<제8장> 외식사업의 창업인테리어

<제8장> 외식사업의 창업인테리어

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향 2. 주방설계

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

2. 인테리어 공사계약과 사례

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

1) 순서> 창업결정업종업태결정시장규모 및 예상매출액 설정점포계약

판매메뉴 결정주방기기설정 및 종류, 규격 결정주방레이아웃 설정

주방설계홀구성안 작성인테리어 도면설계종합도면 완성견적의뢰

견적접수(2곳 이상)업체선정시공완공 2) 시공일정표대로 공사진행 사항 체크

3) 기본적 순서대로 실행

4) 인테리어 업체와 협의하여 자신의 의견 반영

5) 설계 전 차후 개발 메뉴, 필요공간 및 배치에 대해 충분한 협의 6) 식당운영에 필요한 기능으로 설계

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

7) 반드시 현장 실측

① 업체가 실측 후 작성한 도면 반드시 확인

② 건물의 소재, 구조, 규모 등 조사

③ 전용면적을 정확히 실측, 지하의 경우 방수 점검

④ 공사장 내·외 방화지역 유무 확인

⑤ 건축법규상 허가 제한업종이 아닌지 확인

⑥ 기존 시설 철거 시 작업량 체크

⑦ 수도, 전기, 정화조 용량, 소방 및 방화시설, 가스, 급·배수시설 등 체크 후 전문업체와 협의

⑧ 주방위치도 개략적으로 설정 실측순서

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

소규모 점포 인테리어의 기본원칙

a. 출입구는 넓게, 색상은 고객취향, 쉽게 여닫을 수 있도록 b. 고객중심 동선  한눈에 점포의 특성을 보여줄 수 있도록 c. 벽면에 거울을 이용하여 넓게 보일 수 있도록

d. 고객층에 맞춘 색상, 디자인 e. 조명, 소품 등으로 분위기 조절

 식당이 식사해결만을 위한 장소에서 벗어나 새로운 경험을 추구하는 장소로 변모 -> 분위기 있는 외식을 하도록 하는 중요한 동기의 하나로 부상

 분위기 : 재구매를 유도하는 중요한 요인의 하나. 성공적 외식업 시설 계획의 핵심

 이용고객의 입장에서 설계

 외식업시설이 어필하고자 하는 특정한 세분시장의 시선을 끌 수 있도록 설계

 개인적 선호도, 사회적 관습, 소득수준, 잉여시간 등의 시장속성에 대한 정보 -> 좋은 환경과 더불어 분위기가 잘 어울리는 메뉴를 제공

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 점포 분위기의 형성

분위기의 중요성

 한 군데로 집중되는 독특한 매력물

 고객의 눈을 충분히 만족시켜 줄 것

 흥미로운 동선의 변화

 식당 설계자 - 소유주의 특별한 요구와 목표를 파악 +

고객에게 매력이 될 만한 기능적 유형을 예리하게 파악해야

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 점포 분위기의 형성

분위기의 개선

식당시설로 분위기 개선 시 필수 3요소

제1절 점포 기본설계와 주방설계

3. 주방 설계

주방 설계의 순서

1) 판매메뉴의 수와 종류 결정, 조리방법 결정

2) 조리 장소의 결정(메인 주방, 객석 등), 최대 예상판매량에 따른 주방기구의 종류 와 규격, 수량 결정

3) 냉장고, 냉동고 등 창고스페이스와 가스렌지 등의 공간 확보, 열기구와 냉장, 냉동 고는 반드시 일정거리를 두어야 함.

4) 1시간 내 최대 판매수 등 생산량 설정, 주방기기별 생산능력 체크 5) 작업동선 확보(기구와 기구 사이 최소 1.2~1.3m)

6) 식재료 가공도에 의해 전처리 스페이스 확보, 조리속도를 빠르게 할 수 있는 주방 기구 선정

7) 위 조건에 맞추어 주방 레이아웃 설정

8) 주방 위치는 객석에서 제품을 서빙이 편리한 동선을 전제로 설정

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

주방 설계의 순서

9) 좌석회전율이 높은 식당은 주방면적이 넓어야 함.

10) 주방은 점포의 평면형태에 따라 합리적으로 설정

11) 방수, 배수, 트렌치공사, 그레이스트랩 설정 후 시멘트마감.

바닥재는 미끄럽지 않게 처리 12) 온수공급라인 및 배수시설 확보.

