 9.52 ± 2.38b 6.30 ± 1.20a 9.45 ± 1.62b 8.47 ± 1.27ab 8.25 ± 1.94ab 8.68 ± 1.42ab 7.84 ± 0.68ab 8.20 ± 1.46ab 7.51 ± 2.56ab 8.37 ± 1.05ab 10.31 ± 1.35b. 7.27 ± 1.18bcde 8.74 ± 1.44def 10.02 ± 1.29f 7.94 ± 1.94cdef 9.27 ± 0.79ef 7.77 ± 1.21cdef 6.85 ± 2.11abcde 6.90 ± 1.30abcde 5.04 ± 1.35ab 4.62 ± 0.81a 6.54 ± 1.62abcd 5.85 ± 1.52abc. 872.

(19) 표 7 묘사분석에 의한 조리 후 국수의 텍스처 특성② 시료. 응집성. 수분흡수정도. 씹힘성. 입안에 남는 정도. CJN CKN. 9.87 ± 2.46ab 10.24 ± 2.14ab 10.20 ± 1.28ab. 9.30 ± 1.11ab 9.74 ± 0.85ab 9.81 ± 1.44ab. 7.94 ± 1.06ab 8.04 ± 1.45ab 6.68 ± 1.17a. 6.67 ± 1.55n.s 7.17 ± 1.88 6.10 ± 1.34. 8.62 ± 1.99ab. 8.46 ± 1.06a. 9.17 ± 1.12bc. 6.25 ± 1.08. 6.74 ± 1.22a. 6.41 ± 1.54. DCN YKN NCN FIN OKN CCN SIN EJN YJN YNN. ab. ab. 9.55 ± 2.19. 9.43 ± 1.33. a. a. c. 7.91 ± 1.86. 8.51 ± 1.14. 10.44 ± 1.32. 5.00 ± 1.55. 9.57 ± 1.40ab. 9.53 ± 1.88ab. 6.20 ± 1.14a. 6.98 ± 2.45. ab. ab. ab. 6.78 ± 1.23 7.67 ± 2.72. 8.78 ± 2.24. 8.90 ± 1.29. 7.35 ± 1.50. 8.17 ± 1.85ab. 8.74 ± 1.48ab. 9.48 ± 0.97bc. b. 11.60 ± 1.19. b. 11.00 ± 1.05. 6.07 ± 1.03. 8.30 ± 2.46. 9.80 ± 2.05ab. 9.31 ± 1.31ab. 6.11 ± 1.21a. 7.41 ± 1.54. 9.11 ± 2.71ab. 9.90 ± 1.02ab. 7.72 ± 1.06ab. 7.71 ± 2.66. a. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05). 표 8 묘사분석에 의한 조리 후 국수의 향미 특성 시료. 단맛. 짠맛. 분유냄새. 우유냄새. 식초냄새. 이스트향. CJN. 5.86 ± 1.67n.s. 4.86 ± 2.12a. 4.71 ± 1.79ns. 5.00 ± 1.52ab. 3.29 ± 1.38ab. 3.86 ± 0.9n.s. CKN. 5.00 ± 1.29. 4.14 ± 0.90a. 3.57 ± 1.27. 4.86 ± 1.57ab. 2.86 ± 0.90a. 3.14 ± 0.90. 4.14 ± 1.07. a. 5.57 ± 1.81. ab. DCN YKN NCN. 5.43 ± 0.97 4.00 ± 0.01. 3.86 ± 0.90. ab. 5.14 ± 0.69. a. 3.71 ± 0.95. a. 4.71 ± 1.89 5.00 ± 1.29. 4.86 ± 1.46. ab. 5.00 ± 0.81. ab. 5.14 ± 0.90. ab. ab. 5.14 ± 1.06. ab. 4.29 ± 1.49. ab. 4.29 ± 1.25. 3.43 ± 1.39 3.43 ± 1.39 3.14 ± 1.21. a. FIN. 5.86 ± 1.34. 3.86 ± 1.57. 4.86 ± 1.95. 5.00 ± 1.63. 2.86 ± 1.21. 4.29 ± 1.25. OKN. 4.57 ± 1.39. 4.29 ± 1.11a. 4.86 ± 1.86. 4.43 ± 0.78ab. 3.14 ± 1.21ab. 3.71 ± 1.38. CCN. 4.14 ± 1.34. 3.71 ± 1.38a. 4.29 ± 1.70. 4.71 ± 1.79ab. 3.43 ± 1.39ab. 3.86 ± 1.67. 5.43 ± 2.07. a. 5.14 ± 1.95. b. ab. 4.00 ± 1.15. bc. 3.14 ± 1.06. ab. 4.43 ± 1.61. c. 3.43 ± 1.27. SIN EJN YJN YNN. 4.14 ± 1.21. 4.29 ± 1.38. a. 3.43 ± 1.27. b. 5.14 ± 1.67. 7.43 ± 1.27. 5.43 ± 1.27. a. 4.43 ± 1.81. 3.43 ± 0.97 5.14 ± 1.67 3.43 ± 0.53. 6.29 ± 1.97. ab. 4.43 ± 1.27. ab. 5.43 ± 1.13. a. 3.71 ± 1.49. 3.71 ± 1.70. 5.29 ± 1.79 3.29 ± 1.11. 7.14 ± 1.06. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05).. 3) 제품별 관능적 특성 비교 (1) 우동형 한국의 우동과 일본의 우동은 같은 텍스처 특성을 보였다. 두 종류 모두 공통적으로 탄력성이 높 고 입술부착성이 낮았다. 일본 우동은 매우 촉촉하고, 수분 흡수 정도가 높고, 응집성이 높은 반면 에 한국 우동은 응집성이 낮고 씹힘성이 높았으며 이스트향이 비교적 높았다.. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 873.

