연화공정적용 고령자용 간편식 제조 및 특성 평가 김세린

연화공정적용 고령자용 간편식 제조 및 특성 평가

김세린․이재은․한정아 상명대학교 식품영양학과

Preparation and Characterization of Convenience Food Applying a Softening Process for Elderly

Se-Rin Kim, Jae-En Lee, and Jung-Ah Han Department of Food and Nutrition, Sangmyung University

ABSTRACT Considering the nutritional requirement and chewing ability of elderly people, three convenient menus were developed with meat and carrot as the main ingredients: rice bowl with chicken and tofu (menu 1), rice bowl with pork and eggplant (menu 2), and lunch box with beef (menu 3). The vegetables were pre-treated by heating-freez- ing-thawing. In particular, carrot was softened by immersion in a 10% pectinase solution after pre-treatment. The isolated crude enzyme from pineapple was applied for meat softening. As a result of nutritional analysis, all three menus were found to be sufficient for the recommended amount, particularly protein and fat content, but the amount of calcium and vitamin C was lower than the recommended amount. The hardness was decreased by 80.2% and 60.0% in menus 1 and 2, respectively. For the hardness of menu 3, 66.6% of Jangjorim, 57.2% of rolled omelet, and 83.2% of rice decreased. The overall acceptability in sensory test was found to be satisfactory, showing a score of 5.7∼6.2 on the seven point scale. The relative hardness measured by actual chewing of the elderly was found to be 77∼87% softer than those before treatment.

Key words: nutritional requirement, chewing ability, softening, hardness, protein

Received 1 April 2019; Accepted 22 May 2019

Corresponding author: Jung-Ah Han, Department of Food and Nutrition, Sangmyung University, Seoul 03016, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-2-2287-5357

Author information: Se-Rin Kim (Student), Jae-En Lee (Student), Jung-Ah Han (Professor)

서 론

우리나라는 65세 이상 고령인구가 급증하면서 이미 고령 사회로 진입하였고 2026년에는 초고령사회가 될 것으로 예 측된다(Kim, 2018c). 고령사회의 문제 중 하나는 고령자들 의 영양섭취 부족인데, 그중에서도 저작곤란 노인들의 영양 섭취 실태가 가장 열악한 것으로 보고되고 있다(Kim, 2018 a). 저작이 불편한 노인들의 경우 섭취 가능한 식품이 제한 되어 있기 때문에 정상군에 비해 총 식품섭취량이 적으며, 특히 육류, 견과류, 과일 및 채소류의 섭취가 유의적으로 낮 다고 보고된 바 있다(Park 등, 2013). 총 영양섭취의 부족은 영양상태 불량으로 인하여 전신 및 정신건강 악화를 야기하 므로(Kim, 2018b), 저작곤란 고령자들에게 적절한 영양을 공급하는 중요성이 대두되고 있다. 이런 이유로 충분한 영양 분을 함유하고 있으면서도 저작 용이성을 갖춘 메뉴 개발이 필요한 시점이다.

가정이나 병원급식에서는 저작에 어려움을 겪는 노인들

에게 식품을 잘게 다지거나 갈아 원물의 형태를 알 수 없는 상태로 제공하는 것이 일반적이다. 그러나 식품의 외관은 식 욕을 돋우는 중요한 요소이기 때문에(Son과 Chyun, 2001), 고령자용 식사를 개발함에 있어 경도 개선과정에서 원물의 형태를 유지하는 것은 매우 중요하다. 이러한 요구에 따라 국내외에서 외관을 유지하면서 섭식장애를 해결할 수 있는 고령친화식품에 대한 연구가 진행되고 있다. 여기에 사용되 는 방법으로는 효소처리(Bai와 Roh, 2000; Kim 등, 2018), 수비드(Peck과 Stringer, 1996), 재성형(Lee 등, 2016; Sul 등, 2017), 초고압, 3D프린팅이 해당한다(Chun 등, 2017).