13) 에어컨, 간판 등을 고려하여 합리적으로 전기용량 설정

14) 도시가스 설치지역여부 체크. 후드설치도면 확인. 가스납품계약서 체결

15) 닥트 설비 도면확인. 주방기구 배치도 체크. 주방기구 종류, 규격 및 리스트 작성

 주방기물 선정

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 어소기, 칼 및 도마소독기, 찬기냉장고, 냉동고, 식기세척기, 순간온수기, 가스렌지, 작업대, 선반, 찬냉장고, 적외선소독기, 냉온수기, 보온밥통, 보온물통, 냉장고, 온장고, 엽차쟁반, 서비스 트레이, 고기쟁반, 가위, 집게, 풍로, 주전자, 고기저장용 밧드, 스테인리스 양푼, 양은 양푼, 탕솥, 증기밥솥, 튀김팬, 중국자, 프라이팬, 뒤집개, 전골 국자, 스테인리스 국자, 육수채, 철 아미, 양은 아미, 갈 비칼, 감자칼, 막칼, 야채칼, 고기 절단칼, 야스리, 숫돌, 공고시, 냉면칼, 저울, 가스밥솥, 주걱, 거품기, 탕샥구, 양은 대야, 소독기, 정수기, 플라스틱 양념통, 플라스틱 4각 소쿠리, 플라스틱 원형 소쿠리, 플라스틱 운반용 상자, 휴지통, 고 무통, 오프너, 냉면조리, 위생도마, 목도마, 얏도그, 롱포크, 소주잔, 맥주잔, 가 스총, 플라스틱 주걱, 나무주걱, 들통, 코팅 프라이팬, 된장(곰탕)뚝배기, 곱돌솥, 곱돌비빔밥 그릇, 곱돌불고기판, 전골냄비, 상추소쿠리, 수육접시, 양념기셋트, 수저셋트, 탕그릇, 엽차컵, 물김치그릇, 서비스접시, 파전접시, 백김치, 물김치그 릇, 재떨이, 수저통, 양념통 등

한식당

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 컴백션 오븐기, 칼 및 도마소독기, 해동냉장고, 사라다냉장고, 냉동고, 식기세척 기, 워머, 가스튀김기, 적외선소독기, 가스렌지, 순간온수기, 냉장고, 커피브로워, 4각 위 생통, 스테인리스 소스통, 인세트통, 도비통, 피자팬, 피자다이, 피자커터기, 맨봉, 피자 스페치, 도마, 위생도마, 프렌치나이프, 모닝나이프, 양식칼, 식도, 과일칼, 숫돌 공고시, 야스리, 석쇠, 가위, 바이레스, 스테인리스 밧드, 고무주걱, 콜크 스큐류, 송곳, 레몬스키 즈, 감자칼, 치즈 강판, 화채 국자, 화채 스푼, 프라이팬, 프라이칼, 아부라고시, 랭키고시, 중국팬, 튀김솥, 스테인리스 익판, 함박팬, 함박가다, 스테이크 망치, 파이팬, 빵고채,소 스통, 케찹통, 수프채, 주걱, 도비주걱, 집게, 구찌가비, 철아미, 워터피처, 보온물통, 직 각쟁반, 저울, 다데스푼, 아미스푼, 데나배, 스페치, 스테인리스 믹싱볼, 겨 거품기, 스테 인리스 샥구, 소도와, 수프 국자, 치즈칼, 오프너, 테이블 오프너, 푸드탑바, 스테인리스 아미, 플라스틱 감이 세트, 플라스틱 소쿠리, 플라스틱 양념통 세트, 메론봉, 아나바시, 오토뷸츄레이, 화채 가다, 펀치볼, 그라스팩, 데칸타, 비어 조끼, 파이렉스 보트, 기름받 이, 튀김받이, 튀김접시, 스탠드 재떨이, 그라스, 디너나이프, 버터나이프, 디너(화채, 아 이스크림, 커피 등)스푼, 샐러드 포크, 디너포크 등

양식당

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 어소기, 냉동고, 가스튀김기, 냉장고, 순간온수기, 가스렌지, 오 븐기, 식기세척기, 찬기냉장고, 칼 및 도마소독기, 야스리, 갱칼, 분마기, 스테인리스 공구, 위생도마, 스테인리스 밧드, 알루미늄 도비통, 프라이 팬, 튀김솥, 계란말이판, 튀김팬, 김발, 마나바시, 장국채, 숫돌, 양면 숫 돌, 회칼, 데바칼, 미가끼데바, 막칼, 스테인리스 국자, 가위, 알루미늄 자루냄비, 강판, 스테인리스 아부라고시, 다데 스푼, 생선구이, 뎃방야끼 용 페퍼밀, 스페치, 기름통, 정종 데우기, 알루미늄 튀김팬, 케찹통, 컨테 이너 밀폐통(대, 중, 소), 플라스틱 소쿠리, 플라스틱 바가지류, 곰보냄비, 기름받이, 김말이통, 와인잔, 스트레이트잔, 얼음통, 양주 물병 등