(20) 그림 8 묘사분석에 의한 일본과 한국의 우동 특성 비교. (2) 야키우동형 반조리된 상태의 야키우동인 일본의 YJN은 한국 야키우동 면인 YNN과 응집성이나 수분흡수정 도, 입안에 남는 정도에서는 비슷한 특성을 가졌다. 그러나 YJN은 탄력성이 약간 적고 촉촉한 정도 가 YNN에 비해서 적었다. YNN은 식초냄새가 유의적으로 크게 나타났으며 YJN은 우유냄새가 나 고 짠맛이 훨씬 더 났다.. 그림 9 묘사분석에 의한 한국과 일본의 야끼우동 특성 비교. 874.

(21) (3) 기타 국수형 CKN은 DCN이나 NCN에 비해서 탄력성, 촉촉한 정도 씹힘성이 높았다. DCN은 경도, 씹힙성과 탄력성이 낮으며 촉촉한 정도가 낮았다. NCN은 탄력성이나 응집성에 비해서 씹힘성이 낮았다. 중 국제품인 DCN, NCN은 분유냄새가 높았고 한국 국수는 짠맛이 있었다.. 그림 10 묘사분석에 의한 칼국수 및 국수류 특성 비교. (4) 소면형 한국 소면 OKN과 중국 소면 CCN, 일본 소면인 EJN은 경도가 낮았으며 서로 비슷하였다. 특히 OKN과 CCN은 매우 유사한 관능검사 특성을 보여 주었다. 반면에 일본 소면인 EJN은 매우 다른. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 875.

(22) 그림 11 묘사분석에 의한 소면류 특성 비교. 관능검사 특성을 보였다. 가는 국수인 소면이지만 OKN과 CCN은 탄력성이 높고 응집성과 수분 흡수 정도가 높았다. 반면에 씹힘성이 낮고 입술부착성이 낮았다. EJN은 응집성이 높으면서 입술부 착성이 매우 낮았다. (5) 파스타형 이탈리아의 스파게티인 SIN은 탄력성이 높고 씹힘성이 높은 반면 입술부착성은 낮았다. 납작하고 리본 모양의 페투치니인 FIN은 탄력성이 매우 낮은 반면에 씹힘성이 매우 높고 입술부착성은 높았 다. SIN은 우유냄새가 높았으며 짠맛과 단맛이 비교적 높았다.. 876.

(23) 그림 12 묘사분석에 의한 파스타 특성 비교. 4) 주성분 분석에 의한 국수의 관능적 특성 여러 나라에서 생산되고 많이 먹는 국수는 어떤 특성에 의해 분류될 수 있는지 국수의 관능적 특성 에 대해 주성분 분석을 실시하였다. 제1주성분 PC1이 37.5%, 제2주성분 PC2가 25.4%를 설명해 주 어 62.9%의 설명력을 가졌다. PC1과 PC2에 의해 4개의 면으로 나누어 시료나 특성을 시각적으로 파악하였다. 특성들의 부하된 정도를 보면 PC1에 대해서 양(+)의 방향에 나타난 특성은 단맛, 경도, 분유맛, 우유냄새, 이스트향 등이었다. PC1에 대해서 음(-)의 방향에 나타난 특성은 식초냄새 , 탄력 성, 응집성, 촉촉한 정도, 수분흡수 정도, 입에 남는 정도 등이었다. PC1에 대해서 양(+)의 방향으로 씹힘성과 경도, 짠맛의 특성이 나타났다. PC2의 양(+)의 방향으로 촉촉한 정도, 단맛, 탄력성이 나타났다. PC2의 음(-)의 방향으로 응집성, 부착성, 수분흡수 정도, 이스트향이 나타났다. PC1과 PC2의 면을 4부분으로 나눌 때, 왼쪽 아랫면 에 나타나는 시료는 YKN, CCN, OKN, EJN이었다. PC1에 대해 음의 방향으로 가장 멀리 있는 것 부터 중심 방향으로 일본 소면인 EJN, 한국 소면인 OKN, 중국 소면인 CCN이 있다. 이들의 특성은 경도가 낮고 탄력성과 응집성이 비교적 높았다. 왼쪽 윗면에 나타나는 시료는 YNN, OKN이었다. YNN은 탄력성과 촉촉한 정도, 응집성이 비교적 높았으며 위쪽에 나타났다. OKN은 경도가 낮고 탄력성이 높고 응집성은 높으나 씹힘성은 낮았으며 이 면의 아래쪽에 나타났다. 짠맛이 있으며 분 유냄새가 나타났다. 오른쪽 윗면에는 PC1의 양(+)의 방향에서 가장 먼 쪽에서 FIN, SIN, CJN의 순 으로 중심 쪽으로 자리 잡았다. FIN은 씸힘성이 매우 높았으나 탄력성은 낮았다. SIN은 씹힘성은 낮으나 탄력성이 높았으며 식초냄새도 높은 경향을 보였다. CJN은 씹힘성이 낮았으나 단맛이 높 고 탄력성과 촉촉한 정도가 높았다. 오른쪽 아랫면에는 중국의 면류인 NCN과 DCN이 자리 잡았. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 877.

