This research was supported by High Value-added Food Technology Development Program, Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries, Republic of Korea.
Received: 16 January, 2017 Revised: 12 February, 2017 Accepted: 27 April, 2017
† Corresponding Author: Gyusang Han Tel: +82-62-940-5411 E-mail: [email protected]
This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Korean J Community Living Sci 28(2): 191~201, 2017 http://doi.org/10.7856/kjcls.2017.28.2.191
요리레시피의 텍스트 구조해석 - 김치찌개 레시피 중심으로 -
최 지 유ㆍ한 규 상 1)†
우송대학교 외식조리학과, 호남대학교 식품영양학과 1)
Structural Analysis of Cooking Recipe Texts - Based on Kimchi Jjigae Recipe -
Jiyu ChoiㆍGyusang Han 1)†
Dept. of Culinary Arts, Woosong University, Daejeon, Korea Dept. of Food & Nutrition, Honam University, Gwangju, Korea 1)
1)
ABSTRACT
This study compared and analyzed the structures of cooking recipes in order to identify the overall cooking method and develop an efficient method for analyzing cooking recipes. We present procedural texts using a flow graph, which can be referred to as a recipe tree, to represent cooking recipes and the database. A total of 110 kimchi jjigae recipes were identified and classified as
‘portion’, ‘kinds of ingredients’, and ‘number of cooking deployment’. Recipes for two persons were the most common (43.6%), and 7-13 kinds of ingredients accounted for 50% of kimchi jjigae recipes. Kimchi presented the highest frequency at 78 cases, and pork showed the high frequency at 30 cases. To identify cooking deployment, step 6 was the highest, followed by step 5 (17.3%), step 7 (17.3%), step 4 (11.8%), and step 3 (9.1%). When analyzing the frequency of the relationship between ingredients and action in a recipe expression, Food (F) and Action by the chef (Ac) showed the highest rates at 11.29 and 12.30, respectively, in the cooking process.
For frequencies of dependency relation expression in recipes, d-obj (direct object) was the highest at 13.56. The proposed method provides users more efficient and easier access to recipes suitable for their cooking skills.
Key words: structure analysis, recipe text, flow graph, recipe tree
I. 서론
음식 혹은 요리의 명칭 속에는 자연적 환경자원을 활용하여 얻을 수 있는 유용한 재료를 선택하여 기호 에 맞는 음식으로 만들어 내는 조리방법(Cooking method)이 담겨있다. 이러한 조리방법은 사람에 따 라 서로 다른 행위와 규칙으로 조리법(Recipe)을 만 들어낸다(Joo 2002). 조리순서와 비법, 비결 등의 관 련 정보를 담고 있는 조리법은 만드는 주체에 따라 서로 다르므로 집안 대대로 구전되거나 텍스트로 기 록된 문서 또는 요리책, 인터넷 등의 매개체를 통해 전달되고 공유된다(Ahn et al. 2011).
현대인들은 스마트폰의 보급과 네트워크의 광대화 로 인해 짧은 시간에 손쉽게 정보를 구하고 얻을 수 있다. 이러한 환경에서 대부분의 사람들은 스마트 미 디어 장치 등을 통해 조리방법이나 아이디어를 제공 받고 있으며, 이를 통해 다양한 요리 콘텐츠를 보면 서 직접 요리하는 것이 보편화 되어가고 있다(Kang 2013; Kim et al. 2014, Park et al. 2014). 특히 최근, 1인 가구 시대에 맞춰 실제로 집밥을 즐기려는 싱글 족의 니즈를 반영한 TV 요리프로그램이나 소셜네트 워크서비스(SNS) 등을 통해 요리를 접하는 기회가 많아짐에 따라 직접 만들어 먹는 요리에 대한 관심이 높아지고 있다. 요리를 배우고 만드는 방법에는 다양 한 매개체를 이용할 수 있으며, 그중 레시피를 보고 따라 하는 방법이 가장 보편적인 것을 알 수 있다 (Bae 2014). 요리에 관한 정보를 제공하고 있는 책, 웹사이트, 애플리케이션 등의 레시피의 구성을 살펴 보면 일반적으로 요리명, 요리 이미지, 재료, 조리 방 법으로 구성되어 있다. 그 내용의 대부분은 텍스트와 사진으로 되어 있다. 그 외 정보를 쉽고 빠르게 제공 하고자 비디오와 같은 영상을 제공하고 있다. 이처럼 스마트 미디어가 계속 발전하고 요리에 대한 관심이 높아짐에 따라 요리 레시피에 관한 정보와 웹사이트 는 증가할 것이라 판단된다.
