❍ 2장과 3장에서는 상권별, 업종별, 권역별, 서비스 유형, 영업형태별로 경영성과지표와 생산성지표, 이용고객특성, 식재료 구매실태를 비교·분석하고 정책적 시사점을 도출함.
- 전년도 연구와 동일하게 경영성과지표로는 매출액, 영업이익률을 선정하였고 생산성 지표로는 종사원 당 매출액, 좌석·테이블·신고면적 당 매출액을 선정하였음.
- 이용고객 특성으로는 성별, 연령별, 유형별, 평균객단가를 분석하였으며, 외식업체 경영자들의 자료 활용을 염두에 두고 해석을 진행하였음.
- 식재료 구매실태에서는 업체 분류별 구매 규모, 국산비중, 직거래비중, 구매빈도, 구 매형태, 유통방법, 주문방법, 거래처별 결제방법을 파악하여 식재료 구매 행태와 구 매 경로를 분석하였으며, 그 결과와 관련하여 국산식재료 사용 증대방안과 외식업체 의 식재료 구매 부담 경감방안을 제시함.
❍ 4장에서는 최저임금 인상 영향을 분석하기 위해, 2018년도 최저임금이 주어졌을 때 외 식업체가 지급하는 임금을 시뮬레이션하여 외식업체 분류별 최저임금 인상 영향을 파 악함.
- 현재로서는 2018년도 당시의 고용현황 기준 통계가 출간되지 않았기 때문에 2017 년도의 고용현황을 기준으로 최저임금이 인상되는 상황을 가정, 시뮬레이션을 실시함.
- 전년도 연구와 유사한 방식으로 분석을 진행하되, 추가적인 시나리오를 도입하고 일 자리안정지원자금과 관련된 해석을 추가함.
- 기본적으로 최저임금 미만 지급 근로자에게 최저임금이 지급되는 경우의 추가부담을 시뮬레이션하고, 최저임금 1.2배 수령 근로자까지 최저임금 인상이 파급되는 경우를 추가적으로 분석함.
- 일자리안정자금은 가족종사자와 고용보험 비가입자에 대해 지급되지 않기 때문에, 가족종사자에 대한 임금지급비중과 고용보험 가입여부 현황과 관련된 분석을 추가로 진행함.
❍ 5장에서는 외식업체를 직관적으로 인식할 수 있는 몇 가지의 집단으로 분리하기 위하 여, 정책적으로 의미를 지닌 주요 변수들을 선별한 후 해당 변수들을 기준으로 K-평균 군집분석을 실시한 후, 결과에 따라 정책적 시사점을 도출함.
- K-평균 군집법은 분석 대상을 몇 가지의 집단으로 분할하는 방법 중 가장 일반적으 로 쉽게 사용할 수 있는 방법임.
- 영업비용 중 인건비 비중, 식재료비 비중, 임대료 비중, 국산식재료 사용률, 연 매출 액, 영업이익률, 영업 애로도의 7개 변수를 기준으로 군집을 분류함.
- 군집에 따른 효율적인 지원정책을 도출하고, 정책적으로 집중적으로 관리할 필요가 있는 군집을 특정함.
❍ 6장에서는 자료포락분석법(DEA)을 이용하여 외식업체별 경영효율성을 도출한 후, 경 영효율성에 영향을 미치는 요인을 회귀분석으로 파악해 외식업체의 경쟁력을 증진하기 위한 방안을 파악함.
- 외식업체별로 투입-산출요소를 정의한 후 일차적으로 자료포락분석법(DEA)을 사용 하여 경영효율성을 산출기준효율성지표의 형태로 도출함.
- 정의된 산출기준효율성을 경영에 영향을 미칠 수 있는 여러 가지 변수(ex: 전문주방 장 자격 보유여부)에 대하여 회귀분석함으로써 외식업체 경영효율성에 영향을 미치 는 변수와 개별 요인의 영향의 정도를 계측함.
- 외식업 경영효율성에 영향을 미치는 주요 변수를 찾아보고, 이를 기반으로 외식업체 의 경영효율성을 증진시키기 위한 방안을 제시함.