(24) 그림 13 국수 시료의 관능적 특성 주성분 분석(PCA). 다. 이들은 입술부착성이 크고, 응집성과 수분흡수 정도가 높은 반면에 경도와 씹힘성은 낮은 편이 었다. 위의 결과로 보아 납작한 형태의 굵고 가는 중국면이 비슷한 그룹으로 형성되었다. 이탈리아 파 스타인 FIN, SIN이 씹힘성, 수분 흡수 정도가 비슷한 특성을 나타내었다. 소면 종류들도 사분면 의 왼쪽 아랫면에 위치하였으며 일본의 소면이 응집성과 수분흡수정도에서 매우 높았다. 야키우동 인 YNN이 탄력성과 촉촉한 정도가 높고 동시에 응집성, 탄력성도 높았다. 이 PC1과 PC2에 의한 면 위에 제품은 크게 5그룹으로 나뉘어졌다. 이탈리아 파스타 SIN과 우동종류인 CJN, YKN 특성 이 비슷하였다. FIN은 경도가 낮으면서 씹힙성이 높아 한 개의 그룹으로 분류하였다. 다른 한 그룹 은 중국 국수인 가늘고 납작한 국수인 NCN과 굵고 납작한 국수인 DCN이다. 우동국수와 소면 인 OKN, CKN, CCN, YJN 등은 특성이 강하지 않은 중심부에 있어 한 개의 그룹으로 분류하였다. YNN은 달고 탄력성이 높아 개별그룹으로 분류하였다. EJN도 응집성과 수분흡수 정도가 높아 개 별그룹으로 분류하였다.. 878.

(25) 그림 14 국수 시료의 관능적 특성에 대한 주성분 분석(PCA). 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 879.

(26) 조리 후 Holding time이 국수의 품질 특성에 미치는 영향 1) 방치시간 경과에 따른 색도 조리 후 5분간, 40분간 방치한 후 조리의 색도에 미치는 영향을 조사하였다(표 9). 조리한 후에 방치 시간 경과에 따라서는 명도의 차이가 나타나지 않은 것으로 나타났다. a값(적색도)과 b값(황색도) 은 조리 전과 조리 후에 차이가 없었으며 조리 후에 방치시간 경과에 따라서도 두드러진 차이를 나 타내지 않았다. 조리 전의 YJN과 YNN은 명도에서 서로 유의적 차이가 없었던 데(표2) 반해 조리 5 분 후에는 명도나 색도 모두에서 서로 유의적 차이를 보였고 40분 후에는 명도에서는 서로 유의적 차이가 없었다. 또한 적색에 대해서는 CJN, CKN, YNN은 조리 전에는 유의적인 차이가 있는 반면 에 5분, 40분 불린 후에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 황색을 비교한 결과 조리 전에는 실험 시료들 간의 유의적인 차이가 있는 반면에 조리 후에는 CJN, DCN, NCN은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조리 전의 국수와 조리 후 5분 경과 국수(불리기 전), 40분 경과 국수(불린 후)를 명도, 적색도, 황색도 비교 시 일반적으로 5분 경과 국수, 40분 경과 국수의 명도와 적색, 황색 은 두드러진 차이를 보이지 않는다는 것을 알 수 있다. 표 9 조리 후 방치시간에 따른 국수의 색도 시료. Hunter’s color value(조리 후 5분 방치). Hunter’s color value(조리 후 40분 방치). L(lightness). a(redness). b(yellowness). L(lightness). CJN. 73.87 ± 0.62e. -3.63 ± 0.03a. 15.02 ± 0.82c. 74.68 ± 1.42bcde -3.57 ± 0.06a. 14.50 ± 1.00bc. CKN. 71.85 ± 0.72b. -3.55 ± 0.05a. 17.14 ± 0.58de. 72.97 ± 2.59bcd -3.62 ± 0.17a. 16.21 ± 0.95c. DCN. 72.84 ± 0.60cd -0.93 ± 0.07f. 15.14 ± 0.62c. 72.03 ± 0.58ab. -0.90 ± 0.19f. 15.37 ± 0.10bc. YKN. 71.73 ± 1.26b. -2.29 ± 0.18d. 17.76 ± 0.43e. 72.57 ± 2.26bc. -2.32 ± 0.17de. 17.57 ± 0.92c. NCN. 73.26 ± 0.51cde -0.98 ± 0.18f. 14.56 ± 0.48c. 73.22 ± 0.49bcd -1.00 ± 0.15f. 14.45 ± 0.59bc. FIN. 72.39 ± 0.65bc -3.20 ± 0.03b. 26.69 ± 0.96f. 73.5 ± 1.16bcd. -2.99 ± 0.21b. 21.98 ± 5.46d. OKN. 73.56 ± 0.18de. 17.57 ± 0.17e. 74.41 ± 0.21bcd. -2.66 ± 0.18bcd 16.98 ± 0.86c. CCN. 73.63 ± 0.16de -1.88 ± 0.04e. 16.86 ± 0.60de. 74.36 ± 0.55bcd. -1.86 ± 0.06e. 15.49 ± 1.93bc. SIN. 68.59 ± 0.42a. -0.69 ± 0.25g. 31.06 ± 0.45g. 69.48 ± 0.33a. -0.94 ± 0.16f. 30.68 ± 0.13e. EJN. 75.19 ± 0.61f. -3.25 ± 0.19b. 16.41 ± 0.32d. 75.41 ± 0.05cde. -3.12 ± 0.26ab. 15.76 ± 0.38bc. -2.72 ± 0.08c. d. a. a(redness). b(yellowness). YJN. g. 77.08 ± 0.77. -2.49 ± 0.03. 6.09 ± 0.09. 77.63 ± 1.28e. -2.50 ± 0.08. 5.85 ± 0.03a. YNN. 75.02 ± 0.74f. -3.48 ± 0.33a. 11.87 ± 1.37b. 75.88 ± 1.77de. -3.51 ± 0.52a. 11.42 ± 2.43b. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05).. 880. cd.