그러나 대부분의 연구는 한 가지 식품을 대상으로 연화공정 을 개발했거나, 또는 갈아놓은 형태에 증점제를 이용한 재성 형하는 방법으로 물성을 조절한 경우가 많으며 한 끼 식사로 활용 가능한 1식 메뉴에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.

우리나라 노인들에게 부족한 영양소로는 단백질, 식이섬 유, 비타민 A, 비타민 C, 리보플라빈, 니아신 등이 있다(Bae 와 Lee, 2004). 이 중 단백질, 리보플라빈, 니아신의 주요 급원식품은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류이며(Kim과 Na, 2001), 식이섬유와 비타민 A, 비타민 C는 당근에 다량 함유되어 있다(Choi, 2001). 특히 당근에는 카로티노이드계 색소가 풍부한데 이는 인체 내에서 항산화제 역할을 하여 노화 및 안과 질환을 예방하는 효능이 있어 고령자의 건강에

Table 1. Recipe of each menu based on three kinds of meat

Rice bowl with chicken and tofu Rice bowl with pork and eggplant Lunch box with beef Ingredient Quantity (g) Ingredient Quantity (g) Ingredient Quantity (g)

Rice Chicken breast

Onion Shiitake Soft tofu

Egg Soy sauce

Sesame Pepper Olive oil Green onion

Carrot Galic

130 50 20 10 70 75 5 0.5 0.3 5 2 20

3

Rice Pork tenderloin

Eggplant Carrot Soybean paste

Oyster sauce Green onion Perilla leaf

Galic Ginger Olive oil Cheongju Sesame oil Black pepper powder

Red pepper powder

140 50 50 20 8 3 2.5

2 2.5

1 5 5 2 0.3

3

Rice Beef brisket

Egg Sugar Mirim Green onion

Galic Ginger Pepper Cheongju Soy sauce Carrot Onion Salt White Kimchi

Olive oil

130 70 70 1 2.5

2 2 1 0.3

5 6 10 10 0.2 20 3 긍정적인 영향을 준다(Yoo 등, 2013). 그러나 육류는 고령

자들이 가장 섭취하기 어렵다고 응답한 식품군이며(Shin 등, 2016), 당근은 저작 정도를 5점 리커트척도(1점: 씹을 수 없음, 5점: 잘 씹을 수 있음)로 분석했을 때 2.71점으로 저작능력이 저하된 이들이 섭취하기에는 어려운 식품으로 평가된 바 있다(Cho 등, 2016).

고령자용 식품을 개발함에 있어서 고려해야 할 주요 사항 중 하나는 편의성이다. Kim 등(2005)의 연구 결과에서 우리 나라 노인들은 일상 활동 중에서 청소와 건강관리 다음으로 식사준비가 힘든 작업이라고 응답하였다. 이러한 이유로 90

% 이상의 노인이 바로 먹을 수 있는 음식(RTE, Ready to Eat)이나 원재료 가공품 등의 편의식을 이용하고 있으며 (Park 등, 2012), 시니어가구의 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement)에 대한 수요도 증가하고 있다. 위와 같 은 이유로 본 연구에서는 고령자들의 부족한 영양섭취와 저 작능력을 고려하여 단백질 보충을 위해 각각 소고기, 돼지고 기, 닭고기 3종의 육류를 기본으로 하고, 여기에 항산화 및 식이섬유 급원인 당근을 주재료로 첨가한 고령자용 간편식 3종을 개발하고 물성과 기호성을 비교 평가하여 앞으로 노인 맞춤형 간편식 개발을 위한 근거 자료를 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

실험 재료

본 실험에서 사용한 모든 식재료는 서울 소재 슈퍼마켓에 서 구입한 후 당일 처리하였다. 당근의 연화 효소는 San- karan 등(2015)의 연구를 참고하여 pectinase(Pectinex Ultra Pulp, Novozymes, Bagsværd, Denmark)로 정하였 으며, Kim 등(2018)의 연구방법을 참고하여 효소 활성을 측정한 결과 시료에 사용할 적정농도를 10%로 결정하였다.