외식업체 경영 및 생산성 지표 분석
2
1. 경영성과지표 분석
1.1. 영업이익 및 영업이익률 분석
❍ 본 절에서는 외식업체의 경영성과지표 분석의 일환으로 영업이익 및 영업이익률 분석 을 통해 외식 영업활동의 수익성에 대한 정보를 제공하고자함.
- 영업이익은 매출액에서 모든 영업비용을 제외함으로써 산출되며 높을수록 좋은 경 영성과를 나타냄.
- 영업이익률은 영업이익을 매출액으로 나눈 값으로 영업활동의 수익성을 평가하는데 주로 이용되는 지표이며 일정 수준 이상의 영업이익이 발생하는 상황에 한하여 유효 한 경영성과지표라 할 수 있음.
❍ 세부적으로 외식업체의 상권별, 업종별, 권역별, 영업형태별(프랜차이즈·독립운영업 체), 서비스 유형별로 영업이익 및 영업이익률의 차이를 분석함.
❍ 2017년도의 외식업 전체 영업이익률은 16.4%로, 전년도의 23.8%에 비해 다소 하락하
2015년 13,698 9,976 3,723 29.4%
표 2-1 연도별 외식업체 평균 영업이익 및 영업이익률
단위: 만 원/년, %
구분 매출액
(A)
영업비용 (B)
영업이익 (C)
영업이익률 (C/A)
전체 21,216 17,735 3,482 16.41%
상권 분류
고밀도주거지 19,925 16,646 3,279 16.46%
저밀도주거지 16,589 13,374 3,216 19.39%
대학 및 학원가 22,126 18,543 3,584 16.20%
역세권 26,544 21,751 4,793 18.06%
오피스 31,920 27,248 4,673 14.64%
유흥상업지 32,581 28,490 4,091 12.56%
일반 상업지 20,298 16,815 3,483 17.16%
재래시장 14,479 12,657 1,822 12.59%
기타 31,627 27,563 4,064 12.85%
표 2-2 상권별 영업이익 및 영업이익률
주: 상권분류는 복수응답을 허용하여 조사한 것임.
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
그림 2-1 상권별 영업이익 및 영업이익률
1.1.2. 업종별
❍ 영업이익의 경우 무도유흥주점(6,836만 원), 서양식(5,173만 원), 출장·이동음식점 (4,695만 원), 한식 육류 요리 전문점(4,659만 원)이 여타 업종에 비하여 상대적으로 높 았음.
❍ 반면, 한식 해산물 요리 전문점(2,218만 원), 분식 및 김밥 전문점(2,253만 원), 치킨전 문점(2,570만 원), 기타 주점업(2,650만 원)의 영업이익이 타 업종에 비하여 상대적으 로 낮았음.
❍ 한식(3,187만 원)업종의 영업이익은 전체 외식업체 평균(3,482만 원)에 비해 낮은 것으 로 나타남. 한식 세부업종 내에서는 육류 요리 전문점(4,659만 원)의 영업이익이 상당 히 높은 반면, 해산물 요리 전문점(2,218만 원)의 영업이익은 상대적으로 낮았음.
❍ 영업이익률의 경우 비알콜을료점(20.06%), 한식 일반 음식점(19.31%), 출장·이동음식 점(19.14%)이 타 업종에 비하여 상대적으로 높았음.
❍ 반면, 한식 해산물 요리 전문점(12.91%), 기관 구내식당(13.02%), 기타 외국식 음식점 (13.18%)의 경우 영업이익률이 상대적으로 낮았음.
❍ 한식(17.18%)업종의 영업이익률은 전체 외식업체 평균(16.41%)에 비해 근소하게 높았 으며, 한식 세부업종 내에서는 일반한식(19.31%)의 영업이익률이 상대적으로 높은 반 면 해산물요리 전문점(12.91%)의 영업이익률은 다소 낮았음.
단위: 만 원/년, %
그림 2-2 업종별 영업이익 및 영업이익률
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
1.1.3. 권역별
❍ 권역별 분석의 경우 영업이익과 영업이익률은 양의 상관관계를 보이는 것으로 나타남.