(27) 2) 국수의 텍스처 변화 조리 후 40분간 방치한 후 측정한 국수의 기계적 특성은 표 10과 같다. 경도는 SIN과 EJN이 높았 고, CCN이 높아졌으며, CKN, OKN은 낮아졌다(그림15). CKN, OKN은 낮아졌다(그림 15). 중국 면인 CCN, DCN, NCN은 조리 직후보다 약간 탄력성이 증가하였다. 일본 우동 CJN이나 한국의 칼국수 CKN은 차이가 적은 데 비해 한국 우동인 YKN의 경우 탄력성이 급격히 낮아졌으며 일본 소면도 탄력성이 낮아졌다. 이탈리아 파스타인 스파게티나 페투치니는 차이가 없었다(그림 16). 응 집성은 조리 후 방치시간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였는데 특히 일본 소면인 EJN의 경우 급격히 감소되었다. DCN, YKN, NCN도 응집성이 감소되었다. 반면에 칼국수 종류나 소면 야키우 동 종류에서 응집성이 증가하였다(그림 17). (dyne/cm2). 표 10 조리 후 40분 방치 시의 기계적 텍스처 특성 시료. 경도 (105dyne/cm2). 탄력성. 응집성. 씹힘성. 깨짐성. CJN. 5.715 ± 1.02bcd. 64.813 ± 11.64cd. 89.17 ± 19.43de. 510.82 ± 140.13bc. 56342.83 ± 5585.93e. CKN. 2.556 ± 1.73a. 79.492 ± 5.21de. 82.947 ± 3.06de. 540.905 ± 110.68c. 43082.33 ± 9630.63d. DCN. 3.246 ± 0.72ab. 74.59 ± 17.52de. 69.5 ± 14.51bcd. 570.596 ± 187.82c. 28411.19 ± 4142.92c. YKN. 5.716 ± 1.29cde. 66.506 ± 5.55cd. 64.583 ± 16.02bc. 424.473 ± 98.14abc 27639.58 ± 7421.47c. a. b. de. NCN. 3.509 ± 1.83. 50.096 ± 11.33. 80.35 ± 7.32. 1224.7 ± 109.94f. 20089.79 ± 3286.23b. FIN. 2.781 ± 0.54a. 81.376 ± 6.82de. 74.543 ± 5.42bcd. 1286.54 ± 178.59f. 98123.69 ± 7170.90h. OKN. 3.824 ± 1.43abc. 28.096 ± 4.76a. 68.546 ± 6.25bcd. 366.55 ± 123.25ab. 16398.48 ± 5270.45ab. CCN. 5.038 ± 2.68bcd. 52.433 ± 10.43bc 61.48 ± 4.45b. 1269.45 ± 13.74f. 15463.76 ± 4767.90ab. SIN. 7.280 ± 1.35e. 75.756 ± 14.28de 72.433 ± 13.32bcd. 868.816 ± 161.49d. 72187.09 ± 7171.99f. EJN. 6.327 ± 1.54de. 24.885 ± 7.37a. 25.646 ± 8.61a. 320.9 ± 25.15a. 9755.063 ± 883.28a. YJN. 2.331 ± 0.23a. 57.92 ± 5.54bc. 81.745 ± 2.69cde. 483.215 ± 29.13abc. 27907.47 ± 991.72c. YNN. 6.755 ± 1.66de. 85.326 ± 21.12e. 58.06 ± 15.07b. 1023.56 ± 146.55e. 87963.89 ± 1999.55g. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05).. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 881.