육류의 연화를 위해서는 Kim 등(2016)의 실험 결과를 기반 으로 하여 파인애플을 이용했으며, 가식 부위만을 분쇄기

(SMX-7300WS, Shinil, Seoul, Korea)로 분쇄한 후 두 배 의 0.1 M sodium phosphate buffer(pH 7.0)를 넣고 원심분 리(5,500 rpm, 20분) 하여 상등액을 조효소로 사용하였다.

메뉴 구성 및 각 메뉴의 영양성분 분석

2015 한국인 영양소 섭취 기준(Dietary Reference In- takes for Koreans, KDRI; The Korean Nutrition Society, 2015)에 근거하여 식품을 구성하고 영양성분을 평가하면서 육류소재별 3종 메뉴를 각각 닭고기두부소보로덮밥(메뉴 1), 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 그리고 소고기장조림도 시락(메뉴 3)으로 선정하였고, 사용한 식재료 및 구성 비율 은 Table 1에, 최종 개발한 제품의 외관은 Fig. 1에 제시하 였다. 저작 능력이 약한 고령자는 정상군보다 식이섬유, 니 아신, 비타민 A 등의 섭취가 유의적으로 부족하며(Bae와 Lee, 2004), 리보플라빈과 칼슘의 경우에는 권장섭취량의 절반 정도로 낮은 섭취 수준을 보인다는 연구 결과(Lee 등, 2012)를 토대로 에너지, 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 비타민 A, 비타민 C, 리보플라빈, 니아신, 칼슘, 인, 나트륨 을 주요 영양소로 설정하고 제조한 시료의 영양성분을 CAN -Pro 5.0 web ver. 전문가용(Computer aided nutritional analysis program, 한국영양학회, 2015)을 이용하여 분석 하였다. 이때 조리과정 중 손실되는 영양소로 인한 오차를 줄이기 위해 데이터베에스에서 ‘구운 것’, ‘삶은 것’, ‘찐 것’

등의 항목을 유의하여 선택하였다.

영양성분 평가는 식품의 질을 평가하는 지표인 INQ(Index of Nutritional Quality)를 사용하였다. 본 연구에서는 KDRI 와 영양성분 분석값을 토대로 INQ를 산출했으며, 권장섭취 량이 범위로 제시된 영양소에 대해서는 권장섭취량의 중간 값을 기준으로 에너지대비 영양소 함유량을 계산하였다.

INQ＝ 1,000 kcal당 특정영양소 섭취량 1,000 kcal당 특정영양소 권장섭취량

Rice bowl with chicken and tofu Rice bowl with pork and eggplant Lunch box with beef

Fig. 1. Appearance of each menu based on three kinds of meat.

식재료 연화공정

채소류: 깨끗이 세척 후 껍질을 벗긴 양파, 가지, 당근을 메뉴 1과 2를 위해서는 1×1×1 cm로, 메뉴 3의 달걀말이용 양파와 당근은 0.5×0.5×0.5 cm로 잘랐다. 다음으로 Kim 등(2018)의 연구 결과를 참고하여 끓는 물에서 5분간 열처 리 후 -18°C에서 24시간 동결하고 이후 상온에서 2시간 해동하는 전처리를 시행하였다. 양파와 가지의 경우 전처리 후 pectinase 효소액에 침지했을 때 형태가 유지되지 못하 고 뭉그러졌기 때문에 전처리만으로도 충분한 연화 효과가 있는 것으로 판단되어 효소처리는 하지 않았다. 당근은 동일 전처리 후 pectinase 용액에 침지시켰는데, 이때 침지시간 은 Kim 등(2018)의 연구 결과를 참고로 숟가락의 둥근 면으 로 눌러 시료가 쉽게 변형되는 시점을 기준으로 하여 메뉴 1과 2용 당근은 20분, 메뉴 3의 달걀말이용 당근은 10분으 로 결정하였다. 추가적인 효소 반응을 억제하기 위해 처리가 완료된 당근을 체에 밭쳐 끓는 물로 세척하였다.