그러나 미디어에서 제공하지 않는 정보를 얻는 것 은 불가능하며 더 상세한 정보를 얻는 것에도 한계가
있다. 또한, 기존 요리 레시피의 대부분은 상식적 지 식이나 조리에 따른 식재료의 변화 등을 전제로 간소 하게 기술되고 있다. 즉 시간적 흐름에 따른 상황 파 악이나 텍스트 언어만의 정보로는 각 공정의 추측이 어렵다고 할 수 있다. 특히 사용자의 요리레벨을 고 려하지 않은 경우가 많아 요리 초보자에게 있어서 조 리공정을 이해하기란 쉽지 않다(Takano & Ueshima 2003; Shidochi et al. 2009).
요리 레시피 이용실태에 대해 조사한 국내외 선행 연구에 의하면 레시피 정보 취득 시 PC, 태블릿, 스 마트폰 등의 스마트 미디어 장치를 통해 인터넷 요리 사이트를 가장 많이 이용하는 것으로 조사되었으며, 이용 시 불편한 점으로는 부정확한 레시피, 조리과정 설명 부족, 재료나 조리 도구의 복잡함 등을 가장 큰 문제점으로 지적하고 있다(Kim 2007; Kim & Sim 2013; Ogushi 2014). 그래서 사용자가 원할 때 맞춤 형 서비스를 제공할 수 있는 요리 콘텐츠와 사용자 간의 인터랙션 환경이 필요하기도 하다(Cordier et al. 2012; Park et al. 2014). 한편으로는 이러한 문제 점을 해결하기 위하여 기존 요리 레시피의 선형적 텍 스트 구조에 따른 순차적 전개가 아닌 병렬적 전개가 가능한 부분을 파악하여 제시함으로써 조리의 효율 성을 높이고, 쉽고 전달력 있는 레시피를 구성하는 방법이 필요하다고 할 것이다. 일본의 경우에는 일반 적인 요리 레시피를 쉽게 전달하고 요리 초보자들도 이해할 수 있도록 플로우 그래프 등을 이용한 레시피 작성 방법 등을 제안하고 있다(Momouchi 1980;
Matsushima et al. 2011; Tanahashi & Ma 2012;
Mori et al. 2014).
따라서 본 연구는 요리의 전반적인 흐름을 파악하 고 효율적인 요리 레시피의 전달 방법을 제시하기 위 해 선행 연구를 검토하고 이론적 배경을 제시하고자 하였다. 선행 연구 중 Mori et al.(2014)의 이론을 적 용하여 요리 레시피의 텍스트 구조를 비교 분석 하였 다. 이를 통해 요리 레시피의 정보를 파악하고, 사용 된 재료, 조리 동작과의 상호 의존관계를 결과로 제 시하였다. 본 연구의 결과는 음식을 누구나 쉽게 이
해하고 재현할 수 있도록 하며, 체계적이면서 효율적 인 요리 레시피 전달체계를 구축하는데 있어 기초자 료로 활용될 수 있을 것으로 기대한다.
II. 연구방법
1. 이론적 고찰
1) 요리 레시피 구조화 연구
요리 고유 어휘의 속성(말뭉치, corpus)에 관점을 둔 연구로는 요리에 사용되는 말뭉치(corpus)를 활용 하고 식재료와 조리과정을 플로우 그래프(flow graph) 로 표현하여 수기(手記)로 해석하는 방법(Momouchi 1980)과 조리 동작의 구조해석을 위해 요리 고유 어 휘 사전을 구축하여 조리과정의 구조를 자동적으로 해석하는 방법(Hamada et al. 2002)이 있다. 또한 전 제 지식이나 요리 중 식재료의 변화 등이 생략된 정 보를 보완하여 구조화하는 방법(Takano & Ueshima 2003), 요리 레시피 텍스트 표현 중 기호, 숫자, 알파 벳 등의 참조 표현, 의성어, 서술기능이 생략된 표현, 시간 표현, 조리동작 표현 등의 다양한 표현에 대한 처리의 문제점을 중심으로 수정하여 유효성을 평가 한 연구(Karikome & Fujii 2012)가 있다. 레시피에서 생략되거나 명사이외 동사의 동일지시성(co-reference) 구조(Yang et al. 2004), 술어항 구조(Marcus et al.
1993) 등의 언어 현상까지 표현 가능한 플로우 그래 프 말뭉치로 레시피의 전반적인 이해를 도모한 연구 (Mori et al. 2014) 등이 발표되고 있다. 이와 같이 요 리 레시피 텍스트를 대상으로 구조해석의 방법을 제 안하는 연구가 다양한 관점에서 진행되고 왔다.
