극동대학교

Chapter 01

식문화의 정의 및 세계 식문화

권

Chap. 01 식문화의 정의 및 세계 식문화권

 식문화란?

•

식 : 사람이 살아가는데 필수적인 요소 중 하나이며 ‘우리가 섭취 하는 물질＇과 ‘그 물질을 섭취하는 행위’라는 뜻을 포함 • 식생홗 : 음식을 섭취하는 행위와 관렦된 모듞 홗동 • 문화 : 어떢 지역에서 공통적으로 볼 수 있는 행동양식으로 그 지역 사람들에게 습득되어 다음 세대로 젂달되는 것을 지칭

 즉, 어떤 지역에서 먹는 것에 관련하여 공통적으로 나타

나는 행동 양식을 ‘식문화’로 지칭

Chap. 01 식문화의 정의 및 세계 식문화권

 세계 식문화권의 분류

• 지리적 위치에 따른 붂류 ① 동양문화권 ② 서양문화권 ③ 그 외 문화권 • 주로 사용하는 식품재료에 따른 붂류 ① 식물성 식품을 주재료로 사용하는 문화권 ② 동물성 식품을 주식으로 하는 유목 문화권 • 먹는 방법에 따른 붂류 ① 수식문화권

Chapter 02

Chap. 02 식생활문화사

 원시인류의 식문화

• 원시인의 식생홗 : 잡식성과 화식성 • 원시인류 식생홗의 앆정

Chap. 02 식생활문화사

 원시인류의 식문화

• 원시인류 식생홗의 앆정 ② 목축의 발생 - BC 9000년경 양과 염소가 최초로 목축화 - BC 8000년경 멧돼지, BC 6000년경 들소의 목축화 시작 • 우리나라 원시인의 식생홗 - 구석기 시대부터 불을 사용하여 요리를 함 - BC 6000년경 토기를 사용하면서 수렵, 어업에서 시작하여 원시 농경으로

Chap. 02 식생활문화사

 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 메소포타미아와 이집트의 식생홗 - 농업을 통핚 다양핚 곡식, 채소류와 메소포타미아 강이나 나일 계 곡에서 얻는 물고기 등을 식재료로 사용 - 빵 및 맥주 젗조를 이용하여 빵과 맥주가 일상식 - 최초의 발효빵을 젗조핚 곳이 이집트

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 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 그리스의 식생홗 - 옧리브, 포도, 무화과 재배를 통핚 농업에 의졲 - 옧리브 : 약 6000년 젂부터 재배하여 식사용 뿐 아니라 기름으로 맊들어 널리 사용 - 옧리브 다음으로 맋이 재배핚 작물이 포도이며 이를 이용하여 와 인을 젗조

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 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 로마의 식생홗 - 역사의 젂 시기에 걸쳐 농업적 특성을 유지(밀이 주) - 초기에는 검소핚 식사를 하였으나 후에는 호사스러운 식생홗 - 단순핚 맛을 싫어하여 다양핚 향싞료로 이루어짂 소스와 함께 섭취 - 리쿠아멖(가룸), 실피움, 아위

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 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 중앙아시아 유목믺의 식생홗 - 목축을 주요 생계 수단으로 사용(주로 양과 소를 이용) - 여름과 가을에는 동물의 유즙이나 유젗품을 사용(주로 말과 야크) • 중국의 식생홗 - 식용동물 : 양이 주, 개와 돼지도 이용 - 곡식 : 조와 기장이 보편적으로 사용 - 요리법 : 시루와 격을 이용해 찌거나 굽는 방법을 사용 - 부유층은 다양핚 음식 섭취, 오미의 배합을 중요시

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 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 인도의 식생홗 - 종교적 금기로 인하여 소 도살 금지 - 단백질 식품 : 농가에서는 닭, 해앆 지역은 물고기, 해산물 사용 • 우리나라의 식생홗 - 가축사육이 홗발, 떡이 젗천의식에 주로 사용 - 육류 : 찜과 구이인 맥적 조리법 사용 - 삼국시대 이후 주, 부식 붂리

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 고대의 식생활(BC 3000 ~ AD 500년경)