육류: 닭가슴살과 돼지 뒷다리살은 5 mm 크기로 다진 후 각각 50 g을 진공파우치(폴리에틸렌+LLDP+나일론, 200×200 mm)에 넓게 펴서 넣은 다음 파인애플 조효소 용 액 1 mL를 첨가한 후, 필름접착기(FR-B100WB, CES Co., Siheung, Korea)로 탈기해 진공 포장하면서 파인애플 조효 소 용액이 전체적으로 고르게 퍼지도록 하였다. 소 양지는 1인 분량(70 g)을 취해 두께를 2 cm로 맞추어 가능한 직사각 형 모양(가로 약 8~10 cm, 세로 약 4~6 cm)으로 잘라 진공 파우치에 담은 후 일회용 주사기를 이용하여 파인애플 조효 소 용액 10 mL를 고르게 주입하여 진공 포장하였다. 완전한 진공 처리와 고른 열전달을 위해 진공한 파우치를 80°C 물 에 1초 담갔다 뺀 후 65°C 수조(SWB-20L-3, Major Sci- ence, Saratoga CA, USA)에서 1시간 동안 반응시켰다.

쌀: 쌀알의 형태가 유지된 죽의 형태로 제조하기 위해 각 메뉴별 정량의 쌀(메뉴 1과 3은 48 g, 메뉴 2는 52 g)을 30분 간 불린 후 냄비에 담아 센 불에서 30초간 볶은 다음, 닭고기 두부소보로덮밥, 장조림도시락용으로는 240 mL, 된장가지 돼지고기덮밥용으로는 260 mL의 식수를 첨가하여 끓였다.

물이 끓어오르면 중간 불에서 쌀알의 형태가 파괴되지 않도 록 유의하며 25분간 저어주며 끓였다.

각 메뉴의 조리공정

닭고기두부소보로덮밥 제조: 닭고기두부소보로덮밥의 재 료는 Table 1과 같다. 달궈진 팬에 올리브유와 대파, 마늘을 넣고 볶은 다음 표고버섯을 혼합하였다. 버섯이 익으면 효소 반응시킨 닭가슴살을 파우치에서 꺼내 함께 볶고 순두부와 양념류를 첨가하였다. 순두부의 수분이 적당히 제거되면 달 걀은 스크램블을 만들어 혼합했으며, 처리가 완료된 당근과 양파는 형태 변화에 유의하며 고루 섞어주었다. 제조가 완료 된 닭고기두부소보로덮밥 소스는 밥과 함께 실링용기(TY 21-2A호, PP)에 담아 음식물포장기(TCS-1, (주)탐스텍, Namyangju, Korea)를 이용하여 포장하였다.

된장가지돼지고기덮밥 제조: 달궈진 팬에 올리브유와 대 파, 마늘을 넣고 볶은 후 효소 처리한 돼지고기를 진공 파우 치에서 꺼내 굴소스와 청주, 후추, 생강과 함께 넣었다. 된장 은 물 100 mL에 풀어서 첨가하고 물이 끓으면 고춧가루를 혼합하였다. 수분이 50% 정도 제거되면 연화 처리한 가지를 첨가하고, 수분의 거의 제거되었을 때 깻잎과 참기름을 넣고 당근은 형태가 변형되지 않게 섞어주었다. 완성된 덮밥 소스 와 밥은 실링용기(TY 21-2A호, PP)에 담아 포장하였다.