레시피 기술 방법에 관점을 두고 레시피를 구조화 한 연구로는 요리과정의 흐름을 파악 가능하도록 경 과 변수의 개념을 도입하고 시간 경과에 따라 변화하 는 식재료 상태 등의 정보를 추출하거나 부족한 정보 를 보완하기 위해 Cooking Table(Do A How B in/on C with D for E)을 이용한 Cooking Scenario 작성 방법이 있다(Takano & Ueshima 2003).
요리 순서에 관점을 둔 연구로는 복수의 요리를
동시에 진행할 수 있는 요리순서를 최적화하는 알고 리즘을 제안(Matsushima et al. 2011)한 것과 기존 레시피를 활용한 병행 조리 스케줄을 구성하는 방법 을 제안(Sugimoto & Satoh 2012)한 것 등이 있다.
요리순서를 PERT(Program Evaluation and Review Technique)로 표현한 사례로서 요리 레시피를 재료 부와 요리 동작부로 구분하고 사용하는 재료를 내림 차순으로 정렬, 순서대로 더해 감에 따라 요리를 완 성하는 차트 표현(Cooking for Engineer 2016)과 조 리 동작과 시간과의 관계를 타임라인형으로 표현 (Tanahashi & Ma 2012)하는 방법 등을 제안하고 있 다. 이러한 방법은 요리과정의 소요시간이나 조리 동 작의 작업로드가 파악 가능하다.
그 이외에, 각 동작의 시간구조를 해석한 연구 (Hayashi et al. 2003), 대체 가능한 재료를 발견하거 나 특정 재료 또는 조리 동작에 관한 지식을 추출한 연구(Karasawa et al. 2004; Shidochi et al. 2008), 레시피의 데이터베이스(repository)에서 재이용 가능 한 콘텐츠를 추출하고 이용 목적이나 기호에 따라 조 리 동작을 추가, 대체, 삭제하는 시스템을 개발한 연 구(Makino et al. 2008) 등, 관련 연구가 활발하게 이 루어지고 있다.
국내의 경우, 한국 전통 음식 조리서를 대상으로 조리법 텍스트 구조를 분석하기 위해 말뭉치(corpus) 를 활용하여 국어 어휘의 통시적 변화를 살핀 연구 (Ahn et al. 2011), 음식 조리법의 장르별 문법 표현 과 담화 기능을 분석한 연구(Park 2012) 그리고 전통 한국 음식의 요리 레시피를 인포그래픽 디자인으로 시각화하는 방안을 제시한 연구(Bae 2014; Bae 2015) 등이 있다. 이와 같이 한국 전통 음식 조리서 속에 나 오는 요리 레시피의 정보성과 명료성을 파악하기 위 해 텍스트를 분석하거나 요리 레시피를 구조화하여 시각화함으로써 전달력을 높이기 위한 방안 등의 연 구들이 일부 진행되고 있다. 그러나 레시피의 전반적 인 이해를 돕고 텍스트 구조를 분석한 연구는 국내에 서 찾아볼 수 없었다.
2) 요리 레시피 텍스트 구조해석 방법 개요
요리의 전반적인 흐름을 파악하고 효율성을 향상 시키기 위해 레시피의 구성요소인 재료, 만드는 과정 에 따른 조리 동작 간의 관계를 파악하는 것이 필요 하다. Mori et al.(2014)은 레시피의 의미구조를 재료 와 동작과의 관계로 나타내기 위해 레시피 플로우 그 래프(Recipe Flow graph)를 사용하여 텍스트 구조의 특징을 통계적으로 제시하였다.일반적으로 그래프(G, graph)는 여러 개의 꼭짓점 (V, vertex)과 그 사이를 잇는 변(E, edge)들로 구성 되며 그래프 이론(graph theory)으로는 꼭짓점을 노 드(node) 또는 절점이라 하며 G = (V,E)로 표현한다 (Fig. 1). 노드 간에 연결선의 방향성 유무에 따라 방 향 그래프와 무방향 그래프로 구분된다(Wikipedia 2016).
Fig. 1. Graph with six vertices and seven edges.
선행연구들(Momouchi 1980; Matsushima et al.
2011; Tanahashi & Ma 2012; Mori et al. 2014)을 종 합해보면 대체적으로 레시피 플로우 그래프는 방향 성 비사이클 그래프(DAG, Directed acyclic graph)로 표현되며 변수와 노드 수의 관계에 따라 트리(木, Tree)형태로 표현되므로 레시피 트리(Recipe Tree) 라고도 부른다. 나무(Tree)가 하나의 뿌리(root)에서 줄기가 나와 가지로 나누어지는 것처럼 대부분의 레 시피는 트리로 표현되지만 그렇지 않은 레시피도 존 재한다. 분석 대상의 레시피가 트리 구조인지의 여부 는 변의 개수(m)가 꼭짓점의 개수(n)보다 1 적은 그
래프의 연결 관계에 따라 판단할 수 있다(m ≦ n(n-1)). 그리고 레시피 플로우 그래프는 뿌리(root) 라고 하는 특별한 정점이 한 개 존재하는데 이는 완 성된 요리를 의미한다고 할 수 있다.