❍ 서울권, 호남권, 수도권의 경우 상대적으로 높은 영업이익과 영업이익률을 보임.
❍ 반면, 경남권, 충청권, 경북권의 경우 상대적으로 낮은 영업이익과 영업이익률을 보임.
단위: 만 원/년, %
구분 매출액
(A)
영업비용 (B)
영업이익 (C)
매출액 대비 영업이익률 (C/A)
전체 21,216 17,735 3,482 16.41%
지역
서울권 23,289 18,019 5,270 22.63%
수도권 22,844 18,847 3,998 17.50%
충청권 20,196 18,198 1,998 9.89%
호남권 18,594 14,221 4,373 23.52%
경남권 21,165 19,849 1,316 6.22%
경북권 17,260 14,938 2,323 13.46%
표 2-4 권역별 영업이익 및 영업이익률
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
그림 2-3 권역별 영업이익 및 영업이익률
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
1.1.4. 영업형태별
❍ 영업이익은 프랜차이즈업체가 독립운영업체에 비하여 높은 것으로 나타났으나, 영업이 익률은 독립운영업체가 프랜차이즈업체보다 높은 것으로 나타남.
❍ 프랜차이즈업체 중 본사직영업체와 가맹점업체의 경영성과도 차이가 크게 나는 것으로
독립운영 19,510 16,243 3,267 16.75%
프렌차이즈 28,200 23,842 4,359 15.46%
가맹점 25,615 21,708 3,907 15.25%
본사직영 60,220 50,268 9,951 16.52%
표 2-5 영업형태별 영업이익 및 영업이익률
지(12.3%), 일반 상업지(11.3%)에서 비교적 높은 반면 대학 및 학원가(9.3%), 오피스
전체 17,735 1,996 6,182 6,536 3,020
(11.3%) (34.9%) (36.9%) (17.0%)
상권 분류
고밀도주거지 16,646 1,815 5,791 6,359 2,680
(10.9%) (34.8%) (38.2%) (16.1%)
저밀도주거지 13,374 1,464 4,419 5,140 2,351
(10.9%) (33.0%) (38.4%) (17.6%)
대학 및 학원가 18,543 1,731 6,303 7,458 3,050
(9.3%) (34.0%) (40.2%) (16.4%)
역세권 21,751 3,105 7,245 8,230 3,170
(14.3%) (33.3%) (37.8%) (14.6%)
오피스 27,248 2,758 9,131 10,417 4,942
(10.1%) (33.5%) (38.2%) (18.1%)
유흥상업지 28,490 3,507 10,241 9,786 4,957
(12.3%) (35.9%) (34.3%) (17.4%)
일반 상업지 16,815 1,895 5,856 6,174 2,891
(11.3%) (34.8%) (36.7%) (17.2%)
재래시장 12,657 1,325 4,423 4,843 2,066
(10.5%) (34.9%) (38.3%) (16.3%)
기타 27,563 1,750 9,699 11,640 4,474
(6.3%) (35.2%) (42.2%) (16.2%)
그림 2-4 상권별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
❍ 상권을 ‘기타’로 응답한 업체들이 영업비용의 구성비 측면에서 여타 업체들과 상이한 모 습을 보여, 이에 해당하는 업체들이 입주한 상권에 대한 정보를 구체적으로 수집할 필요 가 제기됨.
- 해당 업체들은 평균적으로 영업비용 대비 매우 낮은 임차료 비율(6.3%), 높은 식재료 비 비율(42.2%)을 나타냄.
- 상권을 ‘기타’로 응답한 사업체는 전체 설문응답 3,000개 업체 중 54개 업체로, 전체 의 1.8%에 해당하였음.