장조림도시락 제조: 장조림도시락은 장조림, 달걀말이, 밥, 백김치로 구성하였다. 냄비에 마늘, 생강, 대파와 양념 류, 물 100 mL를 모두 넣고 끓여 장조림 소스를 제조했으며 효소 처리한 소 양지를 소스에 넣고 5분간 조리하였다. 완성 된 장조림은 2 cm 정육면체 크기로 절단하였다. 달걀 물에 소금과 연화시킨 당근, 양파를 넣어 달걀말이를 제조했으며 2 cm 두께로 잘라 도시락 용기(TY 3-5호, PP)에 다른 구성 품들과 함께 담아 실링 포장하였다.

경도 측정

제조한 메뉴 1과 2를 각각 250 mL 비커에 30 g씩 고르게 펴 담아 준비하였다. 메뉴 3의 경우 연화 과정을 거친 장조림 과 달걀말이를 2 cm 정육면체 크기로 잘라 각각 준비하였다.

연화 전후의 경도는 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 사용, return to start mode 로 측정하였으며, 분석 시 cylinder probe P/50을 사용하였 다. 분석 시 조건으로는 pre-test/test/post-test 속도가 각 각 2.0 mm/s, 2.0 mm/s, 5.0 mm/s였으며, strain은 75%,

trigger force는 5 g으로 하였다.

관능특성 검사

서울시 소재 노인복지관을 이용하는 65세 이상 고령자 30명을 대상으로 관능특성 검사를 실시하였다. 대상자의 특 성을 고려하여 모든 피험자는 연구원과 1대 1로 조를 이루 어 평가를 진행하였다. 측정항목으로는 외관, 향, 맛, 단단 함, 전반적인 기호도로 평가항목을 구성해 7점 리커트척도 법(1: 매우 싫다 → 7: 매우 좋다, 견고성은 1: 매우 연하다

→ 7: 매우 단단하다)을 사용하여 평가하였다. 시료의 연화 전후 상대적 경도 비교는 10 cm 선형법을 이용했으며 연화 처리 전 시료의 단단한 정도를 10으로 정한 다음 연화 처리 후 시료의 상대적 경도를 10 cm 선 위에 비교 표시하도록 하였다. 일품 메뉴가 아닌 장조림도시락의 경우에는 구성 품목을 모두 섭취 후 종합적으로 평가하도록 하였다. 본 연 구는 소속기관의 생명윤리심의위원회의 승인을 받은 후 시 행되었다(Approval No. BE2018-6).

통계처리

본 연구에 대한 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였다.

실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences Version 23.0, IBM-SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용 하여 분산분석을 실시했으며, 각 시료 간의 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan’s multiple range test와 대응 표본 T검정으로 신뢰구간 95%에서 유의차를 검정하였다.

결과 및 고찰

영양성분 분석 및 평가

고령자의 영양섭취 기준과 제조한 각 시료의 영양성분 및 INQ는 Table 2에 나타내었다. INQ는 Hansen(1973)이 개 발한 식품의 영양상 균형도 평가 방법으로 특정 음식의 영양 밀도를 판정하는 데 사용하는데, 0.75 미만인 경우는 그 영양 소에 대한 섭취가 불충분, 1.0 이상일 때 충분한 섭취가 이루 어진다고 볼 수 있다고 한다(Yim, 1997). 닭고기두부소보로 덮밥(메뉴 1), 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 장조림도시 락(메뉴 3)의 총 에너지량은 539.6, 441.3, 506.5 kcal로 한 끼 권장열량인 533.3 kcal에 근접하였다. 메뉴 1의 탄수 화물, 단백질, 지방 함량은 50.2, 21.5, 21.5 g이며 INQ는 각각 0.6, 1.6, 2.3으로 단백질과 지방은 권장량 대비 충분하 게 구성되었다. 메뉴 2의 총 열량은 세 메뉴 중 가장 낮았으 나 3대 영양소의 INQ 모두 0.75 이상으로 영양밀도가 우수 한 것으로 나타났다. 메뉴 3은 메뉴 1과 유사한 영양소 조성 을 보였다[탄수화물 50.6 g(INQ: 0.7), 단백질 28.1 g(INQ:

2.2), 지방 18.5 g(INQ: 1.5)]. 저작이 불편한 고령자들은 정상군보다 단백질과 지방을 통한 에너지 섭취가 유의적으 로 낮은 것으로 보고되고 있다(Park 등, 2013). 특히 단백질 은 고령자에게 부족하기 쉬운 영양소로 결핍 시 근력 및 체

130,590 142,297

131,274

41,827

139,597

0 50,000 100,000 150,000

menu 1 menu 2 menu 3-1 menu 3-2 menu 3-3

H a rdnes s ( N /m

) .