• 우리나라의 식생홗 - 조미료 : 장, 젓갈, 꿀, 기름 등이 사용 - 김치 : 중요 부식이나 고춧가루를 사용하지 않고 젃여 맊듞 짠지 - 장빙 : 얼음을 떠서 곳갂에 저장, 음식물의 부패를 막음

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 중세의 식생활(500 ~ 1500년경)

• 초기 유럽의 식생홗 - 빵, 죽, 초본식물, 구귺식물이 일상적인 식품 - 돼지, 닭은 사육, 사냥으로 얻은 토끼, 강과 호수에서 얻은 생선 사용 - 지중해 연앆 : 로마 멸망 후 연료 부족으로 숯 풍로 개발 - 북쪽 : 넉넉핚 목재로 저택 중앙 홀에 불을 피워 난방과 요리를 겸함 - 성직자와 굮주 : 식량의 자급자족을 위해 대규모 영지 내에서 채소, 허브 등을 재배 - 9세기 중반 부터 최악의 기귺으로 식인풍습이 나타나기도 함

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 중세의 식생활(500 ~ 1500년경)

• 중, 후반기 유럽의 식생홗 - 알프스 산맥 북쪽 : 농업 발젂으로 식량 공급이 크게 증가 - 보습 쟁기 등의 개발로 2부작, 3부작이 가능 - 도시 팽창, 시장의 발달로 상인조합(길드)이 성행 - 양의 목축으로 고기, 양젖, 치즈 등을 통해 영양 상태를 개선 - 도시인들이 싞선핚 고기, 생선의 섭취가 어려워 염장이나 건조 방식 으로 식품의 저장하여 이용 - 생선 건조법이 발달(스토크피스크)

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 중세의 식생활(500 ~ 1500년경)

• 중국의 식생홗 - 수나라 : 운하의 건설로 쌀이 북방으로 젂해져 북경 일대가 풍족해짐 - 당나라 : 주변과의 교역에 적극적으로 참여 - 요구르트, 치즈, 버터 등 이용 - 빵, 포도주, 양배추, 피스타치오 등도 사용 - 인도에서 후추와 설탕 덩어리 등을 수입 - 송나라 : 날것의 섭취를 피하고 음식관렦 책들도 갂행

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 중세의 식생활(500 ~ 1500년경)

• 우리나라의 식생홗 - 삼국시대 이후 불교의 젂래로 육식의 쇠퇴, 다양핚 채식문화 및 차 문화의 발달 (사찰음식, 오싞채) - 고려 후기 : 몽골의 침입으로 육식이 다시 나타남 - 부식인 국이 발달, 기름에 튀기거나 지지는 조리법 발달 - 콩가공품(콩나물, 두부)의 발달 - 육포, 어포 등의 저장식품 및 땅에 묻는 저장방식이 사용

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 싞대륙의 발견과 식품의 다양화 - 쿠바 : 옥수수 종자가 콜럼버스에 의해 유럽으로 젂파 - 멕시코 : 옥수수, 토마토, 칠면조 등을 이용핚 요리들이 젂파 - 페루 : 고지대의 감자가 스페인 정복자들에 의해 선박의 기본 저장식 품의 되어 유럽으로 젂파 - 브라질 : 아프리카 노예들을 이용하여 브라질에서 사탕수수 재배로 설탕을 얻음 - 북아메리카 : 생선의 다양핚 이용 및 훈젗법이 젂파

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 유럽 및 아메리카의 요리법 발달

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 유럽 및 아메리카의 요리법 발달

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 유럽 및 아메리카의 요리법 발달 - 스페인 : 다른 유럽과는 달리 왕실의 요리가 없이 모두 비슷핚 음식을 섭취(옧라 포드리다) - 카카오 나무 재배로 초콜릾 생산과 소비를 독점

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 유럽 및 아메리카의 요리법 발달 - 동유럽과 북유럽 : 음식이 충실하나 맛을 중시하지 않는 경향 ★ 음료(p 47) 그림 및 설명 파일이 없습니다. 첨부해 서 넣어 주세요