(28) 경도. 7.28 5.71 5.62. 5.71 4.98 2.55. 5.41 3.24. CKN. DCN. 2.46. YKN. 5.03. 6.95. NCN 5min. 6.75 6.32. 5.03. 3.5 2.78. 2.23. CJN. 5.25. 2.76. 3.82 2.33. 2.03. FIN. 6.74. 1.68. OKN. CCN. SIN. EJN. YJN. YNN. 72.06. 85.32. 40min. 그림 15 조리 후 방치시간 경과에 따른 경도 비교. 탄력성. 412.95. 67.44 64.81. CJN. 79.49 70.19. CKN. 101.5 66.5. 50.09. 74.59. DCN. 81.37 78.89. YKN. 18.75. NCN. 5min. FIN. 39.09 28.09. OKN. 56.38. 75.75. 52.43. 75.01. CCN. SIN. 63.04 24.88. EJN. 57.92. YJN. 74.23. YNN. 40min. 그림 16 조리 후 방치시간 경과에 따른 탄력성 비교. 응집성. 97.77. 82.94. 89.17. CJN. 97.46. 66.98. 69.5. CKN. DCN. 95.82 80.18 64.58. YKN. 77.46 80.35. NCN 5min. 74.54. FIN 40min. 그림 17 조리 후 방치시간 경과에 따른 응집성 비교. 882. 68.54. 61.48. 56.6. 57.61. OKN. CCN. 81.74. 72.43 67.76. 72.41. 67.61. 25.64. SIN. EJN. YJN. 58.06 54.95. YNN.

(29) 씹힘성. 1286.54. 1269.45 1340.99. 510.82. 540.9. 490.84 268.5. CJN. CKN. 570.59. 908.07 482.35. 420.3. 424.47. DCN. YKN. 1023.56. 868.81. 1224.7. 608.78 366.55 358.66. 144.55. NCN. 5min. FIN. OKN. 320.9. 387.82. CCN. SIN. EJN. 782.28 813.42 483.21. YJN. YNN. 40min. 그림 18 조리 후 방치시간 경과에 따른 씹힘성 비교. 깨짐성. 98123.69 87963.89 72187.09 56342.83 43082.33. 56370.15. 48176.53 36161.8 20089.79. 41221.77 19230.63. CJN. CKN. 28411.19. DCN. 27639.58. YKN. 17204.9. NCN 5min. 27646.23. 25197.77 36188.77. 19013.58 16398.48. FIN. OKN. 15463.76. CCN. 69263.23. 28965.87 9755.06. 27907.47. SIN. YJN. EJN. YNN. 40min. 그림 19 조리 후 방치시간에 따른 조리면의 깨짐성 비교. 3) 국수의 관능적 특성 변화 조리 후 40분간 방치한 후 측정한 조리된 국수의 텍스처 특성은 표 11과 같다. DCN, NCN의 경도 가 유의적으로 낮았으며 SIN, FIN, CCN의 경도가 높았다. 탄력성은 CJN, YNN, YJN SIN이 높았 다. 촉촉한 정도에는 차이가 없었다.. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 883.