Untreated Softening treated

25,818* 23,472*

17,899*

43,845*

56,908*

Fig. 2. Hardness of each menu with food materials untreated or

P<0.05). Menu 1: rice bowl with chicken and

내 면역시스템 기능 저하를 유발하기 때문에 건강을 위해 충 분한 양을 섭취하여야 한다(Koo 등, 1996). 본 연구에서 개 발한 3종의 간편식에 사용된 육류는 필수 아미노산을 고루 갖추고 있는 양질의 단백질 급원으로 이러한 식이의 꾸준한 섭취는 고령자의 건강증진에 도움을 줄 것으로 기대된다.

3대 영양소 이외에 비타민 A와 리보플라빈은 모든 시료 에서 INQ 1.0 이상이었으며, 이는 간편식을 통한 충분한 영 양소 공급이 가능함을 의미한다. 다만 비타민 C와 칼슘의 함량은 권장에 못 미치는 것으로 분석되었는데, 식사 이외에 우유나 과일 등 추가 식품의 섭취로 권장량 보충이 필요하다 고 생각된다. 한국인의 나트륨 섭취량은 하루 평균 4,027 mg으로 WHO 권고량의 2배 이상을 섭취하기 때문에 나트 륨 섭취를 줄이는 것이 필요하므로, 본 연구에서는 2015 KDRI의 나트륨 1일 충분섭취량인 1,500 mg과 목표섭취량 2,000 mg의 1/3값을 기준으로 하였으며 메뉴 1, 2, 3의 나 트륨 함량은 각각 430.7, 477.7, 694.2 mg으로 분석되었다.

경도 측정 결과

각각 연화공정 없이 조리된 시료(대조군, untreated)와 연화공정적용 후 조리된 시료(실험군, softening treated) 로 구성된 동일메뉴의 경도를 측정, 비교한 결과는 Fig. 2와 같다. 메뉴 1에서 대조군의 경도는 130,590±10,593 N/

m², 실험군의 경도는 25,818±1,371 N/m²로 나타나 연화 시킨 시료를 사용할 경우 경도는 약 80.2% 감소하는 것으로 나타났다. 메뉴 2의 경우 대조군의 경도는 142,297±24,554 N/m², 실험군의 경도는 56,908±6,772 N/m²로 연화공정 이후 조리된 시료는 약 60.0%의 경도 감소를 보였다. 메뉴 3에서 연화공정적용 시료로 제조한 소고기장조림은 66.6%

(대조군: 131,274±8,406 N/m², 실험군: 43,845±4,006 N/m²), 달걀말이는 57.2%(대조군: 41,827±1,978 N/m², 실 험군: 17,899±911 N/m²), 밥은 83.2%(대조군: 139,597±