레시피 텍스트의 의미구조를 해석하는 표현형식으 로서 플로우 그래프를 활용하는데, 레시피별 플로우 그래프가 그려지면 이를 데이터베이스화한다. 데이 터베이스화를 위해 식재료와 조리자의 동작을 나타 내는 레시피 고유표현(노드)들을 기호(태그)로 나타 내고 있으며, 레시피 고유표현(노드) 간 의존관계에 대해 라벨을 부여하여 조리과정을 표현하고 있다. 레 시피 고유표현(노드)의 종류에 대해 간단히 정리하면 Table 1과 같다.
Symbol Meaning
F Food
T Tool
D Duration
Q Quantity
Ac Action by the chef
Af Action by foods
Sf State of foods St State of tools
Table 1. Symbols of ingredients and action by recipe expression
F(Food)는 레시피의 재료명에서 제시한 재료명의 식재료, 식재료를 전처리하여 폐기되는 것, 다듬어져 사용되는 것, 요리과정 중 만들어진 중간 식재료(반 죽 등), 전 단계에서 만들어진 것을 숫자로 표현한 것, 완성된 것의 식재료에 해당된다.
T(Tool)는 조리하는데 사용되는 칼, 도마, 냄비 등 의 조리도구나 그릇을 도구라 한다. 약불, 중불 등 불 조절된 상태를 나타내거나 도구의 일부, 손이나 손가 락 등의 조리자 신체 일부도 도구에 해당된다.
D(Duration)는 가열시간, 냉각시간 등 조리, 가공 에 필요한 지속시간을 숫자, 단위 또는 어림수 등으 로 나타내는 것을 지속시간에 해당된다.
Q(Quantity)는 식재료의 분량을 나타내는 표현을 분량이라 한다. 숫자, 단위 또는 어림수 등으로 나타 내는 것에 해당된다.
Ac(Action by the chef)는 조리자가 주어가 되는 문장에서 주어를 서술하는 용언으로 주로 타동사가 활용되어 조리자의 동작을 나타낸다.
Af(Action by foods)는 식재료가 주어가 되는 문 장에서 주어를 서술하는 용언으로 식재료의 동작을 나타낸다.
Sf(State of foods)는 준비된 식재료의 초기 상태를 나타내는 표현에 해당되며 Ac나 Af의 영향으로 전이 된 식재료의 상태를 나타낸다.
St(State of tools)는 준비된 도구의 초기 상태를 나 타내는 표현에 해당되며 Ac나 Af의 영향으로 전이된 식재료의 상태를 나타낸다.
레시피 고유표현(노드) 간 의존관계의 종류에 대 해 간단히 정리하면 Table 2와 같다.
Symbol Meaning
subj Subject
d-obj Direct object i-obj Indirect object F-comp Food complement T-comp Tool complement F-eq Food equality F-part-of Food part-of F-set Food set T-eq Tool equality T-part-of Tool part-of A-eq Action equality
V-tm Head verb of a clause for timing, etc other-mod Other relationships
Table 2. Symbols of dependency relation by recipe expression
subj(Subject), d-obj(Direct object), i-obj(Indirect object)는 레시피의 가장 기초적인 정보로서 조리자 가 어떤 재료로 어떻게 가공을 하는지에 대한 정보를 나타낸다. 주어(~이/가)·대상(~을/를)·방향(~에)은
조리자의 동작과 그 대상 식재료를 관련짓는 가장 중 요한 관계를 나타낸다.
F-comp(Food complement), T-comp(Tool com- plement)는 ‘조리자의 동작(Ac)’과 그것을 실행하는데 사용되는 ‘도구(T)’와의 관련을 나타낸다.
F-part-of(Food part-of), F-eq(Food equality), F- set(Food set)은 이미 등장한 재료의 일부 또는 동일 한 물체, 재료의 집합을 가리키는 고유 표현과의 관 련을 나타낸다.
T-eq(Tool equality), T-part-of(Tool part-of)는 이 미 등장한 도구와 동일한 물체를 가리키는 단어와의 관련을 나타낸다.