1.2.2. 업종별
전체 17,735 1,996 6,182 6,536 3,020
(11.3%) (34.9%) (36.9%) (17.0%)
업종 분류
한식 15,364 1,576 5,385 5,883 2,519
(10.3%) (35.0%) (38.3%) (16.4%)
한식 일반 음식점업 11,806 1,455 3,947 4,631 1,773
(12.3%) (33.4%) (39.2%) (15.0%)
한식 면 요리 전문점 13,432 1,466 5,580 4,940 1,445
(10.9%) (41.5%) (36.8%) (10.8%)
한식 육류 요리 전문점 25,769 2,050 9,346 9,578 4,795
(8.0%) (36.3%) (37.2%) (18.6%)
한식 해산물요리 전문점 14,965 1,264 5,263 5,822 2,616
(8.4%) (35.2%) (38.9%) (17.5%)
중식 음식점업 18,172 1,886 6,816 6,563 2,907
(10.4%) (37.5%) (36.1%) (16.0%)
일식 음식점업 22,394 2,427 7,676 8,677 3,614
(10.8%) (34.3%) (38.7%) (16.1%)
서양식 음식점업 24,349 2,751 8,779 9,100 3,719
(11.3%) (36.1%) (37.4%) (15.3%)
기타 외국식 음식점업 19,696 2,330 7,094 7,368 2,904
(11.8%) (36.0%) (37.4%) (14.7%)
표 2-7 업종별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비
구분 영업비용
(11.2%) (32.1%) (38.3%) (18.4%)
제과 17,715 1,939 6,090 6,637 3,050
(10.9%) (34.4%) (37.5%) (17.2%) 피자·햄버거·샌드위치 및
유사음식점업
18,213 2,157 6,192 6,735 3,129
(11.8%) (34.0%) (37.0%) (17.2%)
치킨전문점 14,610 1,687 4,628 6,022 2,273
(11.5%) (31.7%) (41.2%) (15.6%)
분식 및 김밥전문점업 9,770 1,242 3,251 3,580 1,697
(12.7%) (33.3%) (36.6%) (17.4%)
그 외 기타음식점업 13,132 1,655 4,071 5,040 2,367
(12.6%) (31.0%) (38.4%) (18.0%)
일반유흥주점업 19,566 2,535 6,794 6,315 3,922
(13.0%) (34.7%) (32.3%) (20.0%)
무도유흥주점업 37,703 4,977 14,122 11,580 7,025
(13.2%) (37.5%) (30.7%) (18.6%)
기타 주점업 11,891 1,616 3,772 4,526 1,977
(13.6%) (31.7%) (38.1%) (16.6%)
비알콜음료점업 10,717 1,484 3,921 3,660 1,653
(13.8%) (36.6%) (34.2%) (15.4%) 자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
그림 2-5 업종별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
1.2.3. 권역별
전체 17,735 1,996 6,182 6,536 3,020
(11.3%) (34.9%) (36.9%) (17.0%)
지역
서울권 18,019 2,434 6,259 6,297 3,030
(13.5%) (34.7%) (34.9%) (16.8%)
수도권 18,847 2,399 6,773 6,711 2,963
(12.7%) (35.9%) (35.6%) (15.7%)
충청권 18,198 1,461 6,438 6,960 3,339
(8.0%) (35.4%) (38.2%) (18.3%)
호남권 14,221 1,737 4,687 4,991 2,805
(12.2%) (33.0%) (35.1%) (19.7%)
경남권 19,849 1,590 6,991 7,740 3,528
(8.0%) (35.2%) (39.0%) (17.8%)
경북권 14,938 1,568 4,892 6,099 2,378
(10.5%) (32.7%) (40.8%) (15.9%)
표 2-8 권역별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비
단위: 만 원/년, %
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
그림 2-6 권역별 영업비용 대비 임차료, 인건비, 식재료비
자료: 2018 외식업 경영실태 및 외식업체 식재료 구매현황 조사
1.2.4. 영업형태별
❍ 프랜차이즈업체는 독립운영업체에 비해 전체 영업비용 중 식재료비, 인건비의 비중은 높은 반면 임차료와 기타비용의 비중은 낮았음.
❍ 프랜차이즈 가맹점, 독립운영업체는 프랜차이즈 본사직영업체와 영업비용의 비중에 차 이가 나는 것으로 나타남.
- 프랜차이즈 본사직영의 경우 인건비, 식재료비의 비중이 프랜차이즈 가맹점, 독립운
- 프랜차이즈 본사직영의 경우 인건비, 식재료비의 비중이 프랜차이즈 가맹점, 독립운