15,120 N/m², 실험군: 23,472±7,844 N/m²)로 대조군보다 경도가 많이 감소하였다. 시료의 연화공정적용 여부에 따른

각 메뉴의 경도에 대해 대응 표본 T검정을 실시한 결과 모든 시료에서 유의적인 경도 감소 효과가 나타났다. 이러한 경도 변화는 전처리 및 효소처리와 같은 연화공정에 의해 각 식품 내 구조적 변화가 일어났기 때문이다. 채소류는 열처리 시 조직 내부 공기 팽창에 의해 미세구조가 파괴되어 연화 작용 을 일으킨다(Rhee, 1995). 열처리를 거친 재료는 동결 후 해동 과정에서 식물체의 세포 내 공극의 크기와 수를 증가시 켜 연화 효과를 가져오며, 이는 이후 효소처리 시 효소의 침투 범위도 넓히는 데 도움을 준다. Kim 등(2018)의 연구 에서도 전처리를 하지 않은 당근에서는 효소처리 이후에 충 분한 연화 작용이 이루어지지 않았으나, 열처리와 동결-해 동, 열처리와 동결-건조 등의 전처리는 식품 내 공극이 커지 면서 효소의 연화 효과를 극대화하여 경도를 유의적으로 감 소시켰다고 보고하고 있다.

파인애플은 단백질 가수분해효소인 bromelain을 함유하 고 있어 식육 연화제로 널리 사용되는데(Kim 등, 2010), Suh 등(1998)은 bromelain의 단백질 분해력은 쇠고기보다 돼지고기에서 우수하다(소: 39, 46, 50 unit/min, 돼지 91, 51, 58 unit/min)고 하여 육류 종류에 따라 분해 효과가 다 르다고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 연화 효과를 위해 닭고기와 돼지고기가 주 소재인 메뉴 1과 2에서는 1 mL/50 g을 첨가했으나, 소고기의 경우 10 mL/70 g을 첨가해야 연화 효과를 얻을 수 있었다.

고령친화식품 한국산업표준(KS)에 따르면 고령자가 섭 취할 수 있는 식품의 경도는 저작 위치에 따라 3단계[1단계 -치아섭취(55,000~500,000 N/m²), 2단계-잇몸섭취(22,000

~50,000 N/m²), 3단계-혀로 섭취(20,000 N/m² 이하)]로 구분된다(Food News, 2017). 연화공정을 적용하지 않은 시료로 만든 메뉴는 치아로 섭취 가능한 1단계(달걀말이는 2단계)에 해당하는 경도값을 보였으나, 연화공정적용 시료 로 제조한 메뉴 1과 2는 잇몸섭취 가능한 2단계, 그리고 메 뉴 3의 달걀말이와 밥은 혀로 섭취 가능한 3단계 수준까지 연화된 것으로 평가되었다. Lee 등(2018)은 일반적인 조리 방법으로는 고령친화식품 한국산업표준 3단계에 해당하는 20,000 N/m² 이하의 경도로 낮추기 어렵다고 보고한 바 있 다. 즉 외형을 유지하면서 혀로 섭취 가능한 식품의 개발을 위해서는 조리 전 적절한 전처리 과정이 필요한데, 그 예로 Kim 등(2018)은 적절한 전처리와 효소액 침지를 통해 당근 의 경도를 혀로 섭취 가능한 3단계까지 연화시킨 바 있다.

본 연구에서 경도 측정 대상은 하나의 식재료가 아니라 여러 식재료를 혼합하고 조리과정까지 적용된 한 끼 간편식 형태 로서 많은 변수가 작용할 수 있기 때문에, 외관을 유지하면 서 3단계 수준의 경도를 갖는 가공식품을 제조하기 위해서 는 좀 더 많은 메뉴를 대상으로 지속적 연구가 이루어져야 할 필요가 있다.

관능특성 및 상대적 경도 비교 결과

제조한 시료의 관능특성 평가 결과는 Table 3에 제시되

Table 3. Comparison of sensory properties of each menu based on three kinds of meat, and relative hardness of each menu untreated

Sample

Sensory test Relative hardness

Appearance Flavor Taste Hardness Overall

acceptability 10 cm linear

scale t-value Menu 1

Menu 2 Menu 3

5.6±1.5^NS1) 6.0±1.4 6.4±1.1

6.4±1.1^a2) 5.0±2.0^b 5.5±1.4^ab

6.1±1.2^NS 5.3±2.0 5.6±1.5

3.5±2.2^NS 3.3±2.0 4.3±1.9

5.8±1.4^b 5.7±1.5^b 6.2±1.1^a

1.3±1.5^NS 1.6±2.1 2.3±2.6

26.72^* 18.75^* 13.82^*

1)NS: not significant.