일식당

제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

주방기구 선정 시 체크사항

향후 A/S보장 체크

주방책임자와의 충분한 의논과 메이커의 설명을 듣고 선정

2

주방 기구의 부품의 종류, 수, 재질 등도 체크

1

4

견적가격이 어떤 유통단계에서 작성되었는지 파악

3

대형점포의 경우 고가라도 우수한 메이커제품 사용

6

가능하면 일괄납품, 설치토록 계획, 소모율 높은 부품은 최소 6개월분 확보

5

조리사협회나 컨설팅 전문기관에 자문

7

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

기본설계 체크요령

• 기본설계 전 유사 점포 견학 또는 전문가 자문을 통해 기본 도면 작성

• 주방기구 및 객석 레이아웃, 개략적 점포외부형태, 냉난방기 위치, 천장 및 벽체 형태, 룸 설정 등 체크

• 주방기구 규격을 기초로 레이아웃 설정, 배관작업과 가스작업 병행

 주방도면을 기초로 전체도면 작성

• 주방기기업체의 주방기기배치도 및 설비업체, 전기, 가스업체 등의 분야별 작성도면과 같이 전체 인테리어공사 기본설계가 완성

• 기본설계도면 – 평면도, 중요사용자재 명세, 조명 등의 카탈로그/샘플사진, 자재샘플 등 확보

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

① 점포의 출입구에서 객석까지, 주방에서 객석까지의 동선이 양호한가.

② 객석수와 객석 구성이 업종,업태의 분위기에 맞는 영업 형태로 조화를 이 루는가.

③ 의자나 테이블을 고객과 객석효율을 고려하여 구성시켰는가.

④ 단체, 그룹고객을 위한 룸 설치와 파티션 등의 변형은 고려되었는가.

⑤ 테이블 형태가 사각형, 원형 등 적절한 배합으로 안정감이 있는가.

(사각형은 딱딱한 느낌. 원형은 스페이스를 많이 차지, 상차림의 단점, 부 드러운 분위기로 카페 바, 디너레스토랑에서 주로 이용)

⑥ 인테리어 디자인이 영업점포 이미지와 일치하는가.

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑦ 화장실은 반드시 남녀구분을 하고 특별히 여성을 배려 한 부분이 있는 가.(소모품, 화장품 등)

⑧ 카운터의 위치는 잘 보이며 고객이 대금지불을 쉽게 할 수 있도록 되었 는가.

⑨ 음료 냉장고 등 서빙 스테이션은 신속한 서빙이 이어지도록 적절하게 설 정되었는가.

⑩ 전체 작업실은 어느 정도 공간이 확보되어 있는가.

⑪ 층이 있는 경우 계단의 단 높이와 넓이는 고객을 배려했는가.

⑫ 탈의실, 휴게실 등 종업원을 배려했는가.

⑬ 시계성을 고려한 간판의 위치는 잘 되었는가.

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑭ 출입문의 크기, 모양, 대기실 등의 형태는 고객의 출입이 쉽게 배려되었 는가.

⑮ 주방이나 객실의 천장높이가 2.5~3.5m 정도로 열효율이나 답답함을 고 려했는가.

⑯ 점포 외부의 환경을 위해 수목이나 주차장 등의 보완사항도 체크

⑰ 냉․난방 시설 시 부분적인 사용과 객석의 위치와 형태가 적절하게 되었 는가.

⑱ 배기팬, 전등 등이 on, off 스위치가 객석별로 잘 구분되었는가. 이때 가 능하면 조명을 밝게, 어둡게 조절이 가능한 것으로 하면 더욱 좋다.

⑲ 고객의 입․퇴점 시를 고려하여 좌석별로 신발장이 잘 배치되었는가.

휴대폰 충전기, 어린이 놀이방 등 배려

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공도면의 구성요소

• 시공항목 : 철거공사, 목공사, 전기공사, 보일러공사, 상하수도 배관공사, 미장, 타일 공사, 가스공사, 간판부착 마감 및 체크리스트를 이용한 점검, 냉난방공조기기 설치 등

시공계약 체결 시 체크포인트

① 도어는 각 창호의 개폐방향과 규격, 사무실이나 주방출입구, 화장실 출입구의 규격 등을 체크

② 벽 디자인은 벽면의 내장디자인과 건축자재확인을 그리고 주방벽면은 방수와 타일작업 체크

③ 일반적으로 높이는 팬츄리 85cm. 디쉬업 100~125cm, 카운터 75~100cm로 되었는지 체크

④ 기존건물에 주방을 만들 때는 바닥을 깨어서 하거나 바닥보다 15~20cm 높게 해야 한다.