A-eq(Action equality)는 실제로는 한 번밖에 행해 지는 동작이 문장 중에서는 여러 차례 기술되는 경우 가 있는데 예를 들어 ‘양파를 다진다. 앞의 썬 양파를’
의 경우와 같이 두 고유 표현을 ‘동일 동작(A-eq)’으 로 관련짓고 실제로 실시하는 동작과 하지 못하는 동 작을 구별하여 나타낸다.
V-tm(Head verb of a clause for timing, etc)는 동작 을 행하는 타이밍을 나타낸 것으로 ‘○○하면’ ‘○○할 때까지’ ‘○○하지 않도록’과 같은 기술로 표현된다.
other-mod(Other relationships)는 위의 내용 이외 의 모든 수식 관계를 나타낸다.
2. 조사대상 및 기간
본 연구의 조사 대상은 월 접속률과 인지도를 고 려하여 한국에서 레시피 보유수와 방문자 수가 가장 많은 요리 전문 사이트로 ‘만개의 레시피(www.10000 recipe.com)’와 ‘이밥차(www.2bab.co.kr)’의 웹사이 트를 선정하였다. 레시피 텍스트 구조해석을 위해 2016년 1월 1일부터 2월 29일까지 각각의 요리 전문 사이트를 방문하여 ‘김치찌개’로 검색된 레시피를 수 집, 분석하여 살펴보았다. 총 610건의 김치찌개 레시 피가 검색되었으며, 조리법에 대해 설명이 무성의하 게 작성되었거나 재료별 필요한 재료와 분량에 대해 불분명하게 제시된 500건을 제외한 110건의 김치찌 개 레시피를 분석에 활용하였다.
3. 조사내용 및 방법
레시피 텍스트 구조분석을 위해 김치찌개 레시피 110건을 일차적으로 ‘요리명’, ‘재료부’, ‘조리법’으로
구분하였다. 다음으로 재료부는 ‘재료명’, ‘분량’, ‘종 류’로 분류하였으며, 조리법은 요리동작과 대상, 도 구, 시간 등으로 분류하였다(Fig. 2).
분류한 레시피의 구성요소를 선행 연구(Mori 2014)
Ingredients
Name Quantity Category
Time Name Weight Works
Recipe
Title
Data flow graph
Tool
Structural Analysis of Cooking Recipe
Fig. 2. Outline of structural analysis.
/Kimchi/F /Liquid of kimchi/F
/Stir-fry/Ac d-obj
d-obj F-part -of
/Add/Ac /Pot/T i-obj
/Oil/F
F-comp
/Stir-fry/Ac A-eq
/Boiled/Ac /Water/F d-obj
/Two cups/Q Other-mod
/Boiled/Ac /Power of red pepper/F
d-obj /Sugar/F
/Boiled/Ac /Cover/Ac
/Pot-lid/T d-obj i-obj
T -pa rt -o f
/Boiling/Af V-tm A-eq i-obj
A-eq
/Add/Ac i-obj /Canned tuna/F d-obj
/Green onion/F A-eq /Boiledd/Ac
/Sesame oil/F d-obj
i-obj d-obj
d-obj
Fig. 3. Example of recipe flow graph for structural analysis of kimchi Jjigae recipe.
Titles Portion kinds of ingredients
number of cooking deploymen
F-1 F-2 F-3 F-4 F-5 F-6 F-7 F-8 F-9 F-10 F-11 F T T D Q Ac Af Sf St subj d-obj i-obj T-comp F-comp F-eq F-part-of F-set T-eq T-part-of A-eq 1 Kimchi Jjigae
with tuna 2 10 5 Tofu Onion Canned tuna Liquid of kimchi 13 1 2 1 2 13 1 2 0 1 17 3 1 1 0 0 1 0 0 1
Green onion Powder of redpepper 8
Kimchi Salt 6
Minced garlic Pepper 7
……….
110 Kimchi jjigae 6 12 11 Tofu Onion Pork neck Liquid of kimchi 13 8 3 1 2 16 1 2 0 1 19 5 2 0 0 0 0 0 0 3
Green onion Sesame oil 1
Kimchi Rice wine 6
Minced garlic Powder of redpepper 7
Mincde ginger Salt
NO
Characteristics Ingredients Symbol of ingredient & action Symbol of dependency relation
Fig. 4. Database of Kimchi Jjigae recipe through structural analysis in excel program.
를 참고하여 연구자가 직접 수기(手記)로 레시피 플 로우 그래프로 변환시킨 템플릿을 작성하였으며 이 러한 작업에 소요된 시간은 레시피 1건당 평균 50분 정도 소요되었다. 그리고 각 레시피의 특징을 추출하 고자 플로우 그래프를 데이터베이스화하여 요리명에 서의 의미표현, 재료부와 조리법의 하위 범주 간의 의존관계를 분석하였다(Fig. 3, Fig. 4).