(30) 표 11 조리 후 40분 방치 시 묘사분석에 의한 국수 텍스처 특성 시료 CJN. 경도. 탄력성 ab. 4.09 ± 0.65. ab. 촉촉한 정도 7.71 ± 1.99. 8.82 ± 1.95ab. abc. 9.28 ± 1.76. ns. 입술부착성. c. CKN. 3.87 ± 0.96. 6.45 ± 2.02. 7.27 ± 2.12. 9.54 ± 1.43ab. DCN. 2.99 ± 0.56a. 3.90 ± 1.60a. 6.22 ± 1.67. 11.72 ± 1.07b. YKN. 4.50 ± 1.29abcd. 7.37 ± 2.40abc. a. 7.90 ± 1.29. 9.58 ± 1.82ab. ab. NCN. 3.11 ± 0.61. 4.45 ± 1.55. 5.34 ± 1.34. 9.35 ± 3.35ab. FIN. 5.83 ± 1.01bcd. 4.40 ± 1.41ab. 5.88 ± 1.75. 8.80 ± 2.19ab. OKN. 5.54 ± 1.25bcd. 7.31 ± 2.57abc. 7.64 ± 1.97. 8.87 ± 2.64ab. abc. cd. CCN. 6.33 ± 1.59. 6.87 ± 2.25. 7.18 ± 1.76. 8.54 ± 1.73ab. SIN. 6.63 ± 1.26d. 8.05 ± 2.25bc. 6.57 ± 1.52. 8.50 ± 1.71ab. EJN. 5.03 ± 1.99abcd. 7.25 ± 2.12abc. ab. 8.04 ± 2.73. 7.74 ± 2.38a. c. YJN. 3.93 ± 1.06. 8.30 ± 1.69. 7.98 ± 2.15. 9.68 ± 2.21ab. YNN. 4.47 ± 1.06abc. 9.08 ± 2.45c. 7.82 ± 1.45. 8.58 ± 1.74ab. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05). 시료. 응집성. 수분흡수 정도. 씹힘성. 입안에 남는 정도. CJN. 10.11 ± 2.10a. 9.70 ± 1.29ab. 7.32 ± 1.60ab. 7.25 ± 1.51n.s. CKN. 10.94 ± 1.59b. 10.02 ± 0.99ab. 6.85 ± 0.87ab. 7.61 ± 1.27. DCN YKN NCN FIN. b. 11.18 ± 1.18. ab. 9.91 ± 1.20. ab. 10.05 ± 1.43 a. b. 10.80 ± 0.51. ab. 9.32 ± 1.02. ab. 10.60 ± 0.73 a. 7.75 ± 1.86. 8.44 ± 1.14 b. ab. a. 8.07 ± 1.90. ab. 7.37 ± 0.59. 6.95 ± 1.65. a. 6.82 ± 2.02. c. 9.41 ± 0.36. 7.45 ± 2.17. a. 6.22 ± 0.60 6.10 ± 1.53. OKN. 10.54 ± 1.57. 10.17 ± 1.79. 6.55 ± 1.09. 7.01 ± 2.13. CCN. 10.78 ± 0.87b. 10.24 ± 1.35ab. 6.55 ± 0.54a. 7.60 ± 2.13. SIN EJN YJN YNN. ab. 9.32 ± 1.29. b. 11.98 ± 1.28. ab. 10.14 ± 1.62. b. 10.98 ± 1.93. a. 8.48 ± 1.60. 11.00 ± 1.00. ab. 8.17 ± 2.27. a. 9.64 ± 1.43. ab. 6.70 ± 1.77. bc. 8.82 ± 2.98. 7.34 ± 1.06. 6.20 ± 0.70 8.70 ± 1.06. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05). n.s: 유의적인 차이가 없다(p<0.05).. 884. 7.22 ± 2.38. ab. 7.95 ± 1.58 b. 9.88 ± 1.38. abc.

(31) 표 12 묘사분석에 의한 40분 방치 시 국수의 향미 특성 시료. 단맛. 짠맛. 분유냄새 4.86 ± 2.03. 4.71 ± 1.25. 3.43 ± 1.61. 4.14 ± 1.06n.s. CKN. 4.86 ± 1.21. 3.57 ± 0.53a. 4.14 ± 1.67. 4.71 ± 1.49. 3.00 ± 1.15a. 3.57 ± 0.97. DCN. 3.86 ± 1.34. 3.43 ± 1.27a. 5.43 ± 1.71. 5.00 ± 1.28. 3.71 ± 1.60a. 4.00 ± 1.52. 5.43 ± 0.97. a. 4.57 ± 0.97. 4.71 ± 1.25. a. 4.14 ± 1.06. NCN. 4.00 ± 0.57. a. 3.57 ± 1.27. 4.86 ± 1.77. 4.86 ± 1.21. a. 3.43 ± 1.27. 4.71 ± 1.70. FIN. 5.86 ± 1.34. 4.57 ± 1.71a. 5.14 ± 1.77. 5.00 ± 1.29. 3.71 ± 1.60a. 4.00 ± 1.52. 5.00 ± 1.15. a. 3.86 ± 1.06. 4.43 ± 1.13. a. 2.86 ± 0.90. 4.00 ± 1.29. CCN. 4.71 ± 1.11. a. 3.71 ± 1.38. 4.43 ± 1.81. 4.86 ± 1.57. a. 3.43 ± 1.39. 4.14 ± 1.57. SIN. 4.71 ± 2.95. 4.14 ± 1.85a. 5.29 ± 1.89. 6.00 ± 1.91. 3.71 ± 1.70a. 4.43 ± 1.51. 4.43 ± 0.97. a. 4.71 ± 1.25. a. 3.14 ± 0.69. a. 3.71 ± 1.38. b. 4.86 ± 2.03. 5.00 ± 1.63. 3.71 ± 1.11. ns. 이스트향. 4.29 ± 0.48. EJN. ns. 식초냄새. 5.71 ± 1.38. OKN. a. 우유냄새. CJN. YKN. n.s. a. 3.43 ± 1.61. 4.57 ± 1.61. YJN. 5.29 ± 1.79. 7.43 ± 1.81. 4.86 ± 1.57. 5.57 ± 1.61. 3.14 ± 1.46. 3.86 ± 1.57. YNN. 5.29 ± 1.25. 4.71 ± 2.43a. 3.29 ± 0.48. 3.71 ± 1.49. 8.14 ± 1.67b. 3.29 ± 1.70. 같은 칸에 있는 알파벳이 서로 다를 경우 유의적인 차이가 있다(p<0.05). n.s: 유의적인 차이가 없다(p<0.05).. 묘사분석-경도. 7.48 5.83 5.37 4.09. CKN. 6.63 6.64. 5.54. 5.64 4.5. 5.07 3.87. DCN 5min. 3.93. NCN. 4.47. 4.12. 3.11. YKN. 5.21. 5.03 4.51. 4.05 2.99. CJN. 6.33. 3.67. FIN. OKN. CCN. SIN. 3.41. 3.28. EJN. YJN. YNN. 40min. 그림 20 방치시간을 달리한 국수의 경도 비교. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 885.