⑤ 의․탁자 높이와 규격 확인, 위치 설정확인, 테이블 객석 수와 분위기가 여기에서 좌우되므로 체크

⑥ 천장의 마감자재, 모양, 조명 등, 공조기기, 점검구, 배기, 흡기위치, 닥트 등의 설비도면이 포 함되어 있는지 확인하고 지붕에 배기부로아를 설치 할 때는 동력도 체크

⑦ 조명에서는 조도, 조명기구 수, 모양을 도면에 표시하거나 샘플 또는 카타록을 체크

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공계약 체결 시 체크포인트

⑧ 냉․난방 공조기기는 위치, 객석과의 관계, 천장의 요철부분에 직접 닿지 않는지 등 체크

⑨ 창호는 출입구, 창문의 규격, 일람표와 위치, 종류별, 기자재별, 두께표시 등을 체크하고 창 호의 폭, 위치, 개폐방향·방식 등도 체크

⑩ 문의 뒤쪽이나 주방 문은 손때가 잘 묻으므로 유의(최소 폭-70~90cm)

⑪ 설비도면에서는 전기, 급․배수, 냉난방, 공조, 가스, 소방시설 등 설비에 관해서 체크

⑫ 전기는 콘센트 위치, 주방, 사무실 객석별로 전압과 와트 수가 정확히 설정되었는지, 분전반 의 위치, 전화나 POS, 인터넷 설치관련 배선까지 체크

⑬ 주방의 배수방식을 확인, 그레이스트랩(G/T)이 작업에 불편함이 없는지 위치확인

⑭ 화장실은 악취방지 장치나 환풍기, 통기관이 계획되어져 있는지 체크

⑮ 방수공사는 업체의 보증서를 받아 두어야 한다.

⑯ 수도, 전기, 가스 등의 메터기 설치장소를 체크

⑰ 주방도면은 메뉴에 따른 주방 레이아웃이나 생산능력을 체크, 주방기기가 작업동선에 맞게 배치되었는지 체크

⑱ 인테리어업체와 주방업체에 주방공사 범위를 확실하게 해 두며 주방기기 설치공사까지 포

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공 완료 시 최종 체크사항

① 간판은 정해진 위치에 제대로 부착되어 있는가, 전등 상태가 양호한가, 상호, 전화번 호, 업종표시가 잘 되어있는가, 허가 관련하여 설치신고 여부 등

② 입구의 출입문은 자동도어나 문의 개폐상태가 합리적이며 설치가 튼튼하게 되었는가, 그리고 방풍은 잘 되어있는가 등

③ 벽, 천장 구석의 깔끔한 마감처리, 벽과 천장 끝의 마감자리, 벽과 바닥의 마감, 걸레 받이 처리의 마감 등

④ 의․탁자 세팅 후 파손 또는 휘어지거나 흔들거리지 않는가, 높이는 규정대로 만들어 졌는가.

⑤ 점포 내 밝기는 적당한가(최근에는 조도조절이 가능).

⑥ 전기, 가스, 수도, 수압, 배수구, 배기 등의 계기가 정상 작동되고 있는가.

⑦ 좌변기, 양변기, 페이퍼홀더, 비누 곽, 화장도구함 등의 배치와 거울의 면이 고르며 깨 끗한가.

⑧ 가스, 전기, 수도메타기, 스프링클러는 정상인지 또 공조기는 계절에 관계없이 정상가 동 되는가.

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약 시 체크사항

• 총 공사금액, 공사기간, 계약금, 중도금, 잔금 지급일자 및 조건 등의 간단한 내용 외에 별도 용지에 특약 난을 만들어 추가공사와 같은 중요한 특이사항, 공사완료 후 하자보증기간과 긴급사항에 대한 대처방법 등을 계약서에 명시.

• 공사보증, 인테리어 공사기간 중 발생할 수 있는 사고 시의 책임소재와 화재보험 등의 보험가입, 개점일자 지연 시 공사 지연 책임 내용, 건축 및 인테리어 공사를 시 행함에 있어서 원자재 입고, 구축물 철거 시 먼지, 소음 등으로 이웃과 분쟁이 발생 한다거나 공용도로 사용허가 등 민원 발생에 관해서는 인테리어 업체의 책임 하에 진행토록 한다.

• 계약 중도해지시의 조건, 감리 및 현장책임자 선정, 설비업체, 가스업체 및 전기업 체의 면허소지 등에 대한 내용을 기록하여 쌍방 날인해 두어야 하며 필요시 공증.

• 견적서를 의뢰 시 업체에 각 공사항목별로 구별하여 견적 토록 하면 비교가 용이.

(각 공사항목별로 여러 업체가 제시한 금액 중 비슷한 금액을 체크, 항목별 금액을 합산하여 전체금액을 잠정 결정)

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약서 양식

• 교재참조

참고자료

• 외식창업실무론. 김헌희,이대홍. 백산출판사. 1999.

(pp145-155, pp151-153, pp153-163)

• 외식사업과 창업론. 정봉원. 형설출판사. 2000. pp270-271