4. 통계분석
김치찌개 자료분석을 위한 기초작업은 Excel 2007 프로그램을 이용하였으며, 통계처리는 SPSS Ver 21.0 (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 통계분석을 수행하였 다. 데이터베이스화한 김치찌개 레시피의 인분(분 량), 제시한 재료의 종류, 조리법의 경과단계, 텍스트 고유표현간의 관계를 파악하기 위해서 빈도 및 백분 율 분석을 실시하였다.
III. 결과 및 고찰
1. 김치찌개 레시피 재료부 특성
1) 분량에 따른 분류
김치찌개 레시피의 인분(분량)에 대해 분석한 결 과를 Fig. 5 제시하였다. 인분(분량) 표시가 있는 레 시피의 경우는 2인분(43.6%)이 가장 많았으며, 다음 으로 6인분(22.7%), 4인분(9.1%), 1인분(4.5%), 3인 분(3.6%) 순으로 나타났다. Yoon & Moon(2004)의 연구에서 한국 음식에 관한 레시피 정보를 제공하는 사이트의 내용을 분석한 결과를 보면, 전체 레시피 중 인분(분량) 표시가 없는 레시피가 71.6%로 높게 나타났는데, 본 연구결과에서도 전체 대상 레시피의 16.4%로 높게 나타났다. 따라서 정보가 정확하지 않 거나 잘못된 자료의 이용에 대한 신뢰도를 낮추는 요 인을 개선하기 위해 레시피 자료 관련 지속적인 검 증, 평가가 이루어져야 할 것으로 생각된다.
Fig. 5. Classification by portion of Kimchi Jjigae recipe.
2) 재료의 종류에 따른 분류
레시피에서 제시하는 재료의 종류에 대해 살펴본 결과는 Fig. 6과 같다. 조미료를 포함하여 총 11종 (15.5%)이 가장 많은 것으로 나타났으며 7종~13종의 재료종류가 상위 50%를 차지하였다. 그리고 제시한 재료의 내용을 살펴보면, 김치(78건), 두부(48건), 돼 지고기(30건), 고춧가루(30건), 김치국물(30건), 대파 (29건), 양파(24건), 마늘(24건), 참치통조림(23건), 물(22건) 등의 순으로 높게 나타났으며 김치가 가장 높은 빈도로 제시되었다. 이러한 재료들을 식품군별 로 분류하여 Table 3에 제시하였다. 고기류의 경우, 가장 빈도가 높은 식재료는 돼지고기(30건)로 나타났 지만 그 외, 돼지고기 목살(9건), 앞다리(6건), 삼겹살 (5건), 등갈비(3건) 등 상세 식품명을 제시한 식재료 의 빈도는 총 28건 이었다. 그리고 조미료의 경우, 물 또는 육수에 해당하는 식재료의 빈도를 종합해보면 총 51건으로 국물요리임에도 불구하고 물 또는 육수
Fig. 6. Classification by kinds of ingredients in
Kimchi Jjigae recipe.
Food category N(%) Food category N(%)
Cereals
Rice cakes 1( 25.0)
Fish and seaweeds
Dried large anchovy 6( 10.3)
Wheat flour 1( 25.0) Dried sea tangle 5( 8.6)
Ramyeon 1( 25.0) Head of dried pollack 4( 6.9)
Udon 1( 25.0) Fish cake 3( 5.2)
Canned salmon 2( 3.4)
Sub total 4(100.0)
Pulses
Soybean curd 48( 96.0) Canned tuna with pepper 2( 3.4)
Soybean curd, unpressed 2( 4.0) Powder of sea tangle 1( 1.7)
Sub total 50(100.0) Dried big-eyed jerring 1( 1.7)
Root and tuber crops
Sweet potato 3( 60.0) Sliced of dried pollack 1( 1.7)
Potato 2( 40.0) Sub total 58(100.0)
Sub total 5(100.0)
Seasonings
Red-pepper powder 30( 12.2)
Vegetables
Kimchi 78( 43.3) Kimchi liquid 30( 12.2)
Green onion 29( 16.1) Garlic 24( 9.8)
Onion 24( 13.3) Water 22( 8.9)
Ripe Kimchi 16( 8.9) Sugar 14( 5.7)
Green pepper 9( 5.0) Salt 12( 4.9)
Hot pepper 9( 5.0) Soybean oil 11( 4.5)
Red pepper 7( 3.9) Broth of anchovy 10( 4.1)
Radish 2( 1.1) Sesame oil 9( 3.7)
Root of green onion 2( 1.1) Used water from wshing rice 8( 3.3)
Chinese chive 1( 0.6) Pepper 7( 2.8)
Radish Kimchi 1( 0.6) Olive oil 6( 2.4)
Stir-fried Kimchi 1( 0.6) Perilla seed oil 6( 2.4)
Pumpkin 1( 0.6) Sake 5( 2.0)
Sub total 180(100.0) Red pepper paste 4( 1.6)
Mushrooms
Mushroom 3( 37.5) Soy bean paste 4( 1.6)
Winter fungus 3( 37.5) Soy sauce 4( 1.6)
Oyster mushroom 2( 25.0) Broth of kelp 4( 1.6)
Sub total 8(100.0) Vinegar 3( 1.2)
Meats
Pork 30( 46.2) Mirim 3( 1.2)
Pork neck 9( 13.8) Butter 3( 1.2)