2)Different letters (a,b) within a column mean significant difference. ^*

P<0.05.

Menu 1: rice bowl with chicken and tofu, Menu 2: rice bowl with pork and eggplant, Menu 3: lunch box with beef.

었다. 모든 시료는 외관, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 7점 만점에 5점 이상의 점수를 받아 대체로 만족스러운 관능적 특성을 가진 것으로 평가되었다. 향을 제외한 항목에서는 시료 간의 유의적 차이가 없었으며, 전체적인 선호도에서는 소고기장조림이 포함된 도시락이 유의적으로 선호도가 높 았다. 동일 메뉴를 대상으로 대조군의 경도값을 10으로 하 고, 연화공정적용 시료로 제조한 실험군의 상대적 경도를 10 cm 선 위에 비교 표시하도록 하는 10 cm 선형 측정법 결과 는 Table 3에 제시하였다. 각 시료의 관능적 경도는 메뉴 1< 메뉴 2< 메뉴 3 순으로 높았으나 유의적인 차이는 없었 다. 본 연구에서 연화시키지 않은 식재료로 만든 간편식과 연화시킨 식재료로 제조한 간편식의 경도 차이를 T-test로 비교한 결과 모든 시료에서 연화시킨 후 제조한 간편식의 물성이 77~87% 연하다고 평가되었고 이는 기계적 경도 측 정 결과와 동일하였다. 결론적으로 고령자들이 실제 씹을 때 느끼는 상대적 경도값과 기계적 경도값의 결과를 고려했 을 때 본 연구에서 제조한 모든 시료는 고령자가 섭취하기에 적당한 견고성을 가지고 있다고 판단된다.

요 약

고령자들의 영양요구량과 저작능력을 고려하여 3종의 육류 및 당근을 주재료로 물리적 전처리와 효소를 이용하여 연화 시킨 식재료를 이용, 간편식 3종을 개발하고 각 메뉴의 경도 와 기호성 등을 평가하였다. 개발한 메뉴는 각각 닭고기와 돼지고기, 소고기를 기본으로 한 닭고기두부소보로덮밥(메 뉴 1)과 된장가지돼지고기덮밥(메뉴 2), 그리고 소고기를 함 유한 장조림도시락(메뉴 3)이었으며 모든 메뉴는 공통으로 당근을 함유하도록 하였다. 채소류는 가열-동결-해동의 전 처리를 통해 연화시켰으며, 특히 당근은 전처리 후 10%

pectinase 용액에 침지하여 연화시켰다. 육류는 파인애플에 서 분리한 조효소를 이용하여 연화시켰다. 영양분석 결과 세 메뉴 모두 권장량 대비 충분한, 특히 단백질과 지방 함량 이 충분한 것으로 평가되었으나, 칼슘과 비타민 C군이 부족 하므로 우유나 과일 등으로 추가보충을 제안할 필요가 있었 다. 경도는 메뉴 1, 2 모두 연화 전보다 각각 80.2%, 60.0%

감소하였고, 메뉴 3의 경우도 소고기장조림은 66.6%, 달걀

말이는 57,2%, 밥은 83.2% 감소하였다. 관능특성 중 전체 적 선호도 측정 결과 7점 척도에서 5.7~6.2의 값을 보여 전체적으로 만족한 것으로 나타났다. 실제 씹어서 측정한 상대적 경도는 연화 전보다 77~87% 연하다고 평가되었다.

본 연구는 고령자용 식사로 활용될 수 있도록 영양권장량에 맞춘 고령자용 한 끼 간편식을 기반으로 경도를 연화시키고 자 했으며 고령자들의 만족도가 높은 간편식을 성공적으로 개발한 것으로 평가된다.

감사의 글

본 연구는 2018년도 상명대학교 교내연구비를 지원받아 수 행하였음.

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