(32) 묘사분석-탄력성. 10.31. 9.28 9.51. 10.32 9.4. 7.37. 8.52 6.45. 7.31 7.75. 5.97 3.9. CJN. 10.48. 10.11. CKN. DCN. YKN. 5min. 40min. 4.45. 5.58 4.4. NCN. FIN. OKN. 8.05. 9.08. YJN. YNN. 8.52 7.25. 6.87. CCN. 9.64 8.3. SIN. EJN. 그림 21 방치시간을 달리한 국수의 탄력성 비교 묘사분석-촉촉한 정도. 10.31 9.88 7.71. 9.52 7.27. 9.45 8.47 6.3. 7.9. 6.22. CJN. 8.68. CKN. DCN. 5min. YKN. 7.64. 8.25 5.88. 5.34. 7.84. 8.2. 7.18. 8.37. 8.04. 7.98. 7.82. YJN. YNN. 7.51 6.57. NCN. FIN. OKN. CCN. SIN. EJN. 40min. 그림 22 방치시간을 달리한 국수의 촉촉한 정도 비교 묘사분석-입술부착성. 11.72. 8.82. 9.54. 8.87. 9.35 10.02 9.58. 8.74. 8.8. 9.27. 7.94. 7.27. 9.68 8.54 8.5. 7.77 6.85. 6.9. 8.58. 7.74. 5.04. 6.54. 5.85. YJN. YNN. 4.62. CJN. CKN. DCN. YKN. NCN. FIN. 5min. 그림 23 방치시간을 달리한 국수의 입술부착성 비교. 886. OKN. 40min. CCN. SIN. EJN.

(33) 묘사분석-응집성. 10.94. 9.87. 10.54. 11.18. 10.11. 9.91 10.24. 10.2. 10.05. CKN. DCN. 9.55. YKN. 11.6. 9.32 7.75. 8.62. CJN. 11.98. 10.78. 9.57 8.78. 7.91. NCN. FIN. 5min. OKN. CCN. 10.14. 10.98. 9.8. 9.11. YJN. YNN. 9.64. 9.9. 8.17. SIN. EJN. 40min. 그림 24 방치시간을 달리한 국수의 응집성 비교. 묘사분석-수분흡수 정도. 9.7 9.3. CJN. 10.02 9.74. 10.8. 10.17. 10.6 9.32. 9.81. 8.51. 9.43. 8.44. 8.46. CKN. DCN. YKN. NCN. FIN. 5min. 40min. 9.53. OKN. 11. 10.24. 11. 8.74 8.9. 8.48. CCN. SIN. 9.31. EJN. YJN. 9.88. YNN. 그림 25 방치시간을 달리한 국수의 수분흡수 정도 비교. 묘사분석-씹힘성. 10.44 7.94. 8.04 6.68. 7.32. CJN. 9.48. 9.17. 6.85. 6.22. CKN. DCN. 9.41. 6.74 7.37. YKN. 7.35. 6.2. 6.55. 8.7 7.34. 7.95. 6.1. NCN 5min. 6.55. FIN. OKN. CCN. SIN. 6.2. 6.07. 6.11. EJN. YJN. 7.72. YNN. 40min. 그림 26 방치시간을 달리한 국수의 씹힘성 비교. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 887.

(34) 묘사분석-입안에 남는 정도. 7.25 6.67. CJN. 7.61 7.17. CKN. 8.07. 6.1. DCN. 7.45. 6.82. 6.95. YKN. NCN. FIN. 5min. 7.6. 7.67. 6.78. 7.22. 8.3. 8.82 7.41. 8.17 6.98. 5. 6.41. 6.25. 7.01. OKN. CCN. SIN. 6.7. EJN. YJN. 7.71. YNN. 40min. 그림 27 방치시간을 달리한 국수의 입안에 남는 정도 비교. 묘사분석-짠맛. 7.43. 4.86 4.29. CJN. 4.14. 7.43. 5.14 3.86. 4.57. 3.71 4.57. 3.57. CKN. 3.43. DCN. 3.86. 3.57. YKN. NCN. FIN. 5min. 4.29 3.86. OKN. 3.71 3.71. CCN. 4.29. 4.71. 3.71. 4.43. 4.14. 3.43. SIN. EJN. YJN. YNN. 40min. 그림 28 방치시간을 달리한 국수의 짠맛 비교. 묘사분석-단맛. 5.86 5.71. 5. 4.14. 4.86. 5.86. 5.43. 5.86. 4. 5.43. 4.57. 4. 3.86. 5. 4.71 4.14. 5.29. 5.43 4.71. 4.43. 5.43. 5.14. 5.29. YJN. YNN. 1.41. CJN. CKN. DCN. YKN. NCN 5min. FIN 40min. 그림 29 방치시간을 달리한 국수의 단맛 비교. 888. OKN. CCN. SIN. EJN.