Pork, foreleg 6( 9.2) Shrimp, salt-fermented 3( 1.2)
Pork belly 5( 7.7) Pepper oil 2( 0.8)
Pork rib 3( 4.6) Grape seed oil 2( 0.8)
Pork tenderloin 2( 3.1) Soy sauce, fermented 2( 0.8)
Spam 2( 3.1) Plum extract 2( 0.8)
Ham 2( 3.1) Liquid of soybean sprout soup 2( 0.8)
Pork ham 1( 1.5) Package of kelp soup 2( 0.8)
Pork shank 1( 1.5) Seasoning powder, beef 1( 0.4)
Pork bulgogi 1( 1.5) Canola oil 1( 0.4)
Beef 1( 1.5) Ginger 1( 0.4)
Bacon 1( 1.5) Fish sauce of tuna 1( 0.4)
Sausage 1( 1.5) Sesame salt 1( 0.4)
Sub total 65(100.0) Seed of pepper 1( 0.4)
Eggs Egg 2(100.0) Onion juice 1( 0.4)
Sub total 2(100.0) Meat stock 1( 0.4)
Fish and seaweeds
Canned tuna 23( 39.7) Sub total 242(100.0)
8( 13.8) Total 614(100.0)
Canned saury
Table 3. Frequency of ingredients by food category in Kimchi Jjigae recipe
에 대한 정보가 제대로 제시되지 않고 있는 것으로 나타났다. 레시피 이용 시 정보의 부정확성 등의 문 제점을 해결하기 위해서는 사용하는 식재료에 대해 구체적이고 명확하게 표기하도록 노력해야할 것이다.
2. 김치찌개 레시피 텍스트 구조해석
1) 조리법 고유표현에 대한 특성 분석
레시피의 재료는 조리과정의 각 단계를 거치면서 가공되어 조리 전의 재료상태와 다르게 최종 결과물 인 요리로 변화된다. 이러한 과정의 흐름을 파악하고 자 조리과정 경과단계에 대한 결과를 Fig. 6에 제시 하였다. 조리과정은 6단계(21.8%)가 가장 많았고, 다 음으로 5단계(17.3%), 7단계(17.3%), 4단계(11.8%), 3단계(9.1%) 순으로 나타났다(Fig 7).
Fig. 7. Classification by number of cooking deployment in Kimchi Jjigae recipe.
김치찌개 레시피의 조리법에서 식재료와 동작을 나 타내는 고유표현별, 고유표현 간의 관계별 빈도수를 Table 4와 Table 5에 제시하였다. 그 결과, 고유표현 중에서는 식재료(F)와 동작(Ac)이 각 11.29, 12.30으 로 조리과정에서 빈도가 가장 높은 것으로 나타났다.
그리고 이러한 고유표현 간의 의존관계 중에서는 조리 자의 동작과 대상 식재료를 연관시켜주는 d-obj(Direct object)가 13.56으로 가장 높았고 다음으로 수식관계 를 나타내는 other-mod(Other relationships)가 6.89 로 조사되었다. 반면, 도구(T-eq)와 도구의 일부(T- part-of)는 0.06으로 가장 낮은 빈도를 보였다. 레시피 플로우 그래프로 레시피 텍스트 구조를 해석한 Mori
등(2014)의 연구에서도 식재료(F)와 조리자의 동작 (Ac)의 빈도가 각각 11.65, 13.72로 가장 높았으며, 고 유표현 간의 의존관계에서도 식재료(F)와 조리자의 동 작(Ac)을 연관시켜주는 d-obj가 15.23으로 높은 빈도 를 보였다. 도구의 일부(T-part-of)가 0.27로 가장 낮은 빈도를 보이며 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 따라 서 선행연구(Mori et al. 2014)와 본 연구의 텍스트 구 조 분석 결과를 살펴보면, 식재료와 조리자의 동작을
Symbol Meaning Average
(n=110)
F Food 11.29
T Tool 1.97
Q Quantity 0.97
Ac Action by the chef 12.30
Af Action by foods 1.31
Sf State of foods 1.17
St State of tools 0.27
Total 29.78
Table 5. Frequencies of dependency relation symbols by recipe expression
Symbol Meanings Average
(n=110)
subj Subject 0.73
d-obj Direct object 13.56
i-obj Indirect object 4.61
F-comp Food complement 0.50
T-comp Tool complement 0.83
F-eq Food equality 0.83
F-part-of Food part-of 0.33
F-set Food set 1.39
T-eq Tool equality 0.06
T-part-of Tool part-of 0.06
A-eq Action equality 1.31
V-tm Head verb of a clause for
timing, etc 1.13
Other-mod Other relationships 6.89
Total 32.14
Table 4. Frequencies of symbols of ingredients
and action by recipe expression
연관시켜주는 빈도가 가장 높았으므로 레시피 작성 시 이 부분의 관계를 명확하게 설명하는 것이 중요하다고 할 수 있을 것이다.