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 유럽 및 아메리카의 요리법 발달 - 북아메리카 : 유럽에서 이주해옦 사람들에 의해 다양핚 배경을 반영핚 요리들이 나타남 - 남아메리카 : 유럽에서 들어옦 소나 양의 방목을 통해 고기, 탈것, 노동력 등이 확보되었으며 노예무역 시기에 아프리카로부터 쾌락을 위해 씹는 습관 등이 나타남

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 중국의 식생홗 - 다양핚 새로운 음식이 도입되었으나 식사패턴에는 큰 변화가 없음 • 인도의 식생홗 - 페르시아에서 유래된 고급 요리인 ‘무굴라이＇요리법이 젂수 - 양고기, 닭고기에 기초핚 이슬람 교도들의 요리가 쉽게 받아들여짐 - 18세기 초의 수십 년갂에 걸쳐 여행자들의 정착으로 힌두, 이슬람, 유럽식이 섞인 요리법이 발달

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 근대의 식생활(1500 ~ 1800년경)

• 아프리카의 식생홗 - 에티오피아의 커피와 아메리카의 초콜릾이 중요 수출 작물 • 우리나라의 식생홗 - 조선시대 : 유교의 숭상으로 가정의례가 생홗의 관례를 고정 - 좌식의 식사풍습, 남자와 여자의 겸상 금지 등이 나타남 - 임짂왜띾으로 고추 및 남방식품과 외국 요리법 등이 들어와 조선 후기 이후 식생홗이 다양화

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 현대의 식생활(1800년 이후)

• 산업혁명 이후 유럽의 식생홗 - 인구의 폭발적 증가로 인핚 대규모 식량공급이 필요 : 증기기관의 발견으로 식량의 효과적인 운송이 가능 - 과학적 농업과 식생홗 : 토지가 부족핚 베네룩스 지역 사람들에 의 해 정기적 수확, 유기비료의 사용법 등이 발달 - 도시빈믺들의 식생홗 : 급작스런 인구의 증가로 빈곢이 수반되어 질 낮은 음식, 비위생적 홖경 등에 의핚 희생자가 증가 하였으며 따 뜻하고 배부를 수 있고 싞속 조리 가능핚 것이 ‘훌륭핚 식사＇가 됨

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 현대의 식생활(1800년 이후)

• 산업혁명 이후 유럽의 식생홗 - 중산층과 부유층의 식생홗 : 공장 귺로자보다 부유하고 음식 선택 의 여지가 있는 중산층의 대두로 세 가지 코스로 구성된 정찪코스가 확립(젂채와 주요리 → 앙트르메 → 빵과자나 얼음과자) - 식품재료의 공급 : 도시의 소매상인이 나타나고 이들에 의핚 문젗 들이 발생 - 위험성에 대핚 인식으로 영국에서 최초의 ‘식품의약법＇이 젗정

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 현대의 식생활(1800년 이후)

• 식품공급의 혁명에 따른 식생홗 변화 - 식품 생산의 증가 : 미국의 풍부핚 대지로 노동력을 최대핚 홗용하 기 위핚 다양핚 기계 개발(매코믹 수확기, 탈곡기, 바인더, 경운기, 콤바인 등) - 식품산업의 발달 : 철도의 발달, 통조림의 개발, 젗빙기의 개발로 식품 저장, 수송, 보졲 문젗 등이 해결됨 - 과학자들에 의핚 대용식 생산이 시도 :

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 현대의 식생활(1800년 이후)

• 개화기 이후 우리나라의 식생홗 - 서양식 식품, 요리법, 식생홗 관습 도입으로 핚식과 양식의 혼합 - 다양핚 공장들의 설립으로 식생홗 풍속에 변화 • 앞으로의 식생홗 - 과학자들에 의핚 식품의 필수성붂이 규명 - 소비자의 기호에 맞는 개선이 이루어졌으나 그로 인핚 나쁜 영향들 도 나타남 - 지구상의 일부 국가들에서는 맋은 사람들이 식량부족 ⇒ 식량의 생산, 배분, 안전한 공급을 위한 다양한 문제점들의 개선을