(35) 묘사분석-분유냄새. 4.86. 5.57 4.14. 5.43. 4.71. 5. 4.86. 5.14. 4.86. 4.71. 4.86. 5 4.86. 3.57. CJN. CKN. 4.43 4.29. 5.29 5.14. 5.14 3.71. 4.86. 3.43. DCN. YKN. NCN 5min. FIN. OKN. CCN. SIN. EJN. 3.43 3.29. YJN. YNN. 40min. 그림 30 방치시간을 달리한 국수의 분유냄새 비교. 묘사분석-우유냄새. 5 4.71. CJN. 4.86. 5. 4.71. 4.86. CKN. DCN. 6.29. 5.14. 5. 5 5. 4.86. 4.71. YKN. NCN. 5min. 4.43 4.43. FIN. OKN. 4.86. 6. 4.71. CCN. 4.71. 5.57 5.43. 4.43. SIN. EJN. 3.71 3.71. YJN. YNN. 40min. 그림 31 방치시간을 달리한 국수의 우유냄새 비교. 묘사분석-식초냄새. 8.17 5.29 3.43. 3. 3.29. 2.86. CJN. CKN. 3.71 3.43. DCN. 3.43 3.43. YKN 5min. 3.43. 3.71. 3.14. 2.86. NCN. FIN. 3.14 2.86. OKN. 3.43 3.43. CCN. 3.71 3.71. SIN. 3.29. 7.14. 4.57 3.14. EJN. YJN. YNN. 40min. 그림 32 방치시간을 달리한 국수의 식초냄새 비교. 문화권별 밀국수 종류의 텍스처 프로필 비교연구. 889.

(36) 묘사분석-이스트냄새. 5.14. 4.14 3.86. CJN. 3.14. CKN. 4.71. 4.29. 3.57 4. DCN. 4.29. 4.29. 4.14. YKN. 4. NCN 5min. FIN. 4 3.71. OKN. 4.14 3.86. CCN. 4.43. 4.43 4. SIN. 3.43. 3.14 3.14. EJN. 3.86. YJN. 3.29. YNN. 40min. 그림 33 방치시간을 달리한 국수의 이스트냄새 비교. 4) 제품별 관능적 특성 변화 (1) 우동형 우동 제품 중 일본의 우동 DJN은 조리 후 시간이 경과함에 따라 촉촉한 정도가 많이 줄어들고 입 술부착성이 많이 증가하였으며 응집성 수분흡수 정도도 증가하였다. 씹힘성에는 거의 변화가 없었 다. 한국 우동인 YKN도 조리 후 시간이 경과함에 따라 촉촉한 정도가 많이 줄어들고 입술부착성 이 증가하였다. 응집성, 수분 증가 정도도 증가하였으며 씹힘성이 많이 감소하였다. (2) 야키우동형 일본의 야키우동 YJN은 짠맛이 높았고 우유나 분유냄새가 높았다. 텍스처는 탄력성이 높았으나 40분 경과후 탄력성이 감소하고 입술부착성은 증가하였다. 씹힘성에는 변화가 거의 없었다. 한국 의 야키우동인 YNN의 경우, 탄력성, 촉촉한 정도가 많이 감소하였으며 입술부착성이 크게 증가하 였다. 이 제품의 경우는 식초냄새가 많이 났으며 시간경과에 따른 변화는 없었다. (3) 기타 국수형 한국의 칼국수인 CKN은 조리 후 시간 경과에 따라 탄력성, 촉촉한 정도가 많이 줄고 입술부착성 이 증가하였다. 그러나 응집성에서는 변화가 거의 없었다. 또한 씹힘성이 감소하였다. 향미에서는 변화가 크지 않았다. 중국국수인 DCN은 경도가 낮고, 탄력성과 촉촉한 정도가 낮은 특성을 갖고 있다. 이들 특성은 조리 후 방치 시간 경과에 따라 씹힘성에 변화가 없었으며 응집성, 수분흡수 정도 에 약간의 변화가 있었다. 또한 입에 남는 정도가 크게 증가하였다. 가는 국수인 NCN은 조리 후 방치시간 경과에 따라 경도, 응집성, 촉촉한 정도가 크게 감소하였다. 입안에 남는 정도에는 변화가 없었다.. 890.