IV. 요약 및 결론
본 연구는 요리의 전반적인 흐름을 파악하고 효율 적인 요리 레시피의 전달방법을 제시하기 위해 선행 된 연구를 검토하고, 한국의 포털 사이트에서 검색된 김치찌개 레시피 110건을 대상으로 텍스트 구조를 비교 분석하였다.
레시피에서 제시하는 분량은 2인분(43.6%)이 가 장 많았으며, 다음으로 6인분(22.7%), 분량 표시가 없음(16.4%) 순으로 조사되었다. 레시피에서 제시하 는 재료의 종류는 조미료를 포함하여 총 11종(15.5%) 이 가장 많은 것으로 나타났으며, 7종~13종의 재료 종류를 제시하는 것이 상위 50%를 차지하였다. 재료 의 내용으로는 김치(78건), 두부(48건), 돼지고기(30 건), 고춧가루(30건), 김치국물(30건), 대파(29건), 양 파(24건), 마늘(24건), 참치통조림(23건), 물(22건) 등 의 순으로 많이 제시되는 것으로 나타났다. 고기류의 경우, 돼지고기(30건)가 가장 높은 빈도로 사용되었 으며 고기의 특정 부위를 자세히 제시한 빈도(총 28 건)와 고기의 종류(돼지고기)만 제시한 빈도(30건)가 비슷하게 나타났다. 조미료의 경우, 물 또는 육수에 해당하는 식재료를 제시한 빈도는 총 51건으로 국물 요리임에도 불구하고 물 또는 육수에 대한 정보가 제 대로 제시되지 않고 있는 것으로 조사되었다.
레시피의 재료가 최종산물인 요리로 변화되어가는 조리과정의 흐름을 파악하고자 살펴본 조리과정 경 과단계는 6단계(21.8%)가 가장 많았으며 레시피별 조리법에서 나타내는 고유표현 간의 관계를 살펴본 결과, 식재료(F)와 동작(Ac)이 각 11.29, 12.30으로 조리과정에서 가장 높은 빈도를 보였다. 그리고 고유 표현 간의 의존관계 중에서는 조리자의 동작과 대상 식재료를 연관시켜 주는 d-obj(Direct object)가 13.56 으로 가장 높았으며, 도구(T-eq)와 도구의 일부(T-
part-of)는 0.06으로 가장 낮은 것으로 조사되었다.
이러한 결과에서 요리 레시피 정보의 정확성을 높이 기 위해 조리자의 동작대상이 되는 식재료와의 관계 를 구체적으로 명시해야 할 것으로 사료된다.
본 연구의 한계점으로는 김치찌개 레시피를 대상 으로 수행되었기 때문에 요리 레시피 텍스트 구조해 석에 대해 대표적인 의견이 반영되지 못했다는 점이 있다. 또한 동일한 재료나 동작이지만 표기하는 방법 이 레시피마다 다양하여 이를 해석하는데 해석자의 주관적인 판단에 따라 그의 결과가 달라지는 요인이 될 수 있다. 하지만 앞으로 다양한 요리 레시피에 대 하여 조리방법별 음식군별 텍스트의 구조분석이 필 요할 것으로 생각되며, 후속 연구로 조리방법별, 음 식군별 레시피 텍스트에 대한 유형을 추출하는 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다. 이러한 자료는 이해 하기 쉽고 정확한 정보제공이 가능한 레시피 구축뿐 만 아니라 대체 가능한 식재료 또는 신뢰도 높은 레 시피 텍스트 구조 설계방법을 구축하는데 기여할 것 으로 기대된다.
